如何品茉莉花茶

曾经在上世纪三十年代登顶全国销量最大的茉莉花茶，2020年，全国加工总量11.25万吨，占全国茶产值的4.2%，仅略高于白茶和黄茶。

是什么改变了茉莉花茶的市场地位？如今的茉莉花茶产销状况如何？怎样找回茉莉花茶曾经的辉煌？

我们试图从茉莉花茶的发展轨迹和商业的底层逻辑中，寻找些许方法论与大家分享。  

茉莉花茶发展史

西汉，茉莉花从海外引入我国;

唐朝，出现将花加入茶的制作工艺;

明朝，出现成熟花茶窨制工艺;

清末，茉莉花茶成为皇宫时尚;

新中国成立后，茉莉花茶远销22个国家和地区......

追溯历史，不是为了标榜茉莉花茶的老资格。一个事物历经千年仍然备受喜爱，说明它骨子里有着人类基因难以摒弃的魅力，而这，才是茉莉花茶值得挖掘与发扬，能够重回辉煌的本质所在。

变化来自上世纪九十年代末。

改革开放以来，东南沿海的经济腾飞，茉莉花田在旧城改造和城市化进程当中逐渐式微。

1989年，国家有关部门在横州（现为横州市）召开了全国花茶加工产销座谈会，会议指出今后全国茉莉花茶生产重心将逐步从福建、江苏、浙江一带转移到横州。

据中国茶叶流通协会统计，2020年，全国茉莉花茶加工总量11.25万吨，总产值125.38亿元，较2019年减少3.43亿元，降幅2.81%。其中，广西横州茉莉花茶加工量7.8万吨，产值83亿元，占总体比重66.2%，比增8亿元；福建福州茉莉花茶加工量1.52万吨，产值25.5亿元，与2019年持平，占总体比重20.34%；四川犍为茉莉花茶加工量1.49万吨，产值15.9亿元，占总体比重12.68%，比降1.85%。

横州已成为世界最大的茉莉花生产和茉莉花茶加工基地，享有“世界茉莉花都”的美誉。  

△图片来源：横州发布

然而，一个产区的强大难以撑起整个花茶产业的兴盛，随着其他茶类的快速发展，不进则退的茉莉花茶该何去何从？

我们从两个方面做了些许思考，希望引发花茶业更多大胆的探索。  

茉莉花茶的品类特色与创新

消费者为什么要选择茉莉花茶？我们用需求理论来还原茉莉花茶的本质：即品饮属性、健康属性与文化属性。

这些属性如何为消费者带来超预期的价值？我们一一加以分析：

1.品饮价值

香气是茉莉花茶最大的特色。

茉莉花茶的香，是无法被忽略的，大俗大雅，可谓“美好得十分直接”。

有些品牌强调高端茉莉花茶的茶汤鲜爽清甜，我们认为这并不是最佳品类突围方向，而会因茶汤不如绿茶鲜爽不如白茶清甜，而丢失自身亮点，失去消费认同。

如何创新茉莉花茶的品饮价值？

首先，提升茉莉花茶的香气体验，增加鼻后香。

所谓鼻后香，也称落水香，指茶汤入口后从鼻喉处体验到香气，这是一种高级的香气体验，也是成就高端茉莉花茶的方法论。

其次，丰富香气层次。

茉莉花香气浓郁，但层次单一，可尝试创新工艺，实现茶引花香；或者利用不同茶品类的茶香，实现茶香花香交融的层次感。

第三，在新式茶饮和瓶装茶饮上突围。

茉莉花茶是新式茶饮中重要的茶基底之一。各大头部茶饮品牌均开发了以茉莉花茶为基底的茶饮品，例如喜茶的多肉系列、奈雪的霸气橙子等用的茶基底都是茉莉花茶。

首个以茉莉花茶为主打的新式茶饮品牌茉莉奶白，在开店一年后已布局30家连锁门店，并于今年5月获数千万天使投资。  

△图片来源：茉莉奶白

以上成绩足以说明茉莉花茶在此赛道具有巨大潜力，通过积极研发茉莉花茶新茶饮，在新茶饮业态上或许是一种弯道超车的方式。

2.健康价值

中国工程院院士刘仲华在《茉莉花茶产业概况与创新发展》的文章中提到：茉莉花茶具有显著的抗氧化和降糖、降脂活性;同时具有提神和抗抑郁作用。

福建农林大学以抑郁小鼠为实验对象所做的研究也得到同样的结论。

同时，茉莉花含有100多种主要香气成分，以及丰富的人体所需功能性成分，不少成分是茶叶中含量很低或没有的。

因此，我们建议，茉莉花茶各品牌齐心发力，科学宣传茉莉花的健康属性，让更多用户从爱上这杯香茶，到爱上这杯健康茶，从一次性体验转变为终生的体验。

3.文化价值

茶行业特有的文化属性，在茉莉花茶品类上具有更加厚重的底蕴。

从茉莉花茶的发展历史、加工工艺、产区文化方面均可挖掘出丰富的文化内容。

如何做好茉莉花茶文化创新？

首先，开发文旅产品。

结合产区的地理特色，制定独特的茉莉花茶文旅路线。

其次，开发茉莉花茶主题文创产品。

我们所指的不是花茶品类，而是以茉莉花茶为主题衍生的系列文创产品。

这类产品可以是茶，也可以是茶相关产品，例如茶具、茶席、工艺品等。通过衍生品，曲线提升茉莉花茶品牌，也不失为一条可取的发展之路。  

△图片来源：了不起的匠人

开发茉莉花茶文创品可结合产区地域特点，再结合经典文化内容，例如经典名著、经典艺术作品、国家宝藏文物等。

7月22日，福茶网、人民美术出版社、福建春伦集团联合推出首款联名定制数字文化茶“天香茉莉”，便是利用数字藏品的引流能力，推广茉莉花茶。

三大产区的产销情况与创新思考

1.广西横州产区

广西横州是目前全国乃至全球最大的茉莉花产地，横州茉莉花茶成为“中国—欧盟双100互认互保”地理标志保护产品。

根据2021年中国品牌价值评价信息，横州茉莉花、横州茉莉花茶的综合品牌价值达215.3亿元。

△图片来源：广西商务厅

近年来，横州以“标准化、品牌化、国际化”为发展思路，加快推进茉莉花“1+9”产业集群的提档升级。

茉莉花茶是该九大类产业中最重点的产业之一，因此，积极布局茉莉花茶产业的标准化、品牌化、国际化，将是广西横州茉莉花茶的发展方向。

如何发展标准化？

目前，茉莉花茶窨制全凭制茶师的经验，工序的各项技术指标缺乏标准化的监测手段。

同时，加工机械化程度低，大部分工序依然依靠人工，劳动强度大，导致生产成本居高不下。

横州茉莉花茶产量大，若大力度提升加工流程的机械化、智能化与数字化，可率先实现茉莉花茶品类的标准化产品。

日前，湖南农业大学茶学研究团队研发了具有颠覆性创新的茉莉花茶加工新技术：

基于物联网、大数据和云计算的茉莉花茶加工智能化控制系统，精准控制茉莉花茶窨制环境的温度、湿度、氧气量、透氧性等技术参数;

新技术只需传统窨制工艺20%的下花量，一次窨制完成，不需复火干燥；

成倍提高鲜花精油利用率；

显著降低农药残留超标风险；

加工环境实现智能控制。

横州凭借规模化的茉莉花产量，可引进该技术，以实现横州茉莉花茶的标准化与规模化，扩大横州茶产业优势，一骑绝尘。

篇幅所限，我们暂时不对横州茉莉花茶的品牌化与国际化展开探讨，以后将结合到全茶产业的品牌化与国际化一同分享。

2.福建福州产区

虽然，福州茉莉花茶产值仅占全国总产的20%，然而福州却曾经是最为辉煌的茉莉花茶产区。

2014年，“福州茉莉花与茶文化系统”正式入选全球重要农业文化遗产。

同年起，福州出台系列扶持政策，至今8年间仅市一级财政就投入约3415万元经费扶持茉莉花茶产业发展。

△图片来源：掌上福州客户端

在今年5月公布的中国茶叶区域公共品牌价值评估报告中，福州茉莉花茶品牌价值达到38.70亿元，十年间实现翻倍增长。

我们对茉莉花茶福州产区的理解是做好一杯文化茶。

首先，茉莉是福州市的市花，同时具有文化遗产的背书，适合从茶文化角度做大。

其次，福州茉莉花的产量少，性价比在全国各产区中缺乏竞争力。

如何做好这杯文化花茶？

1.结合当地历史、名人以及地理特色，创新开发茉莉花茶IP。

福州曾经是最大的茶叶出口港，有17个外国使馆入驻福州仓山区，结合使馆建筑等细节创作茉莉花茶IP;

冰心、老舍、慈禧，许多历史大咖都曾为福州茉莉花茶站队，结合博物院等资源创新茶品IP。

2.创建茉莉花茶主题的文化矩阵。

例如，采用歌曲、舞台剧、甚至电子游戏等方式，全方位呈现福州茉莉花茶内涵。

例如茉莉谐音“莫离”，茶中虽无花，但香在魂犹在的人生境界，值得采用不同文化形式讲述，形成福州茉莉花茶独特的文化价值。

以上，融合文化内涵的茉莉花茶，表面卖茶，实则卖的是人们对美好生活的认同。由此形成的差异化，一旦深入人心便难以被复制。

3.四川犍为茉莉花茶

上世纪五十年代，因中国茶叶进出口公司在犍为建厂，该地才开始茉莉花规模化种植和加工茉莉花茶。

犍为茉莉花茶具有以下三大亮点：

当地流行一句顺口溜：“山上种茶，山下种花;宜茶则茶，宜花则花。”

当地的茶用当地的花窨制，茶花更易于相融，形成优良品质。

犍为拥有全国最大的茉莉花种质基地，是茉莉花的基因库。

独特的“择花、炒花”加工工艺，首创国内独有的“浓香、清香、熟香、兼香”四种香型的茉莉花茶。

不过，从字面上看“浓香、清香、熟香、兼香”，我们难以领悟其风味，只有品尝后才能真正感受。

基于以上特点，犍为茉莉花茶适合发展创新花茶品类：结合茉莉花的种质资源，创新制作工艺，创造出更多口感丰富品质上乘的茉莉花茶新品种，以新奇作为犍为茉莉花茶的独有亮点。  

△图片来源：微犍为

综合来看，茉莉花茶能否恢复昔日的辉煌还有待观察。不过茉莉花茶等再加工形成的特色品类，作为中国茶的重要组成部分和特色主要茶类，深入研究花茶的产销概况及创新发展路径，或将为花茶产业寻求突破带来新的发展机遇。

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王秀兰，北京张一元茶叶有限责任公司原董事长，国家级非物质文化遗产代表性项目（花茶制作工艺-张一元茉莉花茶制作技艺）代表性传承人，中华茶人联谊会高级顾问。长期工作在茶叶生产、销售一线，传承发扬老字号企业精神，带领张一元转型升级，建立生产基地，创新产品，紧抓渠道和品牌建设，让老字号张一元焕发出新的活力，成为国内茶界有影响力的品牌企业，年销售额从600多万元发展到近十亿元，销售网络逐年扩大，并于2012年发展电商平台，实现线上线下同步运营。2007年张一元茉莉花茶制作技艺入选国家非物质文化遗产保护名录。曾获北京市劳动模范、全国三八红旗手、国务院颁发薪传奖、中华传统技艺技能大师、杰出中华茶人等荣誉称号。

中华茶人：首先想请您讲讲茉莉花茶的制作技艺。

王秀兰：茉莉花茶的加工过程比较复杂，主要流程为：茶坯制作→鲜花采摘→原料验收及质量卫生控制→茶坯处理→鲜花处理→茶花拌和→静置窨花→起花→烘焙→反复窨制→提花→匀堆装箱。

茶坯制作：精选清明前后的春茶，经采青、摊青、杀青、揉捻、烘干等初制工艺后，分级制成茶坯备用。

鲜花采摘：选用夏至到处暑之间产的伏花，要求是持续晴天三日以后采摘的茉莉鲜花，花形要求饱满、大小均匀、色泽莹白。

原料验收（茶坯、鲜花检验）：严格检验茶坯，选用的茉莉花花形饱满，大小均匀，色泽莹白。

茶坯处理：根据茶叶的不同级别进行归堆精制生产，外形洁净匀整，无夹杂物。

鲜花处理：鲜花处理主要有饲花和筛花两个技术环节。饲花。花蕾进厂后进行摊放，当花温接近室温时或较室温高1-3℃时，进行堆花，当堆温温度达到38℃左右，进行翻堆，摊凉散热。如此反复摊堆3-5次。饲花的目的是养护鲜花品质，促使匀齐的后熟和开放吐香。筛花。当茉莉花开放率达70%即进行筛花。筛网的孔径为12毫米、10毫米、8毫米，以此对鲜花进行分级。当分级后的茉莉花开放率达到90%以上，即为适宜的付窨标准。

茶花拌和：要求茶、花分布均匀，并在茉莉花开放率和开放度达到技术标准的30-60分钟完成拌和作业，且堆高一般为25-35厘米，以此避免茉莉花香精油的大量挥发。

静置窨花：头窨时的静置时间为12小时左右，随着窨制次数的增多，可逐渐减少静置时间，温度达到38℃以上，要进行通花。

起花：也称为出花，是将窨制过的花渣筛出，使茶、花分离。起花应遵循适时、快速、起净的原则。

烘焙：烘焙时对烘干水分的掌握很重要，一般一窨水分约4.5%，二窨约5.5%，三窨约6.5%，以此逐窨增加；烘焙的温度一般为80-120℃，并且随着窨次增加而逐渐降低。

提花前的茶叶夹杂物处理：张一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶叶在窨制过程中产生的夹杂物、片、末、花蕾等须在提花前去除干净。

提花：经过烘焙的茶叶，部分花香鲜灵不足。为了弥补这一缺点，在最后一次窨制时，以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置6-8小时，起花不再经过烘焙，即行匀堆装箱。

匀堆装箱：先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定均符合标准后，才可按比例进行匀堆装箱。

中华茶人：制作茉莉花茶，如何选择茶坯和茉莉花？

王秀兰：选择制作茉莉花茶的原料是很讲究的。现在很多人有一个误区，认为制作茉莉花茶选择茶坯不重要，其实不然。茶坯的选择是制作茉莉花茶初始阶段非常关键的环节。首先，要选择品质好的茶坯，茉莉花茶的茶坯尽量选用春茶，特别是高档茉莉花茶一定要以春茶作为原料。选择原料要看它的内质，要开汤品尝其是否适合制作茉莉花茶。从滋味的角度来说，我们要求茶的内质一定要醇厚。

选好原料，还要对其进行精制。精制环节会通过人工和机械的筛选，制作出不同等级的茶坯备用，待进入茉莉花期，再进入茉莉花茶制作环节。

中国四大茉莉花产地，广西横州、福建福州、四川犍为、云南元江，茉莉花各有特色。但广西横州的茉莉花产量是全国最大的，对于大型茉莉花茶企业而言，广西的茉莉花产量大、质量优，相比其他地区还有一定的价格优势，所以成为各大企业的首选。广西横州茉莉花盛开的高峰期一般是在6月，但因为每年气候的细微变化，有时也有一些偏差，比如去年，横州茉莉花自5月20日后就进入了盛开期。

茉莉花，要选择鲜花，不能使用干花；要选择晴花，不选择雨花。雨花会影响茉莉鲜花的水分和香气，同时还会带一些不好的味道，不适宜制作茉莉花茶。

中华茶人：您讲到选的茶坯很重要，一般都是选择哪里的原料？

王秀兰：我认为福建的原料品质很好，适宜制作茉莉花茶。这主要是因为福建原料进行烘青后，它的吸香效果比较好。我们现在制作茉莉花茶的茶坯，最好使用烘青的工艺。当然现在也有用半烘炒或炒青的，但我个人认为，茉莉花茶茶坯首选烘青原料，吸香程度更好。

中华茶人：请您谈谈茉莉花茶窨制工艺。

茉莉花茶需要窨花几次？窨花次数越多越好吗？其中有何讲究？

王秀兰：目前，茉莉花茶国家标准对每个等级的茶都有明确的文字表述。制作不同等级的茉莉花茶会采取不同的窨次，不同的下花量。窨花的次数要根据茉莉花和茶坯的品质而定。如果茉莉鲜花的品质好，香气可以达到要求，就可以不继续窨制；如果鲜花的品质不好，可以多窨一次。目前，市场上高档茉莉花茶的下花量比较充足，窨次也会多一些，最高可以达到八到九窨次。

制作茉莉花茶窨花工艺是关键技术环节，一般进入夏至就可以开始制作，根据茉莉鲜花夜间开花吐香的属性，窨花过程都在夜里进行。简单来说，窨花就是茉莉鲜花吐香、茶叶吸香的过程，在制作中一定要把握好制作黄金周期。制作中，还要特别注意温度的掌握，如果达到38~40摄氏度，就要马上进行通花、起花，之后再进行烘焙，完成一次窨制过程，之后依此反复窨制。

在每一窨次中间的静置转窨环节很重要，现在有的工艺也做连窨。但依照传统茉莉花茶的制作工艺，一定要留出转窨的时间。转窨实际上是让茶叶进一步把表面的香气吸进去，一般转窨需要四五天，天气如果不好，还可以再适当拉长。转窨，我们要求空间内的温度一定要低，即低温转窨。所以，现在转窨车间都配备了空调。低温转窨制作出来的茶叶鲜爽度高，这也是我们在加工中摸索出来的经验。制作茉莉花茶，每一道工序都不能疏忽，要非常严谨。

中华茶人：您刚才说的低温转窨工艺是根据多年的经验总结出来的，那么茉莉花茶的工艺流程发展到现在，也有很多次升级吧。

王秀兰：对，茉莉花茶的加工工序是不断探索、不断调整、不断创新的。原来，我们可能对初制环节不太重视，但现在是非常讲究的。因为，我们发现初制环节对后续环节以及最终的成品都有很大的影响。后人都是站在前人肩膀上进一步探索，我希望未来茉莉花茶在加工工艺、审评方法等方面都能有新的突破。

中华茶人：加工茉莉花茶大概需要多少天？

王秀兰：如果天气正常，雨水少，当然最好是没有雨天，从开始制作到完成大概需要30多天，周期是很长的。另外，制作高档茉莉花茶的最佳时节一般是三伏天，如果一些高档花茶想突出特点，最后一窨我们还要用一点秋花。秋花与伏花的特点截然不同，它的香气比较清幽。在加工的过程中，老师傅反复讲的一句话就是“看茶做茶，看天做茶”，制茶过程中很多环节是需要制茶师傅自己掌握的，是经验，过程中要根据茶叶的不同情况采取不同的措施。

中华茶人：从审评的角度，怎么评判一杯茉莉花茶？

王秀兰：从审评角度来说，一杯好的茉莉花茶首先不能闷、不能浊，必须要有鲜爽度；其次要看它的香气，所谓香气就是判别它的纯度，香气里一定不能含有杂气。一杯好的茉莉花茶，呈现出的滋味一定是茶香和茉莉花香相互融合的，有层次感。此外，茉莉花茶还讲究滋味，口感要醇和。所以，用最通俗的语言，就是喝起来不能苦、不能涩，尤其最忌讳苦。不同地区的茶坯内质不同，可能会稍稍有点涩，但如果工艺好，涩的口感马上会褪掉。

中华茶人：像您说的这种苦、涩的口感，是哪个步骤出了问题？

王秀兰：如果一泡茉莉花茶喝起来又苦又涩，茉莉花的香气都被压下去了，那就失败了。苦、涩口感的形成与摊青、杀青等初制环节有关系。有的人可能认为茶坯制作不重要，对初制环节不在乎，觉得反正最后要窨花，但实际上制作茉莉花茶是一环扣一环的，每个环节都会影响最终成品的品质。还有的人认为什么茶都能做茶坯，这其实也是个误区。刚才我们谈到，选择茶坯要看茶叶的品种、吸香功能、原料口感，这些对茉莉花茶都会产生很大的影响，把这些因素都控制好，才能做出一泡好的茉莉花茶。

中华茶人：作为普通消费者，如何挑选茉莉花茶？请您给出一些专业建议。

王秀兰：对于新茶客而言，选择茉莉花茶，一是尽量选择当年制作的茉莉花茶，因为新茶的鲜爽度和香气都会比较好，二是看茶叶的外形，外形要比较匀整，颜色不能是黄褐色或发黑，三是没有杂的气味。品饮茉莉花茶，我觉得可以根据个人的喜好，愿意喝口感稍微醇和一点的，鲜爽度、香气都比较高的，就选择档次高一些的。其实现在中档茉莉花茶，一般老百姓都能接受，也比较适合大众市场。

中华茶人：茉莉花茶一直是北方市场的宠儿，这些年，南方市场有一些怎样的变化？

王秀兰：茉莉花茶市场这几年不断攀升，在北方依然保有热度的同时，在南方市场也有很大的起色。这些年，福建、四川等地都呈现出上升的势头。另外，我们观察到，江浙等地对茉莉花茶的需求也在逐年增大。

茉莉花茶属于比较随性的茶，对于冲泡的水没有过高的要求，普通的饮用水就可以，在保存上也不似绿茶那么挑剔。而且茉莉花茶不寒不热，比较中和，一年四季都可以饮用。虽然茉莉花茶的茶坯是绿茶，但经过多次窨制之后，茶的内质发生了变化，所以最终呈现出的茶品适合各类人群。

北方人喝茉莉花茶，比较追求茶的滋味和茉莉花的香气。南方人因为习惯饮用绿茶，在茶的浓度上没有北方人要求的那么强、那么浓，香气也更喜欢清幽的茉莉花香。所以，针对不同人群，在选料和窨次上一定要掌握好，做到美美与共，和而不同。

中华茶人：近年来，茉莉花茶迎来了上升期，请您谈谈茉莉花茶产业未来的发展。

王秀兰：茶产业的发展离不开地方政府的支持和推动。茶产业虽然规模不大，但它涉及千家万户。目前，茉莉花茶的市场前景很好，增量空间也比较平稳，一直处在平稳上升的阶段。我觉得这与茉莉花茶平和的秉性有很大关系。这些年，茉莉花茶的消费市场从北方向南方不断拓展，消费空间具有很大的突破潜力。改变了过去南方生产花茶，北方消费花茶的市场格局。同时，茉莉花茶产品受到女性、年轻人的喜爱，它的健康属性也会成为促进消费的动力。在国际市场上，茉莉花茶在日本、美国、欧洲多国都颇受欢迎，容易被国外消费者接受，这都是茉莉花茶产业健康有序发展的优势。

原创：李倩

来源：中华茶人联谊会，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除