红茶萎凋的作用

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茶学 | 萎凋过程中茶叶的变化

萎凋过程中，茶叶的变化与茶叶品质的形成，息息相关。

萎凋过程，茶叶一方面是物理变化，一方面是化学变化。这两种变化是相互联系、相互制约的。

物理变化既能促进化学变化，又能抑制化学变化，甚至影响化学变化的产物，由此而出现制茶品质的差异性。反之，化学变化亦能影响物理变化的进展。

两者之间的变化、发展和影响，依湿度、温度等客观条件的不同而产生很大差异。

1.萎凋的物理变化

在萎凋过程中，鲜叶主要的物理变化，是芽叶中水分减少，并导致叶细胞失去膨胀状态、叶质变柔软、叶面积缩小。

萎凋过程中鲜叶失水的途径，主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的。通常嫩叶中50%水分，是通过角质层散发的；而粗老叶由于角质层厚而坚实，只有5-10%的水分是通过它散发的。

所以相同情况下，嫩的芽叶比老叶萎凋速度要快。一般茶厂都会通过鲜叶分级措施，来解决这样的问题，原则是“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”。

据C．Mahckar教授实验表明，随着萎凋的进展，水分的减少，细胞失去膨胀状态，叶质变柔软，叶面积缩小。叶子越嫩，叶面积缩小比例越大。这与叶子嫩度不同的细胞组织结构亦异有关。

水分的散发，从叶子的表面是可以看出来的。水分散发到哪里，叶面的光泽就会消失到哪里。开始时是叶尖与外缘先消失光泽，接着是靠近叶尖的前半部，最后是叶基与叶柄的地方。

萎凋继续进行，水分减少到一定程度，叶质又由柔软向硬转化，首先是芽和嫩叶的叶尖、叶缘变硬发脆。这时实质上开始进到干燥的范畴。

制茶过程中，萎凋在先，等到各部分的细胞都消失了所需的水分，只要强力搅拌，并堆厚静置，就会发酵得很快。

所以，有所谓的“轻萎凋轻发酵”（如台湾包种茶）、“中萎凋中发酵”（如铁观音）、“重萎凋重发酵”（如白毫乌龙）、“重萎凋轻发酵”（如白茶类）、“重萎凋全发酵”（如红茶）等各种做法。

2．萎凋的化学变化

在萎凋过程中，水分散失物理状态发生变化的同时，芽叶的内含化学物质也发生了一系列的化学变化。

（1）酶活的变化

由于叶细胞组织的失水引起了蛋白质物理化学特性的改变，细胞液浓度增大，酶由结合态转化为自由状态，酶系相应代谢方向强烈地趋向水解作用。

同时，由于内含物的变化，萎凋叶逐步向酸性转化，与酶的最适PH相适应，使酶活增强。随着萎凋时间的增加，由于产物抑制、酶蛋白自解，酶活性减弱。

多酚氧化酶在红茶萎凋中的活性变化（刘仲华，1990）

对于红茶来说，萎凋叶中氧化酶活性的提高，则为揉捻开始以后的发酵工序，准备了良好的发酵基础。

多酚氧化酶（PPO）是红茶加工过程中的关键酶之一，其活性的高低对红茶风味品质具有重要的影响。萎凋前期，由于芽叶失水，细胞原生质透性增加，酶因叶绿素的解体得以释放，多酚氧化酶活性提高；随着萎凋时间延长，PPO活性逐渐增强至最大，如继续延长萎凋时间，酶活性减弱。

（2）内含物变化

萎凋时的化学反应大多数是在酶的催化作用下进行的。一般来说，在萎凋过程里，叶内复杂的大分子物质分解而含量减少，简单的小分子物质增多。

由于叶中各种水解酶的酶促作用，使原来一些不溶于水的物质，转化为简单的水溶性的物质，从而使单糖、水溶性果胶、氨基酸等都有不同程度的增加。

可溶性单糖不但是构成茶汤甜醇滋味的主要物质，而且它在热作用下，可与其他化学物质作用，生成有色化合物和芳香的物质。另外，水溶性果胶含量增加，能增进茶汤的鲜爽度和滋味。这两种化学物质的增加，有利于提高茶叶品质。

萎凋中氨基酸总量的增加，主要是芽叶中的蛋白质水解所致结果。它的含量的增加，不仅能增进茶汤的鲜爽度，而且还能提高茶叶香气。

同时，萎凋作用是茶叶中芳香物质形成转化的一个重要过程。

一方面，萎凋叶的失水和呼吸作用，促使细胞膜透性变大，酶类变得活跃，糖苷形式存在的结合型化合物（如青叶醇、芳樟醇、香叶醇、芳香醇等）与β-糖苷酶接触增加，香气化合物游离出来；

另一方面，一些大分子物质，如脂肪、蛋白质、多糖类、类胡萝卜素等，发生降解，为香气物质的形成，提供反应底物或前体物质。

作为淀粉、双糖、原果胶、蛋白质、咖啡碱、多酚类等大分子化合物的不同程度减少，主要是受酶的活化作用影响。这些化学物质的正常减少，对茶叶的色、香、味各品质因子的形成均有利。

但是，如果萎凋过程中内含物质减少过量，则对品质也会产生不利作用。

例如，多酚类化合物在红茶加工中，其含量的减少主要是与蛋白质结合形成复合物，从而降低红茶汤的浓度，并且还能进一步转化成黑色化合物，并导致叶底乌暗。所以在红茶萎凋过程中，如何适度控制这些生化成分的适当变化，是尤为重要的。

来源：网络资料

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凤宁号：滇红茶的初制加工工序详解

不同的茶类当中，无论是红茶、绿茶、黄茶、白茶、黑茶、青茶，都是以茶树鲜叶为原料，通过不同的制作技术处理，使鲜叶内含主要物质发生变化，形成各种不同品质特征的茶类。
六大茶类的工艺技术，分别选于杀青、萎凋、揉捻、发酵、渥闷、干燥，六道工序中的其中几道工序组成。

滇红茶传统初制加工图
就滇红工夫茶而言，主要是由萎凋、揉捻、发酵、干燥四道主要工序组成。
滇红集团积累近一个世纪的红茶生产经验，一直传承着滇红茶人匠心制茶的精神，鲜叶为基础，萎凋是前提，揉捻是关键，发酵为中心，干燥是保证，简称红茶初制“把五关”。
鲜叶采摘
鲜叶质量，是茶叶品质的基础，滇红茶，以凤庆大叶种茶的鲜叶为原料，芽叶肥硕，茸毛密集。
在鲜叶品种优良的条件下，鲜叶质量必须讲求嫩度、匀度、鲜度、净度这四个方面。

鲜叶采摘图

并始终以嫩度为前提，匀度为中心，鲜度为重点，同时重视净度。抓好四点是提高茶产品品质的基础。

根据市场需求，不同级别的滇红工夫茶应采用不同标准的鲜叶。加工滇红工夫茶的鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展及同等嫩度的单叶、对开叶。
滇红集团采用的鲜叶都来自无公害食品、绿色食品、有机食品、良好农业规范等相关认证的茶园，要求芽叶完整、鲜度好、匀度高、净度好。
鲜叶萎凋
鲜叶采摘下树，对鲜叶进行萎凋，在一定的温度、湿度条件下，在均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，使得茶内含物质发生适度物理、化学变化；
散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。

鲜叶摊晾

滇红工夫红茶，不仅要具有优良的色、香、味内质，而且要求具有条索紧直、峰苗完整、色泽油润的外形。
因此，鲜叶进行适度萎凋，是滇红工夫毛茶产品品质优良的前提。

经典58*滇红干茶

萎凋的作用鲜叶从茶树上采下以后，芽叶内含水量一般在75％左右，整个芽叶细胞内部与间隙都充满着水分，叶细胞组织张力大，弹性强，叶质脆，受到外部压力时容易成为细碎叶片。

经过萎凋工艺处理，失去一部分水分后，叶细胞膜呈松驰皱缩状态，韧性增大，叶质柔软，便于揉捻时叶片卷曲成条不易破碎。
同时，伴随着水分的散发，使叶组织内部各种内含物质成分产生一系列的生物化学变化，使得酶的活性提高，促使不溶性的蛋白质、淀粉等分解，茶多酚开始氧化，为形成滇红茶品质打下基础，也为下一步工序打下基础。
萎凋的方法传统的萎凋方法有日光萎凋（日晒）、室内自然萎凋（摊晾）以及兼用上述两种方法复式萎凋，现在也采用人工控制的半机械化萎凋设备——萎凋槽，又叫加温萎凋。

（1）日光萎凋是在户外有日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。影响因素有日光强度、摊叶厚度、匀度和萎凋时间等。萎凋过程要掌握“弱光萎凋、摊叶均匀、嫩叶老萎、老叶嫩萎”的原则。

室内自然萎凋
（2）室内自然萎凋是利用自然空气对流蒸发鲜叶内水分，要求室内通风透气良好，整洁卫生，避免阳光直射。
（3）萎凋槽萎凋是将鲜叶摊放在萎凋槽中进行失水的过程。它可节省萎凋车间面积和缩短萎凋时间，提高生产效率，是现代茶叶企业红茶生产中重要的萎凋方法。摊叶厚度因鲜叶情况而异。

摊叶

摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。要控制好温、湿度，要保持槽体前后部温度相对一致。鼓风1-2小时（适情况调节时间）要进行翻抖，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶。

揉捻
揉捻是形成红毛茶内质外形的重要工序，通过揉捻工序的技术处理，使产品的外形条索紧直匀整，内质滋味醇厚。

经典58*滇红工夫茶茶汤
揉捻的目的通过揉和捻的力的作用，将萎凋适度的萎凋叶细胞组织破坏，茶汁外溢附于叶面，缩小叶面积，紧卷成条，塑造成条形茶，完成物理性状的变化。
同时，使多酚类化合物与多酚氧化酶和氧气充分接触，加剧酶的促氧化作用，继而发生一系列物质转化，促进“发酵”的进行。

揉捻

所以揉捻的目的，一是破坏叶细胞组织，塑造茶叶外形，二是随着叶细胞组织被破坏，促进叶组织内含物质的聚合及其协调变化。
揉捻的技术和要领
在揉捻环节，制茶师傅要充分掌握好揉捻技术和要领，揉捻时间要适茶叶的嫩度，时间延长，茶叶在揉桶内易于发热，对叶底水色都有影响；揉速过快，芽叶断碎，条索难以完整紧结。

经典58*滇红工夫茶叶底

（1）揉捻是要根据不同机型控制好投叶量。
（2）揉捻时间要适宜，滇红工夫茶要求揉捻充分，揉捻时间较长，全程揉捻时间约为60min~90min。
（3）揉捻过程中加压要看茶加减，嫩叶轻压，老叶适当重压，掌握“轻—重—轻”的加压原则。
（4）解散团块。初级分级，有利于发酵均匀。

发酵
发酵是红茶品质形成的关键环节，是指因半透性液泡膜损伤，多酚类化合物的酶促氧化作用进行，产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质如茶黄素、茶红素等，同时形成具有特殊香味的物质的生化转化过程。

发酵

原理是利用空气中的氧和多酚氧化酶的活性，促进多酚类化合物发生深刻的氧化与缩合，并随之引起其他生化成分的变化，综合形成红茶的特有品质。
发酵的技术条件大部分初制所发酵的方式主要有自然发酵、发酵机发酵两种，在专用发酵室发酵。发酵室要求空气对流良好，氧气充足，清洁卫生，室内温度20~23℃、相对湿度95％以上。

发酵一般在专用发酵箱中完成，发酵箱的规格为高15cm、宽 60cm、长80cm，盛叶量视原料老嫩而异，细嫩原料摊叶厚度l0cm~12cm，较粗老的原料12cm~15cm，盖上湿布，每间隔25分钟~30分钟翻动1次，一般经过3小时~7小时即可完成。揉捻较轻的高级滇红工夫茶发酵的时间要适当延长。
发酵程度主要通过对颜色和气味的感官判断来把控，发酵适度的标准就是：叶色呈黄红色或新铜色，青草气消失，发出花果香。
干燥
干燥俗称烘干，是红毛茶制造的最后一道工序。分手工烘焙和机械烘焙两种。
即便前期鲜叶的品质水平高，萎凋、揉捻、发酵技术处理得当，但若最后一步烘干处理不好，轻则降低品质，重则造成劣质产品的出现，前功尽弃。因此，把烘干工艺也是提高毛茶品质的保证。

干燥

干燥是利用高温迅速蒸发水分，破坏酶的活性，迫使“发酵”酶促氧化的终止，使萎凋、揉捻，发酵，所形成的物理和化学变化，特别是发酵所形成的良好的品质变化固定下来；
在抑制酶的活性的同时，促进内含物的热化学变化，发展茶叶香气和滋味。蒸发叶内水分也使茶条体积缩小，固定其外形，便于储藏和运输。
干燥的把控烘干一般分毛火和足火两个阶段进行。
毛火亦称“初干”、“初烘”，经毛火后的茶叶含水率应在18%～25%，干湿均匀，无烟焦现象。
足火亦称“复烘”，毛火叶进一步干燥，用于各类茶初制的第二次（最后一次）干燥作业。足火的作用在于使茶叶充分干燥；经足火后茶叶含水率应低于7%，无烟焦异昧。
为了获得良好的制茶品质，干燥是要合理控制温度、叶量（摊叶厚度）、时间、翻叶次数（手烘）、转速、风量等工艺参数，不能马虎。因此在烘干过程中，技术人员不仅要有吃苦耐劳的精神，而且要能熟练掌控好“烘干机”。

毛茶完成足火烘干后，毛茶生产即告结束，再经定级加工精制成以下各类成品茶，再进一步推出市场。
红茶制作过程繁琐考究，采茶、萎凋、揉捻、发酵、干燥这五关中，关关要相连，环环需要相扣，各工艺都互相衔接，互相联系，互相结合，互相影响的整体。
只有关关都把握好，才能制造出品质优良的产品，把握不好其中一关，就会影响其他四关，造成品质低次，甚至出现劣质产品或废品。
正是因为滇红茶人的专注、坚守、热爱、精益求精，以匠心的精神制作滇红茶，赋予了滇红茶的自然本真，使得滇红茶香飘世界。