阳春三月，正是采茶好时节。漫山遍野的茶园，将武义城郊点缀得绿意盎然。位于周岭村的武义县汤记高山茶叶有限公司，被清香包裹着，那是炒制茶叶时散发出来的香味。
近日，武义县山里村茶农在采茶 拍友 张建成 摄
茶叶仿佛粘在手上
“我正在炒绿茶呢。你们来看看，手工炒跟机器炒不一样。”52岁的汤玉平个头挺高，他戴着口罩，包着头巾，双眼炯炯有神。老汤炒茶已32年，是当地颇有名气的炒茶能手。18年前，他创办了武义县汤记高山茶叶有限公司，自任董事长。公司成立后，一直以机器炒茶为主。近两年，除机器炒茶外，汤玉平还在高端定制上下起了功夫:手工炒茶。
眼前的炒锅已预热到250℃，只见老汤抓了一把鲜嫩的“春雨1号”抛入锅中，紧接着用右手不停地压、推，那一撮撮青叶仿佛就粘在他的手上，随着他灵巧的手掌翻转，锅里散发出沁人心脾的茶香，他的脸上挂满了汗珠。
250℃的高温，手怎么受得了?瞧着我们好奇，老汤把位置让给我们。我们忐忑地抓起一小把茶叶，丢到锅里，想翻炒一下，没想到手马上缩了回来，好烫!
“茶叶本身的温度都有80℃，你们拿不住。来，给你们看看我的手。”说着，汤玉平摊开双手——这是一双布满厚厚老茧的大手，长着四五个水泡，看着让人莫名地心疼。
“这是我炒茶的‘勋章’!手不离茶，茶不离锅。从‘杀青’、‘回潮’，到‘辉锅’，每个步骤都讲究火候和力度，这样才能炒出形状直、扁、挺，色泽嫩绿的好茶。说一千，道一万，就是手要耐得住烫!”汤玉平说。
拍友 张建成 摄
手工炒茶魅力独特
两个小时后，半斤绿茶出锅。汤玉平泡上一杯刚出锅的茶，歇口气。没喝两口，手机响了，是上海的一位老客户：“老汤，今天务必给我留一斤手工茶，我几个朋友都等着喝呢，说好3000元一斤哈!”电话那头，笑意盈盈。“好好好，今天一定给你留。”汤玉平说。
现在武义市面上的明前茶，通常是三五百元一斤。老汤炒的茶3000元一斤，但客户还得抢着买。“机器炒，一人一天可以炒50斤。我和3个师傅手工炒，一天只能炒10斤，都不够卖的。”汤玉平喝了口茶说道。炒茶虽然也在“机器换人”，但手工炒茶是一个匠心做茶的过程，魅力独特：茶叶紧贴着锅，手在锅里不停地炒，有经验的师傅能根据茶叶的变化，随时调整温度、手法和力度。这样炒出来的茶更重实，叶和芽紧凑地包裹在一起。正因为有了时间和匠心的“点化”，手工茶的回甘更好，也更经泡。
汤玉平分别给我们泡了一杯机器炒制和他手工炒制的茶。热水倒下去，茶叶都翻滚上浮。手工炒制的茶叶，迅速下沉到杯底。机器炒制的茶叶不够重实，漂在水上30多秒后才沉下去——沉降率是评鉴茶叶的重要标准之一;凑上去闻一闻，机器炒制的茶叶有股高火香。人工炒制的则有股嫩香，更清新;品尝一下，手工炒制的茶叶回甘清甜，能冲五六道。机器炒制的则略苦涩，最多冲两三道。
用千斤茶练熟手法
当被问到炒茶有何秘诀时，朴实的汤玉平脱口而出：“用对手法、多实践。”
在武义土生土长的汤玉平是上世纪80年代学茶叶专业的大学生，毕业后被分配到县农业局工作。汤玉平每天指导茶农种茶炒茶，逐渐萌发了一个念头：说给农民听，不如干给农民看。于是，他辞职承包了800多亩茶园，创办了武义县汤记高山茶叶有限公司。
虽已炒茶多年，但汤玉平时时不忘精进技艺。去年，他专程赶到杭州，向中国农业科学院茶叶研究所的炒茶师傅学习炒茶技艺。“我发现师傅有一个动作，手到锅底时，总会很快地压一压。后来仔细一想，对哦!这样水分流失才会均匀，茶叶也不会碎，口感和外形就会更好。”汤玉平说。
为学好这“压一压”的手法，汤玉平每天研究授课视频，并照着练习。他足足用掉1000多斤茶叶，才把这个手法练熟。汤玉平说，炒茶很考验反应，需要仔细地盯着茶叶所有微妙的变化。“这也是乐趣所在，我会一直坚守下去，并把技艺传授给更多的人。”
(来源：浙江日报;文/记者 侯明明 徐贤飞 通讯员 李增炜)
“不担心机器会代替人工，因为机器的数据需要人来调，机器也能模仿手工。”眼下正值春茶上市时节，在浙江绍兴嵊州市崇仁镇应桂岩村“越乡龙井茶王炒制中心”，年近古稀的炒茶师傅陈国仁忙碌在数智化全自动炒茶机旁，这是他今年春天上新的炒茶设备。
陈国仁整理摊凉的青叶 项菁 摄
嵊州是“中国茶叶之乡”“国家龙井茶原产地域保护区”。陈国仁是当地有名的炒茶师傅，已有38年手工炒茶经验，曾走出国门展示中国龙井茶炒制技艺，荣获“浙江省龙井茶十大炒制能手”“绍兴市五星级炒茶能手”等称号，还三捧嵊州“茶王”桂冠。
作业中的智能炒茶机 项菁 摄
手工炒制越乡龙井茶是一门技术。手艺精湛的老师傅，为什么用上了智能炒制机？
“是老爸提议要购买智能设备，我也赞同。”陈国仁儿子陈正铭受访时说，今年年初，他们投入30多万元新购置了13台炒茶机和两台全自动投料机，与先前购买的20台炒茶机进行联网，构建了两套数智化全自动炒茶机。
记者现场看到，经过摊凉、杀青的青叶放入输送机，就可以实现茶叶的自动投料、炒制、理条等工序，大大提高了生产效率。陈正铭称，不仅节省了人力成本，而且提高了产量，“现在24小时能炒出1000斤干茶，原来只有500斤到600斤”。
在不大的炒茶车间里，儿子负责设备运作，父亲则专注调整参数。
陈正铭管理炒茶设备 项菁 摄
“炒茶的手艺，可以在机器上展示出来。人工怎么炒，机器就怎么炒。只要数据设置得好，机器也能炒得好。”陈国仁告诉记者，特别是压扁环节，对茶叶品质影响很大，可以提前设定好相应的温度、速度、青叶量、圈数等，通过实时调节数据模仿手工炒制。
当前，浙江各地正大力实施科技强农、机械强农“双强行动”，助力农业提高生产效率和效益，为乡村振兴、共同富裕打下坚实基础。
在陈国仁看来，科技强农、机械强农是大势所趋，茶农也不能落后，他希望通过率先试水智能化设备，让周边村民也看到智能化炒茶的高效，进而鼓励大家一起探索茶叶产业现代化发展，促进茶农增产增收。
他同时认为，炒茶是一门技术活，年轻人首先要学会手工炒制，“有了经验，操作机器才更加如鱼得水，茶叶香气、形状、颜色才更佳”。(完)
作业中的智能炒茶机 项菁 摄
来源：中新网绍兴(记者 项菁)，信息贵在分享，如涉及版权问题请联系删除
随着春茶季渐渐落下帷幕，2022年卢正浩西湖龙井手工炒茶也圆满结束了。炒茶师傅们来到卢正浩也有近一个月的时间了，而今即将踏上归家的旅程，期待下一年春天的美好重逢。
为了感谢炒茶师傅们这段时间的辛苦付出，卢正浩特意为他们准备了一场欢送仪式。
卢正浩西湖龙井，用双手留住一座城市的底蕴，伴三两春鲜而作，沐半尺茶香而活。2022年卢正浩西湖龙井百人手工炒茶圆满结束。
2022年的春茶比往年更忙碌，时间线也拉长了不少，加上目前大环境形势较为严峻，挑战重重。今年手工炒茶能够圆满结束，离不开所有人的共同努力，卢正浩全体人员向炒茶师傅们致以最诚挚的感谢。
合影留念后，炒茶师傅们边聊边排队，等待着领取这一个月的劳动所得，有说有笑，满脸洋溢着幸福笑容。
随后炒茶师傅们入席，工作人员早已准备好丰盛菜肴，师傅们共同举杯，庆祝春茶顺利结束。
临走前，炒茶师傅们领取了纪念礼品，杭州正浩茶叶有限公司总经理胡璧如一路将炒茶师傅们送上车，叮嘱师傅们回家路上注意安全，希望大家平平安安，期待明年再见。
这段时间所有炒茶师傅们都很辛苦，鲜叶采摘下来后必须在24小时内炒制出来，炒茶师傅们需要每天工作十几个小时，200℃的锅温，就连茶叶也有80℃，在机器炒茶盛行的时代，手工炒制技艺更是难得可贵。
机器炒茶一天可以炒50斤，而人工炒茶4个师傅一天只能炒10斤。多年来，卢正浩始终坚持西湖龙井手工炒制，遵循卢派标准，出品极其“苛刻”。手工炒茶是一个用匠心做茶的过程，非常考验师傅们的耐力和细致，高标准的建立既是对品质的承诺，也是对卢正浩每年新茶口感统一设立的标准。
2022年的春茶暂且告一段落，今后卢正浩会继续坚持全手工炒制西湖龙井，推动手工炒茶传统技艺培训教育，弘扬传统文化，沉下心做一杯正宗西湖龙井。
来源：卢正浩西湖龙井茶庄
如有侵权，请联系删除
