到日本旧庄园吃茶去
——记大阪府吹田市三个旧庄园的茶文化活动
“庄屋”是日本江户时代农村的末端 行政长官，相当于我们所说的村官;而统管若干个村落的地区长官则曰“大庄屋”。日本各地有许多由江户时代的“庄屋”和“大庄屋”们所营造的豪宅大院，现在被作为传承历史文化的旧庄园向市民开放，让人们在领略传统园林建筑的营造技术的同时，也体会古代庄园主们的生活情趣。这些旧庄园大多建有专用茶室，经常举行面向广大市民的茶会等各种文化活动，成为市民亲近传统文化，提高知识修养的一个重要平台。本文拟介绍大阪府吹田市的三个旧庄园的茶文化活动，以期为我国振兴茶文化运动提供参考。
一、中西大庄园的饮茶情趣
位于吹田市岸边4丁目的中西家大庄园初建于1826年。当时的大学者、汉诗人广赖旭庄曾赞叹说：“其宅华丽，殆类侯居。”意谓庄园之豪华，堪与诸侯的豪宅媲美。中西家历代在江户时代担任本地的“庄屋” 和“大庄屋”， 历代主人都具有良好的文化修养，而且喜欢结交文人墨客，因此，中西大庄园又有“文人墨客迎宾馆”之雅称。 宅院为日本园林式建筑，院内花木错落有致，四季常青，季季开花。曲径蜿蜒，移步换景，再加上枯山水、石灯笼，和木结构的传统日本民居相映成趣，宅院的布局就颇有些禅意。中西家大庄园中有7栋建筑被登录为国家级“登录有形文化财”， 2007年，中西家族把整个庄园约3300多平方米，包括家具、字画、陶瓷，以及文书资料等全部捐赠给吹田市，现由吹田市博物馆管理运营，向市民开放。
(图注：中西大庄园的茶室“喜雨斋”)
喜欢结交文人墨客的中西大庄园的历代主人有爱好“煎茶”的饮茶情趣。所谓“煎茶”，就是我们说的散茶瀹饮法，是区别于“抹茶”的一个概念。据说，隐元禅师把“煎茶”传入日本后，很快就在日本文人墨客中间传播开来，并形成了日本的煎茶道。中西大庄园主屋起居间门楣上挂着由日本煎茶道中兴之主高游外(1675-1763)题词的匾额，主屋内的小茶室的拱形门上方是赵州法语“吃茶去”三字，不难想象旧时文人墨客在此煎茶清谈的雅兴。
2012年春，吹田市博物馆举行的中西大庄园书画陶瓷名品展中成套的煎茶道具，更突出地反映了庄园主人的饮茶情趣和对中国文化的憧憬。青花的凉炉上画着中国的婴戏图，中国的白泥汤罐、中国的白瓷茶盅、景德镇的双菱形青花山水图茶巾盒。还有一个宜兴紫砂壶，朱泥提梁，壶身彩绘梅花，壶肩镌白字：“水流花自放”，落款为“孟臣”。 日本煎茶道就是在崇尚中国文化的文人墨客的追捧下，在庄园里发展起来的，中西大庄园只是其中的一例而已。
当然，庄园内还有名为 “喜雨庵”的草庵茶室，展品中也有“乐茶碗”、“高丽茶碗”等抹茶道具，说明庄园主也有抹茶的爱好。
二、西尾庄园的秋季大茶会
西尾庄园是武家庄园，日式园林建筑和中西大庄园大同小异，但饮茶情趣似乎有很大的区别。日本的抹茶道是在武家之间流行起来的，因此，作为武家庄园的西尾庄园表现出较浓厚的武家茶道的气息。 “积翠庵”是模仿京都薮内流的茶室“燕庵”和“云脚”而建造的。因为薮内流的武家风格和点茶礼法的男性阳刚特点，符合武家出身的西尾庄园主的性格。另外，主屋部还有一个名为“味味庵”的茶室和一个“二叠台目”的小茶室。均设有地炉，充分体现了庄园主人爱好抹茶的倾向。
(图注：西尾庄园的秋季茶会)
西尾庄园于2009年被认定为国家级“重要文化财”，捐赠给吹田市后，被称为“吹田文化创造交流馆”，每年举行美术、音乐、茶道等各种文化活动。单就茶道而言，一年有4次在“味味庵”举行的定期茶会，分别由薮内流、里千家流、表千家流执掌点茶礼法。春秋两季还各有一次大茶会。除此之外，平时还开办茶道教室，为市民学习茶道提供方便。
前不久在西尾庄园举行了2012年的秋季大茶会。秋季大茶会面向广大市民，参加的人数较多，因此，茶会没有在“积翠庵”、“味味庵”这样的虽然正规但空间狭小的茶室举行，而是利用了被称为“贵人厅”的大房间。榻榻米的和式房间给人素净雅洁的直感，壁龛中的挂轴上写着“清秋竹露深”，壁龛前的绛红色竹编插花器的花草透着深秋的气息，风炉上的茶釜里腾着热气。
一群身穿和服的女子依次就坐后，称为“御手前”的点茶师开始点茶。点茶师身后的“席主”，即本次茶席的主人向来客介绍挂轴上汉文辞句的意思、插花的种类及其含义。点茶师全神贯注，专心点茶，一招一式，一丝不苟;席主轻声慢语，认真讲解，逐字逐句，浅显易懂。原来这些身穿和服的年轻女性也都是茶道中的“菜鸟”。每人一个甜点、每人一碗抹茶，都必须在向左右邻座鞠躬致意后才能享用。一次茶会不知道要鞠多少次躬。市民茶会也是年轻人训练礼仪规范的“道场”。
三、滨屋敷的烛光茶会
“滨屋敷”是江户时代吹田村“庄屋”的豪宅，“滨”是地名，“屋敷”即“宅院”的意思。“滨屋敷”是市民对这座旧庄园的爱称。捐赠给吹田市后，2003年6月起被改造为吹田历史文化创意中心，成为市民文化活动的一个场所。
虽然是传统的庄园建筑，但吹田市在利用旧庄园为现代文化艺术服务的创意还是挺值得赞赏的。庄园里原有的三个仓库，一个被作为多目的活动室使用，市民可以在这里举行文化讲演会、公司研修会、员工亲睦会等各种活动;一个被改造为画廊兼音乐室，配备必要的灯光和音响设备，让音乐、美术的艺术家们可以在这里施展自己的才华。还有一个仓库成了吹田发展史资料陈列室，让人们回顾吹田作为船运和陆路交通要道曾经辉煌的历史。滨屋敷没有专用的茶室，每年举行的茶会次数不多，但主管人员设法利用该庄园的结构特点开展各种形式的茶文化活动。重阳节的烛光茶会就是其中较有特色的茶事活动之一。
10月23日，作为欢度重阳的一项文化活动，滨屋敷举行了雅乐演奏会和烛光茶会。雅乐演奏从下午3点半开始。阴霾蔽日的庭院中，回荡着呜呜然丝竹之音，如泣如诉，把人带进了一种莫可名状的幽玄境地。据介绍，演奏的曲目之一《越天乐》，原是汉文帝作曲，传入日本后经过改编，现在主要在结婚等传统仪式上演奏。担任演奏的旭都雅乐会是由爱好雅乐的市民组织起来的志愿者团体，配合社区或企业的文化活动巡回演出，让古老的宫廷音乐为现代市民的文化休闲提供服务。
(图注：滨屋敷的烛光茶会)
傍晚5点，点起了篝火和蜡烛，活动转入重阳赏月茶会。可能有人会对“重阳赏月”感到奇怪，但日本人自古就有9月13日赏月的习俗，9月9日在日本原本是“秋祭之日”，全国各地有举行秋报祭祀仪式的风俗。进入工业化社会以后，城市居民往往把两者合并在一起举行活动，滨屋敷的 重阳赏月茶会就是结合了传统的重阳和赏月习俗的一次茶事活动。
茶会有煎茶和抹茶两个项目。先在庭院里举行煎茶“野点”。所谓 “野点”，就是在屋外的草坪上举行的茶会活动。铺着红毡的点茶台上摆着青花茶具，茶道师有条不紊地摆弄着各种茶具。台下摆着柿子、栗子等，竹篮里的南瓜、丝瓜探出半个“脑袋”，和左侧的大盆杭白菊一起显示着晚秋的气息，也隐约地透露着茶会所蕴含的古老的秋报习俗的信息。
转眼间已是暮色苍茫。燃烧着的松明不时发出噼啪噼啪的爆裂声，点茶台上的红蜡烛在微风中摇曳，烛光茶会渐入佳境。由煎茶道方圆流的茶师沏的玉露茶被送到客席，客人们端起小茶盅徐徐品饮，啧啧称赞。煎茶道的席间氛围和抹茶道有所不同，比较轻松随和，不那么一本正经。市民茶会尤其如此。煎茶“野点”结束后继续在主屋的和式房间举行抹茶会。茶会过程，略如前述，恕不重复。
利用旧庄园开展茶文化活动，不仅为广大市民提供了文化休闲的平台，更重要的是通过这些茶文化活动，市民们还能训练礼仪规范，增长书画、陶瓷、民俗、历史、文学以及其他和茶文化相关的各种知识，陶冶性情，提高素质，促进社会和谐。这是茶文化在现代社会的一个非常重要的功能。
(摘自2013年第1期《吃茶去》杂志;作者：曹建南)
撰文 | 魏水华
头图 | 谁最中国
公元十六世纪末的某个春天，广西布政使许应元的公子、杭州富二代圈子里著名的文艺人许次纾，在他的新书《茶疏》里，对绿茶采茶时节写下了这样的描述：“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。”
这种节令选择，与今天老茶客们所青睐的好茶一模一样：明前味道太淡，谷雨前后，才是绿茶最好的采摘时节。
若干年后，许公子因为这本《茶疏》名声大噪，成为继茶圣陆羽之后，最受人们尊重的茶学理论大师之一。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，却被后人有意无意地忽略了。最晚从十八世纪起，茶必明前、越早越贵的风气弥漫在这个国家。淡薄无味的明前茶成了送礼佳品，而爱茶人自己喝的却是谷雨茶。
究竟是谁，把明前茶捧上了德不配位的神坛。
No.1 壹
在烟、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相对单纯的。
解构茶叶的滋味，主要来自于三个方面。植物氨基酸带来鲜味、多酚类物质带来苦涩味、咖啡因和茶碱带来“上头”的兴奋和愉悦感。
其中，咖啡因和茶碱含量的高低，主要取决于茶叶发酵度的深浅，以及茶水萃取方式，与节令相关度不大。真正与季节高度相关的是茶多酚和氨基酸。
氨基酸主要来源于茶叶在越冬过程中的营养物质积累。植物的生长主要包括营养生长和生殖生长两部分，营养生长在前，是植物从空气、土壤、水中汲取各类养分，并将之变成自身可利用的蛋白质、氨基酸等物质;而生殖生长在后，在适宜的环境下，植物利用将营养生长的物质，完成发芽、成长、繁殖等植物生命的一系列变化。
一般说来，茶树会在环境温度较低的冬季，优先完成营养生长过程，大量氨基酸被积累在叶片中;而到了天气暖和之后，营养生长与生殖生长会齐头并进，叶片生长速度快，纤维多叶片薄，养分积淀不足，此外还有一部分营养被花果吸收，氨基酸含量当然不如开春时丰富。
打个不恰当的比方，这与生长周期长，籽粒在冬天充分灌浆的冬小麦，一定比生长快速的春小麦好吃，是一样的道理。
而多酚类物质恰恰相反，是茶树生殖生长的副产品。人们常说没有杀青的茶“有青草味”，这种青草味，正是茶多酚带来的。而绿茶的清新香味，乌龙茶、红茶等发酵茶里馥郁的香味，都来自于多酚类物质的氧化、分解和挥发。
所以，茶叶滋味的高低好坏，很大程度上依赖于茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鲜甜的滋味，后者提供一部分的苦涩味和独特的香味。
但一个悖论是，氨基酸丰富的茶，是越冬之后越早越好;而多酚类物质的多寡，则取决于开春之时茶树的生长状况，是随时间增多的风味物质。
茶叶采摘的季节时机，实质上是茶氨酸和茶多酚此消彼长之间的，一种独特的妥协，它隐喻了中国士大夫尊崇的中庸之道。
这是中国成为茶叶诞生和流行地的关键性逻辑自洽。
图源 | @谁最中国
No.2 贰
事实上，历代的中国茶客，一直在这种妥协里寻觅最佳的滋味。
陆羽在《茶经》里说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。”换算成阳历，大约3-5月之间，都是值得采茶的季节。
从四川蒙顶、到浙江紫笋、再到江苏阳羡，不同海拔的茶区、不同的茶叶品种，有着不同的生长周期。陆羽提出的三个月理论，事实上是给各地茶叶出芽和熟成程度不同，留出了充足的时间余地。
到了明朝，许次纾所说的“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”，事实上是站在江浙产茶区的角度，对《茶经》采摘时间的进一步精进和细化。这与明代茶叶的种植和育种水平进一步提高有关，也与炒青绿茶技术的成熟有关。
值得一提的是，宋以前有一种比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春后第五个戊日，人们会在当天祭祀土地爷。顾名思义，这种社前茶不是用来喝的，而是用于祭祀的。
唐朝李郢的《茶山贡焙歌》中“十日王程路四千，到时须极清明宴”说的就是祭祀用的茶，要赶在清明节前送到京城;欧阳修的茶诗里多次描述茶农“喊山”求早茶;《宋史》里则记载了宋徽宗要求各地进贡社前茶的轶事。实质上，这是身为农耕政权掌舵者的皇权和士大夫，为一年农事讨个彩头、求个吉利，祈盼风调雨顺、五谷丰登。
茶事为农事之肇始，农事为国事之根本。
自从淮南丐类朱重八登基，诏罢形式大于内容的龙团凤饼之后，以茶祭祀的习俗也渐渐消失。它与今天的明前茶，没有任何联系。
如果按照正常的历史走向，中国绿茶的采摘时间，将会越来越因地制宜、因种制宜，形成类似于中国各类酒饮酿制的细分。但1644年，多重巧合之下的山海关一役，打断了文明的进程，也改变了从此之后中国绿茶的命运。
No.3 叁
1751年农历2月，乾隆帝来到杭州，在看到乡民采茶后，写下了一首打油诗《观采茶作歌》：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。西湖龙井旧擅名，适来一试观其道。”
作为中国历史上个人修养最高的帝王之一，乾隆帝精通汉、满、蒙、藏、维五种不同语系的语言。这首打油诗，他援引了白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》里的句子“红纸一封书后信，绿芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食节令之前。
虽然乾隆熟读唐诗，但汉语本不是他的母语。他对白居易原诗的理解，出了两个差错：诗人写的是四川茶，而不是江浙茶，两地的海拔气候和茶种都有区别;诗人感谢的是朋友千里寄鹅毛之意，而不是咏赞明前茶多么好喝。
对于习惯喝茶加奶的满人贵族来说，汉文化清饮茶叶背后的玄机，确实没有那么容易洞察。
图源 | @谁最中国
最讽刺的是，在乾隆年间内务府造办处的进贡档案里，龙井茶的进贡时间其实都不在清明早春，而是农历6月-8月左右，经过较晚采收和灰缸储存熟成的茶叶。
尔后，皇帝本人似乎也意识到了自己的错误，在他第二、第三次南巡中，分别写了两首采茶诗：“雨前价贵雨后贱” “寸芽出自烂石上，时节焙成谷雨前”。这等于弥补修正他之前对杭州龙井茶不熟悉的错误，但“惟有骑火品最好”的句子，已经在这十几年里广泛传播并保留下来。因为明前茶本身产量不高，奇货可居，有了皇帝金口玉言的认可，无数茶商将错就错，跟进炒作。
于是，茶市里弥漫着对“茶贵春早”的攀比和焦虑，在后来的两百多年里，价格越来越离谱。
一个颇具对照价值的细节是，在乾隆同时代的日本，一本名为《茶经详说》的风物志里记载了江户时代日本人对绿茶种植的改良：每年3月茶树开始萌芽后，为了控制茶芽生长的速度，茶农开始用稻草或者寒冷纱覆盖住茶树，让其生长速度缓慢一些，更多地吸收营养增加茶里的滋味浓度。
图源 | @谁最中国
这种被称为“覆阴法”种植出来的茶叶，最迟要到每年5月中旬才能完成。还要放在避光、避湿的库房中一个月以上，让茶叶褪去火气才能出售。
虽然承袭唐代蒸青茶之后的数百年里，日本制茶工艺没有发生任何大的改良改进，没有如中国一样出现烘青、晒青、炒青的技术迭代。但对小小一片树叶发自滋味本源的精益求精，也许已经暗喻了后来甲午之胜的结局。
见微知著。
图源 | @张有钢
No.4 肆
清中后叶，一项改变茶叶育种技术开始大规模普及：扦插。
在此之前，所有的茶树繁育都要依靠异株授粉。打个比方，因为父母亲的基因匹配是不稳定的，所以授粉得到的下一代茶树就会发生不可控的变化。
但扦插完全不同，这实质上是同性生殖，某种程度上等于动物的克隆。通过扦插，能把茶树的某些个体特性稳定地继承下来。
这本是一种培育技术的突破，能够保存更好的茶叶基因。但经济基础决定上层建筑，明前茶昂贵的价格，促使茶农、茶商借助扦插技术，反复筛选品种，把茶叶的采摘时间进一步提前。
一个典型的，被技术和经济异化了滋味的案例。
1965年，农科院茶叶研究所借助扦插技术，培养出了一种产茶量比普通茶树高30%，出芽采收时间比普通茶树提前10天以上的龙井茶。因为是60年代培育出的第43代龙井，命名为6043。七十年代后，被简称为龙井43号。
1972年起，全浙江范围内的龙井产区开始全面推广龙井43号的种植。根据杭州市西湖街道龙井村的档案，龙井43号投产后，综合提早上市和产量增加两大利好，茶农每年的收益可以提高10倍。对农户来说，巨大的利益让他们纷纷拔掉了种植几十上百年的老茶树，改种龙井43号。
更可怕的是，仅仅几年后，江苏、安徽、江西、湖北等绿茶区全面跟进种植龙井43号。绿茶的种群多样性遭受有史以来最大的浩劫。到今天，不管商标打着西湖龙井、恩施玉露、黄山毛峰或者安吉白茶的绿茶，但凡能在早春第一批上市的，本质上都是载种于各地的龙井43号。
其实，明前茶的功能定位也决定了，很少有人会追求一杯茶中细腻内敛的美好滋味，而是送礼时的面子和价格。
-END-
在杭州西湖杨公堤畔的西湖国宾馆里，有一小片茶园，茶园门口竖着一块牌子“主席采茶处”。
这是1963年4月28日，毛主席下榻时，亲手采过茶的地方。当时接待过主席的杨忠芳回忆，主席曾对国宾馆茶园的管理员说：“现在的龙井茶是最好的，你们要管好，不要让它荒掉”。
可惜的是，如今似乎已经没人能记起主席采茶的日子;相反，一个异族封建帝王，因为文化差异产生的疏漏，却至今主导着这个国家茶产业的风潮。
这是一面折射了天下熙熙皆为利来的镜子，也是一幅讽喻滑稽世态的风俗画。
1
绿茶的香气类型有哪些
这个部分是希望茶友能够对绿茶一些香气类型有个大致了解，希望帮助大家更了解绿茶的香气。
清香：清香往往够不到花香，但是茶叶闻起来一股很清新的香气，一般杀青适度，但这里注意区分生青气的区别，往往因为杀青不足引起。
花香:自然清新的花香，这样往往会出现在一些品质较高的绿茶中(氨基酸是有一些花香的)
鲜香：鲜这个词一般是用于滋味的，但实际品饮绿茶中，注意一些氨基酸含量很高的绿茶，特别是安吉白茶，那种清鲜的香气是跟茶汤的鲜味有一定的关联的。
海藻香：不要奇怪，类似海藻的香气往往会在蒸青中出现，日本的玉露茶尤为明显，喝过的朋友一定有所体会。
甜香：一些干燥工艺较好的绿茶会常有的一种香气，闻起来有明显的甜感，常见于炒青。
板栗香：高温制程杀青，干燥过程中温度高一点常有的一种香气，这里面火温的高低稍微可以区分一些嫩栗香和板栗甜香之间的细微差别。
锅巴香：类似农家土灶的黄锅巴的香气，一般也是高温制成稍高的表现。
老火香：这是一种干燥过程中长时间高温出来的香气，有夹杂着焦糖香，甜香，锅巴香一起的香气。
炒豆香，其实这并非龙井的专属，主要也是杀青过程中，温度偏高影响的，因为龙井是炒青，所以龙井的炒豆香，往往是因为炒青的工艺导致的，其实如果需要带一些豆香，毛峰也能做，只不过炒青工艺的龙井更容易出现罢了。
嫩香：这种其实就是一闻能够感受到绿茶采摘较嫩的的一种新鲜的香气。
果香：绿茶中类似果香的较少见，一般说是洞庭群体种制作而成的碧螺春才会有果香，但遗憾的是我从来没有喝到过，但是类似果香印象中也只有在其他茶叶中偶见过一两次，并且不算特别清晰。
复合香：复合香其实很常见，没什么稀奇的，很多加工条件较好的绿茶都会有甜香，板栗香，甚至花香同时存在的复合香气，在绿茶中大量存在。
2
绿茶香气高不高?
绿茶有高香，但是绿茶的高香并非花果香，更多是靠火功调出来的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之类的，真正喝习惯老工艺的老茶客，往往都是会要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一阵子拉老火，这样的茶叶香气高浓。而现在国内更追求更希望是茶叶喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市场上的绿茶火工偏轻，是另外一种风格。
所以绿茶天然的香气，大部分还是以清，鲜，爽，甜等鲜爽清新的香气滋味为主，若是单纯追求高香，红茶，乌龙茶等等都高于绿茶。
而这个问题，不仅很多茶客不太明白，甚至经常能看到很多卖茶的也稀里糊涂的瞎吹绿茶有很高的兰花香，其实绿茶的这种青花香，都是比较淡雅清新的。所以绿茶的高香，往往都是出现的和火功有关的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少这道火调香，说是高香往往都会有一点牵强。
如何区别分辨绿茶的香气?
对香气的感知是需要训练的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到参照物，而最难辨别的一般是鲜嫩的香气，因为比较难找到具体的词来形容。要想学会分辨是需要一定的训练，绿茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有机会买点好的，喝个几次，很容易就记住。因为那个是鲜香更加突出的。
3
良种和土种
这个问题我其实在很多文章中多次谈到过其实早生种很多也都是土种里面选育出来的良种，他的优点肯定是从经济价值考虑的，特别对于一些早种，可以茶园错峰生产，提高经济价值。
而土种，有着各种性状分化，长势、颜色、抗逆性、发芽时间也都有不同程度的差别，所以从多样性来说土种会有着更多的变化和层次。
拿我实际的经验来说，很多良种外形，香气往往都有可能好过土种，但我遇到的绝大部分良种其滋味厚度上，往往都不及土种。至少黄山地区的红旗一号，猴魁的2号，6号，毛峰的迎霜，安徽3号，7号等等，其滋味上都不及老品种来的浓厚。
4
新茶上火
总有人会说新茶买来别马上喝，放一放退退火，否则容易上火，这句话我不知道有没有科学道理，但我每年茶季都必须要喝新茶，没有哪一年牙龈是不肿痛的。所以，放一放既可能避免上火的状况，而且适当的存放更有利于透发香气，所以一般建议新绿茶存放半个月以上再喝风味更佳。
5
如何辨别新旧绿茶
陈茶其实对于有经验的人来说还是非常好分辨的，一般会有以下一些特点。
枯暗的色泽：陈茶颜色暗，这是一种光泽，并非颜色。枯暗，缺少油润感。
鲜爽度低：陈茶滋味上也不够鲜爽，进嘴的话，给你口腔带来的那种爽度会明显降低，什么叫鲜爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齿中那种清爽的感觉。
新茶香不可模仿的香气：新绿茶会明显存在的新茶香，如果你能明确购买到新鲜的绿茶，记得打开袋子的时候，赶紧闻一闻那种香气，会特别明显，随着存储时间增加，那种香气会越来越低。那种新茶香是陈茶无论如何都无法模仿的，因为主要是由二甲硫等物质构成，会随着时间很快会分解丧失。
6
如何辨别雨水青
雨水青颜色暗，往往因为含水率高会出现杀青不足，茶汤带有青涩感。
7
新茶如何保存
a、新茶三个月内喝完完全可以放在室外
刚刚做完的绿茶，需要一定的退火时间，于此同时，如果三个月内喝完，只要能够做到避光、密封的保存的情况下，完全没有必要放入冰箱。在保存情况能够达到密封和避光的情况下，绿茶的香气以及口感，都不会在这段时间内损失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，请注意以下三点
首先，冰箱一定不能放了除绿茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置过食物，一定要清洗干净才能放茶叶。茶叶的吸附能力，远远比你所想象的要强大。如果你有不同的保存条件下，一定能够感受到。
其次，茶叶内一定要放独立的除氧剂和干燥剂，否则冰箱内的湿度会很快让茶叶的含水率上升，造成口感等品质下降。
最后，如果是经常打开的茶叶，请一定放冷藏，千万别放冷冻。因为冷冻后茶叶的温度更低，吸附水蒸气的能力非常高，如果长期反复的拿出冷冻，茶叶的含水率一定增加的非常快。
c、不管什么样的保存条件，一般一年内喝完。
说句实在话，在绿茶保存条件非常好的情况下，也只能做到香气保存7-8个月还不错，基本上再往后会衰减。哪怕是再好的大型冻库，定期更换除氧和保鲜剂，几乎隔年后香气丧失很大，但是口感其实可以保持的比较好。
8
蒸青，晒青，炒青，烘青特点各有不同
其实这一点是我在销售过程中遇到的问题，就是有很多客户会问，怎么感觉黄山毛峰香气没有龙井那么浓，这是肯定的。
如果不看茶青质量高低的差异，香气的类型区别。香气的高低炒青工艺是优于烘青的。
而烘青，其实就是工艺特点，往往更走的是清爽，鲜嫩的风格。一般那种饱满浓郁的火功香是没有那么常见的。
那么蒸青和晒青现在已经很少见了，蒸青虽然更加清鲜，但往往也会有一些青涩感，香气不高。而晒青现在最主要就是在普洱中运用了，但是普通绿茶用晒青工艺的话，往往会缺少鲜爽，而且会有一些日晒气息。
所以，现在全国茶叶工艺来看，炒青和烘青是占有明显工艺优势的。
9
绿茶品质弊病有哪些
高火气：锅巴香过重，虽然香气很高，但是缺乏愉悦感和绿茶该有的鲜爽感。
烟焦气：因为工艺火工过高，叶子焦炭化，带有烟焦味。
青气：杀青不足带来的品质弊病，如果不太会分辨，可以有机会闻闻刚刚修整过草坪的气息，青气非常接近。
陈味：陈年绿茶的气味，这种气味类似于潮湿老木头的陈味，缺乏绿茶该有的清鲜感。
红梗红叶：绿茶因为杀青不及时，鲜叶受伤等形成的品质弊病，一般轻微的可能都会存在，并不会明显影响口感，其实所谓的猴魁红丝线，就是明显的这种品质弊病，非品种特征。
闷气：绿茶因为各种原因缺乏爽度，有一种沉闷的气味，这种现象也非常常见。
其实绿茶关于其他方面品质弊病还有例如外形上的不匀整，碎等等各种现象，这里不一一列举了，常见的弊病主要是以上缺点。
