福鼎白茶知识集锦 | 厚度

厚度是能被大众认同的，好茶所拥有的共性品质之一。无论是茶，抑或白酒、抑或一碗老火汤，对于厚度的认同与甜一样，都是出自我们潜意识的驱动，几乎不需要经过任何训练，厚度不属于我们的基础味觉范畴，而是一种触觉。

一杯茶汤里面，内含物质其实挺多的，但并不是所有东西都能呈现厚度。如果单纯说内含物质，水浸出物含量应该与所表述的内含物质是对应的。但是事实上是，水浸出物含量与茶汤的厚薄相关性不大，也就是说有些茶，水浸出物含量虽然高，但是却感受不到有多厚。这个不难解释，主要是厚度与茶多酚的相关性并不大。

  

厚度试验

简单做一个并不太严谨的实验来说明会更加具体。

把福云6号的春寿眉白茶泡浓了与正常冲泡的福鼎大白毫头春寿眉白茶作对比，发现即使福云6号泡浓了，也达不到大白毫头春茶的厚度，但是水浸出物来讲，泡浓的白茶应该是更多的，但是在尝滋味的时候，感觉茶汤是又苦涩又寡口，完全没有头春茶的醇厚感。也许是茶多酚对于茶汤厚度贡献不大，所以让我们难以感受得到厚度。

那么到底是什么影响了厚度。形成厚度感觉的物质，普遍认为是可溶性糖的作用。

  

形成厚度感觉的物质

可溶性糖不单单是我们能感受到明显甜味的单糖双糖（如葡萄糖，果糖等）还包括了可溶性果胶、淀粉等。这些物质起到增稠作用，而产生了这种粘稠的触感。除了可溶性糖能提供厚的感觉之外，其实氨基酸也有一定的协同作用，使得我们感觉茶汤更厚。可溶性糖与氨基酸最终呈现到我们一杯茶汤之中，既有原料方面的因素亦有后期加工的因素。

  

首先是原料方面，鲜叶中的呈厚物质受到季节与树龄是主要影响的因素。普遍来说，茶叶在春季时，氨基酸含量是相对较多的，但是可溶性糖的话，却是秋季要比春季多。而树龄越大的，其茶叶的可溶性糖与氨基酸相对含量是增多的趋势。所以，整体来说，春茶中厚的感觉要比其他季节更加明显，而树龄越老，其茶汤滋味也越厚。

不同的加工方式下，对于厚度的影响还是有不一样的影响。萎凋与摊晾的过程中，因为水解酶的作用下，会使可溶性糖含量有所增加。杀青与萎凋的时候，温湿作用下，水解酶加速反应。可溶性糖也有所增加。揉捻过程中，茶汁外溢，茶条依靠这些高粘性的可溶性果胶成型。而部分包裹在茶条外部。这也影响茶汤的厚度，因为这些黏性物质的浸出率大量提高了。红茶的发酵与黑茶的渥堆在正常的工艺条件下，会大量产生可溶性糖，提高茶汤的厚度。所以我们在同样的冲泡条件下，红茶与普洱茶更显得醇厚。

  

厚度带来的口感

厚对于茶的滋味而言，有着提高整体高级感的作用。这种提升高级感的途径我想有三个。

首先产生厚度的物质，如可溶性果胶等，其实从味觉上说，其实作用不大，毕竟没什么味道。

那么他们起到什么作用呢？我猜想是这种富有黏性的物质，会附着于我们的味蕾上面，形成一定的遮蔽效果。就像我们在摄影时候用到的减光镜片，会削弱光照的强度。这个时候我们对于苦味的感受会更进一步平缓。在我自己进行味觉实验的时候就有这样的感觉，在品尝单纯的茶多酚的时候，那种茶多酚的刺激性就像直接与一个铁锤硬碰硬地相撞。而加入了可溶性果胶之后，在相同浓度之下，换了个橡胶锤子，茶多酚的刺激性大大缓和。

其次就是，这些高黏性的物质，实质起到润滑作用，舒缓了茶多酚与唾液蛋白质结合所导致的润滑膜破裂，减少我们涩的感觉。涩的感觉，讲真的大部分情况下，我们都不会觉得高级。

最后就是，这种黏度高的物质，在我们吞下茶汤后，会附着于我们的口腔壁上，而同时附着还有一部分的糖分，低浓度的茶多酚，氨基酸还有香气物质，提高回味的品质与时间。

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