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观念
说为什么有燥感之前，先聊聊观念。
学喝普洱茶一阵子后，会摸到一个门槛——
喉感、喉韵。
比如，喉咙卡不卡、燥不燥、顺不顺、深不深……仿佛喝不到茶的卡与躁，普洱茶品鉴水平就不能算登堂入室。
这话其实也不算错。问题是不少人的“标的物”不对，对喉部的一系列感觉拿捏不够精确，不知道什么才是“喉感”。有位学员这么跟我描述：
「“当听说没有喉韵的普洱茶不好时，每喝一泡茶，第一反应就是去抓喉咙的感觉。可问题就是，我常常混不清什么是好的什么是不好的。当感觉不精确时，每喝一泡茶，都觉得喉咙毛毛的，卡。搞得我甚至有一段时间魔怔了，感觉每款茶都有点卡，或者这会儿卡一会儿又不卡……甚至每天检查自己喉咙有没有不舒服再去喝茶……”」
你有过这样的经历吗？喉感有问题这个茶就不好吗？
首先，你要喝过好的“标的茶”，知道什么是好的喉感；其次，喉感也有几个维度，比如喉韵深不深、水路宽不宽、或水路是否顺滑等；接着呢，要辨别哪些因素是暂时的、哪些影响品质。
评判普洱茶的标准一定要系统化、长期性。如果对普洱茶的未来有期待，那就要在较长时间段上看问题。有些特征是短时段的，现在的香以后可能不香，现在的甜以后可能不甜；有些特征是长时段的，比如回甘、生津、清凉感。
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客观原因
回到今天的主题：
熟茶的燥感通常是美拉德反应、异物感或者儿茶素含量太高造成的。它是喉感的维度之一，通常是可以被时间抹平、转化的。一个熟茶的燥感感只能证明这款茶当下还不太适饮。
喉韵的深浅比燥感更关键。当然，核心要素还是回甘、生津、清凉感强。
茶叶加工过程中达到一定温度时，会产生美拉德反应，美拉德反应的产物拟黑素就会产生燥感。
熟茶加工中有两个可能产生拟黑素的环节：
1）熟茶在发酵过程中，长期到达六七十度的温度；
2）压饼后烘干时，可能会经历相对较高的温度。（如果干燥温度高于60℃则燥感明显，控制在50℃以下则燥感不明显）。
这些阶段由于持续的温度导致一些美拉德反应，除了燥感，也会产生一些香气，比如较为浓郁的糯香、米香、巧克力香等等。
美拉德反应的产物能够慢慢消解，所以这类燥感会逐渐退掉。
美拉德反应产生的燥感新熟茶有，老熟茶没有。
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异物感
有时候异物感也会让人觉得喉咙干燥。
| 灰尘
如果是异物感造成的燥感，就取决于茶里是不是有污染？有灰尘？如果茶里有大量灰尘，喝起来当然也是燥的，这跟制茶环境有关。
| 微生物的孢子
熟茶在制作的过程当中，微生物会大量生长，生成很多孢子。包括微生物分解产生的一些小颗粒，这些东西也会造成异物感。但这些东西存在的周期相对较短，一段时间之后也会被转化、分解掉。
新熟茶的微生物残留物会多一些，异物感也相对多一点，但仓储到位的老熟茶就没有微生物造成的异物感。
特别要注意的是，当茶叶仓储环境湿度过大、有“湿仓味”时，喉咙的躁感就特别明显了，会“卡”。这是孢子和杂菌造成的异物感，并且杂糅了一部分氧化味。如果不是特别严重，这样的躁感也是可以被时间抹平的，只不过茶叶还是损失了一些活性。
还有一种燥感是由于过度干涩造成的，这与茶的儿茶素含量相关。如果一个密植矮化的小树茶，出芽率过高，它的酚氨比是过高的，儿茶素偏多，这样的茶会很干涩，进而燥。
茶叶经过发酵，一般儿茶素含量都会大幅降低。发酵为熟茶后仍然有明显的干涩感，则说明发酵技术掌握不到位，或者就是原料特别差。
儿茶素造成的干涩感，会随着氧化渐渐降低。
要讨论这个问题，先要定义什么是「上火」。一般我们说的「上火」，是个中医概念，上火的表征强行放在科学语境上来讨论就是局部的炎症。
我们的喉咙、舌头这些地方比较脆弱，接触了一些外界刺激，比如灰尘或者不干净的东西。这些有刺激性的物质就容易让口腔内膜受到损伤，导致发炎。这就是我们最容易接触到的上火。
新出堆的熟茶容易有拟黑素和孢子，会对口腔内膜有刺激，所以喝新熟茶有上火的可能。不干净的熟茶可能有灰尘，喝这样的熟茶有上火的可能。
但是存放了几年的，干净的熟茶，就一般不会让人上火了。
另外，上火不上火主要还是跟个人身体有关，身体状态好，细胞修复能力强，有一定的耐受性，就不太容易上火。
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文｜茶叶进化论李扬 中琦 编辑｜高雯
但喝到一些不够好的熟茶时，还是会存在不同类型的异杂味。熟茶为什么会有异杂味？主要是三方面原因：1、早期工艺不成熟；2、原料不讲究；3、仓储条件不到位。
市场上对待异杂味有两种态度：
第一、逐渐能够接受这些味道，尤其很多老茶受到时代条件限制，无法按照今天的完美标准去要求。有些缺点的老茶，反而成为了老茶的特点，受到很多老茶客的偏爱。
第二、不能接受。
接不接受取决于个人审美价值，是观点问题。接下来我们就这些熟茶常见异杂味进行详细解析。
2.工艺产生的异杂味：堆味、馊酸味
3.仓储产生的异杂味：灰味、氧化味、仓味、霉味、纸味
市场看法？
市场语境中说的堆味，是指一些杂菌产生的，有可能让人觉得不适的气味。
这些味道对新茶友来说往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一种风味。
形成原因：工艺
在发酵过程中工艺师如果对微生物的生长规律掌握不到位，就没有办法让优势菌形成优势。要是杂菌反而形成优势，堆味就出来了。
不同的杂菌会产生不同的堆味，比如：达到一定浓度的灰绿曲霉，闻着就有腐烂的鱼腥味。根霉在浓度相对低的时候有类似玫瑰花的香味，但是浓一点的时候就像血腥味、铁锈味。放线菌长的多，就会有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的细菌长得多，就会有明显的臭味。
如何避免堆味的产生？
方法1：提高发酵技术，保证优势菌形成优势，不给杂菌留余地，没有杂菌也就没有堆味。
方法2：控制微生物的总体长势，把发酵程度抑制在较低水平，杂菌也就长不了多少。
方法3：在加工结束前进行灭菌。（不推荐，这可能损害活性。）
如果已经出现了堆味怎么办？
只要茶的活性还在，通过一定时间的存放堆味就会逐渐散逸掉。正常传统大堆发酵的茶，通过半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么？
氧化味就是氧化产生的味。
通常强调的氧化味是过度氧化味。由于裸饼放久了落灰的茶往往也会过度氧化，所以过度氧化味也常常被误认为是灰味。过度氧化会产生类似纸箱味，肥皂味的气息。
形成原因：仓储
首先就是制作或者仓储中氧化过度，不密封，通风日晒等原因。
还有一种情况就是处于衰退期的茶。哪怕存放条件很好，如果茶叶活性不足，巅峰期过后，提供不了有效后发酵的能量，后发酵路径渐渐停滞，而氧化持续进行。时间长了，就会逐渐出现过度氧化味。
如何避免氧化过度？
茶叶仓储中不要过度通风，不要日晒，茶饼含水量控制到位。
如果是衰退期或者临近衰退期的茶，就尽快消耗处理掉。
如果已经出现了氧化味怎么办？
对于还有陈化潜力的茶，可以尝试恢复到10%的含水量之后密封保存。因为普洱茶是后发酵茶，只要这款茶仍有活性，时间长了之后后发酵的产物会逐渐占据主流滋味，渐渐的把之前的氧化味掩盖掉。
但如果这个茶本身的陈化潜力就小，可能就已经定型了，没办法再转回来了。
仓味字面上看就是仓储中出现的味道。广义的仓味包括仓储中会出现的一切味道。狭义的仓味主要指“湿仓味”。
市场看法？
不同的人对仓味的接收度是不一样的，长期喝老茶或者生活在广州、香港等地区的人比较容易接受，但处于干燥地区的人却会觉得很难入口。每个个体对仓味的敏感度都是不一样的。
形成原因：仓储
湿仓味，指的是湿度过高的环境下茶叶产生的杂菌味，原理跟堆味的产生差不多，只是浓度淡一些。但是湿仓味一般都会伴随着氧化味，是一种混合的味道。
如何避免仓味的产生？
要正确仓储。控制好含水量，尽量密闭储存。这样既能避免过度氧化也不会长杂菌，就不会有仓味。
如果已经出现了仓味怎么办？
如果这个茶还有活性，那么就先降低含水量灭菌，然后恢复含水量密封保存。
霉味就是霉菌产生的味道，是保存不当，或者加工不当而发霉的气息。
市场看法？
市场语境中如果强调性地说起霉味，就比仓味、堆味更严重了。一般是指微生物失控爆发，俗称“发霉”的茶，这样的茶已经被杂菌消耗了茶饼里面的大量活性。
形成原因：加工、仓储
霉味是堆味和仓味中不良气息的主体。它的产生原理和发酵中的堆味一样。
如何避免霉味的产生？
如果已经出现了霉味怎么办？
均可参照堆味与仓味的处理。
灰味，顾名思义就是灰尘的味道。
形成原因：加工、仓储
灰味的产生，就是在加工的过程中有灰尘混进去了，就会有灰尘的味道。或者在长期的仓储的过程当中落灰了，喝起来就有灰尘的味道。
如何避免灰味的产生？
首先，严格的清洁化生产，全程注意干净的操作，不要让异杂物混进来。在压完饼之后密封储存，避免落灰。这样茶就没有灰味了。
如果已经出现了灰味怎么办？
下图古树熟茶的碎料压制出的小坨。因为茶叶太碎，直接泡会堵壶，同时还会有一些灰味。
冲泡时我们会套上一个茶包袋，茶汤会清澈很多，灰味也没有了。
如果读者们有更好的方法可以留言分享。
酸在茶叶中出现是非常正常的，只要不过于浓郁都很正常，但太浓了就会让人觉得不舒服。
馊酸味，换个更直白的词就是酸臭味，它实际就是细菌的味道。堆子有大量的有机酸，又有细菌的臭味，就会结合成馊酸味。馊酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工艺、仓储
在茶叶中如果出现了馊酸味，可能有这几种情况：
1. 过早结束发酵。发酵过程中，茶堆有可能正在剧烈变化中，还没有完成菌群的有序迭代。中途降温导致发酵中断，大量无效细菌乘机而入，加上茶堆中此时含量较高的有机酸，馊酸味就表现出来了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新产生细菌，同时又积累了有机酸。
如何避免馊酸味的产生？
准确把控发酵节奏。茶做好后要防止受潮，控制茶饼含水量稳定在10%。
如果已经出现了酸馊味怎么办？
解决有机酸和细菌两个方面即可。
有机酸一旦通风就会被氧化减少。细菌则需要灭菌处理，比如蒸汽杀菌。或者晒一晒，再或者只是减低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶叶产生馊酸感，它的活性是受到减损的。即便处理了馊酸，品质也会有折损。
特别粗老的茶叶会有一些粗青味。这实际不是异杂味，但在审评概念当中，这算作一个品质因子。如果茶叶过于粗老，传统上被认为不是太好的茶。
市场看法？
比如一款茶全是黄片（粗老叶），那就有明显的黄片味。粗老味对于某些茶客来说只是一种风味，不算是一种缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的产生？
粗老叶的比例低就能避免这种味道。但如果已经用了大量粗老叶，想让它没有粗老味是不可能的。
是什么？
烟味就是烟焦油的味道。有烟味的晒青毛茶，做成熟茶也会有隐隐的烟味。烟焦油非常稳定，一旦存在就要花非常长的时间才会散掉。
形成原因：原料、仓储
产生烟味就两种途径：一种是加工的时候温度过高，糊了；另一种是受到烟熏污染。比如一些制茶工艺不是很精细的地方，普遍烟味就很重。
在茶山上并不是每家每户都有专业的初制所。很多人就是在家里制茶，晾晒茶的区域也是生活区域，山上的房子里一般都有火塘，难免受到熏染。尤其雨天把茶收到房间里晾干，烟味就会很重。
存茶环境受到烟熏，也会有明显的烟味。
如何避免烟味的产生？
1、不过度炒糊，不高温干馏。
2、初制环境保证不受烟熏。
如果已经出现了烟味怎么办？
烟味只能通过存放慢慢散掉，但这需要非常长的时间，而且只能减弱，难以完全消退。
顺带一说，如果本身有烟味的毛料，发酵成熟茶之后会变得有类似樟脑味，也可以被称为某一种“樟香”。这是一种很有趣的变化。
上文中有提及，纸味一般属于氧化味。
形成原因：仓储
出现原因与氧化味相似，也有其它情况，比如纸箱，或者包装纸的味道特别大，可能熏染一些纸箱味，油墨味，也会造成异杂味。
如何避免纸箱味的产生？
纸味的处理很简单，不要用味道太重的包装，如果已经用了就早点换掉。
文｜茶叶进化论李扬 施中琦 编辑｜高雯 魏华林
马上就要进入六月份，梅雨天，南方的潮湿空气，随随便便都能拧出水来，来一场瓢泼大雨。
家中存的普洱茶可遭了殃，瞬间进入“湿仓”。
这时，普洱茶的衣服——竹箬和马三，就派上用场了。
青箬笠，绿蓑衣。
不仅是渔翁的配置，也是普洱茶的。
清代，普洱茶作为御用贡茶，深受皇家和贵族喜爱。每年，都有大量的普洱茶从云南运往京师。
这一程，路遥且崎岖，加上天气阴晴不定，很容易导致普洱茶受潮损坏，不但造成巨大的经济损失，还无法承担贡茶损毁的责任。
为了解决问题，云南先民们就用竹箬做成筒状，用以包装普洱茶。
竹箬能遮光、避雨，光晒不透、水泼不进，像给普洱茶穿上一层厚厚的雨衣，有效阻挡强光和雨水。
但，这个“雨衣”并不是密不透风的，它允许空气进入，与普洱茶密切接触，便于茶叶陈化。
竹箬形成了一个温度、湿度、气密性相对稳定的空间，被誉为“会呼吸的包装”。
因其优点，被从古沿用至今。哪怕现代有诸多外包装的材料，也无法撼动竹箬在普洱茶包装界的地位。
但现代科技使竹箬更加干净，人们对竹箬进行紫外线杀菌，杀死竹箬中可能残存的竹虫虫卵，并进行精细化处理，清洗竹箬，刷掉竹毛，以保证竹箬的功能性、卫生性和美观性。
云南森林覆盖率高达62%，其中，茶树和竹子都占一席之地。
云南，世界茶树起源中心，素有云南山茶甲天下一说；而天然竹林类型及面积，居全国第一。
漫山遍野的茶树与竹子，生长在同一方水土，系出同源，有相似的气息，放在一起，是天作之合。
先民们就地取材，用竹箬制作普洱茶包装，是非常明智的选择。普洱茶发酵过程中的杂味被竹箬过滤掉，而竹香慢慢渗入，泡茶时，会有淡淡的竹香。
这些，全都是大自然的馈赠，再经由茶人，传递到茶客手中。
普洱古树茶，古树不经人为干涉，无任何农残，再辅以手工制的白绵纸内包装、竹箬外包装，完完全全的纯生态。
喝一口，满口自然味。普洱茶有了竹箬后，斜风细雨不须归，能顺顺利利度过又一年的梅雨天。
说完普洱茶的“外衣”——“竹箬”，我们再来说说这“内衣”。
“马三” 是用来包装普洱茶最里边的那层白色的绵纸。这种绵纸，迄今为止世界上仅中国生产，并且是我国傣族少数民族的纯手工工艺制品。傣语称其为：“埋沙”、“洁沙”、汉语音译为 “马三”。
“马三” 来自于构树皮：“马三” 是用 “构树” 皮中的纤维层制作的。 “构树” ：是我国分布很广，较普遍的一种植物，别名为：“褚桃”。是一种落叶乔木，为强阳性植物，适应性特强，生命力极强。
“构树” 具有速生速长，分布广阔，易再生易繁殖，含热量高，轮伐期短，等优点。“构树” 树皮呈暗灰色，小枝密生柔毛，树皮平滑柔润不易开裂，全株含乳汁。在我国的温热带均有分布，不论平原，丘陵，山地，都能生长。
“构树” 全身是宝：“构树” 的叶片是极佳的猪饲料；树层纤维柔软具弹性，制作出的绵纸洁白柔顺；根与种子都可入药；流淌出的白色树液可治皮肤病，经济价值极高。
云南省临沧市的孟定镇，民间手工造纸已有数百年的历史。迄今为止，仍保留着东汉时期的造纸工艺，是传承最为完整的手工造纸工艺。
2006年，被国家文化部列为首批国家级非物质文化遗产。在临沧市的孟定镇，有一个最具民族文化底蕴的傣族手工造纸村 “芒团” 村。这里已经有500多年的手工造纸历史，有 “中华傣家造纸第一村” 的美誉。
“芒团” 因盛产白棉纸而闻名，这里家家户户手工造纸，家家户户掌握造纸技术，全村近三分之一户常年从事白棉纸生产，年产白棉纸达60万张。
千百年来，傣族少数民族的手工造纸技艺，只传女不传男。在整个手工造纸工艺流程中，无论是轻体力还是重体力，从浸泡，蒸煮，捶打，抄纸，砑光，全部都由女人来完成。
采用 “马三内衣，笋壳外衣” 的包装方式，使普洱茶具有：质朴接地气；古香古色，如艺术品般让人喜爱；取材方便，价格低廉，经济实惠。
傣族 “马三” ，历史悠久，工艺复杂，质量上乘。
“笋壳” 外衣，结实耐用，透气性，避光性，除异味性，清鲜木香味，最为适合用来打包普洱
