茶为什么有那么多香气？

2021年3月04日 16:37

茶叶到底为什么有那么多种香气呢？这是多样性问题。也就是问黄瓜香蕉西红柿为什么都是一个东西一个香味，茶是一个东西这么多香型。主要我们可以从三个方面去回答

1、品种香主要是人工选择。

狗狗的祖先只有那么一两种，发展成现在这个千奇百怪样子是人为选育的。人为的在每一代的后代里优先繁殖拥有我们喜好特性的生物，比如选择样子萌或者毛色好看的狗狗，这就是“人工选择”。和自然环境优胜劣汰的“自然选择”相对应。

这里单丛，闽北乌龙香型最丰富，也是最典型的。单丛原始品种称为凤凰水仙。实际上凤凰水仙已经是从原始的茶树品种中选育出的高香品种。原始茶树并不会全部都高香，只有部分在特定的变异后呈现香高味浓的特点，被山民保留繁育了下来，就是凤凰水仙。水仙混杂制作，其香虽然相对浓，也都是未分化不典型的。

凤凰山大庵宋种茶树，400多年树龄，黄枝香型

牛栏坑肉桂茶树，桂皮香花果香型

在凤凰水仙不断种子繁殖的过程中，偶然发现某一颗树香气特殊，单纯，比如呈兰花香，就将这棵树单独栽培，单株采摘单株制作，不与其他混杂。这棵树就是所谓“单丛”。现在称为某单丛的母树。这件事出现的时间可能相当早。乌岽宋种一号（已枯死）六百多年树龄，其母本900多年（1928年枯死），那么这个选育工作，真的是至少在宋朝就开始一直延续至近代的。令人难以置信的是那个时代可能仍然以炒茶（绿茶）为主，而非现在的乌龙茶工艺。乌龙茶工艺可考历史短的多。

而到了近现代，又出现了压条，长枝扦插，短穗扦插，嫁接等手段，给高香的母树进行无性繁殖以保留其香型品质特征。如民国初年一母树品质优异，其枯死前做长枝扦插活了8棵，这八棵品质基本一致而香气高锐，呈芝兰香型，树形则各具特色，被称作“八仙过海”。而现在成片的无性繁殖单丛茶园，一片都是一个品种，一个DNA的无性系，是“克隆”的。其香型就纯而不杂。而闽北武夷山的那些大红袍，肉桂，铁罗汉等品种，同样也是从“武夷菜茶”这种不太香的群体品种中一点一点选育出来的。

所以我们可知，茶叶的品种香在自然中原是相对混杂而差异较小的，只有偶发性的出现变异导致局部一点点茶树出现特异性香型。是人类刻意培育，发展了这些变异特殊香型，“驯养”了各色茶树品种。千姿百态的茶香从来就不是“大自然的馈赠”，而是先民的智慧。

2、加工演化与品饮方式（茶法）演化互相促进，开创茶叶加工的多样性。

中国有六大茶类，不像别的国家制茶几乎只有一两种制作方式；比之咖啡和可可的加工方式亦为多样。

生食-煮饮-煎茶-点茶-冲瀹（泡茶）-工夫茶泡饮-调饮。（当然调饮其实一直存在，我们暂且这样梳理）

生食阶段一直到煎茶阶段前，茶叶更像是某种蔬菜，或生吃，或和姜桂橘皮一起煮饮，就像我们很难聊白菜有什么香气。（实际上白菜也有香气）。到唐陆羽时期，出现将蒸青的茶饼在冲泡前，在火上烘烤一下的手段。这逐渐人们才意识到通过某些特殊的加工方式可以发展茶叶的茶香。加上宗教和文化的buff以后茶叶唐宋时期迅猛发展。而到北宋末年，饮茶斗茶之风大盛，但人们斗的是“汤色白，汤花久”，而非斗茶香。可见，虽然唐宋诗人的文字里大量提到茶的香气多么优雅，但在主流宋代蒸青点茶中茶香的发展仍然是在较低水平。

因为煮，煎，点，都需要把茶叶本身吃进去。那么茶的纤维就不能高，要嫩；茶的苦涩也是越低越好。这就要求好茶尽量使用细嫩的芽尖。而茶树生理上，过嫩的芽是肯定没有相对成熟的嫩叶香的。

所以品饮方法限制了茶的想象力，直到元明时期。异族统治和战乱打破原来的贵族点茶方式，散茶冲泡只喝茶汤不吃茶叶的方式更大量的出现了。公元1391年朱元璋废团兴散，官方支持散茶。冲瀹（泡茶）的方法比吃茶是一大飞跃，它给了加工者更多的加工改良空间。炒青绿茶由于香气更高而几乎完全取代了蒸青，加热的发展香气方式进一步被发扬光大。而明末桐木关的一次加工失误，导致茶农发现发酵改变茶香味的方法。自此启发了几百年内各地茶人，他们各出手眼因地制宜因茶树品种制宜，在制茶方面发明了无数种手法。现在六大茶类的基本加工，是这些手法优胜劣汰后剩下的工艺精华。

不论是萎凋，做青，杀青，揉捻，发酵，烘焙，发展出这些复杂的工作几乎都只有一个共同的目的：降低苦涩，发展茶香。而这和第一条的茶叶品种香型发展是同步进行，互相促进，形成中国茶叶美妙上升的双螺旋。