（1）炒青程度
当叶色转暗、叶质柔软、富有黏性、青气消失、茶香显露时即为适度。炒青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，为15％～30％。具体看做青叶含水率高低以及是直接揉捻还是直接包揉而定。
符合炒青程度的叶子具有悦鼻的、类似成熟水果的香味，这种香气的形成，必须要有做青的过程中已形成的香气为基础，同时也必须要有高温杀青的条件。
如果炒青温度低、炒青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶外形不乌润，内质汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高；但火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。
