福鼎白茶不炒不揉，加工工序就萎凋与干燥两个环节，所以有人潜意识就认为：福鼎白茶的加工制作太简单啦！！嗯，说这话的人一定没有好好地了解过萎凋。
关于萎凋
《中国茶学词典》里对萎凋的定义为：鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。鲜叶失去一定量的水分后，叶质会变得萎软，呼吸作用加速，同时产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强。
萎凋引发了茶叶系列的生物化学变化：蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶散发出阵阵香气。
所以萎凋是一道复杂的茶叶加工工序，白茶的萎凋更是至关重要。根据萎凋操作的不同，福鼎白茶的萎凋方式有4种：日光萎凋、萎凋房萎凋、阳光房萎凋和萎凋槽萎凋。除了日光萎凋是室外萎凋，其他三种萎凋方法都是室内萎凋。
日光萎凋
日光萎凋，也叫阳光萎凋，顾名思义，即将茶叶放至阳光底下晾晒的萎凋操作。日光萎凋为传统福鼎白茶的主要加工环节，常见于晴天作业，也因此受自然天气制约，阴雨天无法正常进行。
经过日光萎凋的福鼎白茶，外形色泽灰绿显毫，条索微卷，闻干茶和汤水滋味中都会有比较明显的日晒味道，俗称”阳光滋味“。日光萎凋操作繁杂，需要专人看守，根据阳光强弱、风向变化及温度情况调整晒茶的方位，如向阳或背阴、单向排列或叠加通风等。
精致日晒
不同的叠放方式
藏着日光萎凋的小心机
向阳面的不同
萎凋的风向与温度也就不同
萎凋房萎凋
一般是白茶晚上的处理方式。所以精品福鼎白茶的萎凋过程如下：茶青鲜叶——晚上室内冷风萎凋——白天日光萎凋——晚上室内冷风萎凋——白天日光萎凋——晚上室内自然萎凋——白天，并筛日晒。白茶萎凋72小时由此而来，即为俗称的”复式萎凋“。
但到了阴雨天气，空气湿度大增，气温下降，室内萎凋房的操作为热风加温萎凋。没有经过日晒环节的室内萎凋白茶，干茶色泽呈墨绿色甚至暗绿色，茶叶香气除了本身的花香毫香之外，还有烘干的香气，没有阳光之味。
萎凋房萎凋受天气影响较小，保障了福鼎白茶在阴雨天气的正常生产。萎凋房萎凋生产效率高，大多规模化生产，但耗能大。
阳光房萎凋
阳光萎凋房，类似温室原理，具有透光、保温、蓄热、避雨、挡风等优势特点，既能借助阳光自然萎凋的优势，又不受阴雨天气的影响，可以直接借助电力进行热风抽湿操作。很明显，阳光萎凋房一个空间就可以交替自如地进行复式萎凋。
阳光房正面（下）
阳光房背面（上）
但阳光萎凋房也有明显缺陷，温室效应之下稍不注意就会因为温度过高而造成茶叶红变，要制好茶非常考验制茶人的经验技术与设施设备的水平高度。
遮阴覆盖
感温器和排风抽湿机
进风口及排湿器
萎凋槽萎凋
萎凋槽是槽道萎凋，传统的萎凋槽萎凋比较简单粗暴，一条萎凋槽的上青量往往达到几百上升斤，厚度高，规模效益也高，但有致命缺陷：茶叶萎凋不均匀，难有好白茶。
传统萎凋槽（摄于点头镇与白琳镇）
随着福鼎白茶精制加工的纵深发展，萎凋槽萎凋技术也不断得到调整与完善，新式萎凋槽萎凋操作更科学合理，茶叶萎凋均匀度也得到极大的提升。
新式萎凋槽
萎凋原理（下）
图源自网络
新式萎凋槽应用（上）
摄于太姥山镇
不同的萎凋方式各有特点与差异，目前业内各萎凋技术普及率高低排序应该是复式萎凋（一般是日光萎凋+萎凋房萎凋）>萎凋槽萎凋（其中传统萎凋槽又高于新式萎凋槽）>阳光房萎凋，这里既有技术壁垒，也有厂方资金投入的因素影响。
定位于收藏级精品白茶品牌的妙贡堂，以精致日晒的传统复式萎凋方式为主、室内萎凋及阳光房萎凋为辅（阴雨天作业），将资深制茶人多年的宝贵经验与现代制茶技术有机结合，源源不断地为广大茶人提供丰富多样的好茶产品。
白茶原产于中国福建，主要产地为福鼎市、政和县、松溪县和建阳市。近年来，国内白茶生产量与市场销售量快速增长，白茶犹如茶业界一匹黑马被越来越多的消费者认知。随着市场销售量的增长，白茶的生产量也迅速增加。由于白茶传统的萎凋加工方式受天气影响程度较大，白茶的产量和品质不能完全满足市场需求，因此，新型白茶萎凋设备相继出现，提升白茶产能、降低劳动强度的同时还提高了白茶的品质。
文章总结介绍了福建白茶产区常用的萎凋房、萎凋机和萎凋槽等三种新型白茶萎凋设备，结合实践生产经验总结了相应的白茶加工技术，为购置安装适用的萎凋设备、提升福建白茶品质和产量提供参考。
传统白茶萎凋方式一般分为自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。自然萎凋一般在室内车间自然晾干；复式萎凋在福鼎白茶产区广泛使用，是指室内自然萎凋与室外日晒萎凋交替进行；加温萎凋主要是为了应对阴雨低温天气，采用加温萎凋帮助茶叶挥发水分。
1963年，福建省茶叶进出口公司（中茶福建公司）进行白茶加温萎凋试验成功，并在1964年将试验推广，取得了很好的成效。白茶加温萎凋可以比雨天不加温萎凋工效提高一倍，且成茶外形色泽符合要求，内质香味正常，基本保持白茶传统的风格特征，比雨天不加温萎凋的品质提高1~2等，解决春茶雨季白茶萎凋困难的问题。
2012年国内白茶逐渐热销，为了追求更好的品质和更高的产量，一些茶企开始研发新型白茶萎凋设备，通过在密闭保温车间里安装除湿机、循环风机、加热装置、进排气和电脑控制系统，从而控制生产环境的温湿度。2011~2012年福鼎产区开始出现萎凋房，有的萎凋房设计透光的玻璃房顶；2014~2015年新型萎凋机在福鼎等产区出现；2020~2021年，机头加装除湿机的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶产区出现。
1、新型萎凋房萎凋
传统萎凋房主要有水筛、加热装置、循环风机、排湿风机等构成，未安装控温电脑控制系统和除湿机，萎凋过程时间短，茶叶内含物转化不足，白茶品质一般。新型萎凋房里安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。
▲萎凋房内除湿机
通过循环风机吹拂茶叶，使茶叶挥发水分；通过除湿机除去车间空气里的水分，降低空气相对湿度，使萎凋叶中的水分挥发更加顺畅；加热装置主要是适当提高车间内空气温度，帮助茶叶挥发水分，促进萎凋过程中萎凋叶化学成分转化；进气装置使车间内有足够的新鲜空气，以保持萎凋叶的新鲜度和促进萎凋叶内含物转化，排气装置帮助车间内湿空气排出；电脑控制系统按照设置的温度，自动控制车间内空气温度，进行全自动萎凋。
▲萎凋房自动化控制系统显示屏
每个水筛（直径1m）一般放置0.75~1kg鲜叶，均匀薄摊，通过电脑控制系统设置室内不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房进行加温除湿萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，时间20~24h，转入萎凋房萎凋，先在温度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高温度到26~32℃萎凋8h左右。
这种方式萎凋的白茶品质好，可节约茶叶加工能耗。萎凋房加工白茶过程中，注意鲜叶薄摊均匀，萎凋房内各空间循环风均匀，进气系统与排气系统匹配，保持萎凋车间内的空气有足够的含氧量，以保证茶叶的鲜爽度。
2、新型萎凋机萎凋
萎凋机工作原理与萎凋房工作原理相似，安装除湿机、内循环风机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。
鲜叶放置在若干层（6~8层）的连续化输送带式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鲜叶，萎凋床一般采用透气尼龙材质，可连续化上输鲜叶和下输萎凋叶。车间也有采用透明屋顶，萎凋床可轮换移至上层，进行适当日晒萎凋。有的设置分层控制，区分含水量不同的鲜叶，避免含水量不同鲜叶的相互影响。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。
春季白茶一般萎凋时间约48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋机加工白茶过程中，注意鲜叶摊放厚度需均匀，关注设备运行状态，因是大型设备，设备运行电机如出现故障，大量鲜叶存放在萎凋床上易变质，造成损失。
3、新型萎凋槽萎凋
传统萎凋槽一般安装鼓风机和加热管，未安装除湿机，雨天或下半夜通过加热管加温吹风，帮助鲜叶散失水分。这种设备因未安装除湿机，车间未封闭以隔绝湿气，茶叶萎凋加工的能耗很高，且萎凋时间长、不均匀，色泽暗绿不鲜活。
新型萎凋槽设备工作原理与萎凋房相似，安装萎凋槽、除湿机、加热装置、进气装置、排气装置以及电脑控制系统。鲜叶放置在若干条萎凋槽里，萎凋槽长度一般10~12m，槽头安装2.2kW、风量2万立方米/h的风机，萎凋槽每平米放置5~10kg鲜叶。通过电脑控制系统设置不同时间段不同温度来调控萎凋程度和萎凋时间。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干时，翻动鲜叶以达到萎凋均匀同时促进茶叶酶的活性，与传统自然萎凋并筛的效果相似。新型萎凋槽加工白茶过程中注意萎凋槽内鲜叶摊放均匀，做到鲜叶覆盖槽体不漏风，以减少风量损失。
1、制成白茶的主要品质差异
三种新型白茶萎凋设备均是近年来福建白茶产区出现的新设备，均克服了福建茶区春季阴雨天气多、空气湿度大的不利影响，制成的白茶品质均比自然萎凋白茶品质高。
2、新型萎凋设备优缺点分析
不同的萎凋设备制作白茶，都需要注意根据实际情况决定摊叶厚度，以薄摊为好，摊叶应均匀，设计的空气进排气系统要循环顺畅，换气应及时，保证空气含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品质优良率高，萎凋均匀，空间利用率高，投资成本较低，但人工将鲜叶上水筛劳动强度大，人工生产成本占比高，目前产区已出现辅助鲜叶上筛的机械设备，另水筛破损率稍大。
新型白茶萎凋机设备：自动化程度高、美观，萎凋均匀，鲜叶吞吐量大，加工环境洁净，可大幅减少车间人员数量，但占用场地空间较大，投资成本较高，设备出现故障时，维修稍不便。
新型白茶萎凋槽设备：风从下往上定向吹拂茶叶，使白茶萎凋更均匀、优良品率最高，鲜叶上下槽便捷，大幅减少车间人员数量，且加工环境洁净，便于观察鲜叶萎凋状态，投资成本较低，设备出现故障时，各槽互不干扰，维修方便，但空间利用率不高，鲜叶吞吐量小。
三种新型白茶萎凋设备都实现了电脑自动化控制，萎凋房投资小、空间利用率高，萎凋机实现连续化萎凋，萎凋机和萎凋槽设备生产加工环境洁净，符合茶叶生产清洁化要求。福建白茶产区很多企业根据企业实际情况，购置安装了适合自己的白茶萎凋设备，大幅提升了福建白茶的品质和产量。
作者简介：
叶红
安徽泾县人，质量工程师，评茶师，毕业于安徽农业大学茶学系，就职于福建茶叶进出口有限责任公司，现任中国茶叶闽北原料中心总经理，主要从事企业经营管理和白茶生产加工等方面的工作。
具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2021年第2期文章《福建产区三种新型白茶萎凋设备论述》，页码：12-14，作者：叶红。
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萎凋是白茶加工的“灵魂”，萎凋质量的好坏，直接决定白茶成茶的品质。萎凋一般是在一定温度、湿度和通风等情况下，伴随叶片水分蒸发和呼吸作用，叶片内含物发生缓慢水解氧化的过程。在此过程中，茶叶挥发青气，增进茶香，发出甜醇的“萎凋香”，这对白茶的品质起着重要的作用。萎凋方式主要有日光萎凋、室内自然萎凋、加温萎凋和复式萎凋。
一、日光萎凋
如果天气晴朗，福鼎白茶大多采取日光萎凋。萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。篾箅，是一种长方形的竹编工具，长2.2-2.4米，宽70-80厘米，利用0.2-0.3厘米宽的篾条编制而成，箅上有缝隙没有孔洞。这种结构最适合白茶萎凋，茶的上下面都有空气流通，做出的白茶质量就有保证。水筛，是一种具有大孔眼的大竹筛，径约100厘米，每孔约为0.5厘米见方，蔑条宽1厘米左右。茶芽摊放勿重叠，因为重叠的部分会变黑，摊好后放在架上，置于日光下进行自然萎凋，不要用手翻动以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛;也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48-72小时不等，制茶师根据经验，观察气候、茶叶走水情况、茶色变化、茶叶的干度等，进行调节。
二、室内自然萎凋
政和白茶产区采用室内自然萎凋的较多。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入，场所必须清洁卫生，且能控制温湿度。春茶室温要求为20-30℃，通常以25℃上下为宜，相对湿度为55%-70%。夏秋室温控制在30-32℃，相对湿度在60%-75%。室内自然萎凋历时52-60小时。雨天采用室内自然萎凋历时不得超过3天，否则芽叶发霉变黑；在晴朗干燥的天气萎凋历时不得少于2天，否则成茶有青气，滋味带涩，品质不佳。由于自然萎凋所需时间较长，占用厂房面积大，所需设备较多，并受自然气候条件的影响，不适于大量生产，应用范围受限。
开筛
鲜叶进厂后要求老嫩严格分开，及时分别萎凋。白茶萎凋时把鲜叶摊放在水筛上，俗称“开筛”或者“开青”。开筛方法:叶子放在水筛上后，两手持水筛边缘转动，使叶均匀散开，开筛技术好的一筛即成，且摊叶均匀，其动作要求迅速、轻快，切勿反复筛摇，防止茶叶机械损伤。
由于开筛的技术要求高，也可以用手将鲜叶抖撒在水筛上或者竹帘上，但动作要轻柔。每筛摊叶量，春茶为0.8公斤左右，夏秋茶为0.5公斤左右。摊好叶子后，将水筛置于萎凋室晾青架上，不可翻动。
并筛
在室内自然萎凋过程中，要进行一次“并筛”，也叫“修衣”，主要目的是促进叶缘垂卷，使水分均匀，减缓失水速度，促进转色。“并筛”的时间一般是:白茶萎凋时间为35-45小时，萎凋至七八成时，叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶缘略重卷，芽叶与嫩梗呈“翘尾”，叶态如船底状，嗅之无青气，即可进行“并筛”。小白茶为八成干时两筛并一筛。大白茶并筛一般分二次进行，七成干时两筛并一筛，待八成干时，再两筛并一筛。并筛后，把萎凋叶堆成厚度10-15厘米的凹状。
堆放
中低级白茶则采用“堆放”，也叫“渥堆”，闽北低等级白茶通常会采用这种方式。堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度，萎凋叶含水量不低于20%，否则不能“转色”。堆放厚度视含水量多少而定；含水量在30%左右，堆放厚度为10厘米;含水量在25%左右，堆放厚度为20-30厘米。并筛后仍放置于晾青架上，继续进行萎凋。一般并筛后12-14小时，梗脉水分大为减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九成五千时，就可下筛拣剔。
拣剔
拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎。毛茶等级愈高，对拣剔的要求愈严格。制高级白牡丹时应拣去蜡叶、黄片、红张、粗老叶和杂物；制一级白牡丹时应剔除蜡叶、红张、梗片和杂物；制二级白牡丹时只剔除红张和杂物；制三级白牡丹时仅拣去梗片和杂物;制低等级白茶时拣去非茶类夹杂物。
三、加温萎凋
春茶期如遇阴雨连绵，必须采用加温萎凋，可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。
管道加温萎凋
管道加温是在专门的“白茶管道萎凋室”内进行。白茶热风萎凋由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。萎凋室外设热风发生炉，热空气通过管道均匀地散发到室内，使萎凋室温度上升。一般萎凋房面积为300平米，可搭架排放萎凋帘1200个。萎凋帘由竹蔑编成，长2.5米，宽0.8米，每个萎凋帘可放茶青1.8-2公斤。萎凋房前后各安装2台排气扇，以确保热风萎凋房通风排气状况良好，特别要注意的是进风与排气都是在近地面处。
室内温度控制在29-35℃，相对湿度为65%-75%。萎凋室切忌高温密闭，以免嫩芽和叶缘失水过快，梗脉水分补充不上，叶内理化变化不足，芽叶干枯变红。一般热风萎凋历时18-24小时，采用连续加温方式萎凋，温度由低到高，再由高到低，即开始加温1-6小时内室内温度控制在29-31℃，加温7-12小时室内温度控制在32-35℃，加温13-18小时室内温度控制在30-32℃，加温18-24小时室内温度控制在29-30℃。当萎凋叶含水量在16%-20%，叶片不贴筛，茶叶毫色发白，叶色由浅绿转为深绿，芽尖与嫩梗显翘尾。叶缘略带垂卷，叶色呈波纹状，青气消失、茶香显露时，即可结束白茶萎凋。
热风萎凋不但可以解决白茶雨天萎凋的困难，而且可以缩短萎凋时间，充分利用萎凋设备，提高生产效率。但由于白茶萎凋时间偏短，内含物化学变化尚未完成，为了弥补这一不足，对白茶萎凋叶还要进行一定时间的堆积后熟处理。
具体做法是:将萎凋叶装入篓中，蓬松堆积，堆积源度约为25-35厘米，堆中温度控制在22-25℃，堆中温度不能过高，以免因温度过高而使萎凋叶变红，若茶叶含水量过低则要增加堆高度，或装入布袋中，或装入竹筐。堆积后熟处理，历时2-5小时，有的甚至达几天，待到萎凋叶嫩梗和叶主脉变为浅红棕色，叶片色泽由碧绿转为暗绿或灰绿，背臭气散失，茶叶清香显露时即可进行干燥，固定品质。干燥温度掌握在100-105℃，摊叶厚度为3-4厘米，时间为8-10分钟。
萎凋槽萎凋
萎凋槽萎凋方法与工夫红茶相同，但温度低些，大约在30℃，摊叶厚度也要薄些，通常在20-25厘米，全程历时12-16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。
四、复式萎凋
春季遇有晴天，可采用白茶复式萎凋法，所谓的复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合，一般“大白”与“水仙白”在春茶谷雨前后采用此法，对加速水分蒸发和提高茶汤醇度有一定作用。复式萎凋全程进行2-4次，日照历时1-2小时。
其方法是选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，日照次数和每次日照时间的长短应以温湿度的高低而定，一般春茶初期，在室外温度25℃，相对湿度63%的条件下，每次晒25-30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，待叶温下降后再进行日照，如此反复2-4次。春茶中期，在室外温度30℃，相对湿度57%的条件下，日照时间以15-20分钟为宜；春茶后期，在室外温度30℃的条件下，日照时间以10-15分钟为宜，夏季因气温高，阳光强烈，不宜采用复式萎凋。
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