茶酒技术

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鲜为人知的安茶消亡与复兴史

安徽祁门物华天宝，属于古徽州的一府六县之一。它不仅是景德镇高品位瓷土的供应地，而且有屯绿中最著名的凫绿、红茶中最香的祁门红茶，还有一度曾销声匿迹、少为人知的安茶。

祁门安茶，原产于祁门县的芦溪乡一带。它的起源和消失，与祁红的创始人余干臣的后半生一样神秘，没有留下任何的文字记载，竟然谜一样的消失了。

走进芦溪，我在做过充分的安茶调查，查阅过大量的有关史料以后，猛然醒悟，要想真正看穿安茶的真面目，一定要如实地把它还原到产生它的时代中去，有必要把它与同时期的同类茶细心比对，如此，便会「山重水复疑无路，柳暗花明又一村」。

要想明白安茶是怎样起源的，首先，必须探讨清楚它是怎样消失的。

关于安茶的凋敝消亡，共同认可的准确时间，应在 1940 年之前。如果把祁门安茶和梧州六堡茶做一对比，便会惊奇地发现，安茶的销运路线艰难而漫长，其运输行程，大约要历时 3~4 个月。安茶在祁门的芦溪制作，由阊河运至饶州，出鄱阳湖后，入赣江而达赣州。更换小船后，逆水在大庾(南安)登陆，穿越大庾岭(梅岭)，入粤界南雄，而至广州、佛山一带销售。

从安茶的销运过程可以看出，祁门人只是完成了茶的制作，然后运输到广东佛山等地。这点与六堡茶的销售类似，原产地的茶农根据要求做完茶后，只是批发给了广东茶商，并没有解决成品茶的零售问题。而广东茶商买到批量的茶以后，经过存放陈化，又转手把茶零售到两广地区，但大部分的安茶，还是销售到了港澳和东南亚地区的华侨手里。

日本侵华战争爆发以后，战火纷飞，安茶的运输路线变得更加艰难，茶运之路充满着更大的凶险，这就意味着安茶的运输成本，必然会成倍地提高了。而此时的安茶，又同时面临着与六堡茶的同质化竞争问题。更令安茶雪上加霜的是，当安茶的批发价格不能提高到可以抵消巨大的运输成本与生命风险赔付的时候，远在祁门的安茶生产商只能被迫停产，这是最合乎情理的推断。此起彼伏，在安茶衰亡的同期，也就是 1935 年，我们还能查到一组重要的数据，梧州六堡茶的销量，就在这一年创了历史新高，达到了 80 万斤的产量。这个突然出现的产量，是否可以合理地解释为：当安茶停产以后所形成的产量缺口，是由相类似的六堡茶来弥补的?这个论断，显然是成立的。何况在安茶的身边，品质优异、馥郁高香的祁门红茶已经兴起，在红肥绿瘦的产业窘境中，当地的很多茶号纷纷开始绿改红，这也是符合历史的客观经济规律的。

枝上小虫，助茗瓯春色。

茶实嘉木英，其香乃天育。

通过安茶的消亡分析，我们可以看出：安茶和六堡茶收购以后的销售路线与消费群体，是高度重合的，都是由广东人完成收购，然后再由广东茶商完成茶的仓储、陈化、拼配甚至是再包装，最后销售到同一个地方，即两广、港澳和东南亚地区。安茶的突然消亡，消亡得很绝情、很彻底，这也从侧面证明了，在当时，安茶是全部外销的，产茶之地的祁门人，并不习惯品饮安茶。假如在祁门或周边地区，存在着安茶的稳定消费群体，那么，一定会有一两家安茶的老字号，能够苟延残喘地活下来。然而，残酷的历史现状，也同时证明了这一结论的可靠。

明清俗话说「无徽不成镇」，早在东晋时期，徽人就已远赴异乡，其后，在盐、茶、木、典四业中，叱咤风云。尤其是明清时期，茶叶贸易已经成为徽商经营的巨业。从上文的历史事实可以推测，安茶的起源应该是模仿了六堡茶的制作工艺。当时，在广东经商的安徽茶人，从六堡茶的制作和经营中，管窥到了巨大的商机，他们联想到家乡芦溪有着与六堡镇相似的地理结构，都具备群山连绵、两河汇聚这样适宜茶树生长的良好条件，并且，芦溪特有的槠叶种洲茶叶厚味浓，枝粗叶大，价格低廉，尤其在春尾以后，茶梗依然持嫩、柔软，非常适合陈化。正是兼具了这些得天独厚的制茶条件，勤劳精明的徽州人，从粤商手里拿到订单之后，便开始模仿六堡茶了。

令人更为吃惊的是，《六堡志》里记载：「六堡镇的文记茶号，曾根据市场需求，生产过六安篮茶和普洱茶。」由于年代久远，资料匮乏，我目前无力再去做进一步的考证。如果能够证明，作为六堡茶中五大茶号之一的文记第一个生产了六安茶，那么，祁门安茶仿制六堡茶的历史疑问，马上会迎刃而解。如果暂时还没有确凿的证据去证明这一点，也至少说明广西梧州的六堡茶商在历史上是生产过一定数量的祁门安茶的。并且，二者之间的工艺、设备、技术、包装、成品茶的滋味等，都具备了一定的相似性。

六堡茶的初制情况，也是如此。茶农只是完成了毛茶的制作，在六堡茶的后期制作中，关键的渥堆、陈化、仓储、拼配等环节，基本是由不同的茶号自主完成的。因此，当时的六堡茶生产，并没有一个统一的产品标准。在祁红问世之前，以生产绿茶为主的祁门，是无法接受发酵茶的，之前，也不可能具备生产发酵茶的技术和条件。拿到了产品订单的芦溪人，为了做出汤色黄红的发酵茶，便开始了自己的探索。他们在春尾完成了毛茶的杀青、揉捻和干燥后，到了白露节气，把毛茶堆在室外，采取夜露的方法，以提高茶叶的含水率。为了使茶叶发生氧化红变，在白天，他们又把茶叶薄摊晒干。茶农们在反复的堆放、薄摊过程中，无意识完成了茶叶的渥堆过程。当堆温升高后，他们就会去翻堆降温，如此反复的夜露日晒，通过湿热作用，破坏了茶叶中的叶绿素，待茶坯变软，色泽呈黄褐色，便进入干燥环节。在包装上，也仿制了六堡茶的竹篓装。毛茶在装篓前，也像六堡茶一样，用木甑蒸软，压入箩筐，然后晾置、陈化，烘干后，运出祁门。因为安茶的运输路线漫长，需要多环节的船载、车运和人扛，所以，过去安茶的小竹篓，每篓重 3 斤，每大篓装 20 小篓，总重 60 斤。其重量，便于装卸，明显小于六堡茶 100 斤的大筐装。

老茶的醉人汤色。

按照以上工艺做出的茶，茶的汤色加深了，滋味浓厚醇和，苦涩味降低，其产品质量自然能够达到粤商提出的要求。当然，在那个时代，六堡茶和安茶的主要消费群体，还是中下层的劳苦人民，基本用于解渴祛暑之用，消费者对这类价廉耐泡的粗茶，也不可能提出更高的要求。

不仅如此，茶在渥堆的湿热条件下，产生了大量的微生物群，在微生物的作用下，茶汤由苦涩逐渐开始向醇滑甜厚转变，并有独特的槟榔香产生。独特的槟榔香，后来成为品质优异的安茶的审评标准之一。1988 年，安徽省名优茶评审委员会对安茶的鉴评标准为：「色黑褐尚润，香气高长，有槟榔香。「2015 年 11 月，在安茶的传承人汪镇响先生的办公室，我见到一个他珍藏的早年老安茶的竹篓，竹篾已红变，体积明显大于现在安茶的茶篓。其中的茶叶虽在近几年喝完了，但细嗅一下，竹篓里剩余的老箬叶上，还保留着淡淡的槟榔香气。

在 1949 年之前，还没有六大茶类的分类标准，所以，当地人习惯性地把安茶作为绿茶，这是可以理解的。当我们明白了安茶的制作原理，及其需要陈化的后发酵事实之后，把祁门安茶归类为黑茶，应该是顺理成章的。

六安和祁门虽然同属安徽，但在交通不甚发达的古徽州，山路弯弯，感觉还是相距甚远。因此，祁门产的安茶与六安茶，根本就是品质殊异的两种茶类，风牛马不相及。但是，为什么祁门安茶又能被刻意称为六安茶呢?

个人认为，是因为当时的六安贡茶名气太大了，茶商们售茶攀龙附凤，沾点名气，也在常理之中，古今亦然。六安茶，从唐代到明代名扬天下，妇孺皆知，清初又贵为贡茶。

明代屠隆《考槃余事》记载：六安茶「品亦精，入药最效」。农学家徐光启在《农政全书》里写道：「六安州之片茶，为茶之极品。」嘉庆九年，《六安州志》云：「天下产茶州县数十，惟六安茶为宫廷常进之品。」清代李光庭的《乡言解颐》里，也多次提到过六安茶，「金粉装修门面华，徽商竞货六安茶」，「古甃泉逾双井水，小楼酒带六安茶」，所以，身在祁门的茶商，为了提高安茶的身价，撒了一个弥天大谎，便称他们的安茶产自著名的六安贡茶之乡，故意把安茶和六安茶搅和在一起，鱼目混珠。因为当地人不喝安茶，也不会在意茶票上究竟印了什么。

当时的安茶，价格低廉，购买和消费安茶的人，大部分为流落南洋打工的下层劳苦华侨，他们更不会去深究茶的产地。我们现在能看到的安茶大号，如孙义顺、胡矩春、汪厚丰等，茶票上均明确标注了「六安采办雨前上上细嫩真春芽蕊」，「惟我六安茶独具一种天然特质」，「在六安拣选雨前上上芽蕊，不惜成本」，等等强调之语。另外，还有「六安贡品、六安名茶」等字样，这些类似的虚假夸大宣传，无非都在假借六安之名头，多赢一份利润而已。

当我们明白了安茶的出现是在两广茶商的商业需求以及安徽茶商的利益驱动下，共同催生的仿制茶品之后，对于安茶在包装和宣传上，自称为六安茶，就会更容易理解。他们普遍假托六安茶，是因为六安茶与六堡茶，都具备一个共同的「六」字，从读音上和功效上，更靠近与之相似的六堡茶。

一个冬日的清晨，我与合一园茶业的晓辉和旺鑫，从祁门县城驱车 40 公里，来到群山深处的芦溪乡。在孙义顺茶厂，就安茶的有关疑惑采访了对于安茶振兴功不可没的汪镇响先生。

汪老开明健谈，他说：「1918 年以后，黟县古筑乡孙家村的孙启明，带着茶叶和制茶技术来到芦溪，用谷雨以后的成熟茶青，与芦溪人合作生产安茶。孙启明看重的是芦溪有成片的原生槠叶种的洲茶，土地肥沃，不用施肥。」

当我问到「软枝茶」的时候，汪老的回答，印证了我的思考，他说：「软枝茶，不是一个品种，曾在孙义顺老茶号工作过的汪寿康告诉过我，所谓软枝茶，就是茶农完成鲜叶杀青后，把揉捻过的茶青摊晾在竹席上，晒至半干状态，然后卖给芦溪的茶号。很多茶农或背或挑，翻山越岭，一路上，那些半干柔软的茶青，在太阳下、在皖南湿热的天气里、在布袋里，在人体有温度的肩背上，自然会完成部分的湿热发酵，茶青的枝梗，便会变得更加柔软。当路人问起背的什么茶时，茶农们常常会说：『这是软枝茶』，天长日久，『软枝茶』的称谓，便约定俗成了。也就是说，杀青揉捻后晒至半干的茶青，才是各茶号的收购标准。若太干了，肩挑背扛，茶青容易挤碎;太湿了，茶青的含水率高低不一，茶号不好定价。类似的收购行规，在其他的红茶产区，也同样存在着。各茶号每天收完茶青之后，便立即在自己的作坊里，集中完成毛茶的干燥，以及后续的日晒夜露、蒸压、包装等关键工序。祁门的秋冬季，是深山里的枯水期，临近过冬才能制作完毕的安茶，要堆在山里，自然陈化半年，等春天来临，小溪里涨满春水时，安茶始可借着水流，用船运出芦溪和祁门。」

从汪老的谈话中，我们能够进一步印证，安茶的制作技术，确实是从外地传过来的，这也基本符合上文、我对安茶起源的考证。孙义顺老茶号的创始人，应该详细考察过，芦溪的茶园与六堡镇的相似性，当时，孙启明不只是引进了茶的制作技术，同时，也带来了六堡茶的成品茶、和竹制包装，以供参照。因此，传统的老安茶，从出生开始，身上总有抹不掉的六堡茶的历史印痕。

在孙义顺茶厂，我看到了一份珍贵的手稿资料，它是解放前负责运送最后一批安茶的程世瑞先生的口述笔记，程世瑞先生也是早期成批量安茶的最后见证人。他笔记中写道：「安茶，是一种半发酵的红青茶」，陈化了八年的王德春号安茶，「呈青黑色，没有发霉变质，尚有清香味」。

当他把茶运到佛山的兴业茶行，用开水冲泡这款茶的时候，程世瑞口述说：「味稍苦涩，茶汁乌红色，叶底呈青色，另具一种茶香味，不同于祁门的红茶和绿茶，与六安茶的差别更大。」这段话，是在安茶消失之前，前人留下的唯一的文字记录。从口述中可以读出，陈化八年的安茶，茶汤呈乌红色，而不是橙黄色或橙红色，它是黑红浓醇的典型的黑茶类汤色。这种汤色，是只有经过了前期渥堆，在湿热条件下才有可能出现的汤色。

现在的安茶工艺，存放八年后，是不可能出现乌红汤色的，这又说明了什么呢?叶底呈青色，这里的「青」，应该是深绿偏黑，说明这批茶的活性很足。一款良好的陈茶叶底，随着冲泡次数的增多，其色泽会黑中泛青，慢慢变得新鲜而明润，而非做旧茶的碳化与胶着不散。程世瑞描述的安茶，既不同于绿茶，也不同于红茶，另具的一种茶香应该是渥堆与后发酵产生的醇和陈香。如果当年的老安茶工艺与现在的安茶工艺近似，那么，陈化八年后的安茶，其汤色是不会醇厚黑红的。

这些珍贵的信息，反而证明了现在的安茶制作与 1940 年之前是不尽相同的。在老安茶的核心工艺断代以后，现在的大部分安茶厂家，尚停留在相互模仿阶段，还没有真正把握安茶的传统工艺。

程世瑞先生的口述笔记原稿。

在芦溪，我参观过几个安茶生产厂，也品过数款不同类型、不同年份的安茶，说实话，我找不到黑茶类所具备的醇、厚、甘、爽、滑、红、浓的特点，大部分的安茶，仍偏苦涩，青味重，还保留着绿茶的火香，以及陈年绿茶的绿豆汤味道。个别的茶，会有淡淡的箬叶香和竹青味，这与安茶的箬叶竹篓包装有关，并不是安茶陈化后真正的醇厚滋味。

现在的安茶工艺，基本选择谷雨至立夏前后的茶青，杀青、干燥后做成毛茶。等白露过后，白天在竹甑中，把毛茶烘干，等晚上把干燥后的毛茶摊匀到竹席上，承接秋夜的露水。露过一夜的毛茶，次日在太阳下晾晒一天，然后蒸软，压入衬有新鲜箬叶的竹篓，最后烘干和陈化。

安茶在历史上素有「圣茶」之名，茶性温凉，清热祛湿，可作药用。因此，安茶的复兴和传承，显得尤为必要。作为一个爱茶之人，我希望更多的祁门人能从旧时安茶兴盛的大背景里，结合黑茶的制茶原理，去追寻和探索安茶最初的制作技术。果真如斯，安茶的未来不可限量。

【中国茶事】茶叶深加工的盛会——中国茶·食品技术高峰论坛昨日隆重举行

北京茶世界资讯：作为第五届中华茶奥会开幕前的系列活动中的重头戏“中国茶·食品技术高峰论坛暨茗酿推介会”于昨日在西溪宾馆隆重召开。

这是预热，是贺礼，是茶深加工领域的盛会，更是对中国茶深加工领域的重要成果展示。

第五届中华茶奥会名誉主席、中国国际茶文化研究会会长、浙江省政协原主席周国富，第五届中华茶奥会主席、中国国际茶文化研究会常务副会长孙忠焕，第五届中华茶奥会名誉主席、中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长陈宗懋，中国酒业协会理事长王延才，中国-欧洲文化艺术体育协会主席、侨领集团决策委员会主席、欧洲中国商品进出口货物集团公司董事长马文俊，第五届中华茶奥会名誉副主席、中国土畜进出口商会茶叶分会会长于露，第五届中华茶奥会名誉副主席、中国茶叶流通协会副会长姚静波，第五届中华茶奥会名誉副主席、杭州市茶文化研究会会长、原杭州市副市长何关新，第五届中华茶奥会名誉副主席、中华茶人联谊会秘书长孙蔚，第五届中华茶奥会副主席、中国国际茶文化研究会秘书长王小玲，第五届中华茶奥会秘书长、浙江大学茶叶发展研究院副院长王岳飞，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院党委书记、国家茶叶质检中心主任郑国建，第五届中华茶奥会副秘书长、ISO组织茶叶标准化组织秘书处联合秘书、浙江省茶叶集团股份有限公司董事长毛立民，泸州老窖股份有限公司总工程师、副总经理沈才洪，泸州老窖养生酒公司荣誉董事长付全贵，第五届中华茶奥会秘书长、中国茶叶流通协会专家委员会主任、中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院原院长张士康，第五届中华茶奥会名誉副主席、杭州市茶文化研究会副会长、杭州市供销社副主任张一民，浙江大学教授陈萍，国家汉办茶文化基地主任、浙农大茶文化学院院长王旭烽，第五届中华茶奥会总裁判长、中国茶叶学会秘书长周智修，第五届中华茶奥会仲裁长、浙江省农业农村厅茶叶首席专家罗列万，第五届中华茶奥会名誉副主席、福建省茶业协会会长杨祖基，第五届中华茶奥会名誉副主席、湖北省陆羽茶文化研究会会长石艾发，第五届中华茶奥会名誉副主席、云南省普洱茶协会常务副会长杨琴媛以及来自全国各地和海外参加茶奥会的专家、学者、裁判、企业家媒体等欢聚一堂，共同探讨中国产业深加工领域的核心技术问题和瓶颈。

此次高峰论坛以“茶+食品”为主题，进行茶产业技术探索和产业研究。围绕“以茶酿酒、以茶制酒”“抹茶产品及其”“茶叶籽的应用”“茶与面制品及乳制品的结合”等议题，来自行业内外的相关专家纵论茶的衍生产品开发和全价利用的发展之路。中国工程院院士陈宗懋从茶的投入品安全、茶园管理安全等方面，论述茶叶的安全生产问题，保证产业的可持续性发展；中国酒业协会理事长王延才通过中国酒行业的发展现状、存在问题和未来机会，分析白酒行业的痛点；浙茶集团董事长毛立民从抹茶发展出发，解读抹茶的缘起、加工工艺和创新应用；江南大学生物工程学院院长许正宏从发酵工艺出发，探讨白酒与茶之间的风味物质如何进行有效协同；中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院原院长张士康以食品资源利用为切入点，从风味功能、抗氧化等方面做系统介绍，并以茶酒、烘焙食品、乳制品为例，介绍茶与食品的结合应用案例。

第五届中华茶奥会名誉主席、中国国际茶文化研究会会长、浙江省政协原主席周国富

第五届中华茶奥会名誉副主席、中国茶叶流通协会副会长姚静波

浙江大学教授陈萍主持论坛

第五届中华茶奥会名誉主席、中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长陈宗懋

中国酒业协会理事长王延才

第五届中华茶奥会副秘书长、ISO组织茶叶标准化组织秘书处联合秘书、浙江省茶叶集团股份有限公司董事长毛立民

江南大学生物工程学院院长、国家固态酿造工程技术研究中心副主任许正宏

浙江天喆生物科技有限公司董事长朱新革

第五届中华茶奥会组委会秘书长、中国茶叶流通协会专家委员会主任张士康

泸州老窖股份有限公司总工程师、副总经理沈才洪

泸州老窖养生酒公司荣誉董事长付全贵

长期以来，我们一直说茶产业深加工停留在可行方案中，停留在论文中，但大众对于如何推广应用是期待的。可以说本次高峰论坛在这样一个全国茶人汇聚的重大节点上举行，应该是对中国茶产业的影响是比较深远的。

周国富会长曾说中国茶产业是典型的“大国小农”，一直停留在小农意识、作坊模式阶段。因为我们呼唤茶产业能够出现民族品牌，而深加工产品的不断创新和实践让我们无比欣喜，这是茶界共同的期待。我们也常说“烟酒茶等身”，烟属于专营，而酒产业无论从产品设计、品牌打造还是渠道营销都是非常成功的，在小散乱的茶产业，如何做大做强，酒产业的经验值得我们借鉴。

更让我们激动的是茶酒“茗酿”的亮相。这是由具有百年酿酒历史的泸州老窖与国家级茶学科研机构中茶院强强跨界合作，精心研制。这是传统酿酒工艺与现代生物技术相融相合的结晶。中茶院一直以来坚持对茶叶深加工的探索与实践并开发了日化品、茶籽粉碗包、茶渣肥料、茶渣树脂、食用菌培养基质等丰富多样的深加工产品，而中茶院与泸州老窖自2016年结缘以来，双方积极探索、完善升级，终于推出了这款“茗酿——中国美酒”。

茗，顾名是以茶为原料；酿则是中国白酒的工艺。以茶为原料酿造的白酒，似茶，亦酒；茶清，静心；酒浓，壮怀。

对茶而言，她遇到了泸州老窖；

对酒来说，他找到了茶都杭州；

这是茶与酒的舞台；

这是茶与酒的演绎；

这是茶与酒的天地。

茶酒共鉴，天地更宽。

泸州老窖股份有限公司总工程师、副总经理沈才洪还告诉我们，酒产业从七八十年代的品质时代走过“品质+品牌的2.0时代”和“品质+品牌+文化的3.0时代”迈入“品质+品牌+文化+健康的4.0时代”。在中国大健康发展的趋势下，酒也要进入健康领域，因此中国健康养生酒典型代表茗酿也孕育而生了。而我们完全可以说茗酿是拉开了健康酒大发展的序幕。

泸州老窖养生酒业有限责任公司荣誉董事长付全贵也在发言提到泸州老窖在开发茗酿之时依靠四个字“守正出奇”。守正是依托坚守泸州老窖传统酿制技艺，依托中华酒文化的传统酿造历史，同时按照泸州老窖酒传统酿制方法采购川南糯红高粱，使用泸州老窖特有的曲药“甘醇曲”所酿制的传统白酒。出奇，中国大健康养生时代的到来，养生酒会让更多人习惯泸州老窖创新型品类的白酒，而健康养生酒恰恰印证了是一个创新型产品，创新某种意义上是出奇。传承中创新、创新中发展，突破行业固化观念，以时代需求为纲，贴合当今世界发展趋势，从人文关怀的角度出发，真正做到以人为本。