思考：什么是茶氨酸？
简单来说，茶氨酸就是氨基酸的一种。
茶氨酸，就是茶叶中特有的游离氨基酸，是茶叶的一种非蛋白质氨基酸。
在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中生津润甜的主要成份。
在茶汤中，我们如果喝到了鲜甜的味道。
那十有八九就是茶氨酸的味道。
茶氨酸具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，而且茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味，能协调整体的滋味。
所以，如果喝到哪款茶，觉得比较苦，那很有可能就是茶氨酸的含量不够多。
一、茶氨酸有什么作用呢?
1、影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力。
2、茶氨酸有镇静作用，可能预防神经失调症、失眠症、经期综合症等。
3、茶氨酸能保护神经细胞可能用于对脑栓塞、脑出血、脑中风、脑缺血以及老年痴呆等疾病的防治。
4、茶氨酸有降血压作用。
5、茶氨酸能增强抗癌药物的疗效。
6、茶氨酸具有退热解暑的功效。
7、茶氨酸能提高免疫力。
二、茶氨酸在茶树中的含量分布
首先来说，茶氨酸是在茶树的根部合成的。
然后，当茶树的茎叶开始生长时，茶氨酸就被运输到了新芽积累起来。
所以，每年春茶新芽的茶氨酸含量就十分丰富。
此后，当光照的时间越来越多，气温越来越高。
茶芽中的茶氨酸又会开始分解，成为谷氨酸和乙胺，其中乙胺就是合成儿茶素的成分之一。
所以，春茶之后的夏茶，往往就没有春茶那么甜，偏苦。
另外，一些高山云雾的地区，因为日照和气温都会相对偏低。
所以，这些地方的茶树，茶氨酸的分解也会受到抑制。
这也就是我们为什么会觉得，高山茶要比低山茶清甜的原因之一。
所以，综合来说，分布在茶叶中的茶氨酸含量是这样排列的：
1、嫩叶>老叶，嫩梗>芽>叶，茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍；
2、小叶种>大叶种；
3、春茶>秋茶>夏茶；
4、高海拔＞低海拔，高纬度＞低纬度。
三、什么茶类具备茶氨酸最多？
六大茶类中，白茶在茶氨酸中的含量最高。
白茶中的氨基酸含量约有2.6%~4.6%，其中茶氨酸占了50%左右。
这跟六大茶类的制作工艺是有关系的。
分析认为，导致黑茶中茶氨酸含量低的主要原因是加工过程的“渥堆作用”，所以导致了茶氨酸的含量下降。
所以，如果我们以茶氨酸来大致上排列一下六大茶类的顺序则是这样的：
白茶>绿茶>黄茶>乌龙茶>红茶>黑茶
关于茶氨酸
目录
1、茶氨酸是什么？
2、茶氨酸的作用？
3、茶氨酸的含量变化？
4、什么茶类含茶氨酸最多？
5、如何留住茶氨酸？
一、茶氨酸是什么？
茶叶中已发现的氨基酸有26种，占茶叶干重的1%-4%，其中最主要的是茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
茶氨酸，是一种不参与蛋白质合成的特殊氨基酸，1950年由日本学者酒户弥二郎首次从玉露茶中分离得到并命名。
茶氨酸占茶树氨基酸总量的70％左右，占茶树干物质重量的1％—2％，有些名优茶含量可超过3%，极易溶于水，茶汤中浸出率达到80%。
茶氨酸是茶叶中的重要的呈味物质，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，能消减咖啡碱和儿茶素引起的苦涩味，增强甜味，协调茶汤整体的滋味。
在茶汤中，我们如果喝到了鲜甜的味道，那十有八九就是茶氨酸的味道。
如果喝到哪款茶，觉得比较苦，那很有可能就是茶氨酸的含量不够多。
二、茶氨酸的作用？
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茶氨酸有着广泛的适宜人群：工作压力大、易疲劳的人群；情绪易紧张焦虑的人士；记忆力衰退的人群；体质低下的人群；更年期女性；经常吸烟人群；血压高者；睡眠不佳的人群等。
1、对中枢神经影响，具有镇静安神作用，有助于抗焦虑、改善睡眠质量，缓解疲劳工作引起的压力。
2、增强抗癌药物的疗效，对癌细胞的转移也有抑制作用。
3、使脑内神经递质多巴胺显著增加，增强记忆力。
4、促进α波（α波的产生是人产生舒畅、愉快感觉的标志）产生，引起舒畅、愉快的感觉，在使人情绪稳定的同时还能使注意力更集中。
5、降血压作用。
6、具有退热解暑的功效。
7、祛烟瘾和清除烟雾中重金属的作用。
8、提高免疫力。
9、作为食品添加剂，可缓解苦味和辣味，改善食品风味。
10、可作为净水剂净化饮用水。
11、用于化妆品中的保湿剂。
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三、茶氨酸的含量变化
从季节来说，春天茶氨酸含量最高，然后随着光照时间的增加和气温的升高，茶氨酸分解成为谷氨酸和乙胺。因此，夏茶往往比春茶苦。
茶氨酸到秋季某个时节又升高，在冬天进入休眠，此时茶氨酸主要积累在根部。
茶叶鲜叶越嫩含氨基酸越多。茶叶越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫中就含有丰富的茶氨酸，茶叶制作过程中，部分茸毛脱落，沾附于茶叶表面。
成茶冲泡后，茶毫溶于茶汤中，因茸毛内含有的氨基酸及其他有效成分，从而增进了茶汤香气和滋味。
此外，高山云雾地区的日照和气温相对较低，这些地方的茶树，茶氨酸的分解会受到抑制，这也是高山茶要比低山茶清甜的原因之一。
所以，综合来说，分布在茶叶中的茶氨酸含量是这样排列的：
1、嫩叶>老叶，嫩梗>芽>叶，茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍；
2、小叶种>大叶种；
3、春茶>秋茶>夏茶；
4、高海拔＞低海拔，高纬度＞低纬度。
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四、什么茶类含茶氨酸最多？
不同茶叶中茶氨酸含量的差异主要由于加工工艺、品种、种植环境等的不同而造成的
六大茶类中，茶氨酸含量最高的是白茶。
杨伟丽等研究表明，鲜叶氨基酸含量为1. 59%，加工后只有白茶明显增加，比鲜叶增加将近1倍，且比其余五类茶含量高1.13-2.25倍，而以红茶中含量最低。
所以，如果我们以茶氨酸来大致上排列一下六大茶类的顺序则是这样的：
白茶>绿茶>黄茶>乌龙茶>黑茶>红茶
五、留住茶氨酸
健康的生活态度、良好的作息习惯、轻松愉快的心境都有助于发挥灵感，而在每天忙碌的工作间歇，为自己冲泡一杯茶，是最触手可及的方法之一。
茶叶一旦与热水接触，茶氨酸在短短的几秒钟之内便会大量溶解于水，由此可见，我们日常生活中常见的动辄5-10秒钟之久甚至更长时间的“润茶”洗去了多少营养素和茶味。具体而言，我们有如下建议：
第一，润茶时，水温不宜过高，可略低于泡茶温度；
第二，润茶时，出水要快，浸润时间要尽量短，2-3秒即可。如若不然，在此过程中还是会损失营养物质和风味物质，从而影响茶汤质量；
第三，结合营养学家的建议，每天喝茶10-15克，以每杯3-5克计的话，每天换2-3次茶叶，就大概可以摄取到50毫克茶氨酸，从而有助于我们放松精神并保持头脑灵活的状态。
不妨在繁忙的工作中，抽出一点时间喝喝茶吧。
细细品茗，说不定在你享受舒爽一刻的同时，灵感就与你不期而遇。
茶叶功能性成分Part 3
时隔数月，“说茶小课堂”又和大家见面啦!今天，就让我们来好好聊一聊茶叶特有的功能性成分——茶氨酸。
一、茶氨酸为何物?
氨基酸是一类具有氨基和羧基的有机化合物的通称，如谷氨酸。氨基酸是组成蛋白质的基本单位，为生命之元。而茶氨酸则不然，它是以谷氨酸与乙胺为原料合成的酰胺化类合物(图1)，化学名称为：N-乙基-γ-L-谷氨酰胺;之所以称为茶氨酸，是因为用茚三酮比色法测定氨基酸时，它同样能与茚三酮产生显色反应，所得出的氨基酸含量也包含该化合物在内;而且，该化合物是茶叶和个别蕈类特有的化合物，因而被称为茶氨酸。茶氨酸在茶叶中的含量比例很高，约占茶叶游离氨基酸含量的50%，对茶叶品质和生理功能有直接的影响。
图1 茶氨酸分子结构
二、茶氨酸是如何被发现的?
日本学者酒户弥二郎于1950年从玉露茶中提取、分离获得茶氨酸，经鉴定其分子结构为N-乙基-γ-L-谷氨酰胺，简称茶氨酸。研究还发现，茶氨酸是由一分子谷氨酸与一分子乙胺于茶树根部在茶氨酸合成酶催化下合成的，然后通过枝干输送到叶片并蓄积。茶氨酸有L-茶氨酸和D-茶氨酸之分，从茶叶中分离获得的茶氨酸均为L-茶氨酸，而人工合成的茶氨酸则是L-茶氨酸和D-茶氨酸的混合物;具有生理调节功能的主要是L-茶氨酸。纯品茶氨酸为白色或类白色针状结晶，熔点217~218℃，比旋光度[α]D20=+7.0°，易溶于水，不溶于无水乙醇和乙醚;在水中的溶解度随温度升高而增大。用开水冲泡茶叶时，其茶氨酸的泡出率可达80%左右;茶氨酸具有焦糖的香气及类似味精的鲜爽味，味觉阈值约为0.06%，故对绿茶滋味有重要的影响作用。
三、茶氨酸有哪些生理功能?
随着科学家对茶氨酸的药理学和生理功能研究的不断深入，其诸多生物活性或者生理调节功能不断被发现，茶氨酸的生理功能主要分为以下几个方面：
1. 保护神经
用大脑中动脉堵塞模型的小鼠试验表明，腹腔内注射茶氨酸(1 mg/kg)1天后，脑梗塞体积显著缩小，表明茶氨酸具有抗局灶性脑缺血作用，从而产生保护神经免受伤害的效果。茶氨酸也可以减轻因缺血引起的沙鼠海马体神经死亡。
用大脑皮层神经细胞试验表明，茶氨酸可以增强磷脂酶C-β1和磷脂酶C-γ1基因表达，进而抑制谷氨酸引起的大脑皮层神经细胞迟发性神经元死亡，保护神经免受谷氨酸引起的损伤。
图2 茶氨酸对磷脂酶C-β1和磷脂酶C-γ1的影响
用神经细胞系SH-SY5Y试验显示，茶氨酸可以减轻“鱼藤酮”和“狄氏剂”诱导的DNA断裂与细胞凋亡。同时茶氨酸还能减缓脑源性神经营养因子(BDNF)和胶质神经营养因子(GDNF)的下调。因而，茶氨酸起到减轻 “鱼藤酮”和“狄氏剂”等环境神经毒素对神经伤害，抑制因此引起的帕金森综合症。
图3 茶氨酸对神经毒素鱼藤酮和狄氏剂的拮抗作用
图4 茶氨酸促进脑源性神经营养因子(BDNF)表达
2. 降血压
用自发性高血压大鼠试验表明，注射茶氨酸具有明显降血压作用，其机理是通过影响末梢神经或血管系统而起作用，而且存在剂量依赖关系。但是，茶氨酸对正常血压的大鼠则没有降低血压的作用。
3. 增强记忆
用复杂水迷宫法对小鼠学习记忆力测验表明，茶氨酸可缩短正常小鼠在复杂水迷宫内抵达终点的时间，减少错误次数(表1)。采用跳台仪试验时发现，茶氨酸可以减轻氢溴酸东莨菪碱引起的记忆障碍。进一步的研究认为，茶氨酸提高记忆力的作用机理可能与其清除自由基、促进中枢胆碱等功能有关。对人体测试表明，茶氨酸可以增强脑波中的α波(图5)，进而增强学习记忆力。
表1 小鼠水迷宫试验结果
注：*与对照组比较，P<0.05。
表2 小鼠跳台试验结果
图5 茶氨酸对人脑α波的影响
4. 辅助抗肿瘤
对肝肿瘤大鼠试验表明，茶氨酸的作用有：
(1)茶氨酸通过抑制谷氨酸转运蛋白和胞内谷胱甘肽合成，抑制肿瘤细胞谷胱甘肽-阿霉素(GS-DOX)偶合水平以及MRP5/GS-X泵对GS-DOX的胞间运输(图6)，保持肿瘤细胞DOX浓度，达到增强DOX的抑制肿瘤细胞生长和转移的效果。
图6 茶氨酸抑制肿瘤细胞GS-DOX偶合水平和GS-DOX的胞间运输
(2)茶氨酸提升正常细胞谷胱甘肽水平，促进谷胱甘肽-阿霉素(GS-DOX)偶合水平以及MRP5/GS-X泵对GS-DOX的胞间运输(图7)，降低正常细胞DOX浓度，减轻DOX等抗癌药物对正常细胞的副毒作用。
图7 茶氨酸、咖啡碱提高DOX在癌组织中的浓度，降低DOX在正常心脏和肝脏细胞中的浓度
(3)茶氨酸有助于保持细胞的代谢平衡，使血液总胆固醇、低密度脂蛋白、致动脉粥样硬化指数、甘油三酸酯、脂质过氧化等指标处于正常水平;而且差那算还有减轻体内过氧化胁迫的作用。
5. 抗疲劳
对小鼠负重游泳实验表明，用低剂量(4.2 mg/(kg·d))、中剂量(8.3 mg/(kg·d))、高剂量(16.6 mg/(kg·d))连续灌胃30天后，中、高剂量组的负重游泳时间和肝糖原含量均显著高于对照组(P<0.05);运动前、后各剂量组5-羟色胺(5-HT)含量低于对照组;运动后中、高剂量组多巴胺(DA)含量高于对照组;运动前各剂量组和运动后中剂量组DA/5-HT比值高于对照组(P<0.05)。说明茶氨酸具有延缓运动性疲劳作用，其机制可能与茶氨酸增加脑组织中多巴胺含量，抑制5-羟色胺的合成和释放等效应有关。
6. 缓解抑郁症状
以7日龄小鸡腹腔注射茶氨酸(12.5、25、50 mg/kg)30 min后，记录隔离小鸡和未隔离小鸡自主活动、隔离发声和福尔马林诱导疼痛反应的变化。结果显示，茶氨酸3个剂量组能显著减轻隔离小鸡的悲鸣;高、中剂量茶氨酸对隔离应激引起的痛觉钝抑有拮抗作用。
7. 减轻酒精毒害
过量饮酒导致肝脏自由基大量产生，谷胱甘肽酶(GSH)活力降低，脂质过氧化物浓度提高，进而损伤肝脏。以“酒精”(对照组)和“酒精+茶氨酸”(茶氨酸组)分别腹腔注射小鼠，1 h后茶氨酸组血液酒精浓度明显低于对照组，而乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶活力显著高于对照组。说明茶氨酸可以有效减轻酒精引起的过氧化伤害。
8. 抗病毒
茶氨酸的抗病毒作用，体现在增强人体对流行性感冒病毒疫苗的免疫响应上。老年人对流行性感冒疫苗的免疫响应减弱，导致流行性感冒病毒感染发病率高。用感染流行性感冒病毒的小鼠实验表明，同时口服茶氨酸可以提高特异性抗原免疫球蛋白水平。对疗养院的老年自愿受试者研究表明，口服茶氨酸14天后接种流行性感冒病毒疫苗，接种后4星期检测表明，接种疫苗前口服茶氨酸有助于增强血清总蛋白和血红蛋白低的老年人对流行性感冒病毒疫苗的免疫响应。
来源：中国茶叶
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