红茶是我国生产和出口的传统茶类之一。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种，国内市场的滇红主要是工夫红茶。
鲜叶加工是一个复杂的发展过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。工夫红茶的鲜叶原料要求嫩、鲜、匀、净。
工夫红茶初制工序分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。本期红茶研究院红茶加工篇主要针对工夫红茶初制加工的主要步骤进行探究。
萎凋
萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化，使鲜叶进行物理变化及化学变化，从而满足下道工序的适制条件。
萎凋目的
散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞破损程度创造必要的条件。
萎凋方法与技术
方法：室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半机械化加温萎凋方式。具有操作方便、节省劳力、提高功效等优点。可克服自然萎凋的速度慢，效率低、难把控等困难，掌握得当，萎凋质量可与自然萎凋媲美，目前一般茶厂已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓风机强制冷、热空气穿透叶层，加快空气流通，或提高温度，并及时吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸气压差，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握好摊叶厚度/均匀度，风量大小，温度、翻抖及萎凋时间等外部条件。
（2）室内自然萎凋。是利用自然气候条件，在室内进行萎凋的一种萎凋方式。室内排设萎凋架，架上置萎凋帘，鲜叶薄摊于帘上萎凋。室内要求通风良好，避免日光直射。根据空气相对湿度和风力大小，用启闭门窗的方法加以调节，气温低或阴雨天可在室内加温，室内各萎凋帘的温度要求均匀一致。
（3）日光萎凋。是使鲜叶直接接受日光热力，散失水分。这种方法简便，萎凋速度快。但受自然条件限制大，萎凋程度很难掌握。
如果气候条件好，制茶经验足且操作细心，也能获得较高的萎凋质量。
在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳，清洁干燥的地方铺上晒簟，鲜叶均匀摊放在晒簟上，摊叶0.5kg/m^2，以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。
注：日光较强时，不宜进行日光萎凋，易造成叶子红变，萎凋不匀，芽叶焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
掌握萎凋程度，对后续工序和茶叶品质关系极大。萎凋不足，叶质硬脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，发酵不均匀且难达到适度；若充分揉捻则茶叶断碎较多，茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎，多片末，香低味淡，叶底花杂，生青味重；萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，毛茶松泡，色泽灰枯，滋味淡薄，叶底暗杂。
萎凋适度的检验方法以经验判断结合萎凋叶含水量测定比较准确。
经验判断是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。
工夫红茶萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。季节不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鲜含水量高，掌握适度偏重，萎凋叶含水率约60%-62%；夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水率掌握适度偏轻，约62%-64%。
根据鲜叶嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
红茶是我国生产和出口的传统茶类之一。我国红茶有小种红茶、工夫红茶、红碎茶三种，国内市场的滇红主要是工夫红茶。
鲜叶加工是一个复杂的发展过程，是根据鲜叶内在的化学成分及其变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。工夫红茶的鲜叶原料要求嫩、鲜、匀、净。
工夫红茶初制工序分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。本期红茶研究院红茶加工篇主要针对工夫红茶初制加工的主要步骤进行探究。
萎凋
Withering
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萎凋是鲜叶加工的基础工序。萎凋中鲜叶正常而均匀地失水，细胞液浓缩，促使内含成分变化，使鲜叶进行物理变化及化学变化，从而满足下道工序的适制条件。
萎凋目的
Withering purpose
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散失适当的水分，减少细胞张力，使叶片柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞破损程度创造必要的条件。
萎凋方法与技术
Withering methods and techniques
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方法：室内自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室内自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半机械化加温萎凋方式。具有操作方便、节省劳力、提高功效等优点。可克服自然萎凋的速度慢，效率低、难把控等困难，掌握得当，萎凋质量可与自然萎凋媲美，目前一般茶厂已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓风机强制冷、热空气穿透叶层，加快空气流通，或提高温度，并及时吹散叶表面水汽分子，造成水分蒸气压差，促进水分蒸发。
萎凋槽的操作技术主要掌握好摊叶厚度/均匀度，风量大小，温度、翻抖及萎凋时间等外部条件。
（2）室内自然萎凋。是利用自然气候条件，在室内进行萎凋的一种萎凋方式。室内排设萎凋架，架上置萎凋帘，鲜叶薄摊于帘上萎凋。室内要求通风良好，避免日光直射。根据空气相对湿度和风力大小，用启闭门窗的方法加以调节，气温低或阴雨天可在室内加温，室内各萎凋帘的温度要求均匀一致。
（3）日光萎凋。是使鲜叶直接接受日光热力，散失水分。这种方法简便，萎凋速度快。但受自然条件限制大，萎凋程度很难掌握。
如果气候条件好，制茶经验足且操作细心，也能获得较高的萎凋质量。
在晴朗的天气，选择地面平坦，避风向阳，清洁干燥的地方铺上晒簟，鲜叶均匀摊放在晒簟上，摊叶0.5kg/m^2，以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时，须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。
注：日光较强时，不宜进行日光萎凋，易造成叶子红变，萎凋不匀，芽叶焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
Withering degree
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掌握萎凋程度，对后续工序和茶叶品质关系极大。萎凋不足，叶质硬脆，揉捻时芽叶易断碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，发酵不均匀且难达到适度；若充分揉捻则茶叶断碎较多，茶条短碎粘粘成坨。制成毛茶条索短碎，多片末，香低味淡，叶底花杂，生青味重；萎凋过度，芽毫枯焦，叶质干硬，茶汁难于揉出，条索不紧，发酵不匀，毛茶松泡，色泽灰枯，滋味淡薄，叶底暗杂。
萎凋适度的检验方法以经验判断结合萎凋叶含水量测定比较准确。
经验判断是以萎凋叶的物理特征为标志。萎凋适度叶，叶形皱缩，叶质柔软，嫩梗萎软，曲折不断，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散。叶表光泽消失，叶色转暗绿，青草气减退，透发清香。
工夫红茶萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。季节不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鲜含水量高，掌握适度偏重，萎凋叶含水率约60%-62%；夏季鲜叶含水量低，萎凋叶含水率掌握适度偏轻，约62%-64%。
根据鲜叶嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”的原则，一般掌握“宁轻勿重”，严防萎凋过度。
参考文献
[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2014.12（2018.6重印）
[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
白茶的制作，在六大茶类中最为简单，只有萎凋和干燥这两道工序。萎凋是白茶加工中的第一道工序，同时也是最重要的工序。但是很多人对“萎凋”这个词也是一知半解，到底“萎凋”是什么呢?
来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的
鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。鲜叶失去一定量的水分后，叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强，发生以下一系列生物化学变化：
蛋白质水解，氨基酸增加;淀粉、双糖减少，单糖增加;原果酸减少，水溶性果胶增加;茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少;叶绿素受到破坏;维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少;有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高;芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。
所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，让它自己脱水就可以了是吗?并不是那么简单。
其实白茶是最讲究萎凋方式方法的茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成白茶特有的风味品质。
# 哪些因素会影响白茶的萎凋?
影响白茶萎凋质量的因子有：“温度、湿度、通风量”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。
一、温度与湿度
温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，容易失水;同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度高则相对湿度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度变慢。
萎凋失水速度过快或过慢，都会不同程度影响白茶品质。失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。
温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。
所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒，让它自己脱水就可以了是吗?并不是那么简单。
其实白茶是最讲究萎凋方式方法的茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度和细胞膜透性的改变，以及各种酶的激活，茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化，从而形成白茶特有的风味品质。
# 哪些因素会影响白茶的萎凋?
影响白茶萎凋质量的因子有：“温度、湿度、通风量”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。
一、温度与湿度
温湿度是促进生化反应的必要条件，是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高，叶温也高，水分相对运动速度加快，容易失水;同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低，即温度高则相对湿度小，白茶萎凋的失水速度快，反之，失水速度变慢。
萎凋失水速度过快或过慢，都会不同程度影响白茶品质。失水过快，萎凋历时短，一方面萎凋理化变化不能正常完成，另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。
温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红，温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。
△ 陈兴华 摄
三、萎凋时间
在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系，时间过短，氧化不够，多酚类含量高，苦涩味重;时间过长，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质的形成。
萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。从气候看，闷热低气压天气(即南风天)萎凋时间长，低温气爽的北方天萎凋时间短;从嫩度和季节看，春茶嫩度好，叶张肥厚，鲜叶含水量高，萎凋时间要长，秋茶嫩度低，叶张瘦薄含水量低，萎凋历时可相对缩短。
△ 陈兴华 摄
四、摊叶匀厚度
萎凋前期，摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇，叶底色泽花杂。
总之，白茶萎凋过程中鲜叶的水分蒸发与环境是相互作用的，叶层温度的高低直接影响鲜叶的水分蒸发状况。而鲜叶水分散失又受到叶层相对湿度、叶层气温、通风条件等因子的共同影响。所以，白茶是看似简单，实则奥妙无穷~
来源：福鼎市茶文化研究会
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