前不久,推了一篇文章,分享了泡茶时的小插曲——多放0.3克的岩茶,味道喝起来会怎么样?
这多出来的部分,会致使茶汤悄然变浓,于新茶友而言将变得难以接受。一些味蕾敏感的人,还会觉得这汤喝起来有些苦,味道浓烈,不好接受。
老茶友么,耐受力好些的,咬咬牙,捱一捱,咽下去,也是一种另类的喝茶体验。
这是投茶量的意外导致的结果。
今日,收到一茶友的疑问:“我岩茶没多放,就是8克,怎么泡出来茶,还是苦的?”
8克岩茶,是目前比较常见,也比较常规的投茶量,怎么泡出来的茶,还是苦的?
岩茶的苦味,从哪儿来?
一款岩茶,它的内在会有这几种物质。
1.茶多酚
2.咖啡碱
3.氨基酸
4.茶汤
5.其他物质
在这些物质中,咖啡碱是苦味的主要来源。
实事求是地说一句,只要是茶,都有咖啡碱。
为何有的茶喝起来是苦的?但有的茶喝起来是不苦的?
症结在于咖啡碱与其他物质的比例是否平衡。
当一款岩茶,它的茶多糖、氨基酸含量高,咖啡碱的含量少,呈现的口感就表现为:苦味少,甜味多,甚至于苦味被甜味所遮挡。在喝这类茶的时候,我们就感受不到苦味。
当这个比例被破坏,失去平衡后,苦味甚嚣尘上,挡住了甜味、鲜味,茶喝起来自然而然就有了苦味,并且覆盖住整个舌面,阻碍味蕾体会其他滋味。
岩茶中这些物质的比例是否适中,与三大因素有关。
第一:生长环境
第二:制作工艺
第三:冲泡方式
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为什么岩茶喝起来是苦的
「一、生长环境」
生长环境,即业内常说的山场。
好山场,小气候环境好,温度适宜、光照恰当、湿度充足、空气佳、土壤疏松矿物质丰富……在这一系列环境作用下,岩茶物质积累丰富。
如,恰当的光照,不会让茶多酚过量积累,避免岩茶做出来涩味重。
充足的湿度,能保证岩茶吸收水分,使得茶汤莹润。
适宜的温度,有利于茶氨酸的形成,从而形成鲜甜、鲜爽的口感。
如此一来,咖啡碱便有了制约。茶多酚、氨基酸、咖啡碱三足鼎立,和谐共处,才有了汤甜水滑,不苦不涩。
此外,一款岩茶的咖啡碱含量高低,还跟茶青采摘有关。
一般来说茶叶越细嫩,咖啡碱越多。
茶树新稍,越嫩的部位,含咖啡碱越多,反之越老的原料,含咖啡碱越少。
也就是说,如果茶青采摘太嫩,也会导致苦味浓。
如此,一切就能解释明白。
为什么岩茶喝起来是苦的
「二、制作工艺」
如何将茶多酚、咖啡碱、氨基酸分配好,让它们各司其职,发挥作用?
除了生长环境重要,还离不开工艺。
从理论上来说,保持氨基酸的高含量,降低茶多酚、咖啡碱在茶叶中的留存量,这样就能实现不苦不涩,茶汤鲜爽。
纸上得来终觉浅。
只言片语所描绘的美好蓝图,要实现起来却不是磨磨嘴皮子这么简单。需要苦心钻研,甚至需要花费几代人的心血,传承与研究。
就目前麻花喝到苦味浓重的岩茶,有共性。
第一、苦味往往伴随涩味产生。
又苦又涩,不用多说,这是走水环节不到位的问题。使得茶叶中无法将进行物质转化,茶叶通道被堵着,无法将没用的物质代谢,留在茶叶里,就形成了苦涩味。
第二、苦味重的茶,焙火有问题。
咖啡碱,是种神奇的物质。
随着焙火温度的升高,它会升华。
升华过后,它整体的含量会减少,减少后自然就不容易出现苦味。
这个升华的过程,它是需要温度不断加高,由内到位的咖啡碱慢慢升华。
要是焙火太急,一下子把茶给焙“死”了,这些咖啡碱无法如预期挥发,而是残留在叶片中,自然而然地,就有了苦味重的情况。
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为什么岩茶喝起来是苦的
「三、冲泡方式」
冲泡方式,对一款岩茶的影响,那可不止一点点。
同样是8克投茶量,为什么张三泡出来,茶香、水甜、不苦不涩,而李四泡完后,茶汤苦,味道浓,喝着像中药?
问题可能出在两个方面。
茶水比例
出水时间
茶水比例,这是直接影响茶汤浓度的因素。
茶多,水少,泡出来的茶汤自然味道浓,表现出苦涩感明显。
茶少,水多,茶汤则清淡无味,少了滋味。
最好的比例,是使用110毫升标准的白瓷盖碗,搭配8克岩茶。这个茶水比例,适合大多数茶友。
轻易改变比例,将直接影响口感。
比如,我们用150毫升的白瓷盖碗冲泡8克岩茶,第一次泡时觉得味道淡,第二次便会增加坐杯时间。
稍微坐杯过后,咖啡碱释放多,易出现苦味。
这也是麻花要说的第二点——出水时间控制。
出水,决定了茶与水的接触时间,从直接影响茶汤浓度。
而出水时间,同样由两个因素决定。
冲泡所使用的茶器
个人出水手法
茶器对出水的影响,可归类为硬件设施。
泡岩茶,多数情况下有两种选择。一是紫砂壶,二是白瓷盖碗。
紫砂壶出水,是天然的慢节奏。即便注水后即刻盖上盖子,倒出茶汤,至少也要花十秒钟才能将茶汤倒干净。
细小的出水口,阻碍了快出水的节奏。
与之相比,可随意控制开口大小的白瓷盖碗,讨巧许多。开口大,瀑布状出水,5秒可搞定出水。
出水快,咖啡碱没有作妖的机会,自然不容易苦。
为避免岩茶味道苦,给出三条建议。
第一条:对自己好些,买品质好的岩茶
品质好的岩茶,未必就是没有缺陷的茶,只不过相对而言,它能减少对你味蕾的伤害。
TVB影视剧教会我们一个道理:做人嘛,最重要的是开心。喝一杯好茶,就是开心事。
第二条:根据口味调整茶水比例
若是您天生无法接受味道过于浓重的茶,8克好岩茶,用110毫升白瓷盖碗冲泡,快出水后还是觉得味道苦。
那给您个建议:稍微减少0.2克的投茶量,这样试试看,会不会能够适应茶汤口感。
第三条:勤加修炼泡茶手法
都说天下武功,唯快不破。
冲泡也是如此。
用紫砂壶冲泡,就别纠结出水快慢,它天生的慢性子,出水口小,再怎么快出水,相对于盖碗而言,都是慢的。
最好的还是练习白瓷盖碗出水。
将开口开大些,让水流能顺利落入盖碗里,整个过程最好能5秒搞定。
这叫做尽可能调动身边的一切资源,杜绝岩茶出现苦味。
操千曲而后晓声,反复练习冲泡,做到快出水并不难!
行文至此,来个总结。
岩茶的苦味,怎么来的?
第一、生长环境较平庸,氨基酸含量较少,难以制衡苦味。
第二、茶青采摘太嫩,致使整体咖啡碱含量高。
第三、制作工艺欠佳,咖啡碱量高,从而有了苦味。
第四、冲泡手法错误,出水慢、破坏茶水比例,都让茶有了苦味。
而这些,都可以规避。
选择品质好的岩茶,控制好茶水比例,修炼冲泡手法。
武夷岩茶,香清甘活才是最高追求!
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