昨日，杭州西湖龙井茶叶有限公司董事长戚英杰在朋友圈发布消息称，父亲戚国伟于9月16日晚上9：02在龙井村家中去世，享年76岁。
作为西湖区龙井村的老村长，戚国伟一生奉献于西湖龙井，是西湖龙井的忠实捍卫者。他曾经荣获“觉农勋章奖”、“中华匠心茶人”等奖项，本报于2016年在“茶界工匠”栏目推出报道《戚国伟：西湖龙井的捍卫者》，今天推送本文，以此悼念戚老，望其在天堂依旧与茶相伴。
戚国伟：西湖龙井的捍卫者
无论你是否涉茶，当谈到中国名茶时，自然而然脱口而出的第一个几乎都是西湖龙井;无论你是否居住在杭州，如果要说出杭州的特色，西湖龙井也会在答案之中。西湖龙井，早已不是简单的一款茶。如果将它比作一把壶，那泡在其中的便是整座杭州了。
戚国伟在炒茶。
在杭州西湖景区龙井村狮峰山下，有一位和西湖龙井有着千丝万缕关联的人，戚国伟。他是杭州西湖龙井茶叶有限公司的董事长，更有人称其为“西湖龙井的守护者”。
周总理的嘱托 在心里播下茶种
戚国伟是地道的杭州人，家就在西湖风景区内的龙井村。戚国伟回忆，龙井村有几大姓氏，戚氏是其中一家。相传，戚家祖先是明朝大将戚继光，因抗倭往返于山东浙江，后有族人定居杭州，便留在了龙井村。戚氏后人在龙井村附近种茶树，每年春季采下，制成“雀舌”“旗枪”，口感广受赞誉。
漫山的茶树和房屋连在一起。
戚国伟说，儿时村里几个大家族都有自己的祠堂。戚家祠堂有300多平方米，但早已收归集体，改造为茶叶加工厂了。出生在茶叶世家，戚国伟从小便熟谙关于茶叶的一切，自己的生活和茶叶融为一体。茶，这个日日耳濡目染的植物，之于戚国伟，就像呼吸一样，尽管时时都在践行却极少会意识到。
然而，1962年，让一切都变得不同。那一年4月的一天，周恩来总理陪同柬埔寨首相西哈努克亲王到杭州梅家坞考察，戚国伟作为茶农代表向总理献花。当时15岁的戚国伟正就读于村内的西湖茶叶中学，这是一所茶专业学校，分为文化课、学茶两个部分。后来，周总理走访学校时又遇见了戚国伟，便亲切地问候了他。周总理很认可学校课程的设置，专业知识和文化课程两不误，离开时还留下了“你要好好做龙井茶”的嘱托。戚国伟说，记得周总理摸着自己的头，眼神亲切又坚毅，而那句话久久盘旋在自己脑海里，不知何时悄悄扎下了根。
后来，18岁的戚国伟开始在龙井村茶场当记工员，在制茶的路上积极地成长，直到后来创立杭州西湖龙井茶叶有限公司，“戚国伟”这三个字，和“西湖龙井”逐渐合二为一。
传承名茶 从技艺的修炼开始
“学茶是辛苦的。”戚国伟这句心里话，是所有制茶人共同的感慨。早上7点炒到夜里12点，甚至天亮还在继续，就是为了把当天采摘的茶叶炒完。戚国伟的手上，烫泡落疤的痕迹依旧，见证曾经的无数个日夜，两只手不停歇地在锅内翻炒，滚烫的锅壁透过茶青“嗞嗞”地冒着热气，熏得双眼微张，也熏得额上汗水涔涔。而那双炒茶的手，经历起泡、蜕皮后，便留下一个个茧子。茶、手、锅和轮轴转的白天黑夜，这几个元素在龙井茶上市前的日子里，是最常见的情景。
学习炒茶是个漫长的过程。茶叶采摘下来，摊放阴晾后，然后杀青，再回炒。杀青这步名为“青锅”，回炒这步则是“辉锅”。戚国伟说，学西湖龙井炒制，有“三年青锅，五年辉锅”的说法，意思就是学好杀青至少3年，搞透回炒则要5年。戚国伟的西湖龙井炒制手法，是戚氏祖祖辈辈传承下来的。但是父辈的炒茶方法传到戚国伟这里，确有发生改变。戚国伟说：“从前的西湖龙井炒制出来，外形可没有如今这样扁平光滑，这主要得益于技术在不断磨炼中提高。”
2017年，中华合作时报·茶周刊全媒体组织“中华茶人游学行”，戚国伟为学员亲自授课。
现在有一个现象，无论是龙井茶还是其他茶类，很多都采用机械炒制，纯手工制作产品所占比重不高。机械化提高效率，但是从口感品质上讲，还是手工制法更胜一筹。“这就要求我们每代人，把好的东西保留下来，让它延续下去，也就是所谓的‘传承’。”置身在西湖龙井核心产区，这得天独厚的优势，让戚国伟深刻意识到，自己的命运和这款茶紧密相连，因而肩负西湖龙井传承的担子也格外重。土壤、树种、气候……每一个和茶叶相关的环节，都很重要，炒制手艺是关键中的关键。
为什么大家说一款好茶的时候强调“手艺”这个词而不说“机械化程度”?因为有人的介入。有人就会有心，用心去做茶叶就含有情感，那样和冷机械做出的效果一定大不同;而且人手炒出的效果更能体现出当地茶叶的特色，这是机械所不能替代的。“狮龙云虎梅”是公认的“老字号”龙井茶文化符号和产地标签，但每个地方所生产出的茶叶因地而不同，那么制作手法上就需要差别对待。可以说，制茶师傅的技术直接影响着最后成品的质量。如果全部机械化制作，恐怕这几个字号也无风格差别了。
但是戚国伟也并不反对机械化，他更希望传统与现代兼顾，走大宗市场的，为了满足量的需求，可以机械生产;但若是要顶级的西湖龙井，那么还是要发挥精湛手工技艺的优势。正是由于长年积累的制茶经验，让戚国伟练就了“火眼”。身为杭州西湖龙井茶商会会长的他，在西湖龙井多项标准的制定上贡献了不少建议，因而每年春季茶叶开始采制，来自翁、龙、满、杨等几个茶村的西湖龙井茶，都要戚国伟把关质量，而他往往仅凭目看就能辨识出茶叶的品质。
内修外护 守住最纯正的西湖龙井
若要论到制茶的创新之处，原浙江省委书记江华是个一定要提到的人物。在戚国伟制茶期间，有一次江华书记来公司考察，发现炒茶烧锅加热用的是柴火，如此做不但浪费木材，对环境也有负面影响。于是，他提出了用电锅替代，并设立了一个课题小组。戚国伟特别表示，烧火这一环节也很考验功夫，如果火候大了，锅里的茶就糊了;如果不够，那茶就是半成品。某种程度上看，比炒制还要关键。祖祖辈辈都是靠人工掌握烧火的度，如果用电锅，这个火候能把握好吗?很多从业者带着这样的疑惑，投入到项目的研发中。大约1965年，课题组终于开发了出适合炒茶的电锅，并在龙井乡进行普及，最终成功取代了烧火。发展至今，这种电锅可以自动调节火力，在炒茶时省了一部分人力的投入。
此外，观念上也出现了变化。戚国伟说：“别看现在大家都知道，绿茶只春季采摘、制作;可是最早计划经济时，大家都求量，春夏秋三季都做茶。如今，市场开始求质了，产品也更注重品牌塑造。”食品安全是百姓的大话题，茶叶生产管理的各个环节，都有意地开始管控把牢。从前作为每个茶工必备技能的炒茶技术，在如今年轻人中鲜有人愿意学习，因为的确是个苦活;但拥有手工技艺的师傅大多年近半百，这让戚国伟不得不担忧西湖龙井的手艺传承。
为了让西湖龙井茶的制作技艺得到有保证的传承，戚国伟每年都捐出一笔费用来支持政府组织的炒茶比赛，一来鼓励年轻人习茶，让年轻的血液灌输到这门独特的手艺中基业长青;二来也希望拉开机制茶和手炒茶的价格，保护手工炒制技艺，毕竟手工炒制十分不易。每逢春茶上市期间，戚国伟还设立了西湖龙井狮峰山炒茶中心，免费提供炒制器具，并优先收购来中心炒茶的茶叶。
在西湖龙井狮峰山炒茶中心，戚国伟设置了炒锅，方便茶农现场炒制。
这一切，都是为了保护西湖龙井茶。俗话说，树大招风。西湖龙井茶的名气引起了市场上大量的模仿者，有的商家把各类扁形绿茶都当作龙井茶卖，把各种品类的茶后面都缀上“龙井”二字。真假龙井，从树种到制作流程都不一样，光成本就相差好几百元每斤。但是外行分不出来，老百姓肯定挑实惠的买，这就把正牌的西湖龙井一并拉下水。
何为纯粹的西湖龙井?戚国伟告诉记者，早在80年代，国务院农业农村部曾授予浙江杭州西湖乡“西湖龙井之乡”的称号，因为最初西湖龙井的产地只定位在西湖乡，后来才扩大到外围地区。后来，随着改革开放，市场逐渐活络，龙井茶家族除了西湖龙井外，周边的县相继研发出大佛龙井、越州龙井等。上述这些是国家认可、市场规范的龙井茶，除此之外，都是“伪龙井”。如果长此以往不加管束，这款珍贵的名茶怕是要消失在混乱的市场里了。
1998年12月，戚国伟跟随农业农村部组织的“原产地”考察团去法国波尔多考察葡萄酒。“波尔多的葡萄酒原产地概念有5个——悠久的历史内涵、独特的地理特征、传统的加工工艺、现代的管理手段和科学的检测技术。这和西湖龙井茶十分相近。”回国后，戚国伟马上起草文案，对西湖龙井实行原产地保护进行呼吁。
所幸的是，在多方人士的努力下，《龙井茶原产地域保护规定》《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》等法规出台，西湖龙井产区主要位于西湖风景区和西湖区部分区域，共168平方公里，并将西湖龙井分为一级保护区和二级保护区。“狮龙云虎梅”的老字号茶树都是“百年高寿”，属于前者;改革开放后划入的部分，为后者。其他浙江省内各产区的，都以产区名字命名，统称龙井茶。这有效地保护西湖龙井的标志性原产地，并促进了整个龙井茶市场健康积极地发展。
是大师也是茶农 世界就是眼前这杯茶
站在狮峰山下龙井村的戚氏茶园中，层层翠绿的茶树、蓝白交织的天空、错落有致的房屋、环绕周身的茶香，“如诗如画”这四个字最贴合此情此景。望着7000多亩的漫山茶林，戚国伟轻轻地说：“我们不是西湖龙井的发明者，而是它的传承者，我们有责任保护好它。”
提起戚国伟，业内人士对他的评价大多围绕两个：西湖龙井茶的制茶大师，是西湖龙井茶商会当仁不让的实力会长;其创办的“贡”牌西湖龙井茶是国家礼品茶的指定承办方，这30年的殊荣不但福泽公司，更是西湖龙井茶的骄傲。不错，戚国伟曾先后获得“中国特产之乡优秀企业家”“浙江省杰出民营企业家”“2005年度中国茶叶行业经济人物”和“杭州市最佳农村实用人才”等荣誉称号。1989年，他炒制的西湖龙井茶被专家认定为西湖龙井茶的正宗炒法。2013年浙江省还成立了以他名字命名的《戚国伟西湖龙井茶手工炒制技能大师工作室》。
对于外界的评价，戚国伟淡淡地说：“我就是一个侍茶人。” 他喝了一口茶，放下玻璃杯，继而言道，“茶叶是‘开门七件事’里的茶，现在更多人把茶放在‘琴棋书画诗酒茶’中，没什么不对，茶本身就是可雅可俗。但是，既然要传承茶，就要明白根基于大众的路子，才是最合适的路子。头衔这个道理也是如此，学做好茶，好好做茶，一个以茶叶为生的人不就应该这样做吗?无论是什么样的褒奖，都是你真心实意对待茶后的回礼，因为做了该做的而被加上高大的头衔，我反倒觉得承担不起。我做的就是制茶、卖茶，尽力爱护西湖龙井这张中国茶名片，和茶农没什么两样。”
有意思的是，尽管戚国伟是茶界的“高精尖”，但品起茶来并不像印象中所谓的“专家”那样，不摆出个像模像样的阵势就不能下口;而是用一只再简单不过的玻璃杯，喝的茶也是碎末茶芯。他坦言，像文人雅士细品也好，或痛快大口畅饮也好，只要身心畅快，怡情健康，喝茶本就应随心随性。
戚国伟(左)指导儿子戚英杰制茶。
深厚的历史底蕴、特有的自然条件、传统的茶树品种，精绝的制作工艺，这四点可总结为西湖龙井如此出名的原因。无论帝王将相、才子佳人、市井百姓，都将它作为口中不尽的谈资。无怪乎今人还刻意将乾隆皇帝钦定的十八颗茶树保护起来，如今就安置在戚国伟协力打造的浙江西湖老龙井御茶苑里。这些茶树尽管历经沧桑，但依旧生机盎然，闪动的叶片深藏着往昔的光荣;与其遥相呼应的远山新茶园，摇曳出今日的蓬勃和朝气。
几年前，戚国伟的儿子戚英杰也加入公司，主要负责市场销售和电子商务，但并非科班出身的他还不忘常向父亲讨教制茶技艺。言传身教，世代相袭，这正是戚国伟所期望的。
(此文刊登于《中华合作时报·茶周刊》2016年8月17日B8版，作者：冯斯正 图片来源：本刊资料图)
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3月12日，西湖龙井茶正式开采。当天上午9:30，记者赶到梅家坞村，跟着茶农孙琦一起上山采茶。
梅家坞 西湖龙井43号率先采摘，群体种要再等等
阳光甚好，沿着山路往茶山去，满眼绿意，迎面就碰到一位乐呵呵的茶农，拿着一篮子刚采的茶叶：“茶山上高处的茶叶现在长得不错，我早上6:30开始采的，3个小时一篮子采好了，其他人还在采。”
孙琦一边走一边向记者介绍：“你们看整片山，没多少人在采。现在一些地方长势好的西湖龙井43号品种，确实可以采了，但是量不是很大，大部分还要等到3月15日以后。群体种品种就更晚了，群体种每年都比龙井43号晚采摘4-10天，预计要等到3月下旬或3月底开始摘。”
孙琦带着记者来到一片树荫下的茶地，“你看，这片茶地的茶芽长势就好很多，今年阴凉区域茶叶都比太阳直射区域长得好，主要还是因为去年干旱和寒冬，太阳直射区域的茶叶有点受打击了。不过这几天还算不错，倒春寒没有来，还下了雨，是有利于茶叶生长的。”
从山头走下来，陆续有茶农上山采茶。记者问其中一位阿姨怎么自己上山，采茶工没来吗？她笑说：“还早呢，现在采茶工叫过来采不到茶叶，每天包吃包住还付工钱，多不划算呀。我现在上山一斤都不知道能不能采下来。”
从山上下来回到村里，记者偶遇了一位前一天从北京赶来的客人。他说自己买西湖龙井茶近10年了，一般都是找固定的茶农购买，“我以前一般每年都来的，去年因疫情没有来，今年听茶农说今天开采了，就赶紧过来一趟。”
龙坞 每斤两三千元的新茶，上海老客已预订
杭州西湖区龙坞茶镇，素有“万担茶乡”之称，眼下，这里蛰伏一冬的西湖龙井茶吐露新绿。昨天雨水终于停了，阳光时隐时现，茶园愈发青翠发亮。
早上7点，长埭村村民黄丽华请了两个邻居，在自家茶园忙开了。
“这是龙井43号第一天开采，还属零星开采。”黄阿姨手指上下翻飞，两叶一芯的嫩芽就落入了茶兜里。
她说感觉鲜叶质量比去年好，“叶张肥厚饱满”。差不多4斤鲜叶炒制一斤茶，今年茶叶品质好，价格要略涨一点。
黄阿姨说，已经有上海老客预订了四五斤头茶，给了友情价两千元一斤，目前新茶的市场价在每斤2500-3000元。
长埭村村委委员林彬炜说，村里有1468亩茶园，这两天水分充足，温度稍低，还没有大面积开采，预计再过三四天，江苏安徽这边的采茶工就要过来了。因为那时，气温上升茶叶长势加快，就要抓紧采摘。
龙坞当地有句土话叫“早采3天是个宝，迟采3天是棵草”，所以春茶是一天一个价。
杭州龙坞茶镇茶叶有限公司总经理方达告诉记者，现在，几百斤茶叶已经被客户预订一空，生产计划排到了月底，“相比去年，茶叶品质、口感要更好，青叶量少，收购价也涨了10%。”
厂里的炒制师傅昨日已上岗了。62岁的黄师傅中午时分也在马不停蹄地炒茶，“现在出的都是精品和特级，精品价格5000元左右一斤，特级3200元一斤。”
第一杯新茶何时能喝上
什么时候能品茗今年龙井新茶？
茶农们说，鲜叶采回来之后，不能马上炒，要先在阴凉通风处摊晒4个小时以上。这一步叫摊晾，决定了最后茶叶的光泽度，让30%左右的水分蒸发掉。一般上午采下来，摊放到晚上后开始加工程序。最开始就是杀青，放在锅里炒或使用机器，让鲜叶水分逐步干掉。
然后是回潮，让杆子和叶子的水分一致；下一步是辉锅，主要是给茶叶整形、提香的过程，这也是体现西湖龙井品质好差的一个关键工艺。
包装好的西湖龙井茶可放入生石灰的缸中密封贮藏
回锅后进行筛选，大叶小叶区分出来，大叶还要继续炒。差不多95%-96%的水分干掉后，放入石灰缸里收灰，放一个星期左右，就可以包装出售了。
“正常情况下，分筛后，就可以喝新茶了，差不多一大早采下来到后半夜或者第二天早上就能喝到一杯西湖龙井茶。”茶农说。
3月底以后，西湖龙井43和群体种都会新鲜上市，建议大家这个时间以后去西湖景区品茶最佳。
今年最新的茶标已印制好，大家购买西湖龙井茶要注意，只有西湖龙井产地的茶，才会统一贴上这个产地标识，扫码就能知道是哪户茶农产的茶，究竟是不是正宗的西湖龙井。
原标题《西湖龙井头茬新茶，昨天开采啦》
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喝茶有益健康，尤其是长期坚持喝茶，但这是建立在“合理饮茶”的基础之上的。
好好喝茶、喝好茶，也是有讲究的，要因人、因时、因场合而异。
01
喝茶，要因人而异
茶不在贵，适合就好。
有的人喝了乌龙茶睡不着，有的人不喝茶睡不着，有的人喝绿茶胃就受不了，而有的人就没事，因此选茶须得因人而异。
中医上，人体质有热寒之别，茶叶经过了不同的制作工艺也有凉温之分，因此什么体质喝什么茶也就有讲究了。
一般来讲，体质正常者喝茶一般无妨，但对部分群体来讲，选茶可稍作选择。
绿茶、新白茶、轻发酵乌龙茶属于凉性茶，例如黄山毛峰、西湖龙井、凤凰单丛茶等。
重发酵的乌龙茶则属于中性茶，如武夷岩茶、浓香铁观音等。
红茶、熟普则属于温性茶，如祁门红茶、滇红、金骏眉、正山小种等。
而像生普、白茶则伴随自然发酵的进行，其凉性会逐渐趋于平和。
喝茶因人而异。
有抽烟喝酒习惯，容易上火、热气及体型较胖的人，一般属于燥热体质者，应喝凉性茶。
肠胃虚寒，平时吃苦瓜、西瓜便觉得不适、体质较虚弱的人，一般属于虚寒体质者，应喝中性或者温性茶。
老年人因调理功能下降，比较适合红茶及普洱茶。
02
喝茶，要因时而异
喝茶要看季节。一般而言，四季饮茶各有不同。
春饮花茶，夏饮绿茶，秋饮青茶（乌龙茶），冬饮红茶。
其道理在于，春暖花开，人饮花茶，可以帮助散发冬天里积存在人体的寒气，其浓郁的香气，还能有助于人体阳气的生发。
炎炎夏日，多饮绿茶、白茶或生普，有益于解暑降燥、清凉心神。
秋天讲究平和，青茶不寒不热，有助于解秋燥，生津平气。
而寒冷的冬季，红润怡人的红茶、甘醇滑糯的熟普，以及醇厚甘甜的老白茶，恰能驱散湿寒，暖身又暖心。
每天喝茶时，也可以看时间。
清晨空腹时不宜饮浓茶。
上午喝红茶较好。因为红茶可促进体内的血液循环，同时还有助于祛除体内的寒气，让大脑的供血充足。
午餐小憩后，一杯清茶，即可帮助调节情绪、恢复体力。此时喝点绿茶或白茶，可以帮助缓解肝火、清肝胆热。
而到三、四点时，来一杯乌龙茶，配上几块可口点心，能缓解工作疲惫、补充体力、提升效率。
晚上喝茶，要喝淡一点，喝发酵程度高一些的茶。比如全发酵的熟普，对人体肠胃的刺激性低一些，对睡眠影响小，还可以帮助消化。
喝茶，还要看身体状态的即时变化。
当身体状态良好时，自然更容易享受到喝好茶带来的“喉吻润”、“破孤闷”、“发轻汗”、“肌骨清”、“两腋习习清风生”的感受。
而当健康状态不佳时，对于喝茶时间以及喝什么茶，要有一定的考虑。
比如处于经期、孕期、产期的女性朋友适合饮少量淡茶。
患有神经衰弱的人，不要在临睡前饮茶。
脾胃虚寒者，不要饮浓茶，尤其是绿茶。
在服用中药，补铁药物，抗生素类、抗菌类药物，抗痛风药，助消化酶药物，镇静安神类药物等药物期间，应避开饮茶时间。（具体应咨询专科医生）
03
喝茶，要因场合而异
茶为国饮，上至政要会晤、商界大会，下至亲友聚会、日常休闲，喝茶都适合。
但喝茶也有场合方面的讲究，不同的目的、不同的活动内容，喝什么茶、怎么喝茶，都有要注意的事项。
比如商务会谈的场合。
会客主方要提前考虑好选什么茶来泡饮，这就需要提前斟酌客方情况：绿白黄青黑红，客人们是否有所偏好？泡大宗普通茶还是要上名品茶？泡浓还是泡淡？等等诸如此类。
而在大量饮酒的聚会场合，其实不适宜喝茶。
因为酒精与茶叶生物碱的双重刺激性，边饮酒边喝茶，会加重醉酒症状。
职场办公场合中，喝什么茶自然可以根据个人喜好来，但怎么喝就需要注意了。
选择简单方便的茶具，对水质、水温要求不严格的茶叶种类，以及不影响他人工作的喝茶举动……这些都是办公场合喝茶时要留心的。
外出旅行也是。旅途舟车劳顿，一杯清香滋润的好茶有助放松身心，更好地享受风景。
但外出旅行讲究便捷，茶具、茶叶大包小包，自然不合适。
所以，快客杯、三件杯，便携小包装式或者袋泡茶，以及小茶包，才更适宜。
还有家庭美食聚会的时候。
饱餐美味佳肴之后，喝点热茶有助消化和去油腻，但要注意餐后一小时再饮茶，选择茶性温和的茶类，比如红茶、普洱熟茶等，茶汤醇和，同时对肠胃刺激小。
总的来说，喝茶很好，但我们倡导合理饮茶、科学喝茶，这样才能更好地享受有滋有味的健康茶生活。
