洗茶？你误会了多少年！

茶是否真的要洗？

很多茶友泡茶时喜欢“洗茶”，即第一泡茶水冲泡很短的时间，倒掉后再正式冲泡。

这有问题吗？“茶要先洗才能喝！”——前辈们就是这么教导的！食品安全风声鹤唳的今天，像“据说农残较多的茶，不洗就喝，长期以往会中毒的！”这种说法并不少见。

洗茶，是人们对某些茶冲泡过程想当然的理解。在茶文化领域，洗茶的标准称呼是“温润泡”。它是把茶泡得更好喝的一种技术手段，而不是为了“洗去茶叶中的脏东西”。

许多茶制作时会通过“揉捻”来调整茶的形态，一部分茶汁会从叶片中揉出。干燥后这些茶汁的固体成分会附着在叶片上，冲泡时迅速溶解入茶汤。没有揉出来的那部分随干茶吸水膨胀，溶到水中，使茶汤保持一定浓度。

揉捻，有助于调节冲泡时不同组分在茶汤中的含量——各组分的相对比例不同，带来的味觉体验也不同。茶叶被揉捻得紧结，叶片内外的茶汁都不易进入水中，茶汤的口感也就不那么让人愉悦。对于这样的茶，正式冲泡前先用一定温度的水润湿，可以使茶叶微微舒展，冲泡时每泡茶汤的浓淡协调就比较好控制。这一个步骤，因此被称为“温润泡”。

大部分的乌龙茶和紧压成型的普洱茶，专业茶艺师往往就要进行温润泡。当然，如果茶叶已很细碎，即便是乌龙茶和普洱茶，出汤率很高，也不必进行温润泡的。

那么，茶叶到底脏不脏，需不需要洗？

所谓脏，无非怕灰尘、微生物和农残。空气中本身就有灰尘颗粒，我们吃饭说话呼吸都会有灰尘进入身体，与这比起来，茶叶上的灰尘算不了什么。微生物生存需要水分，干燥的茶并不利于微生物附着生长。 

大家最关心的莫过于农残。若茶叶中真有农残，想通过“洗茶”有效地去除，那只是一种自我安慰。

 

“洗”字详解

1.字意

“洗”，应是我们幼年时最早学会的字之一。

关于它的意思，在新华字典中是这样解释的：

姓，念[xiǎn]。

动词，念[xǐ]，指用水去掉污垢。

2.组词

“洗脸”，“洗澡”，“洗冤”，“洗礼”。

经历了这个过程，就说明“被洗者”是脏的。

洗茶

只有脏的东西才需要“洗”。

但茶并不是脏东西。

“洗”代表着一个做减法的动作。

经历“洗”，一定去掉了茶中一部分东西。

茶汤是核心。

口感是重点。

如何利用“洗”这个动作，来泡好一杯茶。

呈现出更好的茶汤，才是关键。

绿茶、白茶、黄茶

在六大茶类的分法未流行时。

白，黄皆归入绿茶了。固将其一起讨论。

此类茶具有采摘细嫩，口感清淡。

滋味细腻的共同特点。

绿茶、白茶和黄茶。

不需，也不宜洗茶。

乌龙茶、红茶

乌龙茶和红茶，也不需洗茶。

但在特殊情况下，可以有“类洗茶”动作。

“类洗茶”，是指用沸水冲泡。

快进快出，第一泡弃之不饮。

茶中生物碱主要有三类。

分别是：茶碱、咖啡碱、可可碱。

其中含量最高的是咖啡碱。

它易溶于80℃的水。

当它受热到120℃以上的时候，就会升华。

但还有一部分咖啡碱遇冷后，会附着在茶叶表面。

因此利用热的作用，可使咖啡碱升华。

然后冷却后收集，也可得到粗品的咖啡碱。

如果要较为纯净的咖啡碱，可再经高温将粗品升华一次。

乌龙茶需要焙火，因为在焙火中咖啡因有升华。

乌龙茶的第一冲，可以去除掉很大一部分咖啡碱。

咖啡碱对身体有好处。

但过量饮用，或饮用者是小孩和老人。

就可以进行“类洗茶”的动作，作适量舍弃。

黑茶

有年份茶的黑茶，也可以做“类洗茶”的动作。

注意，这不是为了去除咖啡碱。

而是为了除去陈味，同时还有唤醒茶叶的作用。

在冲泡紧压茶时，就经常要经历唤醒这个过程。

具体操作，沸水入器，稍候20-30秒，出汤，第一泡不饮。

不放水等1-2分钟，让水分吸进茶叶中。

再泡30秒出汤即可。

总结

要得到一杯干净的茶汤。

在购买时，就选择零农残无污染更为重要。

而不是靠洗茶这样的“假动作”。

茶，本身并不是肮脏的东西。 

 

本文作者：杨多杰