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泡茶时先放茶叶后注入沸水称为

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科学冲泡

        冲泡茶叶要讲究科学,在冲泡茶叶的过程中,一般要求掌握以下五个方面的问题。  (一)茶水比:茶叶冲泡时,茶与水的比例称为茶水比。茶水比不同,茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究,茶水比为1:7、1:18、1:35和1:70时,水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%,说明在水温和冲泡时间一定的前提下,茶水比越小,水浸出物的绝对量就越大。另一方面,茶水比过小,茶叶内含物被溶出茶汤的量虽然较大,但由于用水量大,茶汤浓度却显得很低,茶味淡,香气薄。相反,茶水比过大,由于用水量少,茶汤浓度过高,滋味苦涩,而且不能充分利用茶叶的有效成分。试验表明,不同茶类、不同泡法,由于香味成分含量及其溶出比例不同以及不同饮茶习惯,对香、味浓度要求各异,对茶水比的要求也不同。一般认为,冲泡红、绿茶及花茶,茶水比可掌握在1:50-60为宜。若用玻璃杯或瓷杯冲泡,每杯约置3克茶叶,注入150-200毫升沸水。品饮铁观音等茶时,要求香、味浓度高高山茶,用若琛瓯细细品尝,茶水比可大些,1:18-20为宜。即用壶泡时,茶叶体积约占壶容量的2/3左右。紧压茶,如金尖、康砖、茯砖和方苞茶等,因茶原料较粗老,用煮渍法才能充分提取出茶叶香、味成分;而原料较细嫩的饼茶则可采用冲泡法。用煮渍法时,茶水比可用1:80,冲泡法则茶水比略大,约1:50。品饮普洱茶,如果用冲泡法,茶水比一般用1:30-40,即5-10克茶叶加150-200毫升水。

  (二)泡茶水温水温高低是影响茶叶水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低,茶叶滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散发出来。但水温过高,尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时,易造成汤色和嫩芽黄变,茶香也变得低浊。而且,煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性,用这种水泡茶时,茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明,茶水比为1:50时冲泡5分钟,茶叶的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7°C以上时,两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5°C时,其值分别为33%和57%以上。不同茶类,因其嫩度和化学成分含量不同,对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶,以85-90°C为宜;气候寒冷时,由于茶具温度低,对泡茶用水的冷却作用明显,宜用沸水冲泡。一般红茶、绿茶、花茶以及乌龙茶,宜用正沸的开水冲泡。原料粗老的紧压茶,用煮渍法沏茶,可使茶叶在沸水中保持较长时间,充分提取茶叶的有效成分,以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶,最好用温水(40-50°C)冲泡,尽量减少茶叶蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤,防止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提高冰块的致冷效果。

  (三)冲泡时间茶水比和水温一定时,溶入茶汤的滋味成分随时间的延长而增加。因此,冲泡时间与汤色和滋味浓淡爽涩关系密切。例如,茶水比为1:50用沸水冲泡1分钟,茶多酚和咖啡因的浸出率分别为38%和28%,茶汤中茶多酚与咖啡因比率为3.3,茶汤滋味淡薄;冲泡5分钟时,这两种成分的浸出率为88%和57%,两者比率为2.9,滋味适宜;而冲泡10分钟时,两种成分的浸出率分别为96%和92%,其比率为4.4,滋味浓涩。因而,一般红茶和绿茶以冲泡5分钟为宜。经过强烈揉切作用形成的红碎茶和绿碎茶,颗粒细小,茶叶成分容易浸出,冲泡3-4分钟即可;加奶或糖等调饮而作一次性冲泡时,可冲泡至5分钟。冲泡乌龙茶时需用沸水浇淋壶身,保温性好,而且茶水比大,冲泡时间可适当缩短,第一次“洗茶”,不宜超过1分钟,第二、三、四次冲泡依次延长,分别采用1分半、2分和2分半钟即可。这样冲泡,茶汤不至于出现前浓后淡的现象。紧压茶一般用煮渍法沏茶并进行调饮,最好把茶叶风味成分一次性充分提取出来,获得较高浓度的茶汤,要求煮沸10-15分钟。

  (四)置茶有序泡茶时置茶有三种不同方法,先放茶叶后注入沸水,称为下投法;沸水注入约1/3后放入茶叶,泡一定时间再注满水,称为中投法;注满沸水后再放入茶叶,则为上投法。不同茶叶,由于其外形、质地、比重、品质成分含量及其溶出速率不同,要求不同的投茶方法,做到置茶有序。身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分含量高以及品赏中对香气和汤色要求高的各类名茶,可用上投法。条形松展、比重轻、不易沉入水中的茶叶,宜用下投法或中投法。不同季节,由于气茶文化温和茶冷热不同,投茶方式也应有所区别,一般可采用“秋中投,夏上投,冬下投”。

  (五)冲泡次数中国人饮茶习俗,一般红茶、绿茶、乌龙茶以及高档名茶,均采用多次冲泡品饮法。其目的有三:一是充分利用茶叶的有效成分。如在前述茶水比、水温和冲泡时间条件下。第一次冲泡虽可提取88%的茶多酚,但茶叶中各种成分的溶出速率是有区别的,有些物质溶出速率比茶多酚慢。因此,茶叶固形物的提取率在第一次冲泡只有50%-55%,第二、三次分别为30%和10%。所以,一般红茶、绿茶、花茶和高档名茶均以冲泡三次为宜。而且,每次添水时,杯内尚留有约1/3的茶水,所以每泡茶汤浓度也比较近。乌龙茶冲泡时,第一泡目的是洗茶,时间亦短,茶汤弃去不饮。故多作四次冲泡。进行调饮时,多用一次煮渍法(紧压茶)或一次泡沏法(红碎茶)。

常见茶叶的冲泡方法和品饮方式大全

中国是茶叶生产大国,也是茶文化的发源地,在这块充满历史气息的广阔土地上,不同的地域盛产各种不同的茶叶,这些茶叶的冲泡方法和品饮方式也各不一样。

不同茶类的饮用方法,并没有明显的界限,甚至是可以相互通用的。但是,值得注意的是,人们在品饮时,对各种茶的追求是不一样的,如对普洱茶、武夷岩茶讲究酽和香,绿茶讲究清香,红茶讲究浓鲜,西湖龙井讲究色、香、味、形,总的说来,对各种茶的要求都讲究一个“醇”字,这就是各种茶的固有本色。人们之所以要强调各种茶的饮用方法,其实,无非是为了发挥各种茶的固有特色罢了。

一、绿茶饮用方法

绿茶类的本质是加工不经过发酵,保持生叶的鲜绿特点。

我国早期绿茶始创于唐代,而兴盛于明代初期。自明清以来,绿茶便是全国消费的主要茶类,并大规模地出口外销,因之中外驰名。绿茶的产销地位,至今仍有许多特点,它至少有五个“最”:

(1)、绿茶是中国生产地区最广泛的茶类,全国19个产茶省(区)均有生产;

(2)、绿茶是中国茶叶中产量最多的茶类,约占全国六大茶类总产量的60%以上(包括花茶原料);

(3)、绿茶在我国众多的名茶中,花色品种最为丰富,约占全国各类名茶个数的90%以上;

(4)、绿茶是我国国内消费量最多的品种,约占全国各类成品茶消费总量的30~40%,东西南北中,都有绿茶消费;

(5)、我国绿茶是世界绿茶市场上最大的供应来源,约占世界绿茶贸易总量的80%以上,也是我国出口创汇的主要品种。

绿茶,正因为有如此广泛的产、销基础,故在我国无论南方、北方,产地、销区,城市、农村,以至于国外,都有大量的人饮用,使得绿茶的饮用方法多种多样,丰富多彩。归纳起来,具有代表性的饮用方法有如下几种:

1、玻璃杯泡饮法:适于品饮细嫩的名贵绿茶,便于充分欣赏名茶的外形、内质。

泡饮之前,先欣赏干茶的色、香、形。取少许茶叶,置于无异味的洁白纸上,观看茶叶形态。名茶的造型,因品种不同,或条、或扁、或螺、或针,欣赏其制作工艺;察看茶叶色泽,或碧绿、或深绿、或黄绿、或多毫;再干嗅茶中香气,或奶油香、或板栗香、或锅炒香、或不可名状的清鲜茶香充分领略各种名茶具有各自地域性的天然风韵,称为“赏茶”。然后进入冲泡。

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名茶,便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程,人们称其为“茶舞”。泡茶的具体操作,可视茶条的松紧不同,分别采用两种冲泡法。

(1)、一是冲泡外形紧结重实的名茶,如龙井、碧螺春、都匀毛尖、蒙顶甘露、庐山云雾、福建莲芯、凌云白毫、涌溪火青、高桥银峰、苍山雪绿等,可用“上投法”。即洗净茶杯后,先将85~90℃开水冲入杯中,然后取茶投入,一般不需加盖,茶叶便会自动徐徐下沉,但有先有后,有的直线下沉,有的则徘徊缓下,有的上下沉浮后降至杯底;干茶吸收水分,逐渐展开叶片,现出一芽一叶、二叶,单芽、单叶的生叶本色,芽似枪、剑,叶如旗;汤面水气夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚,趁热嗅闻茶汤香气,令人心旷神怡;观察茶汤颜色,或黄绿碧清,或乳白微绿,或淡绿微黄隔杯对着阳光透视,还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动,闪闪发光,星斑点点。茶叶细嫩多毫,汤中散毫就多,此乃嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。

待茶汤凉至适口,品尝茶汤滋味,宜小口品啜,缓慢吞咽,让茶汤与舌头味蕾充分接触,细细领略名茶的风韵。此时舌与鼻并用,可从茶汤中品出嫩茶香气,顿觉沁人心脾。此谓一开茶,着重品尝茶的头开鲜味与茶香;饮至杯中茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干),再续加开水,谓之二开茶。如若泡饮茶叶肥壮的名茶,二开茶汤正浓,饮后舌本回甘,余味无穷,齿颊留香,身心舒畅。饮至三开,一般茶味已淡,续水再饮就显得淡薄无味了。

(2)、二是泡饮茶条松展的名茶,如六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等,如用“上投法”,茶叶浮于汤面不易下沉。可用“中投法”,即在干茶欣赏以后,取茶入杯,冲入90℃开水至杯容量的三分之一时,稍停二分钟,待干茶吸水伸展后再冲水至满,此时茶叶或徘徊飘舞下沉,或游移于沉浮之间,观其茶形动态,别具茶趣。其他各项欣赏、品饮如前。

泡饮细嫩名茶,如用不透明的白瓷杯,当然亦可,但不能透视茶在杯中变化全貌,不能充分领略汤中茶趣,是一不足。

2、瓷杯泡饮法:适于泡饮中高档绿茶,如一、二级炒青、珠茶、烘青、晒青之类,重在适口、品味或解渴。

一般先观察茶叶的色、香、形后,入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”,用95~100℃初开沸水冲泡,盖上杯盖,以防香气散逸,保持水温,以利茶身开展,加速下沉杯底,待3~5分钟后开盖,嗅茶香,尝茶味,视茶汤浓淡程度,饮至三开即可。这种泡饮法用于客来敬茶和办公时间饮茶较为方便。

3、杯泡法:茶叶与水的比例,因人口味而定,一般以200CC水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶,喜淡饮者可略少加茶。

4、茶壶泡饮法:一般不宜泡饮细嫩名茶,因水多,不易降温,会闷熟茶叶,使茶叶失去清鲜香味。

壶泡法适于冲泡中低档绿茶,这类茶叶中多纤维素,耐冲泡,茶味也浓。泡茶时,先洗净壶具,取茶入壶,用100℃初开沸水冲泡至满,3~5分钟后即可酌入杯中品饮。饮茶人多时,用壶泡法较好,因不在欣赏茶趣,而在解渴,或饮茶谈心,或佐食点心,畅叙茶谊。

客来敬茶是我国各族人民共同的礼节,敬答一般以杯泡法较为隆重。壶泡法,相对而言有些粗俗。有些地区,为表达敬客心意,还在茶中放糖调饮,以示甜甜蜜蜜。

5、饮茶吃渣法:名贵细嫩绿茶饮完后留下的茶渣(叶底),十分鲜嫩可爱,弃之可惜,有些地区的人们便将茶渣咀嚼吞食,以充分利用茶中营养物质,此举虽觉不雅,但实则有益。当然。茶叶偏老、纤维质老化,就不宜嚼食了。这种吃茶嚼渣法古已有之,《清稗类钞》中便有记述:“湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬,客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。”今天的湖南等地山区农村,仍有这种嚼食茶渣的风俗习惯。

6、茶泡饭饮用法:在江南农村,农忙季节,或夏季天热,人们没有闲暇时间细细品茶,便往往将饮茶与吃饭结合进行。每日泡就大壶茶、大缸茶,吃饭时,例茶入米饭,茶、饭、菜一道吃下,特别爽口,民间称之“茶泡饭”。此法不独中国有,东邻日本也有。

7、单开泡饮法:茶叶只泡一开,即提去茶渣弃之,然后在浓茶汤中加入白糖,有的还加牛奶、柠檬之类,调兑后饮用。这种饮法适用袋泡茶。此种袋泡茶内装茶末,一开便能充分泡出茶汁。多为国外人士饮用。

8、薄荷糖茶烹饮法:中国古人饮茶,采用烹煮,并加香料和其他调味品共饮。

这种古老的饮茶文化后来传往国外,现在的非洲西北部国家,如摩洛哥、阿尔及利亚、毛里塔尼亚、马里、塞内加尔、冈比亚、几内亚、布吉纳法索等国饮茶,还保留着中国古饮法的痕迹。那里的人民普遍信奉伊斯兰教,不许饮酒,而许饮茶,长期以来酷爱饮用中国绿茶珍眉、珠茶。熬煮薄荷糖茶有一套专用茶具,有金属(铜质镀银)或搪瓷茶壶、小玻璃茶杯、高脚茶盘、木炭火炉、开水壶等。

煮茶时,先洗净茶具,取茶25~30克入壶,冲入温水,盖好壶盖,摇晃数下,再将茶水倒出弃之,谓之“洗茶”,洗去茶中沾染的浮尘(穆斯林特爱洁净),再加水入壶,随同放入相当8块方糖量的白糖,加3枝新鲜薄荷枝叶入壶,与茶共煮,在无烟炭炉上煮沸约5~8分钟后,成浓厚茶汤,倒入数个小玻璃杯中;备一空杯,将杯中茶汤提高冲兑入空杯,反复倒兑数次,充分调匀茶汤。此时只见茶汤色泽黄褐,上浮许多泡沫,他们认为泡沫愈多表示茶质愈好。待茶温降至适口时,送给席地围坐炉旁的人们慢慢品饮,谓之头杯茶,茶汁粘重,茶味十分浓厚甘甜而爽口,煞是好喝。然后壶中如前加水、加糖、加薄荷,再煮二次,煮时稍延长一二分钟,谓之二杯茶。饮完二杯,再煮三开。煮过三次茶渣即弃去,用于喂养牛羊。

人们三杯浓茶入口,顿觉精神振奋,与茶友、家人谈天说地、海阔天空。那里的人们每日三餐以后例须饮茶三杯,已成习惯,一则帮助消化牛羊肉食,二则当作一种精神享受。中国绿茶在当地城乡家喻户晓,老幼皆知。那里的人们也有“宁可三日无粮(因有肉食),不可一日无茶”的民谚。绿茶和薄荷有清凉作用,适应当地炎热干燥沙漠气候条件下的人民饮食生活。这种薄荷糖茶是中国绿茶在国外最有代表性的饮用方法。

此外,中国各族人民还有多种饮茶法,如“煮饮法”:茶入壶中慢煮,倒汁饮用。“熬饮法”:茶入壶熬成浓汁,再兑开水饮用。“烤饮法”:青茶入瓦罐内干烤起泡、透发茶香,然后冲水饮汁,茶味香浓。“擂饮法”:青茶入锅加油炒燥,放入擂钵,与芝麻、花生、黄豆等食品共同擂成细末,入锅煮沸饮用,别有农家风味,是中国古饮法之一,至今西南各省山区仍很流行。

现在常有一种不可取的“热水瓶闷茶法”,取茶入瓶任其高温长闷,倒出即饮,虽很简便,但茶叶往往闷得烂熟,失去固有清香茶味。(王郁风)

二、红茶饮用方法

红茶饮用广泛,这与红茶的品质特性有关。红茶色泽黑褐油润,香气浓郁带甜,滋味醇厚鲜甜,汤色红艳透黄,叶底嫩匀红亮。红茶之所以迷人,不仅仅由于它色艳味醇,而且更由于它收敛性差,性情温和,广交能容。人们常以红茶调饮,其酸如柠檬,辛如肉桂,甜如砂糖,润如奶酪,无不交互融合,相得益彰。也许这就是红茶最可爱之处。

至于红茶的品饮方法,因人因事因茶而异,不下百余种,现择要简介如下:

1、按花色品种分从红茶的花色品种分,大体可分工夫饮法和快速饮法两种。

(1)、工夫饮法:是中国传统的工夫红茶的品饮方法。

工夫红茶包括小种红茶和工夫红茶,着名的如正山工夫小种、坦洋工夫小种、祁门工夫、云南工夫、政和工夫等等,都属条茶类型,重视外形条索紧细纤秀,内质香高色艳味醇。品饮工夫红茶重在领略它的清香和醇味,所以多用冲泡法,即将3~5克红茶放入白瓷杯中,然后冲入沸水,几分钟后,先闻其香,再观其色,然后品味。一杯茶叶通常可冲泡2~3次。

这种饮法,需要饮茶人在“品”字上下功夫,缓缓斟饮,细细品啜,在徐徐体味和欣赏之中,吃出茶的醇味,领会饮茶真趣,使自己心情欢愉,超然自得,获得精神上的升华。但欲享这种清福,须如鲁迅先生所说:“首先必须有工夫,其次是练出来的特别感觉”。这话是很中肯的,大凡有丰富评茶经验的人,在品赏“工夫”中所获的美感也越深,而鉴评经验的积累,就在于下功夫,多实践。

(2)、快速饮法:是本世纪发展起来的饮用方法,主要对红碎茶、袋泡红茶、速溶红茶和红茶乳晶、奶茶汁等花色而言。

红碎茶是颗粒状的一种红茶,体型小,细胞破碎率高,茶叶内含物易溶于水,适宜快速泡饮。一般冲泡一次,多则二次,茶汁就很淡了。袋泡红茶饮用更为方便,一杯一袋,冲水后轻轻抖动茶袋,待茶汁溶出即可取出茶袋弃去,茶汤清澈无片末残留,所以是既方便又清洁卫生的一种饮用方法。

至于速溶红茶、红茶乳晶,只须用开水调冲即可,随调随饮,冷热皆宜。奶茶汁是种液体茶,有罐装和盒装之分,饮用最为方便。此外,西方国家也盛行冰茶。随着现今社会生活节奏的加速,商品茶已由单纯固体型向固体型和液体型发展。红茶的快速饮用法,也由西方向东方辐射、流传。

2、按调味分从茶汤的调味与否,可分清饮法和调饮法。

(1)、清饮法:是中国大多数地方的饮用红茶方法,工夫饮法就属于清饮。即在茶汤中不加任何调味品,使茶叶发挥固有的香味。

清饮时,一杯好茶在手,静品默赏,细评慢饮,最能使人进入一种忘我的精神境界,欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生,正如苏东坡比喻的“从来佳茗似佳人”,黄庭坚则咏茶是“味浓香永,醉乡路,成佳境。恰如灯下故人,万里归来对影。口不能言,心下快活自省”。而卢仝的《七碗茶》诗,欣然欲仙的饮茶乐趣更是跃然纸上。所以中国人多喜欢清饮,特别是名特优茶,一定要清饮才能领略其独特风味,享受到饮茶奇趣。

(2)、调饮法:是指在茶场中加入调料,以佐汤味的一种方法。

中国古时,团茶、饼茶都碾碎加调味品烹煮后饮用,随着制茶工艺的革新,散茶的创制,饮茶方法也逐渐改为泡饮,并在泡好的茶汤中加入糖、牛奶、芝麻、松子仁等佐料。这种方法以后逐渐传向各少数民族地区和欧美各国。现在的调饮法,比较常见的是在红茶茶汤中加入糖、牛奶、柠檬片、咖啡、蜂蜜或香槟酒等。所加调料的种类和数量,则随饮用者的口味而异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬,蜂蜜和酒同饮,或置冰箱中制作不同滋味的清凉饮料,都别具风味。这里还值得一提的是茶酒,即在茶汤中加入各种美酒,形成茶酒饮料。这种饮料酒精度低,不伤脾胃,茶味酒香,酬宾宴客,颇为相宜,已成为近代颇受群众青睐的新饮法。

3、按茶具分按使用的茶具不同,又可分为杯饮法和壶饮法。

(1)、杯饮法:一般情况下,工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法。即置茶于白瓷杯、玻璃杯中,用沸水冲泡后饮。

(2)、壶饮法:红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法。即把茶叶放入壶中,冲泡后为使茶渣和茶汤分离,从壶中慢慢倒出茶汤,分置各小茶杯中,便利饮用,茶叶残渣仍留壶内,或再次冲泡,或弃去重泡都很方便。这种方法很适宜于茶馆酒肆招待客人,或三五友人共聚议事时用。

采取何种饮法,在接待宾客时,要慎加研究,因为同一饮法,有些地方认为“同饮一壶茶”是亲热的表现,但在湖南,如用壶斟茶招待客人,就会被认为不合礼节了。《清稗类钞》载:“湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬。客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。”也许不用壶饮法的原因就在于此。

4、按茶汤浸出方法分按茶汤的浸出方法,可分为冲泡法和煮饮法。

(1)、冲泡法:即前面谈到的用茶叶置入茶杯或茶壶中,然后冲入沸水,静置几分钟后,待茶叶内含物溶入水中,即可饮用。这种方法简便易行,为广大群众所乐用。

(2)、煮饮法:多在客人餐前饭后饮茶时用,特别是少数民族地区,多喜欢用长嘴铜壶煮茶,或用咖啡壶煮早茶。壶内放茶数量视喝茶人多少或壶身大小而定。红茶入壶后加入清水煮沸,然后冲入预先放好奶、糖的茶杯中,分给大家享用。

也有的桌上放一盆糖、一壶奶,各人根据自己需要随意在茶中加奶、加糖。至于婚丧喜庆或大型集会时,则往往把茶放入保暖桶中,冲入足量沸水,轻轻搅拌使茶汁溶出然后备饮;或用大茶壶煮好浓茶,然后冲入保暖桶中备饮。前者方便,但出水口易被茶渣堵塞,清洗也较麻烦,后者较为清洁卫生,也易于加水和清理。(赵鸣慧)

三、乌龙茶饮用方法

用小杯细品乌龙茶,不仅可以解渴,而且还是一种艺术的享受。乌龙茶既具有绿茶的醇和甘爽,红茶的鲜强浓厚,又具有花茶的芬芳幽香。“绿叶红镶边”是乌龙茶独具的特点,茶叶泡开后叶片红绿相映,十分秀美。乌龙茶乃中国茶叶百花园中之一支奇葩。

我国福建、广东两地人都喜欢饮乌龙茶,特别是闽南人、广东潮汕人饮乌龙茶最为考究。由于冲泡时颇费工夫,故而被称为饮“工夫茶”。地道的潮汕工夫茶,所用的水需山坑石缝水,而火必以橄榄核烧取,罐则用酥罐,并选用上等乌龙,经过科学的冲泡,才能充分发挥出上等乌龙茶特有的色、香、味。乌龙茶的品种很多,不同品种的乌龙茶冲泡后各有特色。

例如武夷岩茶冲泡后香气浓郁青长,滋味醇厚回甘,茶水橙黄清澈;铁观音茶冲泡后,香气高雅如兰花,滋味浓厚而微带蜂蜜的甜香,且十分耐泡,真可谓七泡有余香,既有圣妙香,又有天真味;其他乌龙茶冲泡后,也各有特色。

品饮乌龙茶须具备以下几个条件,才能尝到茶之妙味,达到艺术的享受。

首先,要选用高中档乌龙茶,如铁观音、黄金桂、武夷水仙、潮安凤凰单枞等。

然后须备好一套专门茶具。饮乌龙茶最精致的茶具称为“四宝”:玉书碨一般是扁形的薄瓷壶,能容水四两;潮汕烘炉用白铁制成,小巧玲珑;孟臣罐多出自宜兴,以紫砂壶最为名贵,这种壶不仅造型独特,颜色浑厚,尤以紫色最佳,而且吸水力甚好,泡出的茶叶香味能够持久不散。茶壶用的时间越久,泡出来的茶叶香气也越醇厚;若琛瓯是白色小瓷杯,容水不过三、四毫升,多用景德镇等地产品。

使用乌龙茶具最为考究的是广东潮汕人。从火炉、火炭、风扇,到茶洗、茶壶、茶杯、冲罐等等,大大小小有近百种。

当然,近代人则不会使用这么繁琐茶具的。但从历史的观点看,这也是中国人的一种传统文化。

茶具备好后,即开始泡茶。泡茶的水最好取上好的山泉水,水温以二沸水(即初开者)为宜。燃料可使用硬木炭,讲究的还有用橄榄核或干甘蔗的。

泡乌龙茶有一套传统的方法:泡茶前先用沸水把茶壶、茶盘、茶杯等淋洗一遍,在泡饮过程中还要不断淋洗,使茶具保持清洁和有相当的热度。然后把茶叶按粗细分开,先放碎末填壶底,再盖上粗条,把中小叶排在最上面,以免碎末堵塞壶内口,阻碍茶汤顺畅流出。接着即用开水冲茶,循边缘缓缓冲入,形成圈子,以免冲破“茶胆”。冲水时要使壶内茶叶打滚。当水刚漫过茶叶时,立即倒掉,称之为“茶洗”,即把茶叶表面尘污洗去,使茶之真味得以充分体现。茶洗过后,立即冲进第二次水,水量约九成即可。盖上壶盖后,再用沸水淋壶身,这时茶盘中的积水涨到壶的中部,这叫“内外夹攻”。照此办理了,茶叶的精美真味才能浸泡出来。

泡茶的时间也很重要,一般约2~3分钟。泡的时间太短,茶叶香味出不来,泡的时间太长,又怕泡老了,影响茶的鲜味。

斟茶的方法也很讲究,传统的方法是:用拇、食、中三指操作。食指轻压壶顶盖珠,中、拇二指紧夹壶后把手。开始斟茶时,茶汤轮流注入几只杯中,每杯先倒一半,周而复始,逐渐加至八成,使每杯茶汤气味均匀,这叫做“关公巡城”。如壶中茶水斟完,就是恰到好处。行茶时应先斟边缘,而后集中于杯子中间,并将罐底最浓部分均匀斟入各杯中,最后点点滴下,此谓“韩信点兵”。这种泡法,茶汤极浓,往往是满壶茶叶,而汤量很少,倒入只能容少量茶汤的若琛瓯中,仅有一两口,但细细品啜,满口生香,韵味十足,可以真正领会到茶之妙处。

冲茶、斟茶时也有讲究,有“高冲低行”之说,即:开水冲入罐时应自高处冲下,促使茶叶散香;而斟茶时应低行,以免失香散味。茶水一经冲入杯内,即应乘热啜饮,此谓“喝烧茶”,稍停则色味大逊。

第二次斟茶,仍先用开水烫杯。其中也颇有学问:以中指顶住杯底,大拇指按于杯沿,放进另一盛满开水的杯中,让其侧立,大拇指一弹动,整个杯即飞转成花,十分好看。这样烫杯之后,才可斟茶。

品饮乌龙茶也别具一格。首先,拿着茶杯从鼻端慢慢移到嘴边,乘热闻香,再尝其味。尤其品饮武夷岩茶和铁观音,皆有浓郁花香。闻香时不必把茶杯久置鼻端,而是慢慢地由远及近,又由近及远,来回往返三四遍,顿觉阵阵茶香扑鼻而来,慢慢品饮,则茶之香气、滋味妙不可言,达到最佳境地。

品饮乌龙茶也有三忌:一是空腹不能饮,否则就会感到饥肠辘辘,甚至会头晕眼花,翻肚欲吐,人们说这是“茶醉”。二是睡前不能饮,否则会使人难以入睡。三是冷茶不能饮,乌龙茶冷后性寒,对胃不利。这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要。因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多,这三忌是根据民间饮茶的体会,总结出来的。

每当逢年过节之时,全家人欢聚一堂,吃过饭后,为解肥腻,泡起乌龙茶,大家团团围坐,细细品啜,不仅帮助消化,还可增添无穷乐趣。

当今,品饮乌龙茶不仅风行于闽南和粤东潮汕一带,也流行于广州、海南以至岭南各地。许多南洋、港澳的华侨,把喝工夫茶视为眷恋乡土的象征。小小的乌龙茶,确已起到海外游子与祖国沟通情谊的纽带作用了。(罗锦雯)

四、花茶饮用方法

花茶是诗一般的茶叶,融茶味之美、鲜花之香于一体的茶中艺术品。在花茶中,茶叶滋味为茶汤的味本,花香为茶汤滋味之精神。茶味与花香巧妙地融合,构成茶汤适口、芬芳的韵味,两者珠联璧合,相得益彰。

品饮花茶,先看茶胚质地,好茶才有适口的茶味,窨入一定花量,配以精湛的加工技术,才有好的香气。花茶中蕴含香气如何,是非常重要的,它有三项质量指标:

一是香气的鲜灵度,即香气的新鲜灵活程度,与香气的陈、闷不爽相对立;二是香气的浓度,即香气的浓厚深浅程度,与香气淡薄浮浅相对立,一般经过三次窨花,花香才能充分吸入茶身内部,香气较为浓厚耐久;三是香气的纯度,即香气纯正不杂,与茶味融合协调的程度,与杂味、怪气、香气闷浊相对立。

这种香气的质量鉴别,只有评茶师和饮茶爱好者长期品尝积累经验,才能细细地辨别出来,这就是评茶的艺术。

泡饮花茶,首先欣赏花茶的外观形态,取泡一杯的茶量,放在洁净无味的白纸上,干嗅花茶香气,察看茶胚的质量(烘青、炒青、晒青及嫩度、产地等),取得花茶质量的初步印象。茉莉花茶有一些显眼的花干,那是为了“锦上添花”,人为地加入的茉莉花干是没有香气的,因此不能看花干多少而论花茶香气、质量的高低。但花干色泽白净、明亮,为好花干的标志,黄褐深暗,为花干质差的表象。

花茶泡饮方法,以能维护香气不致无效散失和显示茶胚特质美为原则。对于冲泡茶胚特别细嫩的花茶,如茉莉毛峰、茉莉银毫、茉莉东风茶一类特高级名茶,因茶胚本身具有艺术欣赏价值,宜用透明玻璃茶杯,冲泡时置杯于茶盘内,敢花茶二三克入杯,用初沸开水稍凉至90℃左右冲泡,随即加上杯盖,以防香气散失;手托茶盘对着光线,透过玻璃杯壁观察茶在水中上下飘舞、沉浮,以及茶叶徐徐开展、复原叶形、渗出茶汁汤色的变幻过程,“一杯小世界,山川花木情”,堪称艺术享受,称为“目品”。冲泡3分钟后,揭开杯盖一侧,鼻闻汤中氤氲上升的香气,顿觉芬芳扑鼻而来,精神为之一振,“香于九畹芳兰气”、“草木英华信有神”。有兴趣者,还可凑着香气作深呼吸,充分领略愉悦香气,称为“鼻品”。茶汤稍凉适口时,小口喝入,在口中稍事停留,以口吸气、鼻呼气相配合的动作,使茶汤在舌面上往返流动一二次,充分与味蕾接触,品尝茶味和汤中香气后再咽下,如是一二次,才能尝到名贵花茶的真香实味。此味令人神醉,正如宋人范仲淹茶歌所说“茶味兮轻醍醐”、“茶香兮薄兰藏”。综合欣赏花茶特有的茶味、香韵,谓之“口品”。民间有“一口为喝,三口为品”之说,细细品啜,才能出味。

一开茶饮后,留汤三分之一时续加开水,为之二开。如是饮三开,茶味已淡,不再续饮。通过三开茶汤的鼻闻、口尝,综合领略茶味的适口度和香气的鲜灵度、浓度、纯度后,三香具备者为“全香”,茶形、滋味、香气三者全佳者为花茶高品、名品、珍品。

泡饮一般中档花茶,不强调观赏茶胚形态,可用洁白瓷器盖杯,冲泡100℃沸水后盖上杯盖,5分钟后闻香气,品茶味。此类花茶香气芬芳,茶味醇正,三开有茶味,耐冲泡。

泡饮中低档花茶,或花茶末,北方叫“高末”,一般采用白瓷茶壶,因壶中水多,保温较杯好,有利于充分泡出茶味。

视茶壶大小和饮茶人数、口味浓淡,取适量茶叶入壶,用100℃初沸水冲入壶中,加壶盖,待5分钟,即可酌入茶杯饮用。这种共泡分饮法,一则方便、卫生,二则家人团聚,或三五亲朋相叙,围坐品茶,互谈家常,较为融洽,添增团结友爱、和睦的气氛。

四川茶馆泡饮花茶很有地方特色,茶具采用一套三件头(茶碗、茶盖、茶托),敞口式茶碗,口大便于注水和观察碗中茶景,反碟式的茶碗盖,既可掩盖茶汤香气,又可用以拨动碗中浮面茶叶、花干,不使饮入口中,茶托(又叫茶船)用于托放茶碗,使饮茶时不致烫手。边呷饮花茶,边摆“龙门阵”,悠然自得。

我国民间多数喜饮花茶,尤其是三北地区:华北、东北、西北各省人民,花茶为必备饮料。南方的花茶,运到北方,在干燥、低温的气候下,更显得香气浓郁。北方冬季时长,天寒地冻,花木萧疏,室内烤火取暖时泡饮一杯花茶,可增添居室芬芳,如临春暖花开之境,令人精神振奋。

也有人喜饮红花茶,通常为玫瑰红茶,其花色花香与红茶均相近,玫瑰花瓣富甜蜜香,与红茶的嫩糖香味相配伍、交融,十分协调,令人齿颊留芳,精神愉悦。

泡饮乌龙花茶,一般同乌龙茶泡饮法,即用紫砂小茶壶装满茶叶,沸水冲泡,加盖,再在壶外淋浇开水,增加壶温,促茶出汁,5分钟后,倒入小酒盅式茶杯,像品饮“茅台酒”一样,小口细细品尝,欣赏乌龙茶韵和鲜花香气,顿觉花香助茶味,茶味显花香。(王郁风)

五、紧压茶饮用方法

紧压茶的饮用,至今仍沿用我国古老的传统饮茶方法。据三国魏张揖《广雅》记载:“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。”

当时饼茶的饮用方法是:“若饮先炙令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之。”另外,还要“用葱姜芼之”,以调和茶味。到了唐代,据陆羽《茶经》记述,虽然当时茶叶“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”之分。但饮用时粗茶要先击细,散茶要先干煎,末茶要先炙焙,而饼茶则需先捣碎,然后入瓶中,注入开水烹煮,方可饮用。至于调料,比三国时更多,还有用红枣、薄荷的。只是到了宋代以后,我国大部分地区,饼茶、团茶等紧压茶已为散茶所替代,从此茶叶饮用方法亦由冲泡替代烹煮。人们为追求茶的“本味”,“清饮”之风也逐渐代替了原先的“调饮”之习,使饮茶方法发生了一个大的转变。

但是,一千多年来,这种古老的饮茶方法,仍受到我国边疆地区兄弟民族的喜爱。这种传统的饮茶习俗,仍为我国边疆地区兄弟民族所保留,只不过是现今的紧压茶加工工艺,以及饮用方法,有所改进与创新罢了。

目前,我国生产的紧压茶大多为砖茶。由于砖茶与散茶不同,甚为紧实,所以,用开水冲泡难以浸出茶汁,饮用时必须先将砖茶捣碎,在铁锅或铝壶内烹煮才可。而且,有时在烹煮过程中,还要不断搅拌,以使茶汁充分浸出。另外,饮紧压茶的兄弟民族,主要集中在西藏、新疆、内蒙古一带,属高原地带,气压低,烧水不到100℃就沸腾,如果用冲泡法泡砖茶,茶汁更不易浸出,这也是紧压茶为什么不能用冲泡法,而需用烹煮法才能饮用的原因之一。只是由于地区不同、民族不同、风习不同,才使紧压茶的调制方法有所不同罢了。

藏族同胞习惯于将紧压茶调制成酥油茶饮用,惟对紧压茶的爱好有所不同,拉萨一带爱喝四川的康砖和云南的紧茶,昌都地区则爱喝四川的金尖。他们调制酥油茶时,先将砖茶捣碎,放在锅内煮沸,滤出茶汁,倒入先放有酥油和食盐的打茶桶内,再用一个特制的搅拌工具插入茶桶,不断搅拌,使茶汁、酥油、食盐混合成白色浆汁,然后倾入茶碗,就可饮用。牧民在外出放牧时,也有的把砖茶捣碎放入一只小土陶罐内,加入清水、食油和奶子煮沸,再用竹棒不断搅拌,使之相互混合,然后倒出饮用。这种茶,藏族称其为奶茶。在平时,亦有一些藏族家庭,采用比较简单的饮用方法,只是将砖茶捣碎,放上清水,加些盐巴,而后煮沸10多分钟,再慢慢搅拌几下,待茶汁充分浸出后,即可倒入茶碗饮用。这种茶,藏族同胞称其为盐茶。不过,逢年过节,一定要调制酥油茶,美美地喝上一顿。

住在内蒙古的蒙古族兄弟,特别是那里的牧民,最爱喝紧压茶,不过,锡林格勒盟和伊克昭盟的牧民大多爱喝青砖茶,乌兰察布盟、巴颜淖尔盟的牧民以及呼和浩特一带的回民,最爱喝黑砖茶。虽然内蒙古各地喝紧压茶的方法略有不同,但大多数牧民共同的饮用方法是,先将砖茶劈开砸碎,然后抓一把放入铝茶壶内,再加上清水煮开,然后加入奶子和食盐,经少许搅拌,即成为咸奶茶,供一日早、中、晚三次饮用。

新疆各兄弟民族,虽然大都喜喝紧压茶,但对紧压茶要求不一,以致饮用方法也不一样。维吾尔族兄弟主要饮用的是茯砖茶。不过,南疆地区的做法是将茯砖茶打碎,投入长颈铜茶壶内,再加入少许研细的桂皮、丁香、胡椒等佐料调味,尔后加上适量清水煮沸,调成香茶,与一日三顿饭共饮;北疆地区的做法是将茯砖茶打碎,投入铁锅,加清水适量,煮沸后再加入鲜奶或奶疙瘩以及少量食盐,调制成奶子茶饮用。

哈萨克族、柯尔克孜族、乌兹别克族等同胞习惯于喝米砖茶,其做法是先将米砖茶打碎,投入壶中,加入清水,在火炉上烹煮成浓茶汁,然后将浓茶汁注入茶碗,加上少许食盐和适量奶皮子,最后冲上刚烧沸的开水,使之成为咸香可口的奶茶,即可饮用。有时,他们也喝不加食盐和奶皮子而放方糖的甜茶。回族兄弟主要饮用茯砖茶,也有喜欢喝黑砖茶的。方法是将砖茶捣碎成小块,放入壶中,加入清水,煮沸3~5分钟,即可饮用。这种茶,回族兄弟称其为喝清茶。不过,也有喜欢喝奶茶的。如果是喝奶茶,那么,只要将上述已煮开的清茶,注入已煮好的牛奶中,再加些食盐后就成了。

综上所述,紧压茶的饮用方法,与其他众多的饮用方法相比,至少有三点不同:一是饮用时先要将紧压成块的茶叶打碎;二是不宜冲泡,而要用烹煮的方法,才能使茶汁浸出;三是烹煮时,大多加有佐料,采用调饮方式喝茶。(姚国坤)

解析乌龙茶(青茶) 从全方面认识

乌 龙 茶(青 茶)

传承千年茶文化,传播健康饮茶理念

 

乌龙茶(oolong tea),亦称青茶、半发酵茶及全发酵茶,品种较多,是中国几大茶类中,独具鲜明汉族特色的茶叶品类。乌龙茶是经过采摘、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类。乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来,创制于1725年(清雍正年间)前后。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外,主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。

 

中文学名

乌龙茶

别    称

青茶

植物界

被子植物门

双子叶植物纲

亚    纲

原始花被亚纲

山茶目

亚    科

山茶科

分布区域

福建的闽北、闽南及广东、台湾

中药减肥秘方

茶    类

半发酵

药理作用

分解脂肪、减肥健美

起源于

1725年(清雍正年间)前后

主要生产地

安溪 、感德 、祥华、长坑

 

 

目 录

 

一、

 历 史 沿 革


二、

产 区 分 布


三、

主 要 品 种

 

安溪铁观音

凤凰水仙

东方美人

罗汉沉香

红水乌龙

乌龙红茶

红乌龙


四、

 

 

制 作 工 序

 

 

采摘

制作

烘焙技术


五、

价 值 功 效

主要成份

保健功能

药疗价值

饮用三忌

六、

品 茗 指 南

冲饮方法

传统泡法

安溪泡法

潮州泡法

宜兴泡法

诏安泡法

台湾泡法

手法和茶具

七、

 

种 植 条 件

季节条件

土壤条件

八、

 

 选 购 技 巧

选购标准

茶叶鉴别

九、

 

储 运 方 法 

贮运方法

运输

十、

茶 叶 文 化

泡饮技艺

名称来源

故事传说

 

 

历史沿革

 

乌龙茶的前身——北苑茶

乌龙茶起源于福建,至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展,首先要溯源北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶,也是宋代以后最为著名的茶叶,历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区,在唐末已产茶。

《闽通志》载,唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶,初为研膏茶,宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶,宋真宗(998年)以后改造小团茶,成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏,监督制造贡茶的蔡襄,特别称颂北苑茶,他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙团凤饼,其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说:“远远上层崖,布叶春风暖,盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶,要经过一天的时间,叶子在筐子里摇荡积压,到晚上才能开始蒸制,这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变,芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色,究其实质已属于半发酵了,也就是所谓乌龙茶的范畴。因此,说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。

武夷山茶则在北苑茶之后,于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位,获得发展。 现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法,改进工艺制作出来的一种茶。 乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后,福建《安溪县志》记载:“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法,以后传入闽北和台湾。” 另据史料考证,1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。 1866年台湾乌龙茶开始外销。 而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪,安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡”。

 

 

 

产区分布

 

广东:主要产区为凤凰乡,一般以水仙品种结合地名而称为“凤凰水仙”。

闽北:产地包括崇安(除武夷山外)、建瓯、建阳、水吉等地。

闽南:主要厂区是福建安溪县。

台湾:产于台北,桃园,新竹,苗栗,宜兰等地县市,是台湾最早生产的茶的地区。

 

 

 

 

 

 

主要品种

 

安溪铁观音

 

产自福建安溪县,中国十大名茶之一,铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。

叶形椭圆,叶缘齿疏而钝,叶面呈波浪状隆起,具明显肋骨形,略向背面反卷,叶肉肥厚,叶色浓绿光润,叶基部稍钝,叶尖端稍凹,向左稍歪,略厂下垂,嫩芽紫红色,因此有“红芽歪尾桃”之称,这是纯种特征之一。

其主要特点:汤浓韵明不很香,其香气浓郁,入口甘甜,汤水色泽相对清淡,尤其头泡、二泡茶更是如此,三泡之后,其汤色呈黄绿色,汤水入口,细搅可感其带微酸,口感特殊,而且酸中有香,香中含酸。酸中有甘,甘中带香,水香长流。

其茶质特征主要有三方面:“汤浓”指所泡茶汤呈金黄色,色泽亮丽,色度较深;“韵明”指安溪铁观音特有的“观音韵”明显,喝后口喉有爽朗感觉;“微香”则指比较而言,其汤味虽香但悠悠然不强烈。 

 

凤凰水仙

 

是产于广东潮安凤凰乡的条形乌龙茶,分单丛、浪菜、水仙三个级别。有天然花香,蜜韵,滋味浓、醇、爽、甘,耐冲泡。主销广东、港澳地区,外销日本、东南亚、美国。凤凰水仙享有"形美、色翠、香郁、味甘"之誉。茶条肥大,色泽呈鳝鱼皮色,油润有光。茶汤澄黄清澈,味醇爽口回甘,香味持久,耐泡。

 

东方美人

 

是台湾独有的名茶,又名膨风茶,又因其茶芽白毫显著,又名为白毫乌龙茶。东方美人茶叶外观颇显美感,叶身呈白绿黄红褐五色相间,鲜艳可爱,茶汤水色呈较深的琥珀色,尝起来浓厚甘醇,并带有熟果香和蜂蜜芬芳。

 

罗汉沉香

 

产于四川蒙顶山。罗汉沉香兼有红茶和白茶的优点,独特的“果香樟韵”,滋味鲜醇高爽,果香清甜,樟香幽长浓郁,香气高雅持久。 

 

红水乌龙

 

红水乌龙是早期的三地茶区的冻顶乌龙茶,即因栽种及气候条件因素,制作毛茶即以中重度发酵方式,加上重度烘焙,造就红水乌龙成为时代饮品,不过随着整个茶乡栽种面积扩大,加上比赛茶蔚为风行,「冻顶」名气盖过「红水」,一向制作严谨的红水乌龙,也开始随着冻顶式乌龙,走入中发酵的期程,红水、冻顶二者并进,但也随着台湾高山茶的兴起,二者逐渐退变,甚至几乎遗忘。

 

乌龙红茶

 

乌龙红茶是当代的制茶产物,以小种乌龙茶制作成红茶,有蜜香乌龙红茶、蜜香金萱红茶于是诞生。

有别于舞鹤茶区以台茶制作的红玉红茶,烘培出香气中有蜂蜜香味的蜜香乌龙(金萱)红茶,喝起来甘中带甜,又不失乌龙茶重喉韵的回甘滋味。

 

红乌龙

 

红乌龙是结合乌龙茶与红茶之特色所创造的一种新兴特色茶,属重发酵、着重烘焙的半球型乌龙茶,茶汤水色琥珀橙红如红茶,滋味则如乌龙茶、具熟果香、醇厚圆润、耐泡,不但适合一般热水冲泡,冷泡更显其特色。 

 

 

 

制作工序

 

采摘

 

季节

闽南茶区,气候温和,雨量充沛,茶树生长周期长,一年可采四至五季,即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期,春茶在谷雨前后,夏茶在夏至前后,暑茶在立秋前后,秋茶在秋分前后,冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40-50天,在具体掌握上,应做到“开头适当早,中间网刚好,后期不粗老”。

 

标准

乌龙茶的采摘标准,叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为:待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面时采下2-4叶,俗称“开面采”。所谓“开面采”,小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2,中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取“中开面”采;夏暑茶适当嫩采,即采取“小开面”采;产茶园生长茂盛,持嫩性强,也可采取“小开面”采,采摘一芽三四叶。

茶农在生产实践中创造出“虎口对芯采摘法”即将拇指和食指张开,从芽梢顶部中心插下。稍加扭折,向上一提,就将茶叶采下。一般采叶标准是:长三叶采二叶,长四叶采三叶,采下对夹叶,不采鱼叶,不采单叶,不带梗蒂。采摘时,应做至“五分开”,即不同品种分开,早午晚青分开,粗叶嫩叶分开,干湿茶青分开,不同地片分开,以利于提高毛茶品质。

 

选择晴天午青鲜叶

春季乌龙茶采制季节,常遇阴雨连绵的大气,这对优质乌龙茶品质形成会产生极大的影响。特别连续的阴雨天气,鲜叶水分多,又无法晒青,致使做青“走水消青”困难,内含物质不能正常转化,从而也就无法形成优质乌龙茶。在一日中,由于鲜叶采摘的时间不同。对乌龙茶品质的形成也有一定影响。

早青:上午10时以前采摘的鲜叶,大多带有露水,其制茶品质较差。

上午青:上午10时以后至中午12时以前所采鲜叶。因茶树经过一段时间的阳光照射,露水已消失,制茶品质优于早晚青。

下午青:午后12时至下午4时以前所采下鲜叶,新鲜清爽,具有诱人的清香,又有充分的晒青时间,制茶品质优异。

晚青:下午4~5时以后所采鲜叶。因鲜叶下山时间较迟,大多错过了晒青的最佳时机,不能利用阳光晒青萎凋,制茶品质也欠佳,但优于早青。总之,制优质乌龙茶,应选择连续几天晴朗天气的午青鲜叶制作。 

 

制作

乌龙茶制作工艺。制作程序有晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙。乌龙茶因其做青的方式不同,分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。

 

烘焙技术

 

烘焙目的

降低茶叶含水量,保持含水量在4%—6%之间,防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味,进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味,增进茶香,以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌,降低农残等作用。

 

烘焙作用

脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系。

 

技术要素

1. 含水量:茶叶烘焙首要工作是降低茶叶含水量至安全范围(4%—6%),延缓茶叶后氧化作用,并能延长茶叶贮藏寿命;茶叶水分达到8.8%,霉菌开始出现;水分达到12%以上,就会逐渐变质。而含水量不同的茶叶,烘焙条件也不同,一般而言含水量高的茶叶,最初阶段其烘焙温度应高些(约95℃-100℃),时间要延长;若继续烘焙三个小时以上时,必须调低温度至85℃左右,徐徐入火,烘焙出茶叶甘醇之滋味。含水量高的茶叶应摊薄些,否则易导致闷变而降低茶叶品质。

  2 .原料老嫩度:烘焙较粗老的茶叶,需中温(85℃-90℃)烘焙,烘焙时间则视茶叶需求而在4h-10h作弹性选择。原料粗老而带微香的茶叶,烘焙时间宜缩短。幼嫩茶叶烘焙温度比粗老的茶叶微高,先中高温(90℃-100℃)烘焙,时间约4h-10h,再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,以确保茶汤滋味甘醇不苦涩而保留香气及原则。
  3. 形状紧纬度:外形紧结的茶叶则较耐烘焙,宜采用中低温(85℃-90℃)而较长时间烘焙,反之外形松散的茶叶宜采用中温(100℃)而短时烘焙。

4 .香气:香气是乌龙茶的主要灵魂之一。茶叶香气属挥发性物质,烘焙过程中香气成分易逸失,因此,一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙;香低中等茶叶,可采用较高温度和较长时间烘焙;陈茶而异味重的茶叶,以去除异味和降低含水量为主,应先高温短时烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→ 100℃循序烘焙;依消费者市场需求而定烘焙程度。空调做青的乌龙茶,为了保持其翠绿的色泽和高锐的香气,应采用(60℃-70℃)的低温烘焙至足干,使茶叶含水率在5%-6%,及时真空密封包装,以免香味散失。

5 .滋味:滋味甘醇的茶叶,先中温(80℃-85℃)烘焙4h-6h,次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,防止高温使茶叶带熟味或火味而降低茶叶品质。

6 .火候的把握:火候的实际作用是使茶叶内产生热物理化学变化的程度。火候能影响茶叶的外形色泽及叶底汤色等,火候掌握适应可以弥补茶叶品质的某些不足,掌握不当会降低品质。特殊品种的茶叶,火候掌握恰到好处,能衬托特殊的香韵特征,俗称“茶为君,火为臣,君臣佐使。”就是这个道理。茶叶的品种不一样,耐火程度也不一样,如铁观音、大叶乌龙、梅占就较为耐火,黄旦、奇兰等香气较外露的品种较不耐火。 

 

 

 

价值功效

 

主要成份

 

乌龙茶中含有机化学成分达四百五十多种,无机矿物元素达四十多种。茶叶中的有机化学成分和无机矿物元素含有许多营养成分和药效成分。有机化学成分主要有:茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。

而铁观音所含的有机化学成分,如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量,明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有:钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、等。铁观音所含的无机矿物元素,如锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。

 

保健功能

 

1.消除危害美容与健康的活性氧;

2.每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏;

3.饮用乌龙茶能瘦身;

4.抗肿瘤、预防老化功效。

 

改善听力

乌龙茶具有养颜、排毒、利便、抗化活性,消除细胞中的活性氧分子等功效。 中老年人经常喝乌龙茶有助于保持听力。

对男性听力的保护作用明显大于女性。虽然喝乌龙茶对听力有保健作用,但也不能饮之过量。一天喝茶的量以1~2杯为宜。

 

减肥功效

乌龙茶具有溶解脂肪的减肥效果。因为茶中的主成分——单宁酸,与脂肪的代谢有密切的关系。乌龙茶可以降低血液中的胆固醇含量。

乌龙茶同红茶及绿茶相比,除了能够刺激胰脏脂肪分解酵素的活性,减少糖类和脂肪类食物被吸收以外,还能够加速身体的产热量增加,促进脂肪燃烧,减少腹部脂肪的堆积。 

 

药疗价值

 

乌龙茶作为中国特种名茶,除了与一般茶叶具有提神益思,消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、祛寒解酒、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外,还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效:

 

防癌症

1998年6月15日,由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇,进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂安溪铁观音等五种茶,同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后,大白鼠食道癌发生率为42-67%,患癌鼠平均瘤数为2.2-3个。而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%,患癌鼠平均瘤数为5.2个,五种茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。与此同时,他们还进行另一种试验,即用亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物,结果发现,饮茶组的大白鼠无一发生食道癌,未饮茶组发生率为100%。这一结果证明,茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。

 

降血脂

乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度,防止红细胞集聚,改善血液高凝状态,增加血液流动性,改善微循环。体外血栓形成试验,也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。

 

抗衰老

乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。在每日内服足量维生素C情况下,饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平,尿中维生素C排出量减少,而维生素C具有抗衰老作用。因此,饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。 

 

饮用三忌

 

品饮乌龙茶不仅对人体健康有益,还可增添无穷乐趣。但有三忌:

一是空腹不饮,否则感到饥肠辘辘,头晕欲吐,人们称是“茶醉”;

二是睡前不饮,否则难以入睡;

三是冷茶不饮,冷后性寒,对胃不利。

这三忌对初饮乌龙茶的人尤为重要,因为乌龙茶所含茶多酚及咖啡碱较其他茶多。

 

 

品茗指南

 

 

冲饮方法

 

泡茶用水

泡茶用水要求水源没有病源体污染,没有工业污染,水的感官性状良好,即无色、无臭、透明、无异味、无悬浮物,舌尝有清凉甜润的感觉,水的PH值为中性7,煮沸后永久硬度不超过8度,这样的水就适用于泡茶。

 

泡茶器具

名茶与茶具总是珠联璧合的。历史上品饮乌龙茶的茶具十分考究,备有一套小巧精致的茶具,称为“茶房四宝”,即潮汕炉--广东潮州、汕头出产的陶磁风炉或白铁皮风炉;玉书碨--扁形薄磁的开水壶,容水量约250毫升;孟臣罐--江苏宜兴产的用紫砂制成的小茶壶,容水量约50毫升;若琛瓯--江西景德镇产的白色小瓷杯,一套四只,每只容水量约5毫升。当今泡饮乌龙茶的茶具仍然脱离不了这“茶房四宝”,只是有所变化,更趋实用化、方便化。普遍使用的“茶房四宝”有小电炉、钢质开水壶(也有电炉与开水壶配套称为“随手泡”)、钢质茶盘(或塑料茶盘),“白瓷盖碗”(钟形,高5.5厘米,口径8.2厘米,底径4.5厘米;这种盖碗放茶叶、嗅香气、冲开水、倒茶渣都很方便)和小茶杯,这样才具备泡饮乌龙茶的条件。

 

传统泡法

 

一、特色:道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。

二、冲泡步骤:

烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止.

倒水:将壶内的水倒出至茶船中。

置茶:这是比较讲究的置茶方式,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。

注水:将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。

倒茶:

1.先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶,则反之。

2.将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。

3.另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的茶汤分别点入各杯中,俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯,至七分满处为好。

分茶:将茶中的茶汤到入茶杯中,以七分满为宜。

奉茶:自由取饮,或由专人奉上。

去渣:用渣匙将壶中茶渣清出。

以备后用:客人离去后,洗杯,洗壶以备下次用。 

 

安溪泡法

1.特色:安溪式泡法,重香,重甘,重纯,茶汤九泡为限,每三泡为一阶段。第一阶段闻其香气是否高,第二阶段尝其滋味是否醇,第三阶段看其颜色是不有变化。所以有口诀曰:

一二三香气高。

四五六甘渐增。

七八九品茶纯。

2.冲泡步骤:

备具:茶壶的要求与潮州式泡相同,安溪式泡法以烘茶为先,另外准备闻香杯。

温壶、温杯:温壶时与潮州无异,置茶仍以手抓,唯温杯时里外皆烫。

烘茶:与潮州式相比,时间较短,因高级茶一般保存都较好。

置茶:置茶量依茶性而定。

冲水:冲水后大约十五秒中即倒茶。(利用这时间将温杯水倒回池中)。

倒茶:不用公道杯,直接倒入闻香杯中,第一泡倒三分之一,第二泡依旧,第三泡倒满。

闻香:将品茗杯及闻香杯一齐放置在客人面前。(品茗杯在右,闻香杯在右)

抖壶:每泡之间,以布包壶,用力摇三次。(抖壶是使内外温度,开水冲入后不摇是为使其浸出物增多。这与潮州式在摇壶意义恰恰相反,因为所用的茶品质不同。 

注:安溪产茶自古闻名,安溪式的泡法是用铁观音,武夷茶之类的轻火茶。

 

潮州泡法

 

1.特色:针对较粗制的茶,使价格不高的一般茶叶能泡出不凡的风味。讲究一气呵成,在泡茶过程中不允许说话,尽量避免干扰,使精、气、神三者达到统一的境界。对于茶具的选用,动作,时间以及茶汤的变化都有极高的要求。(类似于日本茶道,只比其逊于对器具的选用)

2.冲泡步骤:

备茶具:泡茶者端坐,静气凝神,右边大腿上放包壶用巾,左边大大上腿放擦杯白巾,桌面上放两面方巾间放中深的茶匙。

温壶、温盅:滚沸的热水倒入壶内,再倒入茶盅。

干壶:持壶在包壶用巾布上拍打,水滴尽后轻轻甩壶,向摇扇一样,手腕要柔,直至壶中水份完全干为止。

置茶:以手抓茶,视其干燥程度以定烘茶长短。

烘茶:置茶入壶后,若茶叶在抓茶时,感觉未受潮,不烘也可以,若有受潮,则可多烘几次。烘茶并非就火炉烤,而是以水温烘烤,如此能使粗制的陈茶,霉味消失,有新鲜感,香味上扬,滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壶密封性要很好,透气孔要能禁水,烘茶时可先用水抹湿接合处,以防冲水时水份渗进。)

洗杯:洪茶时,将茶盅内的水倒入杯中。

冲水:烘茶后,把壶从池中提起,用壶布包住,摇动,使壶内外温度配合均匀,然后将壶放入茶池中,在将适温的水倒入壶中。

摇壶:冲水满后,迅速提起,至于桌面巾上,按住气孔,快速左右摇晃,其用意在使茶叶浸出物浸出量均匀。若第一泡摇四下,则第二泡,第三泡则顺序减一。

倒茶:按住壶孔摇晃后,随即倒入茶海。第一泡茶汤倒完后,就用布包裹,用力抖动,使壶内上下湿度均匀。抖壶的次数与摇次数相反。第一泡摇多抖少,往后则摇少抖多。

分杯:潮州式以三泡为止,其要求是,三泡的茶汤须一致,所以在泡茶过程中不可分神,三泡完成后,才可如释重负与客人分杯品茗。 

 

宜兴泡法

 

1.特色:此种泡法是融合各地的方法,研究出的一套合乎逻辑的流畅泡法,讲究水的温度。

2.冲泡步骤:

赏茶:由茶罐直接将茶倒入茶荷(一种盛茶的专用器皿,类似小碟)。由专人奉至饮者面前,以供其观看茶形,闻取茶香。

温壶:将热水冲入壶中至半满即可,再将壶内的水倒出到茶池中。

置茶:将茶荷的茶叶拨入壶中。

温润泡:注水入壶到满为至,盖上壶盖后立将水倒入茶公道杯中。(目的是为茶叶吸收水份并可洗去茶的不洁之嫌。)

温杯烫盏:将公道杯中的水再倒入茶盅中,以提高杯的温度,有利于更好的泡制茶叶。

第一泡:将适温的热水冲入壶中,注意时间以所泡茶叶的品质而定。

干壶:执起茶壶,先将壶底部在茶巾上沾一下,拭去壶底的水滴。

倒茶:将茶汤倒入公道杯中。

分茶:将公道杯的茶汤倒入茶杯中,以七分满为宜。

洗壶、去渣:先将壶中的残茶取出,再冲八水将剩余茶渣清出倒入池中。

倒水:将茶池中的水倒掉。清洗一切用具,以备再用。

 

诏安泡法

 

1.特色:用于冲泡陈茶,在纸巾上分出茶形,以及洗杯的讲究。

2.冲泡步骤:

备具:首先将布巾折叠整齐,放在泡者习惯位置,茶盘放在壶的正前方。

整茶形:因泡茶所用的者是陈年茶,碎渣较多,所以要整形,将茶置于纸方巾上,折合轻抖,粗细自然分开。整理完茶形,将茶叶置放桌上,请客人鉴赏。

烫壶:烫壶时,盖斜置壶口,连壶盖一起烫。

置茶:烫壶用的水倒掉后,盖放在杯上,等到壶身水气一干即可置茶,将细末倒在低处,粗形倒近流口,避免阻塞。

冲水:泡沫满溢壶口为止。

洗杯:诏安式所用茶杯为蛋壳杯,极薄极轻,洗杯时将杯排放小盘中央,每杯注水约三分之一,洗杯时双手迅速将前面两杯水倒人后两杯,中指托杯底,拇指拨动,食指控制平衡,在杯上洗杯,动作必须俐落灵巧、运用自如,泡茶的功夫高低从洗杯动作就可断定。

诏安式以洗杯来记量茶汤浓度,第一泡以双手洗一遍,第二泡以双手洗一来回,第三泡则以单手洗一循环,主人喝的留在最后,水溢杯后,用中指擦掉一小部分水,食指、拇指捏拿倒掉。

倒茶:持别注意要轻斟慢倒,不缓不急,以巡戈式倒法,第一杯留给自己,因为含渣机会可能比较大,茶流成滴即应停止。以三巡为止,焙火较重的茶,三巡后,香味尽去,皆不取。 

清洁茶具:以备后用。

 

台湾泡法

 

台式乌龙茶脱胎于潮州、闽南的工夫茶。主要茶品:冻顶乌龙、文山包种、阿里山茶。

1.摆具 将茶具一一摆好,茶壶与茶盅并排置于茶盘之上,闻香杯与品茗杯一一对应,并列而立。电茶壶置于左手边。

2.赏茶 用茶匙将茶叶轻轻拨入茶荷内,供来宾欣赏。

3.温壶 温壶不仅要温茶壶,还要温茶盅。用左手拿起电茶壶,注满茶壶,接着右手拿壶,注入茶盅。

4.温杯 将茶盅内的热水分别注入闻香杯中,用茶夹夹住闻香杯,旋转360度后,将闻香杯中的热水倒入品茗杯。同样用茶夹夹住品茗杯,旋转360度后,杯中水倒入涤方或茶盘。

5.投茶 将茶荷的圆口对准壶口,用茶匙轻拨茶叶入壶。投茶量为1/2至2/3壶。

6.洗茶左手执电茶壶,将100℃的沸水高冲入壶。盖上壶盖,淋去浮沫。立即将茶汤注入茶盅,分于各闻香杯中。洗茶之水可以用于闻香。

 

7.高冲 执电茶壶高冲沸水入壶,使茶叶在壶中尽量翻腾。第一泡时间为1分钟,1分钟后,将茶汤注入茶盅,分到各闻香杯中。

8.奉茶 闻香杯与品茗杯同置于杯托内,双手端起杯托,送至来宾面前,请客人品尝。

9.闻香 先闻杯中茶汤之香,然后将茶汤置于品茗杯内,闻杯中的余香。

10.品茗 闻香之后可以观色品茗。品茗时分三口进行,从舌尖到舌面再到舌根,不同位置香味也各有细微的差异,需细细品,才能有所体会。

11.再次冲泡 第二次冲泡的手法与第一次同,只是时间要比第一泡增加15秒,以此类推,每冲泡一次,冲泡的时间也要相对增加。优质乌龙茶内质好,如果冲泡手法得当,可以冲泡几十次,每次的色香味甚至能基本相同。

12.奉茶 自第二次冲泡起,奉茶可直接将茶分至每位客人面前的闻香杯中,然后重复闻香、观色、品茗、冲泡的过程。 

 

手法和茶具

 

一、 焚香静气,活煮甘泉

“焚香静气”就是通过点燃这支香来营造一个祥和肃穆,无比温馨的气氛,希望这沁人心脾的幽香能使大家心旷神怡,并随着这悠悠袅袅的香烟升华到悟道的境界。

宋代苏东坡是一位精通茶道的茶人,他总结泡茶的经验说"活水还须活水煮",活煮甘泉,即用旺火煮沸壶中的泉水。

二、孔雀开屏

1. 孔雀开屏:是向同伴展示自己美丽的羽毛,我们借助孔雀这道程序向各位嘉宾介绍有关泡茶用的精美茶具。

⑴、紫砂壶:产于江苏的宜兴,它具有吸香性和透气性,茶叶在里面溶出的营养物质达95%以上,所以用得越久的紫砂壶泡制出的茶汤就越香,此壶专用于冲泡乌龙茶。

⑵、 闻香杯:主要用于闻茶汤的香气。

⑶ 、品茗杯:主要用于品茶汤的味道。

⑷、 茶荷:又称茶撮,专用于盛茶、赏茶。

⑸ 、茶道:由茶针、茶斗、茶勺、茶匙、茶夹、等组成。

a、 茶针用于疏通壶嘴

b、 茶斗用于方便盛茶

c、 茶勺用于拨取茶叶

d、 茶匙用于更换残茶

e、 茶夹用于取拿杯具

f、 茶夹用于剩放

g、 壶笔用于调节紫砂壶的内外温度。

⑹ 、茶床:用于操作功夫茶的表演过程。

⑺、 茶海:用于盛装多余的水。

⑻ 、茶巾:用于吸干杯或壶底的水滴。

⑼ 、茶筒:用于盛装干茶。

⑽ 、香炉:用于烧香。

⑾、 明炉组:专用于烧水。

⑿ 、茶托;用于安放闻香杯和品茗杯。

⒀ 、公道杯:用于调和茶汤的颜色、浓度及份量,隐含了中国茶道中公平待人的道理。

⒁ 、茶漏:用于过漏茶渣。

⒂ 、壶垫:专用于放紫砂壶。

三、温壶温杯就是用烧沸的开水冲入紫砂壶内,再一一的倒入公道杯、品茗杯和闻香杯内,其目的是提升茶具的温度,使茶叶在里面能更好的发挥色、香、味、型的特点。

四、手法

1.乌龙入宫

就是把乌龙茶叶放入紫砂壶内,"宫"是形容紫砂壶的重要性。

2.涤茶留香,春风拂面

乌龙茶因为制作工艺比较复杂,"涤茶留香"就是指用水洗涤一下茶叶,并能让茶叶吸收一定的水份,使茶叶处于一种含香欲放的状态。"春风拂面"指用壶盖刮去茶壶表面泛起的泡沫及茶叶,使壶内茶汤更加清澈洁净。

3. 乌龙出海,重洗仙颜

品功夫茶讲究"头泡水,二泡茶,三泡四泡是精华"的道理,头泡冲出的茶水一般不喝,注入茶海,因茶汤呈琥珀色,从壶口流向茶海就好似蛟龙入海一样,故称为"乌龙入海"。

"重洗仙颜"是武夷九曲溪畔的焉得虎子,摩崖石刻的喻意,在这里喻出。第二次冲泡完时加上壶盖后,还要用开水洗烫壶的表面,内外加温,有利于茶香的散发。

4.游山玩水,慈母哺子

紫砂壶泡好茶后,在茶巾上沾干壶底的残水,并把茶水注入公道杯内,此过程就叫"游山玩水,慈母哺子"。

5.祥龙行雨,凤凰点头

将公道杯中的茶汤快速均匀地依次注入闻香杯,称之为"祥龙行雨"有其"甘露普降"的吉祥之意,当公道杯中所剩不多茶汤改为点斟,手法要求一高一低有节奏地点斟茶水,此法称之为"凤凰点头"。

6.龙凤呈祥,鲤鱼翻身

将刻有龙的品茗杯倒扣在刻有凤的闻香杯上,称之为"龙凤呈祥",也称之为"夫妻和谐",把扣好的品、闻杯一并翻转过来,称之为"鲤鱼翻身"。中国古代神话传说"鲤鱼翻身"跃进龙门可化升天而去。

7.奉茶,手法:"众手传盅"

此时将龙凤杯双手捧奉给各位宾客,要求龙、凤正对客人,并从右到左依次奉上,表示对客人的尊敬。

8.手法:鉴赏双色,喜闻茶香

把闻香杯倾斜45度提起,置于掌心迅速滚动,请客人闻杯时的茶香,随着品茗杯温度的升高,陶瓷制的乌龙图案就会变色,此时就会看见茶汤色和凤凰的变化,所以称之为"鉴赏双色"。

"喜闻茶香"是品茶之闻中的头一闻,即请客人闻一闻杯底留香,第一闻主要是闻茶香的纯度,看是否香,无异味。

 

 

 

 

 

种植条件

 

季节条件

 

不同采制季节对乌龙茶品质影响是极为显著的。一般春茶品质最好,秋茶次之,而夏暑茶品质最差。经过冬季的休眠期,茶树体内积累丰富的营养,在春季气候温暖,雨量充沛,有利于茶树氮代谢的进行,使鲜叶中内含物质丰富,特别是芳香物质、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分,含量较高,而影响乌龙茶香味的花青素、酯型儿茶素等成分相对较低。所以春季乌龙茶一般香气清高,滋味浓厚甘爽,品质好。夏暑期间,气温较高,茶树生长迅速,体内碳代谢旺盛,有利于茶多酚的积累。特别在高温条件下,茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅味物质增加,能形成乌龙茶良好香气的萜烯类物质及具有优雅香气的紫罗酮等明显减少。所以夏暑季节所产乌龙茶香气低淡,滋味苦涩,品质较差。

 

秋季天高气爽,昼夜温差大,特别有利于花果香型的芳香物质的形成与积累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所以秋季所制乌龙茶,香气尤为高锐持久,也就是人们常说的“秋香显露”。但秋季茶鲜叶中,构成茶滋味的内含物质,明显少于春茶,因而秋季乌龙茶常表现滋味较淡薄,不耐冲泡之特点,这是其品质不如春茶的原因所在。

 

另也有如凤凰单枞的雪片,在冬季采摘制成。其茶品质可与春茶相比,雪片香气浓厚。因在冬季茶树藏纳了一年中大部分的养份,倒成就了雪片的奇特品质。有如益品道中的雪片品种,其山韵浓厚,同样是不可多得的好茶,且性价比相对于高价的春茶而言,较为经济,但产量相对较少。 

 

土壤条件

 

土壤是茶树赖以生存的基础,优良的土质条件,不仅影响茶树的生长,而且对茶叶的品质产生影响。根据调查,名茶之乡安溪的西坪、感德、祥华等高山茶园,土层深厚,多为山地棕壤,质地为砂质壤土,表层有机质含量较多,矿质营养丰富,pH值4.5~6.5,不仅适宜茶树生长,而且制茶品质优异。

 

 

 

选购技巧

 

选购标准

一、嫩度、色泽。

1、嫩度是决定品质的基本因素, “干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。

2、色泽茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。

二、闻干茶香味。

把干茶捧在手里,埋头贴紧着闻,连续深吸三次。如果香气持续,甚至愈来愈强劲,便是好茶,当然必须注意是否香味是否为了明显而显得不自然,是否为人工刻意加为造成;较次者,吸第二口气时,就会露出马脚,或者显不出香气,甚至流出青气和杂味,当然就不要了。

三、干茶的外形

主要从三个方面来看,即条索、整碎和净度。

1、条索是指各类茶的外形规格,如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。

2、整碎就是茶叶的外形和断碎程度,以匀整为好,断碎为次。

3、净度主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。

四、开汤冲泡。

品评的也是色、香、味、形四个方面。

1、茶汤颜色:用一个瓷汤勺拨开茶叶,看汤色如何。

2、茶汤香气:茶叶的香气又因品种、制程和季节的区别而有不同的表现。

3、茶汤滋味:茶主要是用来饮用的,茶汤含入口中,运用舌头使茶汤在口腔内来回滚动,令茶汤滋味在口腔中被充分接触和感受,以此来分辨茶汤的甘醇浓稠、苦涩淡薄、刺激性与收敛性等。

4、辨叶底:叶底的辨别主要靠视觉和触觉来判断,看叶面的展开速度可以测出茶叶的老嫩,新制茶叶,叶底颜色鲜明清澈;陈茶,则呈红褐或暗黑色。

 

茶叶鉴别

 

与铁观音的区

铁观音是乌龙茶的一种,乌龙茶是茶叶经过发酵的,绿茶则是直接炒制的,铁观音是出自福建安溪的乌龙茶,是乌龙茶里比较优秀的品种。

铁观音茶青叶形椭圆,叶色浓绿,叶质肥厚,叶缘波状,略向后翻,锯齿疏钝(约22对),嫩芽紫红。 铁观音干茶条索肥壮,圆结,重实,翠绿,乌润。

乌龙茶又名青茶,属半发酵茶,乌龙茶滋味醇厚回甘。品饮乌龙茶有“喉韵”的特殊感受,即茶汤过喉徐徐生津,而有回味,细加品味,似嚼之有物。

福建的乌龙茶有武夷岩茶、武夷奇种、闽北水仙、闽北乌龙、安溪铁观音、安溪乌龙和安溪色种等。

 

和红茶的区别

红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。

乌龙茶亦称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。它综合了绿茶红茶的制法,其品质介于绿茶红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。

红茶是发酵茶,乌龙茶是半发酵茶。 

 

 

 

储运方法


贮运方法

(1)贮藏有机茶必须符合《中华人民共和国食品卫生法》中的有关规定。禁止有机茶产品与化学合成物质接触,或与有毒、有害、有异味、易污染的物品接触。

(2)存放有机茶的仓库要求清洁、防潮、避光和无异味,并保持通风干燥。周围环境要清洁卫生,远离污染区。

(3)有机茶与常规茶产品必须分开贮藏,尽量设立专用仓库。不同批号、日期、唛号的产品应分别存放。应建立严格的仓库管理档案。

(4)仓库应配备除湿机,提倡对有机茶进行低温、充氮或真空保存。

(5)保持有机茶仓库的清洁卫生,搞好防鼠、防虫、防霉工作。禁止吸烟和随地吐痰,严禁使用人工合成的杀虫、灭鼠剂等。

 

运输

(1)运输有机茶的工具必须清洁卫生、干燥、无异味。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。

(2)运装前必须进行有机茶的质量检查,在标签、货号和货物三者符合的情况下才能运输。填写的有机茶运输单据,要字迹清楚,内容正确,项目齐全。

(3)运输包装必须牢固、整洁、防潮,并符合有机茶的包装规定。在运输包装的两端应有明显的运输标志,内容包括:始发站和到达站名称,茶叶品名、重量、件数、收货和发货单位地址等。

(4)运输过程中必须稳固、防雨、防潮、防曝晒。装卸时应轻装轻卸,防止碰撞破损。

 

 

 

茶叶文化

 

泡饮技艺

乌龙茶的泡饮具有独特的技艺,在泡饮的过程中也别有一番情趣。其泡饮技艺共有8道程序。

首先是烧开水,水温以“一沸水”(即刚滚开水)为宜。水烧开时,要把盖碗(或茶壶)、茶杯淋洗一遍,这样既卫生又能加温,然后把乌龙茶放入盖碗(或茶壶)里。用茶量盖碗为5-10克,茶壶视大小而定,小茶壶约占茶壶容量的四五分,中茶壶约占三四分,大茶壶约占二三分。这些动作包含着兰道程序,即“山泉初沸”、“白鹤沐浴”和“乌龙入宫”。

接着提起开水壶,自高处往盖碗或茶壶口边冲入,使碗(壶)里茶叶旋转,促使茶叶露香;开水冲满后,立即盖上碗(壶)盖,稍候片刻,用碗(壶)盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使茶叶清新洁净。这是第四、五道程序,称为“悬壶高冲”、“春风拂面”。

泡一二分钟后(泡的时间要适当,太短,色香味出不来;太长,会产生苦涩味),用拇、中两指紧夹盖碗,食指压住碗盖,把茶水依次巡回斟入并列的小茶杯里。斟茶时应低行,以免散香失味。斟到最后碗底最浓部分,要均匀地一点一点滴到各茶杯里。这样,达到浓淡均匀,香醇一致,也蕴含着主人的深情厚意。这是第六、七道程序,叫做“关公巡城”、“韩信点兵”。

茶水一经斟入杯里,应乘热细吸,以免影响色香味。吸饮时,先嗅其香,后尝其味,边啜边嗅,饮量虽不多,但能齿颊留香,喉底回甘,神清气爽,心旷神怡。这是第八道程序,称为“品啜甘霖”。

冲第二遍茶时,仍要用开水烫杯,泡二三分钟后斟茶。接下去冲第三遍、第四遍……泡饮程序基本一样,只是泡茶的时间逐道加长些,但要根据茶的品质优劣而定,好的乌龙茶如铁观音,冲泡七八遍仍有余香。 

 

名称来源

乌龙茶的名字来源有很多传说。

大致有四种来源可能:一为产地说;二为茶树品种而来;三为制茶之人名称而来;四以茶叶形态色泽而来。

有一个故事说:一个茶园主人去看快晒好的茶叶,发现那里有一条乌龙。他吓坏了,过了几天才敢回来看。茶叶在这几天太阳之下氧化,不再是以前的绿茶,但是浓香可口。主人从此叫它“乌龙茶”。

也有说最先发明乌龙茶制法之人名字叫苏龙(因人长得黑,人称乌龙),所以茶因人而得名。

其实乌龙茶名字应该还是来源于茶叶的形态,茶叶在晒、炒、焙加工之后,色泽乌黑,条索似鱼(比作龙)。在水中泡开,叶片似卷似曲,色泽乌青,有如乌龙入水。故而得名。不论由地名而来还是由茶树品种名而称的乌龙茶,只要制法相同的,均通称为乌龙茶,包括乌龙品种及其他著名品种,如铁观音、大红袍等。 

 

故事传说

乌龙茶的产生,还有些传奇的色彩,据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间,在福建省安溪县长坑乡南岩村里有一个退隐将军,也是打猎能手,姓苏名龙,因他长得黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物,当把山獐背到家时已是掌灯时分,乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味,已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶,已镶上了红边了,并散发出阵阵清香,当茶叶制好时,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味,并经心琢磨与反复试验,经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

 

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