明清泡茶
中国茶饮在经历唐宋的高峰之后，又迎来了另一个高潮。明清时期无论是茶叶的生产和消费，还是茶的品饮技术都发生了变革，达到新的高度，在中国茶饮史上留下灿烂辉煌的一页。而处于这两个高峰之间的元朝，在我国茶饮史上起了承上启下的作用。
元代作为宋明两代的过渡期，虽然历史较短，但是在饮茶法上却进一步走向成熟，可以说这一时期是中国茶饮方式转变的一个重要阶段。元代除了继续饼茶的生产和使用外，散茶也渐渐在茶叶消费中占有了一席之地。饼茶的使用主要在宫廷贵族之中，散茶的消费则主要在民间。除了继承前人的饮茶方式外，元代的饮茶也出现了一些新的趋势。
唐之前至唐宋时期，人们饮茶时加入葱、姜、盐等香料调料与茶混煮的习惯，到了元代逐渐被人们摒弃，而代之以更为简单的清饮方式。据《饮膳正要》中载：“玉磨末茶一匙，入碗内研匀，百沸汤点之。”只不过是用茶末，而非今日我们常用的焙干的茶叶。
尽管元代立国时期短暂，但在中国茶饮史上仍是个不可忽视的阶段。这一时期在饮茶方式上的改变与革新为明清时期茶文化的再创新打下了重要的基础。
饮茶风尚发展到明代，发生了具有划时代意义的变革。随着茶叶加工方法的简化，茶的品饮方式也走向简单化。宋元时期“全民皆斗”的斗茶之风已衰退，穷工极巧的饼茶被散茶斤代替，盛行了几个世纪的唐烹宋点也变革成用沸水冲泡的瀹饮法。
明代饮茶方式发生如此巨大变革与大环境的变化有直接关系。明太祖朱元璋下令贡茶改制就是其中之一。朱元璋此举是从体察民情，减轻负担的方面来考虑的，但却对元朝以来“重散略饼”的趋势起了推波助澜的作用，促进了散茶生产技术的发展。从饼茶生产向散茶生产的转型是茶品生产工艺由繁到简的过程，随着这种转型而来的则是茶饮方式的简约化。
最早提倡饮茶方式从简，并且在实际操作上改革传统的茶具和茶艺的是明朝的宁王朱权。朱权的“崇新改易”主要体现在对于点茶、煎汤的具体要求，比起宋人繁琐的程序更简单。
朱权的煎汤法要求用活火来煎汤，并且须经“三沸”之后才算煎好。这些前人都已做过要求，但较之宋朝的极其讲究，朱权的煎汤法更易掌握。朱权对点茶的要求与宋人要求大同小异，又不似宋人那样十分重视点茶效果；朱权烹茶使用的器具也简易了许多，除保留了些必不可少的，如茶炉、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶之外，他还自创了“茶灶”一具。虽有所增创，比之陆羽的“二十四器”以及宋人的茶器，还是大大减少了；此外，古人对于茶具多崇尚金银制品，朱权却追求自然、简朴，偏爱石、竹、椰壳等自然之物；他对于茶的要求，也以叶茶为最。
由朱权倡导的简约的饮茶风气影响后人而形成了瀹饮法。瀹饮法逐渐取代了煎点法的主导地位，成为中国人至今都在使用的饮茶方法。瀹有浸、渍的意思。瀹饮法，即以沸水直接冲泡叶茶的方法。
明朝前期煎点法仍是主流，直到明末清初瀹饮法才成为品饮的主要方式。瀹饮法无需经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，只要有干燥的叶茶即可。首先要用上品泉水洗涤茶具，务鲜务洁。然后以热水洗涤茶叶，水不可滚，滚则一洗无余味矣。以竹筋夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土黄叶老梗净，以手搦干置涤器内，少倾开视，色清香洌，急取沸水泼之。
侯汤仍是重点。辨别汤是否纯熟有三种方法。第一种方法是从外观上辨别，如果汤中只冒出如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠般大小的气泡，此时仅是初沸，直到汤中沸如腾波鼓浪，水气全消的时候才是真正的纯熟。第二种方法从水的响声来辨别，如初声、转声、振声、骤声皆为初沸,到水没有响声时才是纯熟。第三种方法则从水的冒气情况辨别,如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕则都是水刚开的样子，要气直冲贯方是纯熟。投茶有序，先茶后汤，称为下投；汤半下茶，复以汤满，称为中投；先汤后茶，称为上投。春秋季宜中投，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多寡宜酌，茶多则味苦香沉，水多则色清气寡。
茶汤应香、色、味俱全。味以甘润为上，苦涩为下。茶自有真香，有真味，一经点染,便失其真,如在水中加盐,茶汤中加作料或果子之类,都会使茶汤失其真味。
随着冲泡散茶的兴起，茶具中出现了茶壶，且以窑器为上，锡次之。茶壶以小为贵。每一客,壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。壶小则不涣散,味不耽搁。况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则味不足，太迟则已过。窑器中又以宜兴紫砂为最，古朴雅致的紫砂茶具由于瀹饮法的兴盛而发展起来。同时由于瀹饮对茶汤色、香、味的追求，刺激了白瓷以及青花瓷的发展。
这种沸水冲泡散茶的饮用方法还促进了我国茶叶生产技术的进步，散茶的品种迅速增多，渝饮法只要懂得茶中趣理，具体程序不像前人煎茶、点茶那样严格，给人留下自我发挥的空间。明清以来，这种品饮方式广泛深入到社会各个阶层，植根于广大平民百姓之中,成为整个社会的生活艺术。
盖碗是一种上有盖、下有托，中有碗的汉族茶具。又称“三才碗”、“三才杯”，盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。是在民间盖碗也指一种齐刘海发型，因这种发型的刘海像只碗盖在头上而得此名。“茶托”又称“茶船”。盖碗茶，须用滚烫的开水冲一下碗，然后放入茶叶盛水加盖，沁茶的时间看茶叶数量和种类约为20秒至3分钟。在清雍正年间，盛行使用盖碗。
我们 日常见到的盖碗一般有两种形制 。一种是在 《中国茶叶大辞典 》中的定义为：盖碗，饮具 。多见瓷质 。上配盖下 配茶托 ，茶托 隔热便于持饮这是一类由碗、盖、托三件组成的盖碗，是现代茶馆中最常见的标志性 盖碗茶具 ，被茶人们称 为 “三才碗 ” 。另一种 是在 《中国古陶瓷图典 》中 的 说 法 是 ：盖 碗 ，带 盖 的 小 碗 ，茶 具 ，流 行于清此类盖碗由碗和盖两件组成 ，近年来的茶文化复古潮流中，越来越多见。
用来冲泡茶叶的盖碗，过去多用来冲泡花茶和铁观音，已经没有限制。使用时既可以用来泡茶后分饮，也可一人一套，当作茶杯直接饮茶用。制作盖碗的材质有瓷、紫砂、玻璃等，以各种花色的瓷盖碗为多。鲁迅先生在《喝茶》一文中曾这样写道：“喝好茶，是要用盖碗的。于是用盖碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，确是好茶叶。”在众多的碗、盏、壶、杯之中，鲁迅先生为什么单单赞赏盖碗呢？其中，自有道理。凡深谙茶道的人都知道，品茗特别讲究“察色、嗅香、品味、观形。
以杯、壶泡茶，不利于察色、观形，亦不利于茶汤浓淡之调节。杯形茶具呈直桶状，茶泡在杯中嫩叶细芽全被滚烫的沸水焖熟了，何来品茗之雅趣，只可作“牛饮”；北方盛行的大壶泡茶，茶温易冷却，香气易散失，不耐喝且失趣味。此外，茶泡久了，品质也会下降。无论从品茗鉴赏，或是从养生保健角度而论，用杯、壶泡茶的不足均显而易见。而盖碗茶具，有碗，有盖，有船，造型独特，制作精巧。茶碗上大下小，盖可入碗内，茶船做底承托。喝茶时盖不易滑落，有茶船为托又免烫手之苦。且只需端着茶船就可稳定重心，喝茶时又不必揭盖，只需半张半合，茶叶既不入口，茶汤又可徐徐沁出，甚是惬意，避免了壶堵杯吐之烦。盖碗茶的茶盖放在碗内，若要茶汤浓些，可用茶盖在水面轻轻刮一刮，使整碗茶水上下翻转，轻刮则淡，重刮则浓，是其妙也。
盖碗定义：
盖碗是一种上有盖、下有托，中有碗的汉族茶具。又称“三才碗”、“三才杯”，盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。
盖碗按照材质大致可分为以下四类：
紫砂盖碗
紫砂透气性和吸附性极佳，但虽说紫砂能改善茶质，不过有紫砂壶优势在先，且瓷质盖碗的优势在于不易串味，紫砂盖碗只待有意者求之了。
陶瓷盖碗
（因为烧制方法和上釉方式的不同，形成了陶瓷盖碗的多样性。）
这里我们对不同釉类的盖碗进行细化分类：
青花瓷盖碗
青花瓷是中国瓷器的主流品种之一。青花瓷是用含氧化钴的钴矿为原料，在陶瓷坯体上描绘纹饰，再罩上一层透明釉，经高温还原焰一次烧成。钴料烧成后呈蓝色，具有着色力强、发色鲜艳、烧成率高、呈色稳定的特点。
粉彩盖碗
粉彩瓷是珐琅彩之外，清宫廷又一创烧的彩瓷。在烧好的胎釉上施含砷物的粉底，涂上颜料后用笔洗开，由于砷的乳蚀作用颜色产生粉化效果。粉彩瓷装饰画法上的洗染，吸取了各姐妹艺术中的营养，采取了点染与套色的手法，使所要描绘的对象，无论人物，山水，花卉，鸟虫都显得质感强，明暗清晰，层次分明。
单色釉盖碗
单色釉也称“一色釉”“纯色釉”或“一道釉”。由于瓷釉内含不同化学成分，瓷器烧成后就呈现出不同的单一色泽，如青釉、红釉、黄釉、黑釉、绿釉、蓝釉和白釉等。
单色釉瓷器虽然颜色单一，但在某种程度上却是对“美到极致是自然”这一境界的经典诠释。
玻璃盖碗
玻璃盖碗晶莹剔透，用来泡绿茶或者红茶非常好。只是玻璃的导热性太好，很容易烫手，用时要小心。
玉质盖碗
白玉，无杂质。器呈圆球形，侈口，圈足。通体光素无纹。器型规整，琢磨圆润，闪玻璃光泽。白玉盖碗的优势：“白”利于观察叶底；“玉”的材质不导热，使用时不烫手。
盖碗按照器型大致可分为以下几类：
茶盏盖碗
敞口、斜身、深腹、圈足。据考古或文献资料证明，瓷盏在东晋时已有制作，南北朝时饮茶之风逐渐流行起来。唐及五代时期的茶盏开始配有盏托。明清以后的茶盏又配以盏盖，形成了一盏、一盖、一碟的三合一茶盏，也就是现在盖碗的前身。
折沿盖碗
盘口呈平折沿，边缘起凸棱一周，浅腹，矮圈足，器形规整简洁。多见于古时盖碗，现今对于折沿盖碗的制作已然凤毛麟角。碗浅沿宽不利于抓握，但另一特点“矮圈足”，使得出汤事易烫手。
撇口盖碗
碗口略往外撇，滚圆圈足。这个形状是盖碗中最常用和最常见的。这种器型最大的优点便是外撇的碗口延伸了盖碗的弧度，在使用过程中不易烫手。
折腰盖碗
碗口略往外撇，折腰，圈足。盖为覆碗式，圆口，盖面隆起，上置圈形抓纽。
《晋书·陶潜传》载：陶渊明曾为彭泽县令，州郡派督邮巡视至县，县吏劝陶束带迎见，他感叹地说：“吾不能为五斗米折腰，拳拳事乡里小人邪！”同折腰杯，折腰盖碗也主要遂“有骨气”之意。如字面意思，从盖碗的“腰部”折出另一个弧度。折腰盖碗“分段式”的造型不利于注水时水流顺畅的流动，对冲泡出的茶品口感滋味有一定影响。
方形盖碗
严格意义上来说，方形的盖碗是不属于冲泡茶叶用的器具的。顶多算是一个容器而已。从古至今没有任何一个方形盖碗用以冲泡茶品，原因不言而喻：没有流畅弧度的容器有碍于水流流动，从而使得茶叶内含物质不易溶出。
圆融盖碗
弧腹，肚子略外鼓，较利于对茶叶的闷泡。现今此种类型盖碗较为常见。且其聚香和聚味的效果明显更好一些，综合口感可以得到提升。
菊瓣盖碗
菊瓣式盖碗，呈菊瓣形，敞口，略外撇，弧腹，平底，矮圈足。其中最为著名的是脱胎朱漆菊瓣式盖碗，现藏北京故宫博物院。通体髹朱漆，盖内及碗心髹黑漆后，刀刻填金隶书乾隆御制诗《题朱漆菊花茶杯》：“制是菊花式，把比菊花轻。啜茗合陶句，裛露掇其英。”末署“乾隆丙申春御题”及“太璞”印章款。“丙申”是乾隆41年（1776年）。盖钮及外底均有刀刻填金“乾隆年制”篆书款。
棱玉盖碗
碗口外撇，筒腹，腹外壁刻棱玉纹，圈足。盖上置捉纽，盖面刻覆棱玉纹。棱玉盖碗以形似的植物命名。棱玉指的是一种棱缘波状弯曲，扁球形至圆球形的仙人掌类植物。多为汝窑烧制。
鸡缸盖碗
敞口，深腹，卧足。杯上以斗彩绘画雌、雄鸡及雏鸡，间以山石、兰草、牡丹。鸡缸纹饰以成化斗彩绘制，斗彩是釉下青花和釉上彩色相结合的一种彩瓷工艺。成化时代，斗彩器的颜色品种多、且能根据画面内容需要自如配色。这些因素致使羽毛色彩繁多的鸡能够被栩栩如生的表现出来。已然在我国传统文化中占有特殊的地位的动物：鸡，便被选作最佳“炫技”的纹饰。
高足盖碗
因碗身之下有高足，故名。清代流行的一种茶具，带盖的高足碗。清康熙朝盖碗造型有撇口折沿式，敞口式两种，常见品种有青花、粉彩、珐琅彩及其他单色釉等。其中最有名的是清乾隆红彩云龙高足盖碗。该碗胎体洁白精细，釉面光亮滋润。构图以龙和云组成纹饰，龙为主纹、云为辅纹，翼龙在云间蟠舞嬉戏。盖内及碗内底红彩“大清乾隆年制”篆书款。
卧足盖碗
敞口，浅腹，卧足。是明、清时期流行的一种杯式，因杯底无圈足，呈内凹的卧足而得名。有白釉、青花、五彩、粉彩、墨彩等品种。卧足盖碗最大的弊端在于无圈足，易烫手。
马蹄盖碗
流行于明清。敞口，斜削腹，内凹底小平底。官窑器底大多有年款，形状倒置似马蹄。明代以回青、洒蓝、孔雀蓝、白釉等品种为常见。清代雍正年间较为流行，多作斗彩，以腹部饰四团花者为常见。缺点同样是易烫手。
Tips
选择碗沿外撇加宽、捉钮加高、高圈足的盖碗不易烫手；弧腹、深腹的盖碗冲泡出来的茶滋味口感较好；覆碗式的盖子比较容易聚香。
在唐代之前，茶并不是单纯的饮料
中国是茶叶的发源地，也是最早利用茶叶的国度。但茶叶从被发现以来（传说神农氏发现了茶），长期被当做药，或者是一种和葱、姜、蒜差不多的调味料。直到中唐左右才慢慢变为一种单纯的饮料。不过唐代饮茶还保留着像煮菜汤一样的煮法，并且加点盐调味。这种喝茶方式跟煎药差不多，所以被称为“煎茶法”。直到宋代，制茶的时候还会往茶叶里加点香料什么的来增加香气，不过唐宋之际人们开始慢慢意识到茶本身就有非常美好的香气，并主张不添加其他香料的清饮方式。我们熟悉的茶叶泡饮方式则是晚明才逐步形成的。
中国茶饮在日本的发展
中国茶及饮茶方式总共经历了三次向日本传播的过程，其中第一次是在唐代，但并没有形成广泛的流传和影响；第二次在宋代，得到了当时日本统治阶级的支持，并吸收了佛教思想形成了抹茶道；第三次则在晚明，但没有得到日本统治阶层的支持，形成的是仅在日本文人阶层流行的煎茶道。
抹茶道
在宋代，人们喝茶的时候不再往茶汤里加盐，而改为把磨细的茶粉放在碗里先用一点水调成浓稠的茶膏，再用沸水一边冲点一边击打形成丰富的泡沫。这种饮茶方式被称为“点茶法”，也叫“末茶法”。末茶的“末”指的是磨细的茶粉，茶末儿，所以是没有提手旁的。不过这种饮法方式传到日本后演变成了一整套带有宗教意味的程序，并多了提手旁。这是大家比较熟知的抹茶道。
这其中所用的抹茶也不是普通的绿茶粉，而是在采摘前经过覆盖遮阴处理，蒸汽杀青后不经揉捻直接干燥，并用石磨研磨而成的极细茶粉。所以，抹茶道是一整套仪式和程序，抹茶则是所用到的茶粉，二者含义并不完全相同。
煎茶道
至于比较小众的煎茶道，则起源于晚明时期中国流行的泡饮法，也就是直接用沸水冲泡散叶茶的喝法。这种饮用方式更为方便日常。由此可知，日本煎茶道并不是我们国家唐代煎茶法，而更接近我们今天喝茶的方式。只不过日本煎茶道喝的茶是日本“煎茶”。这是一种和抹茶一样采用蒸汽杀青，并经过揉捻、烘干和精制而成的茶。
中国茶那么多，却不是同时形成的
前面说到唐代的煎茶法和宋代的末茶法用到的都是一种叫做蒸青团茶的茶，这是一种现在已经不再生产了的绿茶。我们现在熟知的绿茶，比如西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰这些大多是明清以后才出现的。
红茶和乌龙茶大约出现在明末清初，红茶的创制早于工序更为复杂的乌龙茶。这几年流行起来的、制作工序最少的白茶则创制时间最晚，大约在清朝末年。红茶、乌龙茶、白茶的制作都起始于萎凋（一种将茶鲜叶静置并让它自然蒸发水分的过程）。
黑茶和黄茶的出现早于红茶，起源于绿茶工艺。绿茶、黑茶和黄茶的制作都起始于杀青（一种通过高温终止茶叶内部酶活性的工艺，形式主要有蒸汽杀青的蒸青、锅炒杀青的炒青）。现在除了湖北的恩施玉露茶采用蒸青外，其余绿茶基本采用锅炒杀青。
你现在的喝茶方式，起源于明清时期
就有记载的文献来看，我们现在喝茶的方式和明清时期的人们在本质上并没有多大区别。比如，在杯子里放一点茶叶然后用开水冲的“撮泡法”；以及用小茶壶泡茶的“壶泡法”。
最主要的原因是，虽然现在的制茶工艺越来越精细，但现代茶叶的制作格局在明清时期已经基本形成，而茶叶的饮用方式是与茶叶的加工相适应，并紧跟着生活方式的改变而变化。比如，现在人喝茶跟明清时期的人喝茶最大的区别就是用电烧水而不生炭炉。
明清时期没有图中的玻璃茶海，只有壶和杯
一般壶为紫砂壶，杯为瓷杯?拍摄：紫笋
铁观音不是绿茶，大红袍也不是红茶
有这么一个绕口令“听说北方人管绿茶叫青茶，并以为铁观音是绿茶，但其实不知道铁观音真的是青茶，而青茶不是绿茶是乌龙茶”。这其实说的是大家对于茶叶分类的误解：茶并不是单纯按照颜色来分类，茶叶分类的基础是制作方法，也就是工艺。
铁观音和大红袍都经过一个叫做“做青”的工序，这个工序是乌龙茶在工艺上区别于其它茶类最核心的特点。不管绿茶还是红茶都没有这道工序。
做青：动图中的摇青和不摇静置交替进行的过程?拍摄：紫笋
大红袍之所以看起来外表乌润，是因为在初制结束后还要像烤面包或者烘咖啡豆一样经过一段时间的焙火，茶叶表面发生美拉德反应和焦糖化反应而色泽加深。铁观音则一般不经过这道工序而保持青绿的外表。并且传统的铁观音或者还没有焙火的大红袍是青色的，和绿茶的绿色并不完全相同，因此被称为“青茶”。现在青茶和乌龙茶所指的含义基本相同，但最早的时候乌龙茶指的是由乌龙茶树品种做的茶，乌龙茶树品种通常会被做成青茶，所以后来慢慢用乌龙茶来指青茶大类。
紫砂壶泡茶好还是瓷质盖碗好
根据不同的茶来选择不同的茶器是让生活更具仪式感的方法。紫砂多孔易吸附的材料让它更适合冲泡一些像熟普、六堡茶等黑茶，或者老白茶、陈香型铁观音等老茶。茶叶在存放过程中难免产生一些杂异味，这些都可以被紫砂的材质吸附而让茶汤喝起来更加纯净好喝。
瓷质或者玻璃质的不管是盖碗还是小茶壶都不具有吸附的特性。这种材质更适合冲泡具有馥郁香气，着重感受茶香的茶，比如乌龙茶。当然盖碗现在是一种通用茶器，所有的茶都可以用盖碗冲泡。这或许是因为盖碗不但易于茶水分离，同时也方便感受碗盖中凝聚的香气。
