白茶寿眉为什么是这样独特的“花”色?

茶中花色纷呈

各大茶类里,有几款茶是比较外形独特、色泽鲜美、花色丰富的。

比如金骏眉,油润,金黄黑相间、乌中透黄。

再比如东方美人茶,白毫显露,枝叶连理,白、绿、红、黄、褐相间,犹如花朵。

还有很多的清香型乌龙茶,泡开后,叶底绿叶红镶边,三分红七分绿,水中舒展,煞是灵动可爱。

与之相比,在很多茶友眼中外形较”花杂“的寿眉,则更显质朴了,特别是春寿眉,主要色泽是白毫、灰绿、暗绿或浅绿,及部分小黄片。偶尔有时候来个撞色,晒制过程中伤到个别叶而成红褐色或黑色。这些和绿色搭配,倒也很顺眼,甚至有点好看。

而令茶友们对寿眉印象外观”花“色丰富最大感受的就是秋寿眉秋白露了,真的可以称得上”五彩色“。


白茶寿眉为何呈现出这样的颜色?

茶叶的色香味都有各自的物质基础,茶树基因不同、生长环境不同、采摘标准不同、加工工序不同、存放环境不同等,色香味就不同,它们的物质组成及其含量不同。

因此,茶叶品质是茶叶中各种化学物质理化特性的综合反映。

白茶,多是采自多白毫的大叶种茶树,加工工艺简单,传统白茶初制分萎凋与干燥两道工序,且工序间无明显界限。

白茶初加工的突出特点是需历经长时间的萎凋工序,在此期间伴随着萎凋叶的失水而发生一系列复杂的理化变化,从而逐步形成白茶特有的品质风格。


品种基因的不同造就色泽的不同

白茶色泽,是鲜叶茸毛以及鲜叶的内含物质,在加工过程中发生不同程度的降解、氧化、聚合、缩合等生化变化的总反映。

白茶鲜叶中含有多种色素物质,主要有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、花黄素和花青素等;同时鲜叶中还含有多种色素源物质,主要有多酚类、氨基酸、糖类等。

叶绿素,是形成白茶干茶和叶底色泽的主要物质。

白茶外表满披白毫,如福鼎大毫茶茸毛晶莹雪白,其含量可占茶叶干重的10%以上,如此多的白毫披覆整齐有序,使白茶呈现银光闪烁的外形色泽。白茶芽叶茸毛的色泽、密度、长度对白茶成茶干茶色泽产生重要影响。

制茶工艺对茶叶色泽的影响

变色是制茶很复杂的理化变化过程。

红茶、青茶、黑茶都要经过深度质变工序。有的是独立工序,如黑茶的渥堆,黄茶的堆闷;有的是与其他工序结合,如红茶的发酵和揉捻结合,青茶的做青和萎凋连接。

而白茶,不炒不揉(新工艺白茶除外),仅仅萎凋、干燥,所以,白茶保留了茶树鲜叶最本真的颜色。

1、萎凋工序中的颜色变化

萎凋是白茶色泽品质形成的关键工序,它需要多酚类化合物轻度而缓慢的氧化,而这种氧化是在多酚氧化酶及过氧化物酶的参与下完成的。

白茶未经揉捻,酶与基质未能充分接触,因而多酚类的氧化缓慢而轻微,所生成的有色物质也少。萎凋中过氧化物酶催化过氧化物参与多酚类物质的氧化,产生淡黄色物质。这些可溶性有色物质与叶内其他色素成分综合构成了杏黄或橙黄的汤色及灰绿而具有光泽的外形色泽。因此酶活性的高低及其催化反应的强烈程度决定了白茶色泽品质的形成。

而白茶萎凋中两种酶活性的高低,受温度的影响最为突出。在一定范围内,温度越高,酶的催化作用越强烈,多酚类化合物含量降低,叶表面色随萎凋程度而加深,呈色物质发生变化,萎凋叶表面色逐步失去光泽,由绿变为暗绿,汤色由浅绿变为浅黄色,继而变黄逐渐加深。

表面色变化总趋势由大到小,即由明亮到枯暗,主要由失水引起表面出现折皱,失去光泽。

若萎凋时温度过高,超出一定的范围,多酚类化合物强烈氧化,将导致白茶色泽产生红变。在相对较低的温度(不超过30℃)下,可促使多酚类化合物在酶促作用下缓慢氧化,从而为白茶特有色泽品质的形成奠定物质基础。

萎凋叶堆积过厚或机械损伤严重,将使叶绿素大量破坏,暗红色成分大量增加,从而使色泽呈暗褐色(铁板色)至黑褐色;若萎凋时湿度过小,芽叶干燥过快,叶绿素转化不足,多酶类化合物氧化缩合产物太少,则使色泽呈青绿色,这两种情况都属于不正常的色泽。

萎凋的技术措施不同,颜色变化也不同。多酚类化合物含量降低,汤色变黄,降低幅度越大,汤色变黄越深。

散寿眉、秋寿眉出现红变的现象很常见。因为寿眉采摘的时间较晚,有时候带嫩芽头,而有的只是成熟的叶片,还有的带着黄片。

叶片的嫩度不同,其中的酶活性也有差异,相同的制作环境下,有的还保持着绿色,有的则发生红变,导致花杂。甚至有的一个叶片出现一半绿,一半红的现象,这是因为在萎凋时,受热不均匀导致。

寿眉相较于白毫银针和白牡丹来讲,产量高,在有限的空间里制作,如果不精心制作,不可避免的会受热不均匀。

2、干燥工序中的颜色变化

在白茶干燥过程中,由于叶温升高,使多酚氧化酶及过氧化物酶的活性全部丧失。而茶叶中的色素还在变化。

在干燥过程中(晒干或烘干),由于温度的作用使叶绿素进一步被破坏。而所有这些转化变化都必须控制一定的速度,只有在保证有一定的转化量而转化又不过重的前提下,才能使白茶正常的色泽品质得以形成。

日本将积祝子等用色差计测定的结果表明,白茶制造中叶绿素向脱镁叶绿素的转化率约为30%-35%,从而使叶色呈现灰橄榄色至暗橄榄色。

除叶绿素及其转化产物外,还有胡萝卜素、叶黄素及后期多酚类化合物氧化缩合而形成的有色物质等也参与白茶色泽的形成,从而构成以绿色为主,夹有轻微黄红色,并衬以白毫,呈现出灰绿并显银毫光泽的白茶特有色泽,这是白茶的标准色。

3、采制季节的不同,寿眉色泽有大变化

为什么高品质春寿眉是白毫显露、暗灰绿为主,间带黄片,很少有红褐色?为什么有的只是红褐色、铁板色、黑色?为什么秋寿眉是”五彩色“?

这些就是生长季节、采摘的不同,制作的方式相应变化而造就了寿眉各自的习性。这一部分详细内容,留待茶百科贾留华下次单独细致分享,会更有意思了,也会让你更深刻认清和理解寿眉。

存储过程中环境的不同,影响色泽变化

由于存放环境不同、温湿度不同、存放地域不同、存放排列方式不同、有无通风不同等等太多因素影响寿眉色泽变化,如果加上不同的商家、茶人对这些因素的理解不同、应用不同,就有了更多种排列组合,那就更造就了白茶寿眉的五颜六色,风格各异。

相对来讲,温湿度越大、堆放越厚、存放地域在南方潮湿省市,寿眉转化较快,色泽越暗深。

另一个就是,存放越长久,色泽变化越大。

明代田艺蘅说:“以生晒为妙,不揉为佳。”除白茶之外,红茶、青茶都仍利用日光作用进行萎凋,因其能引起叶质一系列的变化,能提高制茶品质。还有用日光干燥茶叶,如晒青、晒坯。

种种的这些,形成了白茶寿眉独特的潇洒外形,获得一众粉丝。

尤其是有年份的寿眉饼,其浓郁的花香、枣香、药香,醇厚、甘甜的滋味,清凉解暑的功效,更是受众人追捧。

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