闽南水仙

(三)水仙茶----之闽南水仙

   

最具代表性的闽南水仙有两款。

 

1，永春水仙

闽南水仙，发源地在永春县湖洋镇仙溪鼎仙岩。传说，清·道光二十二年（1842年），仙溪农民郑世报为求生计，到鼎仙岩烧香礼佛，得观音托梦：“人北行，见木杉，住草亭。手艺成，带回乡，可小康。”郑世报遂携子外出远行，至闽北武夷山，见林木参天，搭草寮住下，在当地受雇种茶制茶。武夷山一带在栽培一种叫“武夷水仙”的乌龙茶，郑世报细心揣摩，学得栽培、制作手艺，把茶苗带回了永春并栽植成活。

素有“万紫千红花不谢，冬暖夏凉四序春”美誉的福建永春，土地肥沃，气候适宜，也非常适合茶树生长。风景秀丽的永春湖洋镇溪西村，现在仍然静静地伫立着五株水仙老茶树，这五株水仙老茶树是闽南水仙的第一代老茶树，已经有160多年历史了。

虽经百年的洗礼，还郁郁葱葱，绿叶透香，让茶香在空气中漂浮了一百六十多年。而树旁竖着石碑上的文字向人们讲述了老茶树的历史渊源：湖洋仙溪郑世报，于清咸丰七年（1857年），移植武夷水仙茶苗100株，培育首制永春水仙，味如微风吹籣，香飘海外，名扬四方。闽南各地竞相引种，定名闽南水仙。

因为永春水仙茶引自闽北，制法，也是沿袭闽北水仙茶的工艺。所以，早期的闽南水仙茶外形呈条索状，发酵度与火功也较高。后来吸取安溪闽南乌龙茶的制法优点进行创新，将闽北、闽南两地的制法合二为一，形成独具特色的闽南水仙茶工艺。把武夷水仙重晒青、摇做结合促进发酵的工艺，改为轻晒青、摇晾结合轻发酵的工艺，注重烘焙火功。

用这种方法制出来的水仙茶，外形呈弯曲状，是典型的“蜻蜓头，青蛙腿”；干茶色泽墨绿，较为粗壮。冲泡后，香气馥郁，滋味醇厚。泡水次数由原来的三四次延长到五六次，兰花香更为浓郁，鲜爽度更佳，汤色也更为黄亮；叶底为典型的“绿叶红镶边”。

以永春为闽南水仙的发源地，闽南地区先后有10几个县市开始发展水仙茶种植，都以永春水仙制法加工成乌龙茶。形成一个相当有特色与影响的优质乌龙茶品类。人们便将闽南产水仙茶，包括永春水仙茶在内，统一命名为“闽南水仙茶”。

 

2，漳平水仙

漳平，位于福建省西南部，隶属于福建省龙岩市。龙岩，在方位上简称闽西，而漳平地处闽西的东大门，即在龙岩的最东端，东毗永春、安溪。可以说漳平在地理上偏属闽南，再者说漳平水仙也是由永春水仙传入，所以漳平水仙也归队于闽南水仙，与闽北水仙相对。

漳平，地处戴云山、玳瑁山和博平岭三大山脉结合部。名取“邑居漳水上流、千山之中，此地独平”之意。漳平属亚热带季风气候，中部河谷地带受海洋性季风影响，为南亚热带气候。温热湿润，雨水充足，冬短无严寒，夏长无酷暑

漳平森林覆盖率大，野生动物种类多。漳平水资源丰富，境内溪流密布，河道坡陡流急，水域辽阔，水系发达，水质良好，九龙江北溪自西向东横穿漳平市中部，其支流呈叶脉状遍布漳平市。如此良好的自然环境，非常适合水仙茶树生长。

图表 4：闽南漳平水仙茶

漳平水仙茶树主要产于境内一条叫做“九鹏溪”的周边地区。包括双洋镇、南洋乡、新桥镇等地。漳平水仙茶的制作工艺独具一格，最有特色的当数水仙茶饼。

漳平水仙茶饼又名“纸包茶”，是结合自身品质特色，综合闽南、闽北乌龙茶制作的工艺，用一定规格的木模压制成方形茶饼，是乌龙茶类唯一的紧压茶。外形见方扁平，色泽乌褐油润，品质珍奇，风格独一无二，古色古香，极具浓郁的传统风味，香气清高幽长，具有如兰气质的天然花香，滋味醇爽细润，鲜灵活泼，经久藏，耐冲泡，茶色赤黄，细品有水仙花香，喉润好，有回甘，更有久饮多饮而不伤胃的优点。

水仙茶的茶汤，也许在花香方面不如铁观音那么浓郁，滋味口感方面没有大红袍那么霸气，但其最大的特点是柔顺，有一种明显的“温柔敦厚”的感觉。凡喝过水仙茶的茶客，都会觉得水仙茶的茶汤似乎特别甘醇与柔和滑顺，为此有的茶友将其称为“女人茶”或“君子茶”。

一般来说，闽北水仙茶汤颜色更深，往往偏红；闽南水仙茶汤颜色较浅，往往偏黄偏绿。但是不管怎样都必须清澈透亮。当然，最关键的还是要细心品赏，

关注它的香气与滋味。才能真正感觉到水仙茶的温柔敦厚之美。

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导航显示水仙始祖所在地——福建泉州永春县湖溪镇仙溪鼎仙岩只有十来公里，一路向西进入盘山公路，山路越开越高到顶峰处陡转而下，闽地八山一水一分田是真实的写照，看不到良田更没有茶树，山脚下的村庄经过一个又一个，但目的地却遥遥无期。大约三个小时后到了湖溪镇半天也找不到鼎仙岩，只有路旁关门的一家茶厂。走到前面问问吧，路旁遇到了一个中年男子问他：“大哥鼎仙岩怎么走？”回说：“前面向右五十米有牌子”，在路的尽头导航是不管用的，只有朴素的人们会给予帮助，前行真的看到了闽南水仙茶发源地牌子矗立在路旁，根据这个标示我们上了山。此时已快中午，我满心欢喜想着很快要见面了，车外山上树木不多裸露的红土不断滚到水泥路上，红色表明它属于微酸性土壤适宜种茶。

永春茶记

 

十月中旬又一次到永春，被这里的老茶树迷住了。

 

这座小城，南接安溪，北通德化，位于晋江上游东溪山峦重叠之地。名声不大，物产丰饶，有茶、有桃溪老醋、有永春漆篮，还有炖汤鲜美的白鸭。清代咸丰年间，人口二十九万，到解放初期统计只有十万，期间下南洋者占了多数。永春因而成为侨乡，上世纪初华侨回乡建造的堂皇大厝，比比皆是。亦有不少投资兴建茶场、种植园，由安溪引进的佛手茶，由建阳水吉引进的水仙茶，成了种植业大发展时代的主力品种。解放后，大批华侨备安置于永春，成立的华侨茶果场，各生产队也开辟茶园。迁延至今，在这里留下数量惊人的老茶树，却不甚为外界所知。

 

印石山上基径近半米的水仙老树

 

我们来拜访的刘老师，就是被老茶树吸引到永春来的。多年来他都在某著名学府教授汉语言文学，本来和茶并不搭界。只因嗜茶如命，从茶客变成制茶人。年轻时，熟识茶农会把最好的安溪传统铁观音送到家里。及至铁观音风气转向“轻做”，找不到好观音，他转向武夷正岩山场，收了不少好岩茶。再后来，岩茶的价格越来越高，刘老师意识到要喝安全的好茶，还得自己有基地。因缘巧合，他发现永春虽然紧邻安溪，水系和山林生态完好，不曾过度开发，林莽之中更有许多会让爱茶人眼睛发亮的老茶树，等候知音。

 

通向百年老枞的蕨海 

 

远处山顶是“闽星”时代的百年老枞茶园

 

虎巷老枞水仙

 

虎巷老枞佛手

 

永春茶，绕不开北硿。1911年，华侨颜穆闻回乡投资“北硿种植公司”，种植茶叶、水果、油茶。1917年，马来亚华侨李辉芳、李载起、郑文炳等集资创办“华兴种植实业有限公司”，在北硿山太平虎巷（因曾有老虎出没而得名）开垦荒山，次年种植佛手、水仙茶苗7万多株。华兴，就是中华复兴的意思。后来，觉得名字太大，开发虎巷山顶的茶园时，改名闽兴，后人误读成为闽星。出品的佛手、水仙茶，在南洋很受欢迎。上世纪五、六十年代，北硿安置了数千名归侨，成立了后来在闽南茶史上风光一时的北硿华侨茶果场，“闽南水仙”、“虎巷佛手”在东南亚名声很响。1984年，闽南水仙获得国家金奖第一名。然而进入九十年代，北硿华侨茶果场因经营不善名存实亡，闽南乌龙也变成轻发酵风格铁观音一统天下。佛手开始模仿铁观音工艺，闽南水仙身价沦落，被低价收购到闽北冒充岩茶出售。闽南水仙、永春佛手，可考的起源都不在永春，历经百年，自成一派也曾辉煌，却又陡然步入萧条，奈何奈何。2007年，刘老师根据史籍记载找到华兴、闽星时代的老茶园，必须挥动柴刀开路，才能走到湮没在巨瀑般蕨海和野草中的茶树跟前。拨开入口处的茅草，刹那之间，数万棵老水仙交织搭成的树廊出现在眼前，穿行廊下，顿觉人之小，树之大，叹为观止。身畔虬枝如网，青苔遍布，走到尽头光亮处探身，山崖下正是青碧的龙门滩水库。那一刻他的狂喜和惊叹，想必比我们初见这神奇的时光隧道，还要强烈得多。

 

百年老枞水仙的时光隧道

 

"凡是杂草丛生的就是我的茶山"

 

“喏，那些看过去长满野草的茶园，都是我的。”顺着刘老师指的方向看去，不仔细辨认，几乎看不出对面山顶还有茶园。在荒草丛中找到这片古老荒废的茶园后，刘老师创办了天饮茶业，修通道路，去除杂木杂草，重新开发茶园。第一年做 “开山茶”，茶树攒足了几十年的气力，内质浑厚，气韵十足。十一年来，几乎每个周末，上完这周的课，刘老师和夫人都会开车来到永春，寻访荒废的老茶园，逐渐包下北硿华侨茶果场旧有茶园、天马山、高安等地茶山上千亩，树龄从五六十年到上百年。他管理茶园的原则很简单，保留原有阔叶林生态，每年只做必要的人工锄草、松土，让茶树接受落叶和绿肥的滋养，自然生长。水仙不加修剪，会长成几米的高枞。而佛手茶树婆娑批拂，枝条横张不往高处伸展，这个季节，草尖比茶树还高，山坡陡峭难以站立。可想而知，仅仅是人工除草，就得花多大气力。正因如此，不同山场气息得以在茶汤中保留，比如闽星的野气，和天马山的森林木香。

 

刘老师现在是永春“六大茶山”的主人

北硿时代的老茶园坡度陡峭，每年人工锄草采茶的成本就难以统计

波浪面，枝条批张，叶大如掌，是为佛手

 

刘老师在简朴的茶室给我们泡茶，闽南水仙茶汤散发出熟蜜香与花香，佛手微酸微苦而在舌面缭绕的芸香，沉厚的杯底香，都让我们的印象刷新。这些茶发酵透，保留条索，焙火细密，力道沉稳，和市面常见的清香闽南乌龙风格截然不同。而与武夷岩茶比较，岩骨固有所不及，茶汤中蕴含的香气，还要胜出一筹。两个半天下来，只喝到刘老师做的茶冰山一角。这些年来，凤凰单丛的师傅，安溪师傅、武夷山师傅和永春本地师傅，刘老师都请来，让大家按自己的理解制作。水仙、佛手，不但做乌龙，也拿来试验白茶、红茶。茶园中保留生产队时期的肉桂、毛蟹，也各尽其妙，做出独特风味。茶片被压成漳平水仙式的方块茶饼，甘醇平和。远在云南临沧，刘老师还有片古树普洱。他说，一百来种茶，总是有的。十一年来大部分都存进仓库，观察它们的转化，更是乐趣所在。最大的愿望，则是建一座茶主题博物馆。

 

 

包下虎巷百年老茶园的第二年，刘老师去印尼参加学术交流，一位老华侨问他：“刘先生，你从福建来，有没有听说过一种虎巷水仙茶？很久没见过啦。” 他心中感慨，答道：“您问对人啦，虎巷茶，现在我来做下去！”

 

刘老师的四种永春茶

（还有很多品种会陆续学习分享）

 

 

民国百年老枞闽南水仙/百年老枞佛手

 

均出自虎巷山顶的闽星时代百年茶园，比我们造访的“百年水仙时光隧道”海拔还要高出三四百米。环抱于山顶树林中，不采茶的季节小路会被荒草埋没。老树发芽率低，一年一采，十数万棵，产量总共仅得三四百斤。采摘相对偏嫩，叶底柔嫩，发酵典型绿叶红镶边。百年老枞水仙蕴含熟蜜水香、木质香、多重复合花香。茶汤甘滑醇厚，挂杯香浓郁。百年老枞佛手微酸且微苦，而后弥散出迷人的熟果香，生津迅速，佛手茶特有的挥发性“香橼韵”萦绕舌面，杯盖微凉后竟有隐隐桂香。冲泡得法，两款都可持续十余泡无虞。闽星也是刘老师茶山中野性最重的，今年春天的茶，茶气十分刚猛，头几道尤其强悍，建议不要空腹品尝。价格不菲，但以年份论，又远低于武夷岩茶中同龄百年老枞。火工精细，可以久存。

 

01

 

百年老枞闽南水仙

8克一泡，一盒8泡64克

 

 

02

 

百年老枞佛手

8克一泡，一盒8泡64克

 

 

03

 

天马山老枞闽南水仙

离开永春时看到天际线处一座锥形大山，高亘雄伟，头顶浓云。地图显示就是刘老师没时间带我们去的天马山。海拔千米处原始森林环抱一片生产队时期的老茶园，树龄六十年左右。水仙为主，也有佛手和罕见的大树毛蟹。干茶可以闻到火炙果木时干干甜甜的气息，刘老师说，森林带来的木质味，正是天马山的山场特征。茶汤甜、醇、滑，花香儒雅，舌面生津感明显。内质则不如百年老枞浑厚。体会闽南水仙特征，是不错的选择。

 

8克一泡，一盒10泡80克

 

 

虎巷老枞佛手

虎巷山中野放管理的北硿华侨茶果场时代佛手，树龄五六十年。传统工艺做青通透，永春佛手明朗的果香，挥发性香橼韵展露无遗。茶汤浑厚雄健，微酸。和百年老枞佛手同出一脉，只是年纪轻一点，力道也轻一点。传统佛手茶的代表作。

 

8克一泡，一盒10泡80克

 

 

另外做了40套 “永春茶记 合辑”

以上每种茶各4泡，128克。