明清茶壶瓷器

旷达斋 录 原创作者：余悦

中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。今天推送的是该书第一章第四节：＂明清：茶文化的普及＂。这节用简要的文字，介绍了明清茶文化的发展状况与特点，明末清初文人使茶亊走向雅致、雅志。

 

明清：茶文化的普及

 

在中国历史上，明、清是两个各自独立的王朝，是一个建立起来的帝国。然而，站在茶文化史的视野来看，两个王朝却有相同相似的联系，那就是：明、清却是吃茶的朝代，都是茶文化的普及时期。当然，两者也都有各自不同的流光溢彩。

明代，在中国茶文化史上，是一个继往开来的时期。在这一时期，有两项重大的改革措施，一是制茶与品饮方法的改革，一是饮茶器具的创新。

明代开国皇帝朱元璋时期，由于茶课（税）轻利厚，所以民间广泛种植茶树，茶饮之风日盛。明《农政全书》有这样的记载：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可缺。”可见，明代茶饮之兴盛。在制茶方面，明代由散茶代替了团茶。

关于原因，有一种说法是：明太祖朱元璋出身贫寒，颇懂民间疾苦，他听说茶农很苦，耗资很大，于是提倡节俭，下令废除制造进贡茶饼改成冲泡散茶。其实，朱元璋的作用只是推动了制茶改革，而并非由制作困茶改为散茶。因为散茶的制作和饮用，宋元时期就是存在的，并且民间饮用散茶的风气越来越盛。早在北苑御茶场制造奢侈的茶饼的同时，民间制作就多为散茶，一般称为“草茶”、“山茗”等。

元代《王桢农书》中对饼茶说：“此饼惟充贡，民间罕见之。”可见当时只有宫廷少数士大夫阶层仍在用茶饼，一般都以饮用散茶为主了。明洪武二十四年（公元1391年），朱元璋诏罢团饼，“惟令采芽、茶以进”，只是顺应了当时散茶在民间普及的潮流。而中国封建社会一直是以皇权为核心，皇帝旨意自然影响朝野。自此，正式结束了唐以来团茶的饮用史，奠定了散茶的地位。

茶的制作以炒青为主，炒青法虽然在唐宋时即有，但普及定型却是在明代。明人许次杼在《茶疏》中有一段炒青的说明：

生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀；久于铛中，过熟而香散矣，甚且枯燥，不堪烹点。炒茶之器，最嫌新铁，铁腥一入，不复有香；尤忌脂腻，害甚于铁，须预取一铛，专供炊饮，无得别作他用。炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶，干则火力猛炽，叶则易焰易灭。铛必磨莹，旋摘旋炒。一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急抄转，以半熟为度。微俟香发，是其候矣，急用小扇抄置被笼。纯棉大纸衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。人力若多，数铛数笼，人力即少，仅一铛二铛，亦须四、五竹笼，盖炒速而焙迟。燥湿不可相混，混则大减香力。一叶稍焦，全铛无用。然火虽俱猛，尤嫌铛冷，则枝叶不柔。

从中我们可以看出，明时期采用的高温杀青的炒青制法，能更好地保存茶叶的色、香、味、形。

清人蒋伯超在《通斋诗话》中说：“明人以瀹茗相高，碾煨从遂废焉。”茶形由团茶变成散茶后，饮茶方式也有相应的变革，茶由原来的研末而饮变成了沸水冲泡的瀹饮法。茶叶冲以开水，然后细品慢啜，透过袭人的茶香、酽醇的茶味以及清澈的茶汤，而领略茶天然之品性。散茶的这种饮法，能使茶叶固有的芳香味得到更好的发挥。

明代陈师在《禅寄笔谈》中还具体提到：“杭俗用细茗置瓯，以沸汤点之，名曰撮泡。”我们现在常用的茶叶冲泡即是沿袭这种泡法，特别是明代朱权于人元1440年前后编的《茶谱》，对于散茶的饮用作了详细的介绍。这本茶书除绪论外，分品茶、收茶、煮茶、薰香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶笼、茶瓯、茶瓶、煎汤法，品水等16则。书中反对使用蒸青团茶杂以诸香，独倡蒸青叶茶的煮法，“取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家”，被称为“开千古茗饮之宗”。从明代开始至今约有600余年。

随着散茶冲泡饮法的兴起，崇尚盏、碗的唐宋茶具同样需要“崇新改易”，出现了瓷器与紫砂茶具，尤其是推崇“景瓷宜陶”。当时人们在泡茶时，茶壶茶具要用开水洗涤，并用干净布擦干，茶杯中的茶渣必须先倒掉，然后再斟。茶盏也由宋代的黑釉瓷变成了白瓷或青花瓷，上等的是“薄如纸、白如玉、声如罄、明如镜”，的景德镇瓷器茶具。如此考究的做工，艺术价值也相当高。然而，明人更为好壶，尤其是紫砂壶，饮茶器皿“以紫砂者为上，盖既不夺香，又无熟汤气。”（文震亨语）由于特点明显，明人对紫砂壶的追捧几近狂热的程度，以致“明制一壶，值抵中人一家产”。

茶叶生产的发展，茶叶加工和品饮方式的简约化，使得这种简便寻常的生活艺术更广泛地深入到社会各个层面。明代饮茶在广大民众中的普及，最为重要的体现是茶馆、茶楼的普遍存在和茶俗的更为完备。如果说“柴米油盐酱醋茶”是俗人的开门七件事，那么，“茶药琴棋酒画书”（清·樊增祥）就是雅士的七件事了。在“俗七件”中，茶居于末位，而在文人雅士和官宦世家的“雅七件”中，茶居首位，这和当时明代重科举、文风盛、喜风雅有关。文人雅士在吟风弄月的同时，好以茶助兴以茶雅志。袁宏道更是毫不隐讳地说：“茗赏者上也，谭赏者次也，酒赏者下也。”

明代茶事的繁荣，另一个体现是茶学著作的丰富，现在可见者尚共有55部。先后有朱权的《茶谱》，田艺蘅的《煮泉小品》，屠隆的《茶说》，张源的《茶录》，许次纾的《茶疏》等，这些著作极大地丰富了茶文化的内容。从这些文献资料的记载中，我们可以看到明人对品饮艺术的追求和鉴赏，包括茶叶本身的真味与清香，品水之学，品饮环境，甚至对饮茶之人的多少和人品、品饮时间和地点等，都有明确的要求。

所谓“一人得神、两人得趣、三人得味，七八人是名施茶”。冯可宾的《茶芥》提出了“无事”、“佳客”、“幽坐”、“吟诗”、“挥翰”、“徜徉”、“睡起”、“宿醒”、“清供”、“精舍”、“会心”、“鉴赏”、“文童”这十三宜，还有“不如法”、“恶具”、“主客不韵”、“冠裳苛礼”、“荤肴杂陈”、“忙冗”、“壁间案头多恶趣”七禁忌。许次纾也有类似的见解，在《茶疏·饮时》中写道品茗时的最佳状态：

心手闲适，披咏疲倦，意绪纷乱，听歌拍曲，歌罢曲终，杜门避事，鼓琴看画，夜深共语，明窗净几，洞房阿阁，宾主款吧狎，佳客小姬，访友夜归，风日晴和，轻阴微雨，小桥画肪，茂林修竹，课花则鸟，荷亭避暑，小院焚香，酒阑人散、儿辈斋馆，清幽寺院，名泉怪石。

上述两人都强调茶非饮而在品，即通过品茗达到精神上的愉悦，达到清心悦神，超脱凡尘的心理境界。

明末清初，茶风日趋纤弱，不少茶人以风流文事送日月，甚至皓首穷茶，一生泡在茶壶里，玩物丧志。而唐宋时期中国传统的茶艺形式趋于淡化，明代开始的清饮雅赏冲泡方式得以沿袭并占主导地位。通过茶馆的普及与家庭饮茶习俗，茶文化精神却在民间广为流传，与百姓的大众生活与纲常伦理紧密结合起来。

并且，明清时代，我国六大茶类生产已基本定型，除绿茶外，尚有黄茶、黑茶、白茶、以及红茶和乌龙，人们根据各地风俗习惯和民族嗜好选用不同茶类饮用。当时，中国已是世界上最大的茶叶生产和出口国，成为生产多茶类、出口多茶类、饮用多茶类的茶叶大国。

明 时大彬 雕漆四方执壶

　　明朝万历年间，一代紫砂大师时大彬开宜兴紫砂壶艺之先河，将工艺装饰运用于紫砂壶，使紫砂壶在实用的同时蕴含丰富的文化内涵，继而进入宫廷得到皇家青睐。故宫现藏有四百多件紫砂藏品，皆是皇家御用紫砂器，件件华美精巧，端庄大气！

　　“宫廷紫砂”这个名词，

　　最先由北京故宫博物院的专家、学者提出，特指皇帝御用的高档而又精美的紫砂器。其来源有两种渠道，一是由宫廷造办处出样在宜兴定制；二是由宜兴地方官员向宫廷进献。皇家御用之紫砂器选料严格，工艺精湛，在造型与装饰上更是体现了皇家审美情趣，雍容尊崇，极富气象。

　　明代宫廷紫砂

　　根据现有的清宫旧藏实物推断，紫砂进入宫廷的时间最迟不晚于明万历年间，但当时进入宫廷的紫砂都经过了“包装”处理。

　　一种是以紫砂为胎，外饰雕漆；另一种是以紫砂为胎，里外挂釉，明中叶宜兴更盛行生产此种产品。其釉色乳浊而富于变幻，与宋代河南钧窑窑变釉有某些相似之处，明人称之为“宜钧”。

　　高档次的宜钧制品能够达到宫廷御用的标准，皇家便将宜均用作文房陈设瓷。

　　明 吴经提梁壶 南京市中华门外大定坊马家山吴经墓出土

　　清代康雍乾时期宫廷紫砂

　　清代宜兴紫砂受到皇家的重视，清初的紫砂精品较明代有了质的飞跃，泥质细腻，色泽温润，完全脱离了粗糙的土砂气。

　　宜兴紫砂进贡内廷，备受帝王和宫廷人员的青睐，一时间成为风靡宫廷的艺术品。不仅如此，宜兴紫砂器独特的造型艺术，也在影响着帝王的审美情趣。于是乎，许多紫砂器物的造型甚至成了官窑瓷器的祖本。

　　· 康熙喜欢的紫砂壶：紫砂胎上画珐琅

清康熙 紫砂胎珐琅五彩花卉茶壶

　　康熙初年，西洋传教士带来“画珐琅及珐琅物品”，引起皇帝的极大兴趣。康熙命造办处仿欧洲花纹作珐琅装饰，试于金、银、玻璃、锡及紫砂胎上画珐琅。

　　宜兴胎珐琅彩的制作过程是：由宫中造办处出样图，派专人送到宜兴烧好素胎后呈进宫廷，造办处珐琅作再根据御用画家的画稿画珐琅彩，然后用小炉窑烘烤而成。

　　此种紫砂壶的烧制，将珐琅融入了紫砂制壶工艺，大大增强了紫砂壶的艺术性，令其拥有了和瓷器一样色彩魅力，色泽单一的紫砂壶从此也能开出美艳的花朵。

　　故以真正的宫廷紫砂是以康熙时宫中创烧成功的“康熙御制”款紫砂胎珐琅彩为开端，其代表了康熙朝紫砂制作的最高水平，色彩艳丽，制作精良。

　　· 雍正喜欢的紫砂壶：本色泥绘最古雅

　　雍正皇帝的艺术品位极高且喜好茗饮，他特别欣赏宜兴紫砂壶造型的美妙和其泥质的天然肌理之美，崇尚紫砂固有的古雅质感且讲究材料的配制。

　　这一时期的宫中紫砂器即使有花纹也是本色泥绘，画面隐约凸起，有如绢画般柔滑爽利。

　　故宫藏品中有许多紫砂壶、茶叶罐、水盂等器物，既不像康熙朝紫砂器那样厚重端庄，又有别于乾隆朝紫砂器的繁缛富丽，体现了雍正朝器物优美灵秀的时代风尚。

　　· 乾隆喜欢的紫砂器：装饰手法最丰富

　　在所有的宫廷紫砂器中，乾隆紫砂器是最浓墨重彩的一笔。它们不仅形式多样，装饰手法也丰富多彩。这一时期在紫砂器上已能熟练地运用堆绘、描金、上漆、彩画、刻、剔等工艺，集诗、书、画、印为一体，色彩艳丽，制作精良，达到了历史的最高水平。

　　乾隆帝的嗜茶习惯更增添了他对紫砂器的喜好，零星的进呈已满足不了实际的需要，因此宫廷开始向宜兴定烧茶具，同时烧制文房用具、花盆、鱼缸等。

　　这些宫中使用的宜兴茶具都是成套或成对地烧制，当中一些是先在宜兴烧内胎，然后进呈宫廷由造办处进行再加工，如上漆、描金、彩画、书款等。

　　此外，紫砂胎粉彩描金器物，如紫砂绿地描金瓜棱壶则呈现出比官窑粉彩瓷器更加强烈的装饰效果，存放于养心殿内，是乾隆皇帝最喜爱的御用品之一。

　　清中后期的宫廷紫砂

　　清乾隆以后，国力日衰，宜兴窑宫廷紫砂的制作大不如前，简单实用替代了精美典雅的风格，但仍然保持着不同于民间紫砂的特殊地位。

　　· 嘉庆、咸丰时期：扁圆、提梁者居多

　　壶形偏小，以扁圆、提梁、圆形刻花者居多，此时名家款壶较多地进入宫廷，以弥补皇家使用的不足。

　　道光、咸丰年带有“行有恒堂”款的紫砂茗壶都是由朝廷统一设计，统一出样，派人到宜兴专门定制的。

　　· 同治、光绪时期：喜爱秀巧形式

　　同治、光绪时期带款的器物较多地带有“客斋”款，喜作各种秀巧的形制，变换各种不同的泥色。

　　“客斋”是金石家吴大澂的号，他与当时的制壶名手俞国良、黄玉麟合作，选出精品进呈宫廷。清光绪 黄玉麟觚棱壶

　　· 宣统：最后带有帝王年号款的紫砂壶

　　宣统年款的茗壶不少，这是酷爱紫砂艺术的端方于宣统年出任大臣之时亲自指导设计的，底款均为单长方框内竖排篆书款“宣统元年正月元日”，盖内均钤两方椭圆形篆书印章，气孔左边为“匋斋”，气孔右边为“宝华庵制”。

清宣统 紫砂犁形壶

　　这批小型茶壶质光色美，光素无纹，突出砂质泥色的天然肌理，此为清末制作的最后一批带有帝王年号款的紫砂茗壶。

　　皇家御用紫砂和民间壶有很大不同，民间壶一般小巧精致，而皇帝御用紫砂壶器型更大气而端庄，是权力、正气与霸气的体现，可谓不同反响！而且件件不惜工本，盖世超群，就砂质的精炼和工艺手法以及技巧装饰上看，都是顶级之作，绝非一般“文人壶”、“民间壶”所能比。

　　随着人们生活水平的提高，茶道慢慢在我国复兴，我们在挑选茶壶的时候，一般都首选紫砂壶，紫砂良好的透气性加之综合的泡茶表现使得它成为茶器之王。看了这些皇上的爱壶，是否打开了您对于紫砂壶的新审美视觉呢？相信新一年打点的茶桌好物上，又有新灵感了吧！

　　来源： 茶道传媒

简析

汉代煮茶、唐代煎茶、宋代点茶、明清泡茶

中国古代的饮茶历史大致可划分为四个时期，即汉魏六朝、隋唐时期、五代宋时和元明清时期。

各个时期的饮茶方式、方法自有特点，下面我们就来简单了解其各自的独特风味。

1 汉魏六朝 —— 煮茶法

汉魏两晋南北朝所饮何茶?如何饮茶?古籍虽有零星记录，但是却语焉不详。《僮约》称“烹茶尽具”。《桐君录》记：“巴东别有真香茗，煎饮令人不眠”。晋郭璞《尔雅》注说：“树小如栀子，冬生，叶可煮作羹饮。”唐朝皮日休在《茶中杂咏》序中说道：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”

茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。

汉魏六朝的饮茶法，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。东晋杜育作《荈赋》，其中写道：“水则岷方之注，挹彼清流。器泽陶简，出自东隅。酌之以匏，取式公刘。惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔若春敷。” 涉及择水、选器、酌茶。茶煮好之时，茶沫沉下，汤华浮上，亮如冬天的积雪，鲜似春日的百花。既“酌之以匏”，以匏瓢舀茶汤，当在鼎、釜中煮茶。用匏瓢舀到“出自东隅”(今浙江一带)的瓯或碗中饮用。总之，汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。

小结

汉魏六朝无制茶法及专门器具，直接采生叶于鼎、釜内煮饮，即煮茶法。

煮茶法是将生叶直接入水烹煮，茶投冷、热水皆可，但需较长时间的煮熬。

2 隋唐时期 —— 煎茶法

隋唐时期结束了魏晋南北朝长期分裂的局面，建立了统一的帝国。中国饮茶至中唐开始普及，形成“比星之饮”，“始自中地，流于塞外”。

隋朝短暂，茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外，又有泡(淹)茶法和煎茶法。

一、泡(淹)茶法《茶经·七之事》引：“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出这。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子之，其饮醒酒，令人不眠。’” 这段引文涉及制茶法、饮茶法，其意思是说：在川东鄂西交界一带地方，采叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末设入瓷器中，用葱、姜、桔子作佐料，加入沸水浇泡。

二、煎茶法在汉语中，煎、煮义近，往往通用。这里的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法，为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。

煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊” 。僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花” 。白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸” 。

小结

唐以后以干茶煮饮。

煎茶法是用饼茶，经炙烤、碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。

煎茶法的程序有备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。

唐代煎茶时不再加入葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等调味品，只加入少许精盐，以调和汤味，晚唐以后煎茶时也不再加盐，成为完全的清饮法。

3 五代宋时 —— 点茶法

五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。和唐代的煎茶法不同，点茶法不再直接将茶放入釜中熟煮，而是先将饼茶碾碎，置碗中待用。以釜烧水，微沸初漾时即冲点碗中的茶，调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅(一种用细竹制作的工具)搅动，茶沫上浮，形成粥面。

小结

点茶法：将茶碾成细末，置茶盏中，以沸水点冲。先注少量沸水调膏，继之量茶注汤，边注边用茶笼击拂。

点茶法盛行于宋元时期，并北传辽、金。元明因袭，约亡于明朝后期。

4 元明清时期 —— 泡茶法

元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶(散茶)独盛。明朝有绿茶、黑茶、花茶、乌龙茶和红茶，清朝的茶品种繁多，门类齐全。元明清时期饮茶除继承五代宋时期的煮茶、点茶法外，泡茶法终于成熟。

泡茶法起始于隋唐，由于煎茶法的兴起和煮茶法的存在，泡茶法在唐代并不普遍。五代宋又兴点茶法，点茶法本质上属泡茶法，是一种特殊的泡茶法。点茶法与泡茶法的最大区别在于点茶须调膏击拂，而泡茶则不用此。五代宋盛行点茶法，故泡茶法无闻。清朝，在闽、粤的一些地区流行一种青茶(乌龙茶)的“功夫茶”泡法。功夫茶具有“四宝”，即潮汕炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯，均小巧玲珑。清袁枚《随园食单》“武夷茶”条载：“杯小如胡桃，壶小如香橼。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。”总之，明清的泡茶法继承了宋代点茶的清饮，不加佐料，包括撮泡(杯、盏泡)、壶泡、功夫茶(小壶泡)三种形式。

小结

泡茶法蕴酿于隋唐时期，正式形成在十六世纪末叶的明朝后期，鼎盛于明朝后期至清朝前中期，流行至今。

泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中，以沸水冲泡的简便方法，泡茶法到明清时期流行。

来源：易武同庆号

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