不炒不揉的中国哲学,独具匠心的萎凋工艺

中国是四大文明古国之一,也是唯一一个文化从未断层的国家。

我们拥有数千年的茶文化,在悠长的岁月里,先辈们用汗水和智慧创造了各种制茶工艺,虽然种类繁多,但每个都精巧细致,是值得我们一代代传承和保护的结晶和瑰宝。

例如作为不炒不揉的轻微发酵茶,白茶的制茶工艺至精至简,尽管其工序在整体上分为萎凋和干燥两大步,但却又许多细节之处都极为考究。

一杯白茶的品质好坏,不仅要考虑产区、原料、储存等因素,制茶工艺也同样是关键因素。尤其是萎凋这一步,更是白茶工艺的核心所在,对白茶成茶的品质起着决定性的作用。

何为萎凋?

简而言之,萎凋就是在鲜叶采摘后,使其在一定的温度和湿度条件下晾晒脱水的过程。

在这一过程中,鲜叶的叶质会慢慢变软,呼吸作用加速,酶的活性也会增强。

同时也需要控制茶叶的失水速度,使其在72小时内将脱水率将至25%或以下。在六大茶类中,萎凋时间最长的就是白茶。

长时间的萎凋,再加上后期的“并筛”,使得白茶的叶缘垂卷形成良好外形。

在白茶的加工过程中,人工的参与不止是在于翻动或操控茶叶的转化,更在于结合当下的天气和茶青的条件,才去相应的措施,确保白茶达到品质要求。

换句话说,就是看天也看茶,将茶青制成合格的半成品,用于萎凋、干燥之后的捡剔、复焙等精制的工艺流程。

萎凋有哪些方式?

常用的萎凋方式可分为日光萎凋、室内萎凋、加温萎凋以及复式萎凋。

不论是采用哪种方式,其目的都是为了使得白茶达到符合要求的萎凋效果。

日光萎凋,鲜叶均匀摊放于篾箅或水筛上,背光放置于阳光下进行萎凋。

这种方式受天气影响很大,需要不定时调整晾青筛与阳光的角度和位置。

自然萎凋,是在阴凉的环境中进行摊晾。

对环境要求是干净清洁,四面通风,无日光直射,防止雨雾的侵入。

加温萎凋,通过红外线、热泵、热风机进行加温萎凋。

春茶季节,遇上阴雨天,无法自然萎凋,则需要加温萎凋,使生产摆脱天气条件的约束,提高生产效率。

复式萎凋,指用两种或以上萎凋方式结合。在清晨或傍晚日光微弱时将鲜叶在阳光下晾晒。

待叶片微热时移入室内进行自然萎凋,等叶温下降之后,再次进行日光萎凋,直到含水量达标。

不管是哪种萎凋方式,如果萎凋时间过长,容易导致茶叶内含物质转化过度,叶色偏于黑色,香气和滋味的鲜活度降低;

如果萎凋时间不足,内含物质转化量不足,叶色呈现青绿色,香气和滋味中也会有青气出现。

大道至简,看似简单的工艺却是十分考验制茶人的功夫,需沉淀多年累积经验,才能掌握技艺精髓,成就手上这一泡白茶。

正因为白茶制作工艺的精简,才得让茶叶保留最接近自然原生的状态。

在冲泡白茶时,杯中仿佛时光流转,茶叶在水中浸润时舒张的身姿,如同重新回到枝头的鲜嫩。

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