杀青与萎凋

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去过茶区的茶友很可能会发现，茶农或茶厂在制茶前，常常会将茶叶均匀地摊放在篾垫或筛子上，不着急杀青。不论是在西湖，还是在云南，貌似都有这种情况。

这是为什么呢？是他们太忙了没时间做茶吗？其实不是的，他们是“故意”的。这也是茶叶制程的一部分，这个过程叫“摊晾”，或叫“摊放”。

摊晾

摊晾，就是将采摘下的茶鲜叶均匀地摊放在篾垫、摊青筛或摊青机上的作业过程。常见于绿茶、黄茶和黑茶的制作工序中。

摊晾的目的是：散热、失水、挥发青草气和促进鲜叶内含成分的转化，使叶片变软，便于下一步的杀青。

根据陈宗懋主编的《中国茶叶词典》，大量的研究和生产实践表明，绿茶加工时鲜叶摊放的最佳含水量是70%左右。鲜叶含水量是75%左右，也就是通过摊晾，使含水量下降5个百分点。

由此看来，摊晾看起来是茶农的“无为而治”，但对茶叶的制作来说还是很重要的哦！

有一个制作工序与摊晾极为相似，而且常常被茶友们混淆，那就是“萎凋”。

萎凋

萎凋，是指鲜叶摊在一定的设备和环境条件下，使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软，其酶活性增强，引起内含物发生变化，促进茶叶品质的形成。摊晾与萎凋的区别

萎凋和摊晾一样，都要将鲜叶均匀摊开，都会使茶叶水分散失，叶片变柔软。但它们之间有什么区别呢？小懂概括起来，主要有两个方面：

第一，摊晾，只是使茶鲜叶发生物理变化，水分自然蒸发，散发青草气，表面光泽变暗。

而萎凋，除了使鲜叶发生物理变化之外，还有化学变化。鲜叶在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也不同程度地氧化。

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有花香或水果香，成茶滋味醇而不苦涩。

前面提到，摊晾工序常见于绿茶、黄茶、黑茶，而萎凋工序常见于白茶、红茶、乌龙茶。

第二，从具体操作看，摊晾更近似自然状态的走水，而萎凋则不同，常常有“外力”的参与，例如日光萎凋、萎凋槽萎凋，需要把握好温度、湿度、通风量等等。

有经验的制茶者能够简单地从外观方面看出端倪，摊晾达到标准的鲜叶舒展有活力，有光泽，软硬适中。而萎凋后，茶叶叶面相互摩擦没有响声、光泽丧失、捏一把不会快速弹开。萎凋叶的含水率一般比摊晾后鲜叶的含水率更低，大多在60%~64%。

参考资料：

1、《中国茶叶词典》，陈宗懋、杨亚军主编，上海文化出版社2013年版。

2、《茶叶加工工》，农业部人事劳动司农业职业技能培训教材编审委员会组织编写，中国农业出版社2008年版。

很多茶友都对茶叶的初制程序有所了解，但对“摊放”和“萎凋”这两个工艺容易混淆，之所以容易混淆是因为二者都需要将鲜茶叶摊开，堆放到一定厚度静置一段时间。那它们的区别在哪里呢？

摊放

“摊放”主要是为了让茶叶中的水分自然蒸发掉30%，使茶叶变柔软，并散去青草气味，整个过程主要是物理变化，并伴有轻微化学变化。

摊放要均匀，一般为10公分左右，环境温度在22℃-28℃之间效果最佳，摊放的时间一般不超过3小时。进行摊放还可以软化茶叶，这样杀青时不容易折断。

萎凋

“萎凋”是让茶叶散失更多水分，在物理变化的基础上，发生更多化学变化。

适度的水分散失之后，细胞膜透性增大，叶中所含酶类活性增强，大分子物质蛋白质、淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解，小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多，多酚类物质也有不同程度的氧化。因此，“萎凋”过后的茶叶具有颜色发红、青草气散失等特点。

由上可以看出，“摊放”与“萎凋”之间是存在区别的，萎凋更侧重于内质的变化，需要鲜叶堆积成一定厚度挤压发热，时间也会更长，室内自然萎凋时间通常要8-12小时。

值得一提的是，根据普洱茶国标(GB/T2008-22111)中定义的普洱茶毛茶加工工艺流程，是鲜叶摊放-杀青-揉捻-解块-日光干燥-包装，当中并无萎凋，很多人会将这两个工艺混淆，实际上，红茶、白茶、乌龙茶才需要萎凋。

普洱茶是后发酵茶，如果进行萎凋，后期陈化所要求的内含物质基础已经提前耗尽或者被破坏，这就会导致后劲不足，最终呈现出来的茶汤滋味淡薄、融合度差、陈香弱等等，也就意味着丧失了越陈越香的价值，无法收藏了。

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　　我自认为普洱茶工艺中没有萎调步骤，应该是人尽皆知的事情，可今天我特意在网上搜索了“普洱茶萎凋”关键词后，竟然出现很多文章在若无其事的在应用普洱茶“萎调”的工艺在阐述。