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绿茶的香气类型有哪些
这个部分是希望茶友能够对绿茶一些香气类型有个大致了解，希望帮助大家更了解绿茶的香气。
清香：清香往往够不到花香，但是茶叶闻起来一股很清新的香气，一般杀青适度，但这里注意区分生青气的区别，往往因为杀青不足引起。
花香:自然清新的花香，这样往往会出现在一些品质较高的绿茶中(氨基酸是有一些花香的)
鲜香：鲜这个词一般是用于滋味的，但实际品饮绿茶中，注意一些氨基酸含量很高的绿茶，特别是安吉白茶，那种清鲜的香气是跟茶汤的鲜味有一定的关联的。
海藻香：不要奇怪，类似海藻的香气往往会在蒸青中出现，日本的玉露茶尤为明显，喝过的朋友一定有所体会。
甜香：一些干燥工艺较好的绿茶会常有的一种香气，闻起来有明显的甜感，常见于炒青。
板栗香：高温制程杀青，干燥过程中温度高一点常有的一种香气，这里面火温的高低稍微可以区分一些嫩栗香和板栗甜香之间的细微差别。
锅巴香：类似农家土灶的黄锅巴的香气，一般也是高温制成稍高的表现。
老火香：这是一种干燥过程中长时间高温出来的香气，有夹杂着焦糖香，甜香，锅巴香一起的香气。
炒豆香，其实这并非龙井的专属，主要也是杀青过程中，温度偏高影响的，因为龙井是炒青，所以龙井的炒豆香，往往是因为炒青的工艺导致的，其实如果需要带一些豆香，毛峰也能做，只不过炒青工艺的龙井更容易出现罢了。
嫩香：这种其实就是一闻能够感受到绿茶采摘较嫩的的一种新鲜的香气。
果香：绿茶中类似果香的较少见，一般说是洞庭群体种制作而成的碧螺春才会有果香，但遗憾的是我从来没有喝到过，但是类似果香印象中也只有在其他茶叶中偶见过一两次，并且不算特别清晰。
复合香：复合香其实很常见，没什么稀奇的，很多加工条件较好的绿茶都会有甜香，板栗香，甚至花香同时存在的复合香气，在绿茶中大量存在。
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绿茶香气高不高?
绿茶有高香，但是绿茶的高香并非花果香，更多是靠火功调出来的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之类的，真正喝习惯老工艺的老茶客，往往都是会要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一阵子拉老火，这样的茶叶香气高浓。而现在国内更追求更希望是茶叶喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市场上的绿茶火工偏轻，是另外一种风格。
所以绿茶天然的香气，大部分还是以清，鲜，爽，甜等鲜爽清新的香气滋味为主，若是单纯追求高香，红茶，乌龙茶等等都高于绿茶。
而这个问题，不仅很多茶客不太明白，甚至经常能看到很多卖茶的也稀里糊涂的瞎吹绿茶有很高的兰花香，其实绿茶的这种青花香，都是比较淡雅清新的。所以绿茶的高香，往往都是出现的和火功有关的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少这道火调香，说是高香往往都会有一点牵强。
如何区别分辨绿茶的香气?
对香气的感知是需要训练的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到参照物，而最难辨别的一般是鲜嫩的香气，因为比较难找到具体的词来形容。要想学会分辨是需要一定的训练，绿茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有机会买点好的，喝个几次，很容易就记住。因为那个是鲜香更加突出的。
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良种和土种
这个问题我其实在很多文章中多次谈到过其实早生种很多也都是土种里面选育出来的良种，他的优点肯定是从经济价值考虑的，特别对于一些早种，可以茶园错峰生产，提高经济价值。
而土种，有着各种性状分化，长势、颜色、抗逆性、发芽时间也都有不同程度的差别，所以从多样性来说土种会有着更多的变化和层次。
拿我实际的经验来说，很多良种外形，香气往往都有可能好过土种，但我遇到的绝大部分良种其滋味厚度上，往往都不及土种。至少黄山地区的红旗一号，猴魁的2号，6号，毛峰的迎霜，安徽3号，7号等等，其滋味上都不及老品种来的浓厚。
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新茶上火
总有人会说新茶买来别马上喝，放一放退退火，否则容易上火，这句话我不知道有没有科学道理，但我每年茶季都必须要喝新茶，没有哪一年牙龈是不肿痛的。所以，放一放既可能避免上火的状况，而且适当的存放更有利于透发香气，所以一般建议新绿茶存放半个月以上再喝风味更佳。
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如何辨别新旧绿茶
陈茶其实对于有经验的人来说还是非常好分辨的，一般会有以下一些特点。
枯暗的色泽：陈茶颜色暗，这是一种光泽，并非颜色。枯暗，缺少油润感。
鲜爽度低：陈茶滋味上也不够鲜爽，进嘴的话，给你口腔带来的那种爽度会明显降低，什么叫鲜爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齿中那种清爽的感觉。
新茶香不可模仿的香气：新绿茶会明显存在的新茶香，如果你能明确购买到新鲜的绿茶，记得打开袋子的时候，赶紧闻一闻那种香气，会特别明显，随着存储时间增加，那种香气会越来越低。那种新茶香是陈茶无论如何都无法模仿的，因为主要是由二甲硫等物质构成，会随着时间很快会分解丧失。
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如何辨别雨水青
雨水青颜色暗，往往因为含水率高会出现杀青不足，茶汤带有青涩感。
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新茶如何保存
a、新茶三个月内喝完完全可以放在室外
刚刚做完的绿茶，需要一定的退火时间，于此同时，如果三个月内喝完，只要能够做到避光、密封的保存的情况下，完全没有必要放入冰箱。在保存情况能够达到密封和避光的情况下，绿茶的香气以及口感，都不会在这段时间内损失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，请注意以下三点
首先，冰箱一定不能放了除绿茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置过食物，一定要清洗干净才能放茶叶。茶叶的吸附能力，远远比你所想象的要强大。如果你有不同的保存条件下，一定能够感受到。
其次，茶叶内一定要放独立的除氧剂和干燥剂，否则冰箱内的湿度会很快让茶叶的含水率上升，造成口感等品质下降。
最后，如果是经常打开的茶叶，请一定放冷藏，千万别放冷冻。因为冷冻后茶叶的温度更低，吸附水蒸气的能力非常高，如果长期反复的拿出冷冻，茶叶的含水率一定增加的非常快。
c、不管什么样的保存条件，一般一年内喝完。
说句实在话，在绿茶保存条件非常好的情况下，也只能做到香气保存7-8个月还不错，基本上再往后会衰减。哪怕是再好的大型冻库，定期更换除氧和保鲜剂，几乎隔年后香气丧失很大，但是口感其实可以保持的比较好。
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蒸青，晒青，炒青，烘青特点各有不同
其实这一点是我在销售过程中遇到的问题，就是有很多客户会问，怎么感觉黄山毛峰香气没有龙井那么浓，这是肯定的。
如果不看茶青质量高低的差异，香气的类型区别。香气的高低炒青工艺是优于烘青的。
而烘青，其实就是工艺特点，往往更走的是清爽，鲜嫩的风格。一般那种饱满浓郁的火功香是没有那么常见的。
那么蒸青和晒青现在已经很少见了，蒸青虽然更加清鲜，但往往也会有一些青涩感，香气不高。而晒青现在最主要就是在普洱中运用了，但是普通绿茶用晒青工艺的话，往往会缺少鲜爽，而且会有一些日晒气息。
所以，现在全国茶叶工艺来看，炒青和烘青是占有明显工艺优势的。
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绿茶品质弊病有哪些
高火气：锅巴香过重，虽然香气很高，但是缺乏愉悦感和绿茶该有的鲜爽感。
烟焦气：因为工艺火工过高，叶子焦炭化，带有烟焦味。
青气：杀青不足带来的品质弊病，如果不太会分辨，可以有机会闻闻刚刚修整过草坪的气息，青气非常接近。
陈味：陈年绿茶的气味，这种气味类似于潮湿老木头的陈味，缺乏绿茶该有的清鲜感。
红梗红叶：绿茶因为杀青不及时，鲜叶受伤等形成的品质弊病，一般轻微的可能都会存在，并不会明显影响口感，其实所谓的猴魁红丝线，就是明显的这种品质弊病，非品种特征。
闷气：绿茶因为各种原因缺乏爽度，有一种沉闷的气味，这种现象也非常常见。
其实绿茶关于其他方面品质弊病还有例如外形上的不匀整，碎等等各种现象，这里不一一列举了，常见的弊病主要是以上缺点。
基本常识
茶的基本分类示意图
日本出产的茶叶主要以蒸青绿茶为主。这与茶叶的传入，饮茶习惯，日本茶产区的气候特性以及茶树品种的培育种植等都有关系。虽然在20世纪的中后期也有尝试过制作红茶，但因性价比不如中国和南亚的红茶而未能成功。20世纪80年代甚至尝试过乌龙茶的制作，但一样不尽如人意。
与中国绿茶主要以炒青为主不同，日本绿茶则主要是以蒸青为主。蒸青绿茶的历史实际上更悠久一些。传统的蒸青工艺简而言之就是将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。相传这种工艺是在唐末宋初传入日本。
蒸青工艺由于保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。日本人似乎更加喜欢这种口感，因此一直沿用并进行了自动化、机械化的探索，至今已相当成熟。
而我国的蒸青绿茶目前只剩下为数不多的以湖北恩施玉露为代表的少数茶叶品种。
日本主要产茶区域示意图
日本最常见的茶
日本茶中最常见也是最常喝到的茶，是日本蒸青绿茶的典型代表。制作时，将露天茶园里摘下的新芽快速蒸熟(25-30秒)，揉搓使其干燥。特点是苦涩感和香甜感较为均衡。主要产地是静冈和鹿儿岛两县。其它地方也有广泛种植和制作。各地由于茶树种和水土气候等因素，煎茶的口味也有不少差别。
浓郁鲜艳的绿色
深蒸煎茶越来越受到茶人们的欢迎，因为吧蒸制的时间延长了2-3倍，导致原本茶中的苦涩感得到了更好的抑制，因此口感也会顺滑圆柔不少。因为制法的关系，叶底完成度较普通煎茶为茶，故而茶汤的浑浊度也更高。产地基本和普通煎茶一致。
上等茶的代表
玉露在日本茶中是名副其实的高端茶，当新芽挂枝2-3芽枚的时候，需要在茶园里用苇帘、稻草或黑色化纤布遮盖20天左右(术语叫做“覆下”)，遮住阳光培育的茶。限制光线使新芽发育，可以抑制儿茶素的生成，进而增加氨基酸(茶氨酸)的含量，反应到口感上，明显苦涩感减少，味道鲜美被放大，像海苔一样的“覆香”是其最典型的特征。玉露目前主产地是京都府的宇治市、福冈县的八女市以及爱知县西尾市等。
另有一种覆下期15天左右的かぶせ茶(译作被茶或冠茶)，主要出产在三重县的茶园，被看作是玉露很好的补充。
茎部集结的清爽
玉露和煎茶的粗茶加工的最后一步，是利用筛选器过滤掉茎和碎渣，称为“出物”。将这些茶茎集合起来制成的成品茶被称为“茎茶”。其主要特征是独特的清爽香味和甜味。其中，玉露和高级煎茶的茎，被称作“雁が音”，也属于高端茶。光泽鲜艳的绿色茎茶，甜味十足。红褐色的粗壮的茎干是经过机械修剪的坚硬部分，石川县将其作为“棒茶”出售。
最受平民欢迎的茶
一番茶，是摘取当年最初生长的新芽而生产的茶，也就是“新茶”，由于量少所以珍贵。后面根据采摘的顺序，被称为“二番茶”、“三番茶”。一般的番茶是指将非新茶的茶菁依照煎茶的制作方式制作的具有独特风味的蒸青绿茶。这些茶菁大多是比较粗壮的老叶，所以也有“晚茶”的称呼。由于采用露天种植，而且对于茶叶的外形要求不高，因此价格适中。产区也基本与普通煎茶一致。
寿司店中的常备物
与茎茶同为玉露和煎茶的粗加工“出物”，价格不高。由于形态不好看，通常被制成茶包，便携性一流。加入水后，茶中的物质解析的更加快速，因而很受时间紧迫的茶客们的欢迎。
茶筅点茶后吃下肚
抹茶的原料叫做碾茶(てん茶)，和玉露一样在新茶的时候需要覆下遮光培育。然后将嫩叶细致地摘下蒸熟后，不揉搓而使之干燥，再去除叶脉和茎的部分。最后再用石臼磨成很细的粉末。
抹茶道是日本抹茶主要的品饮方式，是从宋代茶道中演进而来的。由于茶粉和水是半相容的状态，需要使用茶筅进行外力搅拌而使之完全溶解，是为“点茶”。点好的茶，泡沫丰富，口感丰富，旨味(海苔味)和香甜味都很明显。由于茶被全部喝下，所以各种营养物质也是吸收最好的。
目前日本抹茶的主要产区是京都府的宇治市、福冈县的八女市以及爱知县西尾市等。
碾茶
煎焙香浓郁的茶
焙茶是用煎茶和茎茶的茶菁混合后进行翻炒烘焙制成。由于加热是的咖啡因气化并发生转化，因而对胃的刺激很小，更适合肠胃敏感的人群或者小孩引用，睡前喝也不太可能影响到睡眠。产区与煎茶基本重叠。
煎炒过的米混入
将泡过水的再蒸过的玄米翻炒，再与番茶或煎茶混合后即是“玄米茶”。可同时享受到炒玄米的焙火香味和茶的清爽的味道。由于掺有玄米，煎茶和番茶的使用量减少，所以咖啡因也少，是也能推荐给孩子和老人的茶。由于品饮方便，也越来越受到年轻族群的欢迎。
来源：茶贵人
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日本茶的种类日本茶虽然种类繁多，但原材料都是相同的茶叶。根据制作方法的不同，而形成不同的种类。
首先说一下茶的种类。茶的种类可分为四种：后发酵茶（例如普洱茶），发酵茶（例如红茶），半发酵茶（例如乌龙茶），不发酵茶（例如绿茶）。其中日本出产的茶叶中过九成都是绿茶，从而使得绿茶的分类极尽细致之能事，依照制法和茶叶生长的位置，细分出各种名称的茶来。
茎茶
只取茶叶茎部的茶，也叫“棒茶”。涩味、苦味少，入口有清凉感。普通的茎茶价格低廉，但玉露的茎茶被誉为“雁音茶”，属上等好茶。建议冲泡时使用稍温的热水。
煎茶
甘味与涩味平衡适中，味道清爽，在日本最为人们所喜爱。“普通煎茶”是蒸后，边揉搓边干燥而制成的，但“深蒸煎茶”要比普通煎茶多蒸2~3个小时。
粗煎茶
一般来说，是指用采了头道茶及二道茶之后的叶或者茎制作的茶。但是，因地而异，也有定位为“在制作煎茶的过程中被筛掉的下等煎茶”。与煎茶相比，味道更加清淡，且含有淡淡涩味。
焙茶
将煎茶、茎茶以及粗煎茶等高温炒制而成。高温炒制，可分解咖啡因及丹宁，减少苦味和涩味。此茶味道清淡，有益健康。其香味独特，且能养胃，可以多饮。
玉露
与煎茶不同，是由遮挡日光直射而栽培出来的茶叶制成。因与香醇口感相关的氨基酸含量很高，所以味道醇厚圆润，入口之后留有余韵。其特点是，与被称为“覆盖之香”的海苔有着相似的香味。
抹茶
将茶园罩上棚罩，遮挡住直射的太阳光而栽培出的茶叶，用石磨碾碎制成粉末状而成。在极强的苦味中，又使人感到一种芳香、甘甜之味。在品茗会上，有浓茶和淡茶之分，淡茶冲点较为随意。（点茶为茶道术语。)
冠茶
与玉露及抹茶相同，也是将茶园罩上棚罩，遮挡日光直射而制作出的茶叶。但是，罩上棚罩的期间，要比玉露短一周左右。因此，它既有像玉露那样醇厚圆润的味道，也有着如煎茶那般的清爽之味。
锅炒茶
不蒸茶叶，而是直接用锅炒制而成的茶。具有一种称为“锅香”的独特芳香，味道清爽。冲泡的茶色略带一些黄色，主要栽培地在宫崎以及佐贺等九州地区。
