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南方人不喜欢的茉莉花茶,却受到北方人的独宠?

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在一些茶客,特别是一些南方人眼里,茉莉花茶茶胚廉价,花香喧宾夺主,根本都不算茶。

确实,茉莉花茶,给人的直接印象是香,让人无法忽视,这种特性集优缺于一身,爱者颂之沁人心脾,恨者贬之廉价香水。

清明前后,各地的茶农开始采收新茶,他们一边娴熟地拈下嫩芽扔进竹篓,一边粗略地计算着今年的收成。经过一年的等待,眼见着茶罐也慢慢见底,最先按捺不住的是居住在长江流域的茶客,他们要将味蕾和时间锁定,争抢开年的第一口鲜。

茉莉花在全国的种植面积有18.5万亩,产量221.8万吨。图:手艺门

花茶是以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯,配以能够吐香的鲜花为原料,窨制而成的。也根据所用的香花品种不同,分为茉莉花茶、玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶……

老北京人将茉莉花茶当作口粮茶来饮用,而泡茶馆则是一种不分阶级、雅俗共赏的社交方式。图:何大齐插画作品

当然,讨厌廉价香水并不是讨厌香水本身,所以如果没有品尝过好喝的茉莉花茶,那只能说是时运不济。而且,汝之砒霜,他人蜜糖,这种“是茶非茶”的茉莉花茶占据了北方大半壁江山。

北方人对花茶的热爱起于北京,日常语境下他们提到的花茶或者“香片”,只指代一种东西:茉莉花茶。这个门类也占据了花茶总量的90%。

即使再年轻的北方茶客心里也清楚,这种“心头好”来得并不容易。它们真正的原产地是两千公里外的福建福州。“起于南方兴于北”的原因并不复杂,这和北京地区的水质息息相关。

京城老字号张一元的创始人张文卿在1896年开张了自己的第一号买卖——张记茶摊。图:千龙网

北方人喜欢喝茉莉花茶的渊源颇多。原因第一条,皇城根下的热闹,多少都跟宫里面有些关系,慈禧太后是茉莉花茶铁粉。

茶胚品质越高、嫩度越好,吸附香气的能力越强。

为了喝口茉莉花茶,特用黄釉“万寿无疆”瓷盖碗,连送给外国使节的国礼都是茉莉花茶。上行下效之间,京城百姓一一跟风,一来二去便传至整个北方。时间一长,喝顺了口,这种习惯就流传下来了。

在窨制过程中把茶与花进行分离,可防止茉莉湿度以及热度对鲜灵口感的影响。图:手艺门

国潮是一方面,但清朝的名茶不少,诸如西湖龙井、六安瓜片、祁门红茶、武夷岩茶等,为啥茉莉花茶能逐渐统治北方呢。

一是当时北京以及整个北方不产茶,茶叶基本靠南方运过来。交通不便利包装不严密,人背马驮往往要奔波好几个月。绿茶讲究喝鲜爽,因此想在当地喝到绿茶的美,基本靠想象。

二是北方水质可能让当地人更喜欢茉莉花茶。在还没有自来水和纯净水的年代,人们基本靠井水过活。北方多数为苦井水,水质碱度高、苦味重。

窨制完成后的茉莉花茶只闻花香不见花。图:新华社

你想,现在我们都不提倡用自来水泡茶,因为极其影响滋味。更何况用苦井水泡茶,即便再好的茶,泡出来苦味都大过茶味,所以用花香掩盖水质缺陷的想法,慢慢地形成了喝花茶的习惯和口感。

但茉莉花茶经过多次窨制,适应性和平衡性都比绿茶好很多,而且花香浓郁,四五泡过后仍有余香,适合“重口味”的北方人。

由于福建福州一带的人工成本上涨,加之土地征用的问题日益严重,曾经的茉莉花茶发源地年产量近年来急剧走低。“中国茉莉花之乡”广西横县和四川峨眉山出产的茉莉花茶异军突起,成为花茶市场的重要原产地。

横县种植了中国近80%的茉莉花,由于窨制茉莉花茶需要新鲜采摘的花朵,所以也可以说横县承包了近八成的茉莉花茶产量。而四川峨眉山本来就以品质卓绝的高山茶闻名于世,尽管产量虽不及横县,但茶胚的品质却无可挑剔。

上好的茉莉花茶从南方城市几经波折运到京津地区,却并非只有大户人家才能享用。百年茶庄张一元不仅每年出售不同档次的茉莉花茶,至今还保留了卖“高末”的习俗。

在广西横县茉莉花市场,当地花农正在销售当天采摘的茉莉花。图:新华社

“高末”只是一个简称,全称叫“高级茶叶粉末”,说白了就是那些高档茶卖到罐子见底时剩下的碎茶叶。这些碎茶叶品相不好,以次充好地卖出去是砸自家招牌,扔了又怪可惜,索性用较低的价格卖给那些不在乎品相的老百姓。

这些碎茶叶沏开之后香气和高档茶别无二致,喝起来也是大同小异,虽然不适合送人,买来自用绰绰有余,所以每年来茶庄专门买高末的人总是络绎不绝,一来二去成了茶叶市场的一大畅销品。

吴裕泰的散茶沿用纸质包装,“打茶包”也是店员们的一项基本功。图:人民画报

就这样兜兜转转上百年,北方人从小闻着这股花香长大,已成为一辈子戒不掉的瘾。但若真问他们为何如此喜欢,大概就是“香”吧,不然怎么能说“茉莉一出,则百花不香”呢?

几年前,一位北京的长辈到家中做客,闲聊时,我泡上一盏西湖龙井,问其滋味如何,长辈评价道:“鲜爽,但我更喜欢香片。一个大搪瓷杯,一撮香片,再加点儿白糖,那滋味儿倍儿爽。”

来源:福茶之心

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