福鼎白茶不炒不揉，加工工序就萎凋与干燥两个环节，所以有人潜意识就认为：福鼎白茶的加工制作太简单啦！！嗯，说这话的人一定没有好好地了解过萎凋。

　　关于萎凋

　　《中国茶学词典》里对萎凋的定义为：鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。鲜叶失去一定量的水分后，叶质会变得萎软，呼吸作用加速，同时产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强。

　　萎凋引发了茶叶系列的生物化学变化：蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶散发出阵阵香气。

　　所以萎凋是一道复杂的茶叶加工工序，白茶的萎凋更是至关重要。根据萎凋操作的不同，福鼎白茶的萎凋方式有4种：日光萎凋、萎凋房萎凋、阳光房萎凋和萎凋槽萎凋。除了日光萎凋是室外萎凋，其他三种萎凋方法都是室内萎凋。

　　日光萎凋

　　日光萎凋，也叫阳光萎凋，顾名思义，即将茶叶放至阳光底下晾晒的萎凋操作。日光萎凋为传统福鼎白茶的主要加工环节，常见于晴天作业，也因此受自然天气制约，阴雨天无法正常进行。

　　经过日光萎凋的福鼎白茶，外形色泽灰绿显毫，条索微卷，闻干茶和汤水滋味中都会有比较明显的日晒味道，俗称”阳光滋味“。日光萎凋操作繁杂，需要专人看守，根据阳光强弱、风向变化及温度情况调整晒茶的方位，如向阳或背阴、单向排列或叠加通风等。

　　精致日晒

　　不同的叠放方式

　　藏着日光萎凋的小心机

　　向阳面的不同

　　萎凋的风向与温度也就不同

　　萎凋房萎凋

　　一般是白茶晚上的处理方式。所以精品福鼎白茶的萎凋过程如下：茶青鲜叶——晚上室内冷风萎凋——白天日光萎凋——晚上室内冷风萎凋——白天日光萎凋——晚上室内自然萎凋——白天，并筛日晒。白茶萎凋72小时由此而来，即为俗称的”复式萎凋“。

　　但到了阴雨天气，空气湿度大增，气温下降，室内萎凋房的操作为热风加温萎凋。没有经过日晒环节的室内萎凋白茶，干茶色泽呈墨绿色甚至暗绿色，茶叶香气除了本身的花香毫香之外，还有烘干的香气，没有阳光之味。

　　萎凋房萎凋受天气影响较小，保障了福鼎白茶在阴雨天气的正常生产。萎凋房萎凋生产效率高，大多规模化生产，但耗能大。

　　阳光房萎凋

　　阳光萎凋房，类似温室原理，具有透光、保温、蓄热、避雨、挡风等优势特点，既能借助阳光自然萎凋的优势，又不受阴雨天气的影响，可以直接借助电力进行热风抽湿操作。很明显，阳光萎凋房一个空间就可以交替自如地进行复式萎凋。

　　阳光房正面（下）

　　阳光房背面（上）

　　但阳光萎凋房也有明显缺陷，温室效应之下稍不注意就会因为温度过高而造成茶叶红变，要制好茶非常考验制茶人的经验技术与设施设备的水平高度。

　　遮阴覆盖

　　感温器和排风抽湿机

　　进风口及排湿器

　　萎凋槽萎凋

　　萎凋槽是槽道萎凋，传统的萎凋槽萎凋比较简单粗暴，一条萎凋槽的上青量往往达到几百上升斤，厚度高，规模效益也高，但有致命缺陷：茶叶萎凋不均匀，难有好白茶。

　　传统萎凋槽（摄于点头镇与白琳镇）

　　随着福鼎白茶精制加工的纵深发展，萎凋槽萎凋技术也不断得到调整与完善，新式萎凋槽萎凋操作更科学合理，茶叶萎凋均匀度也得到极大的提升。

　　新式萎凋槽

　　萎凋原理（下）

　　图源自网络

　　新式萎凋槽应用（上）

　　摄于太姥山镇

　　不同的萎凋方式各有特点与差异，目前业内各萎凋技术普及率高低排序应该是复式萎凋（一般是日光萎凋+萎凋房萎凋）>萎凋槽萎凋（其中传统萎凋槽又高于新式萎凋槽）>阳光房萎凋，这里既有技术壁垒，也有厂方资金投入的因素影响。

　　定位于收藏级精品白茶品牌的妙贡堂，以精致日晒的传统复式萎凋方式为主、室内萎凋及阳光房萎凋为辅（阴雨天作业），将资深制茶人多年的宝贵经验与现代制茶技术有机结合，源源不断地为广大茶人提供丰富多样的好茶产品。