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什么茶什么饭

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《当代贵州》封面专题:黔茶飘香

一杯干净、鲜爽的贵州茶,是贵州以茶为媒赠给世界的诚意。

在贵州,茶叶是衡量生态与美景的尺度。山地公园省,生态好茶园。贵州缤纷多元的生态环境盛产多彩黔茶。山高水长,林中峡谷皆产好茶,一地一景一茶,地域对应着茶景,茶山更成为旅游的亮点,依托绿水青山,贵州茶渐成为自然风光。一片叶子能勾连起情怀引领我们探寻“诗与远方”。

当代视线·黔茶飘香【小封】


在贵州,茶叶是衡量文化与经济的尺度。超过100万年的四球茶茶籽化石作为贵州茶叶史的一座界碑,让贵州茶的根有着源远流长的故事,历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。自晋朝起,对贵州茶的记载和美誉不断散落在史书长卷中,贵州各族人民保留了古老的茶饮习俗,它们是封存着岁月韵味的时间胶囊。

今日之贵州茶,饱饮山川日月,在历代耕耘中历久弥新。全省322.4万涉茶人共同守护着这杯干净茶,近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工,贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间,耕耘出了今天700万亩生态茶园。去年,全省茶产业综合产值已达800亿元。

中国的西南地区是茶的故乡。漫长岁月里,苍莽丛林间野蛮生长的茶树与人相遇相伴,山地文明孕育了丰富的黔茶文化,在深厚的历史底蕴里厚积薄发,将山中之茶推出深山,走向世界。

一杯香茗,富含着贵州山水的气息,沁人心脾,地道春味,“净”在黔茶。

以茶为媒,我们拥抱世界;携手黔茶,奔向更加美好的未来。

(执笔/刘彦青)


当代视线·黔茶飘香【综述】

贵州就是一座大茶山

贵州日报天眼新闻记者/刘彦青张圣曜

提要:谁持彩练当空舞?贵州以茶为媒,串联起黔山秀水,让多彩的山河魅力尽显其中。

贵州,是一个充满奇迹的山地公园省。这里是美食之都、避暑胜地,不仅有梵天净土、苗侗秘境,更有穿山越岭的超级工程。然而奇迹远不如此,贵州还与茶树起源息息相关。100多万年前的茶籽化石被发现于晴隆与普安两县交界。贵州人在占全省面积92.5%的山地与丘陵之间,耕耘出了如今的700万亩茶园,造就了名副其实的产茶大省。随着2.8万座桥梁架起山间坦途,贵州正实现从“千沟万壑”到“高速平原”的精彩转身,干净生态的贵州茶也走出深山,迈向国际舞台正当其时。


石阡茶园茶山风光(安成武摄)

一座“茶山”的全新机遇

以“干净黔茶·全球共享”为主题的第15届贵州茶产业博览会。通过10项主题活动,向全球爱茶人士分享贵州茶。在湄潭创建“全国新茶饮集聚区”发布论坛上,上海茶商倪俊告诉记者,贵州将成为他们公司采购奶茶拼配原料的重要地区,黔茶香高味浓的特质很适合做新式茶饮。在西江千户苗寨景区举办的贵州绿茶全民冲泡大赛上,来自南京从事芯片制造的王中说:“我平时爱喝碧螺春,现在喝都匀毛尖更多一点,感觉都匀毛尖的茶味更浓爽一些,这几年我每年都要买十多斤送给朋友。”

立足在中国绿茶产业的新金三角,贵州站在了新的起点。随着各方媒体把眼光投向贵州茶,海量茶文本和信息流逐步构建起贵州茶产业形象的新轮廓,这对我们来说,既是机遇也是挑战。

贵州的茶,早已不再囿于深山老林,而是来自五湖四海的精华。在国内唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照前提下,优良的生态环境、合适的土壤、特殊的小气候环境都让贵州茶香飘四方。“茶树生长对环境要求很高,外省也有很多名茶好茶。但贵州全域立体生态环境更占优势,平均海拔1000米以上,能够大面积产高山好茶,拿一芽二、三叶来说,贵州茶持嫩性更好。”贵州省绿茶品牌发展促进会副会长、国家一级评茶员牟小玲说。

贵州,就是一座大茶山。茶的产地是茶味的重要维度,所谓品茶知味,也是品贵州山水间良好生态的独有韵味。福建引入“山场”“气韵”来体验岩茶,云南引入“山头”“寨子”“单株”来区分乔木茶的差异化口感,而黔茶在种植面积居于全国前列的优势下,覆盖的茶山更为广袤,正是天然去雕饰。

本科和硕士研究生都攻读茶相关专业的张明露,在开阳的楠木渡有一片试验田,在这片杜绝农药和化肥的茶山上,黔茶1号、中茶108、黄观音、乌牛早这些品种,已被她用不同的加工工艺都撸了一遍。“我常把自制的茶样寄给以前的老师和同学交流,中茶所的朋友来贵州时,也常会来我家这里看。朋友们经常说贵州茶的风味很好。”

近年来,贵州茶“朋友圈”持续扩大,对外交流不断增多,贵州正在从茶叶大省迈向茶叶强省的进程中一路高歌猛进。


好山好水出好茶(贵州图片库供图)

一片绿叶万千滋味

在红酒等饮料鉴定体系中,口感上强调“风土”,这是形容原料种植在地理位置、地形、土质、气候条件和微生物环境中的总和,每一座贵州茶山,因分别在多元的地理环境下造就而孕育着不一样的黔茶。

“我体会的茶香构成大致能用3个维度来区分,分别是品种香、地域香、工艺香,植物学上的基因形成了茶树本身的香型,不同的小气候环境造就了茶树生长过程中的香型,不同的加工工艺赋予了茶叶后天的香型。”贵州省绿茶品牌发展促进会副秘书长李亚轶告诉记者。

贵州地处茶的起源地区云贵高原,晴隆县和普安县交界处更是发现了超过100万年的四球茶茶籽化石,是贵州先天适合产茶的根,林茶间种的贵州茶自有天然魅力,这里的茶也分外多元。“江南千条水,云贵万重山”,万重山川不止分割出贵州山水的瑰奇、民族的多彩,更是因“十里不同天”的小气候,让每一杯茶“十里不同味”。广袤的贵州茶园面积给予了贵州茶树足够奢侈的成长和发挥空间,在贵州守护“干净黔茶”而喊出“宁要草,不要草甘膦”的生态底气下,在我们喝到的每一款贵州茶中,都蕴含了更为丰富的地理、生态特性和茶人们的劳动。

经过十余年的发展,在贵州茶产业完成了“扩面”“增产”“安全”的积累后,我们更进一步思考,在茶的区域化特色和地缘性上,除讲面积、讲产量、讲标准外,“多彩”是打开解读黔茶魅力的另一种模式。

同样是都匀毛尖,同样像“鸡汤一样鲜”,螺丝壳高寨、团山、墨冲,几个茶山产地,各有不同的鲜爽:高寨水库的出产,芽更细嫩更鲜爽;墨冲和平浪茶,则顺滑、醇和,回味无穷。同样是古茶树,习水梳齿种的古茶树做出的红茶,蜜味鲜浓、花香高扬,而普安古茶树做的红茶有明显的焦糖香,鲜甜爽口……

茶的万千滋味,少不了辛勤的双手、地道的工艺与严苛的标准。

在遵义正安乐茗香茶山基地,罗明、罗萍两兄妹早在十多年前,就从福建、浙江、安徽、云南引种了40余个不同品种的茶树。如今已进入高产期的茶树,在贵州这片土地上,表现出和外省不同风格的独有香型,经过后期的工艺调试,加工出了自己独有的口感风格。

贵州处处有好茶味,都匀毛尖、绿宝石、湄潭翠芽、遵义红、普安红、凤冈锌硒茶、雷山银球茶……越来越多的名优茶进入茶客们的视野。人们对黔茶的认知,不再停留于早已面貌大变的茶马古道,不再仅知晓“贵州茶府县皆有”“黔省各属皆产茶”,不再局限于陆羽《茶经》中“黔中,生思州、播州、费州、夷州……往往得之,其味极佳”。

多元缤纷的山水造就了多彩黔茶,它早已走出深山,借助如火如荼的超级基建,一步步迈向世界舞台。


好山好水出好茶(贵州图片库供图)

一个产业提质升级

贵州的茶区季节分明。在冬季走访都匀的茶山,螺丝壳地区那漫山遍野的白色,雪茫茫一片。当地茶农说,只要不是长时间低温凝冻,这种降雪,反而更有利于提升来年春茶的口感。在盛夏,直接采片茶叶放入口中,清爽凉意沁人心脾。在遵义凤冈仙人岭茶山,常年云雾环绕,负氧离子含量极高,是利于产茶的好环境。“山中习静观朝槿,松下清斋折露葵。”贵州是“山地公园省”,黔茶也多出自好山好水之间。

古代山区曾经道途不畅,但也为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境,多个民族在此世代安居,为贵州留存了珍贵的文化传承与生态环境。有传说道,贵州梵净山麓的万米天然睡佛,便是贪享梵净山翠峰茶的清香,长睡不起。清池贡茶、朵贝古茶、坡柳嬢嬢茶……类似这样拟人化的传说故事,还有很多,也为贵州茶平添了几分人文味道,它们也往往伴随着少数民族世代生活的民风民俗。如今的贵州,打面茶、油茶的习俗同样在侗族、布依族等少数民族里留存。

5年前,一批“白叶一号”“感恩茶”从浙江抵达贵州,在普安、沿河、雷山等地落地生根,金黄的叶子带富了一方百姓。贵州白茶基地逐步扩大,让长三角地区的茶商投来关注目光。在余庆松烟二龙茶山,厂长骆地刚告诉记者,这里种了很多品种的白茶,从白叶一号到黄金叶、黄金芽,加工出来后测了氨基酸含量,几乎都高于国家标准4至7个百分点,口感也显得鲜甜无比,一口下去,满满是春天的气息。“去年,松烟二龙被评为‘2022年中国美丽休闲乡村’,茶业和旅游业关联带动,很多外省企业都来我们这里考察茶旅产业。”

铜仁梵净山东南麓江口县,在遮阳棚里,贵茶集团1万多亩的连片抹茶基地茶苗常绿。该集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间,其产业布局涉及食品工业、烘焙、饮品、乳制品等,抹茶产品畅销国内并出口到34个国家和地区。2018年,铜仁市被授予“中国抹茶之都”“中国国际茶文化研究会铜仁抹茶文化研究中心”和“中国高品质抹茶基地”3块匾牌。2019年1月,《贵州抹茶》地方标准正式发布。春来千山抹茶绿,依托产业优势,铜仁抹茶文创产品强势出圈,当地把雪糕与梵净山景区以及特色产业相互融合,推出了梵净山抹茶雪糕。通过茶、水、旅3张牌,铜仁打开“两山”转换通道,为高颜值的山水资源赋予高价值。

贵州是全国首个在茶园中禁止使用水溶性农药和草甘膦的省份,茶园不得使用违禁农药和除草剂,不得使用塑料盆、塑料袋装载茶青,严格实行从茶园到茶杯全程不落地……2022年6月,全国首个茶产业环境保护法庭——湄潭县人民法院茶产业环境保护法庭揭牌,代表着贵州集中管辖保护茶产业生态环境由“格”入“网”,守护“干净黔茶”司法保护网基本成形。

贵州持续在生态环境保护上下功夫,在“山地公园省”中孕育的茶是名副其实的干净茶、生态茶。贵州茶的味道,饱含着一年四季的安心。


好山好水出好茶(贵州图片库供图)

一个品牌风行天下

茶以山名,山以茶显。贵州得天独厚的自然条件极适宜茶树生长,纵横在贵州的大娄山、武陵山、苗岭、乌蒙山四大山脉蜿蜒起伏,分布于全省境内的梵净山、雷公山、斗篷山等各有千秋,在八大水系的润泽下,频出历史贡茶、中国名茶。山地文明孕育了丰富的黔茶文化,在深厚的历史底蕴里厚积薄发,将山中之茶推出深山,走向世界。

最近十余年来,贵州茶产业呈现出多种不同的打开方式。经过多年的积累,面积规模已达到全国前列;在源头加工上,“干净茶”理念深入人心;在产业化、标准化、规模化的发展路径上,更多的茶园纳入“欧标茶”范畴,“双手采茶”成为贵州茶农的标配,“贵州冲泡”逐步在消费者中普及。贵州茶的标签,呈现出多元化的趋势。2019年,古茶树高峰论坛的成功举办,为贵州茶树起源和古茶树研究,立下了一块界碑。

2022年,全省茶叶产量达到45.4万吨、综合产值800亿元。湄潭县、凤冈县、都匀市、石阡县等10个县(市区)入选“全国茶业重点县域”。黔茶在逆势中破浪出海,山水多元,品种缤纷,今日贵州已拥有数十个注册了地理标志的区域茶品牌,更是有了“贵州绿茶”这个省级区域地理标志茶产品,“都匀毛尖茶制作技艺”入选世界级非遗。讲面积、讲产量、讲历史、讲工艺,从品种香、地域香到工艺香,从茶叶到茶树再到茶人,各个群体之间,在贵州这座大茶山里,交织着无限可能性。

国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位,时代赋予我们底气。谁持彩练当空舞?贵州以茶为媒,串联起黔山秀水,让多彩的山河魅力,尽显其中。

如今,贵州茶的前路,便如同一经释放,就气象万千的黔山秀水。百味贵州茶,是茶的本味,是茶文化的韵味,更是生活里的人间风味。

贵州茶在不同的阶段呈现出不同的风采,在每个重要时间节点,都留下浓墨重彩。2022年,322.4万涉茶人共同坚守着干净茶,近5800家茶企扮演着从茶树到茶杯的搬运工,当以“黔茶出山·风行天下”为主题的产业推介会先后延伸至上海、南京、济南等地以及“三北”等地区,贵州茶的知晓率与美誉度也在迅速增加。中欧班列搭载着贵州茶农眼底的希望让黔茶飘香世界,当俄罗斯和摩洛哥的千家万户都开始品饮贵州茶,黔茶正在世界舞台上完成着华丽蝶变。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之始

考古溯源:一颗茶籽化石奠定的茶界地位

贵州日报天眼新闻记者/曹雯实习生/明雪

青山叠翠,薄雾如纱。清早,晴隆县茶叶产业发展中心副主任田连启漫步于茶园中,刚刚收到统计数据,今年第一季度全县茶叶产量698吨,产值4.188亿元,已基本售罄。主要销往浙江、湖南、江苏、广东、山东、上海、四川、广西、安徽等地。

晴隆县喀斯特地貌占全县面积的53%,石漠化严重,发展茶产业是县委、县政府推动的富民之道。田连启介绍:“好的时候,一斤茶青能卖到120元至150元,亩产值上万元。”更重要的是,20世纪80年代在县境内发现当时的世界唯一四球茶茶籽化石,使得晴隆县因“世界古茶籽化石之乡”而声名鹊起。

起因于1980年7月晴隆县高级农艺师卢其明在云头大山上的一次考察。20世纪40年代,民国中央实验茶场的专家在黔北务川的老鹰岩等地发现大量野生古茶树。而后,关于野生古茶树的资源调查就在贵州陆续展开。

1980年,贵州省茶研所在原贵州省农业厅“贵州野生茶树资源调查研究”课题支持下,着重对黔西南地区的茶树资源分布、现状和利用价值等进行调查研究。卢其明应邀参加课题组的师资培训,回来后马不停蹄地继续调查。

位于晴隆与普安两县交界处的云头大山,海拔1800多米,从北侧绵延而来,向西南方逶迤而去。这是卢其明第三次爬上云头大山,第一次在十多年前,上次是在一个多月前,他发现了后来被张宏达教授鉴定为红药红山茶的茶树新品种。

这一次寻茶之旅,一块大约四五平方米的滑坡体挡住了卢其明前行的道路,为了找到能落脚的地方继续前行,卢其明仔细打量着滑坡体,忽然在泥土与碎石之间看到了凝固着某种植物种子的石块。若干年后,他在《茶与生命同伴》一文里写道:“突然,一块巴掌大的石块展现在眼前,上嵌三枚与茶籽相似的物体。我当即捡起,惊喜万分。”


1980年7月发现于贵州省晴隆县的茶籽化石(资料图片)

这块巴掌大的石块就这样经卢其明的手送到了贵州省茶研所刘其志、林蒙嘉、王成仁等专家手里。通过对石块出土现场、野生古树茶生长气候、土壤等考察分析,刘其志等人初步鉴定为茶籽化石。后经中国科学院南京古生物研究所、中国科学院贵阳地球化学研究所、贵州省地质研究所及贵州省茶科所等多家权威机构的专家勘查鉴定,认定其为距今100多万年前的新生代第三纪四球茶茶籽化石。

对此,中国科学院南京古生物研究所专家郭双兴评价道:“世界上茶科化石甚为罕见,尤其是茶科种子化石更是难得。贵州发现的茶科种子化石,是非常珍贵的化石资料,它对研究我国的茶叶历史及茶科的发展演化,提供了宝贵的证据。”

事实上在1824年,英国少校勃鲁土在印度阿萨姆发现野生茶树后,国际学术界就展开了一场茶树原产地之争。晴隆县茶籽化石的出土,将这一争论彻底终结。因为早在百万年前,茶树已经在中国贵州黔西南这块土地上自由地生长了。

“世界之茶,源于中国,中国之茶,源于云贵。”2020年10月,“纪念茶籽化石发现40周年”学术研讨现场观摩会在晴隆县召开。来自省内外的80余名嘉宾纷纷认为,茶籽化石的发现充分印证了贵州是世界茶树原产地的核心地带之一,奠定了贵州茶在世界的地位,提升了贵州在茶产业领域的话语权。

因茶而兴的晴隆县,在加强茶园种植、管护的同时,也积极探寻茶旅融合的乡村振兴之路。数据显示,2022年底,晴隆县茶园种植面积16.5万亩,投产茶园面积约10万亩,综合产值达到6.5亿元。



当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之源

茗香寻踪:一脉相承的文化基因

贵州日报天眼新闻记者/刘彦青陈敏

云贵高原是茶树的发源地之一,1980年,晴隆县和普安县交界处出土的茶籽化石,经中国科学院南京地质古生物研究所等多家权威机构鉴定,确定为四球茶茶籽化石,距今已有100多万年。

贵州茶在古代文献中早有记录,古今中外研究茶史的学者常能搜寻到黔茶的身影。

晋朝傅巽在《七诲》中,记载了当时8种珍贵的特产“浦桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘阳黄梨、巫山朱橘、南中荼(茶)子、西极石蜜”。其中“南中茶子”就是指今天黔滇一带所产之茶。

唐代陆羽《茶经》载:“黔中,生思州、播州、费州、夷州……往往得之,其味极佳。”说明遵义、铜仁不仅产茶(也是现今贵州茶叶主产地),而且茶味很美。

北宋乐史编著地理总志《太平寰宇记》中有贵州茶成为贡茶的记录,且在桐梓、遵义等处设有茶马交易场,用贵州茶换取青海马。

唐代茶圣陆羽专著《茶经》(资料图片)

宋代写茶诗最多的文人之一黄庭坚多次提到贵州茶。他在《阮郎归》中记载黔中好茶:“黔中桃李可寻芳,摘茶人自忙。月团犀胯斗圆方,研膏入焙香。青箬裏,绛纱囊。品高闻外江。酒阑传碗舞红裳,都濡春味长。”且在其名篇《煎茶赋》中提到“涪翁曰:味江之罗山,严道之蒙顶,黔阳之都濡高株,泸州之纳溪梅岭……”这里面的“都濡高株”产地位于现在遵义市务川自治县都濡镇。

明朝《一统志》讲“贵州茶,府县皆有”。明弘治《贵州图经新志》载有:“黎平产洞茶,叶大而味美。其它镇宁州、龙里卫、新添卫、平越卫、清平卫、永宁卫均产茶。”明朝洪武年间,贵州布政司作为能给朝廷上贡茶的5个布政司之一,每年上贡茶的数量名列全国第二。明朝《万历贵州通志》《万历黔记》记录:“水东等九长官司每三年一贡朝,觐马九匹,岁解本色茶一十一斤二两四钱二分五厘。”讲的是“开阳南贡茶”。

清代康熙《贵州通志》(1673年)载:“贵阳军民府,茶产龙里东苗坡……平远府茶产岩间,以法制之,味亦佳。”清乾隆《贵州通志》(1741年)载:“贵阳府茶产龙里东苗坡及贵定翁栗卫、五柯树、摆耳诸处;思南府出务川,名高树茶;蛮夷司鹦鹉溪出者,名晏茶,色味亦佳。”

遵义的湄潭、习水、赤水、绥阳、余庆、仁怀等地在清代都有相关产茶记载。《遵义府志》载:“小溪、二郎、土城、吼滩、赤水产茶树,高数寻,额征茶课。按五属惟仁怀产茶,清明后采叶压实为饼……多贩至四川各县,圃中间有种者,与湄潭茶同亦不能多也。又有老鹰茶、苦丁茶、女儿茶、甜茶皆生山谷。”其中二郎和土城均在习水县内。

近代《贵州通志》风土志载:“黔省各属皆产茶,贵定云雾山茶最有名。石阡茶,湄潭尖茶昔皆为贡品。”1914年《都匀县志稿》载:“茶,四乡多产之……彀雨前采者最佳,细者曰毛尖茶。”《湄潭茶产调查报告》(1940年-1942年)载:“绿茶:又分龙井、玉露、珍眉。红茶:先将生叶萎凋继续人揉捻,继续日光下发酵,至适当程度,放焙房内烘干,是为粗制。粗制品再加以分筛检择后,始成精制。”

1940年4月,中国近现代历史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭正式挂牌成立,对贵州茶叶在生产、科研、文化发展方面起到了推动作用,也为新中国成立后贵州茶产业奠定了历史、文化、技术及贸易的基础。

在唐代以前的古代汉语中,代表茶的汉字有荼、诧、槚、茗、荈、苦茶、皋芦等,多和贵州山地少数方言有一定关联,日本茶学专家松下智在《茶的起源研究》中记录“茶事的最早利用是中国的苗族”。贵州在茶叶的利用、加工、流通等方面是世界上最早的地区之一,也是我国茶文化发展起始地之一。古黔先民,辛勤劳作,对我国的茶叶生产做出了不可磨灭的贡献。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之品

品茶论道:一缕历久弥新的人文芬芳

贵州日报天眼新闻记者/刘彦青李悦

5月21日是国际茶日,茶的话题再一次受到关注。在茶叶传播的世界版图上,中国西南是最初始的原点,随着这种生命力极强的山茶科植物在不同的地域落地生根,也逐步在影响着各地的经济、习俗、饮食及文化,世界近30亿茶饮爱好者用不同的品饮方式诠释着茶叶之芳香。

茶是“生活之词根”,茶叶既有农产品属性,更有文化属性。茶作为一种文化的载体,人们用好山好水好茶讲故事,火热一时的国产古装剧《梦华录》随处可见泡茶品茗的精致特写。在茶文化的众多要素里,有器物、风土、鉴味、环境,但最核心的是人,爱茶之人把茶引入精神世界,盛放寄托。茶成了引起人们产生共鸣的密钥,一盏茶能勾连起意识引领我们探寻“诗与远方”。

面对千年的风雅、千年的产业,中国的茶文化如浩瀚星海,一望无垠。


贵阳市花溪区九龙山茶园全景(贵州日报天眼新闻记者/尚宇杰摄)

1000多年前,唐代陆羽亲赴各地考察茶区,集栽种、品泉、鉴味、制器、设境等论点而著《茶经》,是早期中国茶文化的轮廓。宋代蔡襄围绕“论茶”“论器”而著《茶录》,填充了茶道美学的框架。到了明清,更有《茶疏》《茶录》《续茶经》等风靡一时的著作不断夯实着传统茶文化的基石。茶文化有着极强的包容性和生命力,茶叶从中国进入日本,它在日本形成了茶道;到了欧洲,英国人为提升泡茶仪式感,发明了茶会服和骨瓷,形成英式下午茶文化,并随着海洋路线传播开来。在不同的时代和地区,茶叶扮演着不同的角色。近代,以吴觉农为代表的一代人提出茶业复兴,倡导机器制茶、把茶园规模化,组织人翻译外国研究茶的成果。新中国成立后,更有无数茶人前仆后继,在初心不忘中用各自的理解注释和丰富着茶文化。

中国茶文化在南腔北调中传唱着,融入五湖四海不同人群里的日常叙事中。

在贵州,我们可以看到这样的描述:湄江河畔啜翠片,梵净山下品翠芽,云雾湖边饮“鸟王”,螺蛳壳峰尝毛尖,一地一景一茶,地域对应着记忆,茶俗也渗透进生活。茶文化来自于生活,过去谈茶文化,在清净和雅、茶和天下中曲高音清,现在谈茶文化更讲生活,有阳春白雪更有人间烟火。

地处中国西南腹地的贵州,这里曾是孕育茶树的天堂,目前“最古老茶籽化石”作为贵州茶史的一座界碑,让贵州茶的根有着源远流长的故事。


一缕历久弥新的芬芳(贵州图片库供图)

欲流之远者,必浚其泉源。贵州茶源地的发现延伸了历史轴线,增强了历史信度,让黔茶基因库有源可溯、有据可依,历经风霜的古茶树见证着古黔先民的生活智慧和辛勤劳作。贵州自晋朝就有产茶文字记载,之后1000多年里,在史书长卷中均能看到不同朝代对贵州茶的记载和美誉,更有黄庭坚、苏轼等文化名人对贵州茶赋诗作词。在遵义习水的连片古茶树群落,更是以“鰼茶乔木,鰼人不可毁之”考证了遵义种植茶树的历史维度。古茶树是大自然与古代先民的馈赠,普安古茶树群、贵安古茶树群、花溪久安古茶树群等逐步浮现出的历史证明,它们用传统工艺焙制后香气高扬,是封存着岁月韵味的时间胶囊。此外,贵州民族群众都保留了古老的茶饮习俗,证实了“茶药同源、茶食同源”的推断,乌撒烤茶、孃孃茶、擂面茶、煮油茶等贵州地方特色茶俗与民族风情代代相传。

1940年,中国近现代史上第一个国家级茶叶科研生产机构——民国中央实验茶场在贵州湄潭成立。2017年,我国省级层面第一部关于古茶树保护的地方性法规——《贵州省古茶树保护条例》施行。2019年,中国古茶树群高峰论坛在贵阳举办,贵州以古茶树之陈,为开启茶文化研究阵地成果出新。近年来,贵州采取系列措施推广茶文化、发展茶产业,举办茶艺大赛、茶博会。茶人会、斗茶会等,全省陆续建成“贵州茶文化生态博物馆群”等系列平台,高校组建茶学院,涌现出一批茶文化领域的专家学者……


一缕历久弥新的芬芳(贵州图片库供图)

今日贵州茶,饱饮山川日月,在历代耕耘中历久弥新。从茶树、茶园到茶山、茶人,不同视角让各个群体之间在贵州这座大茶山里,交织着无限可能,让我们以不同的方式感知着贵州茶的文化魅力,在黔地的山川流水之间寻茶。茶亦勾连起人与物,茶事在岁月里沉淀变成了文字间的芬芳,人们以茶为媒,在互相认同中携手寻找“诗与远方”。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之人

清茶淡话:一方山水孕育的茶史名人

贵州日报天眼新闻记者/赵相康

春夏之交,雨生百谷。位于贵阳市花溪区铜仁路的贵州民族大学文学院内飘出缕缕茶香,主攻历史文献研究的王力教授在浩如烟海的文献中找到一本《茶书》,揭开了一段喻政与茶的故事。

喻政何许人也?王力用8个字概括为“学霸清官、高寿茶人”。喻政生于铜仁,科举之路颇为顺利,在万历二十二年考取贵州乡试解元,成为全省第一名,又在次年的全国性科举考试中顺利考中进士,位列三甲第106名。这种连续考中举人和进士的情况被称为“乡会联捷”。明代贵州中解元而又联捷进士者仅喻政与萧重望二人,就连曾为皇帝讲过学的孙应鳌也在中解元后会试3次才考取进士,可见喻政的应试能力是“学霸”级的。


喻政与他人一起编撰的收录历代茶书的《茶书》

入仕后,喻政曾任南京兵部郎中,出知福州府,升巡道。一方茶乡,养育了一位极富乡情的文化名人。喻政好茶,朋友称其为嗜好。喻政则辩驳说自己饮茶是为了获取人生趣味,茶水穿肠,借以洗涤心灵,并不是为这一嗜好所奴役,付出辛劳只为口腹之欲。

嗜茶如命的喻政活到96岁,在王力看来,从现代医学及心理健康角度分析,如此长寿或许与饮茶习惯及良好心境有关。

自唐代陆羽撰写《茶经》以来,历代撰述茶书者接踵而至,成果斐然,但聚其精华汇为合集者,喻政《茶书》不仅是首创,而且也是集大成者。日本汉学家布目潮沨称其“集《茶经》以后茶书之大成”。20世纪著名茶史专家万国鼎曾精辟地指出其最大的历史功绩,是收录了几种其他书所未载的茶书,这些书“因而赖以流传至今”,若非如此,今人就将无缘见得这些茶史上的文化瑰宝。直到清末,也未有哪部茶书超越它。

王力爱茶,作为贵州历史文献研究会秘书长,他希望从古籍中找出一些贵州古代茶人。直到前几年,他才下决心要系统阅读查阅文献,发现古代茶文献的提要里提到了喻政这个人。


贵州民族大学文学院王力教授与久安茶园古茶树“茶王”合影(贵州图片库供图)

彼时,王力正在做关于贵州科举制度的研究工作,对喻政也比较熟悉。文献中提到他是江西人,但经过一番考证,他确定这篇文献里提到的喻政就是贵州的喻政,是贵州历史上最有名,也是最有成就的一位茶人,他的影响不仅在贵州,在世界也有很广泛的影响。

《茶书》并非喻政撰写,而是他与他人一起编撰的收录历代茶书的书,共有两个版本,上起唐代,下至明中后期。其间有代表性的茶书几乎被网罗殆尽,包括陆羽《茶经》、张源《茶录》、朱子安《东溪试茶录》、蔡襄《茶录》、张又新《煎茶水记》、审安老人《茶具图赞》、陈继儒《茶话》、屠隆《茶说》等等,就是这样可贵的茶史文献,却为后人留下了两大遗憾。一是刊刻极少,除了喻政原刻本,后世无人翻刻,以至存世量稀。今人可知者主要有二处,一是日本的内阁文库,二是中国的南京图书馆,近几十年来关于此书的影响较大的介绍来自日本的汉学家布目潮沨,而他写作所据的正是内阁文库的本子。南京图书馆藏本近年来渐受文献学界瞩目,国家图书馆出版社编纂《中华再造善本》时对其进行了再造,四川大学出版社出版的《茶书》也影印了此书,但在普通读者中尚少人知,不能不说是一大遗憾。


江口县坝盘镇挂扣村茶园春色美景(李鹤摄贵州图片库供图)

“《茶书》是至今没有充分被认识的一本茶史料,他在茶史上应该有崇高的地位。”王力认为,茶文化走向雅化,明代起到很大的作用。喻政的《茶书》把历代茶资料汇编到一起,到清朝为止,其数量是最多、最详细、最具有唯一性的。喻政的这本《茶书》,没有什么商业目的,就是为了保存史料,因此非常有学术性,而且是具有国际性的。虽然当时这本书只刻了一次,现存于南京,但日本翻刻过很多次。

王力表示,喻政本人的确生长于贵州,在黔读书,并在黔应试,万历《铜仁府志》明确指出其家在“铜仁府平头司”,他致仕后返回铜仁居住,并终老于此。由此来看,他就是一位地道的、本地山川滋养的贵州人,只是地方史志中关于他的记载太少,许多资料反而多见于他省。

作为文史工作者,王力想把关于贵州茶的文史资料找齐。虽然关于贵州茶的记载散落在各种资料中间,很零散,但他认为这个工作必须要做。贵州还有很多工作要做,茶文化工作者、文史工作者,都应该努力,充分了解贵州茶。

当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之业

茶树菇云:一片叶子“炒”醒春天

贵州日报天眼新闻记者/金忠秀

随着普安、水城等地早茶“炒”醒春天,湄潭、都匀等47个茶叶主产县抢节气、抢时令,把开春好茶送进市场。

每年,“茶未上市客先到”的景象都在贵州各大茶叶产区上演。贵州春茶产量、品质连年提升。今年茶叶市场需求旺盛,大批外地客商涌入贵州茶山抢收新茶。“今年我们普安接待的外商超过千人,茶青市场价上涨,给茶农带来了一笔不小的收入。”普安县茶叶协会会长、普安红集团(公司)董事长黄仕洪高兴地说。

茶山成为老百姓的金山银山,这是贵州茶叶乃至茶产业蝶变的生动注脚。700万亩茶园生机勃勃,5786家茶企(合作社)竞相而上,300万农民以茶为业。小小一片茶叶,见证了贵州由茶产业大省迈向强省的步伐。


遵义市湄潭县永兴镇万亩茶海(贵州图片库供图)

茶叶质量安全的“稳”与“进”

每年茶产业博览会期间,来自国内外的客商相聚贵州,抢夺黔茶商机。广东、山东、四川、广西的客商更是包高铁、飞机,组建车队前来赴会。

“走!去贵州喝干净茶。”绿色,让世界认识了贵州,更让世界记住了贵州干净茶。

来自广东的茶友刘江波感叹:“在参观贵州茶园的过程中看到各项科学、生态的管理模式,让我们茶销区的消费者真切感觉到这是一杯真正的放心茶。”

大力推进生态文明建设的当下,贵州把“干净黔茶·全球共享”的发展理念贯穿到新时代茶文化内涵中,让消费者喝上一杯干净茶、放心茶、安全茶,在激烈的市场竞争凸显了质量优势,积蓄了良好口碑。

贵州在全国率先禁用水溶性农药及草甘膦等化学除草剂,茶园管控坚持生态为根、农艺为本、生物防控为辅,从源头把控。同时,依托科技为产业赋能,不断夯实干净茶底蕴。贵州茶叶质量风险监测连续11年保持在100%。

在茶叶生产期间,贵州农业农村部门常态化开展放心农资下乡进村活动,组织技术人员深入一线开展指导。“让我们的茶农用上放心种、放心药、放心肥,这是我们做干净茶的决心和信心。”省农业农村厅农产品质量安全监管处处长蔡兴洪说。

“茶山管护好,茶树长得好,就可以用双手采茶。”省农业农村厅党组副书记、副厅长,省茶产业发展领导小组副组长胡继承介绍。

与单手采茶相比,双手采茶效率可提高30%以上,茶农收入进一步提高。如今,越来越多茶农愿意采茶、学习采茶、热爱采茶,采茶收入成为他们的主要收入之一,茶产业发展的红利真正惠及茶农。

这也不断倒逼各地加强茶园肥培管理,提升茶园管护水平;增加采摘频数,以采代防,减少病虫害发生;提高茶树鲜叶下树率,提高茶叶产量;优化以一芽多叶为主的产品结构调整,促进产业链条转型升级。

产业链各环节的“破”与“立”

近日,贵州逅唐茶业生物科技有限公司的生产车间里,拼配好的茶叶整齐堆放,即将发往线下门店。

“我们与国内外众多知名新式茶饮品牌公司建立了原材料供应合作关系。”公司总经理魏矗巍介绍,从卖茶叶原料到卖产品,公司围绕“茶+”,不断创新茶产业生产方式。

新茶饮赛道走向供应链时代,拥有700万亩茶园的贵州迎来机会,发展新茶饮的采购优势、效率优势、安全稳定优势凸显。4月15日,湄潭启动创建“全国新茶饮集聚区”,这是寻求产业升级新突破的一次实践。

贵州作为中国茶叶原料基地和加工中心初步形成。面对消费者对茶产品质量和迭代需求提高,贵州茶产业链的升级和转型迫在眉睫。北京华兴控股集团与安顺市经开区达成金尘茶深加工合作,开发原叶花果袋泡茶等产品;上海金格集团与普安县达成合作,建设集智能化生产车间与观光旅游为一体的现代化茶叶加工厂;首座“中国最美茶山”落地湄潭,茶文旅融合赋能乡村振兴……

各茶企加强创新能力,在保证茶产品质量的前提下,走向更多元化、高附加值的发展方向。贵茶集团拥有世界上最大的单体抹茶精制车间,其营销布局涉及食品工业、烘焙、饮品、冰品以及乳制品等渠道。目前,贵茶集团抹茶产品已经出口34个国家和地区。

“我们要把欧标抹茶全方位融入大众日常生活,继续以‘中国抹茶之都’铜仁为基地,以欧盟标准为基石,用新消费品思维,全力打造中国现象级抹茶品牌,探索更多抹茶潮流茶饮新方式。”贵茶集团董事长蒙祖德说。

近5年,贵州抹茶从无到有,产业规模不断扩张、龙头企业不断壮大、利益联结不断完善。全省抹茶产量占到全国抹茶总产量四分之一。贵茶集团辐射带动35家上游企业,近5万茶农增收。

贵州茶产业在开放合作中提升产业链供应链韧性,持续推动产业链基地生态化、加工标准化、企业集约化、市场品牌化发展,持续增强茶产业集群发展能力,加速“茶+”融合。

黔茶出山出海的“守”与“攻”

在第三届中国国际消费品博览会上,贵州茶企抱团参展。“恰逢春茶季节,来品茶的客商络绎不绝,我们已经收获了不少订单,还在与几家海南企业洽谈代理合作。”贵州贵天下茶业集团有限责任公司外贸销售员彭舟昀说。

贵州聚焦“贵州绿茶”“三绿一红”等重点品牌,以茶事活动为载体,线上线下全面宣传推介,赴省外召开贵州茶推介会、品鉴会、对接会,以“贵州冲泡”为抓手,展示贵州品质优良的茶产品、丰富多彩的茶文化。

贵州建立起“省内产地销售+省外经销商+电商+出口”的营销体系。新发展格局下,立足资源禀赋,在稳固拓展长三角、珠三角传统市场,深耕东北、西北、华北“三北”市场的基础上,大力发展茶叶出口,对提升我省茶产业综合竞争力十分重要且紧迫。

贵州省湄潭县栗香茶业有限公司的生产车间里,一条龙生产线开足马力,加紧赶制出口茶,每天可加工茶鲜叶4万斤。去年1月,该公司全面开启茶叶出口国际贸易,全年完成出口额2842万美元。“今年,我们新引进了4条生产线,预计产能将提高40%,出口销售额将达到6000万美元。”公司创始人谭书德信心满满。

湄潭县拥有60万亩茶园,从2019年以来开始大力探索和发展茶叶出口。湄潭县茶叶出口额从2019年的459万美元提升到2022年的5689万美元,增速和规模位居全省第一。

“短短3年,湄潭通过发展外贸,有力拉动经济增长、推动企业良性发展、大幅增加政府税收、提升茶农收益,为黔茶出海探出了一条有益路径。”省商务厅二级巡视员黄献喜说。

国发〔2022〕2号文件赋予贵州内陆开放型经济新高地的战略定位。茶叶作为贵州第一大出口农产品,担当重要责任。目前,贵州已初步形成完整的茶叶出口产业链和供应链,正持续打造高质量黔茶出口基地,扩大茶叶出口规模,逐渐实现茶叶由借船出海向自主出口转变。

当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之技

匠心独具:一揉一捻展现非遗传承

贵州日报天眼新闻记者/陈江南

在黔东南州雷山县,俯仰之间茶树环山,眼前皆是青山绿水,遥望茶山,星星点点散落在一行行茶树间的茶农们,头戴遮阳帽,腰挎竹篓,手指轻挑,一片片鲜嫩的芽尖收入篼中。

这些采摘好的新鲜茶叶被送到2023年“中国梦·劳动美”职工职业技能大赛黔东南州“雷公山·雷山银球茶杯”手工制茶技能大赛的现场。来自黔东南州各县的80余名制茶能手,将在手工扁形绿茶、手工卷曲形绿茶、手工红茶3项个人赛展开激烈角逐。

为期两天的比赛中,制茶能手们指尖不断在翻、抖、磨、压等各种手势中转换,当新鲜的茶叶经过揉捻、翻炒后,在火与人的共同淬炼下,茶香四溢。评委们将根据茶叶的形状、色泽、均匀度、净度、香气、滋味、汤色、叶底等方面来进行品鉴和评选,最终评选出一等奖4名、二等奖6名、三等奖11名、优秀奖15名。

“举办斗茶制茶大赛,是促进制茶技艺学习和茶叶品质提高的有效举措,既能提升茶叶消费,还能促进大家对茶文化的传承和创新。”贵州省茶叶研究所高级农艺师、贵州省茶叶学会秘书长、高级评茶师刘晓霞说。


炒茶师傅现场展示都匀毛尖茶制作技艺(贵州图片库供图)

对担任过多次制茶斗茶大赛评委的刘晓霞而言,一杯好茶的评判标准首先须具备优质的原料,要干净、安全、内含物质丰富;其次是在合适的加工技术下,拥有优良的外形内质。“制茶贵在精,贵在用心。一杯好茶的诞生,离不开精巧的制作手艺,每一道工序上出现的一点偏差和不同,茶叶都会诚实地展现出来。”

2022年11月29日,我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审,成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。其中,来自贵州的都匀毛尖茶制作技艺跻身其中,成为贵州省茶类唯一一个入选人类非遗的代表性项目。

事实上,早在2014年,“都匀毛尖茶作技艺”就曾入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

“都匀毛尖茶独特的制作工艺,特殊的种茶环境,精湛的炒茶工艺,使它具有紧、细、卷带、银发、色泽翠绿的优美茶形,并保留了绵长嫩滑、香清鲜香、鲜爽的独特茶香。”中国制茶大师、都匀毛尖非遗传承人欧阳国祥说。

欧阳国祥介绍,作为贵州的名优绿茶,都匀毛尖以绿为主,其制作技艺分为五道工序:杀青、揉捻、做形、提毫、烘干,所有操作在锅里一气呵成。“外形紧细卷曲、毫毛均匀满布是毛尖最大的特点,在中国绿茶领域,贵州绿茶是上品,而在贵州绿茶中,都匀毛尖是极品,这是业内人士给都匀毛尖的定位和评价。”

讲求同一口锅,在“火中取宝、一气呵成”的毛尖制作技艺,整个加工过程中,抛炒、抖闷、抖揉、揉捻的方向、周数、次数及用力轻重等技巧都会随茶青的质量、湿度,以及加工的时间、程序、锅温的不同而有所差异。在欧阳国祥看来,都匀毛尖的制作技艺是黔南各地少数民族群众的智慧结晶,具有鲜明的地域文化特色。

“这次毛尖制作技艺能够入选人类非遗名录,极大唤起了茶人的文化自信,让我们通过技艺的不断弘扬,使得手里的茶叶更有价值。”茶出自然,技承匠心,春风吹拂在欧阳国祥的肩头,环视四周满眼茶树,一呼一吸之间,他又染得一身清新茶香,沁人心脾。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之护

茶余饭后:一棵古茶树的勃勃生机

贵州日报天眼新闻记者/张云开

人间四月天,茶香最芳华。在阳光和雨露的呵护下,乌蒙大地更显秀美。在纳雍县水东镇姑箐村的野生古茶林,只见翠绿的嫩芽在茶树枝头悄然萌发,空气中弥漫着阵阵茶香,当地茶农正背着竹篓穿梭其间,宛若一幅清新自然的田园风景画。

姑箐茶出产于纳雍县城东水东镇姑箐社区,这里地势较高,海拔约1800米,茶区地形复杂,峰峦重叠,山谷幽深,沟壑纵横,是纳雍出名的“夹皮沟”。山坡上种有漆树、桦树、枫香等,植被很好。而半山、峡谷的沟旁及土坎上则是成片的姑箐茶园。

“平远府茶产岩间,以法制之,味亦佳。”这是清康熙十二年(公元1673年)《贵州通志》对毕节茶的描述。当时的纳雍县姑箐一带毗邻织金县,“平远府茶产岩间”中的“岩间”,指的就是现在的水东镇姑箐社区一带的岩石上。


纳雍县水东镇姑箐千年大茶树(潘中泽摄)

靠山吃山,靠水吃水。有了这么实力深厚的历史传承,有了这么得天独厚的茶树资源,纳雍县因势利导做起了茶文章,让古茶树焕发出新的活力。

在姑箐村村民杨成付看来,古茶树能成为清代年间水西地区进奉朝廷的贡品,主要是优异品质。“以前我们眼中的‘粗枝大叶’,现在变成黄金叶。”

古树茶好,代代相传。姑箐群众不仅传承了护好古茶树、惠及千万家的理念,还传承了古树茶的手工制作技艺。

“想不到祖祖辈辈传下来的古茶树这么值钱。”杨成付笑言。在古茶产业的带动下,产业发展促农民增收、农民发展促企业增效的双赢目标成为现实。

为有效保护和开发利用古茶树资源,纳雍县通过与中国林业科学院茶叶研究所合作,在古茶树植株复壮、扦插育苗、生长繁育、种植管护、采摘加工、种质资源保护等方面取得突破,培养出了一批茶叶种植加工专业人员,建起了种质资源圃和古茶树育苗基地,培育出古茶树苗50余万株,种植了110亩古茶树茶园,让千年古茶树重新焕发出勃勃生机,成为当地居民增收致富主要渠道之一。

保护开发古茶树,规模化发展茶产业,打造茶区域品牌,纳雍县再发力。姑箐茶从默默无闻成为致富法宝,当地村民尝到了甜头。

立足这一独特资源优势,当地在做好保护的同时,对古茶资源进行有效开发,一片片绿色的“黄金叶”为老百姓铺就可持续的增收致富之路。

“我们的古树茶具有滋味醇厚、色泽金黄,经久耐泡等特点,有着特殊的香气和口感,很受市场青睐和顾客好评。古茶树产业已成为我们村乡村振兴的重要绿色生态产业之一。”姑箐社区党支部书记王小江说。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之俗

三茶六礼:一杯茶泡出的万千生活

贵州日报天眼新闻记者/陆青剑

“好多来新州的人都说,他们不知道我们这里还有这样的喝茶习俗,茶叶还可以这样炒。以后想喝油茶汤,就到我们新州来。”正安县新州镇居民向孝群和镇上的人们一样,一直以来都有炒油茶、喝油茶汤的习惯。

新州镇比邻重庆,居民们喝油茶汤的习惯源于何时,已无从可考。据传这一习惯在清末民初开始形成,当时人们觉得仅仅解渴的茶水似乎少了什么东西,于是就在茶水里放进油盐,茶水便多了一分烟火味。后来人们发现在茶水里放油盐味道不纯正,于是有人采摘茶青回家后把茶青放在铁锅里,加入菜籽油炒制,茶青变黄时加入清水不停地搅动,直到茶青变成糊状了再把油茶舀起来,吃的时候可以佐以点心之类的食物。

新州人把炒茶叫作熬茶,熬好的油茶叫茶羹。茶羹可以天天做新鲜的,也可以每次熬的时候多做一点存放在冰箱里。熬好的油茶因为有油,放在器皿里一段时间不会变质。喝油茶汤的时候,将冰箱里的茶羹拿出来,根据食用的情况舀一点放在锅里加热放进清水,再加一点盐巴。“可以在油茶汤里加油渣、面条、米花、鸡蛋、花生米等,你想吃哪样就加哪样,还可以用油茶汤来泡饭吃。有客人来家里,我们就用这个油茶汤招待他们。”向孝群说,熬茶已成为日常生活的内容,孩子们都会做。新州人无论走到哪里,都会保留喝油茶汤的习惯。


侗族的油茶制作(龙吟摄)

除了新州,正安的杨兴、安场、碧丰、庙塘等一带,人们都有饭后或傍晚喝油茶汤的习惯,每天两三次,每次一大碗。尤其是在劳作大汗之后或疲乏困倦之时,喝上一碗会使人精神焕发,因此正安人也称油茶汤为“干劲汤”。在正安县城以及安场、新州、庙塘等集镇,当地群众、外地商客均可在小吃摊点品尝到正安油茶汤的独特风味。

贵州是一个多民族的省份,千百年来各民族形成了各自的茶习俗,灿若繁星的茶诗、茶词、茶赋、茶歌、茶联、茶故事、茶谜语、茶谚语等民间文学作品,丰富了贵州的茶文化,单是饮茶、采茶、祭茶的习俗就让人目不暇接,叹为观止。

与正安一山之隔的道真,仡佬族人在接待宾客、嫁娶、节日宴请、建房、寿庆等重要活动时,有“三幺台”的习惯。“幺台”是方言,是“结束”的意思。“三幺台”即一桌宴席要经茶席、酒席、饭席三道程序。而第一“幺台”,就是让每位客人很有仪式感地喝上一碗油茶汤,再辅以各种点心、零食。这道程序完成之后,撤去碗盘碟盏,留下筷子,等待进入“二幺台”。从古至今,这个习惯就一直这样保留下来,到今天成了一道爽口爽心的人文景观。

在黔东北的土家族寨子里,流传已久的茶美食——擂茶让人饮过之后记忆犹新。“擂茶”也叫作“三生汤”,是用茶青、生姜和生米混合研碎加水蒸煮而成的一种特色茶食。随着时间的推移,今天的擂茶在原料的选配上已发生了较大的变化。现在土家人制作擂茶除茶叶外,还配上炒熟的花生、芝麻、米花以及生姜、食盐、胡椒粉之类的调料。将这多种混合物一并放入擂钵里,然后用硬木棍使劲旋转,目的是让擂钵里的东西混为一体,之后取出舀入碗中用开水冲泡即成擂茶。有些地区为了省事,直接将各种材料放在碗中用开水冲泡即可食用。


山野茶趣(贵州图片库供图)

土家族人喝擂茶,一般在中午干活回家之后。土家人视喝擂茶为生活中必要内容,其重要性如同吃饭一样。如有亲朋好友来串门,那么在喝擂茶的时候还得配上几碟茶点。茶点以清淡、香脆食品为主,如花生、薯片、米花糖之类,一顿擂茶喝下来,食欲已足了八分。

黔东南油茶是侗族的一道美食,吃法多样。煮油茶的主要材料包括茶叶、米花、酥黄豆、炒花生、葱花、糯米饭等。制作时,先将晒干的糯米饭过油炸成米花,再将一把米放进锅里干炒,然后放入茶叶再炒一下,并加入适量的水,开锅后将茶叶滤出放好。喝油茶汤时,将准备好的米花、炒花生、猪肝、粉肠等放入碗中便可入口。

煮油茶既是茶饭也是汤菜,茶菜合一,算得上是一种主食。招待客人时,第二碗要在碗里加入切成小片的糍粑、熟红苕等食物,面上放米花、黄豆,泡入茶水后,依次递给客人。客人如果已经吃饭,会把碗筷递还给主人,或搁置在桌子上。煮油茶侗语叫“记协”,一般每天吃两次。第一次是清晨出工前,第二次是下午收工后,连同正餐共4顿。农忙时,家里负责饭食的人将油茶汤送到工地上。

布依族制作的茶叶中,有一种茶叶很有特色,相当名贵,别具一格,这就是“嬢嬢茶”。每年清明节前,未出嫁的布依族姑娘上茶山采摘茶树刚冒出来的嫩叶,回家后一番热炒,再把一片一片茶叶叠整成圆锥体,然后拿到院坝晒干,经过一定的技术处理后,就制成了一卷一卷的圆锥体,布依族称之为嬢嬢茶。

嬢嬢茶每卷重约一两到二两,形状整齐优美,是布依族地区茶叶中的精品。这种茶十分珍贵,平时不会随便拿去卖,只是作为礼品赠送给亲朋好友,或在谈恋爱或定亲时,由姑娘家作为信物赠送给定情人。

普安县的布依族有祭茶神的习俗,每年春茶开采茶叶,人们要选择吉日举行一个庄重的仪式。仪式之后,茶农们载歌载舞,弹起独具特色的小打音乐“斗弹达吟”,唱起清澈嘹亮的采茶山歌。

据说,这个习俗延续了数百年。因为对茶有特殊的感情,普安县的布依族一直供奉着茶神。这个茶神是他们心中的女性精神领袖“娅雅洛”(汉语意为“大福娘”)。

源于生活的传统民间戏曲艺术——石阡茶灯,以采茶、制茶为主题,其所衍生出来的仪式、工艺、表演、念诵、唱腔等行为方式,具有独特的文化价值,在贵州民间绝无仅有。石阡茶灯是国家级非物质文化遗产项目,盛行于清乾隆年间,一般每年农历正月初八出灯,正月十五收灯。如果说种茶、制茶、饮茶是生活中的日常肌理,那么石阡茶灯已上升到精神层面,反映了石阡人民对茶的景仰和推崇。


当代视线·黔茶飘香【案例】

茶之传

闻香识人:一手掌握成就江湖地位

贵州日报天眼新闻记者/陆青剑

“都匀毛尖名声响,五湖四海有茶香。敬客一杯农家茶,幸福生活万年长……”喜欢唱山歌的张子全得知记者也是布依族时,情不自禁地唱起布依山歌,歌声在都匀螺蛳壳的茶园里响山应水,连绵不绝。张子全告诉记者,当年他的婚姻,就是山歌成全的,“两个爱唱歌的人在一起,不安逸都不行呢。”让记者感到意外的是,和张子全对上眼的却是位苗族姑娘。张子全释疑:布依族寨子和苗族寨子挨得近,相互受影响是正常的事。他说,这叫作和谐相处,相敬如宾。

2022年11月,“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录,捆绑申报的中国15个省44个项目,其中就有贵州都匀毛尖茶制作技艺。对于国家级非遗——都匀毛尖茶制作技艺传承人来说,没有什么比这让张子全更开心的了,他相信自此以后,毛尖茶的声名会更加响亮。“今后,我的山歌又多了这项内容。”张子全说。


茶青不断翻飞,制茶大师张子全喜笑颜开(司马星摄)

2023年都匀毛尖春茶开采节,张子全俨然成了明星人物,他一出现,就吸引了做直播的和参加活动的茶商以及好奇的人们,大家都想看看这位12岁就与茶叶结缘的非遗传承人的现场炒制风采。张子全的面前是一口用精雕木板架撑起来的大铁锅,气定神闲的他把炒制都匀毛尖茶的过程一一再现,抖音、快手等直播平台将这一过程传播出去,一时间引来数十万粉丝围观。“都匀毛尖茶制作技艺被列入人类非物质文化遗产代表作名录,是对我们做贵州名优手工茶的最大肯定。”这个春天,张子全迎来了又一个高光时刻。

一生在茶香中浸泡的张子全,与茶相伴40余年,铁锅、土灶、柴火和他的那双手,成就了他的声名。春茶采摘时节,一垄一垄的茶树挤挤挨挨,集结采茶工在茶垄之间采摘茶青。傍晚时分,茶青汇聚到炒制车间,张子全和他聘请的炒茶师傅们的炒制工作便开始了。22口铁锅靠着墙根一字排开,茶青散发出来的热气充斥整个空间。墙的后面,是一个个灶膛,烧火师傅不断地往里添加杉树干枝。

“都匀毛尖茶的品质,取决于炒制时的温度控制,我的这双手,既是检查锅温的温度计,也是翻炒茶叶的锅铲,还是给茶叶做造型的工具。”张子全一边翻炒茶青一边举着手说,炒茶的第一步是杀青。6.6万个芽头才能得到1斤干茶,手工采茶芽头能确保匀整无破碎。去除茶叶中的青草味,此时锅温需达250到300摄氏度。这么高的温度,对他而言其实就是一种平常。

机制茶叶能够解决产量问题,但张子全始终对手工炒制情有独钟,这种执着,奠定了他在都匀毛尖茶生产领域的江湖地位。张子全的这种执念,还在于能为乡亲们解决就业问题,因为手工采茶、炒茶的每一个工序都需要人工,乡亲们参与进来,大家一起致富。张子全收徒从来都是公益,采茶季节,慕名而来的学生成群结队跑到螺蛳壳山上他的茶叶生产基地学习炒制茶叶。他的目的很简单,就是希望更多的人能掌握都匀毛尖茶炒制技艺。


一杯茶的清欢(贵州图片库供图)

张子全的祖辈有种茶的习惯,自留地埂栽种着野生茶树,那些茶树的茶叶,陪伴张家度过了若干辈。清明节前,老茶树发出绿油油的叶芽,老人把那些叶芽采摘回家,先晾上几个时辰,再把叶芽放在炭灰里翻滚几下后放进砂罐里,用柴火煮上半小时,屋子里顿时溢满了野生茶的浓香。出门干活时喝一碗,干活回家时干一碗,有客人来时敬一碗,喝大碗茶成了一种习惯。有时上坡干活,老人会拎着茶壶到山上,以备口渴之需。喉咙冒烟时一大碗茶汤灌下去,那种感觉太爽了。

老式的罐罐茶显然已不适应时代的需要,手工炒制茶叶成为主流。在茶香四溢的氛围里,12岁的张子全学会了用柴火和铁锅土灶炒制茶叶。张子全说,用铁锅炒出来的茶叶有茶毛毛,卷曲的样子像鱼钩一样,比起罐制茶的品相好看多了,有的人家还拿着手工炒制的茶叶到场坝换钱贴补家用。从爷爷那一辈起,张家已熟练掌握手工炒制茶叶的方法,并且成为一门绝技传给张子全的父亲和张子全。一辈接着一辈,到了张子全这辈,就有了传承人这个说法。

为了将毛尖茶制作技艺这门手艺传承下去,张子全放弃外出务工挣钱的机会,在家里专门从事都匀毛尖茶的种植和加工。老辈人的经验加上自己的琢磨,张子全探索出高温杀青、低温揉捻、中温提毫的独特加工手法,加上祖传的杉树枝燃火炒茶,张子全炒制出来的茶叶,色泽翠绿,外形匀整,香气清嫩,回味甘甜。

在张子全的公司里,整整一面墙上的牌匾引人注目,国家级非物质文化遗产传承人、省级非物质文化遗产传承人、贵州民族制茶工艺大师、贵州省制茶能手、贵州省“优质文化推广工作者”、贵州省茶星大使、都匀毛尖十佳匠心茶人、黔南好花红文化人才等称号,诠释着这位朴实茶人的勤奋和执着。对于黔南州民族职业技术学院都匀毛尖手工制作技艺客座教授这个身份,张子全十分在意,他把课堂搬到茶山上,在茶园里现身说法,在炒制车间里亲手示范。“都匀毛尖茶炒制这个绝技不能因为固守而失传,应当让更多的人掌握这门绝技,这样都匀毛尖茶的名声才会更加响亮。”

2007年,张子全联合当地群众,成立了都匀市摆忙十里茶香茶业专业合作社,带领大家种茶、制茶,道路越走越宽。如今合作社拥有茶叶生产基地3000余亩,合作农户茶园1820亩,年生产茶叶约8万斤。“茶叶+旅游”的助力,让螺蛳壳景区一带的风景多了茶园的秀丽和清爽。张子全说,如今的抖音、快手等直播平台,把都匀毛尖茶推到了更远的地方,一些青年茶农在都匀成立公司做起带货直播,通过网络,都匀毛尖茶的名声越来越大。

传承技艺,共享品牌,推动发展。张子全从最初的青涩种茶人到现在的制茶师,一路风尘见证了“贵茶”品牌的崛起和兴盛。“今天你看到满山满岭的茶园景象,其实就是我们布依人家的生活期待。”张子全指着远处被雨雾缠绕的茶山说,螺蛳壳景区的热闹离不开茶园的渲染,看好前景的村民们因此干得很展劲。


来源/2023年《当代贵州》第25期当代视线栏目,信息贵在分享,如涉及版权问题请联系删除

茶的80个密码,你解得开吗?

关于茶,实在有太多太多的“秘密”,茶,是一门学问,能从中学到什么,从中感悟到什么,都是尤为难得的。而这些前提,则是要你对茶有一些些了解,这些是前辈们的心血结晶,也更是他们对茶的感悟及理解。


如果这80个密码你能全部看完,足以说明你是爱茶爱到极点,也说明你对茶有了一些些了解


温馨提示:内容有点多,建议先泡个茶再慢慢看


1、用什么样的茶具泡茶最好?


现在通用的茶具有瓷器、陶器(主要是紫砂器)、玻璃、塑料。在冲泡红茶和乌龙时我会选用陶器,因为从品茶的角度来看,以瓷器和陶器最好,其保温性好,沏茶能获得较好的色香味,且造型美观,具有艺术欣赏价值。


但冲泡绿茶特别是碧螺春和银针时我一般用玻璃茶具,玻璃茶具可见杯中轻雾漂渺、澄清碧绿及朵朵茶芽之美态。至于搪瓷、塑料茶具,虽有轻便、耐用之优点,但一般为了解渴而临时使用。


2、水质对泡茶有影响吗?


水的种类很多,性质是不同的,各种水因所含溶解物质的不同,对泡出茶汤品质的影响也不同。茶具有天然、纯正的特点,如果用水不当会给你带来很多喝茶的遗憾。


陆羽的《茶经》中说:“其水用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池,漫流者上,其瀑涌湍激勿食之……其江水取去人远者,井取汲多者。”这说明用泉水泡茶最好,泉水要慢慢流出,而且含钙和镁化合物最少的是最好的泉水。


江水泡茶一般是不理想的,井水又不如江水。至于雨水,一般比较纯。但下雨的时间不同,水质也不同,秋雨为上,梅雨次之,雷雨最差。


——《茶叶审评》


3、水的温度和泡茶时间怎样才算最好呢?


泡茶水温的掌握,主要看泡饮什么茶而定。绿茶,特别是各种芽叶细嫩的,如银针和毛尖不能用100℃的沸水冲泡,一般80℃为宜。泡饮各种花茶、红茶则用100℃沸水冲泡为宜。


——《中国茶经》


4、茶叶应该怎样存放?


茶采用先进的保鲜技术,能保证茶叶长时间不变质。但最好的保存条件是在室温、避光、无异味的环境中保存。如果茶叶含水量较高或已受潮的,可以经80℃左右烘干或炒干摊凉后再贮藏。


茶叶数量较多的可以分0.25-0.5公斤一份用白纸包好,放入干燥的罐、坛中,底层可中间放些干燥剂,干燥剂的种类可依茶类和取材方便而定。贮存绿茶可用块状未潮解的石灰,红茶和花茶可以用干燥木炭,有条件的也可用变色硅胶。罐、坛口盖多层草纸并压紧,以防潮湿空气进入。如果茶叶数量不多,也可用纸包好后,再用两层聚乙烯食品袋包装密封好,放在饼干箱里盖紧箱盖。


为了避免茶叶吸收异味,切忌将茶叶与有严重异味的物质放在一起,诸如樟脑丸、香皂、香水、香烟等都不宜与茶叶混放。新买来的茶叶筒罐,筒内金属表面常有一层油脂,必须擦净晾干,再以少量废茶擦过,除去异味后才能装茶叶。


——《中国茶与健康》


5、冲茶时茶叶和水应放多少才算最好?


要泡好一杯或一壶茶,首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少,并没有统一标准,主要根据茶叶种类,茶具大小以及你的饮用习惯而定。袋泡茶每袋2克,用普通的杯冲泡,用量正好,不需要再斟酌茶叶的用量就能喝上一杯天然纯正的好茶。如果你用壶,则按壶的大小适当掌握。一般茶与水的比例掌握在1:50-60,即每杯放3克左右的干茶加入沸水150-200毫升。


——《中国茶经》


6、用茶水服药到底好不好?


能否用茶水服药,不能一概而论,在多数情况下,不主张用茶水服药,尤其是硫酸亚铁、碳酸亚铁、枸橼酸、铁胺等含铁剂和氢氧化铝等含铝剂的西药,遇到茶汤中的多酚类物质与金属离子结合而沉淀,会降低或失去药效。


此外,茶叶中含有咖啡因(亦称“咖啡硷”)具有兴奋作用,因此服用镇静、催眠、镇咳类药物时,也不宜用茶水送服、避免药性冲突降低药效。服用制剂,如蛋白、淀粉时,也不宜饮茶,茶叶中的多酚类可与结合,降低的活性。某些生物硷制剂以及阿托品、阿司匹林等药物,也不宜用茶水送服。服用痢特灵、甲基,少量饮茶可引起失眠,大量饮茶可使血压升高。


一般认为,服药后2小时内停止饮茶。然而,服用维生素类药物、兴奋剂、利尿剂、降血脂、降血糖、升白类药物时,一般可用茶水送服。例如,服用维生素C后饮茶,绿茶中含有丰富的儿茶素,可以帮助维生素C在人体内的吸收和积累。而且茶叶本身具有兴奋、利尿、降血脂、降血糖、升白等功能,服用这类药物时,茶水有增效作用。


——《用茶水服药到底好不好》


7、有时冲泡绿茶会出现白色沉淀,是茶叶有问题吗?


在冲泡绿茶时出现白色沉淀现象主要是水的问题,这证明你用的水是硬水,即水中含钙和镁的化合物质过多。这种白色沉淀物质的主要成分是草酸钙。因为茶叶中有较高含量的草酸,可与水中的钙离子结合成难溶于水的草酸钙,以至产生沉淀,与茶叶的质量是无关的。


——《用硬水冲泡绿茶出现的白色沉淀是什么》


8、红茶在冷却后表面会有浑浊,这是什么回事?


红茶在放冷后表面都会有浑浊,红茶的这种在冷却后产生的浑浊在学术上叫“冷后浑”,这种浑浊物主要是咖啡硷和茶黄素、茶红素结合复合物所至。茶汤正常的“冷后浑”现象,一般是茶叶品质好的表象,这可作为一种选择红茶的方法。


——《茶叶审评与检验》


9、苦丁茶是真正的茶吗?


真正的茶叶是从山茶科、山茶属植物上采摘的鲜叶加工而成的。而苦丁茶属于冬青科冬青属,所以苦丁茶严格来说是不属于茶叶的。苦丁茶是用苦丁冬青经茶叶的加工工序制成,据临床实验证明,苦丁茶有消炎镇疼,清凉解毒、降脂、降压、减肥的良效,被誉为保健茶,美容茶、降压茶和益寿茶。


10、我对茶不是很熟悉,你可以给一些意见我该喝什么茶最适合吗?


一般来说细嫩的名优茶叶比粗老的茶叶营养和药用成分高,绿茶比红茶高。对具体个人来讲,我根据各种茶的功效提供以下一些意见,你应可以找到哪种茶适合你:


身体比较虚弱的人,应喝红茶,在茶中加些糖或奶,既增加能量又补充营养,人参茶、高丽参茶和花参茶有滋补强体的功效,对身体虚弱的人很有帮助;青年人正处发育期,以喝绿茶为好;妇女经期前后以及更年期,可饮用花茶特别是茉莉花茶,它有疏肝解郁、理气调经的功效;希望减肥的人,可以多喝些乌龙茶、普洱茶;经常接触有毒物质者,可以选择绿茶作为劳动保护饮料。


——《中国食品报》


11、什么时候饮茶对身体最有益?


早上一杯茶可以帮助醒脑提神,工作间饮茶可消除疲劳,增强活力,提高思维判断能力,一边抽烟一边饮茶可减轻烟油和尼古丁的毒害,看电视时喝点茶,可以帮助恢复视力,并可解除微弱辐射的危害。如上种种,最适宜的饮茶时间是因人、因环境、因工作条件而有差异的,不一定在某个特定时间喝茶才有益的。以解渴为目的的饮茶,更有随意性,渴了就可喝。


——《中国茶与健康》


12、喝浓茶真的可以解酒吗?


“喝茶能解酒”,人人都这么说,但是否真的能解酒很多人都不能确定。其实喝浓茶确实能解酒。


人们在饮酒后主要靠人体肝脏中酒精水解的作用,将酒精水解为水和二氧化碳,这种水解需要维生素C作为催化剂。因此在酒席上或酒后喝几杯浓的绿茶和乌龙茶,一方面可以补充维生素C,另一方面茶叶中的咖啡硷具有利尿的作用,能使酒精迅速排出体外。


酒醉后的人往往因为大脑神经呈现麻痹状态而产生头晕、头疼和身体机能不协调等现象,喝浓茶可刺激麻痹的大脑中枢神经,有效地促进代谢作用,因而发挥醒酒的作用。


在你喝酒过多时不妨喝一杯人参茶,人参茶采用品质上乘的中国人参配以上等绿茶,兼有人参与绿茶的功能,滋补强健、促进新陈代谢等作用,醒酒的效果更佳。


——《中国茶经》


13、茶是热喝还是冷喝有益健康?


回答:很多人都喜欢饮热茶,经了解饮用80℃以上的浓茶,会使茶叶中的鞣酸在食管烫伤部位沉淀下来,不断对食管壁上皮细胞进行刺激,促使其发生突变。突变细胞大量增殖后便可演变成肿瘤组织,使人患消化道癌症。


用开水泡过的茶最好冷却至70℃以下再饮用,也就是用手触摸陶瓷或玻璃茶杯时,已不再烫手时为最适宜。


——《茶叶生物化学》


14、喝茶为什么能提神?它有副作用吗?


茶叶中含有的咖啡因能兴奋神经中枢,产生提神的功效,其兴奋程度取决于用量的多少。而且咖啡因还有消除疲劳,抵抗酒精、烟硷、吗啡等毒害作用。咖啡因起的副作用毕竟是暂时性的,咖啡因在人体血液中不积累,通常几小时之内就随人的新陈代谢排出体外。


——中国食品科技网


15、我有时饮茶过多导致失眠,有解决的办法吗?


茶叶中的咖啡硷和黄烷醇类化合物能促进肾上腺体的活动,阻止血液中儿茶酚的降解。此外还有诱导儿茶酚胺的生物合成功效,而儿茶酚胺具有促进兴奋的功能,如果您是属于喝茶易失眠的人,那么请不要在晚间饮浓茶,以保证能做个好梦。


——《中国茶经》


16.喝茶真的会醉吗?


茶叶中含有复合多糖儿茶素类,其为降血糖的有效水溶性组分,当空腹饮茶时,因为人体血糖本来就低,再摄入复合多糖、儿茶素类物质,人的血糖就进一步降低,从而引发头晕、心慌、手脚无力、心神恍惚等症状,即所谓的“茶醉”。如果您不愿放下您的茶壶,可以吃一些点心,就可消除“茶醉”。


17、在购买茶叶时怎样鉴别茶叶的优劣呢?


其实鉴别茶叶的优劣时首先必需注意以下一两方面:一是干燥度,二是新鲜度。


购买散装茶时,可以用两个手指捏茶条,如能研成粉末的,说明茶叶较干燥,其水分含量约在6%-7%,是合格的标准。如不能研成粉,只能研成细片状,说明茶叶已吸湿,干燥度不足,其含水量常在9%以上,不宜购买这种高含水量的茶叶。新茶有特有的新茶香,香气滋味都有新鲜感受。


茶叶是否新鲜,从外观色泽上就可以进行初步的鉴别,新绿茶色泽或深绿光润,红茶乌黑且有光泽。另外抓起一反茶干嗅之有茶香,无霉闷异味者为正常产品。选购小包装茶时应看清或问清包装日期,一般小包装茶超过一年以上者,极易吸湿变质。


另外,购买时要注意辨认包装的质量、完好程度和包装材料的防潮性能。


——《中国茶与健康》


18、茶叶在存放过程中吸有异味,应怎样处理和预防呢?


茶叶有很强的吸附性,特别是其所含的烯类物质,因此在存放茶时最好不要把茶叶贮放于有异味的环境中,包装物料也不可有异味,同时茶叶的包装须密封,减少与外界环境接触。


——《中国茶经》


19、人每天喝多少茶为宜?


饮茶量的多少并没有什么严格的标准,要因人而异。一般,有饮茶习惯的健康成年人,每天饮6-10克,分2-3次冲泡为宜;从事体力活动且食量大的人每天饮茶20克左右;食油腻食物多,烟酒量大的人也可适当增量;年老血弱、脾胃寒者,孕妇及儿童适当减少茶量。


——《德信茶经》


20、饮浓茶好不好?


浓茶指泡茶时茶叶超量(通常一杯用3-4克)。饮浓茶对湿热症者、烟酒过多者、油腻肉食者有利,且对小便不利、口腔发炎、咽喉肿疼诸症有一定帮助,但其余人我建议还是不宜饮用浓茶。


——《德信茶经》


21、冷茶与隔夜茶能喝吗?


从营养和卫生角度看,我认为隔夜茶一般不宜饮用。至于冷茶,如无变质可饮用。但不能将饮过的一部分茶汤长时间放置后再饮用。目前市场上的罐装茶水属冷茶,如是经严格灭菌处理的可饮用。还有应注意的是年老血弱、脾胃虚寒者不能饮用冷茶和隔夜茶。


——《德信茶经》


22、一杯茶冲泡几次为好?


这是一个很笼统的问题,不同的茶叶耐冲性是不同的。一般红茶、绿茶和花茶,冲泡以三次为宜,三次之后茶香茶味已无。乌龙茶冲泡时因投茶叶量大,可达5-6次。


——《德信茶经》


23、为什么茶汤中会有苦味?不同的茶苦的程度为什么不同呢?


茶汤中的苦涩味主要是茶叶中所含的多酚类、咖啡硷引起的花青素。茶叶的苦味是由茶类、茶树品种、季节、制作工艺等综合决定的。如大叶种较小叶种茶树含多酚类高,夏茶较春茶花青素含量高,在制作工艺中多酚类、花青素转化较多的,其苦涩味较低或没有,而转化不足时就产生苦涩味。


——《茶叶生物化学》


24、饮经长时间泡的茶好不好呢?


经长时间浸泡的茶水,其中的化学成分与刚冲泡的茶水有较大区别。茶水中的多酚类、氨基酸发生氧化聚合,滋味变劣,类脂物质水解,和胡萝卜素氧化,产生酸馊味,维生素氧化,香气物质挥发,茶汤中重金属含量增多,并且长时间与空气接触,茶汤中的细菌含量增多。所以茶叶不宜长时间浸泡。


——《中国茶经》


25、在冲茶时表面常常会有泡沫,这些泡沫是什么?可以从泡沫的多少看出茶的质量好坏吗?


茶叶在冲泡时出现的泡沫主要是茶叶中含有茶皂素,茶皂素有很强的起泡能力。但其在茶叶中含量很低,对茶叶的色、香、味等品质不产生影响。因而无法从泡沫的多少看出茶叶质量的好坏。


——《茶的综合利用》


26、将茶叶添加到食品中食用,能得到饮茶的同种功效吗?


一般的饮茶食用的只是它的水溶性物质,而茶叶中的水溶性物质仅占茶叶干重的40%左右,大部分不溶于水的物质主要是膳食纤维、蛋白质、脂类物质、果胶、淀粉、脂溶性维生素等,在食用时都没有被利用,如果直接食用茶叶对你的健康将更有利。


——《茶叶在食品上的应用》


27、茶叶在食品上的应用主要有哪些呢?


这个问题不是三言两语就能回答的,由于茶叶有良好的保健功能,它在食品领域的应用研究正积极展开,日本在这方面的研究已远远的走在前面。我只能简单地说一些情况:其中茶叶最重要的是作为天然抗氧化剂,广泛应用于动植物油脂、焙烤食品、水产品的、肉制品、调味剂和饮料等方面。


把茶叶作为食品成分改良剂添加到食品中也越来越受消费者欢迎。如用茶叶作茶叶面包,因茶叶含有一些特殊的化学成分,能增大面包的体积,增加面包的防腐变质能力,所以作出的茶叶面包不仅芳香可口,风味特殊,而且十分疏松,包存性好。


另外茶叶还被作为天然保健食品添加剂,如从茶叶中提从茶叶中提取茶多酚添加到其它食品中以制成抗癌、抗衰老保健食品。


——《茶叶在食品上的应用》


28、泡完茶的茶渣还有其它别的用处吗?


一般人喝完茶都会把茶渣倒掉,其实茶渣中含有丰富的膳食纤维和无机质以及不溶于水的蛋白质、脂溶性维生素等,这些物质都没有被利用。一些致力于茶叶研究的日本专家与医师、烹饪家一起建立了“茶菜肴研究会”,提倡人们不仅“喝茶”还要“吃茶”,简言之就是食用茶渣,即将茶渣用电烤炉微加热烘干后储藏待用,象普通蔬菜一样批烹制出各种菜肴。


通过“吃茶”可以摄入大约11-18%的膳食纤维,这在食用高脂肪或高胆固醇的膳食后尤为必要,对预防结肠癌,治疗糖尿病、便秘和减少胆固醇都有重要意义。


——《茶叶在食品上的应用》


29、我想在家里自己制一些茶叶食品,你有一些好的建议吗?


其实日本现在已经很流行家庭自制茶叶食品,如近年在日本出现食用茶叶饭的时尚,在煮饭时用花茶的茶水代替清水,做出的米饭既有诱人的天然花香和茶叶芳香,又能养生保健祛病延年,尤其是夏秋两季用茶水煮饭食用可以祛风散热,防治痢疾。


用茶叶烧鱼可解腥,用茶叶煮牛肉速烂、增香;用茶叶制成的面条下锅不糊,且味道清爽鲜口;还有茶叶鸡汤,茶叶煮蛋,茶叶馒头等。用茶叶巧妙制食不仅可以增进食欲,有益健康,还可给生活增加一些情趣,确实值得提倡。


——《茶叶在食品上的应用》


30、茶叶存放久了会对茶叶的质量产生影响吗?


影响茶叶品质的因素主要有温度、光线、湿度。如果存放方法得当,降低或消除这些因素,则茶叶可长时间保质。而如果存放不当则茶叶化学成分变化明显,主要有以下几个方面:出现陈味;汤色变褐、暗;滋味的浓度、收敛性和鲜爽度下降。


——《中国茶经》


31、为什么不能用冷水泡茶呢?


茶著重在嗅其香、看其色、品其味,而香味的挥发是在热水冲泡过程中蒸汽蒸发时带出的芳香物质引起的;其色、味是水浸出物的多少来决定,由于茶叶中一些内含成分是属于热溶性,只有在热水冲泡时才能很快的体会茶叶的色、香、味。


32、茶叶到底有哪些类型呢?


茶叶在我国主要分为六大类,即红茶、绿茶、青茶(也叫乌龙)、黄茶、白茶、黑茶。市面上的茶叶都是这六大茶类中的种类。


——《德信茶经》


33、你喜欢在什么时候和环境中喝茶呢?


喝茶不仅有益健康,而且是一种享受,不应局限于时间和环境中。平时在繁忙的工作中,我常喝上一杯天然纯正的高丽参茶或花旗参茶,这对疲惫的身心很有帮助。我特别喜欢下班后和家人在轻松愉快的气氛中泡上一壶花茶,享受一下大自然的风味。和朋友一起闲聊的时候我会泡上一壶冻顶乌龙。


——《德信茶经》


34、茶叶到底是谁发现的?


说到茶叶的发现,就要追溯到公元前两千多年。传说神农氏尝了72种毒草后毒气聚腹,不能自制。躺在一棵树下休息时,忽然一片被风吹落的树叶落入口中,清香甜醇,精神为之一振,他咀嚼树上嫩枝叶,毒气顿退。那些叶子就是我们今天的茶叶。


——《德信茶经》


35、我国茶叶的发展历史是怎样的呢?


我国长期以来流传著一句俗话“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,把茶作为日常生活中不可缺少的必需品,饮茶在我国以有三千多年的历史了。


茶叶的发展首先从神农时期到春秋前期,最初作为祭品;其次从春秋后期到西汉初期逐渐作为茶食;又次从西汉初期到西汉中期,发展到药用;再次从西汉后期到三国时代,发展为宫廷高级饮料;最后从西晋到隋朝逐渐成为普通饮料;至唐宋遂为“人家一日不可无”的饮料。


——《制茶学》


36、茶叶除了喝还有其它的用处吗?


茶作为一种健康有保健功能的饮料,现在已经不局限于喝。吃茶在日本越来越风行,即所谓的“茶膳”。


除了食用以外,用茶叶中的某些成分如儿茶素、黄酮类化合物等制造生活用品也出现了热潮。这些制品用途广泛,遍及衣、食、住、行等社会生活的各方面,其中最大量的是家庭用品,如含有茶成分的背心、衬衫、浴衣、枕头、手巾、鞋垫,甚至还有带茶香的纸张。


——《日本对茶叶的深化利用》


37、花茶有什么特殊的功能吗?


花茶有多种它们的功能不能一概而论,花茶就有5个品种,它们各有各的特点和功能:


茉莉花茶:理气开郁,辟秽和中功效。饮之倍觉神清气爽,被誉为花茶之冠。


玫瑰花茶:香气浓郁清和,柔肝醒胃。是理气解忧之首选饮品,且玫瑰花寓意爱心,可作上佳礼品。


玉兰花茶:香气香浓持久,有和气、消痰、益肺等功效,辅以蜂蜜冲饮,风味尤佳。


桂花乌龙:具有醒脾开胃,清齿利咽的功效,而且桂花含有十余种香气成分,是别具风味的化香茶。


菊花茶:菊花具有清热解毒,清肝明目,生津止渴等特点,是清除烦热的上佳解暑饮品。


——《百花治百病》


38、用纯净水泡茶好还是自来水好?


城市自来水一般经过消毒和过滤,比较清洁卫生,适合饮用。但有时用过量的氯化物来消毒会带有气味,而且水中的矿物质对茶叶品质是有影响的,如高价氧化铁含0.1ppm时,茶汤品质就不好,钙到4ppm时滋味发苦,镁在茶汤中达2ppm时茶汤变淡。


而纯净水中除了含二氧化碳外,基本不含其它溶解物,用来泡茶不影响茶的品味,有利于评茶。当然,泡茶用水最好还是用泉水。


——《茶叶审评与检验》


39、能提供一些泡茶的技巧吗?


好茶,好水,还需冲泡得法才能泡出一壶好茶。


冲泡绿茶用初沸的水,水温最好80℃左右,冲泡时先入少量注入少量热水,使茶叶浸润一下,稍后再注入水至离杯沿1-2厘米即可。


红茶用不著100℃的沸水泡约1分钟即可倒茶汤入茶杯中,并可任意调配,或奶或糖,柠檬汁,蜂蜜,甚至香槟洒。


乌龙茶要求水沸即可冲泡,第一次泡2分钟,随后泡的时间由短到长。


花茶宜用盖碗在85℃左右的沸水冲泡,时间3-5分钟,可冲泡2-3次。


——《德信茶经》


40、茶能真的能抗衰老吗?


现代医学科学认为,改善饮茶结构可延缓人体衰老。饮茶是改善饮食结构的一项内容,因茶叶中的多酚类化合物对自由基能强力清除,茶叶中含有丰富的维生素C、E,有很强的抗氧化活性作用,对延缓衰老有一定的作用。


——《德信茶经》


41、茶真的可以防癌吗?


茶不但能抑制亚硝酸胺这种诱发胃癌的物质形成,同时对其它致癌物质也有相当强的抑制作用。另有研究证实,长期饮茶还能起到预防肝癌和肺癌的作用,因为茶叶中的茶多酚能与致癌物结合,使其分解、降低致癌活性,抑制癌细胞的生长。茶有多种,你一定能找到适合自己口味的品种。


——中国食品科技网


42、孕妇能喝含咖啡因的茶吗?


近年来,有人就茶叶中的咖啡因对人体健康是否有害的问题开展研究和争论。争论的焦点是咖啡因能否取代硷基腺嘌呤和鸟嘌呤而参加DNA和RNA的形成,从而导致遗传信息的改变。


而最近的实验表明孕妇饮茶可能会有助于健康,增加茶叶所含的有效成分。因为茶叶中的咖啡硷含量很低,而且容易排出体外,一般只需要几小时。其次咖啡硷具有抗氧化作用,所以咖啡硷会引起后代的生理缺陷的忧虑是没必要的。不过当妇女一旦怀孕,其饮食习惯应该听从医生的安排。


——《华南农业大学学报》


43、我听说吸烟的人应多喝茶,这有道理吗?


喝茶的确能降低烟对人的毒害。香烟中的尼古丁被人吸入人体后会促进血管收缩,加速动脉硬化和使人体内的维生素C含量下降,因此吸烟者喝茶,尤其绿茶,可以有效地补充人体的维生素C。更重要的是茶叶中的茶多酚有抑制致癌物质的作用。所以从保护你健康的角度来出发,我提倡你应多喝茶,以减轻香烟的毒害作用。


44、饭后饮茶对身体有益吗?


不少人喜欢饭后泡一杯茶,一边聊一边饮用。其实从科学的角度来看是不好的,因为茶叶中含有大量鞣酸,鞣酸可与食物中的铁元素发生反应,生成难以溶解的新物质,肠道膜难以吸收,时间一长引起人体缺铁,甚至诱发贫血症。铁元素在进食后30-60分钟基本上吸收完毕,故最好饭后1小时才喝茶。


45、有机茶是一个怎样的概念?它与其它茶有区别吗?


有机茶是一种无任何污染的产地,按有机农业生产体系与方法生产出鲜叶,在加工、包装、贮存过程中不受化学物品污染。经有机食品认证机构审查颁证的茶叶。总的来说,有机茶是属真正纯天然、富营养、高质量的保健饮品。


而普通的茶叶只是按国标规定加工,要求没有有机茶严格,两者是不能混为一谈的。而且有机茶的价格一般都会比同等的普通茶贵。


——《中国有机(天然)茶开发》


46、听说饮茶可以防止骨质疏松,是吗?


茶能防止骨质疏松这主要是镁的作用,成年人每天镁的摄入量应在300mg(据报道日本成年人的摄入量只为250mg)。含镁高的食品有花生、大豆等,而茶叶中的含量明显高于上述食品,在茶中绿茶效果更好。所以成年人多饮茶,可以摄入较多量的镁元素有助于预防骨质疏松。


——《中国茶叶》


47、听说中国茶叶的铅超标很厉害是吗?


茶叶铅含量超标在我国确实很普通。国家规定的指标是pb=2ppm,但国外像澳大利亚和加拿大为1ppm,日本为25ppm,还有一些国家尚未制订铅限量的标准。其实茶叶的铅在平时冲泡时,几乎不溶于茶汤中,有些国家并没有把茶叶中的铅作为必检项目。而且茶按照国家标准严格控制铅含量,所以你是可以放心饮用的。


——《龙井、铁观音含铅超标污染源及控制途径研究》


48、绞股兰到底是什么茶?它有什么功能呢?


绞股蓝茶是一种保健茶,具有滋补安神,生津止渴,清热泪盈眶解毒等功能,对气虚体弱,咳嗽慢性气管炎,慢性支气管炎,肝炎等有治疗作用。绞股蓝茶一用优质炒青绿茶与已往加工干燥后的绞股蓝嫩叶按一定比例混合拼配而成的一种保健茶。


——《中国茶经》


49、正常人需要补硒吗?富硒茶对人体有什么功能?


经典的化学学科认为硒化合物有毒,而现今从国内外有关硒的学术研讨却证实硒是人体必需的微量元素之一,硒在人体内发挥著重要的生物功能,缺硒会导致人体某些功能的丧失及人体对外界适应能力的减弱;硒在抗肿瘤、提高机体免疫力、抗衰老和心血管疾病,防止克山病和骨节病诸方面,从机理上已研究的比较清楚。


富硒茶是采用富硒地区的茶树鲜叶为原料按传统的抄青绿茶加工工艺加工形成的一种保健茶,利用生物体富硒生产富硒保健食品是一种安全高效的生产途径。


——《富硒食品技术国内外研究动态》


50、茶叶中真的有大量的残留农药吗?


茶叶界权威人士陈宗懋博士经过对国内各单位对大量茶样和国外对我国出口茶叶(总计约1300个茶样)的分析结果进行研究调查,指出我国茶叶中虽然有少量农药残留,但总体残留水平不高。六六六超标率为0-1、75%,DDT超标率为2.50%-5.03%。你大可放心饮用。


——《茶叶中农药残留真的有这么严重吗?》


51、茶叶中的营养成分主要有哪些?


茶叶中很多化学成分都具有保健功能,其中最重要的是维生素、咖啡硷、茶多酚、氨基酸以及芳香类物质等。


——《茶叶生物化学》


52、市场上有脱糖茶叶,茶叶中的糖含量很高吗?茶叶中的糖对正在减肥的我有没有影响呢?


茶叶中碳水化合物的含量为30%左右,但大多数是水不溶性多糖类,能被沸水泡出来的糖类不过4-5%,故通常认为茶叶是低热量的饮料,因此可以说茶叶中的糖对正在减肥的你没有任何影响。


——《茶的综合利用》


53、什么病应忌茶?


由于茶叶中含有咖啡因和茶多酚,对患有如缺铁性贫血、胃痛、低血糖病、蛋白缺乏症、心动过速的心脏病的病人,在吃药后不宜饮茶。因为茶叶中的多酚类质与金属离子结合产生沉淀,会降低药的效用。


54、我刚动完手术身体还很虚弱,但我又很爱喝茶,这会有影响吗?


喝茶对身体虚弱的人是没有影响的,但你既然刚做过手术我觉得你还是喝一些滋补强健,如人参茶、高丽参茶和花旗参茶等,这些茶是以上等的绿茶辅以东北人参、高丽参和正宗花旗参制成,有很好的滋补和强化身体各项机能,对虚弱的你有很好帮助。


55、什么叫保健茶?保健茶与普通茶有区别吗?


保健茶是保健食品中的一类,它能调节人体的机能,适于特定的人群使用,但不是以治疗疾病为目的。保健茶有苦丁茶、绞股蓝茶和富硒茶,都有助于人体机能的调节。而普通茶叶只是含有丰富的营养,难以调节人体的机能。


56、当你思考时,特别是晚上,喝茶会激发灵感,这可信吗?


喝茶比喝其它饮料容易产生灵感,这方面的研究还需要继续努力展开。


57、茶叶为什么会变质?


茶叶会劣变的原因有三:一是光照,由于光照使茶叶的温度升高,加速了茶叶的氧化过程。二是氧气,同样加速多酚类物质的氧化。三是水分含量的升高,使茶叶中的内含物质发生了变化。在这种情况下,茶叶也就失去了原茶的风味。


58、为什么春茶这么贵?


茶树经过冬季的物质积累,为春茶提供了丰富的营养成分,而且春季茶树芽叶细嫩内含物丰富,做出的茶品质也最好;夏季茶树新梢芽叶生长迅速,使得能溶解于茶汤的水浸出物含量相对减少,导致夏茶成茶色泽不一,而且滋味较为苦涩。而秋季气候条件介于春夏之间,使秋茶叶色泛黄,滋味、香气显得比较平和。所以春茶价格一般都比较高。


——《中国茶经》


59、不同季节如何选用茶叶(对健康而言)?


一年四季节气候不同,饮茶种类也宜作相应的调整,我不赞成一成不变,搞“终身制”。


春季我喜欢饮花茶,花茶可以散发一冬郁积于体内的寒邪,促进人体阳气生发,使人神如同春天的草木充满朝气。


夏季我认为宜饮绿茶,绿茶性味苦寒,能清热、消暑、解毒,增强肠胃功能,促进消化,防止腹泻、皮肤疖感染等夏季常见疾患。


秋季我饮乌龙茶,乌龙茶不寒不热,能彻底消除体内的余热,恢复津液,使人神清气爽。


冬季我习惯泡上一壶红茶,红茶味甘性温,含丰富的蛋白质,有一定滋补功能,使人体格健壮,精力充沛,但便秘者不宜。


60、茶叶是怎样制造的?


不同的生产工艺就制出不同的茶,我在这里只能简单的介绍一下:


绿茶:鲜叶→杀青→揉念→干燥


黄茶:鲜叶→杀青→揉念→闷黄→干燥


黑茶:鲜叶→杀青→揉念→渥堆→干燥


白茶:鲜叶→萎调→干燥


清茶:鲜叶→萎调→作青→抄青→揉念→干燥


红茶:鲜叶→萎调→揉念→发酵→干燥


——《制茶学》


61、红茶与绿茶怎样区分?市面上的铁观音、水仙、龙井、冻顶乌龙等是属于哪种茶呢?


绿茶与红茶在生产上的区别主要是红茶经过发酵的工序而绿茶没有。在品质特点上,最大区别在于绿茶是清汤绿叶,红茶是红汤红叶,平时喝茶时只要小心留意,应该是比较容易分辨的。这在茶叶浸泡后应该是比较容易分辩的。市场上的铁观音、水仙、冻顶乌龙都属于青茶类(又叫乌龙),龙井、碧螺春、银针、毛尖等都属于绿茶类。


——《制茶学》


62、通常说的工夫茶就是工夫红茶吗?


简单的说工夫茶是一种泡法,而工夫红茶是一种茶。


工夫茶是特指乌龙茶独特的泡饮方式,其重视茶叶、器具、水、火技艺,技法细腻周密,有条不紊,从容不迫,即科学又讲究美感。它的特点是茶多水少,泡饮次数多,泡时短,即泡即饮一般泡冲30秒-1分钟。现在,工夫茶可分闽式工夫茶,粤式工夫茶和台式工夫茶。


至于工夫红茶,它是我国独特的一个传统品种,因初制工序特别注意条索的紧节完整,精制时颇费工夫而得名,工夫红茶是采用显金毫的优质工夫红茶而制,滋味醇厚,更是红茶中的极品。


——《生活的艺术--习工夫茶》


63、怎样区别陈茶和新茶?


新茶与陈茶的鉴别主要是看它的色、香、味。


色泽:茶叶在存过程中,主要受空气中氧气和光的作用,绿茶由新茶的青翠嫩绿逐渐变得枯灰。红茶由新茶的乌润变成灰褐。


滋味:陈茶的滋味淡薄,同时茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。


香气:陈茶由于香气物质的氧化、缩合和缓慢挥发,使茶叶由清香变得低浊。


上述区别是对较多的茶叶品种而言的。当贮存条件良好,这种差别就会相对缩小。至于有的茶贮存后品质并未降低,那就另当别论了。


——《中国茶经》


64、如何挑选茶叶?


识别茶叶的好坏可以从其外形、色泽、味道来评价,一般来说,绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色,汤色黄绿明亮,香气是悦鼻的板栗香;乌龙茶外形一般是条形或颗粒状,汤色橙黄明亮,滋味醇厚鲜爽,带有自然的花香,乌龙单枞茶类,就能很好地体会到这些特征。


红茶有碎茶和条形茶之分,红碎茶外形是匀度好,色泽黑褐油润,汤色红艳明亮,滋味浓强鲜,条形红茶在外形上是紧结显毫,汤色红艳明亮,滋味浓强鲜。这些特征都是好茶的体现。


65、花茶应怎样泡才最好呢?


花茶是以素茶为原料,再用各类香花窨制,使花香渗透入茶叶,形成带花香的茶叶。花茶的冲泡方式主要有三种:一是高档花茶用玻璃杯冲泡,二是一般花茶用盖碗冲泡饮用,三是用大壶冲泡并倒入小杯品饮。花茶的冲泡水温要求高档花茶85℃,一般花茶的以100℃为宜。


——《福建茶叶》


66、银杏茶有什么保健功能?


银杏叶是中国特产珍贵植物,现代用于治疗冠心病、心肌梗塞、慢性支气管等病。袋泡银杏叶茶,是用上等绿茶和银杏叶配制的保健茶,其汤色黄绿明亮,茶香纯正,味微苦回甘。该产品兼有绿茶和银杏叶的双重优点,经常饮用有利于身体健康。


——《中药采收鉴别应用全书》


67、科学的饮茶方法应是怎样的?


饮茶如吃饭一样,也要讲究科学,也要适量,一般成年健康的人一日饮茶12克左右。饮茶要有合理的时间,适当的数量,茶水比例要适宜,冲泡次数应茶而异。茶类选择可应季节和习惯而定,一般认为红茶性热,绿茶性凉,因此夏天饮绿茶更能增加消暑作用,而冬天喝红茶具有和胃暖身的作用。


——《中国茶与健康》


68、很多包装茶都不能看茶叶,真的只能从价格上来判断茶叶的好坏吗?有其它的办法吗?


很多消费者在买包装茶时都会遇到这个问题,一般消费者都会买自己熟悉或有名的牌子,价格好的不一定是品质好。但买袋装茶时要注意产品的保质期,和生产日期,过期产品千万不能买。


69、运动前后喝茶好吗?


每次运动前我都会喝上一杯绿茶或红茶,因为以往研究表明绿茶和红茶中含有一种叫黄酮类的抗氧化剂物质,它能抵制细胞和组积受损。并且茶叶中含有的咖啡硷可使人精神振奋。运动后大量补水是必不可少的,如果喝上几口天然纯正的乌龙,那解渴的效果更佳。


70、儿童饮茶好不好?茶叶中的咖啡因会对儿童产生影响吗?


我认为3岁以下的儿童应忌饮茶。因为茶叶中含有的咖啡因对中枢神经有兴奋作用,这对儿童的脑发育可能不利,但直到现在还没有研究表明喝茶会对儿童产生影响。3岁以上儿童宜饮淡茶,最好不要饮浓茶。


71、茶叶属于中药吗?它的药用效果如何?


茶叶属于中药,唐《本草拾遗》上就有说到:“诸药为各病之药,茶为万病之药。”它的主要功效是清热解毒,生津止渴,安神明目,消食,醒酒,利尿,祛痰,抗癌,抗突变,降血压,降血脂等。所以你可以放心喝茶,因为还没有研究表明茶对人体有什么副作用。


——《中华本草》


72、如何区别真茶与假茶?


真茶与假茶既有形态特征上的区别,又有生化特征上的差异。真茶与假茶的鉴别一般用看、闻、摸、尝的方法。


凡具有茶叶固有的清香者为真茶,凡带有青腥气或有异味者为假茶,用火灼烧时气味更易辨别。


抓一把茶叶放在白色的瓷盘上摊开观察,绿茶深绿,红茶乌黑,乌龙乌绿,为真茶。如果闻香观色难以判断,那么可以取少量茶叶放入杯中,加水冲泡从展开的叶片上来辨别。


茶叶叶片锯齿都是上部密而深,下部稀而疏,近叶柄处平滑无锯齿。茶叶叶片叶背叶脉凸起,主脉明显,侧脉延伸至离边缘三分一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相连构成封闭形的网络系统。而其他植物叶片的侧脉,多呈羽状分布,直通叶片边缘。


——《中国茶经》


73、绿茶真的越绿越好吗?


不同品种等级的茶叶,颜色均不同,都以鲜活而富有光泽为佳,但绿茶并非越绿越好。像高级西湖龙井,呈嫩黄绿色;特级黄山毛峰呈象牙色等等,下次挑茶叶时应多加注意。


74、市场上很多茶都说是名茶,究竟怎样的茶才算名茶?


什么是名茶,目前说法不一,衡量某种茶是否名茶还没有一个明确的界限。但有一点可以肯定的是名茶是外型秀丽,内质优异的茶叶,是茶叶中的珍品。


——《中国茶经》


75、喝茶前要不要洗茶?


“洗茶”一说较多应用于乌龙茶类,其目的有两方面:一是通过浸泡,把茶叶表面的一些物质,如茶灰末等冲洗掉;二是通过浸润泡助于降低茶叶的火功味,促进香气的透发。


76、是不是陈茶的质量一定就差?


其实新茶与陈茶是相比较而言的,“饮茶要新,喝酒要陈”这是人们长期以来对饮茶的生活总结,但并非陈茶就一定差。有的茶叶品种适当贮存一段时间,反而显得更好。例如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春等等,如果能在石灰缸中存放1-2个月,效果更佳。


又如武夷岩茶,隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶,湖北的茯砖茶,广西的六堡茶,云南的普洱茶等,只要存放得当,不仅不会变质,甚至能提高茶叶品质。


——《中国茶经》


77、茶叶的保质期一般是多久?


茶叶保质期没有明确的规定,茶在原料和生产都严格控制水分含量采用先进的保鲜技术,所以茶一般在常温下能保存1-2年。茶叶保存关键在于茶叶本身水分含量的高低与小包装茶所用的包装材料的防潮性能。能保持茶叶含水率7%以下,在12个月内茶叶品质不会过分陈化;水分在6%以下,用铁听全密封成“罐头食品”一样,3年内也不会过度陈化;水分含量大于9%的,难保在3个月内不变质。


——《茶叶审评指南》


78、夏天喝热茶还是喝冷饮更能降温?


一杯冷饮下肚,会顿觉凉快,但这只是一种短暂的效应。因为冷饮的解热机理是用低温来抵消热量,更何况一杯冷饮所能抵消的热量是有限的,喝完冷饮,冷刺激了人体的外周冷感受器中枢冷敏神经元,信息传递到体温调节中枢,因温度调节中枢感到冷的感觉,则反射调节使皮肤毛细血管收缩,汗毛孔关闭,汗液分泌减少,导致短暂的凉爽后是闷热。


相反,喝热茶时虽热,但饮后片刻热随汗出,凉爽至极且维持时间长。因为夏日气温高,当环境温度接近或超过体温时,体内的热量只能以出汗蒸发的形式来散热,当热茶进入人体后,热刺激了人体的温度感受器--中枢热敏神经元,信息传递到体温调节中枢,再经过一系列的神经反射调节,皮肤毛细血管的毛孔迅速扩张,血流量大大增加,汗腺分泌加强,汗液量增多,将人体深部的热带出体外,从而达到散热的作用。故相比而言,喝热茶比喝冷饮更能降温。


79、红茶的红汤是怎样形成的?是否茶越红就代表越好?


红茶的汤色浓度决定因素是茶红素,茶红素的形成是儿茶酚类物质在多酚氧化的催化下很快被氧化成邻,随后进行聚合形成联苯酚类中间产物,这又会还原形成双黄烷醇类,氧化形成茶黄素,茶黄素又转化为茶红素。茶红素是茶汤红色的主体,茶黄素是红茶茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要因素。


看红茶的质量不单只看它的红,还要有亮度才算好的红茶。泡杯红茶,你因它的红艳明亮而惊讶,若想滋味浓强中而又带鲜爽,加上糖及奶或柠檬时,风味尤佳。


——《茶叶生物化学》


80、散装茶与包装茶孰优?


一般人认为散装茶能很清楚的看清茶的外形,于是就此判断茶的好坏,这只能说是一种偏见,其实散装茶在销售的过程中就在不断的变质,因为露放在空气中,一是吸潮、二是吸异气味,特别作为茶叶这种商品,本来就易吸水和异味,这样就导致茶叶无形之中会发生质变,使其丧失原茶风味。


而作为包装茶类,首先在避光、防潮上就做得很好,使得质量得到保证;其次是包装茶方便,大方美观,是送礼的佳品。

玉露、煎茶、焙茶,到底是什么茶?



在日本街头,会看到一道特别的风景:走几步路就有色彩鲜艳的自动贩卖机。每次路过,都被花花绿绿的瓶子包装吸引,仔细一看会发现,这些贩卖机里,茶饮料占了三分之一,有纯茶,也有奶茶,还分热饮和冷饮。即使下雪天,也可以走在路上喝到一杯热茶,心里想着就暖暖的。



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日本年轻人为什么爱喝茶饮料?

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日本茶饮料在年轻人中十分受欢迎,如果说随处可见的居酒屋是夜晚抚慰一天辛勤劳作者的栖息地,那各色茶屋就是白天给人们加油充电的休息站。



不管是体验茶屋的冲泡茶,还是路边的茶饮料,会发现纯茶基本不含糖分,奶茶甜味较淡。无糖或少糖,几乎已是普通日本民众的健康守则之一。喝茶解腻、消脂不管是否成效如何,都让年轻人能买一份安心。这样的设定,在中国一定是行不通的,喝茶饮料和奶茶,对于大部分中年轻消费者来说,就是为了那几分甜才喝的。


日本的快消茶饮料需求最大的是绿茶、乌龙茶饮料,其他还有红茶、麦茶等混合茶饮料。在绿茶饮料中,虽然在制作手法上,日式茶饮料通过蒸的方式来制作,而非中国茶的“炒制”,没有中国茶叶香,但茶味却不减,成为口感不错的日常饮品。



日本人喝茶的传统源于中国,但日本人茶生活方式和消费方式的创新和研究,的确值得想赢得年轻市场的中国企业借鉴,并且这块市场很大。



为什么看好茶饮料?中国工程院院士陈宗懋曾说,中国茶饮料的发展,利用6%的茶叶原料,创造了40%的茶叶产值。


根据中国茶叶流通协会2017年报告显示,我国茶叶消费群体逐渐年轻化,同时消费逐渐升级,预计将达到4.9亿。而在转型大趋势下,我国茶企也正面临着如何通过品牌化考验以进一步扩展市场的考验。


“95 后”“00后”消费群体崛起,他们对价格敏感度不断降低,价格超过5元一瓶的农夫山泉旗下茶饮“茶π”、“东方树叶”、统一旗下的“小茗同学”等,都是销量不错的中国茶饮料.今年,小米顺利完成“平仄”原味茶饮料的众筹。说明茶饮料市场,未来可期。


在发展方向上,陈宗懋认为,我国茶饮料功能化水平还不够。在日本,茶饮料有细分的消费人群,针对肥胖人群、小孩、和尚、妇女、老年人等不同人群,开发有上百种不同茶饮料。





//玉露、煎茶、焙茶,到底是什么茶?//



众所周知,茶自中国传入日本,最早始于奈良时代,经由最澄、空海等遣唐使、学问僧,把茶带进日本,但当时的茶,并未在日本造成流行,一直到鎌仓时代的荣西禅师从宋朝,把当时宋朝流行的泡茶方式,碾茶法—以石臼以茶叶磨碎,造就了日本茶道的诞生,抹茶虽由中国传入日本,但现在在中国却没有被保留下来,非常可惜。


从鎌仓初期(宋朝)将碾茶传入日本后,以釜来炒茶,将炒茶法带入日本的,则要到了室町时代(明朝)东渡日本的隐元禅师,及至江户时代,永谷宗円更发明了以茶叶採摘下来后,先蒸制—揉捻—烘干,反覆多次的方式来制茶,成为煎茶的起源,而煎茶的味道,也更符合日本人的口味,现在到日本超市常看到各种“永谷园”茶泡饭的配料,即为其后代子孙创立。


诚然,日本茶属“不发酵的绿茶”,即茶叶採摘后,不放置发酵,立刻拿去蒸,再经揉捻、烘干,主体虽是如此,但细部的栽种方式、蒸製时间、揉捻次数、只留叶肉或取用茎梗的不同,造就了各种风味完全不同的茶品,着实让人眼花瞭乱。



在贩卖机里 ,我们就能看到各式各样的茶:


玉露:只取第一次手摘的嫩芽(一番茶),并且只有叶肉,不含茎梗,可说是最高等级的煎茶,但需低温冲泡(约50度到60度的水温)。


抹茶:把碾茶研磨后呈粉状的茶,颜色鲜绿,日本茶道即以抹茶为主。(由于抹茶价格昂贵,另“料理用抹茶”或“烘焙用抹茶”,即为下等抹茶或加了人工添加剂的抹茶,才能经高温烘培后仍让食品保持鲜绿的颜色,如果做一公升的冰淇淋,用了15g的抹茶粉,大概才出现绿色的感觉!由此可知,中国街头市售的抹茶冰淇淋,或是抹茶类甜点,色泽能如此鲜绿,加入的根本不是抹茶而是一般的茶末,或是加了色素与香精而成。)


煎茶:为日本人日常生活中最普遍饮用的茶,价格较低,但上等煎茶亦不便宜,一般煎茶属“浅蒸煎茶”,即只蒸30~40秒,随即揉捻、干燥,但静冈从江户时代开始有“深蒸煎茶”,延长蒸的时间达60~90秒,叶片虽较碎烂,但冲泡时,味道比“浅蒸煎茶”快出来。


玄米茶:以煎茶再加上烘炒过的糙米,加工所制的茶,所以有茶香亦有米香,也有用上等煎茶所做的玄米茶,故价差颇大。





还有些多为日本人自己喝的茶:


芽茶:在制作玉露或煎茶时,由于叶片所夹带的嫩芽较细嫩,制茶时会成为丸状小粒,为求茶叶外观整齐,一般会把嫩芽分离出来成为芽茶,其茶味甘甜、颜色较深绿、咖啡因含量也较高,大多留下来茶农留自己喝,因此市面上较少看到。


玉绿茶(ぐり茶):一般日本茶呈针尖状,但玉绿茶因最后一道工序并不揉捻,所以叶片会捲起来,有中国式的炒制(主要在九州地区,由江户时代明惠上人发扬光大)与日本式的蒸制(大正时期出现)两种,冲泡温度略高,约70度左右。


番茶:日本茶园在每年四月第一次采摘的新茶叫“一番茶”,经施肥、整枝、防除后,到六月第二次采的叫“二番茶”,再次防除、施肥后,到九月采收者为“秋冬番茶”,日文“番”为“次”之意,因此一、二番茶会拿来做煎茶,二、三番茶会拿来做番茶,而番茶为整枝叶片烘培,且有焦香味,但高温冲泡不易苦涩,为京都一般人家常喝的茶。



以往觉得玉露、煎茶这类茶不好喝,大概是因为水温出过高的关系,其实如果把日式茶作为日常有味道的“水”来饮用,低温冲泡其实是个很好的选择。




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产品的“精品主义”

靠实力之余,也靠脸

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日本产茶量十分有限,多疑大部分还是靠进口。不少知名日本茶饮公司,也只“生产设计和茶叶萃取技术”。在全球筛选供应商的时候,这些公司已经将筛选因素量化成可复制的标准,然后把茶叶引进日本进行深加工。


精品主义不但体现在严格的工厂化生产标准上,也体现在精美的产品包装上。第一眼看到这些日本茶饮,往往是通过视觉冲击来激发消费欲望,面对这些看起来很好喝的饮料,再纠结也没有选择困难了。


通过颜色划分产品的方式,在新中式茶包装中也开始管饭运用,这些设计其实也借鉴了日本的茶饮料包装,顾客可以按颜色快速判断自己心仪的查品类。每款茶叶还有不同的产地、香气、冲泡方式都被明明白白写在塑料瓶上,一目了然。



另外,就是消费者最难以抗拒的饥饿营销了。在日本,不只是茶饮料,很多产品都喜欢出“季节限定”、“地域限定”,或跨界合作推出限时限量款发售。拿日本网红茶品牌LUPICIA来说,节日限量、季节限量、地域限量或主题限量款,都成为消费者每年都期待的收藏品。



在日本,还有很多糕点工厂、巧克力工厂,他们除了日常生产,还吸引着大批粉丝和游客前来打卡。而日本的茶室、茶屋也有很多与当代知名建筑设计师合作的产物,除了门店之外,连LUPICIA工厂的厂房都经常登上各种建筑学杂志。



中国传统茶文化深厚源远,在中国新一代人的成长环境中,茶的印象老气的、过时的,甚至认为茶是中老年人的保健饮品,无法跳出条条框框来普及茶文化。但其实喝的健康,不分年龄,是中国茶的定位太老了,而问题不在于年轻人。


当然我们也不能忽视,在“颜值即正义”的时代,品质依然是首要生产力,它们与古老中国茶还是不能相提并论的,但作为日常快消饮品,的确走在世界前列。在中国,这一部分年轻市场还很大,我们期待有人进一步尝试。





抛开日本茶饮料好不好喝的问题,它能成功打入年轻人群的经验告诉我们:成功的品牌,都有明确的定位和完整的视觉体系,在展示优质的产品之前,也需要迎合消费者的偏好和梳理品牌形象,这样才能快速脱颖而出。



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