苦味物质的来源

　　说到普洱茶的苦味，不由就想起了一句话“不苦不涩不为茶。”你有没有这样的经历，喝到苦涩重的茶时，对方就会告诉你“不苦不涩不为茶”。 

茶树原产于我国，属山茶科 ( T h e a c e a e )、 山 茶 属(Camellia )、茶种(Camellia sinensis )植物。

在长期的历史变迁中，经过长期的自然选择和人工选择，茶树形成了具有多样性的植物学特性。

如从叶面积的大小通常可以将茶树分为大叶种(C.sinensis var assamica )和小叶种茶(C.sinensis var sinensis )，叶面积大于 60 cm 2的为特大叶种茶，叶面积在 40~60 cm 2的为大叶种茶，叶面积在 20～40 cm 2的为中叶种茶，叶面积在20 cm 2以下的为小叶种茶;在内含物质的含量方面也存在较大的差异。

本文从影响茶叶品质最直接的茶多酚、咖啡碱两大茶叶的次级代谢产物。

以及影响茶汤浓度、厚度的水浸出物含量，谈谈云南大叶种茶茶叶内含物质的优势。

1 . 茶叶内含物质概述

迄今为止，茶叶中经分离、鉴定的已知化合物多达 700 多种。

包括合成生物体生存所必需的糖类、蛋白质、脂类等分子质量一般很大的初级代谢产物和生物体以糖类、蛋白质、脂类等初级代谢产物为原料。

在酶的催化作用下形成的极具独特性的茶树次生代谢产物茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸(茶氨酸)、黄酮类、色素、萜类、芳香物质等特征性次生代谢产物。

这些物质不仅赋予了茶叶特有的色、香、味的品质特性，而且与人体健康密切相关。

2 . 云南大叶种茶茶多酚含量的优势

茶多酚(Tea Polyphenols，简写为TP)是茶叶中多羟基酚类化合物的复合物，被称为“第七类营养元素”，占茶叶干重的 18%～36%。

茶多酚按主要化学成分分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸、水解单宁类五大类物质。

其中尤以儿茶素含量最高，占茶多酚总量的 70 %。

云南大叶种茶树鲜叶的茶多酚含量较中小叶种茶树鲜叶的含量高。

据研究表明，云南大叶种茶树一芽二叶鲜叶的茶多酚含量普遍大于等于 36 %，而小叶种龙井茶的含量仅为30% 左右。

茶多酚含量的高低可以在一定程度上决定茶树品种的适制性、茶叶的感官品质和功能。

如用云南大叶种茶树鲜叶加工的红茶，更能体现出红茶所具有的“ 红、浓、明、亮 ”和“ 浓、强、鲜 ”的品质特点。

普洱茶因其所具有的“ 浓厚、回甘、生津 ”的味觉体验和“ 越陈越香 ”的品质特点，广受消费者的喜爱和青睐。

究其原因也是因为普洱茶是用茶多酚含量高的云南大叶种茶树鲜叶作为原料加工而成。

现有的研究表明，茶多酚的主要生理活性是清除有害自由基，从而实现抗氧化、抗癌、抗衰老等效果，相当于是人体的保鲜剂。

所以一般情况下，同龄人当中，喝茶的会比不喝茶的人看起来年轻一些。

刘仲华院士用一句“ 不是你容颜易老，而是茶喝得太少”，对茶多酚的抗氧化功能作了高度的概括。

故而，茶多酚含量高的云南大叶种茶在清除自由基、抗氧化、抗癌、抗衰老等效果上会优于中小叶种茶。

3. 云南大叶种茶咖啡碱含量高

咖啡碱是茶叶中所含生物碱的主体成分，含量约占茶叶干物质的 2~4%。

茶树体内除种子外，其他各部位均含有咖啡碱，以叶部最多，茎梗较少，在茶树新梢中随着新梢成熟度(老嫩度)的增加呈下降趋势，所以咖啡碱含量可以作为判断新梢老嫩度的依据。

咖啡碱的含量随季节也有明显变化，一般夏茶比春茶含量高。

咖啡碱具有苦味，易溶于水，泡茶时 80 % 以上的咖啡碱可溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。

咖啡碱与儿茶素的互作效应显示，咖啡碱对简单儿茶素 EGC 和 EC 的苦味和回甘特性有明显的增强作用，但对涩味的影响不明显。

咖啡碱还可以和儿茶素缔合形成络合物可使其呈味特性发生改变，在红茶茶汤中，咖啡碱与茶黄素缔合后形成的复合物具有鲜爽味，能提高茶汤的鲜爽度。

因此，茶叶咖啡碱的含量是影响茶叶品质的重要因素之一。

据刘本英等的研究结果，云南大叶种茶的咖啡碱含量高于一般茶叶中的 2~4% 的含量，可以到达 4~5%，与中小叶种茶相比，云南大叶种茶咖啡碱含量的优势显著。

现有研究认为，小剂量的咖啡碱具有兴奋、提神的功效，在一定浓度范围内能舒张肾血管，增强肾脏中的血流量，增加肾小球的滤过率，达到利尿的作用。

咖啡碱还有分解脂肪的作用，这可能是经常喝用云南大叶种茶树鲜叶加工的普洱茶可以预防肥胖和降脂减肥的原因之一。

此外，咖啡碱具有强化血管和强心、松弛平滑肌、消除支气管和胆管痉挛、控制下视丘的体温中枢、调节体温、降低胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用。

美国新泽西大学的研究证实，相对茶多酚而言，咖啡碱对人体防癌抗癌有协同作用。

4. 云南大叶种茶儿茶素含量和组分之间

比例的优势

儿茶素(catechins)是茶类黄酮(flavonoids)的主体成分，属于黄烷醇类化合物，是 2- 苯基苯并吡喃的衍生物。

儿茶素占茶树鲜叶干重的 12%~24%，对茶叶品质和功能影响较大的儿茶素主要有 4 种，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)，表没食子儿茶素(EGC)，表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表儿茶素(EC)。

此外，还含有少量的没食子儿茶素(GC)，儿茶素(C)，儿茶素没食子酸酯(CG)和没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)。

云南大叶种茶中儿茶素的优势主要体现在以下三个方面：

一是总量高于小叶种的含量。中国农业科学院茶叶研究所的研究表明，云南大叶种茶中儿茶素总量为 17.7%，而小叶种茶中的含量在 12~14% 之间;

二是简单儿茶素组分在儿茶素总量中的占比高于中小叶种茶，在回甘生津的感官品质和红茶适制性方面优于中小叶种茶。

中国农业科学院茶叶研究所的研究表明，小叶种茶树龙井种的简单儿茶素 C+EC 和 EGC占儿茶素总量的占比分别是 8.6% 和 22.7%，复杂儿茶素 EGCG 和 ECG 占儿茶素总量的占比分别是 48.0% 和 18.5%。

也就是说复杂儿茶素的含量远大于简单儿茶素的含量。

李家华等的研究表明，在云南大叶种古茶树一芽二、三叶的鲜叶中简单儿茶素 EC 和 EGC 占儿茶素总量的占比分别达到 13.1% 和 24.4%，而复杂儿茶素 EGCG 和 ECG 占儿茶素总量的占比分别仅占到 37.4% 和 25.1%，简单儿茶素在儿茶素总量中的占比大于小叶种茶的占比。

儿茶素是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质，有研究认为苦涩味强度随儿茶素浓度增加而呈线性增强，且儿茶素的苦味强于涩味，苦味增强的速率大于涩味。

同时，不同儿茶素种类(组分)所具有的不同的苦涩味阈值和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度，并影响茶汤整体风味。

如：EGC 和 EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性，茶汤中 EGCG 和 ECG 含量降低、EGC 和 EC含量的升高可导致茶汤回甘特性增强。

这一点说明云南大叶种茶在滋味回甘生津的方面优于中小叶种茶。

在与儿茶素相关的红、绿茶适制性领域的研究结果表明，除酚氨(茶多酚与氨基酸含量的比值)比外，儿茶素品质指数 =100×(EGCG+ECG)/EGC，也是判断红、绿茶适制性的一个重要指标。

即在鲜叶中 EGCG 和 ECG 有一定含量的基础上，EGC 含量与红茶中茶黄素含量有极显著相关，EGC 含量可作为适制红茶的指标。

另外，还有研究发现，茶树鲜叶中 EC 含量与红茶品质呈现显著正相关，EC 含量的多少可以作为红茶品种选育中的早期选择指标。

因此，简单儿茶素在总儿茶素含量中占比高的云南大叶种茶在红茶加工方面更具优势。

三是在与人体保健功能相关的儿茶素的生物利用度方面云南大叶种茶有一定优势。

大量的研究发现，在茶与人类健康领域难以取得重大突破的原因之一主要是茶叶活性成分进入人体后的生物可利用性(Bioavailability)偏低。

化合物的生物可利用性是决定该化合物在人体中能否发挥正常活性的重要因素。

根据大量的活体外和动物实验的结果表明，复杂儿茶素EGCG 对多种人体常见病应该是活性最高的化合物。

但在人体中由于化合物的结构特征使得人体对 EGCG 的生物可利用性很低，不能充分发挥生物活性。

有研究测定了饮茶后人体对简单儿茶素 EGC 和EC，复杂儿茶素 EGCG 3 种儿茶素的生物可利用性，结果表明简单儿茶素 EGC和 EC 的可利用性分别为 14% 和 31%，而复杂儿茶素 EGCG 的可利用性仅为0 . 1 %。

说明简单儿茶素含量高的云南大叶种茶在儿茶素的生物可利用性方面优势明显。

5 . 云南大叶种茶水浸出物含量高

水浸出物虽不是特指某一类或一种化合物。

但他可以反映某一茶树品种或茶类能溶于热水、对感官品质具有较大影响的内含物质含量的高低。

一般而言水浸出物是指茶叶中能溶于热水且可以检测到的所有可溶性物质的总称。

茶叶中许多成分都是水溶性的，如茶多酚类物质、氨基酸、咖啡碱、单糖、双糖等。

水浸出物含量的高低，反映了茶叶中可溶性物质总量的多少和茶汤滋味的厚薄。

水浸出物含量的多少直接影响了茶汤的浓度、强度和厚度。

水浸出物含量较高的茶汤滋味较浓厚，口感的饱满度好。

水浸出物含量可在一定程度上决定茶汤的冲泡次数。

另外，茶叶水浸出物含量的测定可作为茶叶出口检验、样品分析、品种鉴定等方面的常规分析项目之一。

研究发现，云南大叶种茶的水浸出物含量可达 50% 以上。

而中小叶种茶的水浸出物含量大多小于 50%。

如李星等对 76份都匀毛尖茶的研究结果表明，76 份都匀毛尖茶的平均水浸出物含量集中在 45.5%~48.5% 之间，都没有超过 50%。

节选自《普洱》杂志2021年8月刊

《大叶种茶内含物质的优势》

来源：普洱杂志

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前些日子，听到一位茶友在抱怨，说再也不喝肉桂了。

肉桂，挺好的呀，如今的当红辣子鸡。

要是运气好点，遇上个好出生，投胎在牛栏坑、慧苑坑，流香涧、悟源涧等地，更是身价百倍。

更是被老茶餮奉为“必喝茶品”。

作为了解武夷岩茶的敲门砖，怎么就不喜欢了呢？

“肉桂啊，喝起来辣喉咙，好像吃辣椒面。”

辣椒面，麻花吃过，加点花椒磨成粉，更是一味极好的调料。譬如吃油嫩的白斩鸡时，蘸那么点，味道瞬间变得多彩，味蕾里各种滋味在碰撞，让人食指大动。

不过，辣椒面吃多的后果——容易口干舌燥。

可这像辣椒面一般滋味的肉桂，还真没遇到。

肉桂，拥有辛辣味不假，要是喝完后像辣椒面，还口干舌燥，那就太不正常！

辣，与酸甜苦咸鲜不一样。

酸、甜、苦、咸、鲜等滋味的感受，是通过舌头不同的味蕾感受区所体验。

感受甜味的味蕾主要在舌尖。

感受酸味的味蕾主要在舌的两侧后半部分。

感受苦味的味蕾集中在舌头根部。

感受咸味的味蕾在舌尖和舌头两侧的前半部分。

“辣”，是植物的自卫武器。

“辣”，实际上是味蕾的一种疼痛感。

肉桂里的鲜，主要是由氨基酸物质提供，如丰富的茶氨酸，可提供大量的鲜爽风味。

其中的儿茶素，与其他物质相结合，形成络合物，也可提供鲜甜的风味体验。

肉桂的甜，则是岩茶中的各种多糖水解后产生的风味。

至于苦味，它的来源更为简单，直接由咖啡碱作用，从而使味蕾体会到似咖啡一般的苦味。

喝完肉桂，我们之所以会感受到辛辣味，就在于肉桂中某种特殊的成分刺激了味蕾，使其感受到细微的疼痛感，故而有了辛辣的感受。

但这种疼痛感，并不剧烈，在零点几秒中就消失无影无踪，化作生津与回甘，被其他感受所替代。

这也就是我们平时所说的喝完岩茶，口舌生津。

作为一款茶，肉桂的辣味并不会持续太长时间，稍纵即逝。

茶友形容的喝完肉桂，像吃完辣椒面，口干舌燥，有可能是以下几个因素造成。

茶多酚含量过高

喝完茶，会觉得口干，多数是由一种名为茶多酚的物质引起。

茶多酚，是涩感的主要来源。

当茶多酚与口腔中的蛋白酶一结合，就会形成独特的物质，好像是一层密不透风的塑料膜。

这层膜，还会起褶皱，好似手指长时间泡水的模样，这就给舌头造涩的感觉。

涩感，大多数会被形容成口干，让人想忍不住连续喝上几杯水，以缓解这里干燥的感受。

茶多酚，广泛存在于茶叶当中，毫不客气的说一句，只要是叫茶的植物，都有它的存在。

区别就在于茶多酚含量的高低。

茶多酚物质含量的高低，一是受光照、气温（也就是我们常说的山场环境）影响，二是受制作工艺左右，三是受冲泡手法制衡。

茶多酚，在高温、光照充足的情况下，容易大量产生。

相对的，在阴凉、光照潮湿的环境中，含量较少。

一般来说，生长在坑涧里的正岩茶，因空间湿润，光照适中，温度阴凉，不易有过量的茶多酚累积。

而那些生在在外山的茶，环境不似正岩这般优质，少了山崖的遮挡，光照时间长，温度高，茶多酚的积累量多。

故而，排除外界因素的干扰，正岩茶比非正岩茶更不容易出现涩味。

此外，茶多酚的含量高低，也会受制作工艺影响。

在做青时，茶叶走水顺畅，茶多酚被氧化，被分解，数量少，做出来的茶甜，不易有涩味。

反之，要是走水不畅，叶片通道受阻，茶多酚含量未受太大影响，茶叶容易出现涩味。

同一泡茶，用两种截然不同的冲泡方式对待，风味可谓南辕北辙。

一泡，用快出水的方式冲泡。

另一泡，则改用坐杯的方法。

快出水，茶多酚释放的通道小，数量少，溶于水中后，茶汤不易出现涩味。

坐杯，则是扩大茶多酚释放的通道，茶汤中的茶多酚物质变多，对口腔的刺激性变强，涩感容易产生。

涩感变强，更容易产生口干，想喝水的感觉。

体质弱，对火气较为敏感

还有一种情况，茶的山场、工艺、冲泡都没有问题，但喝完之后仍旧觉得口干，多数是体质问题。

有的人，体质天生比较弱，对“火”相当敏感。

半点上火的东西都吃不得。

比如饼干薯片吃多了，容易口舌生疮。连那新鲜出炉的炸带鱼，煎多春鱼吃多了，也会有上火。

一旦上火，那就是凉茶不离手。

这类茶友，那和岩茶真是有缘无分，尤其是刚焙好火的岩茶，更是碰也碰不得，想也想不得。

若是真的嘴馋了，务必要选择褪了火的岩茶，尽可能保证不受上火所累。

岩茶售卖操之过急，火气惹的祸

一款肉桂，除去茶多酚能令人产生口干的感受外，还有火气的作用。

这是短暂存在于岩茶中的隐形物质。

火气，属于炭焙的附属品，并不是长久存在的物质。随着存放时间的进行，它会慢慢消失。

天空没留下鸟的痕迹，但我已飞过。

褪过火的岩茶，同样感受不到火气的存在。

唯有那没褪火的岩茶，在你喝的时候，会用口干的缺陷，怒刷存在感。

对付这类岩茶，简单。

耐着性子等上几日，待火气消退后再喝茶，自然能告别口干。

一款肉桂，有辛辣感，是正常现象。

辛辣，这是一款肉桂的品种特征，作为其行走在天地间的标志，辛辣味是那么地特别。

但肉桂的辛辣，与辣椒所传递出的辣味不同。

肉桂的辛辣，只是如蜻蜓点水一般，为的只是产生更为惊奇、丰富、立体的喝茶感受。

这种辣味，也还有细微差别。

肉桂的辣味，可快速被分解，成为短暂的记忆存在。

一款肉桂，在冲泡方式没问题、火气尽数褪去的情况下，要是喝完后会有口干的情况，则意味着它所拥有的茶多酚，太多了。

许是生长环境太过炎热，光照过于猛烈，使得茶叶中的茶多酚含量暴涨，喝完后，极易产生涩感。

涩感一旦加深，口干的感觉就变得明显，且难以消失。

若是难以接受肉桂这喝完口干的茶友，还是早早换一款茶，寻找一款适合自己风味的茶罢！

喝茶，是享受。

从风雅享受事儿到自虐找罪，不过是一泡茶的距离。