香气是衡量茶叶品质的重要指标之一，目前茶叶香气物质的研究大多集中在茶叶加工过程和成品茶，有关品种对茶叶香气形成的影响很少受到关注。探究不同茶树品种芽叶香气组分差异及其调控机制，对区分品种的香气特征及其适制性有重要意义。
2023年7月，Beverage Plant Research 在线发表了福建农林大学园艺学院叶乃兴课题组题为Characteristic volatile components and transcriptional regulation of seven major tea cultivars (Camellia sinensis) in China 的研究论文，该论文分析了我国‘铁观音’等7个主栽茶树品种芽叶中的香气物质基础和特征香气成分合成相关的关键基因。
图1 7个茶树品种的香气成分总体分析
该研究以‘铁观音’、‘金萱’、‘福建水仙’、‘福鼎大白茶’、‘白毫早’、‘龙井43’和‘舒茶早’为试验材料，进行挥发性代谢组学和转录组学分析，筛选不同茶树品种的特征香气成分和差异基因，并利用WGCNA构建共表达基因模块，与特征香气成分关联分析，鉴定与香气成分相关的关键结构基因及调控转录因子。
挥发性代谢组学分析表明，顺-3-己烯醇、苯乙醇、苯乙醛和β-紫罗兰酮在绿茶品种‘福鼎大白茶’、‘龙井43’、‘舒茶早’和‘白毫早’芽叶中含量显著积累。此外，‘福鼎大白茶’中醇类化合物占比最高;在乌龙茶品种中，‘铁观音’的特征香气成分为庚醛和丁香酚，‘金萱’的香叶醇、反-β-罗勒烯和水杨酸甲酯等含量显著积累，‘福建水仙’酯类化合物含量丰富，包括茉莉内酯和二氢茉莉内酯等。转录组学分析表明，不同茶树品种显著富集在3个香气成分生物合成相关通路中的差异基因转录水平不同;WGCNA进一步鉴定了品种特征香气成分的潜在调控模块和基因，其中CsbHLH 可能通过调控CsTPS 基因的表达直接影响芽叶中β-石竹烯的积累， CsMYB 通过调控CsADH 从而影响顺-3-己烯醇和反-3-己烯-1-醇乙酸酯的合成，bHLH、WRKY、ERF、MYB等转录因子单独或通过相互作用调控CsLIS/NES 基因的表达参与芳樟醇的合成。该研究阐明了7个主栽茶树品种芽叶的特征香气成分及其关键基因。
福建农林大学园艺学院茶学硕士高婷、邵淑贤为该论文共同第一作者，叶乃兴教授和西北农林科技大学园艺学院王鹏杰教授为该论文共同通讯作者。福建农林大学金珊副教授、高水练副教授、茶学硕士生侯炳豪、洪雅萍、任卫威也参与了该项研究。该研究得到了安溪茶叶重大科技创新专项“安溪铁观音和黄棪优异品质形成的分子机制研究项目”(AX2021001)和福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目(K1520005A01)的资助。
来源：中国茶叶学会
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绿茶的香气类型有哪些
这个部分是希望茶友能够对绿茶一些香气类型有个大致了解，希望帮助大家更了解绿茶的香气。
清香：清香往往够不到花香，但是茶叶闻起来一股很清新的香气，一般杀青适度，但这里注意区分生青气的区别，往往因为杀青不足引起。
花香:自然清新的花香，这样往往会出现在一些品质较高的绿茶中(氨基酸是有一些花香的)
鲜香：鲜这个词一般是用于滋味的，但实际品饮绿茶中，注意一些氨基酸含量很高的绿茶，特别是安吉白茶，那种清鲜的香气是跟茶汤的鲜味有一定的关联的。
海藻香：不要奇怪，类似海藻的香气往往会在蒸青中出现，日本的玉露茶尤为明显，喝过的朋友一定有所体会。
甜香：一些干燥工艺较好的绿茶会常有的一种香气，闻起来有明显的甜感，常见于炒青。
板栗香：高温制程杀青，干燥过程中温度高一点常有的一种香气，这里面火温的高低稍微可以区分一些嫩栗香和板栗甜香之间的细微差别。
锅巴香：类似农家土灶的黄锅巴的香气，一般也是高温制成稍高的表现。
老火香：这是一种干燥过程中长时间高温出来的香气，有夹杂着焦糖香，甜香，锅巴香一起的香气。
炒豆香，其实这并非龙井的专属，主要也是杀青过程中，温度偏高影响的，因为龙井是炒青，所以龙井的炒豆香，往往是因为炒青的工艺导致的，其实如果需要带一些豆香，毛峰也能做，只不过炒青工艺的龙井更容易出现罢了。
嫩香：这种其实就是一闻能够感受到绿茶采摘较嫩的的一种新鲜的香气。
果香：绿茶中类似果香的较少见，一般说是洞庭群体种制作而成的碧螺春才会有果香，但遗憾的是我从来没有喝到过，但是类似果香印象中也只有在其他茶叶中偶见过一两次，并且不算特别清晰。
复合香：复合香其实很常见，没什么稀奇的，很多加工条件较好的绿茶都会有甜香，板栗香，甚至花香同时存在的复合香气，在绿茶中大量存在。
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绿茶香气高不高?
绿茶有高香，但是绿茶的高香并非花果香，更多是靠火功调出来的高香，典型的例如六安瓜片的板栗香之类的，真正喝习惯老工艺的老茶客，往往都是会要求瓜片拉三道火，第三遍火要求隔一阵子拉老火，这样的茶叶香气高浓。而现在国内更追求更希望是茶叶喝到的是自然本香，或者追求的是花香，所以很多市场上的绿茶火工偏轻，是另外一种风格。
所以绿茶天然的香气，大部分还是以清，鲜，爽，甜等鲜爽清新的香气滋味为主，若是单纯追求高香，红茶，乌龙茶等等都高于绿茶。
而这个问题，不仅很多茶客不太明白，甚至经常能看到很多卖茶的也稀里糊涂的瞎吹绿茶有很高的兰花香，其实绿茶的这种青花香，都是比较淡雅清新的。所以绿茶的高香，往往都是出现的和火功有关的甜香，板栗香，炒豆香等等。而缺少这道火调香，说是高香往往都会有一点牵强。
如何区别分辨绿茶的香气?
对香气的感知是需要训练的，那么甜香，板栗香，花香等等都能找到参照物，而最难辨别的一般是鲜嫩的香气，因为比较难找到具体的词来形容。要想学会分辨是需要一定的训练，绿茶中安吉白茶的氨基酸含量占比是最高的，有机会买点好的，喝个几次，很容易就记住。因为那个是鲜香更加突出的。
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良种和土种
这个问题我其实在很多文章中多次谈到过其实早生种很多也都是土种里面选育出来的良种，他的优点肯定是从经济价值考虑的，特别对于一些早种，可以茶园错峰生产，提高经济价值。
而土种，有着各种性状分化，长势、颜色、抗逆性、发芽时间也都有不同程度的差别，所以从多样性来说土种会有着更多的变化和层次。
拿我实际的经验来说，很多良种外形，香气往往都有可能好过土种，但我遇到的绝大部分良种其滋味厚度上，往往都不及土种。至少黄山地区的红旗一号，猴魁的2号，6号，毛峰的迎霜，安徽3号，7号等等，其滋味上都不及老品种来的浓厚。
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新茶上火
总有人会说新茶买来别马上喝，放一放退退火，否则容易上火，这句话我不知道有没有科学道理，但我每年茶季都必须要喝新茶，没有哪一年牙龈是不肿痛的。所以，放一放既可能避免上火的状况，而且适当的存放更有利于透发香气，所以一般建议新绿茶存放半个月以上再喝风味更佳。
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如何辨别新旧绿茶
陈茶其实对于有经验的人来说还是非常好分辨的，一般会有以下一些特点。
枯暗的色泽：陈茶颜色暗，这是一种光泽，并非颜色。枯暗，缺少油润感。
鲜爽度低：陈茶滋味上也不够鲜爽，进嘴的话，给你口腔带来的那种爽度会明显降低，什么叫鲜爽，感受一些吃完哈密瓜，草莓等水果，口齿中那种清爽的感觉。
新茶香不可模仿的香气：新绿茶会明显存在的新茶香，如果你能明确购买到新鲜的绿茶，记得打开袋子的时候，赶紧闻一闻那种香气，会特别明显，随着存储时间增加，那种香气会越来越低。那种新茶香是陈茶无论如何都无法模仿的，因为主要是由二甲硫等物质构成，会随着时间很快会分解丧失。
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如何辨别雨水青
雨水青颜色暗，往往因为含水率高会出现杀青不足，茶汤带有青涩感。
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新茶如何保存
a、新茶三个月内喝完完全可以放在室外
刚刚做完的绿茶，需要一定的退火时间，于此同时，如果三个月内喝完，只要能够做到避光、密封的保存的情况下，完全没有必要放入冰箱。在保存情况能够达到密封和避光的情况下，绿茶的香气以及口感，都不会在这段时间内损失太多。
b、放冰箱有很多人都不知道的技巧
放冰箱中，请注意以下三点
首先，冰箱一定不能放了除绿茶以外的食物。并且如果冰箱以往放置过食物，一定要清洗干净才能放茶叶。茶叶的吸附能力，远远比你所想象的要强大。如果你有不同的保存条件下，一定能够感受到。
其次，茶叶内一定要放独立的除氧剂和干燥剂，否则冰箱内的湿度会很快让茶叶的含水率上升，造成口感等品质下降。
最后，如果是经常打开的茶叶，请一定放冷藏，千万别放冷冻。因为冷冻后茶叶的温度更低，吸附水蒸气的能力非常高，如果长期反复的拿出冷冻，茶叶的含水率一定增加的非常快。
c、不管什么样的保存条件，一般一年内喝完。
说句实在话，在绿茶保存条件非常好的情况下，也只能做到香气保存7-8个月还不错，基本上再往后会衰减。哪怕是再好的大型冻库，定期更换除氧和保鲜剂，几乎隔年后香气丧失很大，但是口感其实可以保持的比较好。
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蒸青，晒青，炒青，烘青特点各有不同
其实这一点是我在销售过程中遇到的问题，就是有很多客户会问，怎么感觉黄山毛峰香气没有龙井那么浓，这是肯定的。
如果不看茶青质量高低的差异，香气的类型区别。香气的高低炒青工艺是优于烘青的。
而烘青，其实就是工艺特点，往往更走的是清爽，鲜嫩的风格。一般那种饱满浓郁的火功香是没有那么常见的。
那么蒸青和晒青现在已经很少见了，蒸青虽然更加清鲜，但往往也会有一些青涩感，香气不高。而晒青现在最主要就是在普洱中运用了，但是普通绿茶用晒青工艺的话，往往会缺少鲜爽，而且会有一些日晒气息。
所以，现在全国茶叶工艺来看，炒青和烘青是占有明显工艺优势的。
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绿茶品质弊病有哪些
高火气：锅巴香过重，虽然香气很高，但是缺乏愉悦感和绿茶该有的鲜爽感。
烟焦气：因为工艺火工过高，叶子焦炭化，带有烟焦味。
青气：杀青不足带来的品质弊病，如果不太会分辨，可以有机会闻闻刚刚修整过草坪的气息，青气非常接近。
陈味：陈年绿茶的气味，这种气味类似于潮湿老木头的陈味，缺乏绿茶该有的清鲜感。
红梗红叶：绿茶因为杀青不及时，鲜叶受伤等形成的品质弊病，一般轻微的可能都会存在，并不会明显影响口感，其实所谓的猴魁红丝线，就是明显的这种品质弊病，非品种特征。
闷气：绿茶因为各种原因缺乏爽度，有一种沉闷的气味，这种现象也非常常见。
其实绿茶关于其他方面品质弊病还有例如外形上的不匀整，碎等等各种现象，这里不一一列举了，常见的弊病主要是以上缺点。
茶树(Camellia sinensis(L.)O. Kuntze)，灌木或小乔木，广泛种植于全球60多个国家和地区，被认为是最具影响力的绿色经济作物之一。随着社会的发展和全球环境变化，越来越多的人提高了养生意识，茶叶凭借抗氧化、降脂减肥、抗炎等健康属性和花香、栗香、鲜爽、浓醇等特征风味成为后疫情时代最受欢迎的健康饮品之一。
中国是世界上产茶最多的国家之一。在中国，采用不同的加工工艺，茶鲜叶可被制成绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶与黄茶六类形状、颜色、香气、滋味各有千秋的成品茶。杀青、发酵、做青、渥堆、萎凋、闷黄，被认为是六大茶类的关键加工工序，使茶鲜叶经过酶促反应、湿热作用、微生物作用等呈现不同的风味。
茶叶风味是茶叶香气和茶叶滋味的综合体现。其中，香气是人体通过嗅觉系统感受到的挥发性化合物的综合效应，滋味是人体通过味觉系统感受到的非挥发性化合物的综合效应。迄今为止，人们从茶叶中鉴定出的挥发性物质已超过1000种，非挥发性物质超过600种，这些风味物质构成了茶叶呈香呈味的化学物质基础。然而，并非所有的物质均对茶叶风味具有贡献作用。长期的研究实践表明，受加工工艺与技术的影响，茶叶中一些高含量、低阈值的关键香气和滋味物质对茶叶风味的综合呈现具有重要作用。因此，研究茶叶加工技术及其对茶叶关键风味物质的影响，不仅有助于推动茶叶品质形成机理与定向调控的进一步研究，而且有利于茶叶加工技术的优化升级，对茶叶生产、消费、可持续发展具有重要意义。
01
绿茶关键加工工序与风味特征
绿茶是我国生产量和消费量最大的茶类，其加工工艺一般为摊放、杀青、揉捻和干燥。其中，杀青是绿茶风味形成的关键加工工序，通过高温钝化酶活，使茶鲜叶散失水分和青草气，利于后续做形和品质形成。根据加工方式的不同，绿茶可被分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。同时，滚筒杀青、蒸汽杀青、热风杀青等不同的杀青方式对绿茶风味的呈现也具有不同的影响。
茶叶中一些香气前体，如类胡萝卜素香气前体和脂肪酸类香气前体，在绿茶杀青过程中降解，形成香叶基丙酮、(Z)-茉莉酮、橙花叔醇、庚醛、癸醛等香气物质，促进绿茶特征香气的形成。
表1总结了不同杀青方式绿茶呈香类型及其关键香气成分，“滚筒-热风-蒸汽”和“滚筒-热风”方式杀青的鸠坑种绿茶经芳樟醇、D-柠檬烯、3,7-二甲基-1,5,7-八三烯-3-醇等关键香气化合物协调多呈“栗香”类型。而“滚筒-蒸汽”和“滚筒”方式杀青的绿茶芳樟醇含量相对较少，雪松醇、香叶醇的含量增加，其茶叶整体呈现“清香”香型。
总体来讲，虽然不同杀青方式的绿茶呈香不同，但具有一些相同的关键香气成分，这些香气成分通过浓度与比例的调整，对各类绿茶呈香具有重要的贡献。
茶树品种和加工技术是影响茶叶中非挥发性成分变化的两个最显著的因素，其中，加工技术在茶叶滋味定向调控中起关键作用。一般认为氨基酸、茶多酚和咖啡碱对茶滋味影响较大。氨基酸主要为绿茶贡献鲜味，而儿茶素和咖啡碱则是茶汤苦味和涩味的主要来源。
表2显示，不同杀青方式的绿茶关键呈味成分存在差异。没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)等对茶叶苦涩味有重要贡献的成分在滚筒杀青制作的绿茶中含量较高，在一定程度上增强了绿茶苦涩味的呈现。而光波杀青绿茶中茶氨酸、谷氨酸、苏氨酸的含量较高，这些化合物对茶叶鲜味的呈现具有重要作用。另一方面，不同的加工方式可以通过调控这些关键呈味成分的含量来影响其滋味构成，进而使不同类型的绿茶呈现出不同的滋味轮廓。
02
红茶关键加工工序与风味特征
红茶属于全发酵茶，是世界范围内消费最广、最受欢迎的日常饮料之一。其加工工艺一般为萎凋、揉捻、发酵和干燥。发酵是红茶品质形成的关键工序。茶叶揉捻叶中的茶多酚在发酵过程中发生酶促反应，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等风味物质，进而影响红茶汤色、滋味和香气的呈现。红茶的传统发酵方式多为自然堆放发酵，环境因素无法被控制。随着科研工作者对发酵温度、湿度、含氧量等环境因素对红茶品质影响研究的深入，能控温控湿的发酵房逐渐被普及。近年来，更稳定控制温湿度的发酵机被应用于红茶发酵工序。发酵技术和机器的进步对提升和稳定红茶风味具有重要意义。
温湿度和氧气对香气物质合成和转化有很大影响，控温控湿控氧的发酵机有利于红茶香气的形成。研究表明，发酵机发酵有利于提高香叶醇、芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯、己酸-(Z)-3-己烯酯、己酸-(E)-2-己烯酯等香气物质的含量，同时降低对不利于红茶香气化合物的产生，如(E),(E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-辛烯醛等，进而提升红茶香气品质(表3)。
红茶的滋味主要是由茶汤中的化学成分决定的，如儿茶素类物质、氨基酸类物质、黄酮类物质、酚酸类物质和生物碱等，各成分的含量和比值决定了茶滋味的最终呈现。发酵温度是影响红茶滋味物质的重要因素之一。持续的过高和过低发酵温度均不利于红茶品质的形成。持续低温，茶叶中的多酚氧化酶活性较低，不利于茶多酚等成分的转化。而持续高温，茶叶中多酚类物质的转化速率过快，茶黄素在短时间内迅速积累并继续进行氧化、缩合反应，形成大量茶褐素，不利于红茶汤色和滋味。通常认为恒温发酵温度控制在22~30 ℃，有利于红茶中的一些关键呈味成分(根皮素、二氢槲皮素等)的积累(表4)。变温发酵是在恒温发酵的基础上对红茶发酵过程进行定向温度变化控制，变温发酵红茶中关键呈味成分含量上调的数量多于恒温发酵，有利于进一步丰富红茶滋味(表4)。
03
乌龙茶关键加工工序与风味特征
乌龙茶发酵程度介于不发酵的绿茶与发酵的红茶之间，属于半发酵茶，既有天然的花果香味和“绿叶红边”的特征，又兼具绿茶的清香和红茶醇厚的滋味。乌龙茶的加工工艺主要有萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥，做青工序是关键，做青包括摇青和晾青两个过程，摇青破坏了乌龙茶叶缘细胞组织，晾青则促进茶叶内含物发生化学变化，以形成乌龙茶独有的色、香、味品质。做青的温度、次数、程度都是影响乌龙茶品质的关键工艺参数。手工做青是乌龙茶传统的做青方式，随着茶叶加工机械化的发展，机械做青被广泛应用。近年来，结合传感技术、物联网技术的智能化做青机器被研发应用，大大提高了乌龙茶的做青效率。
香气成分是乌龙茶品质重要的一部分，做青工序与乌龙茶香气品质的关系十分密切。传统的做青方式包括摇青和晾青两个交替进行的工序，一般以滚筒摇青或手动摇青搭配层架式晾青装置为主，做青时长为8~10 h。为进一步提升乌龙茶品质与做青效率，成晨在传统做青的基础上研发了一种连续慢速的做青工序，即利用滚筒做青机滚筒的慢速转动，让青叶的做青历程缓慢均匀地进行，中途不进行晾青，只在摇青结束后杀青步骤前晾青。连续做青虽然与传统做青乌龙茶的关键呈香组分一致，但相对含量有所差别(表5)。
滋味是评判乌龙茶品质的重要因子。受检测技术和加工技术的影响，连续做青乌龙茶水浸出物含量、茶多酚含量、儿茶素总量与普通做青乌龙茶差异不显著，说明乌龙茶鲜叶富含丰富的滋味化合物。随着超高效液相色谱、超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱联用技术、液相色谱-电喷雾-串联质谱等检测技术的发展，这些物质被检测出来。乌龙茶代谢物包含糖类、氨基酸、黄酮、花青素类等，参与氨基酸合成、淀粉与蔗糖代谢、类黄酮生物合成等途径。做青技术影响乌龙茶关键滋味化合物(表6)的形成，同时，关键滋味化合物通过种类、含量、比例的协调影响乌龙茶综合呈味特征。值得注意的是，由于乌龙茶品种繁多，不同品种制作的乌龙茶关键呈味成分存在差异(表6)。
04
黑茶关键加工工序与风味特征
黑茶是以一定成熟度的鲜叶为原料，经杀青、渥堆、干燥等工序制成的一类后发酵茶。渥堆是影响黑茶特征风味形成的关键工序。黑茶渥堆工序通过胞外酶和生物热以及微生物自身物质代谢的协同作用，使茶叶内含成分发生复杂变化，进而形成黑茶特征性的品质风味。温度、湿度和时间是渥堆过程中最为重要的加工参数因子。黑茶传统渥堆环境简陋，难以精准控制渥堆温湿度，易造成黑茶渥堆不均匀，出现香气低闷或杂异气味等问题。因此，为提高黑茶渥堆效果，提升黑茶品质，一些能够实现精准控温、清洁化、自动化的数控渥堆工序被研发应用。
黑茶的特征香气主要来源于茶叶芳香物质的转化、微生物对各种底物产生的作用，以及烘焙中吸附的香气。由于渥堆是一个动态变化过程。渥堆方式及渥堆程度会导致某些香气组分的增加或减少，最终影响黑茶综合呈香。传统渥堆与数控渥堆加工的黑茶关键香气成分在种类和含量上均存在差异(表7)。α-柏木烯、新植二烯、橄榄醇、δ-杜松醇、香芹酚、(E)-β-紫罗兰酮等挥发性物质的积累使数控渥堆的黑毛茶既具有浓郁、高长的花香、木香，又具有充分渥堆后产生的陈醇感。
黑茶渥堆过程中微生物作用和湿热作用影响了茶叶中茶多酚、儿茶素、氨基酸、有机酸、糖类等物质的组成与含量，进而影响了黑茶滋味的综合呈现。控温控湿技术的发展在一定程度上实现了对黑茶渥堆环境的有效控制。另一方面，微生物在黑茶特殊滋味形成的过程中同样扮演着十分重要的角色。添加嗜热微生物渥堆后黑茶的儿茶素类物质含量降低，在一定程度上可以增强黑茶的醇度(表8)。
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白茶关键加工工序与风味特征
白茶，主产于福建、云南等地，以外观满披白毫、汤色杏黄、滋味鲜醇等特点备受消费者青睐，其加工工艺流程为萎凋和干燥。萎凋是白茶品质形成的关键工序，茶鲜叶在萎凋过程中失水，叶细胞酶活性提高，茶多酚类物质部分氧化，叶绿素降解，多糖与双糖水解成单糖，蛋白质水解生成氨基酸，为形成白茶色香味品质奠定重要物质基础。室内自然萎凋、日光萎凋、复式萎凋、控温萎凋是目前白茶加工主要采用的几种萎凋方式。室内自然萎凋即将鲜叶摊放于室内的萎凋帘上，使鲜叶水分自然散失的过程。日光萎凋则将鲜叶置于晒青布，使之接受日光照射。复式萎凋是指室内自然萎凋辅以日光萎凋进行的萎凋方式。控温萎凋是经人为因素干预，有目的地控制萎凋环境的一种萎凋方式。控温萎凋技术的研究在一定程度上推动了白茶萎凋机械化、智能化的发展。
控温萎凋在一定程度上有利于白茶均匀呈香，(E)-离子酮、橙花醇、α-紫罗酮、水杨酸甲酯等关键香气成分相互协调，对白茶清香气味具有重要贡献。自然萎凋虽不利于白茶品质的均一性，但受特殊的环境温湿度、光照、时间等因素的影响，自然萎凋的白茶香气类型更为丰富，其关键香气成分也与控温萎凋白茶存在差异(表9)。芳樟醇是白茶呈现甜香的主要特征香气成分之一，苯乙醇、橙花醇有利于茶叶花果香的呈现，但相较于种类，各关键香气成分的浓度、组合、比例对白茶综合呈香影响更显著。
儿茶素类、氨基酸、生物碱等非挥发性代谢物是茶汤的主要滋味化合物(表10)。自然萎凋和控温萎凋工艺均能促进鲜叶中单体儿茶素类物质的氧化，降低单体儿茶素类的含量，从而降低茶汤的苦涩程度，增加茶汤的醇度。但控温萎凋方式提高了萎凋环境的温度，加快了白茶中儿茶素、黄酮糖苷、酚酸、咖啡碱、茶氨酸和香豆素等多类物质含量升高或降低的速率，在一定程度上提高了白茶萎凋效率，加快了白茶特征滋味的形成。控温萎凋被广泛应用于白茶加工。
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黄茶关键加工工序与风味特征
黄茶是中国独有的茶类，其加工工艺主要有杀青、揉捻、闷黄、干燥等。其中，闷黄工序是黄茶加工的关键，利用湿热环境和酶的共同作用使茶叶中的代谢物发生转化，从而形成黄茶“黄叶黄汤”的特征风味。湿坯闷黄和干坯闷黄是黄茶传统的两种闷黄方式，湿坯闷黄选用杀青后含水量55%左右的鲜叶，趁热堆积，而干坯闷黄则是将三炒后含水量30%左右的鲜叶趁热摊放。另外，受加工技术背景的影响，一些黄茶，如霍山黄芽、君山银针等采用“干坯”“湿坯”相结合的闷黄方式。随着对黄茶品质形成机理方向的深入研究，一些新的闷黄方式，如快速闷黄、通氧闷黄，被研发应用。
黄茶的特征香型主要有花果香、清香、烘烤香、甜玉米香等。不同闷黄工艺由于闷黄时茶坯含水量不同，湿热作用程度不同，黄茶呈香类型也存在差异(表11)。干坯闷黄的茶坯含水量较低，易呈现清香香气，这可能是茶叶中呈花香、清香属性的芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等挥发性成分的作用。湿坯闷黄的高温高湿条件能够促进糖苷类水解和类胡萝素降解，有利于苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基环己酮、4-氧代异佛尔酮等甜香黄茶关键香气成分的形成。干坯湿坯结合闷黄工艺加工的黄茶与其他两种工艺闷黄的黄茶存在共同关键香气成分，如芳樟醇、苯甲醛等，同时也有特有的关键香气成分(二甲硫、萘等)，其呈香类型多为甜香、火功香。
“醇和甘甜”是黄茶滋味不同于其他茶类的典型特征，也是在“闷黄”工序独特的湿热作用下鲜叶中化学物质转化并综合作用的结果。闷黄过程中，多酚类在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化作用，产生醌类物质，苦涩滋味的酯型儿茶素发生降解转化为非酯型儿茶素和爽口的茶黄素，进而增加黄茶“醇”的滋味特征(表12)。
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总结与展望
茶叶加工将茶鲜叶变成具有特殊风味的饮用茶，是茶叶消费、茶品创新、产业发展的前提。不同的加工方式及加工技术因素使茶叶呈现不同的形状、汤色、香气和滋味。中国六大茶类的区分即以加工方式为依据进行的茶品类划分。
杀青方式的不同使中国绿茶进一步分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶等。不同类型的绿茶呈香呈味风格存在差异，但其关键呈香呈味成分相似，说明关键风味成分对绿茶特征风味的影响是通过协调各关键风味成分含量、比例进行的。
通过调控发酵环境温湿度、含氧量、发酵时间等因子，可以对红茶风味的综合呈现产生影响。不同发酵技术加工的红茶关键风味成分既有相同也存差异，但控温技术营造的稳定发酵环境更有利于红茶香甜味醇风味的形成。
乌龙茶的特征风味受做青这一关键工序的影响，不同的做青技术通过调整摇青与晾青程度影响乌龙茶关键风味物质的积累与释放。同一品种乌龙茶拥有相似的风味物质基础，其关键风味成分类似，但不同品种的乌龙茶内含物质存在差异，需要优化做青技术以提升乌龙茶品质。
黑茶风味受渥堆过程中湿热作用和微生物作用的影响。数控渥堆技术较传统渥堆技术更有利于黑茶法呢烯、香叶醇等关键香气成分与茶多酚、可溶性糖等关键滋味化合物的累积，有利于黑茶香纯味醇风味特征的形成。
萎凋是白茶风味形成的关键工序。不同萎凋方式的白茶关键风味物质种类存在差异，但相较于种类，各关键风味物质的浓度、组合、比例对白茶风味的影响更显著。
闷黄是黄茶加工独有的工艺，干坯闷黄、湿坯闷黄的黄茶关键风味成分种类、含量均存在差异。但不管哪种闷黄工艺都可以通过调整适宜的闷黄时长、闷黄环境等因素获得“黄叶黄汤”的高品质黄茶。
因此，对茶叶关键风味物质的研究不仅仅要探明影响茶叶风味特征的挥发物和非挥发物，更重要的是要对这些关键呈香呈味化合物在特定浓度、特定比例、特定组合下的协调表现进行深入研究。
随着社会的进步和科学技术的发展，中国茶叶也朝着高质量发展方向前进。标准化、机械化、自动化、智能化是未来茶叶加工技术发展的必然趋势。传统的六大茶类加工技术被不断突破、创新：做青工艺应用于红茶加工，生产花香型红茶;揉捻技术融入白茶加工工艺，做新工艺白茶;微波技术被应用于杀青、干燥工序;控温控湿技术调控萎凋、渥堆、闷黄程度。同时，茶叶品质评价技术的发展也推动了茶叶关键呈香、呈味成分的研究。这些关键风味物质形成机理的研究为茶叶加工数字化、智能化发展提供了理论基础。
作者简介：
安会敏
江苏省徐州人，湖南农业大学博士研究生，主要从事茶叶加工理论与新技术、茶叶品质化学等方向的研究。
来源：中国茶叶加工
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