大家好，欢迎来到茶叶星球测评空间站，新的一年，先干一杯吧，老铁！
不用我多说，你一定猜出来本期测评的茶叶，没错！就是铁观音！
若说茶叶中谁的知名度最高？
铁观音一定排在前三，另两位当然是龙井小弟和普洱大哥了。
铁观音曾经一枝独秀，红遍了中国大江南北，1996年茶王争霸赛上，第一名竟然拍价16万元1斤，我那时才6岁呀，一块钱对我来说都是大钞了！大约2000年后，学习台湾工艺制作的清香型铁观音逐渐受到人们的追捧。
而清香型铁观音特有的兰花香，这无疑给北方人打开了另一扇大门，他们甚至以为铁观音是绿茶，还曾一度把它叫做“高香绿茶”，其实它是乌龙茶，隶属六大茶类里面的青茶。由于传统工艺铁观音汤色是金黄色，为了适应北方市场，在发酵、焙火环节做了调整，便出现了北方人喜欢的“清香型”，汤色和茉莉绿茶相似，都是青绿色。
而当地人喜欢的更多是“浓香型”，当然，还有我最爱的陈年铁观音，市面上叫它“陈香型”，您也可以叫"老铁"。
新年新气象，这一期我们和boss一起“盲评”清香型铁观音。因为她对清香型铁观音情有独钟，20年前也正是铁观音让只知道红绿茶的她，从此走进了广袤的茶叶世界，开启了快乐的茶道生活。
本次测评的五款茶都是2020年的铁观音春茶，分别是：
魏荫品牌铁观音（据说这魏荫可是300年前发现并制作出铁观音的第一人哦）；
光照人品牌有机铁观音（传统工艺）；
依绿品牌有机铁观音、桂花香铁观音、祥华铁观音。
事不宜迟，“开审”。本次审评我们采用国家审评法
器具：柱形杯或盖碗，我们选取的是110ml盖碗；
茶叶：5g；茶水比例1:22；时间：2min+3min+ 5min。
子曰：“质胜文则武，文胜质则野。文质彬彬，然后君子。“质”是指人的本性，可以理解为内在；“文”是指后天学得的文采、修养等，也可以理解为外在气质。“文质彬彬”，我们观察一个人总是先看外在，看起来顺眼，才愿意进一步接触、了解。如果看起来不修边幅、素质不高我们甚至会避而远之，虽然这会让我们误会子桑伯子这类的人。但毕竟这样的人也是很少的，大部分情况下，我们喝茶也是这样的，有时候我们单看一些茶的外表，如果它很碎、颜色花杂、有异物、闻起来不舒服，就不太想喝它了。
第一步：我们认识一下什么是铁观音的"蜻蜓头"
所以，茶叶审评的第一步，看外形。看什么嘞？
观察干茶：形状、色泽、整碎、净度
铁观音是颗粒状的，这与它“包揉”的工艺有关，简单的说就是把初揉过的茶叶放在一块白布上，像包包子一样包起来，一边包一边揉，变成一个球，多次反复，叶片就变成了颗粒状了，是不是很神奇？而且还有一个非常可爱的名字“蜻蜓头”。
学霸重点看这里：
铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3―4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有―层白霜。
优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。
安溪铁观音的制作工艺：晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸（把梗、不成型的老叶筛走）。
这五款茶，净度都比较好，①号较松，②③④⑤号紧结，其中②③⑤呈砂绿色、④号呈褐绿色（应该与焙火有关，初判断是传统工艺制作。）
铁色皱皮带志霜，
含英咀美入诗肠。
舌根未得天真味，
鼻观先闻圣妙香。
——刘秉忠（清）
兰花香+观音韵：铁观音的两大风味要素
看完干茶接下来就是冲泡啦！按耐不住，先闻个干香（国家审评没有闻干香这项哈）。
①号有非常明显的兰花香，而且味道很正，老板说它是“正兰香”；
②号有些青气；
③号中规中矩，没啥形容词；
④号有非常丰富的花香、果香，看好你呦！
⑤号有些熟米香，带微弱兰香。
第一泡，闷泡2分钟
1min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；
2min时出汤，评汤色和滋味。
第二泡，闷泡3分钟
1min-2min后揭盖嗅盖香，评茶叶香气；
3min时出汤，评汤色和滋味。
第三泡，闷泡5分钟
2min-3min后评茶叶香气；
5min时出汤，评汤色和滋味。
铁观音的“音韵”，和“岩韵”一样，是一种细微复杂的综合感受，它受制于当地的自然环境等，带有鲜明的地域特色。比如福建省泉州市安溪县，安溪县平均海拔700米以上，茶园海报均在1000米左右（1984年成立的安溪茶厂，3000多亩茶园平均海拔1368米。）。
所谓高山云雾出好茶，铁观音也不例外。安溪整体的地形地貌有很大差异，由西北向东倾斜，西部海拔地貌环境略胜东部，安溪有24个乡镇，茶种植环境不同，被当地人划分成“内安溪
”和“外安溪”。安溪铁观音主产区就在西部的“内安溪”，西坪、祥华、感德这三个产区的铁观音最负盛名，内安溪群山环抱，常年云雾缭绕，形成独特的小气候，非常适宜茶树生长。相比东部的“外安溪”因地势平缓，海拔较低等因素，品质相对次之，所以，买茶的时候一定要擦亮眼睛！
有点可惜，很可爱的"绿叶红镶边"现在已不常见了
最后，就是看叶底啦~
"绿叶红镶边"，这是形容乌龙茶特有的标志，可为什么在铁观音中难寻踪迹？搞得小伙伴还以为这是绿茶还闹出了不少笑话~这主要是因为包揉：揉着揉着边边就被揉掉了，再加上焙火，边边最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就没了......“三揉三焙”自然是很难看见了~
这五款茶叶底都比较完整，其中③号的手感太舒服了，丝滑般的感觉，好像绸缎，嗯，终于扳回一局！
最终①号获得头牌，俘获了一票人的心，⑤号第二名，其他三款相形之下没有太多特色，快来看看他们的价格，是否“名副其实”~
根据国家标准，我们的评定也出来啦
结合价格来看，性价比第一名：⑤号
①号虽然好喝，价格也偏高，如果按喝茶次数来算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不贵啦~
每款茶都有其自己的风格，而铁观音的最为丰富！铁观音的品类：按照香型的不同，铁观音可分为三类：清香型、浓香型、陈香型。
老板很固执的说，清香型铁观音最适合小白入门，香香甜甜清清爽爽。
清香型铁观音：汤绿色翠，带兰花香，滋味清新、醇正；
受台湾乌龙茶制法的影响，在传统工艺上创新制法，达到轻发酵，低温烘焙干燥，茶口感鲜爽淡雅且花香丰富，让铁观音红遍全国的就是这种香型。
清香型铁观音中，根据工艺的不同，又分为正味、消青、拖酸。一般认为品质最佳的是正味铁观音，消青和拖酸的存在主要为满足不同人群的口味。
正味铁观音 | 香气清雅，韵味十足，茶性温，以传统工艺制作的清香型。
消青铁观音 | 香气浓郁，略带青气，茶性寒
拖酸铁观音 | 香气高扬，酸味明显，茶性寒
值得一提的是，清香型铁观音建议冰箱密封存储，味道会更好，这也确实容易让人诟病嫌麻烦。但是你可乐都放冰箱咯，对铁观音也可以好点嘛。一定要密封好哦！否则，你会得到一款“杂味”铁观音。
重要的事情说三遍：
胃不好的请喝正味铁观音
胃不好的请喝正味铁观音
胃不好的请喝正味铁观音
浓香型铁观音：汤色金黄，带花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；
④号就是这类，至于为何翻车是等级不高的原因。
传统铁观音制法工艺，发酵程度较清香型高，高温焙火成为熟茶，茶性温润不伤胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齿颊留香。传统浓香型铁观音与岩茶的感觉更为类似。
陈香型铁观音：又称老铁，储存时间在5年以上，汤色偏橙色，陈香明显，滋味醇和、甘甜，据说有一定药用价值，至于收藏，见仁见智。
来自专业测评机构"盖得"的铁观音测评报告
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虽然不是1号同款，但也是依绿出品
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茶叶星球の秒懂百科
①铁观音名称，有哪些典故来源？
关于铁观音的名称由来，有两个典故：
乾隆版本：乾隆看干茶形沉似铁，叶底美如观音脸，而赐名铁观音；
佛教版本：笃信佛教的茶农，受观音托梦寻得了一株好茶，后移栽于铁鼎中，因而取名铁观音。
②铁观音的兴衰史：可惜可叹可期
90年代之前的铁观音以传统工艺为主，重摇青，重发酵，并带有烘焙工艺，做青做透，焙火焙透，真正意义上乌龙茶的“绿叶红镶边”，工序繁琐且讲究。90年代之后的铁观音，从台湾引进新工艺，轻发酵，清香型铁观音由此而来。
早年的茶叶流通是依托茶叶收购站进行“统购统销”，到了1985年流通体制改革，国家取消统购统销，放开茶叶市场让茶叶作为商品，许多香港、东南亚等地的茶商主动上门收茶，茶农的位置开始转变了，有的还因早前的资本积累办起来茶厂。自那开始，茶农的收入也随着铁观音市场价格不断上涨。
走出口贸易，铁观音价格其实不算很高，为了增加收入，于是茶农们把眼光放在了国内市场，他们首先想举办茶王赛。
茶王赛请来茶界专家和各地客商前来参加，评选后的茶王进行拍卖，93年的茶王被拍出500克1万元的价格，95年茶王拍卖价500克5.8万元、96年茶王500拍卖价16万元。先在安溪、后在泉州，接着又在广州、北京、上海等地举办各式各样茶王赛，茶王拍卖的价格也一直在刷新纪录。
有了茶王赛的造势和不断刷新的拍卖价，铁观音的被关注度也越来越高，常常占据海内外报纸的重要版面，这对整个安溪铁观音带来了非常好的推广效果。国内外前来安溪收茶的茶商越来越多，从事铁观音销售的人也越来越多，不论是茶农还是茶商还是之后进入行业的，都想在此分得一杯羹。
大概自2000年以来，这种清香青绿的铁观音逐渐受到人们的追捧，那时候的铁观音价格依然持续走高，茶农也开始改变原有的传统工艺，纷纷改制新工艺，如消青、拖酸等等，以及为了产量开山种茶，甚至安溪周边的永春、大田、漳州地区都有种植，紧接着，铁观音茶树以迅雷不及掩耳之势向众多省市蔓延，最高峰时全国共有82个县种植铁观音茶树。
07、08年是铁观音行情大好的颠峰，行业大好，各种乱象也开始出现，尤其是农残问题比较突出，（茶叶作为农产品，安全是第一要务，我们喝茶是为了身体健康，如果茶叶中含有农残还不如喝白开水，所以选茶一定要看资质，是否符合国标、符合欧标。“安全第一、拒绝农残”！）、重金属超标、香精色素、品质以次充好等问题被曝光出来，消费者开始理性看待铁观音，价格也趋于理性，这一理性发生在2009年。然而电商的兴起，又给铁观音带来一波发展，也富了一批人，竞争比线下市场更为激烈，淘宝9.9包邮、电话、短信轰炸营销、早期的QQ加好友营销到现在微信爷爷卖的茶，这一系列也让铁观音的“形象”一而再受损，甚至让人反感。
从2010、2011年之后开始，内安溪铁观音价格开始回落，批发价从跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工艺创造的铁观音最火时期告一段落，清香型铁观音帝国梦碎，许多铁观音从业者要么改行兼售其它茶叶，要么放弃铁观音进城打工谋生。
那么，铁观音帝国是不是就此殒落了呢？铁观音还有机会再火一把吗？
下回请我们一直迷恋铁观音的boss希从产业经济与品牌传播的角度说道说道。
️此部分知识转自“半叶观音”，谢谢您为茶友们提供的宝贵见解。
③铁观音还有哪些家族成员？
喝铁观音，最低限度，总要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒没劲了。
在安溪，铁观音、毛蟹、本山、黄金桂、梅占、大叶乌龙等都是主要的茶树品种，但更多的还是铁观音，因为它的价格是其他品种的几倍、几十倍甚至上百倍。
铁观音作为茶树品种，又名「红芽歪尾桃」，也叫「红心观音」或「红样观音」，再见这几个名字不要觉得奇怪，果断出手，这就是“纯种铁观音”。纯种铁观音当然也有不少亲戚，多为变异或嫁接的品种，如红英观音、白心尾观音、白样观音、薄叶观音，但都不是纯种铁观音。
正宗铁观音茶，鲜叶原料采自纯种铁观音茶树，然后用铁观音制作工艺做成的茶，两个条件，缺一不可。纯种铁观音茶树“好喝不好栽”，产量有限，加上复杂的制作工艺，正宗铁观音价格其实并不低。可能你之前喝的铁观音都不是正宗的铁观音，不是所有长相蜷曲、泡开大片的乌龙都是铁观音，有可能是毛蟹、本山……
“红芽歪尾桃”是一种茶树品种，它是铁观音茶树中最古老的树种，茶芽为紫红色，叶端略下垂歪斜似桃，叶如其名。红芽歪尾桃是纯种铁观音的特征之一，用它做成的铁观音，特别显“观音韵”，滋味醇，品质纯正，又由于它不易栽培、数量稀少等，比较珍贵。
下期预告
写在后面的话
茶为国饮，什么是国饮？老百姓喝得起，可以天天喝、门槛低、味道好、对身体好的才能称为国饮。但很多人不喝茶，为什么？
水太深、不会选、不会泡......那么多的条条框框，茶叶把年轻人拒之门外。作为不年轻的90后、00后，我们要为茶叶发声！茶，并非玄学！它喝起来真真切切。“一片树叶落入水中，改变了水的味道，从此便有了茶。”至于茶艺、茶道等我们老了，自然有所体会。我们想做的是：让你爱上这杯茶。
从生活的角度出发，评测同类茶叶，以直观的视频、图片分享每款茶的品质特征，帮小伙伴们挑选适合自己的茶，然后，爱上茶！
10月9日晚，茶叶进化论举办了一场主题为「熟茶拼配」的沙龙。
沙龙的初衷是想与业内人士聊一聊当下市场是如何看待“拼配”，希望通过大家的声音激发更多的灵感。
以下是沙龙的重点回顾。
（为了保持开放性，本文没有做总结性描述。请关注我们后续文章呈现。）
拼配语境的界定
中琦：首先请大家简短介绍一下自己，主要是说你对拼配这个概念以前是怎么认识的，你有什么疑惑？或者是有没有喝过什么比较好的拼配茶？它好在哪？
王坤：大家好，我叫王坤，我来自辽宁。现在市场上大多数都是拼配，随着大家做茶的时间越长，或者说对茶的要求越高可能会更加注重纯料，纯料的弱点我觉得一是口感单一，二是没有太多的风格，而且很容易被人复制。未来可能是高级的纯料拼配，第一它能拼出属于自己的滋味，第二茶汤做出来更有风格，更有自己的特点，更不容易被复制。
冉特：大家好，我是冉特。我之前是做咖啡的，应该是2018年以后才开始接触茶叶。那对拼配和单品（在咖啡里喜欢用单品），单品可能更多是做基底，可能更有魅力，而拼配可能更突出均衡性，单品尤其是像山头茶这样的方式慢慢带出来之后可能大家对风味的极致追求会更多一点，我的理解也差不多是这样的，跟咖啡有点类似吧。
左：罗鸿亚萍中：王坤右：冉特
罗鸿亚萍：大家好，我叫罗鸿亚萍。我心目中喝过最好的拼配茶是一款96年的砖茶，然后特别印象深刻，紫红色的茶汤有空灵的感觉。我认为纯料是相对的，拼配是绝对的。
孟昭开：我觉得刚刚这位茶友讲得很好，拼配可能对应的是一口料，没有绝对的纯料茶，可能广义或者狭义来讲区分一下，大部分可能都是拼配。因为我之前喝生茶比较多，生茶的拼配相对来说就比较丰富了，春茶秋茶、老茶新茶等等。我觉得不管是生茶还是熟茶的拼配都是为了实现1+1＞2的效果。
孟昭开
杨淳：大家好，我是杨淳。最近有个观点我觉得还是很有意思，他说数学是一切科学的基础，关于“纯料”应该有一个数据的明确，纯度达到了多少，是一棵树还是一座山，我们要用更科学的态度测定标明。
在我的脑海中关于茶叶的拼配一直都是一个茶厂的“抠脚大汉”觉得什么样的配方好喝，然后大手一挥就说要这样弄。
但其实我心里是不服的，我觉得我们的审美如果在他之上，那为什么还要喝这样的茶？
这个茶叶能不能让消费者自己去拼？就比如说几款单品，我根据自己的喜好自己来拼，不好喝那只能怪自己，好喝就是一个成就。
因为我现在的审美可能只是很小众的小圈子对这个东西的认可，以后可能这个行业树立一个科学的依据就比较有意思，甚至就像我说的能不能开发一个产品让消费者自己来拼配，比如A茶拿2g，B茶拿3g冲在一杯里面，这样对消费者来说参与性就会更高。
杨淳
中琦：这里先补充一下。刚刚罗鸿亚萍也说啦，拼配是绝对的，纯料是相对的。我们讲拼配的时候，需要一个语境的界定。
什么程度的拼配算拼配？
极端点说，只要两片不一样的叶子你就可以说它是拼配。我们最常见的，比如不同的树型、季节、地块、山头、等级、发酵度的拼配。非要给拼配下一个定义，其实是有很多变量存在的。所以说拼配就有对应的场景，这里我们就不花时间讨论什么是拼配啦。我们应该都有共识。
在茶叶进化论的语境里，我们说的拼配是指不同品种的拼配。
我怎么看拼配和纯料的高下呢？
拼配和纯料涉及更多是风格的问题，风格的背后就是品种。不说市场，但从品质上来说，它们的差异更多是“审美偏好”的选择。是风格差异而非品质。
比如，我们吃鸡肉，是吃清蒸还是红烧，这个叫风味；这个鸡是一个土鸡还是速成的肉鸡，这就是品质。不同的纯料它有不同的风格，拼配也是。
大厂拼配
曾莉：我刚开始学茶的时候，给到我的一个根本理论就是茶都是拼配的，好像老茶都是拼配的，而且要拼配的才比较好。在那个时候，大家了解较多的是大的茶厂，比如说昆明茶厂，勐海茶厂，然后它在市面上有比较有名的配方，其实这个配方顾名思义就是茶是拼配的。
单一的纯料茶有它的魅力所在，但我觉得拼配可能滋味口感上来说要更完整。我想把拼配比作一个人有头、有身体、有脚、有手，是一个比较完整的呈现。
所以对于我个人来讲，我不排斥纯料，但我更接受拼配，而且更相信拼配茶在未来应该是更有潜力和更完美的，这是我对拼配茶的一个概念。
中琦：最开始的拼配茶就是我们熟知的大厂拼配，大厂抱有的初衷就是基于茶料等级进行拼配，使茶叶的品质保持平衡。勐海茶厂邹炳良老师也在自己的文章提到过，拼配的目的是“扬长避短、显优隐次、高低平衡”。
这是拼配的第一重，以效率为先。
主持人中琦
现有市场的精品拼配：中国红
李扬：我更欣赏的拼配思路是当年周云川在滇红集团做的中国红。
中国红是精品拼配的代表，相比传统大厂拼配的“高低平衡”，它走的是另一条路子。
怎样把三位数的滇红，卖出五位数？如果拼出来的茶品质只比特级滇红好一点，凭什么要买一万块钱。于是就要做一个风格上的大改变，用乌龙品种的红茶作为基底，再把滇红的滋味调进去。
好茶拼好茶，还要拼出特色，拼出档次。好的拼配绝不是1+1=2的混拢，而是一种激发。
同样的激发理念另一个例子：
一个江湖流传度较高的拼配良方，蛮砖和攸乐，就有相互激发的作用。
这个激发作用是什么？
有些茶回甘本身很好很持久，但是你有时候感觉不出来，往往需要一点苦味的对比才能凸显。这时候你拼一个较苦的茶进去做一个参照，回甘就容易被察觉到了。
只有一种类型的糖，它给你的甜感是相对单一的。但如果你拼入不同甜味的茶，虽然同样是甜，但组合出来的甜就有饱满感。香气也是这样的道理，哪怕同一种类型的果香，拼配也会呈现出的更饱满高级的香。
好的拼配，能把本来的甜凸显得更甜、本来的优点凸显得更优，1+1>2。
第三重拼配：喉韵
中琦：熟茶客户是有明确偏好、有用户画像的。习惯勐海味的和习惯勐库种甜爽的用户是两类。于是我一直想，到如果能把两种风格的茶进行拼配，会不会在第一次获客时能更广泛专注不同画像的用户？
「有余」就是在这样的猜想下诞生的。却没想到，当这款茶摆了一年半之后，我们发现了让人更加惊喜的地方：
它比同样原料的纯品种的茶，喉韵转化更明显。
李扬：喉韵是氨基酸造成的，不同种类的游离氨基酸进入消化道里，鲜味受体对这些氨基酸有了反应，感到了舒适，这叫喉韵。
人的鲜味受体是很复杂的，用来针对不同的氨基酸。当茶汤的氨基酸种类和总量丰富到一定程度，喉韵就会显现。显然，其它条件锁死的情况下，两个品种的茶，转化出来的氨基酸种类必然多于一个品种。所以我们才说拼配茶的喉韵要比纯料好很多。
在这个基础上我们其实会得到一个结论，是不是拼配的品种越丰富越好？这个就需要时间再去帮我们验证了。
拼配的时间变数
曾莉：实际上普洱茶真正的魅力是体现在存放上的。普洱茶的拼配跟咖啡、调酒的拼配不一样，它有一个变数在，这个变数就体现为它存放后期的一个转化。而转化过程中化学反应的激发，很大程度上取决于原料。在拼配之前其实人们对几个原料大概出来的脉络和走向是已经有所把握的，但后期往往会惊喜的发现时间给风味增添了意想不到的新感觉。
中琦：其实拼配更在于一个理念的呈现，厉害的拼配大师他能考虑到更多的审美维度，不只注重味觉层面的拼配，也顾及到时间层面的风味转化。
曾莉
中琦：前期拼配呈现的风味可能是由拼配师去主导，但拼配后期的转化更取决于原料里的茶多酚等微生物的相互激发。既然有相互激发的原料，会不会就存在相互抑制的原料？
李扬：是的，这在生茶上比较明显，但在熟茶上并不是很明显，熟茶基本上都把儿茶素干掉了。所以生茶的拼配其实更难一些，容易受到茶多酚的干扰。
小编眼里最具启发性的发言
杨淳：说到生茶和熟茶，我就会想起一个场景画面——
很多蚂蚁抬着树叶往窝里搬，其实蚂蚁是不吃树叶的，它把树叶抬到窝里面是为了培养菌类，它是吃那个东西。（鸡枞就是这么来的啦）
生茶就像树叶，而熟茶则是这片叶子上生出微生物的产物。我们要考虑的是怎么把微生物培养好，中间其实也要考虑到原料之间产生的抑制作用。
包括拼配，我们是一起把它压起来转化，还是单独压出来要喝的时候再转化，还是冲成茶汤再合起来。我觉得这些都是可以继续研究的。
像葡萄酒，我们吃的葡萄和酿酒的葡萄是完全不一样的品种和口感。生茶和熟茶，未来可能会有更明确的划分，有一些品种专门做熟茶，有一些专门做生茶，基于做出来的风味品质判断。
是否存在完美拼配？
中琦：淳哥有一个概念让我非常惊叹。有一次和淳哥一起吃饭，然后我们说去哪吃饭，门口的饭店都吃烦了，不想再吃了。于是，淳哥说：饭好不好吃，有时候跟厨师没关系，而是在于你点菜的搭配。受这个观点的点拨之后，对美食的品鉴内力突飞猛涨??
杨淳：把拼配比作吃火锅，每个人想吃的菜是不一样。我们自己觉得这个茶已经拼的很完美，很高级了，但消费者是否认同那就不一定了。这个就是我最开始提到的，拼配的配方是不是应该以消费者为主，长期的市场试错，基于市场反馈确定的配方。有一个大数据的支撑下，也许这是未来拼配比较专业化的一个发展。
李扬：我之前听过一个完美鸡蛋的故事，香港有个美食家遇到一个法国的厨师，提出你能不能给我煎一个完美的鸡蛋？厨师想了想答应了。就拿了一个锅，抹了黄油把鸡蛋打进去，在那个美食家面前开始煎，就问你觉得什么时候完美，我就什么时候出锅。
所以什么是完美拼配？也许就像杨淳最开始说的，我们开发一款拼配套装，三大品种的纯料都有，然后交给消费者自己去拼。你拼出你最喜欢的配方后再交给我们，我们帮你大量生产。这个茶拼出了你喜欢的口感，在你这里它就是完美的。
说到这里大家不要误会，我其实是一直最反对“茶无绝品，适口为珍”的说法的，虽然做商业需要大数据，但是有些基本的客观优劣还是需要制茶人去甄别的。如果从词意上追究，完美的拼配可能是个不存在的悖论。但是有这样一个意象作为由头，也可以让我们有了一个可努力和探究的发展方向。
俗话说“不苦不涩不为普洱茶”，这句话有道理吗?普洱茶的苦味如何品，是否有品饮价值?相信不少茶人有类似的疑问，纠结于普洱茶的苦味儿，尽管我们相信，存在即是合理，然而也得讲究个说道，现在我们就来讲讲清楚。
有苦味的普洱茶就不好吗?
1、普洱茶为什么会有苦味?
普洱茶因茶叶内含物质丰富，其中的咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素等物质又是普洱茶苦味的终极来源，所以喝茶时我们在普洱茶中喝到了苦味是再正常不过了。喝茶，我们都知道一个基本的原理“苦回甘，涩生津”。虽然我们在喝茶的时候会喝到一些苦味，但随后我们又会感受到口腔中有一阵强烈的甘甜。带苦味的茶汤进入口腔，而这其实也正好解释了我们在喝茶时为什么会有“先苦后甜”的感受。
2、普洱茶苦味的好处
喝茶，我们都知道一个基本的原理“苦回甘，涩生津”。虽然我们在喝茶的时候会喝到一些苦味，但随后我们又会感受到口腔中有一阵强烈的甘甜。带苦味的茶汤进入口腔，而这其实也正好解释了我们在喝茶时为什么会有“先苦后甜”的感受。
3、好的普洱茶到底什么味儿?
考察普洱茶的原料基质，我们会知道普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料制成的，大叶种原料天然具有内含物质丰富的特性，所以在品饮普洱茶的过程中，我们会发现好的普洱茶滋味应该是丰富而饱满的，并不单纯只有苦味或是甜味。
4、怎么通过普洱茶的苦味判断茶叶好坏?
虽然笔者解释了普洱茶中的苦味自有其好处，但是我们并不能因为茶汤中有苦味就立刻将该款茶定义为“好茶”。这是因为好茶的苦味在程度上是有轻重之分的。
一般来说，一款好的普洱茶，苦味适中、能被消费大众所接受的苦味程度才是最好的，太苦会影响喝茶者的品饮体验。
例如，以苦味闻名的“老曼峨”，虽然它的茶汤质饱满，回甘生津强烈，但茶中的苦味多少令人望而生畏;苦味太弱或丝毫感受不到苦味，则会给人以茶叶滋味淡薄和口感滋味单一的心理感受。
不过，笔者所说的并非绝对，喝茶终究讲求的还是“适口为珍”，还是要以个人的口感偏好为主。
其次，我们还可通过普洱茶从苦味转为回甘的速度快慢，来判断一款茶的好坏。
很多普洱茶老茶客或许会有这样的体验，一些品质较好的普洱茶，它的茶汤中虽然会有苦味，但却化得极快，苦味快速消退之后，茶汤中的回甘生津就随之而来了。
