“茶叶，我们喝的是什么?”

这个问题，非常根基同时非常重要

直接影响着我们的饮茶观

以及怎么喝茶怎么选茶

小黑重启干货长视频第1期

我们将系统性地讲解茶叶的本质属性

拆解历史进程中茶叶的关键工艺节点

从茶叶根本概念开始，理性玩茶

2016年，云南茶知识科普节目《茶山黑话》上线，直到今天已经过去7年，我们发现整个市面上，无论是中视频还是长视频，仍然缺乏一栏，系统性讲解普洱茶干货知识的内容，所以今年2023年，我们决定重启干货知识的内容路线。

想要了解普洱茶，绕不开最基础的知识，那就是“茶叶是什么?”

往前追溯，人类食用茶叶的历史已近万年，作为植物饮料，茶叶的饮用方式一直在演变。

小黑重启干货长视频第1期，我们系统性地讲解茶叶的本质属性，拆解历史进程中茶叶的关键工艺节点，从茶叶根本概念开始，为您揭开一片茶的品饮奥秘。

/茶叶，到底是什么/

我们喝进去的茶叶，是植物的叶片。

茶、可可和咖啡被称为世界三大无酒精饮料，三大饮品的主要成分咖啡因、可可碱和茶碱，结构和性质都很相似。

不一样的是，可可和咖啡都属于植物的果实，而茶叶是属于植物的叶片。

生活中很多人喜欢喝咖啡、可可，因为这些果实里面富含了碳水化合物，这种物质是人类身体获取能量的主要来源。

那我们吃和喝茶叶这种植物叶片，又是为什么呢?这要先从人类食用茶叶的历史说起。

据考古资料记载，早到旧石器时代，我们的祖先原始人就已经开始食用茶叶了。

也许是发现了茶叶叶片经过咀嚼后，有解渴和清理食道的作用，这种作用正来源于茶叶中内含的咖啡碱、茶多酚，一定程度上可以杀菌消炎。

当然，我们无法用时光机回到几万年前，甚至几十万年，去还原人类食用茶叶的场景。

但接下来，我们将带大家从唐、宋、元、明四朝的饮茶方式中，一窥茶叶饮用的奥秘。

/古人怎么喝茶

以唐宋为例/

中国茶史中有句重要的话，“茶兴于唐而盛于宋”。唐宋两朝可以说是中国饮茶史上的光辉时期。

与现代饮茶方式完全不同，唐代盛行煮饮法、宋代盛行点茶法。

唐代煮茶前，先把茶叶碾碎，烧开水后将调料放入，再将茶粉撒入锅内，饮用时，趁热将茶渣和茶汤一起喝下去。

这种饮茶方式，还要加入盐、糖等调味品，否则茶汤会又苦又涩。

宋代，饮茶方式从煮饮法升级为点茶法。

点茶法是先将饼茶碾碎，置于碗中，用少量沸水冲点入碗，将茶末调成膏状，然后执壶往茶盏中点水，同时用茶筅快速搅拌茶汤，使之泛起汤花。点茶法让人们品尝到了茶叶本身的味道，唐朝的煮饮法随时代渐渐远去。

/揉捻的出现

改变了喝茶方式/

到了元朝，从茶叶加工到饮茶方法都出现了新的变化，只因诞生了一种制茶工艺——揉捻。

这种制茶工艺是在茶叶加工的过程中，用手或者用脚去进行揉捻，目的就是把植物表面的细胞壁揉破。

一旦茶叶细胞壁被揉破之后，茶叶中的有效内含物质，就能够通过浸泡来到水当中，此时，我们不用再吃茶的叶片，只需通过浸泡就可获取茶叶的有效内含物质。

所以也是从元朝开始，产生了以沸水直接冲泡散茶的新型饮茶形式——泡茶。

但有考古资料记载，这种新颖的饮茶方式萌芽期是在元朝，而兴起是在明朝。

在揉捻工艺没有出现之前，茶的内质在水中的溶解度较低。

因此，早期的茶，只有经过蒸捣、碾碎后，用细碎的茶沫进行煮饮或点饮。

揉捻工艺出现之后，茶叶内水溶性物质浸出较高，人们只需用沸水冲泡茶叶、喝完茶汤，就完成了内含物质的摄入。

而且最为关键的是，散茶泡饮出来的茶汤既香甜又鲜爽，滋味不像煎茶和点茶那般苦涩。

到了明朝的时候，朱元璋下诏废除进贡团茶饼茶的政策，“唯采芽茶进贡”，从此明朝开始以芽茶冲泡而饮，化繁为简。

冲泡散茶之风的兴起，也让明朝的普通百姓能够以更简单、低成本的体验形式，喝到茶叶当中我们需要的物质。

在明清两朝之后，来到了民国，再来到现代，其实我们的喝茶方式几乎就没有变过了。

/喝茶

究竟在喝什么/

从古人开始一直到现在，喝茶为的就是摄取茶叶叶片当中的“有效内含物质”。

茶水中富含着各种各样人类所需要的物质，其中比较重要的是4大类：茶多酚、氨基酸、咖啡碱和糖类。

茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，提供“涩味”，它是形成茶叶色、香、味的主要成分之一，也是茶叶具有保健功能的主要成分之一。

研究表面，茶多酚等活性物质能够提高人体内酶的活性和综合免疫能力，几乎可以这么说，茶多酚，就是我们喝茶时最需要的那类内含物质。

咖啡碱

咖啡碱是茶叶中一种含量很高的生物碱，提供“苦味”，它是一种中枢神经的兴奋剂，具有提神作用。

咖啡碱是茶叶滋味物质的主要组成成分，除了其本身的苦味之外，还可与茶黄素、茶红素以氢键缔合形成络合物，从而提高茶汤品质。

茶多酚在口腔的表现当中主要是涩，咖啡碱的表现主要是苦，为什么现在的好茶，喝起来却又鲜又甜呢?

那就要讲到了接下来的两大内含物质：氨基酸和糖类。

氨基酸

目前，茶树鲜叶中已发现的游离氨基酸在26种以上，其中以茶氨酸含量较高。

茶氨酸是茶树特有的氨基酸，占氨基酸总量的50%以上。

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的重要物质之一，除此之外，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。

好的茶叶里，氨基酸的含量一定不能低，氨基酸含量丰富的茶叶，能给茶带来明显的鲜味，这也是春茶好的原因。

糖类

茶叶中糖类含量一般为20%~30%，包括单糖、双糖和多糖三类。

单糖和双糖通常都溶于水，故称为可溶性糖，具有甜味，它们是构成茶汤浓度和滋味的重要物质。

茶叶中还有很多与糖有关的物质，如：果胶。

果胶是茶叶中一种胶体物质，是由糖代谢形成的高分子化合物，其可溶于水的果胶称为水溶性果胶，是形成茶汤厚度和干茶色泽光润度的组分之一。

在茶多糖中，水溶性果胶对茶叶品质的影响最大，它影响着茶汤的甘甜、粘稠度和浓度。

在成熟叶片中，富含了大量的多糖，所以我们就明白了，为什么我们喝成熟叶片的普洱茶有一种饱满感、粘稠感，其实就是多糖的作用。

其它内含物质

像红茶在加工过程中也会形成茶黄素和茶红素，这些物质对茶汤的滋味和浓度起极其重要的作用。

还有芳香物质，茶叶中芳香物质的来源，有的是新梢生育过程中在茶树体内合成，但大部分香气是在制茶过程中由其他物质转化而来。

比如普洱茶在发酵和陈化的过程中，酶促氧化会产生大量的香气物质。所以当我们直接去闻鲜叶时，并感受不到茶叶的香气，但在加工和转化之后，就能闻到明显的花蜜香、花果香。

根据科学研究，定义一款茶的品质是否优劣，主要因素就是茶多酚、咖啡碱、氨基酸和茶多糖四大类，同时它们也是人类身体所需要摄取的主要茶叶内含物质。

所以从知识点的角度来说，记住它们四个，基本上就OK了。

古人对茶叶的认识从药用到食用，最后到饮用的过程，用去了上千年的时间。

食用茶叶的方法也经历了多重变迁：远古生嚼、汉以前煎药法、汉至中唐的粥茶法、中唐以后的煮茶法、宋代点茶法、元代过渡期、明代泡茶法、清代清饮法，一直到当下百花齐放的饮茶法。

如今我们了解到了古人饮茶之法的奇妙变迁，更体会到了茶文化在中华大地上生机蓬勃的发展史，不如趁平日闲暇之余，约上三五好友，一起品茗论道。

《茶山黑话》惊喜大变身

2016年，《茶山黑话》云南知识科普节目上线，7年来，我们深入茶山，为大家呈现鲜活的茶山见闻、分享地道云南茶知识。

做茶十余年，我们认为喝茶是一件非常有趣的事情，同时，我们也希望能够将茶山的所见所闻，分享给和我们一样爱茶的人，也让大家能够感受到喝茶的乐趣。

所以7年后，长视频再次回归，这次我们将以更专业、更理性、更有深度的内容，继续分享我们的独家观点和科普见闻。

下期预告

《普洱茶什么不一样?》