用什么品种加工龙井茶最香

龙井茶作为中国十大名茶之一,有着1200多年历史,按照传统工艺在地理标志产品保护范围内加工而成,它是一种具有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶。龙井茶地理标志产品保护范围仅限于西湖、钱塘和越州产区,其中尤以西湖产区的龙井茶最富盛名。

龙井茶为什么香?主要是因为茶叶本身就具有香气,而专业来说,就是含有挥发性的物质。迄今为止,已分离鉴定的茶叶芳香物质约有种,绿茶含有其中的余种,红茶和乌龙茶分别含有其中的多种。茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物,其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡嗪类、吡啶类、芳胺类及其他等十五大类。

茶叶中这些挥发物的来源主要有两个方面:一是茶叶鲜叶本身带有的香气物质,而是鲜叶在加工过程中由于发生各种生化反应,产生的香气物质。茶鲜叶中含有的香气物质种类较少,大约只有余种。因此,大部分的茶叶芳香物质都是在加工过程中形成的。绿茶加工工艺中,高温杀青使鲜叶中的化学成分在热作用下发生变化,以及干燥过程发生美拉德反应,形成以吡嗪、吡喃以及吡咯类化学成分为主的“板栗香”、“焦糖香”等。而龙井茶的板栗香正是由此而形成。

朱荫等[1]通过分析不同茶树品种做出来的龙井茶香气成分,结果如下图:

结果表明,分别从龙井长叶、龙井群体种、龙井43、乌牛早、迎霜以及鸠坑群体种龙井茶中鉴定出了57、36、41、37、39 和50 种主要香气成分;尽管不同茶树品种龙井茶的香气成分存在较大的差异,但是相对含量较高的香气成分基本都以芳樟醇、(Z) -己酸-3-己烯酯、柠檬烯、茉莉酮、α-柏木烯、β-紫罗兰酮等为主。不同茶树品种龙井茶香气化合物种类的组成特点也存在较大的差异,龙井群体种中有比较丰富的酯类香气成分,而龙井43 中有较高的醛类香气成分; 此外,迎霜中有比较丰富的杂环化合物类香气成分,龙井长叶中有比较丰富的酸类香气成分,而鸠坑群体种中具有比较丰富的醇类香气成分等。

尹鹏等[2]的研究认为,板栗香绿茶的香气成分有以下:

他提出了判别板栗香类型的方法标准,板栗香又可以细分为:嫩栗香、板栗香、熟栗香。并且指明了特征的香气成分。

龙井茶 龙井香气

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汉文爱茶
#155593

龙井茶:
中国十大名茶,有1200多年历史,,有“色绿、香郁、味醇、形美”的扁形绿茶

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