普洱茶回甘的秘密,两种物质带来“苦后回甘”

普洱茶的回甘是与苦味紧密相连的,没有苦味,回甘也就不会存在。所以,要理解普洱茶为什么能给我们带来回甘的享受,就必须从普洱茶本身的苦味说起。

普洱茶苦味的来源是由于茶叶中的茶多酚与咖啡碱在发挥作用。喝普洱茶,尤其新生茶,我们首先感受到的就是苦味;由于苦味的刺激,导致口腔对甜味物质变得十分敏感。


那么普洱茶的甜味物质又是怎么来的呢?

首先,普洱茶中的多糖物质在茶汤中具有一定的粘度,所以会在口腔里滞留;而口腔唾液里面含有淀粉酶,可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖。

不过这个催化的过程需要时间,待到麦芽糖生成时,苦味已经大大减弱了,这个苦与甜的时间差就造成了比较明显的“回甘”感受。

其次,茶汤中还有一种物质是水解单宁,它是葡萄糖的没食子酸单宁,其结构并不稳定,在品饮的过程中容易分解。当我们喝普洱茶时,在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖。

饮茶之人正是在这两种物质--麦芽糖和葡萄糖的共同作用下感觉到“回甘”的。

无论是麦芽糖还是葡萄糖单独作用,或者是两种物质共同作用带来的回甜之感,都是在比较后面才产生的,我们常常感觉在喉部的回甘最明显、最持久。

正是因为这种苦与甜的次序性,我们喝普洱茶时,舌前部感觉到的苦与喉部的甜会形成一种强烈反差感,这便是“苦后回甘”的感觉,本质其实是两种物质的反应。

一款普洱茶中,多糖和水解单宁的含量越高,回甘强度就越高,回甘持久性就越长。

当然,以上所述都是针对真材实料的普洱茶而言。

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汉文爱茶
#166806

口腔唾液里面含有淀粉酶,可以催化多糖中的淀粉并分解为具有甜味的麦芽糖。
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汉文爱茶
#166807

@汉文爱茶 茶汤中还有一种物质是水解单宁,它是葡萄糖的没食子酸单宁,其结构并不稳定,在品饮的过程中容易分解。
当我们喝普洱茶时,在舌面上停留的水解单宁会在短时间内分解出葡萄糖。

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