儒家之风，清淡滋味，君子之交，其淡如水。
——陆羽《茶经》
(《吃茶去》杂志刊文)小时候，我是围着祖父煮茶的火塘长大的。那时候，自然是不大明白“煮”茶的心情。但祖父“煮”茶时的慈祥面容，却在我少年的心中，留下了至今都难以忘怀的一个美好形象。
及至长大，为人夫为人父之后，才洞察了祖父煮茶时的神态与心情。
那是对生活感到满足的一种神态，是对某一件美好事物的淡淡回忆与回味;或者是对农事的细心梳理，是筹划生计时内心流露出的一种安详……
每天凌晨、中午、晚上，祖父准会在这三个时辰的某一时段开始煮茶。一日三道茶，“煮”得生活溢出许多滋味。后来，我对祖父煮茶的情境批了十六个字：春夏不缀，阴晴无碍，自得其乐，心满意足。
在城市生活，已经很久没有看到有人像祖父一样，怀有那种煮茶的心境和情境了。当然，城市里的人几乎是不煮茶的，没有乡下老人煮茶那么普遍。对这一点，我倒差一点忘掉!
也许是受祖父的影响，我对煮茶也是情有独衷。奈何在兰州羁居数载，却没有那种煮茶的心境，更缺少那种煮茶的心情!
城市似乎只适合冲泡(茶)，且越来越适宜咖啡的速溶、节奏。因为煮茶，不但需要较多的时间，还更需要一种闲适的心态或心情。这样，才能饮尽茶的个中滋味。
去年冬日的一个大雪天，我忽而“兴致勃发”，就在伏龙坪九米斋中燃起炉子，“煮”了一回茶饮。
由于事发突然，在仓促之间自然不很具备“煮茶”的“硬件”，只好将就着在球煤炉子上“煮”了一回。而难得的是那一份“煮”茶的心情!
对于煮茶，唐·陆羽在《茶经》中是这样说的：三个人以上，只需一炉。如果 是五六个人，就应当用两个炉鼎，用一个童子专门来做，才能调出好茶来……由此可见，煮茶确需要用一种淡淡的心情去“做”。
也是在《茶经》一书中读到这样的句子：茶为涤烦子，酒为忘忧君。
陆放翁也有诗云：“寒泉自换菖蒲水，活火闲煎橄榄茶。”诗人一个“闲”字，道尽了“煮”茶的心境。
有诗又云：“毓秀蒙顶，蜚英玉川，搜揽胸中，书传五千。儒素家风，清淡滋味，君子之交，其淡如水。”
翻完一本《茶经》，对煮茶更是“推崇备至”。
追溯历史，我发现身处的这个地域与茶叶之间有着千丝万缕、深厚而悠远的联系。
早在唐、宋时代，古“丝绸之路” 皆因“便于应接”而“商旅云集”，即今甘肃、青海、宁夏、陕西一带的都曾经开辟了茶马互市。
日本研究“丝绸之路”的学者长泽和俊在其著述中指出：“五代宋初时代的河西地方，绝妙地体现了其作为绿州走廊地带的地域特殊性。即在沙州、瓜州有曹氏归义军，在甘州有甘州回鹘可汉，在凉州有西凉吐蕃，他们分别建立了独立的政权，积极的开展着中间贸易” 。
这里所说的“贸易”正是“茶马互市” 的活动。
就是我们今天生活的兰州市，皆到处可见一些与茶有关的习俗：从城东到城西，从黄河北到黄河南，茶摊、茶园、茶楼、茶艺馆比比皆是，特别在夏天，这些茶摊茶肆更成为“金城”民俗一景。
闲语至此，还是回头再品味那回“煮”茶时的心情。
……那天清晨，起床后推开门时，我才发现四合院中盈满了积雪，空中雪花依旧纷纷扬扬。出了院子，做了几口深呼吸，就站在崖边上，看金城在雪花中的柔润……临近中午，室内的炉火越燃越旺。就在我正要沏茶时，忽而转念：为何不“煮”茶来饮呢?
周日的闲情，还有忽如其来的逸致，茶未“煮”，已经怀有一份不错的心情了!
找一搪瓷杯作“鼎”，注入半杯水(当然是城市里的自来水)置于被烧红的炉盖上，然后清洗茶杯(在这一过程中，心中的郁闷也一同被洗涤干净)。片刻水沸后，再放进茶叶开“煮”。煮好第一杯茶，再煮第二杯……
饮了一口还烫的茶汁时，就感觉非常不错!
室内开始有点热，我索性挂起门帘，一边煮茶、一边赏雪、一边饮茶……
那天不知饮了多少杯，直饮得心中空荡荡：无挂无碍。心中，是一种说不出的宁静;神思，是一种无法言喻的空灵!
在以后的日子，虽说没有处在那种“荒江茅屋，三两素心人”的饮茶道境，但却学会了在面对生存重压时，如何放松心情，即是冲泡一杯苦茶，也能饮出甘甜的滋味来。
其实，“煮”茶的心情，正是生活于都市的我所需要的一种精神常态，一种淡泊的心态，只有如此，才不会被“生存”压垮，才会取“我”之所需，才会活得坦然无虑，使生命提升到一个新的境界!
祖父离开我们三周年的祭日快要到了，那时回到陇南去，必有机会再品“煮”茶的滋味，再揣度一番“煮”茶的心情……
在城市生活，既然不能煮茶，就冲泡上一杯吧。只要能怀有“煮”茶的那种心情，也将会有不错的“滋味”泛起!
(摘自2012年第6期《吃茶去》杂志;作者：张 筱)
茶为国饮，并不仅仅是简单的一句话。
发乎于神农时代的中国茶，几千年来，一直浸润着国人的情怀，可以和琴棋书画陶冶情操，也可以和柴米油盐一起构筑日常生活的温馨安宁。
然而，对我们影响很深的茶，却身负着很多“谣言”，真真假假，纵然是常年喝茶的老茶客，有时候也会眼花缭乱。
茶与奶同喝会得骨质疏松吗？——假的
有种说法是茶叶中的鞣酸，会与牛奶中的钙结合，降低肠道对钙的吸收，长久造成骨质疏松。
其实，茶多酚与鞣酸虽同属于鞣质，但并非同一物质。与蔬菜相比，茶并不是鞣酸的主要来源，一泡茶中所含鞣酸是4-6毫克，半杯牛奶中含有120毫克左右的钙，溶钙的损失不到十分之一，不可能造成骨质疏松。
如果真是这样，奶茶店该何以自处？
泡茶时产生的泡沫很脏吗？——假的
冲第一泡茶的时候，表面常会浮起一层“泡沫”，有人觉得很脏，误以为是灰尘、农残等。
其实，泡茶时产生的泡沫是茶叶中的茶皂素形成的，茶皂素不仅无害，还有一定的消炎抗菌作用。
一般情况下，缓慢注水冲泡，所产生的茶沫会少点，悬壶高冲，茶沫会多一些。在古代这白沫被视为一种精华，杜毓就诗云：“焕如积雪，晔若春敷”。
醉酒后可以喝茶解酒吗？——假的
酒后喝浓茶可醒酒？这种误解不知道危害了多少人。
茶不仅不能解酒，酒后饮茶还会伤身！
众所周知，酒精会对心血管产生很强的刺激性，尤其体现在增高血压、提高心率。而茶同样有兴奋心脏的作用，两者作用叠加，会对心血管刺激性加强，对于心功能欠佳的人容易诱发心血管意外，具有相当的危险性。
喝茶喝多了也会醉吗？——真的
茶叶中含有复合多糖儿茶素类，其为降血糖的有效水溶性组分。
当空腹饮茶时，因为人体血糖本来就低，再摄入复合多糖、儿茶素类物质，人的血糖就进一步降低，从而引发头晕、心慌、手脚无力、心神恍惚等症状，即所谓的“茶醉”。
正常情况下，如果可以吃一些点心，就可缓解、消除“茶醉”。
安吉白茶不是白茶？——真的
安吉白茶名字虽然带“白”字，却是实实在在的绿茶。
茶的分类是按照加工工艺来区分的，安吉白茶按照茶叶加工工艺划分，就是绿茶类。
安吉白茶的茶树芽叶发生变异，叶色极淡，接近白色，又因此茶产自浙江安吉县，故称为安吉白茶。
大红袍是红茶？——假的。
大红袍的名字来源于一个传说故事。
明朝洪武年间，举子丁显上京赶考中途腹痛，巧遇武夷山天心庙的老和尚好心给他喝茶治病，病痛即止。后来丁显考中状元回来感谢和尚，并在茶树上披上红袍，“大红袍”茶因此而得名。
其实大红袍是武夷岩茶的一种，属于乌龙茶类，并非红茶。
“凤凰单丛”是正确的写法吗？——真的。
在市面上，关于凤凰单丛有三种写法，分别是“单丛”、“单枞”、“单从”。
从字面上来说，“丛”是“聚集”之意，指聚集而生的树木；“枞”是一种树名，别名冷杉，所以不对；“从”一看就不对啦。且根据潮州政府的通知文件，规定一律写作“单丛”。
茉莉花茶是加了香精吗？——假的。
茉莉花茶怎么这么香？是不是加了香精？
茉莉花茶的主要工艺，就是“窨香”，或称“窨花”，即把茶与花混合在一起，让茶吸收花香，再把花除去，反复多次才形成了茉莉花茶浓郁的香气。
之所以要把花出去，是因为窨制过后的花瓣香气几乎已经没有了，保留下来可能会影响茶汤的滋味。
拼配的茶品质就不好吗？——不一定
一般来说，茶叶拼配具体包括六个方面：等级的拼配、产地的拼配、茶种的拼配、季节的拼配、年份的拼配、不同工艺的拼配。
茶叶拼配是为了保持茶叶品质的稳定，提高口感的层次和饱满度。所谓“纯料是相对的，拼配是绝对的”，拼配茶不一定比纯料的差。要明白一点，茶叶拼配是一种技术，跟参假完全不一样！
有茶毫才够嫩，是真的吗？——不一定。
茶毫，是茶叶芽尖上面细小的绒毛，其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等物质。
一般来说，鲜叶越嫩，茶毫就越多，茶毫多少在很多情况下作为茶叶嫩度的重要指标。
但并非所有的茶都可以一概而论，如龙井，在加工过程中，有一道工序叫辉锅，磨掉茶叶表面的茶毫，形成其特有的光滑平整的表面，所以龙井的嫩度并不能看茶叶茶毫的多少来决定。
陈茶的质量一定就差吗？——不一定。
“饮茶要新，喝酒要陈”这是人们长期以来对饮茶的生活总结，但并非陈茶就一定差。
绿茶一般要趁新喝，当年饮用完毕是最好的。但一些茶，在一定年限内，却会越陈越香。如武夷岩茶，隔年茶反而香气馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，只要存放得当，不仅不会变质，甚至能提高茶叶品质。
20世纪60年代，北京故宫整理茶叶库房的时候，清点出一大批没有消耗的清宫贡茶2吨之多。当昔日名山绿茶都已多数炭化，却唯独有一种团茶“不霉不坏，保存完好”，它们“大者如西瓜，小的如网球、兵乓球状，茶色褐黑”。
这些就是数百年前，由滇南山民一路人背马驮，从古六大茶山深山运抵思茅厅，再汇总于普洱府，随后进入昆明，最后一路北上进京的普洱贡茶之一种（当时清点出的有金瓜贡茶、女儿茶、茶膏等不同品类，此为金瓜贡茶）。20世纪60年代，因茶叶减产，内销市场供应不足，于是这批故宫普洱团茶，最后都被打碎筛细，拼入散茶卖掉了。
今天，在网罗奇珍、国宝汇聚的北京故宫博物院,所剩能供后人追忆的普洱贡茶藏品已经不多。但这为数不多的几件绝世珍品茶上，所凝结的那一百多年的贡茶史，以及这一百多年对于后世今人、对整个普洱茶发展史的影响，早已经渗透在普洱世界如网密布的“毛细血管“里。
▲故宫博物馆藏的清宫贡茶
（图片由刘宝建老师提供）
1、一场影响深远的“普洱茶变革”
云南，世界茶叶的起源地，关于茶树的种植、栽培和饮用，已有数千年的历史。古六大茶山孔明兴茶的传说至今仍被当地少数民族所信奉。但在成为清朝贡茶而闻名于世之前，云南茶叶其实长期是一种默默无名的存在。
关于云南茶的历代记载，唐朝樊绰的《蛮书》写遥“散收采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之。”宋朝的《续博物志》一书也有相似记录。一直到了明朝《滇略》中，作者谢肇淛的记录依然是：“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也……士庶所用皆普茶也，蒸而成团，沦作草气，差胜饮水耳。”（普茶，即普洱茶也，普洱茶的名称首次开始见诸史料。）
总而言之，釆制之法不得要领，略微比喝水强一点，这是云南茶一直到明末的普遍状态。但作为地方特产，“九土述职，各贡方物，以效诚耳”，在封建王朝朝贡体制的背景之下，普洱茶仍时常作为“地方方物”敬献皇庭，这也是不少学者认为的普洱茶的“土贡”时代。
而普洱茶以尊贵身份进入帝廷，根据相关资料，最早应该是从康熙年间就已经开始了。“自康熙朝始，云南督抚派员支库款，釆买普洱茶5担运送到京，供内廷作饮”。目前可査的文献中，也有大量康熙年间云南督抚及地方官员向皇帝进贡普洱茶的记载。有着肉乳饮食传统的满族统治者入主中原之后，很快在各地进贡而来的众多贡品佳茗中，发现普洱茶“最能化物”。随后，“遂成定例，按年进贡一次”。
雍正改土归流之后，朝廷正式将普洱茶列入《贡茶案册》。而宫廷的指定需求，以及官方的介入督办，开始对普洱茶提出了更高的工艺和品质要求。可以说,这对于整个普洱茶产业，都有着奠基性的时代意义。
到了乾隆中期，《滇南新语》中已有记录：“普洱茶珍品，则有毛尖、芽茶、女儿之号。”毛尖就是雨前所釆散茶，芽茶较毛尖稍壮，女儿茶亦芽茶之类，可见清朝时期，对普洱茶的釆摘时间、嫩度、等级等都有了很多讲究。
八色贡茶的制作，更是丰富了普洱茶的诸多加工方式。“每年备贡者，五斤重团茶、三斤重团茶、一斤重团茶、四两重团茶、一两五钱重团茶，又瓶装芽茶、蕊茶、匣盛茶膏，共八色……”，普洱茶有了诸多的“打开方式”。
贡茶制度的不惜人力、不惜工本、选料精细、标准严苛，相对此前粗犷随意的土法制茶，堪称一次历时一百多年的“基因改造”。
这场“改造”的影响至深，甚至延续到了今天我们对普洱茶茶园管理、工艺制作、品饮品味等各种认知的方方面面。
以易武茶为核心六大茶山地区，逐渐形成了“高香甜、低苦涩”的滋味特征，这与西双版纳少数民族传统以“苦”为尚的风味审美形成了巨大的反差。香甜醇厚的易武茶，树立了普洱茶的基础价值审美，“清香独绝”“味最酽”，酽者，即汤厚也，乾隆皇帝写诗称赞“独有普洱号刚坚”。
雍正年间颁布的“云南茶法”，则奠定了“七子饼茶”的基础雏形。“系七圆为一桶，重四十九两，征税银一分，每百斤给一引……饬发各商行销办课，作为定额，造册题销”。虽然彼时老斤度量衡计重与后来的市斤略有差异，但“七两一圆，七圆一桶，每百斤为一引”（老斤一百斤约合今天120市斤，60公斤）的定例却传承了下来，成为后世人们所熟悉的“七子饼茶”（亦谓“七子圆茶”）。
七子圆茶作为清代普洱茶里的“国标茶”，因为有官方监督，在加工规范、品质质量上都稳定可靠，一路传承到了民国商茶时代，茶庄茶号们彼时加工和销售的茶品几乎都是七子饼茶。《傣族史》记载：“茶市有江内江外两区，江内以易武为中心；江外以勐海为中心。江内以制造圆饼茶为主，即一般所谓普洱茶……江外以制造藏庄紧茶及砖茶为主……”
后期，它们随着贸易的流转销往广东、香港以及东南亚各国，几乎等同于海内外消费者对普洱茶基本形态和声誉口碑的认知，谱写出一曲海内外传唱百年的“七子之歌”，影响可谓深远。
2、易武贡茶时代的中流砥柱
今天，“瑞贡天朝”仍然是普洱茶爱好者津津乐道的故事，清朝皇帝曾先后多次赏赐“瑞贡天朝”的匾额至易武，一说有宝匾五块，一说有三块。其间因历史原因各有损毁，目前仍存世一块。
▲藏于易武茶文化博物馆中的“瑞贡天朝”牌匾复刻版
关于这些牌匾流传着多个版本的故事，最有名的是道光皇帝版。据称道光帝饮罢所献的易武茶，连赞此茶“汤清纯、味厚酽、回甘久、沁心脾，乃茗中之瑞品也”，遂赐牌匾“瑞贡天朝”。
今天的易武，“中国贡茶第一镇”的金字招牌已经被广大茶人所熟悉。但易武的成长史，却是一个有趣的话题。事实上，在改土归流之前，六大茶山第一阶段的“中心”是围绕莽枝茶山展开的。六大茶山元明时期早已茶园成片，明末清初，就有汉籍茶商进出茶山买卖茶叶。到了康熙初年，莽枝茶山的牛滚塘已经是六大茶山北部主要的茶叶集散地。而改土归流的导火索，也是因为一帮江西商人入山买茶，最后在牛滚塘因风流韵事酿就惨案，成了清军进军车里宣慰司（西双版纳旧称）的借口。
雍正七年（1729年），改土归流战事结束，清政府成立“普洱府”，六大茶山纳入中央政权的直接管控，同时在思茅设立“总茶店”垄断茶叶。自此，由土司纳贡，变成官方直接督办的普洱茶贡茶时代也就此正式拉开序幕。
因倚邦土千总曹当斋在改土归流中平定有功，颇得清廷倚重，成为第一任的“贡茶主办官”。在贡茶时代的头几十年里，基本由倚邦进行主办（倚邦土司管理倚邦、莽枝、革登、蛮砖等茶山），易武负责协办（易武土司管理曼撒、易武、曼腊等地茶山），倚邦釆办贡茶15000斤（老斤），易武釆办贡茶66666斤（老斤）。
曹当斋是为普洱茶发展史做出过重要贡献的人物，如今倚邦老街不远的官坟梁子上曹氏家族墓地仍在，墓侧有乾隆二年御赐功德碑一块，记载了其治理茶山的功绩。曹当斋主政的几十年里，茶山安定，民族和睦，茶业繁荣，人口兴旺。因此，政治、地缘等因素，使倚邦成为这个阶段六大茶山的中心。这个时期，四川、楚雄、石屏等地汉人也陆续进入倚邦，开发茶山。
同一时期，因为贡茶采办量巨大，与曹当斋同时受命的易武土把总伍乍甫招募了大量石屏人到易武广开茶园。一时，数万汉人涌入茶山，拓垦种茶，汉人先民们带着先进的生产技术与文化水平进入茶山，建设易武。“入山作茶者数十万人”，虽有夸大之嫌，但对于今天也才一万多人口的易武来说，确实是一片难以想象的繁荣景象。
▲位于倚邦官坟梁子的曹当斋墓
好景不长，18世纪末乾隆中后期，因为官员盘剥、边患侵扰、瘟疫横生等各种天灾人祸，六大茶山各地人口锐减，而贡茶釆办量巨大，茶山常常难以撑持。而易武由于伍乍甫的先见之明和时运眷顾，在数十年耕耘开拓的准备酝酿下，易武茶品量俱优，锋芒初露。
1773年曹当斋去世后，易武土千总伍朝元（伍乍甫之子，乾隆中期因军功升土千总，而承袭爵位的曹当斋之子曹秀为土把总）承担起贡茶釆办主要责任，普洱茶的重心逐渐由倚邦向易武转移。李拂一的《镇越县新志稿》记载：“嘉道时期，易武茶区（包括易武茶山和曼撒茶山）年产晒青毛茶七万担，倚邦茶区（倚邦茶山、蛮砖茶山、革登茶山）年产两万担。”易武已经是六大茶山绝对的中流砥柱，六大茶山，易武居其大半，是以成为六大茶山之首。
这个时期，普洱茶也逐渐走向顶峰。从嘉庆四年（1799年）的《滇海虞衡志》中“普洱茶名重于天下”，到道光五年（1825）的《普洱茶记》“普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”。因贡茶之名，普洱茶誉满天下，这也加速了普洱茶号级茶商茶时代的到来。
作为贡茶指定釆办地的易武，在贡茶时代扮演着重要的核心角色。其历时之久、纳贡之巨、制作精良、身份显贵，在整个中国茶史中也难得一见。而这种影响力又随着商茶时代的到来，不断地扩散、加深、甚至固化印象——易武茶，最后成了六大茶山的代言人,并将在随后的风云百年里独领风骚。
3、普洱贡茶的时代价值
光绪三十年（1904年），清王朝大厦将倾，地方混乱、盗贼四起，贡茶运输途中已发生数次被劫事件，而朝廷又无力追讨，遂不了了之，普洱茶的贡茶时代落下帷幕。
一个时代步入尾声，但那贡茶的荣光，“加冕”的骄傲，留下的烙印，都深深影响了整个普洱茶的历史。
▲现存于易武茶文化博物馆内的清代断案碑与执照碑
这是一段关于普洱贡茶的历史，但又远远不止于贡茶。改土归流，普洱入贡，六大茶山有了相对安定的生存环境，三百余年间，上千年种茶历史的古老茶山迎来了真正意义上的大开发。从“茶在深山人不识”，到“燕都（北京）茶品之藉藉盛行者，普洱茶为第一……”。作为世界茶叶起源地的云南茶，沉寂了数千年之久，终于为世人所侧目。而后的云南茶产业逐步兴起，成为造福一方的重要支柱，云南成了全世界所公认的优质茶叶的主产区。
▲乾隆皇帝留下“独有普洱号刚坚”的诗句，是对普洱茶品饮风格较早的点评
“每岁入贡，民间不易得”，清皇室的青睐与“加冕”，奠定了普洱茶的显贵身份。清朝的皇帝们不仅自己爱喝普洱茶，屡次为普洱茶“加持”之外，上用其祭祀祖宗，下则赐予宗亲显贵，内赏有功之臣，外赠邦交使节，普洱茶从此蔚然成风。乾隆晚年，东西方帝国的第一次对话中，获赠普洱茶的但顿勋爵（马嘎尔尼的副使）在自己的日记中记录“此为中国最贵重之品”。乾隆、道光、慈禧都是普洱茶的深度爱好者，末代皇帝溥仪就曾对老舍说：“普洱茶是皇室成员的宠物，拥有普洱茶是皇室成员显贵的标志。”
自上而下的普洱茶风潮，也让其独特风味与健康功效逐渐被世人所知，加速了普洱茶的基础价值普及。“味最酽”“极浓厚”“能治百病”“消食化痰，清胃生津”“最能化物”的普洱茶，在乾隆晚期的小说《红楼梦》中已被多次提及。
贡茶时代把“不得采造之法”的普洱茶，一步步推上了“皇家标准”的高度，将一个王朝在茶叶领域的最高生产标准和审美要求都注入其中。如同陶瓷发展史中的“官窑”一般，对推动当地的工艺水平、审美能力和产业发展都留下了深刻的烙印，并让这样的影响一直持续到今天。
一言蔽之，贡茶时代，启发了普洱茶的觉醒，形成了普洱茶的核心价值基础，更见证了普洱茶从“初识”到“初恋”的过程。
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