信阳毛尖有毛

　　信阳毛尖冲泡浑浊的原因：

　　好的信阳毛尖以芽头为主，在春天伊始（明前）冒出来的嫩芽，且含有很多的绒毛即采摘作为原料，经过杀青、揉捻、搓毫后，大部分的细绒附着在干茶上。细心点的茶友会看见装茶的袋子上也有大量的绒毛附着，这些绒毛便是茶毫。而优质的信阳毛尖其特点即为细、圆、光、直、多白毫。

　　在冲泡的过程中，信阳毛尖的茶毫容易脱落下来，飘散在茶汤中，所以我们泡出来的茶汤尤其是第一道都有点浑浊。但这个浑浊不是灰尘，是茶绒，不影响饮用的，反而证明茶叶价值高，品质好。

　　那是因为茶里毫毛多，证明茶叶细嫩，茶叶中氨基酸等重要的营养物质丰富。这个浑浊是信阳毛尖的特征，但要求为浑浊透亮就是好茶。如果觉得浑浊可以将第一道的茶水洗茶倒掉，再加水续杯后要是茶水中还有白色的混悬物，可以静置两分钟再喝。

　　信阳毛尖有毛是正常的

　　毛尖茶水有很多毛毛你不du用担心，毛毛越多等级就越高，说明你的茶叶就很正宗，在信阳我们经常能看到一些茶叶是没有毛毛，或者说毛毛很少。不只适用于信阳毛尖，也可用于其他绿茶的品鉴。

　　不过，选购信阳毛尖还是蛮考功夫的，想要选购到好品质的茶叶，建议你可以到待客九品预定茶叶，茶树下放养跑山鸡，虫害较少，严格控制质量。不过待客九品每年的茶产量较少，都是需要提前预定。

发出与现有市场不同的倡导，信阳毛尖有何深意?

信阳毛尖倡导一芽一叶

经过一场春雨洗礼，茶叶生长更加迅速。作为毛尖知名产区，河南信阳的茶山上，茶农们纷纷忙碌起来，期待着今年能有好收入。

今年的信阳毛尖，似乎有着不一样的使命。前不久举办的开采仪式上，信阳市茶产业协会会长刘文新发出倡议，信阳毛尖正本清源、回归品质，倡导“一芽一叶，一芽两叶”生产。

长期以来，很多消费者对信阳毛尖的衡量标准是“小浑淡”，也就是细小、汤浑、味淡。

要实现这样的效果，在采摘工艺上往往会追求单芽。

那么如今倡导“一芽一叶、一芽两叶”，是否意味着信阳毛尖要与“小浑淡”划清界限?

信阳毛尖品牌“手把茶”创始人杨学强认为，“小浑淡”长期占据市场主导，确实让很多消费者陷入误区，将其作为衡量信阳毛尖品质的标准。但倡议正本清源、“一芽一叶、一芽两叶”，更重要的是让大家看到信阳毛尖并不是只有“小浑淡”，还有很多其它好茶，单纯解读为否定“小浑淡”有些狭隘。

“小浑淡”PK“大浓香”

在信阳毛尖市场上，“小浑淡”已经占据市场主导地位十多年，但它却一直饱受争议，最大竞争对手就是“大浓香”。

与“小浑淡”追求单芽不同，“大浓香”追求味道浓厚，往往更倾向于一芽一叶或一芽两叶。

在商城高山茶产业协会会长、信阳市茶产业协会副会长周正祥看来，信阳毛尖是绿茶的代表，不同产区自然环境不一样，也会具有不一样的特点。

“小浑淡”是信阳毛尖适应市场的产物，能够盛行有特殊的社会背景。

周正祥接受顶端新闻记者采访时介绍，本世纪初，信阳毛尖开始走向全国。早期一些茶商占领市场时，想和其他绿茶做出区别，所以做成了“小浑淡”的样子。

2009年，信阳毛尖国标开始实施。将最高级别的珍品定义为单芽或者一芽一叶初展。

由此，作为单芽的代表，“小浑淡”进一步受到市场追捧。

在市场需求驱动下，越来越多信阳茶企开始将主要生产精力放在“小浑淡”上，从而形成了目前一家独大的局面。

与此同时，信阳当地也有一部分茶商、茶农始终无法接受“小浑淡”，认为它不能代表信阳毛尖典型特征，不能代表信阳毛尖传统工艺，会将消费者引入歧途。

拥有“茶痴”之称的赵凡国就是出名的“反对派”人物之一。他与“小浑淡”之间的“斗争”持续多年，甚至曾召开新闻发布会，公开炮轰“小浑淡”。

赵凡国告诉顶端新闻记者，过度市场化让信阳毛尖陷入“没有毛不是毛尖”、“汤色不浑不是毛尖”、“条形不细不是毛尖”、“不是核心产区的不是好毛尖”、“快冲快泡的才是好毛尖”、“明前才是好毛尖”等误区。

多位信阳茶商告诉顶端新闻记者，“小浑淡”确实对消费者有一定误导，但不能否认的是，其帮助信阳毛尖走向了全国市场。如果没有市场作为基础，讨论茶叶好坏没有意义。

什么样的茶叶才是信阳毛尖的正源?

正本清源，回归品质。什么样的茶才应该是信阳毛尖的“源”呢?

“最传统的信阳毛尖，包括巴拿马万国博览会获奖的，都是一芽一叶，不是单芽。”周正祥告诉顶端新闻记者，自己拿去参加比赛获奖的茶叶，都是一芽一叶。

从品茶的角度来说，评价茶叶的好坏，包括外形、香气、滋味、叶底、汤色等多项指标。信阳毛尖的理想茶“源”，在这些方面都不能有太明显短板。

通过对信阳当地多位茶商、茶农的采访，顶端新闻记者了解到，早期毛尖采摘大都是一芽一叶或一芽两叶。“小浑淡”盛行后，市场导向让单芽成为主流。

作为“后起之秀”的“小浑淡”天然具有明显缺点，不会被大部分茶商茶农认为是信阳毛尖正源。事实上，茶商和茶农以及专家们普遍认为，汤浑在所有茶叶评比中当应该是“减分项”，与信阳毛尖的典型特征相悖。

从事茶产业教学、技术推广40多年，信阳农林学院茶学院院长郭桂义教授就曾发表论文指出，在历史上任何时期，信阳毛尖的汤色特征都是嫩绿明亮的。相较于其它绿茶，信阳毛尖外形是比较紧秀细圆。但在一定时期里，过度追求细小导致信阳毛尖出现汤浑的现象。

在2009年推行的国标中，“嫩绿”、“透明”被认为是信阳毛尖茶汤应有的色泽，显然也与“浑”不搭边。

单芽和一芽一叶的争论依旧存在

郭桂义向顶端新闻记者介绍，“单芽，特别是早期的单芽氨基酸含量相对较高，滋味鲜爽，价格相对较高;一芽一叶中茶多酚含量相对高一些，滋味较浓，部分消费者喜好，产量会多一些，价格也相对较低，可以让更多的消费者喝得起信阳毛尖，有利于信阳毛尖长期发展。”

郭桂义说，就像白酒分为酱香型、清香型一样，有的消费者喜欢滋味鲜爽的，有的消费者就喜欢滋味较浓的，每种毛尖都有自己特征、受众群体，不能也不应该一概而论。

“今年受气候影响，信阳毛尖产量明显低于往年。”信阳十佳茗茶负责人刘荣荣告诉顶端新闻记者，产量不足也是信阳毛尖今年倡导一芽一叶的现实因素。

说到底，对于大部分茶农和茶商来说，信阳毛尖是谋生的工具，市场的喜好决定了他们努力的方向。

刘荣荣介绍，按照今年毛尖产量，采摘成本大幅上升，一斤单芽的成本上涨到300多元，而4斤单芽才能生产出消费者口中的“小浑淡”。“光成本都1000多元了，卖出去的价格肯定更高。”

倡导“一芽一叶”，可以将毛尖产量提升三四成以上，保障基本市场供应，也能保障茶农基本收入。

不过，在信阳茶界也有一种声音认为，单芽和一芽一叶孰好孰坏，价格最能说明问题。

单芽价格明显高于一芽一叶，说明其更适应市场需求，倡议“一芽一叶、一芽两叶”潜在风险是高端产品品质下降。虽说可以让更多人喝上信阳毛尖，但利润空间下降，对茶农不见得是好事。

茶产业、茶文化、茶科技，应鼓励多条腿走路

和当年盛行“小浑淡”一样，倡导“一芽一叶、一芽两叶”可以视为信阳毛尖在不同历史时期作出的不同探索。

“当年信息不对称，很多人对茶叶并不了解。如今全国各地好茶层出不穷，大家很快会明白，什么才是好茶。”周正祥直言不讳地指出，“小浑淡”最大的优势就是外形好看，一芽一叶应该是更符合大众品茶口味的。

不过，就目前市场行情来说，以“小浑淡”为代表的单芽依旧占据主导地位。

“我们今年按照倡议，大部分采的是一芽一叶，这是有一定风险的。”短期之内，消费者对信阳毛尖的衡量标准，并没有因为倡导发生改变。

刘荣荣直言，今年采购的茶叶当中，有90%依旧是单芽，没办法，这就是现实市场。

“一芽一叶是政府、专家和企业共同研究后，倡导的毛尖价值导向。”2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录，信阳毛尖茶制茶技艺作为重要组成部分位列其中。新形势下，正本清源、回归品质，更加注重传统制作技艺，是信阳毛尖长远发展的必然选择。

“应该多条腿走路，茶文化、茶产业、茶科技共同发展。”杨学强认为，一定程度上，倡导“一芽一叶、一芽两叶”就是要改变单纯以“喝茶”为导向的市场格局，而是要更加全面地挖掘、利用信阳毛尖背后的内涵。

倡导一芽一叶，有茶商茶农呼吁修改现行国标

为规范市场，2009年信阳毛尖国标正式实施，其中将鲜叶品质划分为珍品、特级、一级、二级、三级、四级等六个级别。其中珍品的芽叶组合指标为85%以上为单芽，其余为一芽一叶初展。

国标的规定，无形中将最高级别的信阳毛尖与单芽绑定在一起，加固了人们追求单芽的思维。

如今，信阳毛尖想要正本清源、回归品质，倡导“一芽一叶、一芽两叶”。很多业内人士觉得，应该对对国标进行适当调整。

持有这种声音的茶商和茶农认为，任何规则都有时代局限性，现有国标对珍品指标的定义过于单一，不符合信阳毛尖多元化发展的需要。

“尤其是对一部分坚守传统的茶区，现有国标实际上是不友好的。”在一些茶商和茶农看来，现有国标更符合工业化生产需求，就像量产网红美女一样，虽说看上去很不错，但千篇一律，没有体现出信阳毛尖的多姿多彩。

一位知情人士告诉顶端新闻记者，现行信阳毛尖国标是很多企业、单位共同探讨的结果，既注重适应市场，又要尽可能兼顾传统。

“卖散茶的很少有人去参考这个标准，卖包装茶的茶叶企业一般都会符合这个标准。”该知情人士解释，所谓信阳毛尖国标，只是为大规模企业化生产提供参考标准，并非强制要求所有茶农、茶商、茶企必须遵守。

对于一些呼吁更改国标的声音，该知情人士认为，目前来看更改难度较大。“国标修改需要严谨、复杂的流程，难度较高。而且将现行国标中的珍品级别取消，企业生产芽时就没有国家标准可以参考了。”

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信阳毛尖以外形细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露，内质汤色嫩绿明亮，滋味鲜爽回甘，香气馥郁持久而享誉国内外。独特的加工工艺形成了“形美、色翠、香高、味浓”的独特品种，深受国内外消费者好评。

近年来，随着茶叶加工技术的发展，信阳毛尖的加工制作工艺在传统手工炒制的基础上，不断与时俱进，目前，“信阳毛尖”加工工艺分为手工加工、半手工半机械化加工、机械加工三种加工方式。

1、传统手工工艺。手工加工工艺的形成是在20世纪初。清光绪未年，曾任信阳劝业所所长的甘以敬（字周源）,同王子谟、彭清阁等于1903年在信阳震雷山北麓种茶，成立“元贞”茶社，从安徽六安请来茶师，指导种茶。1905-1909年甘以敬又邀请陈玉轩、王选青、陈相廷等人在信阳骆驼店商议种茶，组织成立“宏济”（车云）茶社，派人请来六安茶师指导种茶、制茶。制茶方法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法，分生锅和熟锅炒制，这就是信阳毛尖的最初制作技术。1911年，甘以敬又在甘家冲、小孙家冲成立“裕申”茶社，派人到杭州西湖购买茶籽并学习龙井炒制技术。回来后，在“瓜片”炒制方法的基础上，又把龙井的抓条、理条手法融入到信阳毛尖的炒制中去，改生锅用小把炒制为生熟锅均用大帚把炒制，形成了信阳毛尖手工炒制方法的雏形。之后成立了“广益”、“森森（万寿）”、“龙潭”、“广生”、“博厚”五大茶社，加上清朝的三大茶社统称为“八大茶社”。由于八大茶社注重制作技术上的引进、消化与吸收，逐渐改进完善了信阳毛尖手工炒制工艺。

手工工艺制作过程。手工加工制茶过程分别在生锅和熟锅进行，分别杀青、揉捻、理条、烘焙、拣剔等工序。生锅主要完成杀青和初揉过程。锅温升到160-180℃，开始投叶杀青，用特制的茶把子将叶子在锅里不断翻炒，水分迅速散发，约3-5分钟后开始揉捻，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。如此交替进行，约经7分钟左右，扫进熟锅。熟锅主要完成理条整形和水分散失的过程，是形成毛尖细、圆、紧、直的关键环节。锅温80-90℃，开始继续进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条达到紧细时，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，再进行“理条”。理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12-15厘米高处用腕力将茶叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内壁沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。烘焙，即固定外形、干燥和提香。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70-90℃，时间20—25分钟，每隔5—8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。拣剔，即提纯。信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，即为成品茶。2007年，信阳毛尖采制技艺作为民间手工技艺被省政府批准为第一批河南省省级非物质文化遗产，2014年，“信阳毛尖传统采制技艺”成功入选国家非物质文化遗产项目名录。

2、半机械化加工工艺。是用小型信阳毛尖炒制机杀青、小型信阳毛尖炒制机揉捻、手工熟锅理条、烘干。解决了生锅作业不脱离传统方式的茶把杀青、揉捻，实现生锅的半机械化作业，而熟锅的理条仍沿用传统的手工方式。后来一些茶叶专业户在此方法基础上进行了改进，加工工艺流程为：小型滚筒连续杀青、名优茶揉捻机揉捻、生锅小型信阳毛尖炒制机热揉、手工熟锅理条、烘干。与手工加工相比，这种加工方式劳动强度进一步降低，工效大大提高，干茶质量稳定，外形更加紧细，目前茶叶专业大户应用较为普遍。

3、机械化加工工艺。过程是鲜叶筛分、摊放、杀青、揉捻、解块分筛、理条、初烘、摊凉、复烘。鲜叶筛分选用鲜叶分级机对鲜叶进行分级，将老嫩大小不一的鲜叶区分，实现分级付制。鲜叶摊放应及时，摊放厚度4-5厘米，每隔2小时翻一次，摊放时间6-8小时。杀青用6CST系列滚筒杀青机杀青，滚筒温度控制在220-230℃之间，按照台时产量标准均匀投入鲜叶，杀青时间掌握在40-60秒之间，以鲜叶失去光泽，梗折不断，叶质柔软，手捏成团并稍有弹性，无青草气为适度。揉捻用6CRW系列揉捻机进行，按照揉捻机投叶量要求投入杀青叶，揉捻压力掌握“轻—重—轻”的原则，高档茶揉捻程度宜轻或不加压，中、低档茶适当增大压力。揉捻时间：高档茶6-10分钟，中、低档茶15-20分钟，揉捻至茶条卷拢，茶汁稍沁出，成条率95%以上，即可下机解块。解块用6CJF系列解块机进行。理条选用6CIZ系列往复理条机，锅温控制在90℃-100℃，投叶量0.75-1.00公斤。炒至条索紧直，含水量25%左右即可出锅，时间5-6分钟。初烘用6CH系列连续烘干机。将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上，厚度约1厘米控制温度120℃左右，烘干时间8-10分钟,烘至含水量10%-15%即可。摊凉时间4-6小时，促使茶叶内含水分重新均匀分布，以利于茶叶继续烘干。复烘用6CH系列连续烘干机或烘焙提香机，采用低温慢烘方法，温度80℃左右，时间25-30分钟，烘至茶叶含水量5%-6%下烘，充分摊凉后包装密封。

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