滇红工夫茶是如何加工出来的?

  工夫红茶是我国特有的传统产品,已有300多年的生产历史,独具风格的“祁红”、“滇红”、“闵红”等工夫红茶产品,在国际市场上广受青睐。凡是以云南省大叶种鲜叶作为原料制成的条形红茶,称为滇红工夫茶。上好的滇红工夫茶品质特征:条索乌润,紧结肥硕,毫尖金黄,汤色红艳浓亮,香气浓郁,滋味浓醇,叶底红匀明亮。今天就简单地为大家讲述滇红工夫茶的初制加工技术,让大家在喝滇红茶时,能大概知道手中的这杯好茶,是怎么来的。

  滇红工夫茶初制分为:萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

  一、萎凋

  首先,滇红工夫茶初制的第一步就是萎凋,这个过程是基础的工序,但基础肯定也是要打好的。萎凋是在人为的条件下,使整批芽叶正常均匀失水。失水过程中,激发内在成分达到适当程度的物理和化学两方面的变化。

  萎凋的目的一般包括两个方面,而知其目的后便能更好的明白这个过程。第一个方面,即在一定条件下,使鲜叶均匀地散失适量水分,减弱鲜叶细胞的张力,达到叶质柔软,韧性增强的目的,为揉捻造形和提高细胞破损创造必要条件。而第二个方面,即鲜叶中的部分芳香物质开始转化,低沸点青草气物质逐渐消失或转化为其他物质,散发出萎凋叶特有的清香。

  萎凋的程度一定要掌控好,否则就会对茶叶的品质有影响了。那么萎凋适度时,其叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不断,手捏萎凋叶软绵,紧握则成团,松手可缓慢松散。叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。

  需要注意的一点是,鲜叶老嫩不同,其含水量不同,同一鲜叶,其芽、叶、梗各部位的组织结构也不同。含水量的不同,导致水分蒸发的难易、快慢也不同。所以同一批鲜叶要求嫩度与新鲜度比较一致,才能达到萎凋均匀的效果。

  二、揉捻

  然后,滇红工夫茶初制的第二步就是揉捻,这个过程是重要的工序,即塑造外形和形成内质。那么工夫红茶要求外形“条索紧结”,内质滋味“浓厚甜醇”,而这些均取决于揉叶的紧卷程度和细胞的破损率。

  揉捻的目的一般包括三个方面:第一,通过揉捻的机械力的作用,叶细胞破损,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础;第二,使叶片卷成紧直条索,体形缩小,外形美观;第三,揉出的茶汁溢附于叶表,使茶叶干燥后乌润有光泽,冲泡时易溶于水,增加茶汤浓度。

  同样的,揉捻的程度一定要掌控好,如此才有助于让它的外形和内质更好。即以细胞破损率在80%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,黏附于茶条表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流为度。

  三、发酵

  接着,滇红工夫茶初制的第三步就是发酵,这个过程也是重要的工序,即形成品质。那么目的在于促进茶叶中的内含物质发生深刻变化,为形成红茶特有的色、香、味品质准备基质。发酵从揉捻就已开始,只是还需轻发酵工序才能在最适宜条件下完成内质的转变,提高制茶品质。

  发酵的目的其实是非常关键的,它对茶叶的品质有着很大的影响。那么经过发酵,多酚类化合物发生了深刻变化,水溶性部分可进入茶汤,对茶叶质量有直接影响。一部分氧化产物“茶黄素”是茶汤亮度、香味的鲜爽度和浓烈度的重要影响因素,“茶红素”则是茶汤红浓度的主体,其收敛性较弱,刺激性小。值得注意的是,只有茶黄素与茶红素含量水平都高,而且比例适当才能形成红茶的优良品质。

  发酵的程度一般会表现在两个方面:青草气消失,出现发酵叶特有的香气,即一种清新鲜浓的花果香味;另外,春茶叶色黄红,夏茶叶色红黄,嫩叶红匀,老叶红里泛青。

  四、干燥

  最后,滇红工夫茶初制的第四步就是干燥,这个过程是工夫红茶鲜叶加工中的最后一道工序,也是决定品质的重要环节,一般分毛火和足火,中间经一段时间的摊凉。

  干燥的目的一般包括三个方面:第一,利用高温破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化;第二,蒸发水分,紧缩条索,使毛茶充分干燥,利于品质保持;第三,应用湿热化学作用形成工夫红茶特有的色、香、味。

  当然,干燥的程度也是非常有讲究的,一定要控制在特定的范围之中。即毛火茶含水量以20%~25%,足火茶含水量以4%~6%为适度。实践中凭借经验掌握毛火茶叶条基本干梗,嫩茎稍软;足火茶达足干,梗折即断,用手指碾茶条即成粉末状。

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