春茶季快结束了。还是有朋友来问：在十几款茶样里，如何选出选出一款可以具有陈放潜力的普洱茶？
扩展一下内容，我们尝试从制茶人和藏茶客的两个角度分别来说一下这个问题。
作为一名制茶人，不论你主打当下现饮还是越陈越香，如果没有搞清楚什么样的工艺是短期适饮，什么样的工艺适合长期储存，那么，请想象一下这样的场景：
当一个把信任全部交付给你的客户，一年年存茶，很多年后把茶拿出来，发现并没有变好、甚至更弱，怎么办？
当市场上大量存茶的藏茶客存出来的茶都不堪一击，那普洱茶越陈越香的故事还能讲下去吗？
如果要上个价值，这个问题，往小了说是回应顾客信任，往大了说是促进行业健康发展。
首先要确定你要追求的是什么，因为你不可能用同一款茶满足所有的人。
如果想要你的普洱茶能够越陈越香，那么就要选择活性好的茶，也就是糖苷类含量高的茶，这样的茶才有足够的越陈越香潜力。
为什么说糖苷类含量高的茶才能越陈越香呢？因为糖苷类物质是后期转化的基础。
糖苷类作为微生物的养料，不断的缓慢分解，不断蓄养微生物，微生物通过糖苷持续给予的少量能量，又不断的去分解纤维，产生越来越多的水溶性多糖和游离氨基酸。
一款即将进入仓储的茶糖苷类含量的多少，是这个茶最终能够达到越陈越香巅峰高度的一个前提。
微生物转化路径 简示图
这个过程就是我们定义的狭义的越陈越香，表现为汤质越来越厚，喉韵越来越深。
简单来说就是糖苷类含量越高，越陈越香的潜力越大。
活性强的茶有哪些特征？从制茶者的角度需要满足几个方面的要求：品种、种植、工艺、仓储。
A.品种：选择传统品种
传统品种是劳动人民在实际生产中选择出来的，和我们今天的审美相对契合。
它的糖苷类物质含量更为丰富，适合长期存放；同时儿茶素类的含量也相对低，利于后期的转化。
而解放之后某一个时期推广的“良种”主要目的是追求量产，和我们今天的普洱茶越陈越香的审美不太契合，所以在普洱茶审美的语境上不太适用。但是，不代表它不适合用于做红茶、绿茶、功能饮料。
除此之外，要注意规避野生茶品种（如大理茶）。
B.种植：符合农业规律
在原料上尽量满足以下条件：
树形：大树、藤条茶、高杆。
环境：高海拔、水源充足、生态好。
季节：春茶。
种植密度：疏植。
C.工艺：越陈越香工艺
越陈越香工艺，也就是尽量保留糖苷类的工艺。
采摘：尽量保持鲜叶完好，避免过分失水
摊放：青味去尽，花香未显，宁轻勿重
杀青：高温快炒，杀熟杀透
揉捻：紧条揉捻
干燥：当天晒干
D.仓储
形态：压制成紧压茶，铁饼或茶砖最好
水分：保持10%的含水量
条件：密封保存
丨关于头采
头采的采摘时间并不是越早越好，每片茶园都有自己的生长规律，最好的采摘时间一般是第一次芽叶完整长出来的时候。
严格意义上的头采可能会有很多“越冬叶”，它的芽叶还没有长齐，这次的品质不会是最好的。
丨冲泡和用水
关于冲泡，可能会出现一种情况：我在山上喝起来很好的茶，带回家就变了味？
这里需要注意的是，确定冲泡的方法和冲泡用水，控制变量来对比。比如，采用相同的茶水比、相同的冲泡手法，同样的水质和泡茶器具。
从消费者的角度，最直接的方法还是通过品鉴来判断活性的强弱，看回甘、生津、清凉感的强度和持久度。
回甘、生津越强，持续的时间越久，这款茶的活性就越好。
茶叶的越陈越香潜力是以糖苷类的含量来衡量，糖苷类物质含量越多，后期供给微生物活动的能量就越多，茶叶的陈化潜力也就越大。
藏茶客的角度怎样选择普洱茶？敬请期待下一篇文章……
我们在上一篇文章中解释了普洱茶越陈越香，“香”的到底是什么？
从上篇文章了解到，普洱茶“越陈越香”主要是由芳香物质和一些水浸出物经过陈化引起的，那么问题来了，只有普洱茶“越陈越香”吗？
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首先，得了解茶叶“越陈越香”需要满足的条件。
茶叶制作原料等级的纯正，更有利于茶叶的香气趋向于单一方向演变，陈化过程中就不会出现杂味。
滋味也一样，内含物质的转化，是多样性的，不同等级不同地方所产的茶叶含有的物质比例不同，后期微生物作用转化出的各种物质都不好把控。
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茶叶的陈化主要跟霉的活性有关，红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶制作时经过高温杀青，基本杀死了霉的活性，而且这几类茶散茶空隙性大，包装开封后与空气接触面积大，且容易受潮，存放过程中物质发生变化主要靠外来的微生物，以氧化和霉变反应为主。
这几类茶存放时间长了以后，香气容易散失，氧化和霉变以后，色泽变暗，茶汤会变得浑浊，口感变差。绿茶要喝新就是这个道理。
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普洱茶制作以晒青毛茶为原料，晒青毛茶采用低温杀青的方式，保留了部分霉的活性。紧压的普洱茶、黑茶，如饼茶、沱茶和砖茶，后期陈化以厌氧菌的厌氧发酵和茶叶原本的活性酶反应为主。
有一点值得注意，普洱熟茶、黑茶的制作工艺经过人工干预的后发酵（渥堆发酵），后期的自然陈化影响比较小，所以熟普和黑茶的陈化效果没有生普那么明显。
14年陈的生普（左）和熟普（右）茶汤 编辑
白茶没有经过杀青这一步，霉的活性被保留，后期也会慢慢陈化，同样紧压的白茶，越陈越香的效果会更明显。
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茶叶成品后，都绕不开储存的问题，再好的茶，储存不好，品质也会变差。
要知道，参与后期陈化过程的微生物，它们的生存是需要适宜的温度、水分和空气的。因为如果完全密封保存，陈化速度会特别慢。
常温下存放即可，陈化过程需要一定的水分，但不意味着往茶饼上洒水或给储存室加湿，需要空气，但不意味着氧气一定要充足。
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茶叶本身的吸附性强，储存需要避开其他气味大的东西，否则陈化过程中，会混入别的气味，就影响了香气。
还有就是，陈化需要一定的时间，相同条件下，生普的陈化时间比熟普更长。储存相同时间，生普的滋味变化比熟普更明显，层次感更强。
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综上分析，除普洱茶外，黑茶、白茶都会发生后期陈化，但是紧压的生普和白茶，越陈越香的效果更明显。
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引言：头几日去芳村一朋友那里喝茶，我拿出随身带的存了四年的倚邦古树茶，朋友一开泡就说喝不来这种新茶的香气；随即拿出他2002年的“老茶”开泡，我直言说我喝不来这味道。
——书卷弯刀
关于普洱茶的“越陈越香”最早起源于1995年台湾学者邓时海先生的专著《普洱茶》，书中第一次提出“越陈越香”的说法，据有人考证，是普洱茶首次用“越陈越香”提法。我的台湾老师梁祥田曾经多次说过“越陈越香”的来由，当时邓先生本来想说普洱茶是越存放越好喝，但晦涩不直白、太长了不利于传播，越陈越好也不是很恰当，“越陈越香”就这样被正式提出来。
也有资料表明“越陈越香”理论是王树文（现任昆明茶促会会长）提出的：王树文是云南第一个系统提出茶的概念和理论的人，1989年他就在《云南茶叶》杂志上发表文章，系统地提出茶的狭义和广义的概念，这个概念至今仍然为茶学界所公认。王树文还是云南第一个提出普洱茶“越陈越香”观点的人，彻底否定了“酒要陈、茶要新”的传统观念。他早在1984年就在《云南旅游产品工艺美术品荟萃》上发表了“普洱茶耐贮藏，具有越陈越香的特点”的理论。随后，很多媒体纷纷报道了他的普洱茶“越陈越香”的理论。（资料来源：云南法制网《做弘扬云南民族文化的“苦行僧”——记半路出家的老茶人王树文》）
从这之后，普洱茶得益于这四个字，取得了长足的发展，2007年达到了顶峰。我是2008年12月份才开始做51普洱网的，后来很多同行跟我形容当时的盛况。由于普洱茶越陈越香，很多游资进入炒作，07年最疯狂的时候，今天20万买进一批茶第二天就能以25万卖出；只要包装上印有普洱茶三个字就会被人一扫而空；店里面才到货，马上就有人搬出一堆钱来收，货架上的样品茶都要，很多店一片茶都没有，都卖光了。
07年4月20日，在广州，大益7542从高价2.3万元/件一天跌倒1.7万-1.8万元/件，5月20日由1.6万元/件跳水到1.1万元/件，这就是著名的普洱茶崩盘事件。2007年11月15日田小麦发表在《中国证券报》标题就是“普洱茶价格经历暴涨暴跌：市值凭空蒸发150亿”。150亿是什么概念？2015年云南干毛茶36.2万吨总产值才111亿元，其中普洱茶只有12.5万吨，就算普洱茶单价高占一半产值，粗略换算下，蒸发掉近三个2015年全年普洱茶产值。再举例子某品牌的铁饼2007年整批大货收藏价格是4500一件，2010年我以不到400元一件收了大量的货在51普洱十几块钱包邮抛售，就是到9年后的今天，这款茶整件价格还在1500元左右。媒体冠以疯狂的普洱茶称号一点都不过分。
今天是一个快速发展的时代，一招鲜已经很难走得通，个性化为主的新生代才不管你是老茶还是新茶，他买得顺心、喝的舒服才是硬道理。普洱茶行业由越陈越香的一元模式，发展到古树、越陈越香、山头茶、国有林、高杆、私人订制等多元模式，营销市场的丰富多样性，独守越陈越香导致越来越寂寞也顺理成章。
以前喝老茶是因为新茶难喝，但这些都在改变。之前茶山鲜有初制所，现在规范的初制所到处都是，老班章以前用炒菜的锅炒茶，现在老班章基本每家都是初制所，炒茶都是用专人送火的大锅；以前是炒茶的妇女炒茶，现在是多年的师傅才有资格炒茶；以前初制的缺陷，如新茶的：硬、涩、利、苦、寡和青、臭、杂等味，现在都可通过合理的加工工艺来解决。我现在几款众筹茶的工艺思路就是：当下即可品饮，久藏亦有惊艳。新茶独具的清香老茶是没有的，老茶的醇和也不是人人都喜欢、更不是必要条件，新茶工艺改进口感大幅提升，大规模品饮基础就有了，老茶越来越小众从口感层面来讲就是趋势。
之前初制工艺的简陋导致很多茶存放至今也不好喝，垃圾茶放再久也是垃圾茶，这也是一大原因；部分商人的仓储导向导致大量老茶湿仓存放，和很多其他原因存放不当的老茶混杂在正常仓储的老茶里面，导致老茶的整体品质堪忧，仓储是另一大原因。新生代愿意尝鲜，愿意不停有概念来触动，也是一大外因，部分新茶比老茶贵就非常合理，也是事实。越陈越香是之前普洱茶的最大动能，但也使存茶与真正消费倒挂，存茶的人越来越多，量越来越大。有人估计十年不产普洱茶也消耗不完，已经到了必须正视的时候了。当大量的老茶囤商看不到希望，争相出货，就是老茶崩盘之时；当然，部分品质好存世少的老茶不在此列。
越陈或许越香，新茶或许也好喝，没有对错，有的只是你的选择——这是消费者的选择，当然，也是市场的选择：最好尊重这个选择！
——本文作者为51普洱茶网创始人，资深茶人，深耕茶圈十余年，感谢吕兄付出。
作者：吕建锋
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