在唐代，晚唐时期，点茶大家苏廙在《十六汤品》中，提出了点茶法，煮水不用釜而用茶瓶，也称汤瓶。瓶有嘴，向盏内注开水，一面注水，一面用茶匙击拂，边点边搅，令水和茶彼此交融。这个操作过程，便叫做“点茶”。古代称沸水为“汤”，以瓶滴注叫“点”，因此，点茶，也称“汤提点”。晚唐及五代，点茶法已较为流行。宋代是点茶法的极盛时期，并奠定了基础，一直延续到元末明初。
点茶是先把茶末直接放到碗盏内，用少许沸水调成膏状。一边注汤一边搅动茶膏，这是点茶的关键时刻，也是斗茶的大显身手时刻。宋徽宗曾总结点茶过程，要点七次汤。
斗茶，实际上是比点茶本领的高低，并不是另有一种点茶方法。宋代的斗茶，已不限于新茶制成之时，也不限于茶园茶农之间，其目的不在于评比茶的质量，重点是比赛点茶技艺的高低。北宋中期以后，斗茶活动风靡全国。各地的城市或者乡镇还建立了许多专门用来斗茶品茗的场所茶馆，连处在深山老林里的寺庙也大兴斗茶之风。南宋宋理宗赵昀开庆年间（1259年），斗茶的游戏漂洋过海传入了日本，逐渐变为当今日本风行的“茶道”。
斗茶决定胜负的标准是：看汤色，评汤花。
汤色，指茶水的颜色。茶色以纯白最佳，次为青白、灰白、黄白。
汤花，指泛起的白色茶花。茶末研得细匀，点汤适当，击拂用力恰到好处，盏面的汤花就久聚不散，反之汤花很快涣散。
斗茶的具体步骤如下：第一步熁盏。即预热杯盏。北宋蔡襄（1012～1067年）曾说：“凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。”
第二步为调膏。即往盏中挑入一定量的茶末，注入少量沸水，调和成浓稠膏状。
第三步为点茶。也是斗茶过程中最重要的一环，即往盏中注入沸水。
第四步为击拂。就是用一种类似小扫帚状的茶筅搅动茶汤，使之泛起汤花。
古之斗茶者，大都为一些名流雅士，斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下。斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗两胜。斗茶内容包括：斗茶品、斗茶令和茶百戏。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。
除了斗茶，还有一种分茶的茶艺。分茶起于唐时，盛于宋代。分茶与点茶不同之处是，不是以汤花匀细，久聚不散为佳，而是能将茶面的汤花，运用搅动，幻变成各种形象。分茶，即名茶百戏，也叫水丹青，和现在的咖啡拉花类似。
宋代文学家陆游，杨万里都是分茶的行家。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》诗中，描绘了分茶情况：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。
蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。
二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。
纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。
银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。
不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。
紫微仙人乌角巾，唤我起看清风生。
京尘满袖思一洗，病眼生花得再明。
叹鼎难调要公理，策动茗碗非公事。
不如回施与寒儒，归续茶经傅衲子。
宋代宋徽宗喜好点茶，也擅长分茶。他能使盏面呈现疏星朗月，巧幻如画。他往往召集臣僚看他分茶表演，表演后又把茶水分赐给大家。
到了元代，斗茶之风虽不像宋代盛行，但仍流行于世。明代以后，人们崇尚的是品茶的雅趣，因此，斗茶之风渐弱。如今，人们的品茶、评茶、鉴茶，它的技术很大程度上是由斗茶演变而来的。
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前几天，我们分享了热播剧《梦华录》里出现的部分宋代茶事，文章一经发出，许多茶友留言点赞剧中的茶氛围，纷纷表示看不够，那么今天我们再带大家去继续领略剧中出现的茶文化。
在《梦华录》昨天更新的16集里，茶汤巷里的茶馆老板们因眼热赵盼儿、孙三娘、宋引章三人经营的“半遮面”茶坊的好口碑好生意，竟联合起来恶意竞争上门踢馆，引出了一场精彩纷呈的斗茶好戏，下面我们就一起来看看这里头的门道吧!
什么是斗茶?
所谓斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。斗茶始于唐，盛于宋，是古代茶人的一种雅玩，具有很强的胜负色彩，富有趣味性和挑战性。
其规则为多人共斗或两人捉对"厮杀"，三斗二胜。斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，品评分高下，看谁的茶叶、茶水出众，茶艺更高超。
宋朝是极讲究茶道的时代，十分流行“斗茶”，不仅士大夫中盛行斗茶之风，平民也喜爱斗茶。南宋画家刘松年的《茗园赌市图》，便非常传神地描绘了市井间几个茶贩正在斗茶的生动画面。
在剧中依照当时宋朝东京的规矩，茶汤巷和半遮面比的就是“汤色、水痕、茶味”三项，各家自己选择茶饼和水，再请五位客人品评，三赢两输。
斗茶茶叶、水
在斗茶中，茶叶和水都是非常重要的。清茗坊胡掌柜选择的茶是明前茶“北苑先春”，而来自钱塘的赵盼儿选择的是本土雨前茶“雨前径山茶”。双方先将茶样环顾一周，供在座茶客观赏。随后便展示各自的用水，清茗坊选用“天台山的禅泉”，而赵盼儿则用“寻常雨水”。
北苑先春
北苑茶是中国茶叶发展史上最著名的御茶，是一种源于唐代福州研膏茶工艺的蒸青紧压团茶，产自今天福建建瓯市东部的凤凰山一带，是北宋当时最顶流的茶品。皇帝宋徽宗就特别喜欢北苑贡茶，并亲自研究，写了著名的《大观茶论》。
宋代斗茶盛行，以福建建安产的北苑茶为贵，达官贵人为了争得天子欢心，在北苑茶见新时，便各自献出先春绝品，此之谓“北苑先春”。
径山茶
径山茶，产于浙江省杭州市余杭区西北境内天目山东北峰的径山，属绿茶。径山茶叶外形细嫩有毫，色泽绿翠，香气清馥，汤色嫩绿莹亮，滋味嫩鲜。
径山遂有"茶圣著经之地，日本茶道之源"之美誉。宋代径山寺的"径山茶宴"，东渡扶桑"作客"，流传到了东瀛，演变发展为今天之"日本茶道"。
山泉水
陆羽《茶经》道：“茶水用山水上，泉水为最佳。”山泉水中富含各种对人体有益的微量元素，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。
汤色、水痕、茶味
两家茶坊比的“汤色、水痕、茶味”三项，即既要斗茶味、还要斗色斗浮，也就是斗茶汤的颜色和茶沫的咬盏，通俗来讲就是“茶汤纯白为赢，茶沫持久为佳”。
汤色
在点茶比拼中，胡掌柜“点汤如银龙吞吐，击拂轻重自如”，被看客赞誉“茶汤巷的高手”，而赵盼儿这边使用了绝活“一手击拂”，“恰似化用琴技中的拂弦”，而后竟用茶盏演奏出了古琴曲“阳关三叠”，着实令人拍手叫绝。经过对决，双方的茶汤皆为上品的纯白色，所以汤色部分平局。
水痕
在咬盏比拼部分，赵盼儿使出了以茶为画的茶百戏，在茶沫上绘出了一幅活灵活现的花草图，引得众人惊呼声连连，瞬间胜过仅用水流滴制出“茶”字的胡掌柜。
茶味
两人分茶后，给五位客人品鉴。客人评价清茗坊的北苑先春“茶汤香醇，一派王者气度，实乃茶中珍品”，而半遮面的径山茶“入口无涩，清香悠远，入闲置在家赏菊一般，有种秋爽洒然之感”，“茶一入口，来不及品香品味，只觉得身如梦幻，飘然已去他处”，经过客人们一一作揖投票，最终此次斗茶以半遮面茶坊的胜出，双方交谈和解而圆满结束。
最后，引用赵盼儿在剧中的一句话结尾：“所谓茶道者，只要遵其道，便可八仙过海，各显其能。”只要茶在人心，就能从一盏茶中获得坦然，获得清淡，获得宁静，这才是饮茶之道。
《梦华录》用整整一集细说斗茶，不仅凸显了主角团的学识和性情，更使剧情丰富饱满，让更多观众见识到了美不胜收的宋代茶学。由此可见，此剧的火爆不仅在于演员剧本，更在于其凸显了中华传统文化，弘扬了老祖先留下的宝贵茶史。
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斗茶，即比赛茶的优劣，又名斗茗、茗战。始于唐，盛于宋，是古代有钱有闲人的一种雅玩，具有很强的胜负色彩，富有趣味性和挑战性。
斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，品评分高下，古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下。斗茶，多人共斗或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。
宋代是极讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此。宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒撰《品茶要录》，一些文人雅士更流行斗茶的生活情趣，宋代斗茶之风极盛。
每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像现代看一场球赛一样热闹。
斗茶的场所，多选在有规模的茶叶店，前后二进，前厅阔大，为店面，后厅狭小，兼有小厨房，便于煮茶。有些人家，有较雅洁的内室，或花木扶疏的庭院，或临水，或清幽，都是斗茶的好场所。
斗茶者各取所藏好茶，轮流烹煮，相互品评，以分高下，古代茶叶大都做成茶饼，再碾成粉末，饮用时连茶粉带茶水一起喝下，斗茶，或多人共斗，或两人捉对“厮杀”，三斗二胜。
斗茶品
斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上，一斗汤色，二斗水痕，首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处;色偏青，说明蒸茶火候不足;色泛灰，说明蒸茶火候已过;色泛黄，说明采制不及时;色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜，早出为负。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。所以斗茶需要了解茶性、水质及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶令
斗茶令，即古人在斗茶时行茶令。行茶令所举故事及吟诗作赋，皆与茶有关。茶令如同酒令，用以助兴增趣。
茶百戏
茶百戏，又称汤戏或分茶，是宋代流行的一种茶艺。即将煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戏可不是寻常的品茗喝茶，有人把茶百戏与琴、棋、书并列，是士大夫们喜爱与崇尚的一种文化活动。宋人杨万里咏茶百戏曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
茶百戏，能使茶汤汤花瞬间显示瑰丽多变的景象。若山水云雾，状花鸟鱼虫，如一幅幅水墨图画，这需要较高的沏茶技艺，经茶器圈查阅：最早有文献记载，斗茶起源于唐代建州，在《云仙杂记》的《记事珠》中有记载：“建人谓斗茶为茗战”。
斗茶作为一项民俗活动，具有继承性和变异性两大特点，近年来，全国各产茶区召开的名茶评比会，其实就是斗茶的继续和发展。
现代斗茶的情景，从铁观音的故乡—福建安溪县西坪镇评比“茶王”茶的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶。每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛，从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖怀，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯;接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内;继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内;然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”;加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”;随后将茶依次斟入茶杯，叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出了名次。结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声、锣鼓声响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，手持彩色绢花，坐上八人大轿，随着浩浩荡荡的茶王“踩街”的游行队伍绕镇一周。这是一场由成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画。
茶兴于唐盛于宋
中国茶史虽然可以上溯到神农，但真正值得大书特书的却是在唐、宋、明三个朝代，茶史上素有“茶兴于唐盛于宋”的定论。唐代中叶以后，随着茶叶生产和贸易的空前发展，在茶文化和饮茶习俗上有了不少发展。两宋300多年间，茶艺、茶道、茶学的发展均达到了一个新的高度。
在中国茶文化发展历程中，宋茶文化占有极其重要的地位，对中国乃至世界茶文化发展都产生了极为深远的影响。这一时期，在统治阶级的倡导下，不仅茶的品种多、品质高，而且制茶技术不断创新，品饮方式十分浪漫，加上文人士大夫咏茶诗词的助推，宋茶走进了社会各个阶层，渗透到人们生活的每一角落。上自王公大臣、文人僧侣，下至商贾绅士、市井百姓，无不以饮茶为时尚，并形成了独一无二的茶文化。
宋代政治家、思想家王安石曾在《议茶法》中写道：“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无。”这是宋朝人嗜茶如命的真实写照。
与唐代的泡茶方法不同，宋代盛行的喝茶方式是点茶。先将热水倒在细密的茶粉上，调成糊状，然后慢慢加入更多热水，用茶筅不断击打，直到出现厚厚的泡沫。宋徽宗所作的《大观茶论》一书，对“点茶”有详细描述。宋人对于好茶的标准，从外观上看，要洁白细腻，越好的茶越白，泡沫越持久。正在热播的电视剧《梦华录》就对“点茶”进行了细致的设计，“碾茶、热盏、击拂、水痕”这些工艺流程都一一呈现。
北宋立国之后，经济文化逐步繁荣发展，出于统治者的嗜好，朝廷在福建建瓯北苑正式建立官方茶园。闻名后世的宋代贡茶龙凤团茶制作精致、品质优良，专门供皇帝御食。据史料记载，宋代茶产量相当惊人，当时茶叶多产于长江南部区域，淮水以南各路普遍产茶，产茶州军比唐五代时增多。据史料记载，两宋产茶州、府、军总计112个，辖县约500个，由此可见宋代茶区之广。东南、川峡为宋代主要产茶地，《宋史》卷一百八十四《食货志·茶下》载：“茶之产于东南者，浙东西、江东西、湖南北、福建、淮南、广东西，路十，州六十六，县二百四十二。”
宋代茶文化不仅有宫廷茶文化，更有市井茶文化。唐代茶文化主要在贵族文人之类的上层社会兴起，而宋代茶文化则包含了普通民众的方方面面。尤其是到了宋代中期，团茶生产虽然仍占据主导地位，但散茶的生产已经逐渐形成优势，饮茶之风开始在市井之间风靡。茶馆行业兴起，普遍存在于京城以及众多州、县之内，这其中尤以东京(今河南开封)为最。
东京是北宋茶文化中心
虽然历史上的开封不产茶，可1000多年前，就是在这片土地上，中国的茶却是引领当时世界饮料潮流的代名词。点茶法是当时世界上最先进、直至今天也是最令日本茶道艳羡的冲茶艺术。日本茶道和韩国茶礼等茶文化，都是深受宋代点茶文化影响而形成的。如今年轻人喜爱的抹茶、咖啡拉花等，都可以说是起源于宋代点茶的茶艺。
由于地处水陆交通要道，处于茶叶产区与消费区之间，东京是当时最大的茶叶集散中心和批发中心，茶文化和茶经济空前繁荣。当时的东京城，茶坊、茶肆遍布街市，以宫廷茶文化的形成、市民茶文化的普及、点茶法的兴起和斗茶之风盛行、大量茶著作的涌现，在中国茶文化发展史上留下了浓墨重彩的一笔。张择端的《清明上河图》中详细描绘了东京城内沿汴河众多店铺集中经营的繁华场景，沿河的店铺以饭铺、茶店为最多，店内及店门前都摆设有许多桌凳，看上去都很干净。当时东京城内还有无数个穿梭往来的流动茶摊，遍布大街小巷。
那么，东京不产茶，这些需求量巨大的茶叶是如何流入到京城的?这就要从当时东京四通八达的水路运输说起。
北宋时期的东京城，河流纵横、水运发达，汴河、惠民河、金水河及广济河流贯城内，并与城外的河运系统相连，合称“漕运四渠”。来自陕西的物资可经黄河—汴河运至东京城，蔡州的物资直接由惠民河入汴，山东的物资可通过黄河—广济河抵京，东南六路的物资可借道大运河北上，转入汴水后运达京师。其中，连接东南六路的汴河—大运河是北宋最重要的漕运线，因此，北宋立国未久，便设立了一个叫做“发运司”的机构，来统筹东南六路的物资运输，“所领六路七十六州之广，凡赋敛之多少，山川之远近，舟楫之往来，均节转徙，视江湖数千里之外，如运诸其掌”。
据史料记载，东南产茶区市场上的茶叶充分利用水路交通发达的优势，从茶山集中到各类集市，汇集到州县城镇和主要位于长江沿岸的如六榷货务一类的“要会之地”，然后再向东京城运输。运输路线主要是东、西两条路线，而东线是茶叶运输的主线。它从真州(今江苏仪征)、扬州入隋唐大运河，北经高邮、楚州、泗州转汴河经宿州、应天、陈留抵东京。东路也是宋朝漕运东南诸路粮食财宝的大动脉，“唯汴水横亘中国，首承大河，漕引江湖，利尽南海，半天下之财富，并山泽之百货，悉由此路而进”。茶叶运到北方后，再以东京为中心向四周辐射。
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