信阳毛尖茶毛多茶汤浑

发出与现有市场不同的倡导，信阳毛尖有何深意?

信阳毛尖倡导一芽一叶

经过一场春雨洗礼，茶叶生长更加迅速。作为毛尖知名产区，河南信阳的茶山上，茶农们纷纷忙碌起来，期待着今年能有好收入。

今年的信阳毛尖，似乎有着不一样的使命。前不久举办的开采仪式上，信阳市茶产业协会会长刘文新发出倡议，信阳毛尖正本清源、回归品质，倡导“一芽一叶，一芽两叶”生产。

长期以来，很多消费者对信阳毛尖的衡量标准是“小浑淡”，也就是细小、汤浑、味淡。

要实现这样的效果，在采摘工艺上往往会追求单芽。

那么如今倡导“一芽一叶、一芽两叶”，是否意味着信阳毛尖要与“小浑淡”划清界限?

信阳毛尖品牌“手把茶”创始人杨学强认为，“小浑淡”长期占据市场主导，确实让很多消费者陷入误区，将其作为衡量信阳毛尖品质的标准。但倡议正本清源、“一芽一叶、一芽两叶”，更重要的是让大家看到信阳毛尖并不是只有“小浑淡”，还有很多其它好茶，单纯解读为否定“小浑淡”有些狭隘。

“小浑淡”PK“大浓香”

在信阳毛尖市场上，“小浑淡”已经占据市场主导地位十多年，但它却一直饱受争议，最大竞争对手就是“大浓香”。

与“小浑淡”追求单芽不同，“大浓香”追求味道浓厚，往往更倾向于一芽一叶或一芽两叶。

在商城高山茶产业协会会长、信阳市茶产业协会副会长周正祥看来，信阳毛尖是绿茶的代表，不同产区自然环境不一样，也会具有不一样的特点。

“小浑淡”是信阳毛尖适应市场的产物，能够盛行有特殊的社会背景。

周正祥接受顶端新闻记者采访时介绍，本世纪初，信阳毛尖开始走向全国。早期一些茶商占领市场时，想和其他绿茶做出区别，所以做成了“小浑淡”的样子。

2009年，信阳毛尖国标开始实施。将最高级别的珍品定义为单芽或者一芽一叶初展。

由此，作为单芽的代表，“小浑淡”进一步受到市场追捧。

在市场需求驱动下，越来越多信阳茶企开始将主要生产精力放在“小浑淡”上，从而形成了目前一家独大的局面。

与此同时，信阳当地也有一部分茶商、茶农始终无法接受“小浑淡”，认为它不能代表信阳毛尖典型特征，不能代表信阳毛尖传统工艺，会将消费者引入歧途。

拥有“茶痴”之称的赵凡国就是出名的“反对派”人物之一。他与“小浑淡”之间的“斗争”持续多年，甚至曾召开新闻发布会，公开炮轰“小浑淡”。

赵凡国告诉顶端新闻记者，过度市场化让信阳毛尖陷入“没有毛不是毛尖”、“汤色不浑不是毛尖”、“条形不细不是毛尖”、“不是核心产区的不是好毛尖”、“快冲快泡的才是好毛尖”、“明前才是好毛尖”等误区。

多位信阳茶商告诉顶端新闻记者，“小浑淡”确实对消费者有一定误导，但不能否认的是，其帮助信阳毛尖走向了全国市场。如果没有市场作为基础，讨论茶叶好坏没有意义。

什么样的茶叶才是信阳毛尖的正源?

正本清源，回归品质。什么样的茶才应该是信阳毛尖的“源”呢?

“最传统的信阳毛尖，包括巴拿马万国博览会获奖的，都是一芽一叶，不是单芽。”周正祥告诉顶端新闻记者，自己拿去参加比赛获奖的茶叶，都是一芽一叶。

从品茶的角度来说，评价茶叶的好坏，包括外形、香气、滋味、叶底、汤色等多项指标。信阳毛尖的理想茶“源”，在这些方面都不能有太明显短板。

通过对信阳当地多位茶商、茶农的采访，顶端新闻记者了解到，早期毛尖采摘大都是一芽一叶或一芽两叶。“小浑淡”盛行后，市场导向让单芽成为主流。

作为“后起之秀”的“小浑淡”天然具有明显缺点，不会被大部分茶商茶农认为是信阳毛尖正源。事实上，茶商和茶农以及专家们普遍认为，汤浑在所有茶叶评比中当应该是“减分项”，与信阳毛尖的典型特征相悖。

从事茶产业教学、技术推广40多年，信阳农林学院茶学院院长郭桂义教授就曾发表论文指出，在历史上任何时期，信阳毛尖的汤色特征都是嫩绿明亮的。相较于其它绿茶，信阳毛尖外形是比较紧秀细圆。但在一定时期里，过度追求细小导致信阳毛尖出现汤浑的现象。

在2009年推行的国标中，“嫩绿”、“透明”被认为是信阳毛尖茶汤应有的色泽，显然也与“浑”不搭边。

单芽和一芽一叶的争论依旧存在

郭桂义向顶端新闻记者介绍，“单芽，特别是早期的单芽氨基酸含量相对较高，滋味鲜爽，价格相对较高;一芽一叶中茶多酚含量相对高一些，滋味较浓，部分消费者喜好，产量会多一些，价格也相对较低，可以让更多的消费者喝得起信阳毛尖，有利于信阳毛尖长期发展。”

郭桂义说，就像白酒分为酱香型、清香型一样，有的消费者喜欢滋味鲜爽的，有的消费者就喜欢滋味较浓的，每种毛尖都有自己特征、受众群体，不能也不应该一概而论。

“今年受气候影响，信阳毛尖产量明显低于往年。”信阳十佳茗茶负责人刘荣荣告诉顶端新闻记者，产量不足也是信阳毛尖今年倡导一芽一叶的现实因素。

说到底，对于大部分茶农和茶商来说，信阳毛尖是谋生的工具，市场的喜好决定了他们努力的方向。

刘荣荣介绍，按照今年毛尖产量，采摘成本大幅上升，一斤单芽的成本上涨到300多元，而4斤单芽才能生产出消费者口中的“小浑淡”。“光成本都1000多元了，卖出去的价格肯定更高。”

倡导“一芽一叶”，可以将毛尖产量提升三四成以上，保障基本市场供应，也能保障茶农基本收入。

不过，在信阳茶界也有一种声音认为，单芽和一芽一叶孰好孰坏，价格最能说明问题。

单芽价格明显高于一芽一叶，说明其更适应市场需求，倡议“一芽一叶、一芽两叶”潜在风险是高端产品品质下降。虽说可以让更多人喝上信阳毛尖，但利润空间下降，对茶农不见得是好事。

茶产业、茶文化、茶科技，应鼓励多条腿走路

和当年盛行“小浑淡”一样，倡导“一芽一叶、一芽两叶”可以视为信阳毛尖在不同历史时期作出的不同探索。

“当年信息不对称，很多人对茶叶并不了解。如今全国各地好茶层出不穷，大家很快会明白，什么才是好茶。”周正祥直言不讳地指出，“小浑淡”最大的优势就是外形好看，一芽一叶应该是更符合大众品茶口味的。

不过，就目前市场行情来说，以“小浑淡”为代表的单芽依旧占据主导地位。

“我们今年按照倡议，大部分采的是一芽一叶，这是有一定风险的。”短期之内，消费者对信阳毛尖的衡量标准，并没有因为倡导发生改变。

刘荣荣直言，今年采购的茶叶当中，有90%依旧是单芽，没办法，这就是现实市场。

“一芽一叶是政府、专家和企业共同研究后，倡导的毛尖价值导向。”2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，信阳毛尖茶制茶技艺作为重要组成部分位列其中。新形势下，正本清源、回归品质，更加注重传统制作技艺，是信阳毛尖长远发展的必然选择。

“应该多条腿走路，茶文化、茶产业、茶科技共同发展。”杨学强认为，一定程度上，倡导“一芽一叶、一芽两叶”就是要改变单纯以“喝茶”为导向的市场格局，而是要更加全面地挖掘、利用信阳毛尖背后的内涵。

倡导一芽一叶，有茶商茶农呼吁修改现行国标

为规范市场，2009年信阳毛尖国标正式实施，其中将鲜叶品质划分为珍品、特级、一级、二级、三级、四级等六个级别。其中珍品的芽叶组合指标为85%以上为单芽，其余为一芽一叶初展。

国标的规定，无形中将最高级别的信阳毛尖与单芽绑定在一起，加固了人们追求单芽的思维。

如今，信阳毛尖想要正本清源、回归品质，倡导“一芽一叶、一芽两叶”。很多业内人士觉得，应该对对国标进行适当调整。

持有这种声音的茶商和茶农认为，任何规则都有时代局限性，现有国标对珍品指标的定义过于单一，不符合信阳毛尖多元化发展的需要。

“尤其是对一部分坚守传统的茶区，现有国标实际上是不友好的。”在一些茶商和茶农看来，现有国标更符合工业化生产需求，就像量产网红美女一样，虽说看上去很不错，但千篇一律，没有体现出信阳毛尖的多姿多彩。

一位知情人士告诉顶端新闻记者，现行信阳毛尖国标是很多企业、单位共同探讨的结果，既注重适应市场，又要尽可能兼顾传统。

“卖散茶的很少有人去参考这个标准，卖包装茶的茶叶企业一般都会符合这个标准。”该知情人士解释，所谓信阳毛尖国标，只是为大规模企业化生产提供参考标准，并非强制要求所有茶农、茶商、茶企必须遵守。

对于一些呼吁更改国标的声音，该知情人士认为，目前来看更改难度较大。“国标修改需要严谨、复杂的流程，难度较高。而且将现行国标中的珍品级别取消，企业生产芽时就没有国家标准可以参考了。”

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　　信阳毛尖冲泡浑浊的原因：

　　好的信阳毛尖以芽头为主，在春天伊始（明前）冒出来的嫩芽，且含有很多的绒毛即采摘作为原料，经过杀青、揉捻、搓毫后，大部分的细绒附着在干茶上。细心点的茶友会看见装茶的袋子上也有大量的绒毛附着，这些绒毛便是茶毫。而优质的信阳毛尖其特点即为细、圆、光、直、多白毫。

　　在冲泡的过程中，信阳毛尖的茶毫容易脱落下来，飘散在茶汤中，所以我们泡出来的茶汤尤其是第一道都有点浑浊。但这个浑浊不是灰尘，是茶绒，不影响饮用的，反而证明茶叶价值高，品质好。

　　那是因为茶里毫毛多，证明茶叶细嫩，茶叶中氨基酸等重要的营养物质丰富。这个浑浊是信阳毛尖的特征，但要求为浑浊透亮就是好茶。如果觉得浑浊可以将第一道的茶水洗茶倒掉，再加水续杯后要是茶水中还有白色的混悬物，可以静置两分钟再喝。

　　信阳毛尖有毛是正常的

　　毛尖茶水有很多毛毛你不du用担心，毛毛越多等级就越高，说明你的茶叶就很正宗，在信阳我们经常能看到一些茶叶是没有毛毛，或者说毛毛很少。不只适用于信阳毛尖，也可用于其他绿茶的品鉴。

　　不过，选购信阳毛尖还是蛮考功夫的，想要选购到好品质的茶叶，建议你可以到待客九品预定茶叶，茶树下放养跑山鸡，虫害较少，严格控制质量。不过待客九品每年的茶产量较少，都是需要提前预定。

信阳当地茶叶相对于某些地区要晚出芽，但是别的某些地区的茶树早出芽，用那些较早出芽的茶树的芽做出来的茶叶茶汤比较混，也因为这些非当地茶冒充信阳毛尖导致混汤是不可避免的，因此市场上不负责任的茶商便宣传信阳毛尖是芽越小越好，汤都是必须混才好。

人云亦云，渐渐地把信阳毛尖茶说的是越来越混，芽越来越小，口感越来越淡。

但是不可否认，也有人说清汤不好喝，认为浑汤的滋味重有味道，每个人都有每个人的口味，也是让人万般无奈。

但是，传统信阳毛尖的大清浓，才是对市场负责任的做法，才是对顾客负责任的做法。

信阳毛尖茶干茶比较漂亮的，细如眉毛，白毫显露，直。干茶代表一个茶叶的外边，一个资深的炒茶老师傅，跟一个新手炒出来的干茶很大差别，导致同样的茶青，出售价格可能差很多。什么叫做白毫显露呢，就是看似有毫，但并不是外表有毛。

信阳毛尖茶分清明茶、谷雨茶、春尾茶、夏茶、白露茶。

清明茶，又名明前茶

由于信阳地处中原，由于河南地区的气侯，清明节时期的信阳毛尖茶是很少的，有的茶几乎没有生长出来，由于量少，所以物以稀为贵。

我们之前的一篇稿子《2022中国茶叶市场生死局》，有网友评论说：“我是爱钻牛角尖的，不知道你敢不敢回复我。顶级好品种，没打农药的做毛尖一斤（干的）。多少钱？，而且只要2月15至2月29日的毛尖。有没有？”这有什么敢不敢的，于是回复:“建议了解一下地道大山信阳毛尖的采摘时间。”

春尾茶，俗称春茶尾子

当地口粮茶，几十元钱到100多元钱。一芽一叶、一芽二叶多。价钱虽低，但茶味足。如果去过信阳的朋友吃过农家乐，招待大家的不是茶叶末，就是春茶尾子，或许好点的地方是谷雨茶。往年我们去信阳游学，车云山上，到非遗传承人的茶场里，米芽、中芽随便喝，那叫一个奢侈呀！

夏茶

会有苦涩的味儿，生产不多，走量的多。夏季基本没人采茶，太辛苦，并且不赚钱，茶青几块一斤，可能更少，加工师傅也不炒，主要供应茶馆免费茶。

白露茶

估计喝的人很少，秋天天气冷，茶叶轻质会提升的。极佳的生长发育环境，独特口感清香，醇厚。

信阳毛尖的口感

从高级向下，清香覆盖苦涩感，渐渐地有清香，有苦，有甘甜，再往下，就是香气变淡，苦，带着涩。

信阳毛尖茶的制作工艺为：筛分、摊放、杀青、揉捻、理条、初烘、摊凉、复烘。

其中，抓条、甩条、理条这些步骤使茶叶呈现出细、圆、紧、直的外观造型。

最后一个复烘的工序，也是我们平时说的老灰焙茶，选用竹焙笼罩炭火烘焙而成，一般是焙两次火。但市场上有很多茶，很少复烘，因为10斤茶烘一下只有9斤了。但是信阳毛尖茶对干度要求很高。信阳毛尖茶对含水度的要求在6%上下，不可以太干，也不可以太湿。干了容易碎，湿了口感降低。信阳毛尖茶水浸出物46%，高出国家标注39%

大家可以通过这样新茶陈茶对比照，观察一下新茶与陈茶的变化，图中这款陈茶是一直常温密封保存的，色泽暗，发乌。冲泡后，陈放一会，汤色偏暗。但是如果是放在冰箱里放一年，色泽等特征跟新茶是差不多的，消费者很难分清。

来源：赢和茶频道

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