宋代的斗茶主要斗的是什么

《唐书》：太和七年正月，吴、蜀贡新茶，皆于冬中作法为之。上务恭俭，不欲逆物性，诏所在贡茶，宜于立春后造。《北堂书钞》：《茶谱》续补云：龙安造骑火茶，最为上品。骑火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。

《大观茶论》：茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。故焙人得茶天为庆。

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，馀斯为下。茶之始芽萌，则有白合，不去害茶味。既撷则有乌蒂，不去害茶色。

茶之美恶，尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟止。如此则制造之功十得**矣。

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之长短，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。

茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之异同，难以概论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之[则]凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者。

白茶，自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三而已。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。

蔡襄《茶录》：茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所造者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。

《东溪试茶录》：建溪茶比他郡最先，北苑、壑源者尤早。岁多暖则先惊蛰十日即芽，岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者，气味俱不佳，惟过惊蛰者为第一。民间常以惊蛰为候。诸焙后北苑者半月，去远则益晚。

凡断芽必以甲，不以指。以甲则速断不柔，以指则多湿易损。择之必精，濯之必洁，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱为茶病。

芽择肥乳，则甘香而粥面著盏而不散。土瘠而芽短，则云脚涣乱，去盏而易散。叶梗长，则受水鲜白；叶梗短，则色黄而泛。乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶。不去白合，则味苦涩。蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟，则草木气存。去膏未尽，则色浊而味重。受烟则香夺，压黄则味失，此皆茶之病也。

《北苑别录》：御园四十六所，广袤三十余里。自官平而上为内园，官坑而下为外园。方春灵芽萌坼，先民焙十馀日，如九案、十二陇、龙游案、小苦竹、张坑、西际，又为禁园之先也。而石门、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日兴工。每日采茶、蒸榨，以其黄悉送北苑并造。

造茶旧分四局。匠者起好胜之心，彼此相夸，不能无弊，遂并而为二焉。故茶堂有东局、西局之名，茶有东作、西作之号。凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻，然后入圈制，随笪过黄。有方，有花，有大龙，有小龙，品色不同，其名亦异。随纲系之于贡茶云。

采茶之法，须是侵晨，不可见日。晨则夜露未，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。故每日常以五更挝鼓集群夫于凤凰[山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人]，监采官人给一牌，人山至辰刻，则复鸣锣以聚之，恐其逾时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟，募夫之际必择土著及谙晓之人，非特识茶发早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。

茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不辨。小芽者，其小如鹰爪。初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪二旗是也。紫芽，叶之紫者也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之带头是也。凡茶，以水芽为上，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂，在所不取。使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。

惊蛰节万物始萌。每岁常以前三日开焙，馀闰则后之，以其气候少迟故也。

蒸芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，俟汤沸蒸之。然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青而易沉，而有草木之气。故惟以得中为当。

茶既蒸熟，谓之茶黄，须淋洗数过[欲其冷也]，方入小榨，以去其水，又人大榨，以出其膏[水芽则高榨压之，以其芽嫩故也]，先包以布帛，束以竹皮，然后人大榨压之，至中夜取出揉匀，复如前入榨，谓之翻榨。彻晓奋击，必至于干净而后已。盖建茶之味远而力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶惟恐其膏之不尽。膏不尽则色味重浊矣。

茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤之，凡如是者三，而后宿一火，至翌日，遂过烟焙之。火不欲烈，烈则面泡而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温而已。凡火之数多寡，皆视其之厚薄。之厚者，有十火至于十五火。之薄者，六火至于八火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣。

研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其馀皆以十二焉。自十二水而上，曰研一团，自六水而下，曰研三团至七团。每水研之，必至于水干茶熟而后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有力者也。尝谓天下之理，未有不相须而成者。有北苑之芽，而后有龙井之水。龙井之水清而且甘，昼夜酌之而不竭，凡茶自北苑上者皆资焉。此亦犹锦之于蜀江，胶之于阿井也，讵不信然？

姚宽《西溪丛语》：建州龙焙面北，谓之北苑。有一泉极清淡，谓之御泉。用其池水造茶，即坏茶味。惟龙团胜雪、白茶二种，谓之水芽，先蒸后拣。每一芽先去外两小叶，谓乌蒂；又次取两嫩叶，谓之白合；留小心芽置于水中，呼为水芽。聚之稍多，即研焙为二品，即龙团胜雪、白茶也。茶之极精好者，无出于此。每计工价近二十千，其他皆先拣而后蒸研，其味次第减也。茶有十纲，第一纲、第二纲太嫩，第三纲最妙，自六纲至十纲，小团至大团而止。

黄儒《品茶要录》：茶事起于惊蛰前，其采芽如鹰爪。初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。二火之茶，已次一火矣。故市茶芽者，惟伺出于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至冻。芽登时尤畏霜，有造于一火二火者皆遇霜，而三火霜霁，则三火之茶胜矣。晴不至于暄，则谷芽含养约勒而滋长有渐，采工亦优为矣。凡试时泛色鲜白，隐于薄雾者，得于佳时而然也。有造于积雨者，其色昏黄，或气候暴暄，茶芽蒸发，采工汗手熏渍，拣摘不洁，则制造虽多，皆为常品矣。试时色非鲜白、水脚微红者，过时之病也。

茶芽初采，不过盈筐而已，趋时争新之势然也。既采而蒸，既蒸而研。蒸或不熟，虽精芽而所损已多。试时味作桃仁气者，不熟之病也。惟正熟者味甘香。

蒸芽以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然过熟愈于不熟，以甘香之味胜也。故君谟论色，则以青白胜黄白。而余论味，则以黄白胜青白。

茶，蒸不可以逾久，久则过熟，又久则汤干，而焦釜之气出。茶工有泛薪汤以益之，是致熏损茶黄。故试时色多昏黯，气味焦恶者，焦釜之病也[建人谓之热锅气]。

夫茶本以芽叶之物就之卷模。既出卷，上笪焙之，用火务令通彻。即以灰覆之，虚其中，以透火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火。以茶饼新湿，急欲干以见售，故用火常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，必致熏损茶饼。试时其色皆昏红，气味带焦者，伤焙之病也。

茶饼光黄而又如阴润者，榨不干也。榨欲尽去其膏，膏尽则有如干竹叶之意。惟喜饰首面者，故榨不欲干，以利易售。试时色虽鲜白，其味带苦者，渍膏之病也。

茶色清洁鲜明，则香与味亦如之。故采佳品者，常于半晓间冲蒙云雾而出，或以瓷罐汲新泉悬胸臆间，采得即投于中，盖欲其鲜也。如或日气烘烁，茶芽暴长，工力不给，其采芽已陈而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而后制。试时色不鲜明、薄如坏卵气者，乃压黄之病也。

茶之精绝者曰斗，曰亚斗，其次拣芽。茶芽，斗品虽最上，园户或止一株，盖天材间有特异，非能皆然也。且物之变势无常，而人之耳目有尽，故造斗品之家，有昔优而今劣、前负而后胜者。虽人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅也。其造，一火曰斗，二火曰亚斗，不过十数而已。拣芽则不然，遍园陇中择其精英者耳。其或贪多务得，又滋色泽，往往以白合盗叶间之。试时色虽鲜白，其味涩淡者，间白合盗叶之病也。[一凡鹰爪之芽，有两小叶抱而生者，白合也。新条叶之初生而白者，盗叶也。造拣芽者只剔取鹰爪，而白合不用，况盗叶乎！]物固不可以容伪，况饮食之物，尤不可也。故茶有入他草者，建人号为人杂。镑列入柿叶，常品入桴槛叶。二叶易致，又滋色泽，园民欺售直而为之。试时无粟纹甘香，盏面浮散，隐如微毛，或星星如纤絮者，人杂之病也。善茶品者，侧盏视之，所人之多寡，从可知矣。

向上下品有之，近虽列，亦或勾使。

《万花谷》：龙焙泉在建安城东凤凰山，一名御泉。北苑造贡茶，社前芽细如针。用此水研造，每片计工直钱四万。分试其色如乳，乃最精也。

《文献通考》：宋人造茶有二类，曰片，曰散。片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今时之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。

《学林新编》：茶之佳者，造在社前；其次火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。唐僧齐己诗曰：“高人爱惜藏岩里，白封题寄火前。”其言火前，盖未知社前之为佳也。唐人于茶，虽有陆羽《茶经》，而持论未精。至本朝蔡君谟《茶录》，则持论精矣。《苕溪诗话》：北苑，官焙也，漕司岁贡为上；壑源，私焙也，土人亦以入贡，为次。二焙相去三四里间。若沙溪，外焙也，与二焙绝远，为下。故鲁直诗“莫遣沙溪来乱真”是也。官焙造茶，常在惊蛰后。

朱翌《猜觉寮记》：唐造茶与今不同，今采茶者得芽即蒸熟焙干，唐则旋摘旋炒。刘梦得《试茶歌》：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又云：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”竹间茶最佳。

《武夷志》：通仙井在御茶园，水极甘冽，每当造茶之候，则井自溢，以供取用。

《金史》：泰和五年春，罢造茶之防。

张源《茶录》：茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，点之得宜。优劣定于始铛，清浊系乎末火。

火烈香清，铛寒神倦。火烈生焦，柴疏失翠。久延则过熟，速起却还生。熟则犯黄，生则著黑。带白点者无妨，绝焦点者最胜。

藏茶切勿临风近火。临风易冷，近火先黄。其置顿之所，须在时时坐卧之处，逼近人气，则常温而不寒。必须板房，不宜土室。板房温燥，土室潮蒸。又要透风，勿置幽隐之处，不惟易生湿润，兼恐有失检点。

谢肇《五杂俎》：古人造茶，多春令细，末而蒸之。唐诗“家僮隔竹敲茶臼”是也。至宋始用碾。若揉而焙之，则本朝始也。但揉者，恐不及细末之耐藏耳。

今造团之法皆不传，而建茶之品，亦远出吴会诸品下。其武夷、清源二种，虽与上国争衡，而所产不多，十九赝鼎，故遂令声价靡复不振。

闽之方山、太姥、支提，俱产佳茗，而制造不如法，故名不出里。予尝过松萝，遇一制茶僧，询其法，曰：“茶之香，原不甚相远，惟焙之者火候极难调耳。茶叶尖者太嫩，而蒂多老。至火候匀时，尖者已焦，而蒂尚未熟。二者杂之，茶安得佳？”制松萝者，每叶皆剪去其尖蒂，但留中段，故茶皆一色。而工力烦矣，宜其价之高也。闽人急于售利，每斤不过百钱，安得费工如许？若价高，即无市者矣。故近来建茶所以不振也。

罗廪《茶解》：采茶制茶，最忌手汗、体膻、口臭、多涕、不洁之人及月信妇人，更忌酒气。盖茶酒性不相入，故采茶制茶，切忌沾醉。

茶性淫，易于染著，无论腥秽及有气息之物不宜近，即名香亦不宜近。

许次纾《茶疏》：茶非夏前不摘。初试摘者，谓之开园，采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往时无秋日摘者，近乃有之。七八月重摘一番，谓之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶，以梅雨时采，故名。梅茶苦涩，且伤秋摘，佳产戒之。

茶初摘时，香气未透，必借火力以发其香。然茶性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀。久于铛中，过熟而香散矣。炒茶之铛，最忌新铁。须预取一铛以备炒，毋得别作他用。一说惟常煮饭者佳，既无铁腥，亦无脂腻。炒茶之薪，仅可树枝，勿用干叶。干则火力猛炽，叶则易焰、易灭。铛必磨洗莹洁，旋摘旋炒。一铛之内，仅可四两，先用文火炒软，次加武火催之。手加木指，急急钞转，以半熟为度，微候香发，是其候也。

清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若再迟一二日，待其气力完足，香烈尤倍，易于收藏。

藏茶于庋阁，其方宜砖底数层，四围砖研，形若火炉，愈大愈善，勿近土墙。顿瓮其上，随时取灶下火灰，候冷，簇于瓮傍。半尺以外，仍随时取火灰簇之，令里灰常燥，以避风湿。却忌火气入瓮，盖能黄茶耳。日用所须，贮于小磁瓶中者，亦当箬包苎扎，勿令见风。且宜置于案头，勿近有气味之物，亦不可用纸包。盖茶性畏纸，纸成于水中，受水气多也。纸裹一夕既，随纸作气而茶味尽矣。虽再焙之，少顷即润。雁宕诸山之茶，首坐此病。纸帖贻远，安得复佳！

茶之味清，而性易移，藏法喜温燥而恶冷湿，喜清凉而恶郁蒸，宜清触而忌香惹。藏用火焙，不可日晒。世人多用竹器贮茶，虽加箬叶拥护，然箬性峭劲，不甚伏帖，风湿易侵。至于地炉中顿放，万万不可。人有以竹器盛茶，置被笼中，用火即黄，除火即润。忌之！

闻龙《茶笺》：尝考《经》言茶焙甚详。愚谓今人不必全用此法。予构一焙室，高不逾寻，方不及丈，纵广正等，四围及顶绵纸密糊，无小罅隙，置三四火缸于中，安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之。散所炒茶于筛上，阖户而焙。上面不可覆盖，以茶叶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气既尽，然后覆以竹箕。焙极干出缸，待冷，入器收藏。后再焙，亦用此法，则香色与味犹不致大减。

诸名茶，法多用炒，惟罗齐宜于蒸焙，味真蕴藉，世竞珍之。即顾渚、阳羡，密迩洞山，不复仿此。想此法偏宜于，未可概施诸他茗也。然《经》已云“蒸之焙之”，则所从来远矣。

吴人绝重茶，往往杂以黑箬，大是阙事。余每藏茶，必令樵青入山采竹箭箬，拭净烘干，护罂四周，半用剪碎，拌入茶中。经年发覆，青翠如新。

吴兴姚叔度言：“茶若多焙一次，则香味随减一次。”予验之良然。但于始焙时，烘令极燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨连旬，燥仍自若。惟开坛频取，所以生润，不得不再焙耳。自四月至八月，极宜致谨。九月以后，天气渐肃，便可解严矣。虽然，能不弛懈尤妙。

炒茶时须用一人从傍扇之，以祛热气。否则茶之色香味俱减，此予所亲试。扇者色翠，不扇者色黄。炒起出铛时，置大磁盆中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，以文火炒干之。盖揉则其津上浮，点时香味易出。田子艺以生晒不炒不揉者为佳，其法亦未之试耳。

《群芳谱》：以花拌茶，颇有别致。凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰、蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜。当于诸花香气全时摘拌，三停茶，一停花，收于磁罐中，一层茶，一层花，相间填满，以纸箬封固，入净锅中，重汤煮之，取出待冷，再以纸封裹，于火上焙干贮用。但上好细芽茶，忌用花香，反夺其真味。惟平等茶宜之。

《云林遗事》：莲花茶，就池沼中，于早饭前日初出时，择取莲花蕊略绽者，以手指拨开，人茶满其中，用麻丝缚扎定，经一宿。次早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛贮，扎口收藏。

邢士襄《茶说》：凌露无云，采候之上。霁日融和，采候之次。积日重阴，不知其可。

田艺蘅《煮泉小品》：芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶，瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，香洁胜于火炒，尤为可爱。

《洞山[齐]茶系》：茶采焙，定以立夏后三日，阴雨又需之。世人妄云“雨前真”，抑亦未知茶事矣。茶园既开，入山卖草枝者，日不下二三百石。山民收制，以假混真。好事家躬往予租采焙，戒视惟谨，多被潜易真茶去。人地相京，高价分买，家不能二三斤。近有采嫩叶、除尖蒂、抽细筋焙之，亦曰片茶。不去尖筋，炒而复焙，燥如叶状，曰摊茶，并难多得。又有俟茶市将阑，采取剩叶焙之，名曰修山茶，香味足而色差老，若今四方所货片，多是南岳片子，署为“骗茶”可矣。茶贾炫人，率以长潮等茶，本亦不可得。噫！安得起陆龟蒙于九京，与之赓《茶人》诗也？茶人皆有市心，令予徒仰真茶而已。故余烦闷时，每诵姚合《乞茶诗》一过。

《月令广义》：炒茶，每锅不过半斤，先用干炒，后微洒水，以布卷起，揉做。

茶择净微蒸，候变色摊开，扇去湿热气。揉做毕，用火焙干，以箬叶包之。语曰：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙。”盖茶以炒而焙者为佳耳。

《农政全书》：采茶在四月。嫩则益人，粗则损人。茶之为道，释滞去垢，破睡除烦，功则著矣。其或采造藏贮之无法，碾焙煎试之失宜，则虽建芽、浙茗，只为常品耳。此制作之法，宜亟讲也。

冯梦祯《快雪堂漫录》：炒茶，锅令极净。茶要少，火要猛，以手拌炒令软净，取出摊于匾中，略用手揉之，揉去焦梗。冷定复炒，极燥而止。不得便入瓶，置于净处，不可近湿。一二日后再人锅炒，令极燥，摊冷，然后收藏。

藏茶之罂，先用汤煮过烘燥。乃烧栗炭透红，投罂中，覆之令黑。去炭及灰，人茶五分，投入冷炭，再入茶。将满，又以宿箬叶实之，用厚纸封固罂口。更包燥净无气味砖石压之，置于高燥透风处，不得傍墙壁及泥地方得。

屠长卿《考馀事》：茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿。故收藏之法，先于清明时收买箬叶，拣其最青者，预焙极燥，以竹丝编之，每四片编为一块，听用。又买宜兴新坚大罂，可容茶十斤以上者，洗净焙干听用。山中采焙回，复焙一番，去其茶子、老叶、梗屑及枯焦者，以大盆埋伏生炭，覆以灶中，敲细赤火，既不生烟，又不易过，置茶焙下焙之，约以二斤作一焙。别用炭火人大炉内，将罂悬架其上，烘至燥极而止。先以编箬衬于罂底，茶焙燥后，扇冷方人。茶之燥，以拈起即成末为验。随焙随入，既满，又以箬叶覆于茶上，每茶一斤约用箬二两。罂口用尺八纸焙燥封固，约六七层，以方厚白木板一块，亦取焙燥者。然后于向明净室或高阁藏之。用时以新燥宜兴小瓶，约可受四五两者，另贮。取用后随即包整。夏至后三日再焙一次，秋分后三日又焙一次，一阳后三日又焙一次，连山中共焙五次。从此直至交新，色味如一。罂中用浅，更以燥箬叶满贮之，虽久不。

　　

又一法，以中坛盛茶，约十斤一瓶。每年烧稻草灰人大桶内，将茶瓶座于桶中，以灰四面填桶，瓶上覆灰筑实。用时拨灰开瓶，取茶些少，仍复封瓶覆灰，则再无蒸坏之患。次年另换新灰。

又一法，于空楼中悬架，将茶瓶口朝下放，则不蒸。缘蒸气自天而下也。

采茶时，先自带锅入山，别租一室，择茶工之尤良者，倍其雇值。戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦。细细炒燥，扇冷方贮罂中。

采茶，不必太细，细则芽初萌而味欠足；不可太青，青则叶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上。更须天色晴明，采之方妙。若闽广岭南，多瘴疠之气，必待日出山霁，雾瘴岚气收净，采之可也。

冯可宾《茶笺》：茶，雨前精神未足，夏后则梗叶太粗。然以细嫩为妙，须当交夏时，看风日晴和，月露初收，亲自监采人篮。如烈日之下，应防篮内郁蒸，又须伞盖。至舍，速倾于净匾内薄摊，细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类，一一剔去，方为精洁也。

蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度。若太熟，则失鲜。其锅内汤，须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。

　　

陈眉公《太平清话》：吴人于十月中采小春茶，此时不独逗漏花枝，而尤喜日光晴暖。从此磋过，霜凄雁冻，不复可堪矣。

眉公云：采茶欲精，藏茶欲燥，烹茶欲洁。

吴拭云：山中采茶歌，凄清哀婉，韵态悠长，一声从云际飘来，未尝不潸然堕泪。吴歌未便能动人如此也。

熊明遇《山茶记》：贮茶器中，先以生炭火煅过，于烈日中曝之，令火灭，乃乱插茶中，封固罂口，覆以新砖，置于高爽近人处。霉天雨候，切忌发覆，须于清燥日开取。其空缺处，即当以箬填满，封如故，方为可久。

《雪蕉馆记谈》：明玉珍子，在重庆取涪**石为茶磨，令宫人以武隆雪锦茶碾，焙以大足县香霏亭海棠花，味倍于常。海棠无香，独此地有香，焙茶尤妙。

《诗话》：顾渚涌金泉，每岁造茶时，太守先祭拜，然后水稍出。造贡茶毕，水渐减。至供堂茶毕，已减半矣。太守茶毕，遂涸。北苑龙焙泉亦然。

《紫桃轩杂缀》：天下有好茶，为凡手焙坏。有好山水，为俗子妆点坏。有好子弟，为庸师教坏。真无可奈何耳。

匡庐顶产茶，在云雾蒸蔚中，极有胜韵，而僧拙于焙，瀹之为赤卤，岂复有茶哉！戊戌春，小住东林，同门人董献可、曹不随、万南仲，手自焙茶，有“浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞”之句。既成，色香味殆绝。

顾渚，前朝名品，正以采摘初芽，加之法制，所谓“罄一亩之入，仅充半环”，取精之多，自然擅妙也。今碌碌诸叶茶中，无殊菜沈，何胜括目。

金华仙洞与闽中武夷俱良材，而厄于焙手。

埭头本草市溪庵施济之品，近有苏焙者，以色稍青，遂混常价。

《茶汇钞》：茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒，乃他山炒焙，以欺好奇者。中人惜茶，决不忍嫩采，以伤树本。余意他山摘茶，亦当如之迟摘老蒸，似无不可。但未尝试，不敢漫作。

茶以初出雨前者佳，惟罗立夏开园。吴中所贵梗粗叶厚者，有箫箬之气，还是夏前六七日，如雀舌者，最不易得。

《檀几丛书》：南岳贡茶，天子所尝，不敢置品。县官修贡，期以清明日人山肃祭，乃始开园采造。视松萝、虎丘而色香丰美，自是天家清供，名曰片茶。初亦如茶制法，万历丙辰，僧稠荫游松萝，乃仿制为片。

冯时可《滇行记略》：滇南城外石马井泉，无异惠泉；感通寺茶，不下天池、伏龙。特此中人不善焙制耳。徽州松萝，旧亦无闻，偶虎丘一僧往松萝庵，如虎丘法焙制，遂见嗜于天下。恨此泉无逢陆鸿渐，此茶不逢虎丘僧也。

《湖州志》：长兴县啄木岭金沙泉，唐时每岁造茶之所也，在湖、常二郡界，泉处沙中，居常无水。将造茶，二郡太守毕至，具仪注，拜敕祭泉，顷之发源。其夕清溢，供御者毕，水即微减；供堂者毕，水已半之；太守造毕，水即涸矣。太守或还旆稽期，则示风雷之变，或见鸷兽、毒蛇、木魅、阳之类焉。商旅多以顾清水造之，无沾金沙者。今之紫笋，即用顾渚造者，亦甚佳矣。

高濂《八笺》：藏茶之法，以箬叶封裹入茶焙中，两三日一次。用火当如人体之温温然，而湿润自去。若火多，则茶焦不可食矣。

陈眉公《太平清话》：武夷、紫帽、龙山皆产茶。僧拙于焙，既采，则先蒸而后焙，故色多紫赤，只堪供宫中浣濯用耳。近有以松萝法制之者，既试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。盖制茶者，不过土著数僧耳。语三吴之法，转转相效，旧态毕露。此须如昔人论琵琶法，使数年不近，尽忘其故调，而后以三吴之法行之，或有当也。

徐茂吴云：“实茶大瓮，底置箬，瓮口封闭，倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。”子晋云：“当倒放有盖缸内。缸宜砂底，则不生水而常燥。加谨封贮，不宜见日，见日则生翳而味损矣。藏又不宜于热处。新茶不宜骤用，贮过黄梅，其味始足。”张大复《梅花笔谈》：松萝之香馥馥，庙后之味闲闲，顾渚扑人鼻孔，齿颊都异，久之不忘。然其妙在造，凡宇内道地之产，性相近也，习相远也。吾深夜被酒，发张震所遗顾渚，连啜而醒。

宗室文昭《古集》：桐花颇有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香人齿牙”之句。

王草堂《茶说》：武夷茶，自谷雨采至立夏，谓之头春；约隔二旬复采，谓之二春；又隔又采，谓之三春。头春叶粗味浓，二春、三春叶渐细，味渐薄，且带苦矣。夏末秋初又采一次，名为秋露，香更浓，味亦佳，但为来年计，惜之不能多采耳。茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡片只蒸不炒，火焙以成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色。茶采而摊，摊而，香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”形容殆尽矣。

王草堂《节物出典》：《养生仁术》云：“谷雨日采茶，炒藏合法，能治痰及百病。”《随见录》：凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。

武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至洲茶中采回时，逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉。摘初发之芽，一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸剪下烘焙者，谓之凤尾、龙须。要皆异其制造，以欺人射利，实无足取焉。

【译文】

《唐书》记载：太和七年（833）正月，吴地、蜀地进贡新茶，都是在冬天特别加工而成。皇上为政恭俭，不想忤逆植物的自然之性，于是诏令各地贡茶，应在立春以后加工制造。

《北堂书钞》记载：毛文锡《茶谱》续补说：龙安（今四川安县东北）制造有骑火茶，最称上品。骑火的意思，就是说既不在改火前，也不在改火后。清明节改火，所以称为火。

宋徽宗《大观茶论》中说：茶叶采摘和加工制造开始于每年的惊蛰时节，尤其要把得天时之利也就是把握气候寒暖、阴晴变化作为最为急迫的事情。如果天气还稍微有些寒冷，茶树芽叶开始生长，枝条伸展得比较缓慢，茶农可以从容不迫地投入劳动，所以采制而成的茶叶，其色泽与味道两全而兼美。所以采制茶叶的人们都把得到天时之利作为最可庆幸的事情。

采茶要在黎明时分进行，看到太阳出来就要停止。采摘时要用指甲掐断茶芽，而不要用手指揉搓。一般说来，采摘的茶芽如果像雀舌、谷粒般大小，便可以称作斗品；一芽带一叶，也就是所谓的一枪一旗，称作拣芽；一芽带二叶，也就是所谓的一枪二旗，称作中芽，质量次之；其余的质量就更等而下之了。茶叶刚开始萌芽的时候，会出现一个小芽而外包较大二叶的情形，称作白合，如果不去掉，就会过于苦涩，损害茶味；采摘之后则会出现带有蒂头的情形，称作乌蒂，如果不去掉乌蒂，就会过于黄黑，损害茶色。

茶叶质量的优劣高下，尤其取决于蒸芽、压黄这两道工序操作的得失成败。蒸芽这一工序的关键，就是要把握刚好蒸熟的时机，茶味最香；压黄这一工序的关键，就是要把握膏汁榨尽的火候，便果断停止。能够做到这样，那么制造茶叶的功夫，十分之中已经掌握了**分了。

在制茶过程中，工艺要求非常严格：洗涤茶芽务求清洁，清洗茶具务求干净，蒸芽和压黄务求时机火候把握得当，研膏即将经过压黄的茶叶碾成细末并调和成胶合状态则务求水干茶熟，烘焙茶饼则务求火力均匀，不烟不烈。制茶的时候首先要考虑时间的长短，均衡所用劳动力的多少，合计采摘茶叶的多少，从而计划在一天之内将这些茶叶制造完成。恐怕采摘下来而没有经过加工的茶叶，在那里存放一夜，将会损害其色泽和香味。

由于制茶的范模大小、形状、纹饰、风格不同，加上制作工艺和制作人员操作的区别，所以制成的茶饼就像人各有其面容，彼此不同。茶饼表面形态各不相同，很难一概而论。择要而言之，茶饼的表面颜色晶莹剔透而不杂乱，质地细密厚实而不浮漂，举在手中就会感到凝结得很坚固，用茶碾碾时就会铿然有声，这样就可以验证为茶中精品了。有的可以从中得到结论，有的则不可得而知，需要用心去体味。

白茶风格独特，自成一种，与一般的茶叶不同。它的枝条舒展，叶芽晶莹单薄。这种茶树是在山崖丛林之间偶然生长出来的珍稀品种。有此茶者也不过四五家，每家也不过一两株，所制造出来的白茶也不过二三罢了。白茶的制造必须做到精致入微，运作把握得恰到好处，这样才会使得茶叶表里鲜明透彻，如同美玉蕴涵于璞石之中，其品质是无与伦比的。北宋蔡襄《茶录》中说：茶味的评判标准，主要是甘甜和润滑。只有建安（今福建建瓯）北苑凤凰山一带的茶焙所制的贡茶味道最好。隔溪对岸各山所产的茶叶，即使及时采摘、精心制作，但是其色泽比较浑浊、味道也比较厚重，比不上北苑茶。另外还有的水泉不甘甜，也能够损害茶的味道，前人之所以论述水泉的品质，就是因为这个缘故。

宋子安《东溪试茶录》记载：建溪的茶比其他地方都要早，出产于北苑、壑源的就更早了。如果气候暖和的话，惊蛰前十天就发芽了；如果气候寒冷的话，惊蛰后五天才开始发芽。最先萌发的茶芽气味都不好，只有过惊蛰之后的茶芽最好。所以民间经常以惊蛰作为采制茶叶的节气。其他地方的茶焙要比北苑晚半个月左右，距离较远的地方就更晚了。

大凡掐断茶芽，只能用指甲，不能用手指。用指甲就会快速掐断而不致揉损茶叶，用手指则容易损伤茶叶。拣择茶叶一定要精细，清洗茶叶一定要干净，蒸压茶叶一定要散发并保留其香味，烘焙茶叶一定要把握好火候，一旦任何一个环节失去其应有的标准尺度，都会给茶叶带来危害。

茶芽选择肥嫩厚实的，制成的茶味道就会甘甜清香，烹点出的茶面着盏而不散。如果是土地贫瘠、茶芽短小，那么烹点出的茶面就会云脚涣散，沫饽去盏而易散。茶叶的梗长，经过烹点之后就色泽鲜白；茶叶的梗短，经过烹点之后就色泽黄泛。乌蒂、白合是茶叶的两种大的病害，不去掉乌蒂，那么茶汤的色泽就显得黄黑而难看；不去掉白合，那么茶汤的味道就会苦涩。蒸芽的时候一定要使得茶叶蒸熟，压黄的时候一定要去尽茶中的膏油。如果蒸芽不熟，就会使茶中保存有草木之气；如果去膏未尽，就会使茶色浑浊而茶味过重。过黄的时候火中烟气过多就会侵夺茶的香味，压黄去膏的时候久压而不研造就会使茶味丧失，这些都是制造茶叶过程中的弊病。

赵汝砺《北苑别录》记载：北苑御茶园共有四十六所，分布在方圆三十馀里的广袤地区。从官平以上为内园，官坑以下为外园。每到春暖花开之时，茶树开始发芽，采制茶叶要比民间茶园早十多天，例如九窠、十二陇、龙游窠、小苦竹、张坑、西际，又是御茶园中开始制茶最早的官焙。而石门、乳吉、香口三个外焙，经常是比北苑晚上五六天、六七天开工。每天采茶、蒸芽、榨膏，然后把压好的茶黄送到北苑一同烘焙制造。

制造团茶原来分为四个茶局，因为工匠起了好胜之心，彼此骄矜自夸，不免会导致很多弊端，于是合并成为两个茶局。所以茶堂也有所谓的东局、西局之名号，茶也有所谓的东作、西作之名号。大凡茶叶经过蒸、榨、研的工序初出研盆，要通过摇荡使其均匀，通过揉搓使其细腻，然后把已成糊状的茶注入茶模，制成茶，放在竹席上过黄也就是用炭火焙干。制成的茶饼，有方，有花，有大龙，有小龙，品种不同，名号也不一样，根据批次列入贡茶的目录。

采茶的时间，必须是在早晨，不可见到太阳。早晨则夜间露水尚未干，茶芽肥嫩湿润。见到太阳就会被阳气所迫，使茶芽的汁液养分从内部消耗，等到烹点时受水就不鲜明清澈。因此，到了采茶时节，每天五更时分就擂鼓聚集劳力到凤凰山[山上有伐鼓亭，每天参加采茶的劳力达到二百二十二人]，监采官发给每人一个牌子，入山采茶到辰时，就要再次鸣锣集合，恐怕采茶人贪多超过时辰。大抵采茶也必须熟练，招募劳力的时候一定要选择当地居民或者熟悉茶事的人，不仅仅是为了了解各处茶芽萌发早晚的情况，而且采摘茶芽也知道其中的要领。

茶芽有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，不可不仔细加以辨别。小芽，小如鹰爪。当初制造龙团胜雪、白茶之时，就是用小芽按照先后次序蒸熟，放到水盆中，剔取其精英，只有针尖般大小，称作水芽，这是小芽中最为精华的部分。中芽，也就是古代所谓的一枪二旗。紫芽，是叶子呈紫色的茶芽。白合，是指小芽中有两叶合抱而生的茶芽。乌蒂，则是指带有**的茶芽。一般说来，茶芽以水芽为最好，小芽次之，中芽又次之。紫芽、白合、乌蒂根本不能要。假使选择茶叶时仔细精当，那么茶的色香味没有不好的。万一混杂了不取的紫芽、白合和乌蒂，就会使得茶饼的表面纹理不均匀，茶色浑浊而且味道苦涩厚重。

惊蛰时节，万物开始萌动。每年常常在惊蛰前三日开焙造茶，遇到闰年就相应推迟，这是气候稍微迟后的缘故。

茶芽经过多次的洗涤，取出来清洁干净，然后放入甑中，等候水烧开后进行蒸茶。但是蒸茶有蒸得过熟的问题，也有蒸得不熟的问题。蒸得过熟就会使茶叶色黄而味淡，蒸得不熟就会使茶叶色青而易沉，从而带有草木之气。因此，蒸茶以适中为得当。

茶叶蒸熟之后，称作茶黄，必须淋洗多遍[以便使茶冷却]，才放入小榨，去其水分，然后再放入大榨，以便压出茶膏[水芽则用高榨压之，因为其茶芽鲜嫩的缘故]。接下来先用布帛包起来，用竹皮束扎好，然后放入大榨压之，到半夜时分取出来揉搓均匀，再按前一道工序入榨，称作翻榨。直到拂晓，用力捶打，一定要达到彻底干净为止。建茶味道绵远而力道厚重，不是江南茶所能比拟的。江南茶在压榨时害怕膏油流出，建茶则惟恐膏油流不净尽，膏油流不净尽，茶的色泽和味道就厚重而浑浊。

茶饼烘焙的过程叫做过黄，先放在烈火上烘焙，其次以沸水烫过再进行炙烤，共如此反复三次，而后在火上烘烤一宿，到第二天就过烟烘焙。火不要过于猛烈，过于猛烈茶饼表面会起泡，颜色也会发黑；也不要烟气过于浓重，烟气过于浓重就会使茶香味出尽而味道焦苦。只是温温然就可以了。大凡火烤次数的多少，都是根据茶的厚薄而定。茶厚的，要经过十次火到十五次火；茶薄的，则经过六次火到八次火。火烤次数用足之后，然后过汤出色；出色之后，放置到密室之中，赶快用扇子扇风，这样茶饼的色泽自然就会光亮莹润了。

研茶的器具，用木枝作为杵，以瓦器作为盆，根据茶等级不同研茶中兑水多少也不一样，也都有一定的标准。上到龙团胜雪、白茶，研茶时要加十六次水（每注水研茶至水干为一水），下到拣芽研茶时要加六次水，小龙凤茶要加四次水，大龙凤茶要加两次水，其余都要加十二次水。从十二次水以上，叫做研一团，从六次水以下，叫做研三团至研七团。每次加水研茶，一定要达到水干茶熟而后停止。水不干，茶就不熟，茶不熟，茶饼表面就不均匀，烹煎时容易下沉。因此，研茶所贵的是强而有力。我曾经认为天下的道理，没有不是互相依赖、相辅相成的。有北苑的茶叶，而后有龙井的泉水。龙井的泉水清澈而甘洌，日夜取之而不尽，凡是茶叶从北苑进贡的，都有赖于龙井之水。这也好比四川地区的蜀锦，因为蜀江水的漂洗而最佳，山东东阿的阿胶，因为东阿井水的调制而最佳，难道不是这样的吗？

南宋姚宽（字令威，号西溪，嵊县人）《西溪丛语》记载：建州龙焙面向北方，称作北苑。有一泓泉水，极为清淡，称作御泉。用这个池中的泉水造茶，就会败坏茶味。只有龙团胜雪、白茶这两种极品可以，称作水芽，先蒸后拣。每一个茶芽先去掉外面的两个小叶，称作乌蒂；其次则要取出两个嫩叶，称作白合；留下中心的小芽放到水中，称作水芽。积累较多之后，即研制、烘焙成为二品，也就是龙团胜雪、白茶。茶叶中极精的绝品，没有超过这两种的，每一茶计算工价接近二十千。其他品种都是先拣茶而后蒸茶和研茶，其味道也依次递减。贡茶分批入贡，一批称作一纲，建茶共分十纲，第一、第二纲太嫩，第三纲最好，从第六纲到第十纲，从小团到大团而止。

北宋黄儒《品茶要录》中说：每年的茶事活动开始于惊蛰之前，所采摘的茶芽就像鹰爪般大小。第一次制造称做试焙，又叫一火，其次叫做二火。二火所制的茶叶，已经比第一火所制的次一等了。所以购买茶芽的人们，只认准出于三火之前的茶叶是最好的。尤其喜欢在微寒的气候下所采的茶叶，那时天气虽然阴冷，却达不到冰冻的程度。初生的茶芽特别怕霜，有时在一火、二火制茶时都遇上了霜冻，而三火时霜已经消散，因而三火所制的茶叶就是最好的了。天气虽然晴朗，却达不到暴晒的程度，这样茶叶像谷粒般的幼芽蕴涵着长期积存的养分，又受气候的制约，从而渐渐滋长起来，而对采制茶叶的人们来说也是最佳的工作时机了。大凡在烹试时泛出鲜白色泽、隐隐约约好像处于薄雾之中的茶叶，都是在最佳时节采制的好茶。有的茶叶在采制时正好遇到阴雨连绵的天气，其色泽昏黄发暗；有的茶叶在采制时正好遇到阳光暴晒的天气，茶芽上的水分蒸发，采茶人的汗手沾染，采来的茶叶也来不及拣择，这样采制的茶叶虽然很多，但全都是平常的品级。烹试的时候，如果茶汤不能呈现出鲜白的色泽，茶汤表面沫饽消退时在盏壁上留下的水痕也就是所谓的水脚微微泛红，这就是茶叶采制超过了适当的时机的弊病。

茶芽初次采摘，也不过采满一筐罢了。这是人们趋时争新所造成的。茶芽采摘之后就要蒸，蒸好了榨去水分就要进行研茶，使之成为胶和状态。蒸茶有时会出现火候欠缺而不熟的问题，即使是精选出来的优质芽茶，其成色也会因此而损失很多。烹试的时候茶味之中杂有核桃的气味，就是蒸茶不熟所带来的弊病。只有蒸到恰到火候的茶，其味道才是甘甜清香的。

蒸茶，根据蒸汽来判断火候，所以观测蒸汽的大小变化，是不可不谨慎的。烹试的时候茶色泛黄而且粟纹过大的，就是蒸得过熟的弊病。但是蒸得过熟，还是要胜过蒸得不熟的茶叶，因为甘甜清香的味道要胜过没有蒸熟的茶叶。所以，蔡襄评论茶的色泽，就认为青白色（指没有蒸熟的茶）要胜过黄白色（指蒸得过熟的茶）。而我论茶的味道，就认为黄白色要胜过青白色。

蒸茶的时间不能过久，如果时间久了，超过了一定火候就会过熟，时间过久了，其中的水分就会烤干，从而发出锅底焦煳的气味。有的茶工这时就往里面加进新水，这样做必然导致烟熏之味损坏茶黄。因而烹试的时候茶色多为暗红，气味焦煳难闻的，正是这种锅底焦煳的弊病[建安人把这种气味称为热锅气]。

茶叶，本来是芽叶形状的东西，采制之后放入卷模当中压制成型后取出，放在用粗竹篾编成的状如竹席的笪上用炭火烘烤。烘烤的时候，一定要用文火把茶饼烤得均匀透彻。烤好之后，随即用灰把炭火覆盖，炭火的中间要虚，从而使炭火充分燃烧，保持火温，以涵养茶之色香味。可是茶农不喜欢用实炭，称之为冷火。因为刚刚制成的茶饼很潮湿，茶农都希望迅速烘烤干燥，以便早日出售，所以烘烤时用的火都比较大，并常常冒着烟、带着火焰。这样烟气和火焰既然很多，烘烤时稍微不留意看护守候，就会熏坏和烤煳茶饼。烹试的时候茶色昏暗发红，茶味带有焦煳之气，这就是伤焙之病，即烘烤时茶饼熏烤过重所导致的弊病。

加工制作出来的茶饼，如果光亮发黄，又好像潮湿润泽的样子，就是蒸过的茶黄没有榨干膏油和水分的缘故。榨茶就是要把其中的膏油清除干净，膏油除尽之后，茶叶就好像干竹叶的色泽。只有那些为了装饰茶饼表面色泽的人，才故意不把茶叶中的膏油榨尽，以使茶饼显得色泽光莹、精致华丽，便于销售。烹试的时候色泽虽然鲜白，其味道却带有苦涩，这就是渍膏之病，即茶中含有膏油所带来的弊病。

茶色清洁鲜明，那么香气和色泽就会很好。因此采摘上好的茶，茶农往往在拂晓的时候顶着云雾去工作，有人还用罐汲上新鲜的泉水挂在胸间，采到茶芽就投入其中，大概是想保持茶的新鲜。有时遇到阳光很好，茶园烘热，茶芽疯长，而采茶的人力跟不上，他们采摘的茶芽已经放得不新鲜了，还来不及蒸，蒸过之后却来不及研磨，研成细末之后经过一夜之后才能放入模具制作茶饼。这样制成的茶在烹试的时候色泽就不鲜明，味道也稍微带有坏鸡蛋的气味，这就是所谓的压黄之病，即压了工时的茶黄带来的弊病。

茶叶之中的精品、绝品，叫做斗、亚斗，其次叫做拣芽。茶芽之中，斗品虽然最为上乘，但是生产茶叶的园户有的只有一株。大概是天然茶树中非常稀有的特殊品种，不是所有的茶树都能生长出这样的茶芽。况且事物的变化无穷无尽，而人们的目见耳闻却是十分有限的，所以能够制造斗品的园户，有从前产品质优如今变得粗劣、从前质量低劣如今质量优胜的。这虽然有人为的技艺的差别，可也是大自然的发展变化、时光的转化推移不可能使某个人得以专有和垄断。茶叶的制造，一火叫做斗，二火叫做亚斗，每年仅仅生产十多罢了。而拣芽却不是这样，遍寻茶园山陇之间，只要选择其中的上好的茶芽就可以了。有的茶农贪多务得，又要滋润茶叶的色泽，往往就把白合、盗叶也掺杂进茶芽当中。这样的茶叶，在烹试的时候虽然色泽鲜白，味道却苦涩而淡薄，这就是其中掺杂了白合、盗叶的弊病。[一个鹰爪般的茶芽，有两片小叶合抱而生，就叫做白合；茶树新枝条上的叶芽合抱而生，而颜色又发白的，就叫做盗叶。采制拣芽的时候，常常要剔取鹰爪，去掉白合而不用，更何况是盗叶呢？]人们日常所用的物品当然容不得假冒伪劣，何况是饮食的物品，尤其不可以容忍假冒伪劣。所以茶叶中掺杂进其他草木叶子，建安人就叫做入杂。通常的情况是上等的茶芽中掺杂柿树叶子，普通的茶芽中掺杂进桴槛叶子。这两种叶子很容易搞得到，又可增加茶叶的色泽，是茶农为了欺骗客商从而卖得高价才这样做的。这种茶叶在烹试的时候没有粟纹和甘香的味道，茶汤表面浮散而不能凝聚，隐隐好像细细的毛发，有的则是星星点点好像纤细的絮丝一般，这就是茶中入杂的弊病。善于品茶的人遇到这种情况，就会把茶盏侧起来进行观察，那么茶中掺进杂叶的多少，就可以一目了然了。从前通常是上品、下品茶叶中有入杂的情况，近来即使一般茶叶当中也有假冒伪劣、掺进杂叶的。

　

《锦绣万花谷》记载：龙焙泉在建安城东凤凰山，也叫做御泉。北苑制造贡茶，社前茶芽细如针，用此泉水研造，每片合计工值四万钱。烹试的时候其色泽如乳汁，是茶中最佳的精品。

南宋马端临《文献通考》记载：宋代茶的制造分为两类，一种叫做片茶，一种叫做散茶。片茶就是龙团茶的传统制法，散茶则是不经过蒸而直接焙干的，就像今天的制茶方法。由此可知，宋室南渡之后，茶叶的制造逐渐以不蒸为贵了。

宋代王观国（字彦宾，长沙人）《学林新编》中说：茶中的上品，要在社前制造，也就是春社（立春后的第五个戊日）前；其次，要在火前制造，也就是寒食节前；其下品则在雨前制造，也就是谷雨前。唐代僧人齐己《闻道林诸友尝茶因有寄》诗中写道：“高人爱惜藏岩里，白封题寄火前。”他所说的火前，大概是还不知道社前茶更佳的缘故。唐代人对于茶的研究，虽然有陆羽《茶经》，但持论并未达到精审。到了本朝的蔡襄《茶录》，才达到持论精审的境界。

南宋胡仔《苕溪渔隐丛话》记载：北苑，是官府的茶焙，制造转运司每年的贡茶，称为上品；壑源，是私人茶焙，当地民间也制茶上贡，品质较次。这两处茶焙相距三四里。至于像沙溪，则称为外焙，与以上二焙相距很远，品质下等。因此黄庭坚诗句“莫遣沙溪来乱真”，正是说的这种情况。官焙制茶，一般在惊蛰之后。

宋代朱翌（字新仲，舒州怀宁人）《猗觉寮记》（当为《猗觉寮杂记》）记载：唐朝的制茶方法与今天不同，今天采摘茶芽随即蒸熟焙干，唐朝人则是旋摘旋炒。刘禹锡《西山兰若试茶歌》写道：“自傍芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香。”又说：“阳崖阴岭各不同，未若竹下莓苔地。”竹林间的茶叶最好。

《武夷志》记载：通仙井在御茶园，泉水非常甘甜清凉，每当制茶的时节，井水自然溢出，以供取用。

《金史》记载：泰和五年（1205）春，取消造茶的禁令。

明代张源（字伯渊，号樵海山人）《茶录》中说：茶叶的奥妙，在于开始制作时要做到精益求精，收藏要得法，冲泡时方法得当。茶叶的优劣，在开始炒制时就决定了；而茶叶冲泡出来的清浊，则取决于最后烘焙时火候的把握。

火力强烈，制成的茶叶就会清香宜人；开始炒茶时锅比较凉，那么制成的茶叶就会缺少神韵。但是如果火力过于猛烈，就会使茶叶变得焦枯；相反，如果柴薪火力跟不上，那么制成的茶叶就会失去青翠的色泽。茶叶炒好后在锅中停留时间过长，就会使茶叶过熟；相反，如果拿出来过早，那么茶叶就可能没有炒熟。过熟，茶叶就会泛黄；不熟，茶叶就会带有黑色。炒制出来的茶叶，带有白点的无妨，没有一点炒焦的地方的最好。

收藏茶叶的坛子切不可临近风口和靠近火。临近风口，容易使茶叶过冷；靠近火，茶叶的色泽就会首先变黄。放置茶叶的处所，必须选择人们时常坐卧起居的地方。靠近人的气息的地方，就会保持相对的温暖而不至于过分寒冷。一定要放置木板房内，不适合放在土屋里。木板房比较温暖干燥，而土屋就比较潮湿闷热。放置茶叶的地方还要保持通风，不要放在昏暗隐蔽的地方。昏暗隐蔽的地方不仅容易闷热和潮湿，同时恐怕还不便于时时检查。（本节内容见许次纤《茶疏》，而非张源《茶录》。）明代谢肇《五杂俎》中说：古人制茶，大多是把茶叶春成细末，然后再蒸。唐诗中所说的“家僮隔竹敲茶臼”就是指的这种情况。到宋朝开始运用茶碾。至于揉而炒之的方法，则从本朝开始。但是，揉后炒之的方法，恐怕比不上研成细末方便贮藏。

如今团饼茶的制造方法都不再流传，因而建茶的品质，也远远落后于江浙各个品种之下。其中福建的武夷茶、清源茶两个品种，虽然可与江浙诸茶相抗衡，可是所产不多，而且十之**为赝品，因而使得福建茶叶的声誉一再地委靡不振。

福建的方山（今福州城南）、太姥（今福建福鼎）、支提（今福建鼓山）都出产上品佳茶，但制造不得其法，所以其名声不出里巷。我曾经过访松萝，遇到一个制茶的高僧，向他询问制茶的方法，他回答说：“茶叶的香味本来相差并不太多，只是在烘焙之时火候非常难以把握罢了。茶叶的尖蕊太嫩，而蒂部过老，烘焙时火候均匀，其尖蕊已经焦枯，可是蒂部还没有炒熟。二者掺杂在一起制造，制成的茶叶怎么能好呢？”松萝茶的制造方法，是每个叶子都剪去其尖蕊和蒂部，只保留中段，因而制成的茶叶都是一色。既然工序繁杂，其价格高也是适宜的。福建人急于抛售求利，每斤茶叶不超过百钱，怎么能够做到耗费工力、精心制造呢？如果提高价格，就会失去市场，这就是福建茶叶近来委靡不振的原因。

明代罗廪《茶解》中说：采摘和制造茶叶，最忌讳手汗、身体有膻味、口臭、多鼻涕、不干净整洁的人以及月经来潮的妇女，更忌讳酒气。因为茶与酒的本性不相得，所以采摘和制造茶叶，切忌喝酒、醉酒。

茶叶本性容易发散，容易沾染，所以无论是油腥污秽以及一切有气味的物品都不宜接近，即使是名贵香料也不宜接近。

明代许次纾《茶疏》中说：出产于长兴的罗界茶，不到立夏前不采摘。初次试摘茶叶，叫做开园。正当立夏时节所采茶叶，称作春茶。这是因为当地气候偏寒，所以要等到立夏时节，对此不应当因为采摘太迟而有所批评。过去没有在秋天采茶的，近来才有人这样做。在秋天七八月间重新采摘一遍，称为早春茶。这种茶的品质非常好，饮用起来并没有味道淡薄的感觉。其他山中的茶农为了图谋经济利益，很多在梅雨季节采摘茶叶，因在此时采而得名。这种梅茶味道又涩又苦，而且有损于秋茶的采摘，品种优良的茶树要力戒这种做法。

新鲜的茶芽刚刚采摘下来，香气还没有充分发透，必须借助火力进行炒制，以便把茶的清香促发出来。然而茶叶生性经不起折腾，炒制也不宜时间太久。如果一下子把很多茶叶放入茶铛内，那么在炒制时手力翻炒就会用力不均匀。如果茶叶在茶铛中的时间过长，就会因炒得过熟而使香气失散。炒茶所用的茶铛，最忌讳以新铁制成。因此必须事先预备一个炒铛，专门用来炒茶，不能同时兼有其他用途。也有人认为经常用来煮饭的炒铛较好，既没有铁腥气，也没有油腻。炒茶所用的柴薪只能是树枝，而不能用树干和树叶，树干燃烧时火力过大过猛，树叶燃烧时则容易起大火焰又容易熄灭，火力不稳定。炒茶的时候，茶铛要磨得光亮洁净，茶叶则要随摘随炒。一铛之中，只能放入四两生茶；首先用文火烘软，然后再用武火炙烤。手上要戴上木指，急急地翻炒转动茶叶；炒茶以半熟为适度，等到茶的香气微微散发出来，也就到了火候了。

采茶的最佳时节，清明时间太早，立夏就显得太迟，谷雨前后，时间正适宜。如果再推迟一两天，等到茶叶所蕴涵的气力完全充足，然后采摘，茶叶的清香甘洌就更加成倍地增长，而且也容易收藏。

藏茶于度阁，其方法应该用几层砖铺地，四周也用砖围砌起来，形状如同火炉，越大越好，不要接近土墙。把收藏茶叶的瓷瓮搁在上面，随时取来灶下的火灰，等冷却之后堆于瓷瓮的周围。在瓷瓮半尺以外的地方，仍旧随时取来火灰堆于周围，从而使得里面的火灰经常保持干燥，一方面可以用来避风，另一方面可以用来防潮。但是要切忌火气进入瓷瓮中，因为那样就会使茶叶变黄。日常生活所必需的茶叶，贮存到小瓷瓶中，也应当用箬竹叶包裹，不要让茶叶见风。而且适宜放置在案头，不可接近有气味的物品，也不可用纸来包裹。这是因为茶叶的本性害怕纸，而纸是由水浆制成的，接受水汽较多。用纸包裹茶叶一晚上过后，随纸作气，茶味就被败坏殆尽了。即使再次烘焙茶叶，可是不一会儿就又湿润了。雁荡各山所产的茶叶，首先就是存在这种弊病。如此，用纸贴包裹茶叶寄赠远方亲友，怎么能得到真正的好茶呢？

茶叶的味道清香，而其本性却容易转移，所以收藏茶叶的方法，是喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿，喜欢清凉而忌讳闷热，适宜接近清新之物而忌讳沾染香气。收藏的时候用炭火烘焙而不可阳光暴晒。世人多用竹器贮存茶叶，虽然也用很多层箬叶包裹加以保护，但是箬叶生性坚劲峭直，不很服帖，寒风和潮气容易侵入。至于在地炉中放置，更是万万不可采用。有人用竹器盛放茶叶，铺于被笼之中，用火烘焙马上就会发黄，离开了火就会受潮湿润。这种方法也切忌不可使用。

明代闻龙《茶笺》中说：我曾经考察《茶经》讲述茶焙非常详尽，但我认为今人不必要完全采用这种方法。我自己建造一茶焙室，高不过八尺，周长不过一丈，长和宽相等，四周墙壁和房顶都用绵纸严密糊裱起来，不留一点小的缝隙。然后放置三四个火缸在室内，安装新的竹筛于缸内，预先洗好新麻布一片衬着。把炒好的茶叶散置在竹筛上，关起门来进行焙制。竹筛上面不可覆盖，因为茶叶还不够干燥，一旦覆盖就会气闷而发黄。必须焙制两三个时辰，等到茶叶的湿润之气烘焙净尽之后，用竹簸箕盖上。烘焙非常干燥之后出缸，等待冷却后放入器皿收藏。以后再次烘焙，也采用这种方法，这样茶的色泽和香味还不至于有较大的消减。

各种名茶的制法多采用炒法，只有罗茶适宜用蒸焙，茶味纯正而持久，世人竞相珍藏。即使接近罗茶所出产的洞山的顾渚茶、阳羡茶，也不再仿照这种方法。可想而知这种方法只适宜于罗茶，不可一概适用于其他名茶。然而《茶经》已经讲过“蒸之焙之”，那么这种方法由来已久了。

苏州人非常推重罗茶，往往掺杂青黑色的箬竹叶，的确是令人遗憾的事情。我每当收藏茶叶的时候，一定要让打柴的人采摘竹箭叶，擦拭干净烘焙干燥，围护在藏茶陶罐的四周，另以一半剪碎后拌入茶中。一年后打开封口，茶叶依然青翠如新。

吴兴姚叔度说：“茶叶如果多烘焙一次，其香味就随之消减一次。”我经过试验，果然如此。但是在初次烘焙的时候，烘焙得非常干燥，多用木炭和箬竹叶，按照上述方法密封起来，即使是梅雨连旬，茶叶依然和原来一样干燥。只是因为频繁地开坛取茶，所以会使茶叶湿润，不得不再次烘焙罢了。从四月到八月，尤其应当加倍小心谨慎。九月以后，天气逐渐转冷，便可以稍微解严。即使如此，若能仍不懈怠放松更好。

炒茶的时候，必须有一个人从旁边扇风，以便除去其中的热气，否则茶的色香味都会有所消减，这是我亲自试验的结果。有人扇风的茶色青翠，无人扇风的茶色泛黄。炒茶完毕出铛之时，要放在大瓷盆中，仍然要急急扇风，使热气稍退，用手反复揉搓，再次散入茶铛之中，用文火烘焙干燥。因为揉搓就会使茶中的津液上浮，烹点的时候香味容易散发。田艺蘅认为茶叶生晒不炒不揉为最佳，这种方法也没有经过实践检验。

明代王象晋《群芳谱》中说：以花拌茶，颇为别致。大凡梅花、木樨花、茉莉花、玫瑰花、蔷薇花、兰花、蕙花、金橘花、栀子花、木香花之类，都与茶性相适宜。应当在各种花卉盛开、香气充盈之时采摘下来拌入茶中，其比例大体是三份茶叶里放一份花，收藏到瓷罐中，一层茶一层花，相间填满，用纸或箬叶密封放到干净的锅中，热水煮过，取出来等待冷却后，再用纸封裹起来，在火上烘焙干燥贮存待用。但是上好的精细芽茶，忌用花香，以花入茶反而会侵夺其纯正的味道，只有平常的茶叶适宜。

明代顾元庆《云林遗事》记载：莲花茶，莲花盛开在池沼中，于早饭前太阳刚刚出来的时候，选择莲花花蕊略开者，用手指拨开，把茶叶放满其中，用麻线或丝线扎紧，一定要经过一个晚上。次日早晨连同莲花采摘下来，取茶纸包好晒干。如此三次，用锡罐盛着贮存，扎口收藏。

明代邢士襄（字三若）《茶说》中说：清晨踏着露水，天空无云，这是采茶最好的天气；雨过初晴，天气融和，是采茶较好的天气；阴雨连绵或阴天多云，是不可以采茶的。

明代田艺蘅（字子艺，号品子，钱塘人）《煮泉小品》中说：芽茶经过炒制而成的，品质要次一些；而以阳光晒制而成的为最好，也更加接近于自然天成，并且断绝了烟火之气。况且，制作加工人的手和器具不洁净，或者不能恰当地掌握火候，都能够损害茶叶的香气和色泽。阳光晒制的芽茶冲泡于茶瓯之中，则能达到叶芽舒展畅达、青翠鲜明的效果。其香味和洁净都胜过火炒的茶叶，尤其可爱。

明代周高起《洞山茶系》中说：罗茶的采摘和焙制，一定要在立夏后三日，遇到阴雨又须推迟。世人妄言说“雨前真”，也可能是不懂得茶事。茶园开放之后，入山贩卖的草枝每天不下两三百石，山中茶农收购制造，以假乱真。喜好茶事之人亲自到山中预先租下茶园，进行采摘焙制，谨慎仔细地加以监督视察，但也多被暗中替换真茶而去。但是人们依然竞相以高价购买，每家不到两三斤。近来有人采摘嫩叶、除去尖蒂、抽取细针进行焙制，也叫做片茶。如果不去除尖蒂、细针，炒后再烘焙干燥，形状如叶，就叫做摊茶，都很难多得。又有等到茶市接近尾声的时候，采摘剩余的茶叶进行焙制，叫做修山茶，香味充足但色泽较老。如今四方所贩卖的片，大多是南岳片子，称为“骗茶”还可以。茶商为了炫人耳目，纷纷以长潮等地茶叶充数，真正的茶已经无法得到了。唉！怎么能够使陆龟蒙复起于地下，与他一起续写并唱和其《茶人》诗呢？当地茶农都有谋利之心，让我只能徒自仰望真茶罢了。因此，我在烦闷的时候，常常诵读唐代姚合的《乞茶诗》一遍。

明代冯应京《月令广义》中说：炒茶时每锅不能超过半斤，首先采用干炒，然后稍微酒一点水，用布卷起来揉搓。

茶叶要拣择干净，轻微蒸过，等到色泽变化后摊开，用扇扇去其湿热之气。揉搓完毕，用火烘焙干燥，用箬竹叶包裹起来。俗语说：“善蒸不若善炒，善晒不若善焙。”因为茶叶以炒过之后再进行烘焙的为最好。

明代徐光启《农政全书》中说：采茶一般在四月，嫩茶对人体有益，过于粗糙的茶则对人体有害。茶之为道，消除壅滞，祛除污垢，破除睡眠，清除烦闷，其功用非常明显。有时因为采摘、制造或者收藏贮存不得要领，有时因为焙制烹试不合法度，这样的话，即使是建安贡茶、浙茶极品，也只能变为平常的茶叶。因此茶叶制作的方法，亟须多加练习讲究。

明代冯梦祯（字开之，秀水人）《快雪堂漫录》中说：炒茶的时候，炒锅要极其干净。茶叶要少，火力要猛，用手搅拌着炒制使茶叶绵软洁净，取出来摊在竹制的平底匾中，稍微用手揉搓，拣去炒焦的茶梗，冷却后再次炒制，直到极为干燥才停止。炒制完后不可当即放入瓶中，而应当放在干净的地方，切不可接近潮湿之气，一两天之后再次入锅炒制，使茶叶非常干燥，摊出晾冷，然后收藏起来。

藏茶的瓷器，要先用开水煮过，烘烤干燥。把烧红的栗木炭投入其中，覆盖起来让炭火变黑。然后去掉木炭和炭灰，放入一半茶叶，再投入冷却的木炭，再在上面放入茶叶。将近装满时，用旧的箬竹叶填实，用厚纸密封瓶口。还要用包好的干燥洁净无气味的砖石压在上面，放到高处干燥通风的地方，不能靠近墙壁以及有泥土的地方，这样才算适宜。

明代屠隆（字长卿）《考馀事》中说：茶叶适宜箬叶而畏惧香料，喜欢温暖干燥而忌讳阴冷潮湿。所以茶叶的收藏之法，要在清明之前就收买箬叶，选择其中最为青翠的，预先烘焙到非常干燥，用竹篾编起来，每四片箬叶编为一块，以便备用。再购买宜兴新出产的坚固的陶罂，可以盛茶十斤以上的那种，清洗洁净并烘焙干燥待用。山中采摘焙制的茶叶，回来后要再烘焙一番，去除其中的茶子、老叶、梗屑以及枯焦的部分，用大盆装满生炭，扣到灶中，敲碎赤火，既不会生发烟气，又不容易过热，放到茶焙下面烘焙，大约以两斤作一焙。另外用炭火放入大炉内，将盛茶的陶罂悬架在上面，烘焙到极其干燥为止。先用编好的箬叶衬到陶罂底下，茶叶烘焙干燥后，扇冷才放进去。

茶叶的干燥程度，以拈起来即成细末为标准。随即烘焙随即放入陶罂，盛满之后再用箬叶覆盖到茶叶上面，每一斤茶叶大约需要箬叶二两。陶罂的口部用一尺八寸见方的纸烘焙干燥密封起来，大约密封六七层，压上一块方形厚重白木板，也要选择烘焙干燥的。然后选择朝向明亮的净室或者高阁收藏起来。取用的时候要用新买的干燥宜兴小陶瓶，大约可以盛茶四五两的，另外贮藏。取用后随即包装整齐。夏至后三天再拿出来烘焙一次，秋分后三天再烘焙一次，冬至后三天还要烘焙一次，加上山中第一次烘焙，共计五次。从此直到来年新茶上市，其色泽香味依然保持如新。陶罂中的茶叶取用少了之后，就要用干燥的箬叶盛满贮藏，这样即使贮藏时间很久也不会受潮。

还有一种藏茶的方法，用中型的坛子盛茶，大约十斤一瓶。每年烧稻草灰放入大桶内，将茶瓶放入桶中，用灰把四周填满，茶瓶上面也覆盖上灰，压实盖好。取用的时候拨开灰打开茶瓶，取茶少许，仍旧密封茶瓶，覆盖上灰，这样就再也不会出现蒸坏的弊病。次年需要另换新灰。

还有一种藏茶的方法，是在空楼中悬架，把茶瓶口朝下放置，这样就不会有蒸汽而受潮，因为蒸汽是从上而下的。

采摘茶叶的时候，要预先带着锅入山，另外租赁一间房子；挑选制茶工人中的优秀者，加倍给他们工钱。告诫他们采茶时不可搓摩，制茶时不要使茶叶生硬，也不可使茶叶过焦。仔细炒制干燥，扇冷后才贮藏到陶罂之中。

采摘茶叶，不必要太过选择细小的茶芽，细小的茶芽刚刚萌发，味道欠足；也不可以采摘过于青翠的茶叶，茶叶过青就说明茶叶已经过老，味道欠嫩。必须在谷雨前后，寻找成梗带微绿色叶而团且厚的茶叶，这才是上品。还必须是天气晴朗，采茶才好。至于福建、广东岭南地区，多有瘴疠之气，一定要等到太阳出来、雾气消散，瘴疠和山岚之气都收净，才可以开始采摘茶叶。

明代冯可宾《茶笺》中说：茶叶，在谷雨之前精神尚未充足，立夏以后则梗叶太粗。但是茶叶以细嫩为佳，所以采茶应当选择立夏之际，观察风和日丽，清晨月光和露水刚刚收起，亲自监督采摘放入篮中。如果在烈日之下采摘，应当防止竹篮内闷热潮湿，还需要用伞盖住。拿回房中，尽快倒入洁净的竹匾中，薄薄地摊上一层，仔细拣出其中的枯枝、病叶、蛸丝（子、蜘蛛等所结的网）、青牛（一种吸食茶树芽叶、嫩枝的昆虫）之类的杂物，一一剔除干净，才算精致洁净。

蒸茶必须根据茶叶的老或嫩，决定蒸茶的快与慢，要以皮梗煮碎、汤色略带红色作为标准。如果过熟，就会失去茶叶的鲜味。蒸茶锅中的水必须频繁地更换新水，因为熟汤能够侵夺茶叶纯正的香味。

陈继儒（字仲醇，号眉公）《太平清话》记载：苏州人在每年的十月采摘小春茶。这时小阳天气，有些花又开放，尤其可喜的是阳光晴朗温和。错过时机，霜冻降临，就不能再采茶了。

陈继儒说：采茶时要讲究精细，藏茶时要讲究干燥，烹茶时要讲究洁净。

吴拭说：山中所流行的采茶歌，凄清哀婉，韵味悠长，一声声从云际飘来，未尝不令人潸然泪下。即使是吴歌（即以苏州为中心的长江三角洲地区的民间歌谣）也不一定能如此动人！

熊明遇（字良儒，号坛石，江西进贤人）《山茶记》（一作《罗茶记》）中说：贮藏茶叶的陶罂，预先要用生炭火烘烤，并在烈日下暴晒，使火熄灭，于是散乱放入茶叶，密封罂口，上面用新砖覆盖，放到高处通风且接近人的地方。潮湿或下雨的天气，切忌打开封口，必须在清爽干燥的天气打开取用。取用茶叶留下的空缺，即刻用箬叶填满，封闭如故，这样才可以持久保存。

明初孔迩《云蕉馆纪谈》（一作《雪蕉馆记谈》）记载：明玉珍的儿子明，在重庆用涪**石做成茶磨，让宫人用武隆雪锦茶碾，焙制大足县香霏亭海棠花茶，味道倍于平常的茶叶。海棠花不香，只有这里的海棠花有香味，用来焙茶效果非常好。

《蔡宽夫诗话》记载：浙江长兴顾渚涌金泉，每年造茶的时候，太守（即知府）首先祭拜，然后泉水稍稍涌出。贡茶制造完毕，泉水逐渐减小。到供堂茶制造完毕，已经减半了。太守制造好茶后，泉水就干涸了。福建北苑龙焙泉也是这样。

明代李日华《紫桃轩杂缀》中说：天下有佳茶，却被凡夫焙制坏了。天下有好山好水，却被俗人装点坏了。天下有好子弟，却被庸师教育坏了。真是无可奈何啊！

庐山顶上出产茶叶，在云蒸霞蔚之中，极有韵味，可是僧人不擅焙制，冲泡之后茶汤呈红褐色，味道涩苦，难道还有茶味吗？戊戌年春天我在庐山东林寺小住，同门人董献可、曹不随、万南仲亲自焙制茶，曾留下“浅碧从教如冻柳，清芬不遣杂花飞”的诗句。制成之后，茶的色香味绝佳。

顾渚茶，是前朝的名品，正是因为采摘刚刚萌发的茶芽，如法焙制，所谓罄尽一亩茶园所产，仅仅制成半方茶饼，选取精华之多，自然独擅精妙。如今的顾渚茶制作不精，混杂于平常茶品之中，和菜叶没有两样，怎么会引起人们的重视？

浙江金华仙洞和福建武夷山出产的茶叶，都是优良的品种，却受制于焙制技术的不精。

埭头本草市溪庵施济之品，近来有苏州人进行焙制，因为色泽稍青，于是价格也与平常茶品无异。

冒襄《茶汇钞》中说：罗茶不用炒制，而是先放入甑中蒸熟，然后再进行烘焙。这是因为茶采摘较晚，枝叶稍微偏老，炒制不能使茶叶变软，徒自使之焦枯揉碎罢了。也有一种细炒，是用其他山中所产茶叶进行炒制烘焙而成，以欺骗好奇者的。山中的茶农爱惜茶叶，决不忍心在茶芽鲜嫩时采摘，以伤害茶树。我想其他山中采摘茶叶，也应当像茶一样，较晚采摘，采取蒸的方法，似乎没有什么不可以。但没有经过尝试，不敢随意作出论断。

茶叶以谷雨之前初萌的芽茶为佳，只有罗在立夏时节才开园采茶。吴中地区人们所珍贵的佳品是梗粗叶厚的茶叶，夹带有箫箬竹叶的气味，还是立夏前六七天犹如雀舌的芽茶，最为难得。

清代王《檀几丛书》记载：南岳衡山的贡茶，是天子所品尝的名品，不敢置评。县官修贡，定期在清明节这一天入山进行祭拜，才开始开园采摘制造。与松萝茶、虎丘茶相比，色香丰美，自然不愧为皇家清供，称为片茶。起初其制造方法与罗茶一样，万历丙辰（万历四十四年，1616年），僧人稠荫游历松萝，才仿制为片茶。

明代冯时可《滇行记略》记载：滇南城外的石马井泉，水质与号称天下第二泉的无锡惠山泉没有什么差别；感通寺的茶叶，也不亚于苏州天池茶和伏龙茶；只可惜当地人不善于焙制罢了。徽州的松萝茶原来也是默默无闻，偶然有一位苏州虎丘的和尚到松萝庵，按照虎丘茶的制法进行焙制，于是就被天下人所嗜爱。遗憾的是石马井泉没有遇到陆羽的品鉴，感通寺茶没有遇到虎丘和尚的焙制！

《湖州志》记载：长兴县啄木岭的金沙泉，唐朝的时候是每年制造贡茶的地方，该地正好处于湖州、常州两郡（府）的交界处，泉水处于沙中，平常没有水。每年开始制造贡茶的时候，两郡太守（知府）都来到这里，履行完备的礼节，拜读诏敕，祭祀泉水，顷刻间泉水涌出。当晚清泉四溢，等到进贡皇家的茶叶制造完毕，泉水就稍微减小了；进贡中央各部堂官的茶叶制造完毕，泉水只剩一半；等到太守（知府）所要的茶叶制造完毕，泉水就干涸了。一旦太守（知府）用泉水制造茶叶的日期延长，就会有上天示警的灾异，有时会出现凶恶的野兽、毒蛇、山间的鬼怪、阳光下的幻景之类的怪异现象。一般商旅之人多用顾渚泉水造茶，无法沾溉金沙泉水的惠爱。如今的紫笋茶，就是用顾渚泉水制造的，也非常好。

明代高濂《遵生八笺》中说：收藏茶叶的方法，用箬叶密封包裹放入茶焙之中，两三天一次进行烘焙，火的温度应当像体温一样，这样茶中的湿气自然祛除。如果火力过大，就会使茶叶焦枯，不可饮用了。

明代陈继儒《太平清话》（一作周亮工《闽小记》）记载：福建武夷山、紫帽、龙山，都出产茶叶。当地的僧人不善焙制，采摘之后先蒸后焙，所以茶色多呈紫红，只配供应宫中洗涤所用罢了。近来有采用松萝茶的制法进行焙制的，经过试验，色泽香味都很充足。经过一个月，茶色依然紫红如故。因为以此法制茶的，不过是当地的几个僧人罢了。谈论三吴地区的制茶方法，转相仿效，旧态毕露。这就好比古人谈论琵琶弹奏方法，假如数年不弹奏，就把原来的调子全忘记了，而后再用三吴地区的制茶方法进行焙制，或许有其适当之处。

徐桂（字茂吴，明长洲人）说：“把茶叶装在大瓮中，瓮底放上箬叶，瓮口密封，颠倒过来放置，这样就可以使茶叶经过夏天也不变黄。这是因为其气味不会外泄的缘故。”子晋（清宗室文昭，字子晋）说：“茶叶应当放置在有盖的缸内，缸适宜砂底，这样就不致产生水汽而经常保持干燥。仔细谨慎地密封贮存，不宜见到阳光，见到阳光就会产生潮气而有损茶味。贮藏还不宜在热处。新茶不宜马上饮用，贮藏过了梅雨季节，其味道才会充足。”明代张大复《梅花草堂笔谈》中说：松萝茶的香味馥郁，庙后的界茶香味清淡，顾渚茶的香味扑人鼻孔，品饮口感都不一样，却都会令人难忘。然而其中的奥妙在于制造，大凡天下正宗的名茶，其本性都相近，只是制造和品饮的风习相去甚远。我曾经在深夜饮酒而醉，打开张震所赠送的顾渚茶，连饮数杯，随即清醒。

清代宗室文昭（字子晋，号芗婴居士）《古集》中说：桐花颇有清淡之味，于是收桐花用来熏茶，命名叫做桐茶，有“长泉细火夜煎茶，觉有桐香入齿牙”的诗句。

清代王复礼（字需人，号草堂，钱塘人）《茶说》中说：武夷茶从谷雨到立夏采制，称作头春；大约间隔两旬再采，称作二春；再间隔两旬又采，称作三春。头春茶叶粗味浓，二春、三春茶叶逐渐纤细，味道也逐渐淡薄，而且带有苦味。夏末秋初再采摘一次，称作秋露，香更浓，味也佳，但是为了来年考虑，珍惜茶树而不能多采。茶叶采摘之后，用竹筐均匀摊开铺好，悬架到通风而且阳光充足的地方，称作晒青。等到其青色逐渐消退，然后再进行炒焙。阳羡的片只蒸不炒，以火烘焙而成。松萝茶、龙井茶则是只炒而不焙，所以其色泽更为纯正。只有武夷茶兼用炒法和烘焙，烹点之时茶色半青半红，青的是炒色，红的是焙色。茶叶采摘之后要摊开，摊开之后要摇动，等到香气散发出来随即炒制，超过或不到时机都不行。经过炒制和烘焙之后，还要拣择去掉其中的老叶和枝蒂，使之色泽一致。超全和尚有诗写道：“如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细。”可以说形容殆尽了。

王复礼《节物出典》中说：《养生仁术》记载：“谷雨日采摘茶叶，炒制、收藏合乎标准，就能治疗痰疾以及其他各种疾病。”清代屈擢升《随见录》中说：大凡茶叶见到阳光就使茶味受到侵夺，只有武夷茶喜欢阳光暴晒。

武夷山制造茶叶，其中的岩茶以僧家所制的最为得法。至于洲茶，采摘回来要逐片拣择其背上有白毛的茶叶，另外炒制和烘焙，称为白毫，又叫做寿星眉。采摘刚刚萌发的茶芽，一个茶芽尚未舒展开来的，称为莲子心。连同茶枝二寸剪下来烘焙的，称为凤尾、龙须。总之都是追求制作方法的新奇，以便欺骗世人，谋求高利，其实都不足以取法。

文/网络综合

南宋、元时期的中日茶文化交流

北京大学 滕军

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第一节：南宋、元时期的中日交流

 

北宋的亡国皇帝宋徽宗（1100-1126在位）曾多次主动与日本官方联系，催促建立国交。但均由于日本政府的不称臣政策而被搁置。致使北宋期间中日两国间的关系终未获得突破性的发展。北宋末期，日本政府对中国商船采取限额政策，致使许多中国商船避开官营港口，直接驶入由私家庄园管制的港口，直接与庄园领主进行私贸易。所以1116年以后的一段时间，中国商船在日本史料上几乎绝迹。而南宋初期，中国朝野不安，中国方面也没能继续进行与日本的外交活动。直至宋孝宗隆兴二年（1164）南宋才与金达成和议，双方休战，南宋政权始得稍安。其后，南宋渐次展开与周围各国的交往。

其间，日本新兴的武士势力--平氏集团崛起于政坛。而平氏集团的起家与成功与日宋贸易有密切的关联。其代表人物平清盛（1118-1181）的父亲平忠盛（1069-1153）曾任现佐贺、冈山、兵库地区的知事，1129年和1135年又两次担任濑户及四国地区海域的清剿海盗的总指挥。所谓海盗是指有水军活动能力的沿海豪族。他们首先要劫持的就是从中国来的商船或唐物。身为清剿海盗总指明挥的平忠盛终于没能抵挡住唐物的诱惑，于1133年在他担任肥前国神崎庄园的总代管时染指了私贸易。肥前国即现在的佐贺县，神崎庄园位于临海，面对着宋船出没的对马海峡，是鸟羽上皇（1103-1156）的私有庄园。平忠盛与皇族关系甚密才获此要职。据记载，1133年平忠盛假传圣旨，将南宋商船的唐物攫为己有。平忠盛的儿子平清盛继承了父亲在西日本的种种要职，曾担任现熊本、广岛、兵库地区的知事，并在1156年的保元之战和1159年的平治之战中大胜源氏，赢得了皇族的信赖。1160年被破格提升为宰相助理，1167年又被任命为宰相，统揽了国政大权。

平氏一族早就尝到了进行日宋贸易的甜头，平清盛上任后便迫不急待地把私贸易变成了公贸易。在平清盛上任宰相的三年前，即1164年，恰巧南宋一方也与金议和，政局转入安稳期，正谋求与周边国的交往。于是一拍即和，一场规模浩大，以日本商船和日本僧侣大量来华为主要方式的中日交流高潮便拉开了序幕。

平清盛为了使宋商船停泊在离京都最近的海域，以减少唐物运输中的损耗，特地修建了大轮田泊港（即现在的神户港的前身）。为了疏通宋商船通过的濑户海道，平清盛还特别开凿整治了音户水道。平清盛在神户港附近修建了福原离宫，专门用于监理日宋贸易。1170年，在平清盛的安排下，后白河法皇（1127-1192）亲临福原离宫接见了南宋商人。平清盛以此大造舆论，扩大对宋贸易交往之声势。

1172年，南宋明州（现宁波）地方政府派人给日本政府送去牒状和礼品，牒文中有“赐日本国王” 提法。对此，日本朝野多有议论。有人提出应立即返却牒状，辞退礼品。而平清盛却出于扩大日宋贸易，以此来支撑虚空的国库的考虑。于1173年3月毅然给中方发了复牒，并以后白河法皇（注1）和他本人的名义分别还礼。其礼品有：砂金、剑、泥金工艺盒等。《宋史·日本传》中记载道：“乾道九年（1173）始附明州纲首，以方物入贡”。平清盛以屈尊的代价换取了日宋贸易的莫大利润。平清盛的嗣子平重盛（1138-1179）曾任四国地区的伊予国（现爱媛县）的知事及清剿海贼的军事指挥。子继父业，平重盛也是一位热衷于日宋贸易的武将。1177-1179年间，平重盛派部下妙典7次入宋进行贸易。所获利润不可计数。

就这样，新兴的武士集团--平氏通过日宋贸易稳定了国库的支出，攫取了积山的财富。《平家物语》在描写平氏家族的财产情况时说：“日本全土共有66国，而平氏一族就占了30多个，其外另有无数的田庄。他家里绮罗充室、花锦酒堂、轩骑群集，门前若市。家中有扬州之金、荆州之珠、吴郡之绫、蜀江之锦、七珍万宝无有缺漏。”其中所云扬州、荆州、吴郡、蜀江等地名无疑都指的是中国的一些地方，其金、珠、绫、锦等宝物也无疑是来自中国的物产。

平清盛不仅自己热衷于日宋贸易，还废除了二百年来的国人不许私自下海的政令，引得豪族、平民、僧侣们争先恐后地涌进南宋。一时间，入宋的日本船只“轴舻相衔”。这从南宋期间120人的来华日僧及南宋15人的东渡僧均是利用来往商船这一史实中可得知其频度。但其中有不少设备不佳的商船遇难海原，漂泊至中国东南沿海。《宋史·日本传》中就记载：“（淳熙）三年（1176），风泊日本船至明州，众皆不得食，行乞至临安府者复百余人。诏人日给钱五十文，米二升，俟其国舟至日遣归。”据《宋史》载，1183年、1193年、1200年、1202年均有类似事件发生。至1254年，日本政府畏惧西日本地方豪族的经济实力因日宋贸易而过度增强，便下令其后每年驶宋日船限为五艘，这也从侧面反映了南宋末期日船来华的频度。

1271年元朝建都北京，版图空前。忽必烈在六次遣使通谕日本臣服而遭拒绝的情况之下，于1273年、1281年两次征伐日本。但由于蒙古族军人不习水战，雇佣来的南宋降兵和高丽降兵无心作战，及日本全国上下的奋起抵抗等原因，两次征伐均遭惨败。由此，整个元代期间中日两国政府间没有正式来往。但民间商船的往来却频繁异常。据统计：自1277年至1364年的87年中有42队日本商船入元进行贸易，元朝商船也有一队到达日本。几乎两年便有一队商船往来于中日之间。其中1279年入元的四艘日本商船上竟载有2000余日本人。来往的僧侣的人数也创下了中日交流史上最高记录，自1296年至1368年这70余年中，名留史册的入元僧就达220人，另有13位东渡的中国僧人在录。

虽说日本与元朝没能建立官方关系，但日本政府却以特殊的形式参与了日元贸易。除了借嫡系商人之名参与民间贸易之外，还设立了一种以筹集某项政府工程资金为名而派送的半官方性质的商贸船。1325年，日本政府为筹建整修建长寺的费用而派出了“建长寺船”、1332年以同样的名义派出了“住吉神社船”、1341年又派出出“天龙寺船”。自天龙寺船以后，这种半官方性质的贸易船被统称为天龙寺船而每年来往于中日之间，成为了日本国家财政的补充渠道。这种船出海时有禁卫军护航，装载优质的金砂、泥金漆器、刀剑等日本高档商品。自然，换回的唐物也是最上等的，可卖出高价的。这些贸易船名义上属于民间商人，回来后必须向日本政府缴纳3000-5000贯的铜钱及一定的财物。勿庸说，利润是极其丰厚的。

那么，为什么在我国南宋至元末的这一段时期里会形成如上所述的大量的日本商船和日本僧人涌入中国的历史现象呢？笔者认为：

其一，由于平清盛解除了海禁。在此之前，日本人前往中国之事全由日本政府包办，日本人对中国文化、文物的热望只能从某些人咀嚼过的东西中得到一点慰籍。这种望梅止渴的煎熬早以难以忍受。所以当平清盛允许私人渡海以后，大批日商、日僧便争先恐后地登陆中国。并且经一些亲眼领略过大陆风情的人的宣传，来华的日本人就更多了。这是元时期的平均年来华日本人的数量几乎是南宋时期的四倍的主要原因。

其二，由于中国禅学进入烂熟昌盛时期。禅学主张“不立文字、立即成佛”，重视坐禅、作务等实践性的修行，这对于有汉学障碍的日本人来说较易接受。又加之，这一时期包括了由新兴武士阶层--源氏家族掌权的镰仓时代（1185-1333）的整个时期。源氏政权为在文化上独树一帜，积极地引进中国禅学，其实力派首领北条时赖（1227-1263）、北条时宗（1251、1284）等都归依禅门，并把禅学做为武士阶层的思想支柱和必修课。这就引得日本各地禅寺如雨后春笋般地建立，僧人们纷纷涌进中国禅寺。为求得中国制造的禅院用品（经书、香炉、木鱼、文房四宝等等）各路商船指向中国。

其三，由于武士阶层的兴起扩大了唐物的需求。在这个时期以前，日本的高层次文化只集中在皇宫及皇宫所在的京都，唐物的追慕及享用者是有限的。而这一时期，日本的国政中心在镰仓，许多没落贵族也从京都逃离，散在地方，又加之出身于农民的武士们的身份的提高，高层次文化的享用人群成倍增长，这就使中国的文化用品在日本一路畅销。一些日本人通过唐物认识了中国，又通过亲自去中国而更加喜爱唐物，就这样，在这一时期里，日本形成了一股持续了200多年的中国热，并形成了一个良性循环的唐物市场。而中国的商人们坐在家里便可行商，不必漂洋过海，这就造成了这一时期中方的商船几乎没有东渡的史实。

由于大量的日本人能亲自来华，日常性、实践性极强的中国饮茶文化也得到了日本人的较深入的理解。许多来华日商、日僧从中国带回了茶具、茶、茶书，并积极传播饮茶方法和饮茶情趣，由此，这一时期，饮茶在日本获得了大范围的普及。

 

第二节：南宋·元时期的中国制茶及饮茶法

那么，日本人在中国接触到的是怎样一些茶？怎样一些饮茶法呢？为叙述方便，笔者必须再解释一下上一章已涉及到的北宋时期的两种固形茶：

（1）北宋时期的宫廷用精制龙凤团茶。它在制茶技术上虽处于尖端地位，但产量是极少的，它的饮用方法为捣碎、磨成粉、将少量茶粉放入茶碗、点入少量热水、用茶筅（竹制茶刷）搅拌出沫后品饮。

（2）北宋时期的民用粗制饼茶。它在制作技术上承袭唐代的做法，是主流产品。这类茶易于运输、保管，适于大众饮用。它的饮用方法为捣碎、磨成细颗粒状、投入煮沸的茶釜、煎煮出茶花后饮用。

把茶的鲜叶捣碎做成固体形状，本是因为茶最初被起用于药，并列入各类药饼所致。后又因运输（特别是由产茶的江南运至西藏、塞外）、保管之便，一直有固形茶的存在。但在茶的主要作用转向饮用并被大量栽培以后，特别是在自产自销的茶产地，固形茶的延续就显得没有必要了。

 

进入南宋以后，散茶的生产日渐繁盛，且极品叠出。其极品散茶的采摘、制造、收藏的方法是这样的：

（1）采来嫩叶。叶梦得《避暑录话》（1135）中谈到：“草茶极品，惟双井，顾渚，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者谓之枪，稍敷而为叶者谓之旗，旗非所贵，不得已取一枪一旗犹可。过是则老矣，此所以难得也。”王观国《学林》（1142前后）中亦强调：“茶至于一寸长，则其芽蘖大矣，非佳品也。”

（2）蒸熟焙干。朱翌《猗觉寮杂记》（12世纪中期）中说：“得芽即蒸熟焙干。”即茶摘来之后，马上就上锅用热气杀死活性酵素，尔后焙干。

（3）装坛封藏。装茶时，先将一般茶叶装至坛的七、八分，然后将盛有极品茶叶的4个小袋子插到坛中，再用一般茶叶将坛填满，最后，用木盖塞紧，周口边贴上三层纸以防暑湿之气。陈鹄《耆旧续闻》（13世纪初）中说：“自景佑（1034--）以后，洪之双井白芽渐盛，近岁制作尤精，囊红纱，不过一、二两，以常茶数十斤养之，用避暑湿之气。”（其中所言“囊红纱”的做法在日本茶道里尤存。）（图1、2）

      

     图1 日本现今用茶坛                     

 图2  茶坛中的特级茶

关于用红纱囊裹茶陆游也曾屡次提到。如在他的〈同何元立、蔡肩吾至东丁院汲泉煮茶二首〉中有：‘雪芽近于峨嵋得，不减红囊顾渚春’之句。意思是说，峨嵋雪芽茶非常好喝，比得上用红囊包装的顾渚春茶。

 

看来，只供民间饮用的散茶经过唐、北宋、南宋的提炼，质量提高了，档次也拉开了。那么，这种蒸青散茶的饮用法又是如何呢？概括起来为三种方法：

（1）点饮法。（用极品散茶）

（2）煎饮法。（用一般散茶）

（3）泡饮法。（用上等散茶）

关于‘点饮法’，即将极品散茶磨成茶粉，放入碗中，点入热水，用茶筅搅拌出沫，趁热饮之。王观国《学林》（1142前后）卷八《茶诗》中说：“茶之佳品，摘造在社前。……茶之极品，其色白。……茶之佳品，芽蘖微细，不可多得，……茶之佳品，皆点啜之。”这里清楚地叙述了南宋初年的极品散茶的利用情况。陆游（1125-1210）〈效蜀人煎茶戏作长句〉中也有“午枕初回梦蝶床，红丝小硙破旗枪”之句。其中的“小硙”指小石磨，“旗枪”便指茶芽。毫无疑问，陆游是在把茶芽直接磨成茶粉，以备点啜。

关于‘煎饮法’，即将一般级别的散茶直接放进开水里煎煮，趁热饮之。杨万里（1127-1206）是与陆游同时代的人。他在〈以六一泉煮双井茶〉一诗中就记述了煎饮散茶的情景。其中写到：“鹰爪新芽蟹眼汤，松风鸣雪兔毫霜。”即：嫩细的茶芽在茶釜中翻滚，茶釜发出松风般的鸣声，茶汤面上呈现雪一样的饽沫。在当时，人们根据茶的粗细程度，时而点、时而煎，有时还二者同时进行。（注2）但点茶的情况要多一些。其中的一个原因是因为点茶比煎茶方便。《山家清供》（13世纪）就提出，“以汤点之损脾胃，煎服则去滞化食，有利健康。”的观点，但人们“多怠于煎服。”作者林洪只得叹息：“有害也。”（注3）但其实，无论是点饮还是煎饮，都是受到了传统饮茶法的束缚。在茶生产力大幅度提高，饮茶日常化的进程中，人们必然去寻找更简便的饮茶方法，于是，泡茶法就普及开了。

关于‘泡茶法’，即将上等的好茶放进茶瓯里，冲入热水，趁热饮之。罗大经《鹤林玉露》（13世纪）中写到：“然近世瀹茶（泡茶），鲜以鼎镬（锅釜），用瓶煮水。……陆氏之法以未就茶镬……今汤就茶瓯瀹之。……然瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则味甘，老则过苦矣。……惟瓶去火，稍待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘。……因补以一诗云：松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉，待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”这里明确指出了陆羽古法煎茶是将茶末投入茶釜的沸水中，而罗大经所生活的13世纪的新法泡茶是将热水直接冲入装有散茶的茶瓯中。

 

以上，叙述了南宋，元时期散茶的生产及利用获得大大发展的情况。但是，由北宋延续下来的龙风团茶的生产也并没有停止。直至元末，龙风团茶一直在小规模地生产并在上层社会中流传着。人们每得龙团必赋诗称颂，因此，有关诗篇亦随手可拾。陆游有〈喜得建茶〉一诗，诗中曰：“玉食何由到草来，重奁初喜坼封开。”陆游又有〈饭罢碾茶戏书〉一诗，诗中曰：“小饼龙团供玉食，今年也到浣花村。”分别写出了他偶获龙团的喜悦。但从整体的情况来看，龙团已不象北宋时期那样受到人们的醉心的青睐，人们开始认识到散茶不仅节省人力，而且味道清香纯正。

南宋、元时期是中国茶生产的转折期。各种茶的产品形式都有表现，茶产品的多样化带来了饮茶法的多样化。元末的王祯在《农书》（1313年）〈茶〉中对其做了总结。其中曰：

 

茶之用有三。曰茗茶、曰末茶、曰蜡茶。

凡茗，煎者择嫩芽，洗以汤泡，去薰气，以汤煎饮之，今南方多效比。

然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试，……南方虽产茶，而识此法者甚少。

蜡茶最贵，而制作亦不凡，择上等嫩芽，细碾入箩，杂脑子诸香膏油，调和如法，印作饼子制样，任巧候干，仍以香膏油饰之，其制有大小龙团，带胯之翼，此品惟充贡献，民间罕见之。……

夫茶灵草也，种之则利博，饮之则神清，上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺，诚民生日用之所资，国家课利之一助也。

 

王祯的这一段记述可归纳为：

（1）散茶：泡饮，煎饮，流行于南方。

（2）散茶：磨成粉，点饮，流传于北方。

（3）龙风团茶：磨成粉，点饮，惟充贡。

 王祯告诉我们：茶叶的盛产地--两浙地区帅先放弃了复杂的点茶法，而采用了散茶的直接泡饮法、煎饮法。这需要有大量新鲜的散茶供给，以致使饮茶者不用为丢掉大量的茶渣而感到可惜。相反，处于政治中心的北方地区，因龙风团茶的保证供给和由远离产地所造成的昂贵的茶价，仍励行着末茶点饮法。，这从宣化元墓及赤峰元墓壁画中的点茶场景中可见史迹，（图4-3）而在元末时期的南方，已找不到点饮的史料。

 

第三节：荣西的《吃茶养生法》及对南宋新茶法的传播

在众多的南宋、元时期的日本来华僧中，最杰出的一位便是荣西。他将南宋的禅和南宋的茶传至日本，为中日文化交流史做出了杰出的贡献。

荣西生于1141年。他11岁出家，14岁到京都的比睿山登坛受戒、修持密教，后又到大山寺学习天台宗。1168年4月，荣西第一次来华，参拜了天台山和阿育王山，并在此地区活动了5个月之后，携带天台宗新章疏30部60多卷回国。本为求天台宗教义而来华的荣西，在逗留中国期间又接触到了南宋时期蓬勃兴盛的南禅宗。回日本后他仍潜心钻研禅宗的奥秘。为明察禅理，追本溯源，他决心第二次来华学习。1187年，46岁的荣西再次来到天台山，从师天台山万年寺临济宗黄龙派八世法孙虚庵怀敞，在万年寺修禅两年五个月。后又随虚庵怀敞到宁波天童寺服侍老师两年多，于1191年7月回国。

回国后的荣西成为了日本临济宗的创始人，日本的茶祖。

他著有《兴禅护国论》、《出家大纲》，他曾被宋孝宗封为“千光法师”，从黄龙慧南八世孙--虚庵怀敞处获得印可及法系嗣承权，被后鸟羽天皇赐与“叶上大师”号。他曾接受了源赖朝将军（1147-1149）的妻子--北条政子的归依。并受其施与，在幕府所在地—镰仓、朝廷所在地—京都各获一地，修建了寿福寺和建仁寺。他于1241年最终定稿著述《吃茶养生记》，成为了日本的茶祖。其《吃茶养生记》亦被称作“日本的《茶经》”。

荣西在《吃茶养生记》中对茶的功效、南宋制茶法、饮茶法做了较详细的叙述。

《吃茶养生记》从五味养五脏，苦味养心脏的观点出发，导论出日本人‘恒生病、皮肉色恶’的原因是不喝茶的缘。，文中道：“但大国独吃茶，故心脏无病亦长命也，我国多有疲瘦人，是不吃茶之所致也。”文中还写到南宋人十分珍重茶：“贵重于茶如眼，（用于）赐忠臣，施高僧”。荣西还在文中批驳了当时的一些日本人对茶的认识不足，道：“抑我国人不知采茶法、故不用之，反讥之日：非药。是则不知茶德之所致也。”文中除了以上荣西阐明自己的观点的部分之外，荣西还从《太平御览》第867卷〈茗〉一项中援引了26条中国茶史资料，解释了茶的名称、外形、功效、采摘、制作。（注4）

《吃茶养生记》中有两处记述了南宋的制茶工序。一处是有关腊面茶的制法，其文如下：

 

天子上苑中有茶园，元三之间多集下人令入其中，言语高声徘徊往来，则次日茶芽萌一分二分，乃以银镊子采之，而后做蜡茶，一匙之值至千贯矣。

 

荣西所记述的是武夷山御茶园在每年惊蛰后一两日进山采茶时的一个仪典活动。这在南宋胡仔编纂的《苕溪渔隐丛话》中多有记载。为让茶芽早发，以便早制茶、早献天子，当地茶农往往在惊蛰时节的夜里举火把上茶山，口喊 ：“早发茶、茶早发！”之类的口号，一边喊还一边击鼓。从目前的科学视角来看，这样做恐怕有利于新发的茶芽免遭冷冻的危害。但在宋代，难以涉足武夷的两浙文人把这个茶俗当做奇闻传播，并赋予了诗的色彩。欧阳修（1007-1072）在〈尝茶诗〉中就诵道：“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇，夜闻击鼓满山谷，千人助叫声晗呀，万木寒凝睡不醒、惟有此树先萌芽。”如此采摘制做出来的茶价格昂贵（注5），荣西称“一匙之值至千贯”。但“千贯”之说只是一个概数，荣西并没有亲自到过武夷山的御茶园，（据目前的史料来看）也没有亲眼见到过腊面茶，所以，荣西对腊面茶的记述只不过是对道听途说的整理。然而，荣西对蒸青散茶的记述就不同了。其有关原文如下：

 

见宋朝焙茶样，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不为事也，其调火也，焙棚敷纸，纸不焦样，工夫焙之，不缓不急，竟夜不眠，夜内焙毕，即盛好瓶，以竹叶坚封瓶口，不令风入内，则经年岁而不损矣。

 

从上文的“见”字中，可知是荣西在南宋亲眼所见之记述。其对制茶过程叙述详细的程度也非前者所能比拟的。其记录也佐证了我国南宋时期主要流行于江浙一带的蒸青散的制做过程。其后，经荣西鼓吹而重兴的日本制茶业，也均采用后者的方法。

《吃茶养生记》还介绍了南宋的吃茶法。文中曰：

 

方寸匙二三匙，多少随意，用极热汤服之，但汤少为好，其亦随意，殊以浓为美。

 

荣西所描述的吃茶法与我国南宋时期的一些茶史资料上的记载是完全相同的。是当时最时尚的饮茶法。总之，荣西通过《吃茶养生记》把南宋的最新制茶法和饮茶法传达给了日本人。

在荣西传播南宋新茶法以前，（从遣留下来的饮茶记录推测）日本的制茶法与饮茶法和唐陆羽时代的情况大体相同。即将茶青采来蒸熟、捣烂成饼、焙干收藏、费时费工。饮用时再烤软、碾碎、煎煮，味道苦涩。又加之茶树品种的老化和制做工艺的简陋，致使其饮茶活动难以普及。而荣西所传播的南宋新茶法讲究旋摘旋制、散叶保存，饮用时磨成粉、直接点饮。整个过程简便省时，相对保持了茶的鲜度，迎合了日本人偏爱生鲜食品的嗜好，又加之末茶点服，不留茶滓，可充分利用有限的茶青等，致使南宋新茶法一经荣西传播便受到了日本人民的普遍欢迎。

荣西作为一代宗教界领袖，在写下了不少禅释理论著作之余还能撰写出《吃茶养生记》一文是与他的恢宏睿智分不开的，但更得力于他在天台山万年寺所获得的宝贵的制茶、饮茶体验。虽然难免有冗长之嫌，但笔者还是想叙述一下哺育了《吃茶养生记》的天台山茶史并描述一下荣西在万年寺的生活景象。

天台山植茶的历史可追溯至东汉末年。著名炼丹家葛玄（164-244）入天台山修炼时，便在天台山主峰华顶开辟了“葛仙茶圃”，后又有智者佛师（538-597）在天台山创天台宗时，积极植茶，使得天台山茶园遍布四周，形成了华顶、万年、石梁三大产茶区。而荣西驻锡过的万年寺，就在万年茶区。

万年山离天台县25公里，由明月、婆罗、香炉、大舍、铜鱼、藏象、烟霞、应泽八峰组成。万年寺的地理位置为八峰回抱，双涧合流，寺前有一宽阔平坦之坪，称之平田，因而万年寺也称平田寺。寺的周围有小鳌坑、天灯盏、高墙头、大竹湖等历史名茶产地。南宋时期的万年茶区以开始生产蒸青散茶。茶的品质细腻，嫩绿清纯。有的被制成圆，称‘麦颗’，有的被制成细条型，称‘紧手’。荣西两次来华均挂锡在万年寺，他就是寓居在这样一个为绿色茶园环抱的山坪之中的。荣西在万年寺一边随虚庵怀敞禅师参禅习佛，一边在此处考察植茶，制茶技术，为撰写《吃茶养生记》奠定了基础。《吃茶养生记》中的绝大部分内容是荣西从佛典和《太平御览》上抄录整理而成的，而唯独在谈到制茶法和饮茶法时露出了生动的笔致。《吃茶养生记》是荣西回国20年之后，也是在他临终前74岁那一年写成的。年越古稀的荣西仍可清晰地回忆起他在万年寺时参与采茶、制茶、饮茶的情景，这恐怕是由于万年寺的生活给他留下了很深的印象。

其实，寓居万年寺时期的荣西已不是一名普普通通的来华僧。尤其是他47岁再次来华时，他已写下了《出家大纲》等多部著作，到日本各地讲经，并创建了清和寺、誓愿寺，还受到后鸟羽天皇的重托，在神泉苑祈雨成功而获‘叶上大师’号，甚至得到了平清盛的异母弟平赖盛所赐的紫衣。对于这样一位资深的日本来华僧，南宋朝廷给与了特别的关照。

荣西所寓居的天台年万年寺兴于东晋，建于中唐，南宋时极盛。曾一度被列入五山十刹，成为饮誉海内外的禅宗道场。荣西挂锡万年寺时，正值万年寺的最盛期。其伽蓝规模宏伟、殿宇宏敞。寺院建筑面积达三万平方米，房舍数千间，其规模列天台山各大寺院之首。尤其是大雄宝殿内巨柱林立，需二人合抱。古人将‘万年柱’与‘国清松’、‘塔头风’、‘华顶雾’、‘高明钟’并列称之为天台五绝。

万年寺曾得到历代皇帝的丰厚赏赐，宋仁宗、宋真宗多次赏赐朱衣、宝盖、御袍以及各种珍玩。宋仁宗赐衣予寺僧时，上制有“如朕亲到”之语，寺内特建有“亲到堂”来供奉。据南宋叶绍翁《四朝见闻录》载，宋孝宗（1162-1189在位）曾问学士宋子瑞：“天下名刹何处最佳？宋子瑞答曰：“以万年国清”（即万年寺、国清寺为最）。晚于荣西72年来华的日僧彻通义介于1259年绘下了《天台山平田伽蓝配置图》（图3）》佐证了万年寺在南宋时的盛况。

 

             图3 《天台山平田伽蓝配置图》

荣西能在万年寺挂锡修禅，是南宋朝廷对这位资深日僧的特别安排。据载，当地政府还特地请他祈雨，成功之后报请宋孝宗特赐‘千光佛师’称号。荣西也没有辜负周围人的重望，他在万年寺期间，出资修建了放生池，人们称之为‘荣西莲池’。他还出资为万年寺修建了山门的两庑。当他随虚庵怀敞禅师挂锡宁波天童寺时，为重修千佛阁与老师约定回国后即送优质木材与天童寺，果然，在荣西归国后的第二年，即1192年，荣西即将一批木材发运至宁波，这成为中日文化交流史上的一段佳话。

荣西因撰写《吃茶养生记》而被推崇为日本茶祖，《吃茶养生记》被公认为日本的第一部茶书。荣西之举之所以获得如此巨大的社会效益，除以上所述理由之外，还因为《吃茶养生记》一诞生就受到了日本当时最高统治者的注目。据《吾妻镜》记载：1214年2月4日，赖实朝将军因昨夜饮酒过量感到周身不适，众人奔走操劳但无济于事。这天，正值荣西和尚因做法事来到将军府，得知这一消息后立即派人从寿福寺取来茶，为将军点了一碗，将军服后感到酒意驱散、精神爽快。将军问荣西：此为何物，荣西便答曰：茶，还献上了刚定稿的《吃荣养生记》。就这样，经将军的推举，荣西在书中传播的南宋新茶法在日本迅速普及开来。

荣西不仅著有茶书，尽力传播南宋新茶法，而且还躬身实践，播种植茶。据记载：1911年，荣西乘船归抵日本九州西北部的平户港后，便将茶籽播种在了平户富春院（禅寺）的后山上，至今在那里仍留有一小块茶园，并立有写着〈荣西禅师遗迹之茶园〉的石碑。同年，荣西又在离平户不远的东背振山的灵仙寺播种植茶，至今在其废址旁仍留有茶园和写有〈日本最初之茶树栽培地〉的石碑（图4）。

 

图4荣西植茶遗迹

1195年，荣西在九州的博多（即现福冈）创建圣福寺并在寺院植茶，至今，寺内仍留有茶园。1199年荣西受镰仓幕府的邀请而转赴镰仓。在那里，荣西受到将军源赖家及其母北条政子的归依并受地在镰仓开创万寿禅寺。从此由荣西所承传的中国南禅宗成为新兴的日本武士阶级的精神支柱及日本中世文化的热源点。1204年，荣西被准在京都创立建仁寺，此后荣西便来往于镰仓与京都之间，其宗教活动受到了京都朝廷和镰仓幕府的双重认可，并向将军荐茶。又据传：在1207年前后，荣西在京都邂逅名僧明惠上人（1173-1232）。两位高僧相见恨晚，阔谈宗义。其间荣西向明惠推荐茶饮，明惠欣然接受并在其主持的京都母尾山的高山寺开辟茶园。就此《母尾明惠上人传》中有一段记载：(译文)

 

荣西劝明惠饮茶，明惠就此请教医师，医师云：茶叶可遣困、消食、健心。当时茶在日本尚不普及，明惠再三奔走才找来两三株茶树植下。饮后果然有驱困之验，于是明惠令众僧服茶并大量植茶。或有人曰：荣西自南宋携回茶籽并赠送给明惠，由明惠植在母尾山中。

 

于今，在京都母尾山高山寺旁确有一片茶园，（图5）其高山寺内还珍藏有一个黑釉小陶罐，传说为荣西送与明惠之物，当时罐中有五粒荣西从天台山带回的茶籽。（图6）当然，关于播种天台山茶籽之事有明显的传说成分。因为此时的荣西已从南宋回国近20年，茶籽的发育能力是不可能如此持久的。但若假设其茶籽是从以天台山茶籽为母的茶树上采集而来还是有可能的。总之，荣西向明惠荐茶取得了事半功倍的效果， 因为明惠十分热衰于茶的推广并成为荣西之后的日本茶界的领导人。

图5日本‘本茶’产地母尾            

 图6装过天台山茶籽的黑釉小茶罐

母尾山上有一条植被茂密的山谷，山谷的底部流淌着涓涓山泉，山泉蒸腾而形成浓雾，滋养着山涧两侧的母尾茶园，形成了最合适优质茶生长的小气候。由此母尾山的茶很快就名扬天下，成为其后的日本斗茶活动中的‘本茶’，即标本茶，并被移植到日本的各地。1217年，明惠和尚就将母尾茶苗赠与位于京都东南部郊区的宇治地区的人们，使宇治成为茶的名产地。尔后，人们又从宇治索取茶苗而使茶在静冈等地急速地普及开来。

自荣西撰写《吃茶养生记》推广南宋新茶法，一度衰退了日本饮茶走上了复兴之路。

 

第四节：日本茶叶种植面积的扩大及饮茶的普及

荣西之后，随着南宋新茶法在日本的上层社会中普及开来，日本茶叶的种植面积和种植规模也获得了很大的发展，这是无可否认的历史事实。但不能说，荣西之后日本所植茶树均为荣西从天台山所携回的茶籽繁衍而成。事实上，在荣西之前，日本已存在一定规模的茶叶种植，而荣西的功绩主要在于介绍推广了新的制茶法和新的饮茶法。当然，他从天台山携回的茶种很有可能是新的优良茶种。在这里，笔者认为很有必要综述一下荣西以前的日本植茶情况。

在8世纪中叶，日本奈良地区就存在有少量的茶叶种植。这可以从东大寺的造佛所、抄经司的日常费用支出记录上得到佐证。例如，抄经司曾于740年的8月11日购入七把‘荼’，支出五文钱，造佛所曾于734年购入3736束‘荼’，支出1贯1百12文钱，专门抄写《一切经》的抄经组也曾于771年的5月、9月、12月购入了‘荼’。虽然‘荼’字比‘茶’多一划，其量词又是‘束’、‘把’，但笔者赞同此处的‘荼’便是‘茶’的见解。因为日本茶均属人工栽培的小叶种，加之日本奈良地区雨量丰沛、阳光充足，茶芽生长快、茶枝较软。采茶时不须用指甲掐，而用镰刀割下20-50公分的茶枝一并加工便可。（这种制茶法在1844年大藏永常撰写的《广益国产考》中仍有记载（图7））。将茶用‘束’、‘把’来数是完全符合逻辑的。所以说，在当时的奈良地区已有了一定规模的茶园。

 

图7 日本制茶法

在这里，产生了一个逻辑上的混乱。即日本茶不是由中唐以后的谴唐僧空海、最澄携回茶籽所繁衍的吗？（如同本著第二章所述）我们必须注意：一个物种的传播需要许多的传播者经过反复的实践才能获得成功。在空海、最澄来华（804年）以前已有15批遣隋、遣唐使回到日本，加之朝鲜半岛与日本的交流，可以说，在空海与最澄之前，中国茶在日本的登陆是完全有可能的。只不过是，在陆羽撰写《茶经》（780年）之后回国的空海和最澄对中国饮茶之文化做了鼓吹并留下了传播饮茶文化之足迹罢了。

至9世纪以后，日本关西一带便有了茶园。据《日本后记》记载：嵯峨天皇于815年4月出游至梵释寺，留学唐朝32年刚刚回国的永忠和尚为之煎茶，嵯峨天皇大为感动。也许是从永忠处得知大唐有贡茶之事，嵯峨天皇于当年的6月下令在现在的京都、大阪、滋贺、兵库等地植茶，每年上贡之。可惜日本的皇权不及中国的强大，其命令没有完全奏效。但在皇宫的东北角却一直存在有一块茶园。（图4-9）这茶园属典药寮管辖，由造茶所具体负责采摘制做成茶饼，专贡国家的庆典仪式之用。那时，皇宫要在春秋两季各举办一次祈祷国泰民安的百僧诵经会。会后都要请百僧喝茶。除皇宫内的茶园之外，在关西还有一些地零散的私人或寺院属的茶园。比如在10世纪末的日本汉学家、诗人岛田忠臣（823-891）的诗文里就有“见我铫中失鱼眼，闻君园里成茗芽”之句此诗是写给一位叫滋十三的朋友，全诗的大意是求滋十三在其家的茶园里摘些茶送来，可见在当时的平安京（即现在的京都），一些爱好饮茶的贵族们在自家院子里植少量的茶以自给自足恐怕是一种时尚。又比如，在庆滋保胤（？--1002）的一篇游记〈药王寺访问记〉中记载道：

 

参河州碧海郡有一道场曰药王寺。为行基菩萨昔日建立之所。圣迹虽旧，风物惟新。前有碧琉璃之水，后有黄綊缬之林，有草堂、有茅屋、有藏经、有钟楼、有茶园、有药圃。

 

文中提到的行基（668-749）是一位热心于公众事业的僧人。他曾在各地建堂舍49处，并在其堂舍的周围植茶，只为挽救苦海里的众生。如果有关行基的记载没错的话，那么，当庆滋保胤造访药王寺时，其茶园已有250年左右的历史了。

到11世纪，日本的茶叶种植就扩大到了关西以外的地区。写于1069年至1074年之间的《总国风土记》中这样说：“后三条天皇（1068-1072在位）时，全国著名的茶产地有甲斐国（现山梨县）的八代郡、参河国（现爱知县）的八名郡、但马国（现兵库县）。”（注6）其中的山梨县和爱知县属日本的中部地区，说明日本的茶产地是以京都为中心逐渐向四周发展的。至于各地茶园的规模及其产量，由于史料的匮乏而无法整理。但在荣西以前在日本确实有一定范围、一定规模的茶叶栽培之事是毫无疑问的。

难怪荣西在《吃茶养生记》中也说：“我朝日本昔嗜爱之，不可不摘。”这就说明现成的茶树是有的，只不过是没有得到很好的利用。荣西还说：“我国人不知采茶法，故不用之，反讥之日，非药。”这里所言的采茶法恐怕是荣西所提倡的蒸青散茶制法。另外，荣西将茶是作为养生之仙药来推广的，所以荣西对当时的日本医生不以茶为药的行为表示了愤怒。还有，值得注意的是，荣西撰写《吃茶养生记》的地点是在镰仓，镰仓地处日本的关东地区，在荣西之前尚未发现有茶叶的栽培。加之《吃茶养生记》是为镰仓幕府的第三代将军源实朝而撰，（至少在形式上是献给实朝的）作为关东人的源实朝很有可能不知茶是怎么回事。所以《吃茶养生记》对茶的基础知识进行了介绍，这很容易给后人类带来误会。

当然，在荣西的《吃茶养生记》发表之后，关东的情况就大不一样了，几乎就在那之后的很短的一段时间里，镰仓附近就有了许多茶园。并且，镰仓是继京都之后的又一个茶园集中地区，这一方面说明了日本的镰仓时代（1192-1333）之政治中心的转移，亦说明日本茶的消费层在古代只限于贵族及上级武士阶层的史实。

在谈及荣西之后的日本关东地区的茶叶生产情况时，有必要以一位人物为中心来整理有关的茶史资料，那就是金泽贞显（1278-1333）。金泽贞显的祖上是镰仓幕府的执权（摄政王），金泽贞显也曾任此职。金泽贞显的祖父北条实时（1224-1276）是个大学者，他爱好儒学，崇仰佛学并归依于日本当时的律宗名僧--睿尊。北条实时有一处庄园位于现横滨市金泽区，古亦称金泽，由此，其后代便改姓为金泽。北条实时在金泽庄园里修建了称名寺和金泽文库，其盛况至金泽贞显时达到顶点。金泽庄园仅离镰仓10公里左右，并且是镰仓的通海口。在金泽庄园内就控制着一个贸易港口--六浦津。如前所述，镰仓幕府从一开始就对日宋贸易持放任政策，双方贸易频繁，1230年幕府甚至下令，其后以上缴宋钱为各地庄园的纳贡形式。1254年，镰仓幕府担心西南地区的势力因日宋贸易而过度增长，决定每年驶宋日船为五艘。1264年竟命令大宰府（幕府设置在福冈的地方行政机关）停止派遣“御用贸易船。”在此形势下，作为金泽直系管理的六浦津进口了多少中国物品是可以想像的。金泽文库所收集到的大量的汉籍及中国文物无不与此有关。同时金泽庄园内的称名寺的茶园及爱茶至极的金泽贞显的出现亦绝非是偶然的。

在金泽文库所存的文献里有不少金泽贞显的书信，其中曾涉及到了饮茶及茶园之事。比如，在镰仓任职的金泽贞显写信给称名寺的住持剑阿。其中写道：（译文）“刑部人大近日要回京都，明日，我将举宴为之饯行，此刻，茶最为要事。但先日所送之茶早已用完。请将寺中最上等的茶速送一点来，明日恐怕有一些爱吃茶者到会，勿必千方百计。……我平日所用的京都产的茶全靠小儿显助（京都某寺院僧人）邮送，不巧显助近来回镰仓小住，因之，京都茶亦无法弄到。切求助于诸位，请多关照。”（注7）

通过这则史料，我们可以捕捉到以下信息：（1）称名寺里有茶园，其茶提供给庄园主--金泽贞显用。（2）在镰仓有一些爱吃茶的人。（3）在京都寺院修行的儿子常给金泽贞显捎茶来。（4）在一些较正规的宴会上必须备茶。

金泽贞显身为执权（摄政王）如此地珍爱饮茶，这对于当时的武士阶层肯定是有影响的。事实也正是如此。至镰仓末年，关东地区的茶园已遍布四处。到了采茶的季节，新茶呈现出频繁流动的场面。金泽贞显在给镰仓极乐寺僧人顺忍的信中说“收到了贵寺捎来的新茶。近日正值采茶季节，处处有新茶流动，但贵寺的茶味道极佳，勘称为最。”（注8）可见当时的日本茶叶生产的规模与分布有很大的发展。据孙容成的研究：至14世纪末，在日本的各地区有从文献上可查找的33处茶园。其中当然以京都最多，镰仓居其次。这些茶园早期时集中于寺院，但后来随着饮茶的普及，在贵族的庄园里亦开始出现。（注9）1262年，当奈良西大寺的睿尊和尚受到北条实时之邀去镰仓传法时，在共23天的旅途中曾有过7次的“贮茶”的记录。（注10））“贮茶”一词可理解为众人施茶，也可理解为个人饮茶，其所用之茶也可能是由当地提供的，也可能是睿尊自己携带的。但无论如何这说明了饮茶活动在日本的展开情况。更何况睿尊“贮茶”路过的大部分地方都是后来的茶叶盛产地，可见睿尊贮茶之事与各地的产茶情况是有联系的。更有，在睿尊主持的奈良西大寺，自1239年起就于每年的春季举行大型茶会。大茶会上用的茶碗极大，（图8）口径约30公分。所点的末茶可供15人共饮。（此茶会延续至今）试想用这么大的茶碗来款待众僧、施主的话，没有足够的茶叶生产做后盾是不可能的。事实上，西大寺就有茶园的。据《西大寺文书》所记，1317年西大寺的茶园遭到歹徒的抢劫，数百棵茶树被砍。可见西大寺的茶园是有一定规模的。

 

图8日本西大寺巨瓯点茶

据孙容成考证，至15世纪下半，即1467年以前，有史料可查的日本各地茶园已有61处。除京都、镰仓两个茶叶集中产区之外，静冈的茶园也上升至显著的地位。这与晚于荣西50年的来华日僧圣一国师（1202-1280）的贡献有关。圣一国师曾于1235-1241年参禅于径山寺无准师范手下，他回国后将携回的径山茶籽播种于家乡静冈县，致使静冈逐渐成为日本的名茶产地。南宋、元时期，有数百名日僧来华学习考察，象荣西、圣一国师这样携中国茶籽回国者恐怕为数不少。日本茶叶种植面积的扩大是一个通过多种渠道，多方面交流、移植而形成的过程，这样说恐怕才是符合历史事实的。

在谈及日本茶园的扩大问题之时，有一个不可避开的问题，即茶园面积和茶产量的问题。在这里，我仍然要引用孙容成的研究。据其考证：当时的茶园面积都是很小的。据《临川寺重书案文》的记载，1354年时的临川寺的茶园面积为“东西6丈、南北11丈”，此例还算是大的。许多茶园只有“丈许”，每年的产茶量在十斤左右。如《金泽文库古文书》之〈随自意抄〉的第七纸背上就记载着一例：“制春茶4斤，后又采制2斤，又采制1斤，另有茶末子1斤多。”总共还不足10斤。当然也有个别产茶多的记录，比如位于奈良地区的兴福寺的茶园于1254年产茶100。，但总的来说，当时日本茶的产量是极少的。饮茶者的范围也只限于僧侣、贵族。为说明这一点，可举出一则史料如下。

写于1279-1283年的佛教启蒙书《沙石集》里收集了这样一段关于饮茶的趣闻：一个人放牛的路过寺院，看到和尚们在喝看什么好喝的东西，便问：“你喝的是什么？”和尚得意地回答说：“是茶。茶有三个功德。一是喝了茶不发困。”放牛的说：“我白天干活累得要死，只有晚上睡觉是我的享受。睡不着觉的话太痛苦，我不喝茶。”和尚又说：“二是喝茶可以助消化。”放牛人说：“我每天能吃到的东西很少，再增进食欲的话怎么得了。”和尚又说：“第三个功德是令人远房事。”放牛人说：“娶媳妇是我美好的愿望，看来这茶是与我无缘了。”可见荣西之后的日本植茶、饮茶之事虽有了长足的进展，但其规模和范围还是相当有限的。

资料提供：杭州市余杭区茶文化研究会作者：北京大学   滕军 教授

故宫博物院“茶·世界”大展于9月1日至11月31日对外展出。