涨姿势!茶汤的滋味为何如此丰富?

鲜嫩的绿茶为何如此鲜美?红茶为何如此甘醇?其实,茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味。


涩、苦、鲜、甜,是茶汤滋味的四种主要类型。我们手中的每一杯茶,都包含了这四种滋味。这四种滋味的不同强度的组合,形成了变化万千、各具特色的滋味风格。不同滋味的背后,体现的是制茶师们在茶叶制作过程中的独特的艺术拿捏。

01

茶汤中的【涩】味

涩味是茶汤中最主体的风味,喝茶人经常提及:“不苦不涩不是茶”。仅仅从“涩”字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。人们评价茶汤滋味常说的词语,如“浓”“醇”“强”“和”,其主要都是指涩的强度与类型。

茶汤中的涩,被认为主要是由多酚类物质中的儿茶素类引起的,特别是酯型儿茶素,其组合和浓度,不仅构成涩味主体,也是茶汤浓淡、茶叶品质优劣的主体物。

涩味与苦味有本质的区别,但在茶汤中,苦味与涩味却是紧密联系。要严格区分这两种感觉,需要经过训练。


02

茶汤中的【苦】味

咖啡碱是茶汤苦味主要呈味物质,由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。在茶汤中,咖啡碱与大量的儿茶素类物质形成氢键络合物,这种络合物减轻了单一存在的苦味和涩味,使茶味醇和。干茶中如果多酚类和咖啡碱这两大类物质的含量都很高时,茶汤并非是又苦又涩,相反茶汤浓醇鲜爽并带收敛,是优质茶的标志。

茶汤中花青素也是苦味的来源成分,当150毫升茶汤含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。夏茶由于受强光照射,花青素含量高,这也是夏茶多苦涩的原因之一。茶皂素是粗老叶比幼嫩芽叶含量多,所以粗老叶制成的茶叶,有严重的粗青味,而且往往回味带苦。


03

茶汤中的【鲜】味

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富,各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸,它的鲜爽味特别高,能缓解茶的苦涩味,增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高,故滋味鲜爽;春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高,滋味清鲜爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低,故鲜爽味差。

氨基酸与茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味。所以酚氨比(茶多酚与氨基酸的比值)是评价茶品质的一个常用而重要的指标,在茶多酚一定含量下,以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。

另外,咖啡碱本身并没有鲜味,但是咖啡碱在茶汤中可以与茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素等结合,形成的络合物具有鲜爽味,这也是红茶特有的鲜爽醇浓滋味的主要成因。


04

茶汤中的【甜】味

甜味是一种人类本能喜欢的味感,它给我们带来了愉悦,所以我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用,这部分含量越高,茶叶滋味越甘醇而不苦涩。部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。值得一提的是,红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。


组成茶味的成分还有维生素C和无机盐等物质,它们呈现了茶汤中的酸味、咸味等。多种呈味物质的配合,以及含量的不同和相互配比的关系,形成了各茶特有的风味。

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