红茶是我国生产和出口的传统茶类之一。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种，国内市场的滇红主要是工夫红茶。
鲜叶加工是一个复杂的发展过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。工夫红茶的鲜叶原料要求嫩、鲜、匀、净。
工夫红茶初制工序分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。本期红茶研究院红茶加工篇主要针对工夫红茶初制加工的主要步骤进行探究。
萎凋
萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化，使鲜叶进行物理变化及化学变化，从而满足下道工序的适制条件。
萎凋目的
散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞破损程度创造必要的条件。
萎凋方法与技术
方法：室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半机械化加温萎凋方式。具有操作方便、节省劳力、提高功效等优点。可克服自然萎凋的速度慢，效率低、难把控等困难，掌握得当，萎凋质量可与自然萎凋媲美，目前一般茶厂已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓风机强制冷、热空气穿透叶层，加快空气流通，或提高温度，并及时吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸气压差，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握好摊叶厚度/均匀度，风量大小，温度、翻抖及萎凋时间等外部条件。
（2）室内自然萎凋。是利用自然气候条件，在室内进行萎凋的一种萎凋方式。室内排设萎凋架，架上置萎凋帘，鲜叶薄摊于帘上萎凋。室内要求通风良好，避免日光直射。根据空气相对湿度和风力大小，用启闭门窗的方法加以调节，气温低或阴雨天可在室内加温，室内各萎凋帘的温度要求均匀一致。
（3）日光萎凋。是使鲜叶直接接受日光热力，散失水分。这种方法简便，萎凋速度快。但受自然条件限制大，萎凋程度很难掌握。
如果气候条件好，制茶经验足且操作细心，也能获得较高的萎凋质量。
在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳，清洁干燥的地方铺上晒簟，鲜叶均匀摊放在晒簟上，摊叶0.5kg/m^2，以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。
注：日光较强时，不宜进行日光萎凋，易造成叶子红变，萎凋不匀，芽叶焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
掌握萎凋程度，对后续工序和茶叶品质关系极大。萎凋不足，叶质硬脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，发酵不均匀且难达到适度；若充分揉捻则茶叶断碎较多，茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎，多片末，香低味淡，叶底花杂，生青味重；萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，毛茶松泡，色泽灰枯，滋味淡薄，叶底暗杂。
萎凋适度的检验方法以经验判断结合萎凋叶含水量测定比较准确。
经验判断是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。
工夫红茶萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。季节不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鲜含水量高，掌握适度偏重，萎凋叶含水率约60%-62%；夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水率掌握适度偏轻，约62%-64%。
根据鲜叶嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
红茶是我国生产和出口的传统茶类之一。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种，国内市场的滇红主要是工夫红茶。
鲜叶加工是一个复杂的发展过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。工夫红茶的鲜叶原料要求嫩、鲜、匀、净。
工夫红茶初制工序分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。本期红茶研究院红茶加工篇主要针对工夫红茶初制加工的主要步骤进行探究。
萎凋
Withering
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萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化，使鲜叶进行物理变化及化学变化，从而满足下道工序的适制条件。
萎凋目的
Withering purpose
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散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞破损程度创造必要的条件。
萎凋方法与技术
Withering methods and techniques
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方法：室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半机械化加温萎凋方式。具有操作方便、节省劳力、提高功效等优点。可克服自然萎凋的速度慢，效率低、难把控等困难，掌握得当，萎凋质量可与自然萎凋媲美，目前一般茶厂已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓风机强制冷、热空气穿透叶层，加快空气流通，或提高温度，并及时吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸气压差，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握好摊叶厚度/均匀度，风量大小，温度、翻抖及萎凋时间等外部条件。
（2）室内自然萎凋。是利用自然气候条件，在室内进行萎凋的一种萎凋方式。室内排设萎凋架，架上置萎凋帘，鲜叶薄摊于帘上萎凋。室内要求通风良好，避免日光直射。根据空气相对湿度和风力大小，用启闭门窗的方法加以调节，气温低或阴雨天可在室内加温，室内各萎凋帘的温度要求均匀一致。
（3）日光萎凋。是使鲜叶直接接受日光热力，散失水分。这种方法简便，萎凋速度快。但受自然条件限制大，萎凋程度很难掌握。
如果气候条件好，制茶经验足且操作细心，也能获得较高的萎凋质量。
在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳，清洁干燥的地方铺上晒簟，鲜叶均匀摊放在晒簟上，摊叶0.5kg/m^2，以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。
注：日光较强时，不宜进行日光萎凋，易造成叶子红变，萎凋不匀，芽叶焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
Withering degree
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掌握萎凋程度，对后续工序和茶叶品质关系极大。萎凋不足，叶质硬脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，发酵不均匀且难达到适度；若充分揉捻则茶叶断碎较多，茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎，多片末，香低味淡，叶底花杂，生青味重；萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，毛茶松泡，色泽灰枯，滋味淡薄，叶底暗杂。
萎凋适度的检验方法以经验判断结合萎凋叶含水量测定比较准确。
经验判断是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。
工夫红茶萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。季节不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鲜含水量高，掌握适度偏重，萎凋叶含水率约60%-62%；夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水率掌握适度偏轻，约62%-64%。
根据鲜叶嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
萎凋过程中，茶叶的变化与茶叶品质的形成，息息相关。
萎凋过程，茶叶一方面是物理变化，一方面是化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。
物理变化既能促进化学变化，又能抑制化学变化，甚至影响化学变化的产物，由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。
两者之间的变化、发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。
1.萎凋的物理变化
在萎凋过程中，鲜叶主要的物理变化，是芽叶中水分减少，并导致叶细胞失去膨胀状态、叶质变柔软、叶面积缩小。
萎凋过程中鲜叶失水的途径，主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的。通常嫩叶中50%水分，是通过角质层散发的；而粗老叶由于角质层厚而坚实，只有5-10%的水分是通过它散发的。
所以相同情况下，嫩的芽叶比老叶萎凋速度要快。一般茶厂都会通过鲜叶分级措施，来解决这样的问题，原则是“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”。
据C．Mahckar教授实验表明，随着萎凋的进展，水分的减少，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。叶子越嫩，叶面积缩小比例越大。这与叶子嫩度不同的细胞组织结构亦异有关。
水分的散发，从叶子的表面是可以看出来的。水分散发到哪里，叶面的光泽就会消失到哪里。开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。
萎凋继续进行，水分减少到一定程度，叶质又由柔软向硬转化，首先是芽和嫩叶的叶尖、叶缘变硬发脆。这时实质上开始进到干燥的范畴。
制茶过程中，萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快。
所以，有所谓的“轻萎凋轻发酵”（如台湾包种茶）、“中萎凋中发酵”（如铁观音）、“重萎凋重发酵”（如白毫乌龙）、“重萎凋轻发酵”（如白茶类）、“重萎凋全发酵”（如红茶）等各种做法。
2．萎凋的化学变化
在萎凋过程中，水分散失物理状态发生变化的同时，芽叶的内含化学物质也发生了一系列的化学变化。
（1）酶活的变化
由于叶细胞组织的失水引起了蛋白质物理化学特性的改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应代谢方向强烈地趋向水解作用。
同时，由于内含物的变化，萎凋叶逐步向酸性转化，与酶的最适PH相适应，使酶活增强。随着萎凋时间的增加，由于产物抑制、酶蛋白自解，酶活性减弱。
多酚氧化酶在红茶萎凋中的活性变化（刘仲华，1990）
对于红茶来说，萎凋叶中氧化酶活性的提高，则为揉捻开始以后的发酵工序，准备了良好的发酵基础。
多酚氧化酶（PPO）是红茶加工过程中的关键酶之一，其活性的高低对红茶风味品质具有重要的影响。萎凋前期，由于芽叶失水，细胞原生质透性增加，酶因叶绿素的解体得以释放，多酚氧化酶活性提高；随着萎凋时间延长，PPO活性逐渐增强至最大，如继续延长萎凋时间，酶活性减弱。
（2）内含物变化
萎凋时的化学反应大多数是在酶的催化作用下进行的。一般来说，在萎凋过程里，叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。
由于叶中各种水解酶的酶促作用，使原来一些不溶于水的物质，转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。
可溶性单糖不但是构成茶汤甜醇滋味的主要物质，而且它在热作用下，可与其他化学物质作用，生成有色化合物和芳香的物质。另外，水溶性果胶含量增加，能增进茶汤的鲜爽度和滋味。这两种化学物质的增加，有利于提高茶叶品质。
萎凋中氨基酸总量的增加，主要是芽叶中的蛋白质水解所致结果。它的含量的增加，不仅能增进茶汤的鲜爽度，而且还能提高茶叶香气。
同时，萎凋作用是茶叶中芳香物质形成转化的一个重要过程。
一方面，萎凋叶的失水和呼吸作用，促使细胞膜透性变大，酶类变得活跃，糖苷形式存在的结合型化合物（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等）与β-糖苷酶接触增加，香气化合物游离出来；
另一方面，一些大分子物质，如脂肪、蛋白质、多糖类、类胡萝卜素等，发生降解，为香气物质的形成，提供反应底物或前体物质。
作为淀粉、双糖、原果胶、蛋白质、咖啡碱、多酚类等大分子化合物的不同程度减少，主要是受酶的活化作用影响。这些化学物质的正常减少，对茶叶的色、香、味各品质因子的形成均有利。
但是，如果萎凋过程中内含物质减少过量，则对品质也会产生不利作用。
例如，多酚类化合物在红茶加工中，其含量的减少主要是与蛋白质结合形成复合物，从而降低红茶汤的浓度，并且还能进一步转化成黑色化合物，并导致叶底乌暗。所以在红茶萎凋过程中，如何适度控制这些生化成分的适当变化，是尤为重要的。
来源： 网络资料
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