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日本茶和中国茶

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陈永昊 徐吉军,论宋代茶文化的历史贡献和当代价值

内容提要 宋茶文化在中华茶文化发展长河中承上启下、创新发展,作出了重大的贡献:宋代“点茶法”在中华茶饮文化中独树一帜;宋代茶制利于军备并刺激了经济的发展;茶道文化促成了中华茶文化重教崇德传统;宋代全面开启了中国茶文化研究的新局面,为后世留下了众多的茶文学艺术珍宝,成就了中国茶器具文化的美学高峰,创造了宋茶文化促进中华民族融合的奇迹。当今,我们应吸收宋茶文化中的精华,传承其优秀的文化底蕴和精神气质为当代发展所用,挖掘和创新宋茶文化“和”韵,以茶和天下的胸襟,助推社会和谐,增进民族团结,维护国家统一,扩大对外开放;挖掘和创新宋茶文化“德”韵,弘扬中华茶道文化和传统美德;挖掘和创新宋茶文化“雅”韵,共筑文化供给侧精品化和大众化共同繁荣的新格局;挖掘和创新宋茶文化“新”韵,鼓励解放思想、求真务实、创新创造。

关键词 宋茶文化 历史贡献 宋韵文化 当代价值

在几千年历史中创造和延续的中华优秀文化传统,是中华民族的根和魂。秉持高度的文化自信,传承优秀的文化基因,创造强大的文化力量,是实现民族伟大复兴的必备条件。

茶,源于中国,走向世界,为人类健康和文明发展作出了巨大贡献。博大精深的中华茶文化始终与中华文脉息息相通、休戚与共,是中华民族宝贵的精神财富,成为中华民族重要的文化基因和精神标识。宋茶文化在中华茶文化发展长河中承上启下、创新发展,在转型繁荣中形成了独特鲜明的特色,不仅对中国后世的茶文化,而且对日本的茶道、韩国的茶礼等都产生了重大影响。

宋茶文化与宋韵文化气息相通,能量同向,在扬弃中挖掘和发现宋茶之韵在今天和未来发展中的宝贵价值,并通过创造性转化和创新性发展,为国家强盛、社会进步、文化发展和人民美好生活作出贡献,这是我们深入研究宋茶文化和宋韵文化,传其精华流韵的真正目的。

一、宋茶文化的历史贡献

唐代陆羽《茶经·六之饮》记载:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。齐有晏婴,汉有扬雄、司马相如,吴有韦曜,晋有刘琨、张载、远祖纳、谢安、左思之徒,皆饮焉。滂时浸俗,盛于国朝,两都并荆渝间,以为比屋之饮。”《旧唐书·李珏传》有“茶为食物,无异米盐”的记载,说明唐代茶于民众生活已日益重要,这与宋人所谓“百姓开门七件事,柴米油盐酱醋茶”同出一辙。至宋,饮茶之风风靡全国,连周边少数民族政权统治下的民众也深受影响。在茶叶生产上,不仅技术有了很大进步,而且同其它经济作物生产一样,出现了很多专业园户,进行面向市场的商品生产和经营。其时的茶饮文化、茶器具文化、茶的文学艺术等也随之丰富和繁荣起来,并且渗透到思想学术、宗教信仰、生活生产习俗中来,从而使宋茶文化蔚为大观。故此,中华茶文化发展史上一直有“兴于唐、盛于宋”之说。(一)宋代“点茶法”在中华茶饮文化中独树一帜

人类用茶,从实用上升至文化,从吃茶开始(当食物、药物吃)进而到喝茶(当汤药、饮料喝)、品茶(当审美对象来品鉴香之美、色之美、味之美)兼顾。先秦两汉用的是“羹饮法”,即将茶饼或鲜叶捣碎后再拼入各种调料、食物,“和烹而饮之”。至唐代,“煎煮法”分流,煎煮的“羹饮”依然流行,同时煎煮的清饮开始得到重视,陆羽更是大力提倡,而百姓中直接用水冲泡茶叶的方法也开始露头。明代开国皇帝朱元璋以法令推行散茶,使散茶在众多的制茶方式中脱颖而出,从此“全叶冲泡法”成为中国茶饮方式的主流。而宋代的“点茶法”,正处于中国茶饮发展史承上启下的重要位置。

宋代“点茶法”有一套完整的程序:经碾茶、罗茶(以罗细筛)、候汤(烧煮用水)、熁盏(熏烤茶盏预热),然后点茶,宋徽宗《大观茶论》还将点茶细分为七个步骤。点茶法始于民间,是多种茶饮方法中的一支,而经蔡襄在其茶文化名著《茶录》中详加介绍之后,很快在民间广泛流传。之后,宋徽宗《大观茶论》再度详解点茶法。于是,末茶冲点饮法迅速成为宋代茶饮文化的主流,形成了中国茶艺的一大高峰。

宋人审美的精致,还进一步反映在点茶中的“分茶”技艺。唐代的“分茶”就是将煮好的茶汤让大家分而饮之,也称“均茶”。而宋代的“分茶”逐渐演化为在点茶过程中用茶匙(后用茶筅)拨弄、用汤瓶注水,形成文字和图案,犹如在茶汤上作书画,大约是宋人书画情节在茶艺上的一种延伸吧。

宋人还将“斗茶”普及开来。宋人斗茶不仅是茶叶品质的比赛,更是点茶技艺升级版的比赛。点茶是一种茶饮方式,日常在用;斗茶是点茶技艺的比拼,是游戏时或正式比赛中的“斗”,斗的是茶品、茶技和茶艺的高下。北宋陶榖《清异录》卷下记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使茶纹水脉成物象者,禽兽、虫鱼、花草之属,纤巧如画,但须臾即就幻灭。此茶之变也,时人谓之‘茶百戏’。”宋代“分茶”与前代传下来的“茶百戏”之间是否存在传承创新关系,需作进一步研究,但它们确有异曲同工之妙,其赏心悦目的游艺色彩和雅俗共存的文化精神是相通的。

宋代的“点茶”“分茶”“斗茶”,是将茶饮注入精神和文化,使之实用和审美兼得的一种方式,彰显了茶艺活动的趣味性和生动性,在当时非常盛行普及,连边境内外的少数民族包括辽、金的茶饮方式都深受影响,习而用之。

宋代茶饮和茶艺之盛也促进了茶馆业之兴,这突出表现在以下三个方面:一是茶馆数量大增,经营方式有了新的突破,灵活多变,出现了一窟鬼茶坊、花茶坊、水茶坊、蹴踘茶坊等不同形式的茶坊,歌女献茶成为茶肆的行规。为了赢得丰厚的商业利润,甚至有专供仕女夜游吃茶的地方,提茶瓶者还主动送茶上门服务,有的还引入歌卖以招徕顾客。他们通过专业化分工提高服务和管理水平,通过热情周到、细致入微的服务留住客人, 通过行会组织实现茶馆的规范化管理。据孟元老《东京梦华录》记载,北宋时开封城内的闹市和居民聚集之处,各类茶坊鳞次栉比。张择端《清明上河图》也表现了北宋东京茶楼林立、酒肆繁多的市民生活图景。而南宋都城临安(今浙江杭州)城内茶肆,“四时卖奇茶异汤,冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶,或卖盐豉汤,暑天添卖雪泡梅花酒,或缩脾饮暑药之属。向绍兴年间,卖梅花酒之肆,以鼓乐吹《梅花引》曲破卖之,用银盂杓盏子,亦如酒肆论一角二角”。二是注重茶馆硬件设施的建设,装饰颇为精致典雅,并对饮茶环境的雅静有着非常高的要求。“插四时花,挂名人画,装点店面。”“今之茶肆,列花架,安顿奇松异桧等物于其上,装饰店面,敲打响盏歌卖,止用瓷盏漆托供卖,则无银盂物也”,烘托出茶馆的艺术氛围。三是宋代茶肆的功能远比现在丰富,其时茶馆的功能主要有三种:(1)人们品茶、斗茶等茶事活动的重要场地;(2)除了作为行业聚会场所外,还是三教九流聚集之所,是人们在此沟通信息的交流空间和社交场所;(3)听书、看戏、放松、休憩的休闲娱乐空间和教坊习艺场所,例如“中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊”“保佑坊被朱骷髅茶坊”,这“一窟鬼”“朱骷髅”就是说书人经常使用的神魔鬼怪的话题题目,并结合题目组织相应说书活动,由此可以想象这些茶肆兼有听书的特色。由此可见,宋代是中国茶馆文化的定型期,自此以后中国茶馆文化便具有了市民性质,成为大众性、娱乐性、开放性、包容性的结合体,其风貌和传统一直影响到现在。

(二)宋代茶制利于军备并刺激了经济文化的发展茶叶在中国古代除了是上到皇亲国戚下到寻常百姓日常生活的必需品外,还是茶区百姓经济收入的重要来源,同时也是国家财政的重要支柱;茶叶又是重要的军需物资、茶马互市的要素,在一些特殊时期还是朝廷和平外交的纳贡物品,因此历朝历代都很重视用法令、政策对茶叶生产和流通进行严格管控。宋朝从开国之初就高度重视通过建章立制加强对茶叶的控制,其中最重要的是垄断茶利的榷茶制度和保证皇亲国戚、大小官员享用或赏赐优质茶品的贡茶制度,使得宋代产茶从质量到数量都达到了前所未有的高度。另外,茶马互市也有一整套法规制度,对自己是易马以充军备、生产之用,对外则希望起到削弱敌方军力的作用。甚至宋仁宗时期西夏对宋发难时,使西夏“饮无茶”也成为停战议和的重要原因之一。榷茶、贡茶、茶马互市等茶制是为了加强朝廷的政治集权、经济控制,对茶农、茶商都是加重了盘剥,但客观上也起到提升茶叶品质、刺激茶叶生产的作用,而且在文化上由于上之所重,刺激了皇亲国戚、文武官员对茶文化的消费,一方面对茶艺乐此不疲,另一方面创作了大量的诗词书画,对宋代经济和文化的发展都有促进作用。

(三)宋代茶道文化促成了中华茶文化重教崇德传统

“茶道”用语始于与陆羽亦师亦友的诗僧皎然,而具有哲学意义的茶道思想体系的形成是一个很长的历史过程。中国茶道以茶的物质生产和生活为基础,进而上升为文化的、社会意识的方方面面,如科学技术、文学艺术、道德伦理、教育、宗教、民俗、民间信仰等,再进一步就概括化、抽象化上升为“道”,也就是哲学层面了。“天人合一”看茶也好,“精行俭德”看茶也好,都是中华茶道茶哲学的内容。

哲学是文化的核心和思想基础。中国古代哲学最发达的部分是人生哲学,伦理学和思辨学又是其中的重点。儒家的重心几乎都放在伦理上,思辨也多是对伦理的思辨,家国治理用的理论和方式也是伦理的底子,再以思辨阐释。道家的重心放在对生命思辨上。至于中国化的佛家,将人生和伦理放大到众生、放大到“三生”(前生、今生、来生),再用思辨驾驭。宋朝统治者喜作多元融合工作,文化树儒学领导地位,同时力纳佛道于一体。宋代茶文化在思想观念上同样受其深刻的影响,赋茶以德喻人德,赋茶以性喻人性,以茶的生命过程比喻人生,而诠释“德”“性”“人生”的重点仍是伦理内容,而且常常将佛道思想融合其中。这在宋代的文人士大夫乃至皇帝的茶文化思想上得到充分体现。

宋代文人将茶比作高雅正直的君子,将佳茗比作如花似玉的美人。而北宋强至更是首倡“茶德”,针对当时“茶生天地间,建溪独为首。南土众富儿,一饼千金售。公立须南官,好居众富右。俸钱未到门,已入园夫手。买藏惟恐迟,秘之逾琼玖”的奢靡现象,他感叹道:“茶品众所知,茶德予能剖。烹须清泠泉,性若不容垢。”说的虽是茶品、茶德、茶性,实际上指的是人品、人德、人性,其末句得出结论说:“古若有此茶,商纣不酣酒。”把茶上升到天人合一的高度,上升到品德品性的高度,上升到治国政德的高度,将茶和人生哲学、道德伦理结合起来,将饮茶、品茶融入到儒家思想中去,赋茶以教化功能,这在宋代是极具代表性的。还有一个典型的例证,那就是司马光与苏轼两位大师对茶与墨两种本不相关的物质进行了一场充满智慧的对话,将茶茗哲理化、人格化,这就是中国茶文化史上一个著名的典故“茶墨论”,深深拓展了两物的哲理境界,其别开洞天的哲理观照,深刻地反映出宋代茶道与人道的高度统一。

同时饮茶、品茶、玩茶毕竟也是放松身心、愉悦神志的事情,于是“不如仙山一啜好,泠然便欲乘风飞”,“悠然淡忘归,于兹得解脱”,又是一种超脱尘世、心归自然的道家态度了。而“夜啜晓饮俱绝品,心源何处著尘埃”,已是禅意浓浓了。宋徽宗尊信道教,大建宫观,自称“教主道君皇帝”,在《大观茶论》序言中表达他的茶思想的内核是“至若茶之为物,擅瓯闽之秀气,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣;冲淡简洁,韵高致静,则非遑遽之时可得而好尚矣。”提倡品茶的精神境界为“清、和、淡、洁,韵高致静”,俨然是以一种道家态度来看待中国茶道的基本精神。这种思想,用于识茶自然不错,用于治国便显消极,已经游离儒家轨道了。

中国茶文化饱含儒家思想内涵自不必说,也在与佛教、道教乃至民间信仰中的密切关系中汲取了大量营养。在宋代,佛道多居好山好水好茶之处,僧人、道士在寺观周围种茶,一可供奉于佛神之前,二可醒脑以事佛道,三可招待僧俗访客,四可打理寺观经济,将富余的茶换取庙观之资。许多地方名茶由此产出,杭州、越州、湖州、建州、岳州、泉州、瑞州、池州都有佛寺名茶受到时人追捧。武夷冲佑观是南宋名道观,培育制作武夷茶,终成气象。僧道出家人在传教之外,又往往成为茶艺茶道的传习人。元祐四年(1089年),苏轼第二次任职杭州时去游西湖寿星寺,“妙于茶事”的老友南屏谦师,特意从南屏山赶去为他设茶。他再次目睹谦师炉火纯青的点茶技艺,品味了回味无穷的茶汤,写下《送南屏谦师》诗:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑,打作春瓮鹅儿酒。天台乳花世不见,玉川风腋今安有?先生有意续《茶经》,会使老谦名不朽。”吴则礼《同李汉臣赋陈道人茶匕诗》记录了北宋宣和年间已盛行用茶筅点茶,但陈姓道人仍用茶匙点茶,吴则礼由衷赞叹其高超的茶艺:“诸方妙手嗟谁何,旧闻江东卜头陁。即今世上称绝伦,只数钱塘陈道人。宣和日试龙焙香,独以胜韵媚君王。平生底处虀盐眼,饱识斓斑翰林碗。腐儒惯烧折脚铛,两耳要听苍蝇声。苦遭汤饼作魔事,坐睡只教渠唤醒。岂如公子不论价,千金争买都堂胯。心知二叟操钤锤,种种幻出真瑰奇。何当为我调云腴,豆饭藜羮与扫除。个中风味玉高彻,问取老师三昧舌。”

在宋代,茶不仅成为寺观供品和僧道生活的一部分,而且会成为佛道传教的媒介,佛教会举办助缘传道的“茶汤会”,道教会利用茶馆茶肆作为显现神迹的场所,僧人道人也常借茶会茶叙与文人士大夫交往。特别是佛教,“茶禅一味”成为传统,不仅有赵州从谂禅师“吃茶去”的法门,有的还列入宗门规式,如写入丛林制度的《百丈清规》。

受到茶道文化融入儒释道和民间信仰的思想内容,不仅对茶文化推广起到重要的推动作用,更对后世产生了深远的影响。茶道在宋王朝的建立,奠定茶文化在中国文化史上不可替代的独特地位。至明清时期,宋代这种融入世间生活、赋予世俗以形而上意义的茶饮和茶文化精神真正走向了市民社会。

(四)宋代全面开启了中国茶文化研究的新局面

中国茶文化成“学”,自唐代陆羽《茶经》始。《茶经》是茶学著作,也是茶文化著作,也可以看作茶教育著作,从茶的产地到茶的生产、效用、品饮、器具,再到茶的史料、当时的茶叶地理等等,收集、阐释之全达到了前所未有的广度和深度,开启了系统研究茶学和茶文化的先河,不愧为开山经典。至宋代,著茶书之风愈盛,远超唐代(12种,完整传世4种;宋代30部,完整传世11部)。究其主要原因,一是由于茶叶生产、消费大增,产区已近70郡,国家重视、管理程度加大,研究、推广著述自然大增;二是由于宋代农业的专业种植和商品化程度大为提高,农学随之发达,也刺激和带动了茶学的繁荣;三是上层示范带动,宋徽宗赵佶成了古今中外唯一一位对饮茶著书立说的皇帝。“上之所好,下必从之。”一大批高官重臣不仅嗜茶,而且带头著书立说,如丁谓《北苑茶录》、蔡襄《茶录》、沈括《本朝茶法》、宋子安《东溪试茶录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》、黄儒《品茶要录》、刘异《北苑拾遗》、吕惠卿《建安茶记》、唐庚《斗茶记》、叶清臣《述煮茶小品》、佚名撰《北苑煎茶法》、章炳文《壑源茶录》、审安老人《茶具图赞》等。无疑,这些文人士大夫对茶文化的传承发展和解读,自然会给茶注入他们的审美理念,使茶的文化形象日益提升,丰富了茶的精神内涵,提升了茶的文化高度,并引导了社会风尚,深刻影响着后世茶文化的发展。

宋代茶和茶文化研究在中国茶文化发展史上具有非常重要的地位,如《东溪试茶录》在我国茶叶史上第一次对北苑茶树进行了科学的、详细的分类,有白叶茶、甘叶茶、早茶、细茶、糟茶、晚茶、丛茶7个品种,具有很高的研究价值。大中祥符二年(1009年)由三司使林特、李溥、刘承珪等编纂的《茶法条贯》,选录宋初以来有关茶叶诏令297篇,是中国最早一部成典茶法。《政和茶法》是我国乃至世界茶文化史上完整保存下来的最早一部茶政法典。绍兴二十年(1115年)韩仲通等主编的《绍兴茶法》,是一部集大成的旷世茶法大典,全书105卷,汇编有关法律条文共3500件。

皇帝和文人士大夫带头撰写茶书有力地推动了茶生产的发展、茶生活的普及和茶文化地位的提高,不仅利在当时,而且极大地影响了后世。这些茶书保存了宋代点茶分茶技艺和北苑贡茶生产工艺这样当时独有的极其珍贵的非物质文化遗产,为后世的活态保护和重现提供了详尽的资料和依据。开启了茶制茶法类著作进入茶文化领域的大门,拓宽了茶文化研究领域,为后世茶制茶法研究提供了宝贵的理论和资料的参考。宋代茶书保持多元、严谨、精细的文化特点,重独创,自成体例,不袭唐人,也不循时人;重“入世”,不脱离社会坐而论道而是将茶文化与社会文化互为参照,紧密结合,所呈现的学术独立和联系实际的精神为后世所景仰。

(五)中国茶文化的宋代审美为后世留下了众多的文学艺术珍宝宋代是茶文化非常繁荣的时代。在这一时期,文人士大夫们不仅主持茶业生产,为茶著书立说,而且热衷茶饮,精研茶艺,讴歌茶文化,写下了无数关于茶文化的文学作品,尤其是众多脍炙人口的诗词篇章,给后人留下了珍贵的茶文化艺术瑰宝。钱时霖等《历代茶诗集成》共收录宋代茶诗5297首(唐代茶诗665首);现存茶词始见于苏轼,此后有黄庭坚、舒亶、秦观、毛滂、周紫芝、赵鼎、张孝祥、吴文英、张炎等70余位词人都曾作有茶词,共计514首。这些诗词题材广泛,涵盖了几乎所有的茶文化内容;名家众多,大多数诗词名家都写过茶诗词。因茶具有物质和精神的双重属性和“天人合一”内在联系,所以往往成为宋代诗词中的文化意象,以茶论人说事况物释典,无所不至。宋代的茶生产、茶生活、茶事、茶艺、茶会具有历史独特性,欧阳修《尝新茶呈圣俞》《双井茶》、范仲淹《武夷茶歌》、王安石《寄茶与和甫》、丁谓《北苑焙新茶》、林逋《烹北苑茶有怀》、王禹偁《龙凤茶》、苏轼《汲江煎茶》《和钱安道寄惠建茶》《西江月·龙焙》、黄庭坚《品令·咏茶》《煎茶赋》、蔡襄《即惠山煮茶》、秦观《茶》《满庭芳·茶词》、梅尧臣《南有佳茗赋》《闻进士贩茶》、吴文英《水龙吟·惠山酌泉》、杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》、陆游《听雪为客置茶果》、刘过《临江仙·茶词》等茶诗词歌赋则生动地记录了这些饱含丰富、珍贵的文化遗产。有学者认为,“较唐代而言,宋代茶文学在体裁上有所出新,在内容上更为丰富,在内涵上有所发展。”“文人士大夫们将茶提炼为一种高蹈脱俗的诗学意象,用茶来抒发政治理念以及对社稷苍生的关切与闵怀,在煮茶品茗的雅致之境中修身养性、锻铸灵魂,超越生存的困境与悲哀。中国传统‘士’的精神在宋代茶诗中得以彰显和进一步升华。”由此我们可以说,唐五代是中国茶文学的兴盛时期,而宋代则是中国茶文学的巅峰时期。宋代书画艺术达到了前所未有的高度,大家辈出,茶文化同样成为书画家们笔下生辉的对象。北宋书坛四大家蔡襄、苏轼、米芾、黄庭坚都有茶书法杰作;南宋陆游以诗名著称,兼工行草,嗜茶如命,“水品茶经常在手,前身疑是竟陵翁”。宋代将茶饮上升到品赏文创的层面,点茶、分茶、斗茶之风盛行。一些宋代著名书画家都留下了珍贵的茶书画名作,流传至今的茶事书法、绘画珍品就有蔡襄楷书《茶录》《精茶帖》、苏轼行书《啜茶茗》、苏过行书《建茗帖》、黄庭坚《奉同公择尚书咏茶碾煎啜三首》、宋徽宗赵佶《文会图》、刘松年《卢仝烹茶图》《撵茶图》《斗茶图》《茗园赌市图》,以及宋元之交钱选《卢仝煮茶图》《品茶图》,这些都是我国茶文化的重要艺术品。宋代壁画墓中也有不少表现茶题材的生活图景,内容主要可以分为茶具、备茶、奉茶、宴饮和祭祀供奉五类。有学者认为,“在宋代之前,古人在绘画过程中对茶文化的引入较少,没有确切的体现出茶文化的意义以及情感,而宋代则是在这一基础上,很大程度地将茶画进行了翻天覆地的创新。他们在绘画的过程中,以茶香、茶桌、饮茶器具等相关物品作为整幅画的绘画主题,而之所以茶文化能在宋代的绘画领域中如此盛行,这与宋代君王对茶文化的重视程度与喜爱程度是分不开的关系。”另外,在宋代小说、戏曲、民间故事和谚语中都有茶文化的身影出现,无茶则无文,成为宋代茶文化的一个奇观。

宋 刘松年《撵茶图》局部(台北故宫博物院藏)

(六)宋代瓷韵成就了中国茶器具文化的美学高峰

茶器具因茶的生产、饮用而生。最早记录茶具的文献是西汉王褒的《僮约》,“武阳买荼”“烹荼尽具”短短8个字,却在茶的文献史上珍贵无比,因为这是中国也是世界最早书面记录茶叶买卖和专门茶具的茶文化文献,说明至少在西汉时期茶饮已成风尚、茶器具已从其它共饮器中分离出来了。至唐代,茶器具已经相当完备,陆羽将之划分为两大类:一是具,是茶叶生产过程中使用的工具;二是器,是用茶所需的各种器具。后代讲茶器具,因生产用具太庞杂(特别用机器生产之后),已经不含在内了,讨论茶器具基本是在狭义上使用这一概念的,又因为茶饮文化包括茶艺的内涵有很大的发展,所以茶器具已由茶壶、茶盏(杯)、茶桌(台)扩展到配合茶饮茶艺的花器、香器、水器、茶宠、布景(摆件、挂件等),成为一个非常丰富多元的体系了。

至宋代,茶器具的发展成为宋代茶文化的重要部分。朱弁《曲洧旧闻》说当时茶具“精丽极世间之工巧,而心犹未厌”。特别是因瓷器技艺高超、审美高雅而誉满天下,故也被称为“瓷的时代”。宋代对文化的推崇和工艺美术极致的要求,催生了瓷器的繁荣,而瓷器中的茶器又因茶饮的普及和茶文化的风行,反过来也促进了瓷器生产和美学的提升。宋瓷窑口数量多、分布广,先后以八大窑系为代表,北方四大窑系定窑、钧窑、磁州窑、耀州窑,各呈其妙;南方四大窑系越窑、建窑、龙泉窑、景德镇窑,各领风骚。未列入八大窑系的北方汝窑和南方吉州窑其实并不逊色,汝窑采定窑印花、越窑釉色之长,力拔头筹,后跃居五大名窑之首;吉州窑有玳瑁纹、剪纸纹、鹧鸪斑等显赫名品,最神奇的是将树叶与瓷釉融合烧制,高温后叶脉清晰完整,如在枝头。总之,宋代瓷窑烧造的茶盏造型各异,刻花印花,争奇斗胜,都体现出茶文化对茶具穷极工巧的要求,具有极其高雅的美学韵味和艺术享受,是中国瓷器史上实用与审美完美结合的典范。

文化消费和艺术审美永远呈现的是高端引领。在宋代,茶,培植了“上品茶”观念;器,保证皇宫需求的“官窑”和满足社会需求的“民窑”(精品也有进贡的),既各守其责,又相互辉映,共同成就了宋代茶文化、茶器具文化的繁荣和美丽。宋以前没有官窑,只有贡品。宋朝最初进贡的是定窑精品,后嫌“芒口”(口沿无釉露芒)而改用汝窑,还有景德镇的青白瓷,其它越窑、耀州窑、龙泉窑(最著名的是哥窑、弟窑)等也都有精品进贡。到北宋末年,宋徽宗干脆自己建窑烧制,这才有了名副其实的皇家窑口——官窑,产品身份也同其它贡品有了区别。

瓷器至唐代,南青北白;至宋,青愈青,白愈白,产地已不分南北。但忽然杀出黑马,黑釉大行其道。究其根本,还是茶局搅动了瓷局,黑釉茶盏的好处一是迎合了点茶、分茶、斗茶意趣,盏釉之黑充分衬出茶沫之白,更能凸显白沫上巧做的图文;好处之二是其粗厚,点茶之前有道工序叫“熁盏”,就是通过熏烤给茶盏预热,粗厚就有了保持温度的优势。最热门的是建盏,皇帝喜欢,大臣追随,民间热捧,成为中国瓷器史上的一朵奇葩。其实,南方的吉州窑、北方的耀州窑、磁州窑也都有黑釉茶器生产,也颇受时人欢迎。宋代海外贸易兴起,也进一步刺激了瓷器生产。宋瓷茶器具形制和釉色之美,深受当时日本、高丽的喜爱,对日本茶道、高丽茶礼和所用茶器具产生了极其深刻的影响。

宋代的审美既是精致的也是多元的。其它材质的茶器具也在宋代流行,如陶、木、竹、铜、金银、琉璃、玉石、玛瑙等等,或承继前朝,或变化创新,发挥各自的实用和审美功能,但在宋朝这样的“瓷的时代”都无法成为主流,只能起到众星拱月的作用。

(七)宋茶文化创造了促进中华民族融合的奇迹

宋代是多民族政权对峙并立的时代,北方先后面临辽金之困,西面受西夏之扰,但一面是交手交锋,一面是交流交融,加上南方大理一直与宋朝和平相处,所以宋代又是一个进一步向中华民族大融合发展的准备阶段。茶在多民族交流交融中发挥了特殊的、政治和军事不能取代的重要作用。

宋代茶叶贸易的边境市场,是中华民族茶文化交流交融的重要通道。茶马互市满足了宋朝强军备马之需,也满足了边境少数民族的茶叶需求,中间虽有因官吏腐败引发过一些矛盾,但总体上取得了减少战争、发展经济和保持边疆和平的成效。发挥同样作用的还另有榷场互市,也是官府主导的茶叶与民族地区的互补性商品贸易,受到各方重视。总之,从政治方面来说,通过茶马贸易,既能增进汉族与游牧区少数民族之间的相互团结,又能推动畜牧业及茶叶的进一步发展,提高人民的生活水平,对于此后形成统一的多民族国家也具有极其重要的历史意义。

辽宋两国共存165年,相互间的关系以真宗景德元年(1004年)澶渊之盟为界可分为前后两期,前期时和时战,后期基本和平相处。辽人特别喜爱茶叶,在两国关系好时,榷场开放,茶的出口量和利润都很高;交恶时榷场关闭,走私不停;官方和民间来往也有数量不少的赏赐、馈赠;无论何时,茶都是主角。茶对于联系辽宋两国之间的经济文化和民族融合都起到了桥梁作用。

茶在宋夏关系中也起到重要作用。茶叶逐渐深入夏人生活,以至到了“惟茶最为所欲之物”的地步。两方时战时和,茶叶都是重要原因。

金在灭辽和北宋之后迅速汉化,榷场贸易和场外走私都曾早严苛管控,但战火和严法都阻挡不了茶叶流通,因为金朝已是汉人大半,无论是汉人,还是女真人、契丹人等,茶都已经融入到他们的生活生命之中了。

宋朝建立后,南方的大理国可能不像北方的辽夏金一样常因恶劣气候的威胁和生活物资的匮乏而南下攻战抢掠,加上文化渐变的原因,不再像唐代南诏那样对中原虎视眈眈,而是一直采取与宋交好的政策,两国积极开设茶马互市,民间贸易和文化交流也一直保持和平稳定的状态,茶依然是两方友好往来、民族融合的重要使者。

(八)宋茶文化的海外传播深刻影响了世界

宋代因为在陆地上受到外族的包围,对外贸易由陆路为主转为海路为主,除了官方鼓励海外贸易以外,造船业、丝织业、瓷业、茶业等都很发达繁荣,也为海外贸易创造了条件。中外茶叶贸易和茶文化交流的足迹,遍及东亚、东南亚,甚至远及中东、西北非。

茶文化向日本的传播从唐代已经开始。日本至今仍将留存于本国各个时期的中国古代文物统称为“唐物”。但独具特点的日本茶道,却主要是受宋代茶文化的影响(包括茶饮方式和茶器具)再加上自身发展而逐步形成的。比如日本的荣西在1168年和1187年两度到天台、庆元府(今宁波)、临安(今杭州)等地的寺庙学习佛学,回国时将宋代盛行的点茶法以及茶籽带回日本,还写了一部《吃茶养生记》,大大推动了日本的饮茶之风。日本禅僧从径山引入日本的不仅是禅宗的临济宗杨岐派的禅法,还有对日本产生深远影响的茶道。前有日僧圆尔辩圆(1202—1280)初上径山拜谒时,不仅从无准师范(1178—1249)那里学习了佛法,还把径山寺茶宴带回去成为日本始祖。后来虚堂智愚(1185—1269)更是禅茶一味,为日僧南浦绍明(1235—1308)传授了中国的茶叶种植、炒制、烹煮和品茶问禅等法,成为日本最有影响的禅宗大师。南浦绍明于1259年到杭州净慈寺、径山万寿寺学佛,带回《禅苑清规》等中国典籍和数件中国茶器具,将中国佛门茶礼引入日本,对日本寺院茶礼产生很大影响;带回国的7部茶典中有一部刘元甫著的《茶堂清规》,其中的“和、敬、清、寂”的茶道宗旨对日本后来形成的茶道思想产生了巨大的影响。

宋朝和高丽国之间茶文化的传播交流除受契丹干扰中断40年以外,均保持较为经常的关系。高丽虽也产茶,但高丽国人更喜欢宋茶。北宋宣和六年(1124年),朝廷派徐竞出使高丽,徐竞细心观察高丽的山川形势、民情风俗和典章制度,以及接待仪礼、往来通道等,写出了《宣和奉使高丽图经》一书,从其中记录的高丽国点茶法和茶礼、茶俗以及茶器具等,都可以看出高丽的茶文化深受宋茶文化的影响,“(高丽)土产茶味苦涩,不可入口,惟贵中国腊茶并龙凤赐团。自赐赍之外,商贾亦通贩,故迩来颇喜饮茶。益治茶具,金花鸟盏、翡色小瓯、银炉汤鼎,皆窃效中国制度。”正如高丽太祖《训要》第四条所称:“惟我东方,旧慕唐风,文物礼乐,悉遵其制。”这里的“唐风”和日本一样,并非专指唐代风物,仍是对中国风的通称。

二、从宋茶文化看宋韵文化的当代价值

宋茶文化为我们留下了久远的茶香、悠长的文韵,也赋予我们挖掘遗珍、保护遗产的责任,同时还激发我们对其当代流韵、当代价值的深入思考。

当代中国正重振大国雄风,傲立于世界之林,意气风发地从全面小康社会向着全面建设社会主义现代化国家的伟大目标迈进。一个国家、一个民族的强盛,总是以文化兴盛为支撑的,中华民族伟大复兴需要以中华文化发展繁荣为条件。生长在封建社会转型时代的宋茶文化创造了流芳百世的辉煌,也铭刻了不幸历史的局限。如何在扬弃中吸收其精华、传承其优秀的文化底蕴和精神气质,让这样的宋韵文化为当代发展所用,我们在这里作些初步的探索。

(一)挖掘和创新宋茶文化“和”韵,以茶和天下的胸襟,助推社会和谐,增进民族团结,维护国家统一,扩大对外开放。

“和”向来被视为修身齐家治国的核心准则,内心和善、家庭和睦、社会和谐、国家和平、世界和而不同,内涵极其丰厚。宋代重文重和,注意吸纳包容,具有强烈的集大成意识,无论是总结前人文物典章制度,还是系统整理本朝史实文献,或是编修各种规范“法式”,无不如此。宋代文化最重要的标志是新儒学的建构,特别是其中的理学成为中国后期封建社会最为精致完备的思想理论体系。宋代树立儒学中心地位,但不排斥佛道,尽量融合吸纳,使儒学具有更广泛的思想和受众基础,使精致细腻的士大夫生活和文化同新兴的具有野俗活力的市民阶层生活和文化相安并存,有利于社会安定和谐。

在大中华版图上,宋代是中国历史上一个比较特殊的时期。宋结束了“五代十国”之乱,实现了国家基本的统一和安定,然而又未能完全解决历史遗留下来的边疆问题,与辽、西夏、金少数民族政权先后并立而存,实行的政策是以和为主、和平为先,虽有交锋,更有交流交融,为后来的大一统中国打下了过渡性的基础,其功不可小觑。特别是在这一时期,宋朝虽然在地理版图上缩小了,但在文化文明版图上却极大地扩展,不仅影响了并存的辽、西夏、金、元诸民族的文化文明发展,也深刻影响到朝鲜、韩国和日本。在茶越来越多地成为边疆各民族以及周边国家共同需要的背景下,茶和茶文化对于多民族的交流交融,起到了无可替代的巨大作用。包括在对外经济文化交流中,茶相对于丝绸与瓷器后来居上,自宋开始的海上茶、丝、瓷同行之路,极大地影响了世界,也同时反哺了自己。海纳百川,有容乃大。弘扬茶和天下精神,借鉴宋茶“走出去”的经验,对于我们强化华夏文化认同,增强民族团结,维护国家统一,扩大对外开放,走好“一带一路”,构建人类命运共同体,具有丰富的思想营养价值和深刻的历史经验参照。

以外交为例。习近平主席善于将茶文化应用于国际邦交,不仅在访问俄罗斯、法国、比利时、巴西、斯里兰卡、印度、英国等国家时以茶文化巧说外交关系,还开辟了茶叙外交的新境界,用茶叙方式会晤外国重要领导人,充分展示了协和万邦的胸襟、以和而不同理念构建世界命运共同体的担当,有力地推进了和平外交的进程。

以民族大团结为例。中国是多民族国家,各个民族都是中华民族大家庭的儿女,虽然文化习俗和生活习惯各显特色,但饮茶用茶成为同根同脉的一大标识,自古亦然。特别至当代,汉茶边(边疆少数民族)饮、边茶(黑茶)汉饮情况已很普遍,以茶文化的交流交融促进民族文化的交流交融,增进民族大团结,茶文化能够彰显出它独特的魅力和功能。

(二)挖掘和创新宋茶文化“德”韵,弘扬中华茶道文化和传统美德。

人无德不立,国无德不兴,这是历史留给我们的经验,也是时代赠予我们的警语。宋代重文治的突出表现是极重“德治”,虽有用“存天理,灭人伦”“三纲五常”等思想理论培植封建顺民的消极作用,但也有激励爱国情怀、民族气节,尊崇德行修养的积极作用。范仲淹的“先天下之忧而忧”、岳飞的“精忠报国”、文天祥的“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”等都是宋人心中的丰碑。宋茶文化也深受影响。中华茶道至宋,形成了浓厚的人格化特点,将唐代陆羽“精行俭德”思想进一步发扬光大,强调茶文化的教化作用,大讲茶品、茶德、茶性,实指人品、人德、人性,德行不佳,休言其他,连茶也是不配喝的。在宋代的传统礼仪和民俗习俗中也融入了大量的茶文化内容,宾主设礼,非茶不交。人们注重以茶待客、以茶赠友、以茶孝亲,这些都是以敬茶之礼,扬天人之德,彰心灵之美。今天,当建设美丽中国、追求美好生活成为新时代主题的时候,相遇茶和茶生活的美好,如何从宋茶文化中提炼出“德韵”精华,同弘扬中华民族传统美德、涵养社会主义核心价值观结合起来,为树人立国而凝神铸魂,其作用和意义,不可低估!

茶文化至当代,继承了重德崇教的优秀传统,既发挥茶助身体健康的作用,又强调茶文化的育人育德作用。比如,从茶的干净清爽的自然品性,延伸到茶饮、茶艺的清雅、清和标准,再上升到茶道层面的清静、清心、清平等生活态度和清白、清正、清廉等道德要求。从源于茶的“天人合一”本性而延伸到茶的礼敬功能,进而表现对自然、天道(规律)的敬畏之心,对人与自然和谐共生、良性循环的追求向往,又从敬茶等茶生活出发,来表现互敬和谐的人际关系。浙江各地广泛开展并走向全国的茶文化“五进(进机关、学校、企业、社区、家庭)”活动,在科学传播健康饮茶知识的同时,以“润物细无声”的方式各有侧重地培德育人。茶文化进机关,彰显的是淡泊明志、清白做人、干净干事的特色,鼓励的是扬清弃浊、勤政廉洁的风气,培养的是敬畏人民、践行党的群众路线和为人民服务宗旨的道德情操;茶文化进学校,与“育人为本,全面发展”的教育理念相契合,把茶文化作为中华优秀传统文化和爱国主义教育的重要内容,引导师生以茶文化的礼敬、和美内容,培养尊师爱生、尚德尚美、追求真善美的道德修养;茶文化进企业,可以传播“茶道”“商道”皆以“和”为文化理念,讲求诚信、和气、互惠,结合现代企业文化建设,呈现德行天下、义利并重的风貌,培植诚实守信、爱岗敬业的风气;茶文化进社区,可以结合和谐社区建设,彰显“和美心灵”“和谐社区”特色,密切邻里关系,促进人际交流,增强社区居民的凝聚力和归属感,营造相知、相助、团结、文明、和睦的社会关系;茶文化进家庭,以健康生活促进家庭和美,以礼敬文化促进家庭和睦,特别是让孩子从小就会喝茶、会泡茶、会用茶礼敬长辈,对他们一生的修身养性、涵养君子之风大有裨益。

(三)挖掘和创新宋茶文化“雅”韵,共筑文化供给侧精品化和大众化共同繁荣的新格局。“雅”是文化产品的根本性标准之一,既要求“雅趣”充盈,也应该“雅量”满满。“雅趣”即高雅趣味,对立面是低俗趣味,与形式有关但绝非等同,决定性的仍然是“内容为王”。比如,在文学作品中,“雅词”也可以暴露出低级趣味,“俗词”也可以表现高雅情操,绘画、雕塑、音舞、工艺等等,皆是如此。“雅量”则是宽容、包容文化产品的多样性,鼓励创新。文化产品供给既要有促进提高的任务,也要有促进普及的任务;既需要“阳春白雪”,又需要“下里巴人”。在宋代,茶品、茶饮、茶器具、茶文艺都呈现了精致化和大众化并行不悖、相辅相成、辉映成趣的局面。龙团凤饼和蒸青散茶同行,上层引领风气和大众饮用方便相结合;点茶、分茶、斗茶互动,饮茶、玩茶、赏茶结合;茶器具五大名窑贡品和南北上千窑口并肩,官窑和民窑相结合;茶文学艺术和茶民俗习俗互补,雅文化和俗文化相结合;这些都有效地加快了茶和茶文化的普及,共同把宋代茶文化推向中国历史上的一个巅峰时代。今天,中国社会已进入全面小康,正在向全面现代化阔步前进,在人们物质生活有了极大进步的时候,精神生活的满足和提高显得尤为紧迫,从宋茶文化的文韵、艺韵、器韵等中提炼出“雅韵”,并以“雅量”带动“雅趣”,以“雅趣”成全“雅量”,如是,才能为大众提供更多更好的“有营养长精神”的文化精品,更多更好地促进文化建设,共同推动中华优秀传统文化融汇时代精神去创造当代文化的新优势。

(四)挖掘和创新宋茶文化“新”韵,鼓励解放思想、求真务实、创新创造。

伴随着时代转型和内忧外患,宋代前中期在革故鼎新中求立足图发展的特点十分鲜明,在政治制度、思想学术、科学技术、文学艺术和社会风俗等方面都有突出的创新举措和成果。特别是在科学技术上,中国闻名世界的四大发明中宋代占其三,中国传统科学技术的各个领域在宋代几乎都留下了重大的创新成果。宋代茶文化同出一辙。制茶上,从唐代的蒸青团茶发展到更为精致的压制花纹的龙凤团茶,成为后世砖茶、饼茶的始源;同时又发展出蒸青散茶,黄茶、黑茶也开始萌芽,这些都成为后代茶叶生产、消费多样化的先声。皇宫豪门追龙团凤饼,寻常百姓享散茶粗茶,创新包容,各得其所。在茶制茶法上,宋代承继前朝榷茶、贡茶,但制度设计更为精细,在加重盘剥的同时也刺激了茶叶和茶文化的生产和消费。在茶饮茶艺上,创造了“末茶”“点茶”“分茶”等独特精致的茶饮方式和审美情趣,大幅度促进了茶文化深入社会、走向民间。当代中国末茶以生态要求和资源充分利用为背景出现复兴之势,受到市场欢迎,堪称宋茶文化遗产的弘扬。在茶具上,开启了茶器具专门化生产的时代,像汤瓶、茶筅、建盏、木漆盏托等新的专用茶器具的出现,引领了茶器具生产专门化的历史潮流。在茶文学艺术上,茶诗词散文面貌一新,对当时和后世茶文化深入人心产生了巨大影响。宋代各方面的创新还带有一个重要特点,就是重创新的实用性。无论是思想学术、经济制度,还是科学技术、生活方式,创新的目的是经世致用,在茶叶生产、茶饮方式、茶叶贸易、茶制茶法等方面,莫不如此。宋代兴盛时期正是其创新力迸发的时期,随着王朝日趋腐败,社会创新能力被消磨殆尽,宋王朝也随之走向了衰亡。今天,当我们认识到创新是民族进步的灵魂、国家兴旺的不竭动力的时候,我们应如何秉持文化自信,最大限度地激发全社会的解放思想、创新创造的精神,为民族伟大复兴注入强大而持久的活力和推动力,宋代和宋茶文化的经验教训都是值得深思、值得下一番扬弃的功夫而为当代所用的。比如,在国家提出供给侧结构性改革任务时,茶界积极响应,一方面深入茶叶做精茶叶,一方面跳出茶叶做大做强茶业,创新业态,拉长产业链,跨界发展,从传统的小“六茶共舞”(六大类茶),从传统的喝茶,创造出饮(料)茶、食茶、用茶(茶的生化产品)、玩茶(文创旅游休闲等)、事茶(各类茶事活动)的大“六茶共舞”来,共同为人民群众的美好生活作出茶文化的贡献。去年3月22日,习近平总书记走进武夷山燕子窠生态茶园,嘱咐大家“要统筹做好茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章,坚持绿色发展方向,强化品牌意识,优化营销流通环境,打牢乡村振兴的产业基础”。“三茶”统筹是非常重要的理念创新,是“创新、协调、绿色、开放、共享”新发展理念在茶产业发展上的具体运用。统筹就是强化集成意识,发挥整体效益,针对的是各自为政、分散主义。一方面,茶文化引领、推动茶科技,一起为茶产业赋能;另一方面,在很多时候,茶文化、茶科技本身就是产业,茶产业又为茶文化、茶科技赋能,这种互相渗透、互相助力、捏紧拳头打好组合拳的新理念就是茶道文化的创新,是新时代的新茶经。茶道如此,政道、商道、文道等,莫不如此,都需要改革,都需要创新。从古代的宋茶文化之河到当代的宋韵文化之河,在不断传承和创新中,面对时代生活,融入时代精神,肩负时代使命,奔涌向前。(转自《浙江社会科学》2022年第8期)

来源:中国国际茶文化研究会

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关于大力弘扬祖国传统茶德的建议

  作者:程良斌

  【关键词】弘扬传统,茶德建议

  【摘要】茶是有德之物,茶人历来重视自身品德修养,茶饮全过程也倡导社会公德,从而为构建和谐社会奠定了基础,本文回顾了传统茶德形成的历史背景和传播,特再建议大力弘扬法门寺唐代茶文化国际学术座谈会上提出的“和敬廉健”四字传统茶德,即:“以和为贵,和气待人;客来敬茶,敬爱为人;廉洁奉公,反腐倡廉;身心保健,健康长寿。”以促进两个文明建设、为建立和谐社会、推进世界和平、人民身心健康服务。

  1993年9月下旬,法门寺唐代茶文化国际学术座谈会上,提出了“为了弘扬民族优秀文化,重现我们伟大祖国和民族的汉唐雄风”,建议“在法门寺博物馆按历史原貌再现唐代皇宫茶道的盛况,使我们领略大唐盛世最高层次的茶文化及其博大精深的文化内涵和凝聚力,推进四化建设,推进世界和平”。会议认为“和”“敬”精神是中国传统茶德的基调与精华。“客来敬茶”是中华民族文明的礼仪,它显示了中华民族纯朴、谦和的品德。笔者在会上发表了《复兴茶道弘扬茶德发展中华茶文化》一文(1),认为法门寺复兴茶道,其茶道精神,即中国茶德,既要继承发扬中华茶文化优良传统,又要服务于当前物质文明和精神文明两个文明建设。倡导"和敬廉健"传统茶德,即:“以和为贵,和气待人;客来敬茶,敬爱为人;廉洁奉公,反腐倡廉;身心保健,健康长寿。”20多年来,和敬廉健传统茶德已随着茶文化事业的发展,越来越深入人心,博得更多的茶文化爱好者和广泛饮茶人更大的关注,不论内政、外交及民间,都十分重视茶文化的传播,并隨着一带一路传播到世界各地,特再提出大力弘扬中华民族传统茶德的建议。

  一、茶德形成的历史背景

  我国是茶的故乡,茶艺、茶仪、茶道、茶文化的发祥地。传统茶德的形成与发展是历史的必然。

  早在三国时,茶已登上帝王酒宴,吴主孙皓允许大臣以茶代酒,作为以茶养廉对付奢靡之风的重要手段。两晋南北朝时期,茶对精神的重要作用开始进入儒、道、佛的精神活动范围。唐代,饮茶不仅在佛教寺院中广泛流行,科举考试用茶,诗人动脑作诗用茶,茶使诗风大起,地方、民间向皇帝贡茶之风大兴,推动了茶叶采制技术的提高,加速了茶类发展和名茶开发。

  茶圣陆羽不仅创造了熔铸儒、道、佛思想的一套茶艺,还写出了世界上第一部完整的、全面的茶学茶文化著作《茶经》,成为中华民族古老文化中一枝十分优秀的经典茶文。《茶经》指出:“茶之为用,味至寒,为饮最宜。精行俭德之人,若热渴,凝闷,脑疼,目涩,四肢烦,百节不舒,聊四五啜,与醍醐,甘露抗衡之。”要求煮茶的锅“方其耳,以正令也,广其缘,以务远也。长其脐,以守中也”。“精行俭德”,“令正,务远、守中”均是茶道、茶德思想内容的具体体现。茶道是显示高雅、表达礼仪、象征友谊、反映素质的形式。茶德是指饮茶人不单纯将饮茶看成仅仅是为满足生理需要的饮品,还应具有俭朴之美德。因此有人说茶德是指对饮茶人的道德要求。有人说茶德是指茶自身所具备的美德,用八个字来概括茶的美德,就是“康、乐、甘、香,和、清、敬、美”。康乐甘香,有八德处有嘉饮?,和清敬美,无一物中无尽藏(2)。

  综合古往今来的各种看法,茶德应包括三层内容:

  一是茶本身是有德之物,有德于人类,《茶经》开篇称?“茶者,南方之嘉木也”,名副其实,当之无愧。

  二是茶人应重视品德修养,茶有恩,茶人应该正直、善良、谦逊、有知识、有爱心,品赏佳茗,茶人应该有一份包括对务茶人辛勤劳作的感恩之心。

  三是茶饮全过程都要倡导社会公德,客来敬茶,以茶会友,以茶代酒。用茶来养性、联谊、示礼、传情、育德,陶冶情操,美化生活。

  茶之所以能适应各种阶层,众多场合,是因为茶的情操、茶的本性符合于中华民族的平凡实在、和诚相处、重情好客、勤俭育德、尊老爱幼的民族精神。所以,继承与发扬茶文化的优良传统,弘扬中国茶德,可促进我国的精神文明建设。

  以茶代酒其本意是以茶养廉,对付奢靡之风,因此复兴茶道,弘扬中华茶文化,应提倡“廉”,使中华民族的优良传统得以发挥,正好与党中央反腐倡廉,兴邦安国的部署合拍,顺乎党心民意。

  唐代著名宦官刘贞亮说茶有“十德”,即:“以茶散郁气,以茶驱睡气,以茶养生气,以茶除病气,以茶利礼仁,以茶表敬意,以茶尝滋味,以茶养身体,以茶可行道,以茶可雅志。”其中有五德与茶的保健作用有关联。可见,人们通过饮茶,亲临其境,亲尝滋味,调气养身,循规雅志,礼义待人,不仅可提高技艺,增强美学观点,又可提高茶仪茶礼中人的品德修养,以和敬待人的礼仪及哲理与道德原则来改善人际关系。

  《神农食经》云:“荼茗久服,令人有力悦志”。东汉华佗《食论》云:“苦荼久食益意思”。南北朝陶弘景《杂录》云:“茗之味苦,微寒无毒,治瘘有效,利小便,去痰提神,助消化”。陆羽《茶经》有更详细记载,指出“与醍醐,甘露抗衡也”。可见古人对茶的保健作用已有充分认识。

  二、茶德在国内外的传播

  中国首创的茶德观念自唐宋时代传入日本和朝鲜后,在日本和朝鲜产生巨大影响并得到发展。日本高僧千利休提出的茶道精神"和、敬、清、寂",本质上就是通过饮茶进行自我思想反省,在品茗的清寂中拂除内心尘埃和彼此间的介蒂,达到和敬的道德要求。朝鲜茶礼倡导的"清、敬、和、乐",强调"中正"精神,也是主张纯化人的品德,是中国茶德思想的延伸。

  中国当代茶学专家庄晚芳先生宣传“廉、美、和、敬”茶德四字守则(3),即“廉俭育德、美真康乐、和诚处世、敬爱为人。

  ”廉――推行清廉、勤俭有德。以茶敬客,以茶代酒,减少‘洋饮’,节约外汇。

  美――名品为主,共尝美味,共闻清香,共叙友情,康起长寿。

  和――德重茶礼,和诚相处,搞好人际关系。

  敬一一敬人爱民,助人为乐,器净水甘。

  程启坤和姚国坤先生提出"理、敬、清、融",

  理――品茶论理,理智和气。两人对饮,以茶引言,相互理解;和谈商事,以茶待客,以礼相处,理智和气,造成和谈气氛;解决矛盾纠纷,面对一杯茶,以理服人,明理消气,促进和解;写文章、搞创作,以茶理想,益智醒脑,思路敏捷。

  敬一一客来敬茶,以茶示礼之意。

  清一一是清心健身之意,提倡饮茶保健是有科学根据的,已故的朱德委员长曾有诗云:“庐山云雾茶,示浓性泼辣。若得长年饮,延年益寿法”。

  融一一祥和融洽、和睦友谊之意。

  1982年,台湾林荆南教授将茶道精神概括为“美、健、性、伦”四字,即“美律、健康、养性、明伦”,称之为“茶道四义”。(4)

  台湾学者范增平先生提出的茶道精神是"和、俭、静、洁"。……

  以上是在茶文化发展与普及新的时代条件下,从不同的角度阐述饮茶人应用的道德要求,强调通过饮茶的艺术实践过程,引导饮茶人完善个人的品德修养,实现人类共同追求和谐、健康、纯洁与安乐的崇高境界。

  2008北京奥运会是中华民族史上空前的大盛会,开幕式长长的卷轴上出现一个大大的“茶”字,不仅体现了改革开放以来,中华茶文化复兴取得的阶段性成果,对我国历史悠久的茶叶事业也带来深远的影响。这次盛会也为国人创造了一个宣传茶文化、宣传茶叶保健作用、宣传茶德、从而进一步振兴中华茶业的极好机会。奥运会是人类文明、团结、友誼、和平、正义的象征,它充分体现了公开、公正、公平的竟争精神,中国茶德与奥运精神是相通共融的。

  健一一是奥运精神、奥运经济与中国茶德、茶业经济共同的追求。科学实验和世界各国人们饮茶实践证明,茶是有丰富营养价值和保健功效的饮料,茶是当今世界人民最喜爱的饮料,21世纪是茶饮料的世纪。茶业界要向奥运会学习,要善于仿古,更要敢于创新。奥林匹克运动会起源于公元前776年的古代奥林匹亚赛,奥运会自法国人倡导复兴至2008北京奥运会共29届了,奥运会是世界上影响最深远的体育盛会。中国是世界上最早发现茶、园栽茶、食用茶的国家,古代吃茶,现代改为泡饮或速溶冷饮。笔者在紫阳富硒茶开发研究中发现:紫阳茶平均含硒量为0.6530ppm(印度红茶0.046ppm,斯里兰卡红茶0.098ppm),但水溶硒仅为总硒的10%左右,为了更多地吸收利用茶叶中的硒,提高人体健康水平,提出仿古吃茶的倡议。目前茶叶超微细化技术完全可以作为仿古吃茶的创新技术,希望用奥林匹克精神,开发出运动员专用的原汁、原味、富硒保健吃茶食饮品,使茶产业和更多的茶叶消费者共同受益。

  以茶交友,以茶雅志,从中央到地方,从官场到民间已深入到了各民族的亿万民众之中。自古至今,都有人提倡以茶代酒,“颇与幽子逢,煮茶当酒饮。”“我浮碗面啜先春,何须美酒压吴姬。”“寒春客来茶当酒”,“美酒伤身一盏中,何如佳茗乐融融。”唐代大诗人白居易也有一名诗“新秋松影下,半庭钟声后,清影不宜昏,聊将茶代酒。”人们从实践中认识到“酒使世界昏庸,茶让人类清醒”。

  茶是和平的使者,友好的媒介。自古以来,我国茶叶隨着丝绸之路传到欧洲、逐渐风靡全世界与丝绸、瓷器等,成为共结和平、友谊、合作的纽带。在与外国人一同"茶叙"交流中,共话友好未来时,也充分理解正如中国人喜欢茶而一些外国人喜欢啤酒一样,茶的含蓄内敛和酒的热烈奔放代表了品味生命、解读世界的两种不同方式。但是,茶和酒并不是不可兼容的,既可以酒逢知已千杯少,也可以品茶品味品人生。中国主张"和而不同",而欧盟强调"多元一体"。通过一带一路的交流和沿线各国的共同努力,促进人类各种文明之花竞相绽放。2017年,彰显民族文化以音像资料的形式在国际舞台频闪,《中国茶:东方神韵》获美国艾美奖为中国茶走向国际发出民族文化自信的信号。全球政党大会在北京召开,巧借以茶会友、品茶论道的中国传统文化,寓意中国共产党邀请世界政党共议构建人类命运共同体的政党责任,描绘共同建设美好世界的宏伟蓝图。领导人茶叙成为高层会面的重要议式之一。

  三、传统茶德望大力弘扬

  1989年,我主持的《紫阳富硒茶品质、含硒水平与保健作用研究》(5),在北京通过了科学鉴定,鉴定认为:紫阳富硒茶是具有广阔前景的保健品,特别是对人体硒补充有益,并具有一定的防癌、抗癌、抗衰老作用,为国内首次通过审定的富硒茶,其研究成果为国内领先水平,本研究具有显著的经济、社会效益,为国内富硒茶开发研究开创了先例。中国微量元素与健康学会理事长,中国营养学会名誉理事长,中国老区建设委员会名誉会长,《中国营养丛书》主编于若木题词:“开发富硒紫阳茶为全国人民健康服务是紫阳县义不容辞的责任已已仲秋于若木。”品尝了历史名茶紫阳毛尖后,又挥笔题词“紫阳茶富硒抗癌,色香味俱佳,系茶中珍品”,"国饮新秀天然富硒紫阳茶"。习仲勋副委员长老家在陕西富平,是紫阳茶的老销区,他从小酷爱紫阳茶,品尝了历史名茶紫阳毛尖茶后,欣然题词:“健康佳品,驰誉神州”。

  硒是人体不可缺少的微量元素,是各国学术界在大力研究抗癌防衰机制的热点。紫阳县是我国少有的一个富硒地带,富硒食品可提高缺硒人群的健康水平,延长他们的寿命。紫阳茶作为硒的载体,具有许多优势,硒与茶中的有机物和蛋白质或氨基酸结合,在进入人体后吸收利用率高,且无副作用。其次,紫阳茶中除硒外,还富含锌、铜、铁、锰、氟,这些微量元素与硒协同作用,提高保健效果。紫阳茶中有各种维生素,如VC、VE、VB1、VB2、胡萝卜素,在清除自由基方面也与硒协同作用。

  茶叶中特有的茶多酚、儿茶素本身即具有抗癌、抗突变、抗氧化、抑制脂质过氧化作用,硒与茶中这些有益成分结合起作用,达到延缓人体衰老作用,使人体处于正常的健康状态,常饮富硒茶是补硒的最好途径。通过新闻媒体的宣传,紫阳富硒茶文化深入人心,紫阳富硒茶香飘海内外。

  随着茶文化活动的广泛深入开展,进一步加深了对"和敬廉健"传统茶德的认识,为进一步强化民族文化自信,以健康的姿态,大踏步步入大健康时代,特再重申,大声叫响"和敬廉健"传统茶德,大力予以弘扬。

  (一)“和”一一以和为贵,和气待人。

  “和”是儒、道、佛三教共通的哲学思想理念,不但代表天人合一的本体世界,而且代表人文环境的整体和谐,代表人性之美及人与人之间的关系与氛围,以和为贵、和气待人、和气生财,取中和以待人,行中庸以理事,以“和”作为一种襟怀,一种高尚的格调,一种气度,一种境界,一种在品茗中细细体悟和表达的世界观和处世观。

  陆羽煮茶的风炉用五行生克制作,茶艺公道杯的匀汤调味,品茗的器、水、境、人等,都强调和谐、和法、和静、和美、和爱,做人以“和”相处,家和万事兴,家庭和睦,社会和谐,事业兴旺,人民安乐,其乐融融。只有明白了这些处世至理,人生才会处惊不变,荣辱不苟,生命之树就会常青。

  民间如此,政界亦同。中国人历来爱好和平,周恩来总理倡导的和平共处五项原则是处理国与国之间关系的典范。他一生爱好不多,唯对茶叶情有独钟,他利用茶做外交,打开了中美关系的"冰封",他高超运用中国茶道的精髓,以茶待客,使客人舒适惬意。胡锦涛在任中共中央总书记时,在《省部级主要领导提高构建和谐社会能力专题研讨班上的讲话》中指出,当前,处理国际事务,突出和平与发展的主题,博得全世界人民的爱戴。在国内,我们构建和谐社会,就是要使经济更加发展、民主更加健全、科技更加进步、文化更加繁荣、社会更加和谐、人民生活更加殷实,努力形成全体人民各尽其能、各得其所而又和谐的政治局面,巩固和发展民主团结、生动活泼、安定和谐的政治局面。

  2005年5月,中国国民党连战主席到大陆访问,以茶示和,在北京老舍茶馆品茶后写下了“振兴茶文化,祥和两岸情”的题词。其寓意就是企盼两岸和平,共同繁荣。

  2010年5月31日下午2时45分,在毗邻日本皇宫的新大谷饭店芙蓉厅里,当时总理温家宝主持召开中日文化界知名人士座谈会。座谈会中,温家宝总理和千玄室有一段亲切而温暖的互动。满头银发的千玄室先生身着一袭灰色和服,神情飘逸。他曾先后访华100余次,开创了日本茶道界与中国友好交流的先河。他谈到了曾经与邓小平先生的会面。当他献茶之时,邓小平对他说,茶是中国的根,茶道在日本又非常盛行。茶道最重要的是和平之心。中日两国文化有很多相通的地方,希望两国珍惜这种共通的文化。温家宝听后点头说道:茶是中国的根,也是和平的象征,蚕丝也是如此。当年,徐福、郑和两位中国航海家带出去的是茶和蚕丝,传递的是和平和友谊。(6)

  习近平主席也多次与外国领导人一同"茶叙",在轻松愉快的氛围中品茶叙谈,和国际友人一起,品茶品味品人生,促进人类文明之花竞相绽放。

  (二)“敬”一一客来敬茶,敬爱为人。

  无论是过去的以茶祭祖,或是今日的客来敬茶,都充分表明了上茶的敬意。客来敬茶,敬爱为人,以茶示礼,人敬人高,互敬互爱。古有贡茶以事君,君有赐茶以敬臣。久逢知己,敬茶洗尘,品茶叙旧,增进情谊;客人来访,初次见面,敬茶以示礼貌,以茶为媒介,边喝茶边交谈,增进相互了解;朋友相聚,以茶传情,互爱同乐,既文明又敬重,是文明敬爱之举;长辈上级来临,更以敬茶为尊重之意,祝寿贺喜,以精美的包装茶作礼品,是现代生活的高尚表现。举行茶话会,往往是大家欢聚一堂,手捧香茶,有说有笑,其乐融融;朋友,亲人见面,清茶一杯,交流情感,气氛融洽,有水乳交融之感。团体商谈,协商议事,在融洽的气氛中,往往更能促进互谅互让,有益于联合与协作,使交流交往活动更有成效。在家庭里,子媳奉茶以孝敬父母;夫妻互敬,伉俪恩爱;兄以茶友弟,弟以茶恭兄;朋友往来,敬之以茶,友谊更深。举茶为饮,合乎五伦十义:父慈、子孝、夫唱妇随、兄友、弟恭、友信、朋谊、君敬、臣忠。茶人要在敬业爱岗作好本职工作的同时,经常品茗把盏,感受茶礼,培养和提高自己的精神品位,锻炼以礼于人的行为意志,敬人爱民,助人为乐,做一名礼遇有度、尊敬别人、有爱心、献爱心、受人尊敬的时代新人。

  (三)“廉”一一廉洁奉公,反腐倡廉。

  清茶是廉洁的象征。清茶一杯,以茶代酒,是古代的廉政之举,也是现代提倡精神文明的高尚表现。永明十一年,齐武帝兼颐七月诏:“我灵上慎勿以牲为祭,唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已”,以帝王之尊而令其灵上仅设饼、茶之类为祭,可谓廉洁也。

  庄晚芳教授提出的中国茶德,把“廉”放在第一位,推行清廉,无私奉献,上誉德政,下名美德。出生在安徽徽州茶区的大思想家朱熹,与茶结缘,一生清廉,从小戒酒饮茶,以茶修德,以茶明伦,以茶寓理,不重虚华,崇尚廉俭,成为理学宗师。康熙、乾隆时代请三老进京品茶,敬老、清廉两相宜,“千叟宴”因此名传千古。1982年新春茶话会,人民大会堂对联为:“座上清茶依旧,国中景象常新”,?表明我国两个文明建设取得了丰硕成果。以茶示廉在当今社会更是有着积极的意义,改革开放,社会进步,人们生活水平显著提高,综合国力逐步强大,但是一些人走上了腐化堕落、违法犯罪的道路,2001年9月26日《中共中央关于加强和改进党的作风建设的决定》要求:“加强理想信念和廉洁从政的教育,领导干部要以身作则,廉洁自律,管好自己,管好配偶、子女和身边工作人员,管好分管地区、部门和单位的党风廉政建设。大力宣传清正廉洁、克已奉公、敢于同腐败现象作斗争的党员干部的模范事迹,弘扬正气。”为构建共同富裕文明的和谐社会,全社会要齐心协力,倡廉风,戒淫奢。人们对政府、对官员的最大期望是清廉、公正。衷心希望政府强调廉政建设,提倡廉洁奉公,严格控制公费宴请,禁用名烟,少用美酒,戒烟限酒,以茶代酒,清茶一杯,多向宾客、尤其是海外贵宾推介国饮,倡导清廉节俭精神文明的社会风气!

  以习近平为总书记的中共中央政治局2012年12月4日召开会议,审议中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定。第八条明文规定:?要厉行勤俭节约,严格遵守廉洁从政有关规定。(8)

  (四)“健”一一身心保健,健康长寿。

  伟大的中国革命先行者孙中山先生,在《建国方略之一.?心理建设.?以饮食为证》中写道:“中国常人所饮者为清茶,所食者为淡饭,而加以菜蔬、豆腐、此等之食料,为今卫生家所考得为最有益于养生者也。故中国穷乡僻壤之人,饮食不及酒肉者,常多上寿。”他又说:“茶为文明古国所即知己用之一种饮料,……就茶言,是为最合卫生、最优美之人类饮料!”

  如今人们深刻认识到:健康是金子,健康是快乐,健康是财富,追求健康就是追求文明进步。做21世纪的健康人必须具备:有力的心脏,聪慧的头脑,强健的体魄,充沛的精力,美好的心境,有序的生活。

  健,包括四层内容:

  1、心态健康。21世纪是一个大健康时代,人类将追求心理、生理、社会、环境的完全健康。“健”即身心健康,情绪稳定,精力旺盛,身体健康,愿人们通过饮茶健康长寿,这是当代中国茶德应该大力倡导的。

  中国正面临着第二次卫生革命的战略转折,生活水平迅速提高的中国百姓,在尽情享受现代文明的时候,“文明病”即生活方式病正日益流行,高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症、癌症等疾病正严重地威胁着我们的健康与生命。健康是人生最宝贵的财富,人们对心身健康的重视标志着社会的进步,无论是人类自身的发展、自我价值的实现,还是参与社会发展和享受社会发展成果,都必须以自身健康为前提,没有健康的心身一切无从谈起,也无法实现。人们要以健康的心态饮茶,要营造健康的饮茶环境,通过饮茶给人们带来身体健康。

  2、茶叶本身是保健饮料。孙中山先生在《三民主义.?民生主义》的演讲中说:“外国人没有茶以前,他们都是喝酒,后来得了中国的茶,便喝茶来代酒,以后喝茶成习惯,茶便成了一种需要品……譬如就饮料一项说,中国人发明茶叶,至今为世界之一大需要,文明各国争用之,以茶代酒,更可免了酒患,有益于人类不少。”

  英国不产茶,但早已以爱饮茶闻名于世,时至今日茶仍然是英国的“国饮”。英国大诗人柯勒力治(1772-1834)诗曰:

  “因为有茶喝要感谢上帝!

  没有茶的世界真难以想像—让人怎么活!

  我幸而生在有了茶的世界。”

  茶叶是21世纪的健康饮料,绿茶尤其是紫阳富硒茶的抗癌保健作用已经科学试验证实,“紫阳富硒茶是具有广阔前景的保健品,特别是对人体硒补充有益,并具有一定的防癌、抗癌、抗衰老作用,为国内首次通过审定的富硒茶,其研究成果为国内领先水平,”(5)

  卫生部心血管病专家咨询委员会副主任洪昭光教授在他的《健康快车座右铭》中指出:合理膳食,适量运动,戒烟限酒,心理平衡,是踏上健康快车的四大基石。他提出的科学合理膳食“红、黄、绿、白、黑”,其中“绿”指的就是绿茶,他肯定地说,绿茶含有多种抗氧自由基的物质,喝茶能够延年益寿,减少肿瘤,防止动脉硬化,让人们享受茶寿(108岁)的幸福。

  3、大力推广茶叶生产的全程清洁化管理。随着世界科学技术的迅速发展,人民生活水平和科学素质的提高,人们对食品卫生和安全提出了更高的要求,2000年我国加入WTO,茶叶出口与国际接轨,要求更高,?2002年12月全国人民代表大会常务委员会通过了《清洁化生产法》。茶叶作为一种保健品,作为国饮,更应该执行《清洁化生产法》,在茶园园地选择、茶树种植、茶叶加工、包装运输全过程中作好清洁化管理。我国广大茶区,尤其是西部欠发达茶区,山青水秀,空气清新,氧气充足,恰是一个天然氧吧,加之长期以来很少使用农药、化肥,茶叶多次检验都不存在农药残毒。据此,我们更要加倍珍惜这一天然优势资源,要充分利用法律手段,保护好环境,按国家标准,生产出更多更好的天然富硒保健茶、无公害茶、绿色食品茶、有机茶,为世界各国人民健康服务。

  4、为人类健康大力推广饮茶。据传医学专家在纽约的国际科学大会上,提出了一个健康第一的幸福快乐数字人生逻辑表述题,健康是写在数字首位的“1”,?权利、地位、金钱、爱情、亲情……均是写在“1”?之后的“0”,?“0”?越多,幸福快乐数字越大;但是如果没有首位的“1”,?再多的“0”?也等于“0”?了。茶有益于人身健康为健康饮料,是毫无疑问的。推广饮茶,应该从每个家庭开始,烟茶要分家,营造家庭无烟健康环境,一家大小健康,全家快乐,家家健康,家家快乐。茶为国饮,推广饮茶,促进国人健康。茶飘世界,让全人类健康快乐。茶馆、茶楼、茶店都要有身体健康的评茶师、茶艺师为顾客服务。

  为了提高全民族、全人类的健康水平,我衷心的希望大家大力弘扬中华民族传统茶德,进一步叫响和敬亷健传统茶德,培养健康的品茶养身好习惯:敬茶不散烟,劝人不抽烟;敬酒不罚酒,劝喝健身酒,不喝伤身酒,允许茶代酒。生活有规律,健康伴你走。

  祝年轻人健美健壮,老年人健康长寿!(7)

  2019年元月8日于广东惠州

  【备注】

  (1)原载《茶业通报》1994年第3期;1994年8月在中国第三届国际茶文化研讨会上交流,并载入《农业考古》1995年第2期《法门寺唐代茶文化国际学术讨论会论文专辑》。

  (2)见1991年在《茶叶》三期

  (3)《中国楹联报》2005年12月30日第2版刊载了在天的文章《茶味八德》

  (4)《农业考古》1999年2期)

  (5)程良斌编著《紫阳富硒茶研究与开发》陕西科技出版社2011.04出版

  (6)(据新华网)摘自《中国茶叶》2010年7期

  (7)本文部分内容曾送第十二届国际茶文化研讨会交流。载入浙江人民出版社出版沈立江主编《茶业与民生—第十二届国际茶文化研讨会论文精编》186页

煎茶道和点茶道之后,出现了新的泡茶道

中国泡茶道简史

 

丁以寿

  中国泡茶道蕴酿于宋元至明朝前期,形成明中期。兴盛于明朝后期,衰于清朝及民国,复兴于二十世纪八十年代以后。泡茶道在中国历史上影响广泛,并远传朝鲜半岛和日本列岛,对朝鲜茶礼和日本煎茶道影响很大。

泡茶道的酝酿

  泡茶道是中华茶道的又一代表形式,自明朝中期形成以来流行至今。  

  泡茶有两个来源,一是源于唐代“痷茶”,二是源于宋代点茶。  

  唐代陆羽《茶经·六之饮》记:“贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之痷茶。”纳茶于瓶或缶中,以沸水(汤)淹泡(沃),有如后来的泡茶。陆羽倡导煎茶,故对这种“痷茶”持反对态度。“痷茶”是指病态的、夹生的茶,具贬义。用瓶、缶泡茶时斟茶总是不便,于是改用有柄有流的壶来泡茶,斟茶也方便,从而形成壶泡法。中唐的“痷茶”实是壶泡法的萌芽。  

  在点茶法中,略去调膏、击拂,便形成了末茶的冲泡,进一步将末茶改为散叶茶,就形成了“撮泡”。从南宋画家刘松年《茗园赌市图》和《斗茶图》、元画家赵孟頫《斗茶图》来看,其中人物都是左手持盏,右手拿汤瓶,直接在盏中注汤泡茶。并且画中风炉上出现提梁、侧把、短流的煮水壶,此壶显然不是作为点茶用的汤瓶,因此推测撮泡约萌芽于南宋。

赵孟頫《斗茶图》  

  文征明(1470~1559),明代著名诗人、书画家,与祝允明、唐寅、徐祯卿四人合称“吴中四才子”,画史上又将他与沈周、唐寅、仇英合称“吴门四家”,擅长山水、人物、花鸟画。《惠山茶会图》描绘了正德十三年(1518年)清明时节,文征明同书画好友蔡羽、汤珍、王守、王宠、潘和甫及朱朗七人游览无锡惠山,在惠山山麓的“竹炉山房” 以茶会友、饮茶赋诗。此画记录了他们在山间聚会畅叙友情的情景。松树下茶桌上摆放多件茶具,桌边方形竹炉上置壶烹泉,一童子在取火。尤可注意的是,炉上水壶流短,不似汤瓶的长流,因而应非点茶,而是泡茶。  

  如果说《惠山茶会图》还不是很明确表现泡茶,那么《品茶图》则是确切地表现泡茶的。画中茅屋正室,内置矮桌,桌上只有一壶二杯,主客对坐,相谈甚欢。侧室有泥炉砂壶,童子专心候火煮水。画上自题七绝:“ 碧山深处绝尘埃,面面轩窗对水开。谷雨乍过茶事好,鼎汤初沸有朋来。”末识:“嘉靖辛卯,山中茶事方盛,陆子傅对访,遂汲泉煮而品之,真一段佳话也。”可知该画作于嘉靖辛卯(1531年),屋中品茶叙谈者当是文征明、陆子傅二人。此画表现的显然是在壶中泡茶,继而斟入盏中品饮。

文征明《品茶图》局部)  

  唐寅(1470~1523),字伯虎、子畏,号六如居士,明代著名书画家,为“吴门画派”代表人物之一。《事茗图》画面是青山环抱,林木苍翠,溪流潺潺,参天古树下,有茅屋数间。茅屋之中一人正聚精会神伏案读书,书案右侧摆着一壶一盏等茶具,墙边是满架诗书。边屋之中一童子正在煽风煮水。画卷上人物神态生动,环境优雅,表现出幽人雅士品茗雅集的清幽之境,是当时文人学士山居闲适生活的真实写照。此画内容表现的也是在壶中泡茶,继而斟入盏中品饮。

唐寅 《事茗图》(局部)

  从文征明、唐寅在正德、嘉靖年间所作茶画可以判断,到明朝中期,散叶茶的直接冲泡茶法渐渐取代了碾磨成粉末的点茶法。所以说,从南宋,历元,直至到明中叶,是泡茶道的酝酿时期。

二 泡茶道的形成

  (一)田艺蘅煮泉品水  

  田艺蘅,字子艺,自号隐翁。在田艺蘅之前,论水的书,有唐张又新的《煎茶水记》,宋叶清臣的《述煮茶泉品》等,但其实均是短文,不足以称书。《煮泉小品》撰于嘉靖三十三年(1554年),不仅述及源泉、石流、清寒、甘香、灵水、弄泉、江水、井水等,详论天下之水,还记录了当时茶叶生产和烹煎方法,是关于烹茶用水的一部经典之作。书中记:“有水有茶,不可无火。”“人但知汤候,而不知火候。”“汤嫩则味不出,过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣,乃得点瀹之候耳。”“煮茶得宜,而饮非其人,犹汲乳泉灌嵩莸,罪莫大焉。饮之者一吸而尽,不暇辨味,俗莫甚焉。”皆是经验之谈。  

  明朝前期,延续宋元以来的点茶法,到了中后期,泡茶法兴起。“生晒茶瀹之瓯中,则枪旗舒畅,清翠鲜明,方为可爱。”(《煮泉小品·宜茶》)在茶瓯中冲泡芽茶,这是关于明朝撮泡法的最早文献记载,表明杯盏撮泡法在明朝嘉靖年间已经开始流行。  

  (二)张源《茶录》奠定泡茶道的基础  

  张源,字伯渊,号樵海山人,包山(即洞庭西山,在今江苏震泽县)人。所著《茶录》,有藏茶、火候、汤辨、泡法、投茶、饮茶、品泉、贮水、茶具、茶道等二十三则,每则都是张源自己的亲自体验和心得,发前人之未发。  

  从张源《茶录》的记载来看,泡茶道茶艺包括备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。  

  1.备器  

  泡茶道茶艺的主要器具有茶炉、汤壶(茶铫)、茶壶、茶盏(杯)等。  

  2.选水  

  关于品泉择水,张源有精辟之论:“茶者水之神,水者茶之体。非真水莫显其神,非精茶阖窥其体”(《茶录·品泉》)茶与水的关系的概括。且比较了山顶、山下、石中、砂中、土中泉水的特点,“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。”“流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳”(《茶录·品泉》)。负阴的流泉胜于静止向阳的泉水。且泉水以无味、无香为真,“真源无味,真水无香”(《茶录·品泉》)。张源还认为“雪水虽清,性感重阴,寒人脾胃,不宜多积”(《茶录·井水不宜茶》)。“贮水瓮,须置阴庭中,覆以纱帛,使承星露之气,则英灵不散,神气常存。假令压以木石,封以纸箬,曝以日下,则外耗其神,内闭其气,水神敝矣。饮茶,惟贵茶鲜水灵,茶失其鲜,水失其灵,则与沟渠水何异?”(《茶录·贮水》)张源阐述贮水方法,尤其强调茶鲜水灵。

  3.取火  

  “烹茶要旨,火候为先。炉火通红,茶瓢始上。扇起要轻疾,待有声稍稍重疾,斯文武之候也。过于文则水性柔,柔则水为茶降;过于武则火性烈,烈则茶为水制。皆不足于中和,非茶家要旨也。”(《茶录·火候》)  

  4.候汤  

  “汤有三大辨十五小辨。”三大辨是:“一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。”每大辨认又各有五小辨。形辨则“如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪、水气全消方是纯熟”。声辨“如初声、转声、振声、骤声皆为萌汤,直至无声方是纯熟。”气辨“如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分、氤氲乱绕,皆为萌汤,直至气直冲贯,方为纯熟。”(《茶录·汤辨》)又称:“今时制茶,不假罗磨,全具元体,此汤须纯熟,元神始发。故曰汤须五沸,茶奏三奇。”(《茶录·汤用老嫩》)唐宋煎茶、点茶用的是末茶、粉茶,故汤用嫩不用老,明人用散叶茶在瓯壶瀹泡,故水用老不用嫩。  

  5.习茶  

  张源《茶录》的茶艺是壶泡法,壶泡法的主要程序有:浴壶、投茶、注汤、涤盏、酾茶、品茶。  

  “探汤纯熟,便取起。先注少许壶中,祛荡冷气,倾出,然后投茶。”泡茶之前先温壶。温壶之后投茶,投茶量视壶的容量大小斟酌而行,不可偏多或偏少而失中正。“茶多寡宜酌,不可过中失正。”投茶量大了则泡出的茶“味苦香沉”,投茶量小了则泡出来的茶“色清气寡。”茶壶连续泡过两次之后要用冷水荡涤,使其凉洁,然后继续泡茶,“不则减茶香矣。罐热则茶神不健,壶清则水性常灵。”分骊不宜早,早了茶的色、香、味还未蕴育好,饮用时不宜迟,迟则茶的香气挥发。“骊不宜早,饮不宜迟。早则茶神未发,迟则妙馥先消。”(《茶录·泡法》)  

  “投茶有序,毋失其宜。”投茶有上投、中投、下投三法。“先汤后茶,曰下投,汤半下茶,复以汤满,曰中投,先后汤后茶,曰上投。”(《茶录·投茶》)不同季节,采取不同的投法。春秋季中投,夏季上投,冬季下投。  

  “饮茶以客少为贵,客众则喧,喧则雅趣乏矣。独啜曰神,二客曰胜,三四曰趣,五六曰泛,七八曰施”(《茶录·饮茶》)  

  张源认为茶有真香、真色、真味,因此不能在水中加碱,茶中加料如香、花,盏中加果,“茶自有真香,有真色,有真味。一经点染,使失其真。如水中加碱,茶中着料,碗中着果,皆失真也。”(《茶录·点染失真》)  

  “造时精,藏时燥,泡时洁。精、燥、洁茶道尽矣。”(《茶录·茶道》)当然,张源的“茶道”是广义的“茶之道”,涵盖茶的采制、贮藏、泡饮之道。  

  张源《茶录》,第一次对壶泡茶艺进行了全面的论述,是泡茶道的经典之作,标志着泡茶道的正式形成。  

  万国鼎《茶书总目提要》考订张源《茶录》“成于万历中,大约在1595年前后”。顾大典《茶录》序说他:“每博览之暇,汲泉煮茗,以自愉快,无间寒暑,历三十年,疲精殚思,不究茶之指归不已。”上溯三十年,为1565年(嘉靖四十四年)。结合田艺蘅《煮泉小品》、陈师《茶考》,可以判断泡茶道的形成约在嘉靖至万历前期这一段时期内。对对泡茶道得形成有贡献的,还有吴宽、沈周、僧大机等人。

三 泡茶道的兴盛  

  (一)许次纾《茶疏》集泡茶道大成  

  许次纾(1549-1604),字然明,号南华,钱塘人,著《茶疏》于万历二十五年(1597)。全书约四千七百字,有择水、贮水、舀水、煮水器、火候、烹点、汤候、瓯注、荡涤、饮啜、论客、茶所、洗茶、饮时、宜辍、不宜用、不宜近、良友、出游、权宜、宜节等三十六则。  

  《茶疏》的最大特色在于烹试、品饮的茶道方面。关于“择水”,“清茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。”关于“煮水器”,“金乃水母,锡备柔刚,味不咸涩,作铫最良。”认为金属作煮水器较宜,尤其是锡。又说:“茶兹于水,水籍乎器,汤成于火,四者相须,缺一则废。”茶、水、器、火四者相辅相成,缺一则茶不成。  

  关于“火候”,“火必以坚木炭为上,然木性未尽,尚有余烟,烟气入汤,汤必无用。故先烧令红,去其烟焰,兼取性力猛炽,水乃易沸。既红之后,乃授水器,仍急扇之,愈速愈妙,毋令停手。停过之后,宁弃而再煮。”关于“汤候”,“水一入铫,便须急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时;大涛鼎沸,旋至无声,是为过时;过则汤老而香散,决不堪用。”认为泡茶以水有微涛为恰好,大涛鼎沸至无声为过时的老汤不堪用。  

  茶具必先清洁,“汤铫瓯注,最宜燥洁。每日晨兴,必以沸汤荡涤,……”茶壶宜小不宜大,“茶注宜小,不宜甚大。小则香气氤氲,大则易于散漫。大约半升,是为适可。独自斟酌,愈小愈佳。”茶瓯:“纯白为佳,兼贵为小。”定窑最贵,不易得矣。茶壶质地,“首银次锡,”“其次内外有油瓷壶亦可”。  

  关于“烹点”,“先握茶手中,侍汤既入壶,随手投茶汤,以盖复定。三呼吸时,次满倾盂内,重投壶内,用以动荡香韵,兼色不沉滞。更三呼吸倾,以定其浮薄。然后泻以供客。则乳嫩清滑,馥郁鼻端。病可令起,疲可令爽,吟坛发其逸思,谈席涤其玄衿。”关于“饮茶”,“一壶之茶,只斟再巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣。”一壶茶只能斟两次。关于客人,“惟素心同调,彼此畅适,清言雄辩,脱略形骸,始可呼童篝火,酌水点汤。”  

  许次疏还写了“茶所”、“饮时”、“宜辍”、“不宜用”、“不宜近”、“出游”、“权宜”、“宜缀”、“良友”等品茶的环境、条件等多方面,集明代泡茶道之大成。  

  (二)罗廪水火相战听松涛  

  罗廪(1537-1620)字高君,浙江慈溪人,著《茶解》于万历三十七年(1609年)。首为总论,以下分原、品、艺、采、制、藏、烹、水、禁、器等。自谓:“茶通仙灵,久服能令升举。然蕴有妙理,非深知笃好不能得其当。……乃周游产茶之地,采其法制,参互考订,深有所会。遂于中隐山阳,栽植培灌,兹且十年。春夏之交,手为摘制。聊足供斋头烹啜,论其品格,当雁行虎丘。……余尝谓茶酒二事,至今日可称精妙,前无古人,此亦可与深知者道耳。”(《茶解·总论》)  

  关于品茶,“茶须色、香、味三美具备。色以白为上,青绿次之,黄为下;香如兰为上,如蚕豆花次之;味以甘为上,苦涩斯下矣。”“茶色贵白,白而味觉甘鲜,香气扑鼻,乃为精品。”“茶须徐啜,若一吸而尽,连进数杯,全不辩味,何异佣作。”茶要慢饮细品,其与屠隆所言“有其人而未识其趣,一吸而尽,不暇辨味,俗莫甚焉”同理。  

  关于烹茶汤候:“李南金谓当用背二涉三之际为合量,此真鉴赏家言。而罗大经惧汤过老,欲于松涛涧水后,移瓶去火,少待沸止而瀹之,不知汤既老矣,虽去火何救耶?此语亦未中窍。”言之有理。  

  又谓:“山堂夜坐,手烹香茗,至水火相战,俨听松涛,倾泻入瓯,云光缥缈,一段幽趣,故难与俗人言。”

  (三)徐勃无茶语言无味  

  徐勃(1570-1645),字惟起,,号兴公,闽县(今福建福州)人。喜藏书、刻书,以红雨楼为藏书室名,积书达五万三千卷。万历中与曹学佺主盟闽中词坛,被称“兴公诗派”。  

  徐勃曾协助福州知府喻政编《茶书》,又撰《蔡端明别记》、《茗谭》、《武夷茶考》,精于茶艺,为闽中茶人领袖。曾撰《武夷采茶词》六首和《闽道人寄武夷茶》、《试武夷茶》诗等,与谢肇制、周千秋等茶诗酬和(见《雨后集徐兴公汗竹斋烹武夷太姥支提鼓山清源诸茗》)。  

  “品茶最是清事,若无好香在炉,遂乏—段幽趣;焚香雅有逸韵,若无名茶浮碗,终少一番胜缘。是故茶、香两相为用,缺一不可。飨清福者,能有几人?  

  王佛大常言,三日不饮酒,觉形神不复相亲。余谓—日不饮茶,不独形神不亲,且语言亦觉无味矣。  

  幽竹山窗,鸟啼花落,独坐展书。新茶初熟,鼻观生香,睡魔顿却,此乐正索解人不得也。  

  饮茶,须择清癯韵士为侣,始与茶理相契,若腯汉肥伧,满身垢气,大损香味,不可与作缘。  

  茶事极清,烹点必假姣童、季女之手,故自有致。若付虬髯苍头,景色便自作恶。纵有名产,顿减声价。”(《茗谭》)  

  (四)黄龙德茶饮四时  

  黄龙德,字骧溟,号大城山樵。著《茶说》于万历四十三年(1615)前。分产、造、色、香、味、汤、具、侣、饮、藏十章。黄龙德自述仿北宋黄儒《品茶要录》体例,但实际上乃是自创,内容切实,时有创见。  

  “茶灶疏烟,松涛盈耳,独烹独啜,故自有一种乐趣。又不若与高人论道,词客聊诗,黄冠谈玄,缁衣讲禅,知己论心,散人说鬼之为愈也。对此佳宾,躬为茗事,七碗下咽而两腋清风顿起矣。较之独啜,更觉神怡。”(《茶说·八之侣》)  

  “饮不以时为废兴,亦不以候为可否,无往而不得其应。若明窗净几,花喷柳舒,饮于春也。凉亭水阁,松风萝月,饮于夏也。金风玉露,蕉畔桐阴,饮于秋也。暖阁红垆,梅开雪积,饮于冬也。僧房道院,饮何清也,山林泉石,饮何幽也。焚香鼓琴,饮何雅也。试水斗茗,饮何雄也。梦回卷把,饮何美也。古鼎金瓯,饮之富贵者也。瓷瓶窑盏,饮之清高者也。较之呼卢浮白之饮,更胜一筹。即有瓮中百斛金陵春,当不易吾炉头七碗松萝茗。若夏兴冬废,醒弃醉索,此不知茗事者不可与言饮也。”(《茶说·九之饮》)  

  (五)陈继儒茶试小壶  

  陈继儒(1558-1639),字仲醇,号眉公、白石山樵等,华亭(今上海市松江)人,与同郡董其昌齐名。二十九焚弃儒生衣冠,退隐小昆山南。后筑室东佘山,杜门著书。工诗善文,兼长绘画。颇藏异书,喜钞校旧籍。著作丰富,有《陈眉公全集》、《白石樵真稿》、《晚香堂白石山房稿》等多种,并辑《宝颜堂秘笈》等。  

  “工欲善其事,必先利其器”,泡茶道的风行,离不开紫砂壶的兴起,两者相互促进。早期紫砂壶,容量较大。陈继儒基于文人雅致的品茗趣味,倡导使用小壶泡茶,使之更具审美意韵。他与紫砂艺人多有交往,他的茶道理论对包括时大彬在内的一大批紫砂艺人的创作产生过影响。  

  时大彬最初仿供春,喜欢做大壶。后来与陈继儒交往并受其影响,根据文人的品味把砂壶缩小,使之更加符合品茗的趣味。“初自仿供春得手,喜作大壶,后游娄东,闻陈眉公与琅琊太原诸公品茶、试茶之论,乃作小壶。几案有一具,生人闲远之思,前后诸名家并不能及,遂于陶人标大雅之遗,擅空群之目矣。”(吴骞《阳羡名陶录》)时大彬为紫砂器的发展作出了巨大的贡献,被誉为“千载良陶让一时”。从某种意义上说,也是陈继儒造就了时大彬。  

  陈继儒的小壶茶观点也得到同时代茶人的赞同。周高起在《阳羡茗壶系》中说:“壶供真茶,正在新泉活火,旋瀹旋啜,以尽色香味之蕴。故壶宜小不宜大,宜浅不宜深,壶盖宜盎不宜砥,汤力茗香,俾得团结氤氲”。冯可宾的《岕茶笺》也说:“茶壶以小为贵,每一客,壶一把,任其自斟自饮,方为得趣。何也?壶小则香不涣散,味不耽搁。”紫砂小壶是品茗的最佳茶具。  

  “自古名山留以待羁人迁客,而茶以资高士,盖造物有深意。……(岕)既得圣人之清,又得圣人之时,第蒸、采、烹、洗,悉与古法不同。而喃喃者犹持陆鸿渐之《经》、蔡君谟之《录》而祖之,以为茶道在是,当不会令庆叔失笑。庆叔隐居长兴,所至载茶具,邀余于素鸥黄叶间,共相欣赏,……”(《白石樵真稿·书岕茶别论后》)陈继儒生活的晚明时期,泡茶道流行,不但煎茶道早已绝迹,点茶道也已衰亡。所以陈继儒批评了那些仍坚持认为茶道唯在陆羽《茶经》、蔡襄《茶录》的迂腐观念。他与茶友周庆叔每于素鸥黄叶间品茗论道,共相欣赏。  

  陈继儒喜对茶史也有研究,曾为夏树芳《茶董》作序,后又自著《茶董补》,是为补夏树芳《茶董》之不足,又别著《茶话》一书。  

  (六)张宗子茶癖水淫  

  张岱(1597~约1689),字宗子,一字石公,号陶庵,又号蝶庵,浙江山阴(今浙江绍兴)人。他出身官宦世家,却不曾作官,性好山水。他的生平可从其《自为墓志铭》中知其梗概:“……少为纨裤子弟,极爱繁华,好精舍,好美婢,好娈童,好鲜衣,好美食,好骏马,好华灯,好烟火,好梨园,好鼓吹,好古董,好花鸟,兼以茶淫橘虐,书蠹师魔,劳碌半生,皆成梦幻。年至五十,国破家亡,避迹山居,所存者破床碎几,折鼎病琴,与残书数帙,缺砚一方而已。布衣蔬食,常至断炊。……”张岱著述丰富,然流传至今的,唯有《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》、《琅環文集》及《石匮书后集》几种。其中《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》为张岱的代表作品,书中蕴含其对故国之思,文字清新率真、描绘生动,是明末小品文的佳作。  

  明代,品茶已成时尚,各地茶馆林立,成为文人雅士聚集的地方。张岱在《露兄》一文中写到,崇祯年间,绍兴城内有家茶店用水用茶特别讲究,“泉实玉带,茶实兰雪。汤以旋煮,无老汤,器以进涤,无秽器。其火候汤候,有天合之者。”张岱特别喜欢这家茶馆,于是就给它取了个“露兄”的店名,典出宋代米芾的“茶甘露有兄”。 

  张岱是鉴茶辨水的能手,《闵老子茶》记载他拜访老茶人闵汶水品茶鉴水的经过,过程十分有趣(略)。禊泉乃绍兴名泉之一,曾一度被掩没,后因张岱的发现才又重显威名,名噪一时。“甲寅夏,过斑竹庵,取水啜之,磷磷有圭角,异之,走看其色,如秋月霜空,噀天为白,又如轻岚出岫,缭松迷石,淡淡欲散,余仓卒见井口有字画,用帚刷之,禊泉字出,书法大似右军,益异之。试茶,茶香发,新汲少有石腥,宿三日,气方尽。辨禊泉者,无他法,取水入口,第挢舌舐腭,过颊即空,若无水可咽者,是为禊泉。”(《陶庵梦忆·禊泉》)张岱无意间发现禊泉,更以其专精的品水经验,指出辨识禊泉的诀窍。  

  张岱还请徽州歙人专事松萝茶的师傅来绍兴传授经验,改进家乡的“日铸茶”,名之为“兰雪茶”。“……募歙人入日铸。杓法、搯法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法,一如松萝。他泉瀹之,香气不出,煮禊泉,投以小罐,则香太浓郁,杂入茉莉,再三较量,用敞口瓷瓯淡放之,候其冷,以旋滚汤冲泻之,色如竹择方解,绿粉初匀,又如山窗初曙,透纸黎光,取清妃白,倾向素瓷,真如茎素兰同雪涛并泻也,雪芽得其色矣,未得其气,余戏呼之兰雪。……”(《陶庵梦忆·兰雪茶》)兰雪茶兰雪一经出现后,立即得到人们的好评,在社会上风行一时。  

  张岱不仅嗜茶,而且识茶,从制茶到品茶,无一不精。积多年的经验,张岱曾撰有《茶史》一书,手稿交于闵老子“细细论定”,并计划刊印。其目的是“使世知茶理之微如此,人毋得浪言茗战也。”但不久战祸四起,清兵入关后随即南下,张岱逃难避乱,在匆促中稿本散失,只存序文,后辑于《琅環文集》中,这是中国茶史上一大损失。  

  除前述诸入之外,对泡茶道的兴盛和发展有贡献的,还有陆树声、徐渭、屠隆、高濂、张谦德、熊明遇、夏树芳、周履靖、文震亨、李日华、周高起、屠本畯、闻龙、冯可宾、张大复、袁宏道、李渔等人。

四 泡茶道的衰退  

  清代,满族入主中原,与元蒙一样,对汉人始终存有戒备心里,大兴文字狱,士人为避祸,纷纷转向实证、考据,流行明代的陆王心学、性灵文学、茶道艺术由盛转衰。经过改朝换代的剧烈变动,茶道也渐呈衰势。当然,说泡茶道入清后开始衰退,但并非消亡,而且在局部地区还有所发展。作为中国茶道的代表工夫茶道就形成、兴盛于清代。  

  工夫茶主要流行于广东、福建和台湾地区,是用小壶冲泡青茶(乌龙茶),属泡茶道的一种,主要程序有治壶、投茶、出浴、淋壶、烫杯、酾茶、品茶等。  

  “余向不喜武夷茶,嫌其浓苦如饮药然。丙午秋,余游武夷,到曼亭峰、天游寺诸处,僧道争以茶献。杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两。上口不忍谴咽,先嗅其香.再试其味,徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻,舌有余甘。一杯之后,再试一二杯,令人释躁平矜,怡情悦性。始觉龙井虽清.而味薄矣;阳羡虽佳,而韵逊矣。颇有玉与水晶,品格不同之故。故武夷享天下之盛名,真乃不忝。且可以瀹至三次,而其味犹未尽。”(袁枚《随园食单·茶酒单·武夷茶》)袁枚(1716-1797),诗人、诗论家,字子才,号简斋,生当康乾盛世,曾任溧水、江浦、江宁等县知县,因父丧辞官归里,在江宁城西小仓山筑随园,又号随园老人,著述颇丰。袁枚是杭州人,平时习惯饮江浙名茶阳羡、龙井,初时不习惯武夷岩茶。乾隆丙午(1786年),袁枚上武夷山,僧道献以武夷岩茶,小壶,小杯,嗅香、试味,徐徐咀嚼。始觉龙井虽清,不如岩茶醇厚;阳羡虽佳,不若岩茶韵致。这是最早的关于武夷岩茶的泡饮方法及品质特点,虽无工夫茶之名,却有工夫茶之实。

  “工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截筒,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努咀曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物,极工致,类非近代物。然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘各一,惟杯之数,则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与杯,旧而佳者,贵如拱璧,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之;盖定,复遍浇其上;然后斟而细呷之,气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味。……”(俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》)俞蛟,字清源,又字六爱,号梦厂居士,乾嘉时人。《梦厂杂著》于嘉庆六年(1801年)四月成书于广东齐昌官舍之凝香室,俞文所记器具有白泥炉、宜兴砂壶、瓷盘、瓷杯、瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹等,其泡饮程序则为治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。工夫茶得名在清朝中叶的乾嘉年间。  

  “工夫茶,闽中最盛。茶产武彝诸山,采其茶,窨制如法。……壶皆宜兴砂质,龚春时大彬,不一式。每茶一壶,需炉铫三。候汤,初沸蟹眼,再沸鱼眼,至联珠沸则熟矣。水生汤嫩,过熟汤老,恰到好处颇不易,故谓天上一轮好月,人间中火候,一瓯好茶,亦关缘法,不可幸致也。第一铫水熟,注空壶中,荡之泼去;第二铫水已熟。预用器置茗叶,分两若干,立下壶中。注水,覆以盖,置壶铜盘内;第三铫水又熟,从壶顶灌之周四面;则茶香发矣。瓯如黄酒卮,客至每人一瓯,含其涓滴,咀嚼而玩味之。若一鼓而牛饮,即以为不知味,肃客出矣。”(寄泉《蝶阶外史·工夫茶》)茶用武夷茶,器有炉、铫、宜兴砂壶、铜盘、茶瓯等,其泡饮程序有治器、候汤、涤壶、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茶等。《蝶阶外史》的作者寄泉,号外史,清代咸丰时人。  

  “潮郡尤嗜茶,其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名包,大抵色香味三者兼备。以鼎臣制宜兴壶,大若胡桃,满贮茶叶,用坚炭煎汤,乍沸泡如蟹眼时,瀹于壶内,乃取若琛所制茶杯,高寸余,约三四器匀斟之。每杯得茶少许,再瀹再斟数杯,茶满而香味出矣。其名曰工夫茶,甚有酷嗜破产者。”(张心泰《粤游小识》)潮州人酷嗜工夫茶,宜兴小砂壶,若琛小杯,候汤、纳茶、冲注、匀斟,茶的品类较多,已不限于武夷岩茶。张心泰,晚清时人。  

  连横在其《雅堂先生文集》“茗谈”中记:“台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同,盖台多三州人,故嗜好相似。”“茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者为品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。……”连横,宇雅堂,台湾人,生当清末民国时期,撰有《台湾通史》、《台湾语典》、《台湾考释》等书。台湾与漳州、泉州、潮州同尚工夫茶,茶必武夷,壶必孟臣,杯必若深,非此不能待客。

  进入民国,战乱频仍,茶道低迷。新中国成立后,受极左路线影响,包括茶道在内做的传统文化受到批判。中国茶道在二十世纪跌入低谷。

五 泡茶道的复兴  

  中国茶道的复兴却是始于上个世纪八十年代,经过了上世纪八九十年代的复苏,进入新世纪的新发展阶段。

   (一)当代茶道理论研究和实践  

  台湾是现代中国茶道的最早复兴之地。吴振铎、林资尧、蔡荣章、林瑞萱、范增平、吴智和、张宏庸、周渝等是台湾较早致力茶道理论研究和实践的人。  

  林资尧(1941—2004),字易山,曾任台湾中华民国茶艺协会秘书长,后转任天仁茶艺文化基金会秘书长,长期致力于国际茶文化交流和茶道教学,尤爱茶礼,促进茶礼生活化、社会化。尊礼古圣先贤,曾有祭孔、祭神农、祭屈原、祭陆羽等茶礼;体现大自然的运作、时节的更替,创作四序茶会;后来又创五方佛献供茶礼、金色莲花茶礼、郊社茶礼,为中国茶礼的建设开拓有功。  

  蔡荣章自1980年以来长期致力于现代茶艺的理论研究和实践,其夫人林瑞萱主持坐忘谷茶道室,夫妇俩志趣相投。蔡荣章著有《现代茶艺》(台湾中视文化出版社1984)、《茶道教室》(台湾天下远见出版股份有限公司2002)、《茶道基础篇》(台湾武陵出版有限公司2003)、《说茶之陆羽茶道》(北京燕山出版社2005)、《茶道入门三篇》(中华书局2006)等,林瑞萱著有《心经讲义——茶道精神领域之探求》(台湾陆羽茶艺股份有限公司1989)等,夫妇合著有《现代茶思想集》(台湾中华国际无我茶会推广协会2000)等。蔡荣章、林瑞萱夫妇为中国当代茶道的理论和实践做出重要贡献。  

  范增平出版了《台湾茶文化论》(台北碧山岩出版社1992)、《茶艺学》(修订版,台北万卷楼图书有限公司2002)、《台湾茶艺观》(台北万卷楼图书有限公司2003)等,吴智和出版了《中国茶艺论丛》(台湾大立出版社1985)、《中国茶艺》(台湾正中书局1989)等。张宏庸出版了《茶艺》(台湾幼狮文化事业公司1987)、《台湾传统茶艺文化》(台湾汉光文化事业股份有限公司1999)等。  

  澳门的罗庆江在《“中国茶道”浅谈》(《农业考古》2001,4)中对中国茶道概念的阐述以及对茶席设计都有一定的探索性。  

  大陆方面,在茶艺的理论和实践的探索上有突出表现的则有吴觉农、庄晚芳、张天福、童启庆、陈文华、余悦、林治、丁文、袁勤迹等。

  庄晚芳在1990年2期《文化交流》杂志上发表的《茶文化浅议》一文中明确主张“发扬茶德,妥用茶艺,为茶人修养之道。”他提出中国的茶德应是“廉、美、和、敬”,并加以解释:廉俭有德,美真康乐,和诚处世,敬爱为人。  

  张天福深入研究中外茶道、茶礼,于1996年提出以“俭、清、和、静”为内涵的中国茶礼。他认为:茶尚俭、勤俭朴素;茶贵清,清正廉明;茶导和,和衷共济;茶致静,宁静致远。  

  童启庆出版了《习茶》(浙江摄影出版社1996)、《生活茶艺》(金盾出版社2000)、《影像中国茶道》(浙江摄影出版社2002),为现代茶艺、茶道提供了范式。  

  陈文华不仅在《长江流域茶文化》(湖北教育出版社2004)、《中国茶文化学》(中国农业出版社2006)等著作中,对茶艺、茶道概念和特征、精神作了精要的阐释,而且还发表了《茶艺·茶道·茶文化》(《农业考古》1999,4)、《论中国茶道的形成历史及其主要特征与儒、释、道的关系》(《农业考古》2002,2)、《论中国茶艺及其在中国茶文化史上的地位》(《农业考古》2005,4)等论文,进一步对茶艺、茶道进行理论阐释。  

  余悦在《中国茶韵》(中央民族大学出版社2002)中对茶艺、茶道概念、茶道与儒道释的关系等作了精要的阐释,他在《儒释道和中国茶道精神》《农业考古》2006,5)、《中国茶艺的美学品格》(《农业考古》2006,2)、《中国古代的品茗空间与当代复原》(《农业考古》2006,5)等论文中进一步阐释了茶艺美学、茶道精神。  

  林治的《中国茶艺》(中华工商联合出版社2000)、《中国茶道》(中华工商联合出版社2000)、《中华茶艺集锦》(中国人口出版社2004)、《茶道养生》(西安:世界图书出版公司2006)对各类茶的冲泡技艺、茶艺六要素美的赏析、茶艺美学基础、茶道精神、茶道养生等进行了有益的探索。  

  丁文在《茶乘》(香港天马图书有限公司1999)中对茶道与儒释道的关系进行了深入的研究,袁勤迹通过实践来诠释现代茶艺,她的《龙井问茶》、《九曲红梅》、《人淡如菊》等茶席设计及表演已成为经典。  

  (二)当代茶会的创立  

  1. 四序茶会  

  四序茶会是原天仁茶艺文化基金会秘书长林资尧所制定,透过茶会,表现一种大自然圆融的律动。说它是一种群体修行,也不为过。

  在会场内,悬挂“四季山水图”和“名壶名器名山在,佳茗佳人佳器生”的茶联,烘衬出茶会的主题。茶席的布置为正四方形,而茶桌和正中央的花香案则铺以青、赤、白、黑、黄等五色桌巾,象征着四序迁流,五行变易。在悠扬的古琴曲声中,司香和司茶引导来宾入席,大家在正四方形条席人坐。司香行香礼,以香礼敬天地及宾客,然后茶会开始。4位司茶则依秋、冬、春、夏的时序,手捧代表秋冬春夏四季的插花款款入场,先行花礼,之后入座。东面茶席是代表春季的青色,南面茶席是代表夏季的赤色桌,西面茶席是白色的秋季,北面茶席是黑色的冬季。24把座椅象征24个节气。在悠扬琴声中,司茶优雅地烫杯、取茶、冲水,然后均匀斟进小茶盅,分敬给客人。沏茶四巡,司茶按顺时针次序转动,象征四季更叠。司茶依序奉上第一道茶、第二道茶、第三道茶以及第四道茶。客人闻香后,品茗回味。宾客品味茶汤,也品味着大自然的芳香。时光在不知不觉中流转。当《梅花三弄》奏完之时,司茶起身,依序收回茶杯和茶托,并细致地清洗茶具。再度起身时,司茶行花礼。接着,与司香列队恭送宾客离席。人们在这样一个宁静、舒适的场所,通过茶艺、茶道、茶礼的熏陶,完全将自己融人大自然的韵律、秩序和生机之中,既品出了茶的真趣味,又彻底得到了放松。  

  2. 无我茶会  

  无我茶会是由台北陆羽茶艺中心总监蔡荣章所创立的一种茶会形式,人人自备茶具、茶叶围成一圈泡茶、奉茶、品茶。如果规定每人泡茶四杯,那就把三杯奉给左边三位茶侣,最后一杯留给自己。如此奉完规定的泡数,聆听一段音乐演奏后(也可省略),收拾茶具结束茶会。

蔡荣章先生  

  参加无我茶会,每人携带的茶具可根据茶类而定,尽量要小巧简便。基本要求是每人需带冲泡器具,四只杯子、奉茶盘、茶巾、手表或计时器、热水瓶、茶叶(以每冲泡四杯茶所需的量分成小包或直接放在冲泡器中)、坐垫等。  

  到了无我茶会会场后,首先是报到抽签,依号码找到位置。号码为顺序排列,座位形式多用封闭式,即首尾相连成规则或不规则的环形或方形、长方形等等。数十人乃至数百人的大茶会往往是在露天举行,均无桌椅。每人找到位置后,将自带坐垫前沿中心盖掉座位号码牌,在座垫前铺放一块泡茶巾(常用包壶巾代替),上置冲泡器,泡茶巾前方是奉茶盘,内置四只茶杯,热水瓶放在泡茶巾左侧,提袋放在坐垫左侧,脱下的鞋子放在坐垫左后方。当茶具等安放完毕,根据公告中的时间安排,茶会的第一阶段是茶具观摩与联谊,这时,可在会场内走动,亦可互相拍照留念。  

  到了约定时间,各人开始泡茶,泡好后分茶于四只杯中,将留给自己饮用的一杯放在自己泡茶巾上的最右边,然后端奉茶盘奉茶给左侧三位茶侣,奉茶人将茶放在左边第一位受茶人的最左边,左边第二位受茶人的左边第二位,左边第三位受茶人左边第三位。如果您要奉茶的人也去奉茶了,只要将茶放在他(她)座位的泡茶巾上就好。如您在座位上,有人来奉茶,应行礼接受。待四杯茶奉齐,就可以自行品饮。饮后即开始冲第二道,奉第二道茶时,用奉茶盘托冲泡器具或茶盅依次给左侧三位茶侣斟茶。饮后冲泡第三道,奉茶同第二道。进行完约定的冲泡次数后,如安排演讲或音乐欣赏等活动,就要安坐原位,专心聆听,结束后方可端奉茶盘去收回自己的杯子,将茶具收拾停当,清理好自己座位的场地(所有废物全由自己收拾干干净净并倒入果壳箱中),与大家道别散会,或继续其他活动。  

  无我茶会有七大精神。第一,无尊卑之分。茶会不设贵宾席,参加茶会者的座位由抽签决定,在中心地还在边缘地,在干燥平坦处还是潮湿低洼处,不能挑选。自己将奉茶给谁喝,自己可喝到谁奉的茶,事先并不知道。因此,不论职业职务、性别年龄、肤色国籍,人人平等;第二,无求报偿之心。参加茶会的每个人泡的茶都是奉给左边的茶侣,而自己所品之茶却来自右边茶侣,人人都为他人服务,而不求对方报偿;第三,无好恶之心。每人品尝四杯不同的茶,由于茶类和沏泡技艺的差别,品味是不一样的,但每位与会者都要以客观心情来欣赏每一杯茶,从中感受到别人的长处,不能只喝自己喜欢的茶,而厌恶别的茶;第四,无地域流派之分。不分彼此,天下一家,以茶修德,以茶会友,奉行一碗茶中的和平友好;第五,求精进之心。自己每泡一道茶,自己都品一杯,每杯泡得如何,与他人泡的相比有何差别,要时时检讨,使自己的茶艺日益精深;第六,遵守公告约定。茶会进行时并无司仪或指挥,大家都按事先公告进行,养成自觉遵守约定的美德;第七,培养集体的默契。茶会进行时,均不说话,大家用心于泡茶、奉茶、品茶,时时自觉调整,约束自己,配合他人,使整个茶会快慢节拍一致。并专心欣赏音乐或聆听演讲,即使千百人的茶会亦能保持会场宁静、安详的气氛。

  在“无我茶会”中,无尊卑之分,无地域流派之分,无报偿之心,无好恶之心,求精进之心,大家以公共约定的时间和秩序为准则,因而它的包容性强,修身养性效果佳。“无我”与“无己”“无私”“忘我”相似,是一种哲学境界。  

  综上所述,泡茶道蕴酿于元代至明代前期,正式形成宇明代中期,鼎盛于明代后期,衰于清、民国。在20世纪80年代以来,重新走上复兴之路。

  本文原为丁以寿主编《中华茶道》第八章“茶道历史”之“第三节中国泡茶道简史”,安徽教育出版社,2007年。

本文经丁以寿授权发布。

 

作者介绍

  丁以寿,1963年1月生,安徽省无为县人。1986年7月毕业于安徽农业大学茶叶专业,留校工作至今。现为安徽农业大学茶与食品科技学院茶业系教授,茶文化方向硕士研究生导师,安徽农业大学中华茶文化研究所所长,安徽省茶业学会常务理事、副秘书长,安徽省徽茶文化研究会会长,吴觉农茶学思想研究会常务理事,中华茶人联谊会常务理事,中国国际茶文化研究会理事、学术委员会委员。《茶文化系列教材》、《中国名优茶系列丛书》、《图说中国茶文化》编委,《茶业通报》常务副主编。

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