具有品种特征香气的乌龙茶比没有品种特征香气的茶更受消费者欢迎，且有更高的经济价值。铁观音(TGY)和金观音(JGY)品种都是制作乌龙茶的优势品种。例如，以TGY为原料制成的乌龙茶通常具有兰花香气和“观音韵”，而以金观音为原料制成的乌龙茶通常具有花香和水果香。因此，了解这两个品种的品种特征香气形成原因有助于我们提高对乌龙茶品质形成的认识。
在本研究中，我们选取安溪制茶大师制作的铁观音和金观音加工过程样，包括两个品种的鲜叶，萎凋叶，一摇叶，二摇叶，三摇叶，杀青前叶和成品茶(图一)。选取以上所有样进行挥发性代谢组学测定，并取鲜叶，萎凋叶，一摇叶，二摇叶，三摇叶，杀青前叶进行转录组测序。同时，成品茶用于QDA审评试验和电子鼻测定。
图一 乌龙茶生产和样品信息简化流程图
电子鼻和审评结果显示：两者成品茶之间存在明显的香气差异，JGY具有甜花香和果香，而TGY则具有清香和花香的特征(图二)。另外，在两个样品中测定出将近200种挥发性代谢物，且铁观音的挥发物代谢物分布水平整体高于金观音，这可能与其独特的观音韵有关(图三)。
图二 电子鼻和审评结果雷达图
图三 挥发性代谢物环形堆积柱状图与豆荚图
进一步通过差异倍数、P值和 VIP值等总共在两个品种的成品茶中鉴定到56个差异挥发性代谢物，有趣的是，金观音中显著积累的挥发性代谢物呈现甜花香和奶香，而铁观音中显著积累的代谢物呈现清花香和木质香气，这与我们的感官审评结果相近。通过计算OAV值进一步筛选出香叶醇和芳樟醇可能与金观音和铁观音的品种特征香气有关。
图四 差异挥发性代谢物鉴定
对两个品种加工过程中挥发性物质进行动态趋势分析发现，除醛类外，两个品种在加工过程中相同的挥发性物质种类具有相似的动态变化规律。酯和萜烯类物质含量在最后一个“摊青”过程中达到峰值(图五)。
图五 铁观音和金观音加工过程中挥发性物质的动态变化
值得注意的是，在JGY加工过程中，香叶醇含量在所有在所有加工过程中均高于TGY，相似地，在铁观音加工过程中，芳樟醇含量在所有阶段均高于JGY。在各自的加工过程中都具有较高的增长水平。我们发现，两个品种的关键特征香气物质含量均在三摇后的摊青阶段增加最多，该结果暗示最后一次摊青过程有助于闽南乌龙茶品种特征香气形成。
图六 铁观音和金观音中香叶醇和芳樟醇动态差异比较分析
图七 铁观音中芳樟醇形成的共表达网络分析
作者及团队介绍：福建农林大学园艺学院茶学博士研究生郑玉成为该论文第一作者，福建农林大学园艺学院孙云教授和叶乃兴教授为该论文通讯作者。
该论文受到财政部和农业农村部：国家现代农业产业技术体系资助(CARS-19)和安溪茶科技创新重大专项(AX2021001)的资助。
This study was supported by the China Agriculture Research System of MOF and MARA (CARS-19), the Major Special Project of Scientific and Technological Innovation on Anxi Tea (AX2021001)。
来源： 茶叶前沿动态
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广东、闽北、闽南及台湾等地乌龙茶香气成分比较研究
乌龙茶是我国六大茶类之一，属于半发酵茶，主要产于广东、闽北、闽南及台湾等地。乌龙茶因茶树品种、做青程度、焙火程度等差异而呈现出独特和多元的香型，深受消费者青睐。乌龙茶香气研究一直是茶叶香气研究的重点之一。
1、茶样
供试用的乌龙茶样品分别购自产地的茶叶市场，以锡箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。
2、茶样感官审评(茶香气品质分析)
不同产地的乌龙茶香气品质有明显差异(表1)。
台湾乌龙茶主要以阿里山茶、金萱和高山乌龙等为代表，其香气特征主要是馥郁花香，也有特色的品种香。
闽南乌龙茶主要以铁观音为代表，其香气特征主要是清花香。
闽北乌龙主要以大红袍、肉桂和水仙为代表，其香气特征主要是浓郁花香和焙火香。
广东乌龙主要以凤凰单枞、乌叶茶和蜜兰香单枞等为代表，其香气特征主要是浓郁花香和品种香。
3、乌龙茶香气成分的主要种类
不同产地乌龙茶香气组分中共鉴定出29种主要的香气组分。从鉴定出的香气组分来看，主要包括醇类、酮类、醛类、酯类、碳氢化合物、酚类、含氮化合物等。4个不同产地乌龙茶香气化合物组分具有一定的差异。台湾乌龙茶以醇类、酯类化合物为主;闽南乌龙茶中醇类及碳氢化合物含量最高;闽北乌龙茶以醇类、酯类香气化合物为主;广东乌龙茶以醇类及含氮化合物为主。
4、乌龙茶香气品质与特征香气成分分析
中国4个产区乌龙茶因其茶树品质、气候条件及加工工艺的差异导致其香气品质有明显不同。
台湾乌龙茶中高山乌龙茶茶香清雅带花香，阿里山乌龙茶香气馥郁持久。高山乌龙茶香气中具有清新花香类物质较多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。
随着传统闽南乌龙茶加工技术和工艺的创新，清香型铁观音逐渐成为闽南乌龙茶的代表，清香型铁观音香气清幽持久，多显花香。
闽北乌龙茶因发酵、焙火程度高使得香气高锐浓郁饱满，焙火香十足，并透有花香。大红袍的主要香气物质包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、法尼烯、顺-香叶醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、紫罗酮类物质、己酸-顺-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香气物质。
广东乌龙茶香型丰富，包括黄栀香、蜜兰香、芝兰香等，香气或清新绵柔，或馥郁高长。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂单枞茶的主要香气物质;α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物质与吲哚和芳樟醇氧化物等辅香成分共同构成乌叶茶的特征香型。
5、乌龙茶香气成分与感官品质相关性分析
对不同产地乌龙茶的挥发物相对含量与其感官评分进行相关性分析。结果表明，有4个主要成分与香气的综合评价相关性较高(表2)。
闽南乌龙茶香气得分与吲哚含量达到显著正相关(r=0.71)，而台湾乌龙茶，除了倾向于红茶的东方美人，香气得分与吲哚和α-法尼烯含量总和呈显著正相关(r=0.78)，说明台湾乌龙茶与闽南乌龙茶的香气品质与吲哚和α-法尼烯含量有显著相关性。
广东乌龙茶均具有较高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但与香气得分间并没有达到显著相关性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)与香气得分显著相关，说明酯类作为辅香成分对广东乌龙的香气品质具有显著影响。
闽北乌龙茶香气得分与反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫罗酮(r=0.61)含量分别达到显著正相关，可见反-橙花叔醇和β-紫罗酮对闽北乌龙茶的香气特征贡献较大。
6、讨论
乌龙茶香气类型是由多种香气物质共同作用的结果，本研究通过对中国4个主要乌龙茶产区的乌龙茶代表茶样进行分析表明，乌龙茶的感官香型可能是由乌龙茶茶树品种与加工工艺(做青程度和焙火程度等)共同作用呈现的结果。
台湾乌龙茶与闽南乌龙茶均具有较高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，这几种化合物的风味特征以清香、花果香为主，它们的产生可能与茶叶的做青程度有关。除了这些主要香气成分，这两类乌龙茶香气品质的区别也受到其他辅香成分含量的影响。
广东乌龙茶在感官上呈现的多种香型可能与其他香气物质的共同作用有关，如乌叶茶和蜜兰香单枞具有较高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而锯朵香单枞中则含有较高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
闽北乌龙茶因长时间的焙火工艺导致沸点低的脂肪醇类物质挥发，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇类(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸显，同时醇类物质进一步反应产生具有木香、肉桂香的酮类物质和具有甜蜜花果香的酯类物质，上述物质共同作用形成了闽北乌龙茶特有的烘焙香风味。
金萱因其品种独特而富有奶香，相应的其香气成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量较高，而在其他乌龙茶中未检出或检出量很少。东方美人茶因发酵程度重而感官上表现为熟果香或甜蜜香，这可能与香气组分中芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯含量较高有关，与发酵程度密切相关的吲哚在东方美人茶中未检出。
本文作者最后指出文章的实验结果进一步验证了吲哚、水杨酸甲酯等化合物的产生与做青程度有关，进而形成不同的香型特征。不同产地乌龙茶的多样香型形成于其香气组分比例、阈值等的不同，但是香气成分与香型间的具体作用机制有待进一步研究。
来源：茶科学
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“拳头烧酒曲，流香一枝春”，这句俗语中，“流香”和“一枝春”指的是茶叶，由此可见，南拳、南音、乌龙茶早已根深蒂固地融入泉州人的生活之中。热爱收藏的吴林海就喜欢收集上世纪80年代的乌龙茶，因为这些老茶承载了许多人当时的回忆。
充满岁月感的茶具
近日，记者走访了位于老城区一家茶文化工作室，与该工作室负责人吴林海一起茶叙，畅谈闽南茶故事，回味上世纪80年代的乌龙茶。
吴林海是泉州鲤城人，是一名闽南文化爱好者。数年来，他持之以恒，用心搜集了一系列闽南茶史资料和茶文化器物，时间跨越宋、元、明、清、上世纪初至80年代等时期。他认为：“闽南是乌龙茶的发源地，喝茶也是闽南人日常生活的习俗之一。地方性的文化虽然有区域的局限性，但也是无可替代的唯一。”
承载乡愁的老茶与茶具
“拳头烧酒曲，流香一枝春”，这是不少泉州人耳熟能详的俗语，“流香”和“一枝春”指的是茶叶，由此可见，乌龙茶早已融入我们的文化生活中。吴林海随手拿出一包印有“泉州茶叶加工厂”字样的“一枝春”纸包茶叶和一把德化瓷电光釉梅花纹茶壶说：“这就是我童年的茶记忆，它们都是上世纪80年代的旧物。父亲年轻时在闽北当教师，每月微薄的薪酬也是当时家庭的唯一收入，只有逢年过节时，家里才会买几包茶叶。闽南过年的一些民俗祭祀活动，茶叶是必不可少的物品，那个年代喝茶也是招待客人的最高礼仪。记得那时一包‘一枝春’是几毛钱，二伯的小店货柜上叠有几层这种小包茶。除了‘一枝春’，还有‘流香小种’……”说完他就笑了，也许童年的记忆都那么美好。
喝茶是一件朴素的事情，壶、炉、罐、茶托、茶碗、茶刀……茶具正如交友与生活，没有华丽的外表，却有着精湛低调的细心工艺。
上世纪80年代“一枝春”
为茶而生的老器物，藏匿着过往时光。透过这些茶器，仿佛能听到茶水入其腹腔的热气沸腾，又恍惚能看到泡茶之人眼中的欣喜与期待。同样喜欢收集老茶的叶志祥说：“老物件总是寄托着人类的情感，旧时光总是令人无比怀念，那些过往的人、事，不仅深藏在记忆里，也封存在一起度过时光的器皿上。”
吴林海收藏的上世纪80年代的茶器，主要包括：茶壶、茶杯、茶盘、茶叶罐。有陶、瓷、锡、竹、木与脱胎漆器等材质。由于闽南盛产瓷器，所以人们喝茶常用瓷质茶具。“一些茶具的器型和纹饰特征刻上了时代的烙印，在年份方面虽然没有足够的深度，却承载了许多人的回忆，有一种寻回被时光遗忘的情结”。
当年包装茶叶的布袋
一些堆在角落的布袋，印有茶厂名称和年份字样。这些是以前生产制作乌龙茶时用的茶布袋，早已退出历史舞台，黄褐相间的色泽，仿佛在向我们诉说着它们经历过的沧桑。吴林海说：“这些布袋子有很多功能，方便毛茶和成品茶的运输与存放，它们还有一个用途是：成品茶焙制完后需要一个妥当的自然冷却过程，如果全部都暴露在常温的空间里，茶叶退热很快，还会充分吸收空气中的水分，不利于后期储存，所以以前的焙茶师傅都会将焙制后尚有余温的茶叶装到布袋里，再一袋袋堆起来，让它们慢慢冷却后再装箱存放。虽然是小细节，却是日益积累的经验。”
吴林海收集了不少上个世纪80年代有关茶的文史资料，包括当时的政府对乌龙茶生产和发展的政策扶持文件、下达给部分一线生产基层的指示工作文件、茶叶资讯简报、关于茶叶生产技术革新的报道刊物、老茶标和老信札等。
不同品牌的老茶
上世纪出口创汇期间，泉州地区乌龙茶产品占全省乌龙茶总出口量的六成以上，产品远销世界各地，为经济发展作出了卓越贡献。在吴先生的乌龙茶标本陈列柜里，可以看到一些五颜六色纸盒包装的茶叶，这些是乌龙茶标本中的一部分，有很强的时代感和标准年份。这种俗称“小包装”盒装茶，大多是上世纪七八十年代闽南乌龙茶的外销精制茶品，有清源茶饼、闽南水仙、佛手、色种、铁观音等，都是国营茶厂产品。
闽南华侨甚多，尤其是东南亚各国的华侨，或是因为防暑止渴之需，或是远赴番邦更离不开家乡的味道……他们把喝乌龙茶的习惯带到异域，众多的华侨为促进乌龙茶外销起到了关键作用，形成了当地市场的需求。也许，在他乡思念故土的最大慰藉，莫过于畅饮一壶家乡味的乌龙茶了，凄凄游子情，滴滴乡愁味。
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