青茶 ： 好香气与好滋味是首选

青茶是中国几大茶类中独具鲜明特点的茶叶品类，它是介于绿茶和红茶之间的一个半发酵茶。这里所说的半发酵的“半”，不是数理意义上的百分之五十，而是指绿茶的“不发酵”和红茶的“全发酵”之间的幅度。

青茶是一个发酵程度可以从百分之十到百分之九十的（这么）一个跨度很大的茶类。

大家熟悉的冻顶乌龙、铁观音，外形是深绿色的，汤色是杏黄明亮的，很像绿茶；大红袍、单枞、水仙、黄金桂，它们很像红茶。所以青茶是一个发酵程度可以很浅、也可以很深的、变化很大的茶类。

青茶代表性茶品很多，比如大家知道的大叶乌龙、武夷岩茶、水仙、肉桂、奇兰、单枞、色种、本山、毛蟹、梅占，还有黄金桂等等，这些都是属于青茶类当中的代表性的茶品。

无论青茶类的茶品有多少，从分类学的角度来说，它们都有相同或相似的加工工艺，都是由鲜叶、萎凋、摇青、炒青、揉捻、烘焙六道工序加工而成。其中的萎凋、炒青和烘焙很像其他茶。

朋友们重点要掌握的是这样三个特点：

第一，所有的青茶的鲜叶要求都是开面采。所谓的“开面采”，就是要等到新梢发育到一定的成熟度，等枝条顶端的顶芽已经形成驻芽以后オ去采摘。

于是朋友们在所有的青茶当中找不到芽头，（你看）铁观音没有芽头、冻顶乌龙没有芽头、单枞没有芽头、水仙里面没有芽头、黄金桂里面也没有芽头……这就是采摘带来的结果。

第二个是它的摇青。所有的半发酵的茶，等到它萎凋到一定的程度，摇青到一定的程度以后，都有一个杀青（工艺），前段（时间）是萎凋和摇青，摇完青以后进行杀青。

于是，青茶就是一个前端发酵的茶。我们也把它叫作“前发酵”的茶。（那么）它的发酵在哪儿完成呢？就是在摇青的时候。

所谓的“摇青”就是使萎凋叶在簸箕里面做圆周跳跃运动的同时，使叶的边缘发生碰撞、发生摩擦，形成破裂，汁液溢出以后的氧化，（那么）它是在这个过程当中完成的发酵，所以叫作前端发酵的茶。

摇完青以后，达到品质要求以后，就进行杀青，就阻止了多酚氧化酶的进一步氧化，它是一个前端发酵的茶，这是第二大特点。

第三个特点是揉捻当中的些许差别。青茶类的茶从外形看分为两类：一是条形的茶和其他茶的揉捻没有多少差别，基本上都一样。二是（也是和其他茶类最大的区别）：像铁观音这样的“蜷曲形”的茶，像一个半握的、拳头状的茶，它是通过“包揉”来完成的。

包揉就是把杀青叶包成团块，进行团揉，形成的这种蜷曲状，这是它的第三个特点。在青茶类茶品中，形体上是蜷曲形的这种茶才使用包揉，其他条形茶没有太多的差别。

朋友们在选择青茶的时候，尽管青茶的花色品种很多，你在选择的时候，只需要盯着两个指标：一个是它的香气，二是它的味道。其他的茶叶品质指标你可以忽略一点。

为什么呢？因为青茶的采摘是开面采，开面采枝条已经成熟了，或者说达到了相当的成熟度，它没有芽头，就没有嫩度，因此你不要用嫩度这个指标去要求它。

另外一个，青茶是一个半发酵的茶，发酵程度可以从百分之十、一直延伸到百分之九十，就必然出现外形的花杂和叶底的花杂，因此叶底也不作为要求，你也不用去评判。

三是它的汤色，（它）可以是浅度发酵，也可以是深度发酵。（在这类茶当中）浅色也是合理的、深红色也是合理的，因此，汤色你也别去要求它。

你就只需要盯着香气和滋味，去选择你所想要的青茶，好的香气和好的味道，就是你的首选。