制茶：“唐宋蒸茶，明清炒茶”
中华民族是最早发现和利用茶的民族，并在千百年的茶树栽培、茶叶加工以及饮茶实践中，积累了丰富的经验。唐宋以降，中国茶叶经由陆上丝绸之路和海上丝绸之路输往波斯、地中海沿岸，传遍欧亚。西方人为其独特的口味和部分药效所倾倒，取名“中国树叶”（Chineseleaves）。
今天，人们的饮茶方法多为沏茶、泡茶，其实，中国茶饮的历史也经历了一个传承和发展、完善的过程。
不妨一同进入古代诗书画等文献资料，梳理古代的主流制茶、饮茶方法，认识其源流，加深对传统茶文化的了解。
首先，古代的制茶工艺发生了诸多变化。
茶圣陆羽（约733-804）在《茶经》“卷上·三之造”中记有唐代加工茶叶的方法：“其日，有雨不采，晴有云不采。晴，采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”大意是说，在适宜采茶的时节将茶采下，蒸青后捣碎，拍压成饼，烘干后用竹篾或谷皮扎成串，然后包装封存。
除《茶经》外，对制茶描写形象的当属其后的诗人皮日休，他的一首《茶舍》对此记述尤详：“阳崖枕白屋，几口嬉嬉活。棚上汲红泉，焙前蒸紫蕨。乃翁研茗后，中妇拍茶歇。相向掩柴扉，清香满山月。”
诗歌写了在茶山阳坡搭起工棚，引来泉水，并进行制茶的过程。焙前的工序也是：蒸青，研磨，再拍压成型。
延至宋朝，徽宗赵佶虽治国无方，但于书、画、乐无不精通，对茶学茶艺亦有研究。有他的亲身参与谋划，北宋王朝的贡茶制作和茶艺极尽奢华，为历朝所不逮。其著述《大观茶论》“蒸压”篇中记有：“蒸太生则芽滑……过熟则芽烂；压久则气竭味漓……不及则色暗味涩。”由此可知唐、宋的蒸茶制饼工艺是一样的，所不同的是宋时皇家的制茶工艺更加精、细、巧，创制出御用的“龙团”“凤饼”。
明清的制茶工艺不再沿用唐宋时的蒸青，而改作炒青绿茶，清代有了更成熟的发酵和焙火工艺，增添了乌龙茶和红茶，茶艺也因而发展为繁复而更具艺术性的“功夫茶艺”。与团茶相比，散茶制作简便，产量大，冲泡省时，饮用方便，而且随着散茶制作工艺的提高和不断改进，它的汤色清亮，滋味鲜醇，使得散茶制法和品饮方式能够成为明、清茶艺的主流，并影响了当代中国的茶艺。
明代茶人许次纾（1549-1604）在《茶疏》“炒茶”篇详细记载了炒茶的过程：“炒茶之器，最嫌新铁；铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁。须豫取一铛，专用炊茶，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用幹叶；幹则火力猛炽，叶则易焰易灭。”
从以上历史文献中可知，制茶方法是“唐宋蒸茶，明清炒茶”。
元代仍有蒸青制茶的工艺，元代农学家王祯《农书·茶》中记载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。”由此可见，作为过渡阶段，元晚期亦有炒青制法。
品茶：“唐煮，宋点，明清冲泡”
与制茶相应的则是饮茶的方式，概括来说就是：“唐煮，宋点，明清冲泡”。
唐代饮茶为“煮”。将加工制成的茶饼，经烤炙、碾碎、筛末等工序，再置于鼎（当为小锅）、釜中与水一起煮。史料记载，“瀹（yuè）蔬而啜之无异”，也就是说和煮菜汤差不多，说白了就是连茶叶带水一起喝。民间的烹茶还处在宽泛的饮食范畴，并没有形成独立的茶事。后来以陆羽为代表的儒释道茶饮，讲究煎茶用水和火候，才使中华茶艺日臻完善。
陆羽《茶经·卷下》的《五之煮》，记述了唐时煮茶的方法：“第二沸，出水一瓢，以竹筴（cè）环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。”也就是说在“二沸”时舀出一瓢水，放入适量茶末。等水微沸，再以先前舀出之水倒回锅内，使茶汤由沸腾减至缓慢滚动，以育其精华。
“唐煮”在诗中也有描写。陆龟蒙《煮茶》：“闲来松间坐，看煮松上雪。时于浪花里，并下蓝英末。倾余精爽健，忽似氛埃灭。不合别观书，但宜窥玉札。”诗中写在松树林间就地捡拾松枝埋锅煮水，待水沸腾后，下入碾碎的蓝色茶末。欣赏着翻滚的茶汤，品饮之余顿觉神清气爽。
描绘“唐煮”的经典画作当属唐阎立本《萧翼赚兰亭图》。唐太宗酷爱晋王羲之书帖《兰亭序》，闻真迹藏山阴永欣寺辨才长老处，遂派御史萧翼乔装商人前往骗取。画中的萧翼与辨才二人似在争辩《兰亭序》真伪。
画面左下角有一老仆坐蒲团上守候风炉，炉上置一釜。老仆搅动茶汤，旁一仆弯腰，手托盘碗，小心翼翼地准备奉茶。矮的茶几上，另置有茶碗、茶罐等茶具。从珍藏的唐代茶画上看，茶是作为饮品用于待客的。画作再现了唐代烹茶、饮茶所用的茶器茶具以及烹茶方法和过程，为后人留下了可信的视觉资料。
在继承唐代陆羽茶艺茶学的基础上，宋代发展了茶文化，在压饼工艺上有较大改进，用刻有精致龙凤图形的模具压制成团茶饼茶，御用称为“龙团凤饼”。团茶经茶磨碾碎为茶末后，放茶盏中，以瓶（金、银、瓷等材料制成）煎水，“调膏”后，再多次“注汤”冲点茶末，其间以“茶筅”“环回击拂”产生“汤花”后饮用（以上见宋徽宗《大观茶论》）。这有点像今日的冲藕粉，加开水少量调匀后再注水搅动而成（没有冲藕粉那么浓稠），水、茶仍是一块儿入肚。宋代，为衬出“汤花”的色、形，茶具烧制也日益精美，皇室用品皆为官窑烧造，最为有名的是建窑兔毫盏、浙江天目盏。
“点茶”一词见于宋代茶诗，唐代茶诗中出现的是“烹”“煎”“煮”，而无“点茶”一词。宋代诗人郑清之《湖上口占》就有“点茶”的记载：“卖葑千艘底处藏，娲天濯热卧湖光。山云既雨犹相逐，水草无花亦自香。野径遍穿人借问，僧茶旋点客先尝。翻思举世趋炎者，谁识苹风五月凉。”诗中清楚地再现了宋人点茶的手法：若是数位客人，为表对每位客人的尊敬和公正，僧人要执壶“旋点”，点罢请客人先尝。
宋代的点茶发展到极致就是极具艺术性的“斗茶”，又称“茗战”，参与者高手云集，炫耀并交流茶艺。元赵孟頫《斗茶图》描绘了宋代点茶、斗茶的情景。
饮茶由宋元过渡到明、清，茶叶从加工到品饮方法发生了极大的变化。明朝初始延续了唐宋的团茶进贡制度，后来，底层平民出身的朱元璋，看到宫廷贡茶制作繁复、饮用奢侈，既增加了皇室开支，又加深了社会矛盾，他于洪武二十四年（1391年），下诏书禁止贡茶无限制征收，废除“饼茶”制作，改制“散茶”，“不得碾揉为大小龙团”。
饮茶时将条形散茶置茶壶、茶盏中，直接用沸水冲泡，茶渣弃掉，饮的是清透的茶水。明代茶人许次纾在其著述《茶疏》中是这样记述的：“先握茶手中，俟汤既入壶，随手投茶汤，丛盖覆定。三呼吸时，次满倾盂内，重投壶内，用以动荡香韵，兼鱼不沉滞。更三呼吸顷，以定其浮薄，然后泻以供客。”意思是沸水注入壶中，再将茶投入水壶，覆盖严密。稍待片刻将茶水倒在盂内，弃之不用，实为洗茶。少顷，再次注水，待茶“焖透”后注入茶碗待客。
清代钱慧安的《烹茶洗砚图》形象地描绘了明清两朝文人饮茶时的画面：亭外茶仆煮水，亭内主人书案上一壶一碗，与今日的品茶情景无异。
清钱慧安《烹茶洗砚图》
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