云山，河南新县南部一座高山，海拔近千米。先前就听说过，云山有致富不忘家乡的曹场长，云山有文笔拔萃的汪书记主政一方。而这都是其次，云山有茶万亩才是关键。
唐代茶圣陆羽《茶经》有言：淮南茶，光州上。云山毗邻古代光州，原属湖北红安管辖，民国二十一年划归“经扶”县（今新县）。云山又称磨云山，处在鄂豫两省交界，因南北气候对流的影响，长年云雾缭绕，形成云在山上，山比云高，云随山转，山随云动的景观，像一个天然的石磨，此山因此而得名“磨云山”（简称云山），该村由山而得名。
初入云山，时序二零一六年初冬，随新县作协去云山采风。途经梅花湖，陈店街，沿途皆是成片茶园。陈店胡子石是叱咤风云的李德生的故乡，我不懂老将军为何将“中原茶叶第一乡”的殊荣题给该县东北部的八里？尽管自己是八里人，我却固执地认为，谁是第一乡，恐怕别有商议。然而，在吃茶人眼里，谁高谁低也算不得什么，重要的是茶。
入云山，眼见茶园有石雕一座“悬壶流泉”。与新县城内的清茶园不同，它的造型更精致逼真，有茶壶一尊，茶碗四具，茶壶向茶碗溢出“乳泉”的泉水。而乳泉位于茶园中央，是当年知青饮水浣衣的地方，配以四周数十株乌桕，造成天然雅致的云山茶园美景。
沿着典雅的茶场门楼进去，内有制茶车间，炒锅，炕筛，炒把，竹筐，笸箩，一应俱全。我骤然念及儿时母亲深夜炒茶的情景，室内黄灯明火，母亲往炒锅里倾入新鲜柔嫩的湿茶，端起竹把子运力翻炒，绿茶便在锅里翻飞如燕，豆大的汗珠顺着母亲的额头流淌。
待翻炒过后，茶叶呈现绵软姿态，将炒锅的火塘内掩盖火灰，减小火力。此时，母亲开始另一道工序。她将右手伸到余热鼎盛的下锅沿儿，冒着烫伤，使劲抓起绿茶朝上锅沿儿甩动，顿时白毛尖毕现，茶色更绿。在家乡，这道工序称为“甩条”，也是手工炒茶最重要的一环。母亲又将火炕里的火炭钳出，置入火盆，把茶叶摊在茶筛上，翌日新茶出炉。
这样炒出的绿茶，白毛插尖，体态匀称，汤色黛绿，甜中微苦，回味绵长，即是中国十大名茶之一的“信阳毛尖”。云山多为手工制茶，另有部分新茶大上市季节的机制茶。而上等的好茶不是机制茶，是手工制作的明前茶和雨前毛尖（清明、谷雨二节）。
云山的二节茶声名远播，只怪我等来迟，上等的好茶已经过了时节或外销。负责接待我们的曹场长有些歉疚，直说来年清明谷雨中，云山再会。我姑且认真，待到明年山花烂漫之时，再来云山索茶。返程途中，我又寻访了位于梅花山水之中的“界林”寺。
湖心岛上，松柏苍劲，禅声缥缈，一座古寺坐落此间。我与商丘和尚做了简短的交流，他告诉我，古寺建于明朝，最近一任长老圆寂后便睡在寺边的墓茔。顺着大师的思路，我在湖边找到了长老圆寂处的墓碑，那里记录着这位高僧遁迹天涯的脉络，他云游四方，最终选择这座古寺作为归宿，我在心里念叨，这便是上天对佛的有意安排，阿弥陀佛。
我又开始幻想月光照在梅花湖，古寺空悠悠，我的叩门声被木鱼点化，赵州和尚从柴扉紧闭的禅房走出来，双手合十，淡然一笑，曰：施主，且吃茶去！好，且到云山吃茶去。
注：云山、梅花湖、界林寺均属河南新县陈店乡；赵州和尚：唐朝一代禅宗大师。
【摘自2018年第1期《吃茶去》杂志；作者：刘同俊（河南新县）】
信阳毛尖加工工艺
信阳毛尖以外形细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，香气馥郁持久而享誉国内外。独特的加工工艺形成了“形美、色翠、香高、味浓”的独特品种，深受国内外消费者好评。
近年来，随着茶叶加工技术的发展，信阳毛尖的加工制作工艺在传统手工炒制的基础上，不断与时俱进，目前，“信阳毛尖”加工工艺分为手工加工、半手工半机械化加工、机械加工三种加工方式。
1、传统手工工艺。手工加工工艺的形成是在20世纪初。清光绪未年，曾任信阳劝业所所长的甘以敬（字周源）,同王子谟、彭清阁等于1903年在信阳震雷山北麓种茶，成立“元贞”茶社，从安徽六安请来茶师，指导种茶。1905-1909年甘以敬又邀请陈玉轩、王选青、陈相廷等人在信阳骆驼店商议种茶，组织成立“宏济”（车云）茶社，派人请来六安茶师指导种茶、制茶。制茶方法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，分生锅和熟锅炒制，这就是信阳毛尖的最初制作技术。1911年，甘以敬又在甘家冲、小孙家冲成立“裕申”茶社，派人到杭州西湖购买茶籽并学习龙井炒制技术。回来后，在“瓜片”炒制方法的基础上，又把龙井的抓条、理条手法融入到信阳毛尖的炒制中去，改生锅用小把炒制为生熟锅均用大帚把炒制，形成了信阳毛尖手工炒制方法的雏形。之后成立了“广益”、“森森（万寿）”、“龙潭”、“广生”、“博厚”五大茶社，加上清朝的三大茶社统称为“八大茶社”。由于八大茶社注重制作技术上的引进、消化与吸收，逐渐改进完善了信阳毛尖手工炒制工艺。
手工工艺制作过程。手工加工制茶过程分别在生锅和熟锅进行，分别杀青、揉捻、理条、烘焙、拣剔等工序。生锅主要完成杀青和初揉过程。锅温升到160-180℃，开始投叶杀青，用特制的茶把子将叶子在锅里不断翻炒，水分迅速散发，约3-5分钟后开始揉捻，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，扫进熟锅。熟锅主要完成理条整形和水分散失的过程，是形成毛尖细、圆、紧、直的关键环节。锅温80-90℃，开始继续进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条达到紧细时，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，再进行“理条”。理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12-15厘米高处用腕力将茶叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内壁沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。烘焙，即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70-90℃，时间20—25分钟，每隔5—8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。拣剔，即提纯。信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，即为成品茶。2007年，信阳毛尖采制技艺作为民间手工技艺被省政府批准为第一批河南省省级非物质文化遗产，2014年，“信阳毛尖传统采制技艺”成功入选国家非物质文化遗产项目名录。
2、半机械化加工工艺。是用小型信阳毛尖炒制机杀青、小型信阳毛尖炒制机揉捻、手工熟锅理条、烘干。解决了生锅作业不脱离传统方式的茶把杀青、揉捻，实现生锅的半机械化作业，而熟锅的理条仍沿用传统的手工方式。后来一些茶叶专业户在此方法基础上进行了改进，加工工艺流程为：小型滚筒连续杀青、名优茶揉捻机揉捻、生锅小型信阳毛尖炒制机热揉、手工熟锅理条、烘干。与手工加工相比，这种加工方式劳动强度进一步降低，工效大大提高，干茶质量稳定，外形更加紧细，目前茶叶专业大户应用较为普遍。
3、机械化加工工艺。过程是鲜叶筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊凉、复烘。鲜叶筛分选用鲜叶分级机对鲜叶进行分级，将老嫩大小不一的鲜叶区分，实现分级付制。鲜叶摊放应及时，摊放厚度4-5厘米，每隔2小时翻一次，摊放时间6-8小时。杀青用6CST系列滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在220-230℃之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间掌握在40-60秒之间，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。揉捻用6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻—重—轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6-10分钟，中、低档茶15-20分钟，揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上，即可下机解块。解块用6CJF系列解块机进行。理条选用6CIZ系列往复理条机，锅温控制在90℃-100℃，投叶量0.75-1.00公斤。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5-6分钟。初烘用6CH系列连续烘干机。将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1厘米控制温度120℃左右，烘干时间8-10分钟,烘至含水量10%-15%即可。摊凉时间4-6小时，促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。复烘用6CH系列连续烘干机或烘焙提香机，采用低温慢烘方法，温度80℃左右，时间25-30分钟，烘至茶叶含水量5%-6%下烘，充分摊凉后包装密封。
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央视新w客户端今天推出《茶乡观察：高山茶飘香的“青年密码”》专题报道，介绍我市商城县茶产业发展情况。一起来看看吧！
“我想给青年树一面旗帜
让大家看到乡村有无限可能
绿水青山之间
也能闯出一番新天地！”
河南省信阳市商城县苏仙石乡，这里是国家级的森林保护区，同时也是商城高山茶的核心产区。忙碌的采茶人是这个季节的茶山上随处都能看到的风景。今天，我们要去认识一位扎根乡村的新茶人↓↓↓
这是大别山最美的季节，茶园里，一垄垄茶树细嫩娇美，茶叶色泽翠绿，就连空气里都散落着缕缕的茶芽清香。
桐子花
周正祥，当地的第五代茶人，虽然年龄不是很大，但是头衔一点儿也不少，例如商城县的特聘农技员、信阳毛尖非遗传承人、高级农艺师、中国制茶能手，还是当地的致富带头人。2008年大学毕业后，他回到家乡，接过父亲手里的茶把子，扛起了第五代茶人的责任和使命。2011年，他带着十几个亲戚联合成立了合作社，十多年下来，合作社的茶山规模已经发展到了7000多亩，农户也增加到了368户。
周正祥的叔叔周其龙向记者介绍，他们有时候干茶滞销不好卖，合作社销路广，能给他们代收，销售就兜了底。同时加入合作社后还有茶叶专用有机肥，茶园管理、病虫害防治都统一了。最关键的是收入，加入合作社之前他们一亩收益三千多元，加入合作社以后，一亩收益就能达到六千多元。
周正祥告诉记者，多年的种茶之路让他们这些茶人也更加明白，守住了这片青山绿水，才能孕育出一杯好茶。早期他们想着种茶面积要大，就没有重视旁边的植被，为了种茶，把其余的植被都给清走。后来他们发现，这样做茶的品质也会下降。现在，商城高山茶所在的区域使用的都是绿色种植。
和机器的流水线作业相比，手工炒制依然是制茶的重头戏。尤其是顶级的绿茶只能依靠手工来完成。像周正祥一样的茶人们坚信，两个巴掌做出来的东西，有些是科技始终无法取代的。
如今，商城县这座县城的80万人口当中，有12万都在从事着和茶有关的产业。周正祥告诉我们，随着家乡的逐步发展，越来越多的年轻人开始回到农村，为乡村发展注入更多活力。钻研制茶之余，他们这些年轻的茶人还会通过网络直播的方式宣传手工炒茶技艺，并对茶农们每年开展2—4次的专业培训。他们希望越来越多的年轻人能够扎根乡村，传承好传统的制茶技艺和习俗，在青山绿水之间闯出一番新天地。
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