关于滇红茶的“谎言”，滇红茶作为文明遐迩的世界名茶，是不会说谎的，有意、无意说谎的是人，由于市场宣传的需要、其他人的误导、和认知的不足，导致一些错误的说法（我这里标注为加引号的谎言）也是难免的，其他行业也一样，理清是为了更好的发展。包括我这篇文章，随着科研的深入和工艺的改进，可能也将会成为一个谎言，这些都是可能的，我们只要遵循内心的想法，只要当下我们的认知是这样的，就是有积极意义的。
好，言归正传。一个一个按数字排列来。
1、滇红茶都是薯香。
错。高温烘焙的滇红茶才会出现薯香，按照我的试验，超过100度的高温、茶本身湿度不够和时间足够长，会出现薯香。市场上大部分的晒红、包括我们的晒红茶就几乎没有薯香的。
有人会说，你举的都是晒红的例子，烘干的滇红茶都是薯香。也错，烘干的滇红茶（以下简称“烘红”）可以完全没有薯香，也可以是花果香，不信你去找我们后月编号为900的烘红试试。
2、花香是有添加的。
错！
花香，或者说花果香，鲜叶没有明显问题如农残、或者长时间运输的闷坏，通过正常的红茶工艺，绝无任何添加，迷人的花果香自然产生。关于这个，可以喝喝外地的武夷山的正山小种、祁红、和云南茶区工艺正常的晒红包括我们后月第一款众筹晒红。
3、红茶是全发酵茶。
这句话的全文是：绿茶是零发酵茶，红茶是全发酵茶，青茶是半发酵茶。我认为这句话非常的不准确，鲜叶从茶树上采摘下来，就开始发酵了，严格来说，按照目前各大茶类的工艺，就没有零发酵茶。
绿茶以龙井为例。我们来看看龙井的国家标准中关于工艺的部分：
4.6加工
4.6.1加工器具：传统炒茶灶，电热炒茶灶或其他加工机械。
4.6.2加工工艺：鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅。
4.6.3加工技术：手工加工采用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”等传统手法。
龙井国标明确规定，工艺有鲜叶摊放。据我了解龙井的生产工艺，不少还有晒鲜叶这个环节，龙井鲜叶摊放，一般要走水20%左右，根据我的经验，20%的走水在自然常温条件下，约需4-8个小时，这么几个小时的摊放，发酵是难免的，而且发酵还算有一定程度。
以晒红为例，很多晒红冲泡品鉴时会有青杂味，就是发酵不够的结果。
以烘红为例，老红茶会越来越醇和，不少茶友就喜欢喝老红茶，你能说这些红茶是100%发酵的么？100%发酵，后期完全没有转化空间，其另外一个结果就只有变质。
从红茶的发酵工艺也很容易理解为什么做不到100%发酵。红茶发酵都是堆放成一小堆，常见重量都在5公斤以上，厚度大概10cm以上，发酵过程中就算翻堆，也是做不到完全均匀的，发酵快的部分发酵度够了，就要出茶去干燥，否则会有腐烂感，这个时候发酵轻部分其实发酵是不足的。
红茶发酵堆放中(没堆完）
所以红茶不可能是100%发酵的。
这句话我觉得可以修改为：绿茶是轻发酵茶，红茶是重发酵茶，青茶是中发酵茶。
4、滇红茶汤色黄亮，是因为是古树茶做的。
错。红茶汤色黄亮，是因为没有做到位，和是否是古树茶一毛钱关系都没有。红茶要具备红汤、红叶（底）的特征。
红茶的叶底
5、你看我这个条索这么粗壮，是古树红茶。
错。条索粗壮和工艺有极大关系，和是否是古树茶关系不大。
当然，如果相同的工艺，古树茶的采摘普遍偏老、古树茶鲜叶本身也略粗壮，做出来的条索会显粗壮一些。但市场上关于古树红茶条索的认知大部分都是为了误导消费者，为了以次充好。
红茶条索的对比
以上图为例，是不是下面的红茶条索更粗壮，上面的红茶显细？其实上面的是古树茶，下面的不是古树茶。红茶加工过程中，根据鲜叶的质量情况，需要调整鲜叶菱凋的程度、和揉捻的松紧度，揉捻的紧加压揉条索自然就会显细，揉捻不加压，条索就会显粗壮。
今天看了一篇公众号文章，说抛条和紧条只和出汤快慢有关系，其他的都是为了忽悠，其实不是这样的，说明作者没有实际进入生产加工环境，没有真正了解抛条和紧条的用处。我举两个例子，用来发酵熟茶的生茶需要做成紧条，有发酵品质会更好的原因，其中最重要的原因就是减少发酵的损耗，做成紧条发酵出堆的熟茶碎末会少很多；再又我们在做红茶的过程中，如果加压揉会造成揉碎（和季节、萎凋程度都有关系），我们就会选择做抛条。
所以，条索粗壮的是古树红茶，是错的。
6，滇红茶茶汤越红越好。
错。结合上面这个问题，我们来说说红茶汤色的形成。
红茶的汤色主要是有茶黄素、茶红素、茶褐素构成，茶黄素、茶红素、茶褐素分别为多酚类物质转化的不同阶段，而这三种物质不同的比例，决定了红茶的汤色和品质。
茶红素，是红茶氧化产物中最多的一类物质，红茶中含量约6%-15%，茶红素溶于水，水溶液为深红色，刺激性较弱，滋味甜醇。对茶汤滋味与汤色浓度起极重要的作用。因为红茶素的存在，红茶的茶汤为“红色”。
茶红素含量并不是越高越好的，其含量过高有损品质，使茶味淡薄，汤色变暗。
茶褐素，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，茶褐素分子量也最大，最为稳定。是茶汤为“红色”的又一个原因。茶褐素含量达到6%~8%，汤色可呈现红褐明亮的品质特征。茶褐素含量高对红茶的品质不利，含量越高茶汤越暗，茶底也会越暗褐。
所以，红茶的茶汤不是越红越好，而是茶黄素、茶红素、茶褐素三者的比例协调为最佳。红茶品质不仅要求汤色要“红”，还要“亮”，在自然光下，茶汤与杯子的接触表面带“金圈”。
红茶的汤色
所以，红茶茶汤不是越红越好。同样的道理，酒红色茶汤的红茶也不会是什么高级红茶。
——作者吕剑锋，就职于51普洱网，后月众筹茶发起人，云南后月红茶业有限公司召集人。
茶在画中，意蕴无穷
——评叶梓先生《茶痕：一杯茶的前世今生》
茶，在中国诸多的传统文化表现形式中可以说是最具有典型性的一种文化符号，以茶为纽带，“琴棋书画诗酒茶”和谐地融为一体，被古人并称为人生七大雅事。由山东画报出版社出版的叶梓先生的新作《茶痕：一杯茶的前世今生》就是这样一本以中国古代茶画为着眼点，全面展现中国历代文人各种风雅生活的集子。在本书中，作者通过对这些出自历代名家之手的“茶画”的深刻关照，与创作者穿越时空进行“对话”，向我们展示了一个丰富的传统文人生活的世界。
从最初发源于喜马拉雅山麓的一种山茶科(Camellia sinensis)野生植物到置于各色杯盏中静待人们品饮的茶汤，从古代中国解毒之“药物”到整个现代世界为之迷醉的饮品，从“自然之物”到“人造之物”，再到“文化之物”——茶的这一复杂角色演变过程是历代的茶人们智慧凝聚的结果，这其中既包括采茶人的艰辛劳作，制茶人为提高工艺的奇思妙想，更包括文人雅士们或储雪烹茶，或调琴品茗，或跋山涉水只为寻找一泓上好泉水的雅趣。而在物质文明几乎全盘洋化的现代社会，要想重温古人的这番诗情画意，除了需要一腔与古人遥相呼应的文人情怀，还要求作者具备极高的综合人文素养，这其中既包括茶叶知识(如历代制茶饮茶之法沿革、各朝盛行之茶器特征、历代茶叶论著与茶诗，对名泉和名茶的分布和了解等)，也包括较高的书画艺术鉴赏能力以及阅读古文献的能力。简言之，对于引领现代读者穿越重重历史迷障领略此类“茶画”之美，一颗“赤子之心”与综合性的传统文化知识积累二者缺一不可。作者童年在西北天水的淳朴乡居生活以及后来多年从事茶文化写作的经历使得他恰好同时具备了这两个条件，从而有了展现于读者面前的这本《茶痕：一杯茶的前世今生》。
“茶画”——即以茶事为题材或与茶有关之画，这是作者自己对于画的一种分类，并非艺术史学科的专业划分。按照不同的分类法，这些画实际上涉及山水画、高士图、侍女图、花鸟画、宫廷画、文人画、清供图，甚至是近代丰子恺的漫画。尽管这些画各具风格，采用了不同技法，但其内容都与茶有关，如采茶、饮茶、烹茶、点茶等人们熟知的古代茶事，或者只见山水之间隐隐绰绰的两三间茅舍，怀抱水瓮行色匆匆的隐者，又或者只是一段红烛，一树玉兰花与瓷瓶里旁逸斜出的一枝梅花，或月色下寂寥的一只茶壶几个茶杯。在本书中，作者不仅体现出较高的书画鉴赏能力，以茶为主线，用平实的语言介绍了历朝历代各大书画名家的绘画风格、技巧及其创作背景，使普通读者在阅读完此书之后也能对中国古代绘画艺术发展演变有大致了解。更为难能可贵的是，作者还通过建立在文献阅读、各地博物馆藏品中的实物考证以及对“茶画”的解读之上的“三重证据法”，尽可能地为读者还原了传统中国关于茶的社会文化史，充分挖掘出了这些古画的历史文献学意义。
“以图证史”是现代史学研究中一个新的趋向，有学者曾言，“千言万语不及一张图。”图像所传递的信息，是文字无法取代的;反之，文字所表达的意思，有时也是图像所无法胜任的，所以图和文经常需要有机地结合起来，汉语中就有图书、图籍、图注这样的词汇。在本书中，作者以图像为主，辅以文献资料与器物考证，极为可信地还原了一些现代已经失传的“茶法”，例如宋代的“点茶”法在书中的多篇文章中都有所述及。众所周知，自宋以降，在宋徽宗赵佶的引领下，茶事进入了追求精致的鼎盛时代，饮茶之法由唐代的煎茶法逐渐演变为更为精致繁复的点茶法，然而具体是怎样的“点”法，文献记载却语焉不详，以至于在当代的各种“雅集”活动中，茶人们所还原的“点茶”之法都按照各自的理解有所差异。作者以台北故宫博物馆收藏的刘松年的《撵茶图》为视觉证据，依次描述了画中所出现的茶帚、茶盏、汤瓶、风炉、茶釜、贮水瓮、茶筅、茶盏、盏托以及茶罗子、贮茶盒等宋代点茶器具，并将点碾茶、煮水及注汤等过程进行了动态的还原：“把磨好的茶用拂末收集，放置于桌上的分茶罐中，然后由另一人开始点茶，先从右手覆荷叶盖的大水瓶中，用水瓢取水入铁瓶，放在风炉上面煮水，煮至汤嫩水熟后倒于茶瓶，再从分茶罐中用则取出茶末，放入大汤中，加注嫩汤热水后，拿起茶筅，用力点拂，至水乳交融、白沫泛花时，复用茶杓分茶。”在《雅集》一文中，作者参照赵佶所著的《大观茶论》，在《文会图》的那张大案上找到了“瓶宜金银，小大之制，唯所裁给”、“勺之大小，当以可受一盏茶为量”、“盏色贵青黑”与“茶色尚白”等各种物证，生动地描述了从“云脚散”再到最后“咬盏”的宋代点茶之美。在《竹炉记》中，作者开篇即修正了“松风竹炉，提壶相呼”之语出自苏轼之讹传，显示了作者查阅文献的实证精神，而非只是人云亦云的附和，然后再从南宋杜耒的词到明清的画作，对“竹炉”的材质、外观、设计与使用之法进行了一番考证。此外，在对浩瀚的资料进行搜集整理的过程中，作者还发现了一些以前尚未引起茶学界重视的“遗珠”，比如吴门四大家之一的沈周著有茶论《会茶篇》及《书茶别论后》，但后人大多推崇其画，却忽视了其“茶论”。作者指出若能将二者结合起来，则更能理解在明代成化、弘治以后苏州地区经济繁荣、生活富足的社会背景下，文人热衷于会饮品茗、垂钓听泉、赏花观月的生活方式的变化，从画中窥见渗透到明代文人骨子里的风流蕴藉。
对于书中所选出来之历代茶画，作者不仅仅从文化史的角度对历代饮茶习俗进行了“解读”，同时在行文之中亦投射出一种深刻的时代“关照”精神。阅读此书时，我总能感受到不断交替出现两种对比强烈的意象：草木葱茏的江南与大漠黄沙的西北;物质匮乏的童年与生活富足的现在;越来越不堪拥挤的城市与回不去的故乡;拙朴的粗瓷大碗与精致的茶器……这与作者的成长经历有关，作者年少时是在甘肃天水的农村度过的，祖父在屋檐下煮罐罐茶的场景以及院落中开得极艳的牡丹成为了作者成年后不断追溯的一个永恒意向。尽管现在身居繁华的杭州，尽管这里产最名贵的西湖龙井，尽管现在喝到的茶比祖父所煮之茶价格不知贵了多少倍，尽管众人皆知“茶，南方之嘉木也”，然而作者声称“自己坚硬的心今生今世注定只属于沙枣花开放的茫茫沙漠。”作者感叹“现在的高官富商。他们买得了茶具，能买走一颗静心品茗的心么?”然而不止是富商们，当刘益谦捧着2.2亿元的明成化鸡缸杯饮茶的照片在网上曝光后立马引起轩然大波，人人都盯着那只世界上最贵的茶杯，谁还在乎茶是什么滋味?可见即便是普通人现在也庸庸碌碌中逐渐遗失了淡然品茗的“赤子之心”。那样的储雪烹茶，写经书换茶，为了一壶好茶可以翻山越岭去乞求一壶好水的风雅都已经湮没在了时光的洪流里了，那样的云淡风轻只属于工业社会之前的那个中国社会。其实，不管是茶的浓烈，还是茶的淡雅，不管是置于粗陶大碗还是金银茶器中，千百年以来茶一直都只是它原来的样子，荣辱不惊，静静等待它的有缘之人。
像作者一样，每个迷失于钢筋水泥之中的城市游子想必心中都有一个回不去的故乡，而在寂静的夜里，在异国他乡阅读这样的文字，安静地翻阅这些关于茶的画，拙劣地模仿古人“卧游”之心境或许就是对自己心中那壶故乡“罐罐茶”的告慰吧。
【摘自2016年第3期《吃茶去》杂志;作者：肖坤冰(四川成都)】
东方茶界商学院知识引路，未来不迷——东方茶界商学院。
经常有人说，卖茶叶是暴利!是这样吗?东方茶界商学院为您展开天价茶叶的背后数据，一起来粗略看看吧。
东方茶界商学院中茶的数据
我们先来看看中国证监会最近发布的中茶招股说明书中披露的相关数据。
2017-2019年，中茶分茶类的毛利见下表。我们可以看到，2019年，中茶约60%毛利来自乌龙茶和普洱茶。
东方茶界商学院 东方茶界商学院▲中茶分茶类毛利
报告期各期，受产品结构及各茶类产品毛利率变动影响，公司主营业务综合毛利率分别为38.68%、38.96%及40.58%，整体毛利率保持相对稳定。
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东方茶界商学院▲中茶分茶类毛利率
从上表我们可以看到，中茶公司不同茶类的毛利率不同，六堡茶的毛利率最高，为52.03%;乌龙茶、普洱茶、白茶和安化黑茶的毛利率大体在40-50%之间;而花茶、红茶和绿茶的毛利率尽在20-30%之间。
从中茶招股说明书中还可以看到其它部分茶企公开发布的相关数据。从表中可以看到，这些企业中，天福毛利率最高，大体在60%上下;谢裕大其次，40%多;其它几家从百分之十几到三十几。
东方茶界商学院▲部分茶企及涉茶企业毛利率数据
澜沧古茶的数据
从中国证监会发布到澜沧古茶招股说明书中，我们可以看到，2017-2019年，澜沧古茶的综合毛利率分别为65.59%、64.00%和61.89%。
东方茶界商学院▲澜沧古茶2017-2019年毛利率数据
从澜沧古茶招股说明书中，我们还可以看到，2017与2018年，七彩云南和梅山黑茶的毛利率分别为70.69%、67.93%和57.59%、60.98%。
天福的数据
天福是一家在香港上市的茶企。笔者从公开发布的相关资料中，整理了其自2010-2019年的毛利率数据：
东方茶界商学院▲天福2010-2019年毛利率数据
茶企对比
以上茶企中，中茶、天福属于目前中国茶叶第一方阵，过去几年销售额大体在十几亿量级。中茶属于综合型茶企，天福属于渠道型茶企。中茶2017-2019年的综合毛利率大体在40%上下，天福2010-2019年这十年的毛利率大体在60%上下。
澜沧古茶和谢裕大，两家都是生产型茶企，前者主营普洱茶，后者主营黄山毛峰，过去几年销售额大体在2-3亿元的量级。过去3年，澜沧古茶综合毛利率在60-65%之间，谢裕大综合毛利率在40-45%之间。两者之间的差异，一定程度上可以看作是经营名优绿茶的茶企与经营普洱茶的茶企之间毛利率的不同。
七彩云南则是相对综合，有生产，也有占比不小的直营零售终端。其在2017-2018的销售体量大体在3亿元上下，其毛利率在70%上下，一定程度上可以看出是普洱茶加上零售所形成的相对较高的综合毛利。
龙润茶、茶乾坤、龙生茶业、抱儿钟秀四家企业，体量相对前几家要小，综合毛利率从百分之十几到三十不等。
而松萝茶业，则是连续3年的毛利率都是不到10%。松萝茶业低毛利，应该是与其主营业务偏向出口有关。
通常而言，根据企业经营茶类和业务类型的不同，笔者大体推测一个关于毛利率之间的排序：出口原料茶<国内原料茶<国内大宗茶<国内名优茶，不可存放茶类<乌龙茶<可存放茶类，纯生产型<生产品牌型<品牌零售型。这个粗略推测仅供参考，核心目的不是在于具体排序，是在于茶企毛利率的天花板最高大概会是在哪儿。
食品类上市公司
笔者查找了海天味业、三全食品和洽洽食品三家食品类上市公司2015-2019年的毛利率数据，整理下表。从表中可以看出，海天味业的毛利率大体在40-50%之间，三全食品和洽洽食品则是在30-40%之间。
东方茶界商学院▲三家食品类上市公司2015-2019年毛利率数据
酒类上市公司
笔者查找了洋河股份、古井贡酒、五粮液和茅台这四家酒类上市公司2015-2019年的毛利率数据，整理下表。从表中可以看出，洋河股份的毛利率在60-75%之间，古井贡酒和五粮液的毛利率在70-80%，贵州茅台的毛利率基本都在90%以上(其中仅有2017年略低于90%)。
东方茶界商学院▲四家酒类上市公司2015-2019年毛利率数据
90%的毛利率是什么概念呢?大体就是厂家将成本100块钱的东西，直接乘以10，以1000块钱卖给客户。茅台的这些客户，主要还是渠道客户，他们再加价卖出去，这一块就不算在90%的毛利之内了。
综合对比
从前面的数据，我们大体可以看到如下几点：
第一，两家大型茶企，综合型的中茶，其毛利率大体与三家食品类上市公司的毛利率相当;零售型的天福，其毛利率虽高于中茶15-20%个百分点，但实际上还是不及四家上市酒企中毛利率相对最低的洋河股份。
第二，两家以普洱茶为主的茶企，其综合毛利率在茶企中最高，在60-70%之间，但也仅仅是刚刚触及此处四家酒企的毛利率底部。
第三，人们常说的烟酒茶，烟的毛利率就不用说了，感觉燃烧的全是人民币;酒类上市公司的毛利率，目前是远超茶企。
第四，考虑到目前头部酒企与头部茶企悬殊的体量差异，这种毛利率的本质差异，就更是显得悬殊了。感觉两者之间的差异，大概茶企就像是在三五百米的丘陵地带，偶尔冒出几个千米左右的小山峰;而酒企则像是三五千米的青藏高原，加上耸立的珠穆朗玛。
这完全不在同一级阶梯呀!以茶行业目前这个状况，大体也就是在第一级阶梯，应该不太好意思说自己是处在第二级阶梯，最多也可能是靠近二级阶梯，而酒行业则是处在第三级阶梯。
我们来看看不同毛利率，所对应的成本与售价之间的乘数关系。在下面这个图中，酒类上市公司的毛利率，显然都是偏向图形的右侧区域。所谓的暴利，显然也是更偏向下图的右侧。
那么，在下图中，茶企主要位于什么位置呢?请对应着上面的三级阶梯图，感觉一下。
东方茶界商学院▲横轴代表毛利率(%)，纵轴代表售价与成本之间的乘数
以上对比，主要是基于公开可得的数据。
以上对比，不考虑某些几斤几两的茶叶的所谓高价，因为过小的数量，很难有普遍意义，或者说面上的代表意义。
以上对比，没有考虑拍卖，绝大部分拍卖的所谓天价，实际上主要意义还是在于推广。尽管拍卖价格往往并非实际成交价格，但茶叶的拍卖，的确是在一定程度上给大众留下了茶叶天价的印象，或者暴利的印象。
以上对比，也没有考虑古树和单株。
许多茶叶的高价，其实都是“喊得响，没几两”。
东方茶界商学院在中国茶叶年产量在2019年已达280万吨产量的背景下，极少数量的小众产品，尽管赚足了眼球，但对于行业平均毛利率的影响毕竟还是有限。
许多人说我们暴利
我们知道许多人说我们暴利
我们自己也差点真的以为自己是暴利
原来我们不过是
有一杯好茶就容易满足而已
......
我们原以为自己靠近珠穆朗玛
原来只不过是在小坑小洼
乐呵地蹦哒
-无名氏.卖茶者-
看到这里，许多人都沉默了......
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