新消费导读
和中国一样，日本也是有着悠远的饮茶史，也同样面临工业化社会带来的新挑战。
迄今为止，对日本民族文化艺术影响最为深远的，可以说非「千利休(日本茶圣)」莫属。但现如今忙碌都市生活让人们少了闲情逸致坐在茶室中饮茶，千利休所遗留下来的茶道也渐渐远离了人们的日常生活。
为了振兴日本茶，2014 年起日本官方开始举办日本茶大赏(日本茶AWARD)，每年评选出日本各地的优质茶品种。
与此同时，日本也相继出现一些由年轻人创办的新式茶铺，这些茶铺在沿袭传统的基础上，引入现代店铺设计风格，还从茶种挑选、冲泡方式与产品上大胆创新。
这些茶铺既有共通之处，又根据自身对日本茶的定位和理解，进行着不同的探索和尝试。它们所做的一切，都是为了让日本年轻人能重新爱上日本茶。
不止抹茶和茶道
日本以抹茶与茶道闻名世界，不过对普通日本人来说，平常喝的茶主要为煎茶、番茶、玉露和玄米茶等品种的日本茶。尤其煎茶占到日本茶产量的60%以上。
(2019年日本茶AWARD海报)
茶道发源于中国，此后传入日本，和中国茶文化发展类似，日本茶也历经变化，特别是在公元16世纪，日本茶圣千利休(1522年-1591年)将「茶道」发扬光大。
茶道也可以说是大部分外国人对日本茶文化的最普遍认识。千利休对茶道进行了全方位的改革和完善，融入了饮食、园艺、建筑、花木、书画、雕刻、陶器、漆器、竹器、礼仪、缝纫等工匠精神与生活美学。
因此，千利休的美学影响不仅只是茶叶的本身，扩大到了日本文化的各个方面。不过，进入历经了几个世纪，日本的茶文化也不得不面临了新的课题——进入工业化社会，人们再也没有闲情逸致坐在茶室中饮茶，取而代之的是方便购买的瓶装茶。
昭和56年(1981年)，伊藤园推出了世界上第一个罐装乌龙茶饮料，几年后又推出了罐装绿茶饮料。人们普遍认为这是日本茶文化进入了现代化。因为饮茶变得更为方便。
但它带来的一个结果是，“对我们这一代而言，茶道是很抽象的名词，离我们很远，从出生以来我们所接触的茶，就是便利店或路旁自动贩卖机所贩售，装在塑料瓶里的茶。”新式日本茶铺体验店「东京茶寮」的社长青柳智士如此描述。
而第三波精品咖啡浪潮的大行其道，也让传统冲泡茶在日本年轻人中却远不如手冲咖啡受欢迎。
为了振兴日本茶，2014 年起日本官方开始举办日本茶大赏，每年评选出日本各地的优质茶叶品种，以帮助消费者发掘更多日本茶产品。这一大会每年举办，2020年受到疫情影响最终发布改为线上进行。
获奖者既包括百年老店，也包括近年才开始创业的新式茶铺。
毕竟在全世界的饮品里，喝茶的人口占了30亿以上，比咖啡的25亿还是略胜一筹，平均每5人就有2位爱喝茶，茶的影响力可见一般。
只不过要服务现今的这些茶叶爱好者，需要推陈出现，创新饮茶的潮流与商业模式。
这几年，日本也相继出现由年轻人创办的新式茶铺，他们希望也可以像千利休那样，采用各种器具、空间与饮茶的仪式，企图传达不只是茶叶的专业知识，以及背后的现代生活美学。
下面介绍的三家新式茶铺，都具有一定的代表性，并获得了一定肯定(如得奖等)，通过它们或许可以一窥日本年轻人如何看待并发展他们的茶文化，以及如何创新茶这一商业模式。
「东京茶寮」
「东京茶寮」位于三轩茶屋，第一眼进去，大概很容易误以为这是家咖啡店。这家店的两位创业者在开设这家店时还不足30岁，开业时就受到日本媒体的关注。
东京茶寮的店面设计以白色作为基础色调、并搭配黑色和原木色的极简风格，面积不足30平米，为了能让客人将注意力集中于茶本身，店内没有任何多余的元素。
不过，它最值得关注的地方不是设计，东京茶寮最大的突破是将手冲咖啡与日本茶结合形成独特的「手冲茶文化」，这在世界上算是首例。
店主之一的谷本干人以手冲咖啡为原型设计了日本茶冲泡器Green Dripper，他还开创了自己的日本茶品牌Green Brewing，东京茶寮是其品牌的旗舰店。
谷本干人看到，日本年轻一代已不再对茶和饮茶感兴趣，煎茶文化等正被渐渐遗忘。为了拉近茶与年轻人的距离，加上日本茶冲泡和咖啡萃取在原理上的异曲同工，他发明了以手冲咖啡为原型的日本茶冲泡器Green Dripper。
东京茶寮冲泡过程也分为三泡。水温由低到高，每一泡会释放不同的风味物质。第三泡时，会加入玄米茶，以体验烘焙茶的香气。
这种新的冲泡方式不仅提升了茶的风味，还将全新的西方审美理念引入日本茶的冲泡过程，受到日本年轻人的喜爱。
除了冲泡方式外，东京茶寮还非常推崇「Single Origin(单一农园/品种)」的概念，这也与单品咖啡很相似。
在谷本干人看来Single Origin概念是日本茶未来的发展方向，不仅对生产优质日本茶的茶农有利，也将促进日本茶整体品质的提升。
由于煎茶不存在专业资格，新的冲泡和测评方式在推广时没有遇到太大阻碍，也成为近几年日本茶得以创新的关键。
除了提供日本茶冲泡服务外，谷本干人还将茶具与冲泡茶叶的标准化，并在官网上公开冲泡配方。他希望所有人都能在家里用同样的方式，冲泡出同样风味的茶品。
与其被条条框框的思维束缚，不如想办法拉近日本茶与年轻人的距离。只有当日本茶像咖啡一样融入年轻人的日常生活时，日本茶文化所代表的生活方式和价值观才能真正被年轻一代，传承并发展下去。「品種茶専門店 心向樹」
「心向樹」是日本唯一家品种茶概念的茶叶零售店，于2016年创业。店主川口史树是个从小学开始就开始喝滴滤咖啡的咖啡党，对于自己的「心向樹」，他表示“能让自己这样着迷，日本茶的魅力非常深奥”。
实际上，川口史树在研究生毕业之后进入的是一家造纸公司，主要工作是培育、开发造纸需要的原料树的新品种。在接触到育苗的工作后，他开始下决心培育茶树苗，与茶道的缘分就此展开。
他看到的一个现状是日本茶虽然有产地区别，比如宇治茶等，但对于茶的品种却没什么意识，因为日本茶是混合的。这是能稳定茶的品种以及维持成本，但是代价是抹杀了茶的个性。
因此，川口史树开始思考能否改变，能否售卖具有个性的茶，也就是品种茶，目前店铺销售的茶种类已经超过100种。
川口史树认为，影响茶味道的主要有三大要素，第一是品种，但仅靠品种无法决定味道，味道根据环境、栽培方法、田地的条件而变化，这是第二个要素，第三是加工不同也会产生区别。
不过在日本，基本所有的加工都是在混合的前提下进行的，心向樹以品种为基准的话，就意味着它们需要创新技术，目的是找到适合各品种茶的加工方式。
并没有任何茶道背景的川口史树，对自己的品种茶抱有一种豁达的态度，他也没有表示过扩大日本茶影响的使命感，“我是因为工作而了解了茶的品种，对于这一点，大家知道了也还是可以不喝，但一无所知是非常可惜的。”
现在茶专卖店在日本各地开张，这些店铺大多有品种茶进行售卖——标注产地和品种。从这一趋势看，就和咖啡一样，茶品种也逐渐成为日本消费者选择的要素之一了。
「樱井焙茶研究所」
樱井焙茶研究所位于东京表参道，店铺面积不大，里面共有 8~10 个座位。由于店名中有“研究所”字样，加上店员都身着白大褂，从外往里看，像一间忙碌的实验室。
这家店看起来更接近人们印象中的茶铺，主要采用黄铜与木头装饰，将传统日式茶道与现代设计相结合。进入店铺的第一感受是安静，紧接着便会闻到空气中弥漫的茶香。
店中的茶师会向每一位客人耐心的解释每种茶的产地、风味特点和品鉴方法。根据茶品种、水温和烘焙度差异，冲泡方式也会有所不同。
整个冲泡的过程中茶师动作简洁凝练，仪式感十足。平时喝惯茶包和瓶装茶的年轻人才发现，冲泡日本茶原来可以是如此严谨、优雅的事。
樱井焙茶研究所的日本茶共分为三泡，冲泡之前会将茶叶进行现场焙烤。第一泡和第二泡都使用相对低的水温，展现茶叶原本的甘味和清香。比较特别的是第三泡，茶师会根据时令加入不同花草，并在茶汤中加入冰块冷却，倒入鸡尾酒杯中品尝，这种新的冲泡方式，在年轻人中很有人气。
自称“研究所所长”的店主名叫樱井真也，也是一名三十岁左右的年轻人，他之前在著名的和果子店「HIGASHIYA」工作多年。
在HIGASHIYA工作期间，曾当过调酒师的他发现鸡尾酒与日本茶有许多共通之处;也发现无论和食、日本酒还是咖啡，都随着时代的变迁与时俱进。唯独日本茶，颇有些被人遗忘在时代洪流中的意味。这也成为他开设樱井焙茶研究所的契机。
同时，为了给日本茶注入新的活力，樱井研究烘焙所将喜爱的酒，与日本茶相结合，开发出如煎茶金酒、焙茶朗姆酒、抹茶啤酒等茶味鸡尾酒。
就像官网中写道那样，“我不仅希望能传递日本茶带来的愉悦与价值观，还能促进日本茶与时俱进。”在樱井真也看来，过去的传统茶屋是为沿途旅人们提供休憩之地的场所，樱井焙茶研究所能够延续这种古老的功能，成为都市人休息的空间，更能让年轻人在这里发现日本茶的新魅力。
来源：新消费内参
作者：鲍妍伊
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基本常识
茶的基本分类示意图
日本出产的茶叶主要以蒸青绿茶为主。这与茶叶的传入，饮茶习惯，日本茶产区的气候特性以及茶树品种的培育种植等都有关系。虽然在20世纪的中后期也有尝试过制作红茶，但因性价比不如中国和南亚的红茶而未能成功。20世纪80年代甚至尝试过乌龙茶的制作，但一样不尽如人意。
与中国绿茶主要以炒青为主不同，日本绿茶则主要是以蒸青为主。蒸青绿茶的历史实际上更悠久一些。传统的蒸青工艺简而言之就是将采来的新鲜茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”软化后揉捻、干燥、碾压、造形而成。相传这种工艺是在唐末宋初传入日本。
蒸青工艺由于保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。日本人似乎更加喜欢这种口感，因此一直沿用并进行了自动化、机械化的探索，至今已相当成熟。
而我国的蒸青绿茶目前只剩下为数不多的以湖北恩施玉露为代表的少数茶叶品种。
日本主要产茶区域示意图
日本最常见的茶
日本茶中最常见也是最常喝到的茶，是日本蒸青绿茶的典型代表。制作时，将露天茶园里摘下的新芽快速蒸熟(25-30秒)，揉搓使其干燥。特点是苦涩感和香甜感较为均衡。主要产地是静冈和鹿儿岛两县。其它地方也有广泛种植和制作。各地由于茶树种和水土气候等因素，煎茶的口味也有不少差别。
浓郁鲜艳的绿色
深蒸煎茶越来越受到茶人们的欢迎，因为吧蒸制的时间延长了2-3倍，导致原本茶中的苦涩感得到了更好的抑制，因此口感也会顺滑圆柔不少。因为制法的关系，叶底完成度较普通煎茶为茶，故而茶汤的浑浊度也更高。产地基本和普通煎茶一致。
上等茶的代表
玉露在日本茶中是名副其实的高端茶，当新芽挂枝2-3芽枚的时候，需要在茶园里用苇帘、稻草或黑色化纤布遮盖20天左右(术语叫做“覆下”)，遮住阳光培育的茶。限制光线使新芽发育，可以抑制儿茶素的生成，进而增加氨基酸(茶氨酸)的含量，反应到口感上，明显苦涩感减少，味道鲜美被放大，像海苔一样的“覆香”是其最典型的特征。玉露目前主产地是京都府的宇治市、福冈县的八女市以及爱知县西尾市等。
另有一种覆下期15天左右的かぶせ茶(译作被茶或冠茶)，主要出产在三重县的茶园，被看作是玉露很好的补充。
茎部集结的清爽
玉露和煎茶的粗茶加工的最后一步，是利用筛选器过滤掉茎和碎渣，称为“出物”。将这些茶茎集合起来制成的成品茶被称为“茎茶”。其主要特征是独特的清爽香味和甜味。其中，玉露和高级煎茶的茎，被称作“雁が音”，也属于高端茶。光泽鲜艳的绿色茎茶，甜味十足。红褐色的粗壮的茎干是经过机械修剪的坚硬部分，石川县将其作为“棒茶”出售。
最受平民欢迎的茶
一番茶，是摘取当年最初生长的新芽而生产的茶，也就是“新茶”，由于量少所以珍贵。后面根据采摘的顺序，被称为“二番茶”、“三番茶”。一般的番茶是指将非新茶的茶菁依照煎茶的制作方式制作的具有独特风味的蒸青绿茶。这些茶菁大多是比较粗壮的老叶，所以也有“晚茶”的称呼。由于采用露天种植，而且对于茶叶的外形要求不高，因此价格适中。产区也基本与普通煎茶一致。
寿司店中的常备物
与茎茶同为玉露和煎茶的粗加工“出物”，价格不高。由于形态不好看，通常被制成茶包，便携性一流。加入水后，茶中的物质解析的更加快速，因而很受时间紧迫的茶客们的欢迎。
茶筅点茶后吃下肚
抹茶的原料叫做碾茶(てん茶)，和玉露一样在新茶的时候需要覆下遮光培育。然后将嫩叶细致地摘下蒸熟后，不揉搓而使之干燥，再去除叶脉和茎的部分。最后再用石臼磨成很细的粉末。
抹茶道是日本抹茶主要的品饮方式，是从宋代茶道中演进而来的。由于茶粉和水是半相容的状态，需要使用茶筅进行外力搅拌而使之完全溶解，是为“点茶”。点好的茶，泡沫丰富，口感丰富，旨味(海苔味)和香甜味都很明显。由于茶被全部喝下，所以各种营养物质也是吸收最好的。
目前日本抹茶的主要产区是京都府的宇治市、福冈县的八女市以及爱知县西尾市等。
碾茶
煎焙香浓郁的茶
焙茶是用煎茶和茎茶的茶菁混合后进行翻炒烘焙制成。由于加热是的咖啡因气化并发生转化，因而对胃的刺激很小，更适合肠胃敏感的人群或者小孩引用，睡前喝也不太可能影响到睡眠。产区与煎茶基本重叠。
煎炒过的米混入
将泡过水的再蒸过的玄米翻炒，再与番茶或煎茶混合后即是“玄米茶”。可同时享受到炒玄米的焙火香味和茶的清爽的味道。由于掺有玄米，煎茶和番茶的使用量减少，所以咖啡因也少，是也能推荐给孩子和老人的茶。由于品饮方便，也越来越受到年轻族群的欢迎。
来源：茶贵人
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参与沙龙的茶友们讲述了自己对于熟茶的审美标准，也听到了许多行业内人士与熟茶多年的故事。从第一次接触熟茶，到熟茶让茶友们“哇塞”的惊艳瞬间，我们为什么爱熟茶？我想这篇迟来的沙龙回顾文能让我们找到答案。
以下是沙龙的重点回顾。
（为了保持开放性，本文没有做总结性描述。）
1. 你心目中的好熟茶是什么样的？
2. 茶叶进化论的熟茶审美框架
3. 把熟茶做一个类比，你觉得像什么？
4. 熟茶给你的“哇塞”惊艳瞬间
你心目中的好熟茶是什么样的？
李珊珊：我觉得好的熟茶有高级感，成团感更明显，能让我联想到很高级的食物，比如鹅肝，鱼子酱，好的汤熬出来的过桥米线等。我不能很具体化的描述，更多的我是用感性选择，给我画面感很强。理性也有，理性判断可能就是价格了。
我更关注的可能是当下触到我的点，我们去评价熟茶也许会从香气、汤色、甜色入手，调动系统思考，但我觉得这更适合审评，我更喜欢茶给到我的整体感受。喜欢熟茶的温和，像年纪大的温和老者，来的慢但是来的深。
李珊珊
石云春：我觉得喝熟茶是不分时间没有限制的，你起床空腹也可以喝，饭前饭后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通过发酵，其实很多物质对我们身体和肠胃的刺激感已经减弱了。
我最大的感慨就是，前几年做名山纯料的时候，真的是不要命的喝（生茶），当时脸色都是那种铁灰色。别人都会说我这是要钱不要命。但我当时想着，这毕竟是我的事业和工作，觉得喝的多是无上的光荣。以前会很骄傲自己一天喝二十几种毛料，自己在店里是卖家，但在山上是买家，觉得花了钱反正就自己也要喝回来。但现在也是因为健康关系，对熟茶是很依赖的，成为我的口粮茶了。
对待好熟茶的标准我也是比较感性的。可能香的、醇厚的、茶汤漂亮的、滑的、润的、细腻的，回甘比较明显的。可能很感性的需要一个唯美的茶，我也曾经喝过，03年的开第二个店的时候有朋友曾经送我92年的一公斤的勐海茶厂的五级茶，那是我喝过最好喝的熟茶，又滑又细又软又绵就像一团米汤。
我现在也知道，一杯熟茶要具备所有完美的优点是很难的，即便你用很好的原料去发酵，也很难满足所有人对熟茶的幻想。我现在对好熟茶的标准就是干净，健康，相反现在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、贵的、有名气的，现在就觉得在力所能及的范围内挑适合自己口感的就好。
李扬：虽然史姐讲她不挑什么的，但一讲起熟茶什么好，关键的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，这些都是一些好熟茶的要点。而且史姐讲到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶厂的五级茶，这是很有历史依据的，因为92年是勐海茶厂的一个坎儿，92年之前的茶都非常好。
这是因为在87年的时候邹炳良号召茶厂工人去开辟万亩茶园，开始到92年之后产量就出来了。本来92年之前茶厂附近这些坝区的茶园，比较标准的茶园，这些茶园因为是好茶就会拿去做红茶和绿茶，而山上这些茶农的料就拿来做普洱茶，用我们今天的标准看，那些茶不就是古树茶。所以92年之前的茶就比较好。
金乔：我想分享一下我刚接触熟茶的感受。我当时喝茶的时候我是觉得熟茶在几大茶类里是很不一样的。我一直觉得茶就是水水的，但是熟茶我觉得它是汤，是能让我喝饱的东西，不论是在颜色还是质地上都是很有存在感的。那个时候最喜欢什么样的熟茶呢，首先一定是长久喝的，对我们的身体有益；其次是没有口厌感，不能说喝几口我就腻了；再者就是我不能被约束，想喝的时候就喝。
孙涛；第一次发现熟茶好是在勐海，喝了一个陈了十年以上的，水路细、滋润、有米汤感，有一次喝到比较好的是熟茶有奶香味，觉得这个滋味很神奇，熟茶是有无限可能和空间可以发展的。可能客户喜欢的熟茶点在于减肥，很多女性客户更关注减肥，经常会问什么茶减肥。
中琦：
现在我是在做茶，曾经有段时间我对熟茶是没有审美的。
我第一次买熟茶是大三。那会爱喝滇红，买的时候顺带下单了一个普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我现在不记得什么味道了，但是霉味特别重，很难喝。但是我没有把它丢掉，为什么？我平时特别喜欢喝牛奶，奶制品，我的胃胀气特别严重，但一喝完那个熟茶我的胃胀气就好了，所以每一次发现肠胃不好就喝。就当做健胃消食片来喝，比健胃消食片还来的灵敏一点。
毕业后做茶，每天喝很多。学口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也会有这么一个阶段，你不会单纯去欣赏它哪里好喝。你会把茶分解成很多个点，缺点多少、优点多少，但整体系统的框架是什么、好不好喝，已经没有感觉了。
第三个阶段，我开始跟李扬老师学习的时候，学会系统喝茶，能够知道一个茶整天怎样、现状怎样。但是有段时间我会陷入一种很无聊的阶段，就是你知道这个茶会达到什么样子，只要时间到了就行，你的好奇心就会没那么强了，然后我就进入一个反叛期。
前几个月我就觉得我天天喝熟茶好烦啊，我的身体每天要灌进多少茶水，我就觉得我要断一下，不想喝茶了。
我们为什么要喝茶？或者说我们为什么要喝熟茶？开始尝试不喝茶以后，每天忍不住要点喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其实是有瘾的，比如男生抽烟女生吃零食，没事干的时候必须嘴巴上有个东西，而我喝茶的时候其实就把那个瘾满足了，但是没有茶的时候你就会找零食、喝奶茶。
但喝几天奶茶以后肠胃胃胀气又来了——我以为我的肠胃已经好了，但是那段时间开始不喝熟茶以后我的胃胀气就开始犯了。最后我认命了：
我对熟茶是有瘾的。心里的瘾有替代，但肠胃的瘾没有。
中琦：
刚刚石姐说的一点我觉得很有意思，就是“她现在已经没有偏好了”，我在平时接触客人的时候我发现大多数人是有偏好的，比如说你喜欢勐库种的香、清爽的茶，你给他喝勐海大叶种他觉得香气不够。喜欢喝勐海大叶种的人，你给他喝勐库大叶种他觉得不够厚重。
很多人是有偏好的，大多数人在没有经过专业训练之前都有自己的感觉。比如说我看到一个杯子，看到一个人，看到一款茶，每个人都有一个比较在意的点，他可能被这个点带领着就会有情感偏向。
我们茶叶进化论讲的是什么？
我们首先讲的是一个好茶的标准是什么，标准上面再讲偏好。我们会怎么说？
这个茶的活性怎么样？水平在哪？然后再说风格怎样，最后再说喜不喜欢？这么一条路来的，这个是因为喝了太多之后你要摒弃一些东西，谈到喜好是永远是没有高下的。你喜欢吃辣，他喜欢吃甜，你看关于甜粽子和咸粽子哪个更好吃都存在长久的争论。对应到茶方面，他喜欢喝香甜、润的熟茶，他喜欢喝又苦又浓的，这也是没有高下的。
我们讲什么样的熟茶是好熟茶，实际上说到好坏他必定要有一个标准，世界上任何一个东西没有标准的时候是没有好坏的。比如我拿出一个老班章熟茶和台地熟茶，这两个对比好坏，其实它是不存在好坏的，除非你有一个标准。比如你以贵为标准，那就是哪个贵哪个好，或者你以干净为标准等等。我们茶叶进化论他会有一条线，这条线有没有活性，能不能越陈越香，这条线有了以后我们再谈风格和喜好。
李扬：
我们喝茶喝一个什么？刚刚我们也听了很多茶友的观点，比如喝健康、喝喜好等。我说一个我个人的一些分享。
就像刚刚孙涛说的这个，你的喜好会有一些特征性，有一个问题就是他这个标准的客观性何在？包括在沙龙开始之前，我们也在讨论，两个茶你要比一个高下的话，孰高孰下，或者哪个好？
首先我们要讨论的就是什么是好，好的标准是什么？当你开始讨论这个问题的时候，你会陷入一个非常大的悖论，你会发现实际上没有一个客观的好，所有的好都是主观的。所以说没有任何两个茶我们能够在不加任何前提的条件下说出哪个比哪个好，我们只能在一套规则下进行讨论。那我实际上是在这个基础上开始思索我要做什么茶。
我自己在看一些历史，包括我们根据普洱茶和其他茶类的比较当中，你会发现普洱茶有一些特殊性。而这个特殊性，就是一个落脚点，你只要找到这个落脚点就能立住自己的观点。
那我找来找去发现普洱茶最撑得住的落脚点就是越陈越香。基于这个越陈越香的基础我们再来看，越沉越香同它的口感表现之间会有什么样的联系。在这个基础下，我又继而推出了糖苷物质，也就是活性物质导致的它越陈越香，在口感上就体现出回甘生津清凉感。
对于这一点我就延伸出了什么样的茶是好茶？什么样的茶是能够越陈越香的茶？什么样的工艺能够保证他有更多的糖苷类？我们的熟茶应该用怎么样的工艺去做？这一系列推论，实际上我就是这么得出来的。完全基于一个没有任何个人偏好在其中的，是纯粹的一个理性思考导出的一个结论。
经常有人问我喜欢喝什么样的茶？你看我喜欢喝的这些茶，实际我真的没有任何偏好，但是我只喝一两个茶，为什么？那两个茶绝对是活性物质最高的两个茶。我的审美和我要讲的理论，是完全契合的。
在这个基础上，我就不会出现中琦说的什么反叛期或者茫然期。因为我喝到一个茶，就能感受到它的活性，能感受到它将来越陈越香的这种潜力。这个东西我就觉得它很好，我就不会想其他更多的复杂的延展东西，我就想这一点。
所以我做的茶也非常简单，就是基于这一点去做，所有的茶都朝着这个目标去做，这也是为什么不管什么时候任何一款茶我们一喝，哎这个就是茶叶进化论的茶。这个茶的目标和审美就有一个统一性。
李建会：我觉得熟茶像一碗汤，每天都会想喝的一碗汤。就不管你煲的鸡汤也好，什么汤也好，反正你就是想喝那么一碗汤。饭后半小时，必须要喝个熟茶，就像饭后一碗汤。特别像我们做了很多年茶的人，肠胃其实已经千疮百孔，喝生茶已经不行了，特别树龄小一点的，浓一点的，胃真的一点也不舒服。现在知道只要喝熟茶就会好很多，去哪都会带着一些。
孙涛：我觉得喝生茶就像是刺激一点的极限运动，可能年轻人蹦迪，或者篮球啊这些运动，而喝熟茶就更像打太极这样的比较舒缓养生的运动。
李建会：我觉得喝茶更多的还是年龄段的划分会比较明显，基本上就是35岁或者40岁以后的人他们喝熟茶或者老生茶会比较多一些，年轻一代20几岁的，他们就爱喝红茶、绿茶这些比较适口的。然后30来岁的人就比较喜欢喝生普，喜欢有饱满度有冲击力的，到了40岁左右的话，大家基本都磨的差不多了，就还是想找点这种温和的，其次你的胃也需要保养。
小魏：如果生熟茶去比较的话，生茶可能喝起来更有特点，就像吃东西，香的辣的就有明确的口味，但我一般吃饭的习惯就必须要有蔬菜，我觉得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特点没有那么鲜明，但是一种你需要长时间吃缺不了的东西。
中琦：我觉得生茶和熟茶就像吃鲜肉和火腿，其实都是吃鲜，但是是两种鲜。就我看过一个美食家讲肉类的话，日本最厉害的是牛肉，他能把牛肉的风味发挥到极致。我们中国把肉类发挥到极致的，其实就是火腿，我们可能觉得火腿咸，但火腿在中国各大菜系里被看重的是鲜，厨师都会用火腿放到汤里，提高汤的鲜味。就我们看那种做出来好几年的火腿，而且是在那种比较冷的地方做出来的，它不仅不咸还有奶香味。
说到这个鲜，生茶是茶氨酸的鲜，熟茶是发酵过后带来的更复杂的鲜。我们的喉韵是需要鲜的，只是不是茶氨酸的鲜，需要更复杂的鲜才有喉韵。要不然，为什么龙井没有喉韵？
金乔：你经历了什么事让你对熟茶的看法产生改变？
苏奎：就是那种“哇塞”的瞬间吗？
我是一开始用盖碗泡，用紫砂壶泡，很普通的熟茶，没有感受到那种“哇塞”的瞬间。后面喝到用保温杯闷的熟茶，一下子就好惊讶，竟然还有这种存在。
李建会：我也跟你一样觉得“哇塞，闷出来的熟茶怎么那么好喝”，泡的话就感觉出不了那种滋味。
孙涛：我小时候刚喝熟茶时，感觉那个时候的熟茶都有股仓位或者堆味，后面自己开始做茶，喝到那种没有味道的，就会觉得这个“哇，很干净”。
李建会：其实我最开始来你们这里上课，抱有的是一种学习理论上的知识，看能不能结合我们实际的操作。然后我记得那时候上课，天气有点冷，然后你们就有给每个人倒杯保温杯闷的熟茶喝，当时喝的时候真的被惊艳到了。“哇塞，真的很不错。”
我当时就一下子对那么好喝的熟茶产生了兴趣，包括它的原料工艺什么的。后面我做熟茶也一直是以这个标准来找感觉，原料上肯定有所差异，但我觉得能找到那种感觉在我这里就是过关了。我给别人喝你们的熟茶，也被称赞这个茶好甜啊，怎么能够那么甜。
中琦：
根据我自己与熟茶的经历，我也总结出我对熟茶的“哇塞”瞬间了。
第一个“哇塞”瞬间，“哇塞，熟茶怎么这么难喝，对肠胃这么有效，简直是健胃消食片加强版。”
第二个“哇塞”瞬间，当时刚毕业喝熟茶的时候，其实也没什么感觉，我有个同事当时给我了一泡茶，说这个茶差不多一万多，后面我自己偶然间喝了，就感觉嘴巴里有一种丝滑感，像一片丝绸一样。有一点像德芙巧克力的广告一样，让我很有画面感。我现在也不觉得那个熟茶有多好喝了，但是当时给到我的惊艳是真实的。
第三个“哇塞”瞬间，我当时天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去买，都没什么感觉。那会儿我喝李扬老师的熟茶，滋味比较清爽比较甜，我觉得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致说了一下，可又不是像现在教学一样说的那么明显。
那时候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原来一个茶除了风格以外，还有回甘生津清凉感，而且感觉很强，口腔里不断地滋润不断地凉，一下子我就打通了，原来喝茶就是要喝活性。
第四个“哇塞”瞬间，我度过关于熟茶的那个叛逆期后，就发现自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就会一直想吃零食，我已经对熟茶成瘾了。
编辑｜高雯、小魏
