《纸上谈茶》之一:做茶和做菜

后月

很早就有写些文章的想法,来谈谈茶。

做菜我做过很多,做茶我看过很多人、很多的方式方法,但从没有自己做过,以后也不打算自己去做茶,不过不影响我做好茶,我并不打算往这方面发展,我的目标是能够找到做好茶的人,大家组成团队,专业的人做专业的事,这样才能成就一款款好茶。

更不影响我来谈茶,这些谈茶文章系列就叫《纸上谈茶》,就是我只负责谈,是不实际去做的。我从另外一个角度来诠释什么是好茶,不一定对,就算有争议也是好事,有争议才会有讨论,才会多方融合,才会促进工艺、行业的改进,好事情嘛。

先来说说我理解的做菜。

这里的讨论仅限于青菜,荤菜我觉得和茶离得远了些,就不对比讨论了。洗好择好青菜,滴干水用盘子装好,洗锅后加热至水完全干,放色拉油,可稍多,烧至略微冒油烟,将火调至最大,将整盘青菜放入锅中,急炒,翻动几个来回,让菜匀匀沾油受热,刚熟透溢出少量汤汁,关火,迅速加盐翻动匀匀,不要放入任何味精鸡精,起锅盛盘,大功告成。色泽鲜绿,吃起来脆嫩爽口,怎一个好吃了得。

炒青菜注意事项:不盖锅盖,火要大,青菜下锅水要滴干,下锅要急炒、最好练就单手翻锅的绝活,关火再放盐。

再来说说做茶(讨论仅限于普洱晒青毛茶,其他茶区我涉猎少,就不班门弄斧了)。

1,鲜叶的处理

鲜叶不是太娇气的,不容易吸味,可以通风运下山。萎凋是鲜叶处理的关键,这一步做好了,才有出好茶的可能。整个做茶的过程我理解就是走水、排浊和转化的过程。拿走水来说,我个人理解是萎凋拿掉四分之一的水,杀青再拿掉四分之一的水,最后晒干又拿掉四分之一的水,剩下的四分之一就是干茶了。当然,这个数字不是绝对的,要看茶做茶。

萎凋一定要离地,有条件就用萎凋槽,没条件就用竹筛,放在架子上或者找凳子架空也可,一定要离地,鲜叶萎凋堆放不宜过薄,萎凋过程中要注意定时翻动。



2,杀青

杀青就是炒茶,一般炒茶的过程比较长,都在20分钟左右。单锅鲜叶杀青在7-8公斤为宜。我个人认为滚筒杀青并不一定比手工炒茶差(绝顶高手的小量特制茶除外),推荐滚筒杀青十来分钟,再接锅炒几分钟,这样质量稳定,又可以上量。炒茶需要注意的就是每炒一锅都要把锅洗干净,要有专人控制火来控制锅温,炒茶是个经验活,炒的关键还是炒茶人的感觉,什么时候要快翻还是慢烘非常关键。

(图是南糯山的一个粗制所,锅的斜度似乎不够)
3,揉捻

揉捻非常关键,揉多重,揉几次,都直接影响茶叶的品质,还是要看茶做茶。一般说来炒完茶起锅后,我建议要手工翻扬茶叶,使茶叶温度快速降下来,再进行揉捻。



4,晒

晒就比较简单了,但也非常关键。杀青完之后,揉捻和晒都非常要注意环境的干净,杜绝异味,这个时候吸进去其他味道再想去掉就不大可能了。晒茶要离地,用竹席离地直接放太阳下晒最好。现在非常流行塑料晒房,也不是不行,但如果高度不够、通风不好,味道就是一个大问题,即使高度够、通风好没雨的时候也一定要在塑料晒房外直接让阳光直晒最好。

就这四步,全程不落地,茶叶就做完了。好不好喝了就知道。


之所以把做茶和做菜对比,就是想告诉你,做茶不是太容易,和做菜不一样,不是说你会做菜就会做茶的。

部分图片来源百度,文章原创,作者吕建锋,就职于51普洱网,后月众筹茶发起人。






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