普洱茶的“引力”之处

杨子笠

(《吃茶去》杂志)我们喝到好茶的时候,常常会感叹道:“这个茶,好滋味!”那么究竟什么是“滋味”?普洱茶的滋味又是怎样的呢?“茶滋”一般来说就是所谓的口感,茶汤喝进口腔内,所产生多种的感觉,包含了味道、水性、喉韵、生津等茶滋味。其中有的是舌头的感觉,有的是喉头的感受,也有的是齿颊的反应所产生的感觉,还有些是身体的感觉。

各种茶滋味都会因不同的茶种,而有不同的特色表现。一般品茗高手多重视茶的滋味,普洱茶在这方面的表现尤为突出。许多普洱茶爱好者多是一开始时只喜欢它的滋味,而后才慢慢地完全接受普洱茶的整体品味。常常一旦养成饮普洱茶习惯后,别的茶类便不再有吸引力了。

甘甜

甜是一种令人愉悦的味道,普洱茶持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已,茶中的那种淡然甜意是那么清雅。说到“甜”一定会想到“甘”,人们往往将“甘甜”紧密相连。但个人认为“甜”与“甘”是有区别的,不能等同。甜是一种味觉,与苦味相对应,舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉,甘更像是一种回味,且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。茶之回甘,是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。普洱茶的甜味物质主要有两大类:糖类、天然含氮化合物(氨基酸)。虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高,也不是茶汤的主要呈味物质,但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调和的作用,对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高,其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言,蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶,并随叶片的老化而逐渐增加。一般较粗老的三、四叶和老叶,甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。

苦涩

常说“不苦不涩不是茶”。苦和涩本来就是茶叶特有的味道,普洱茶之苦,主要来源于茶叶的本身和制造过程当中产生的化学变化。出现于茶叶本身的苦涩物质有多酚类、脂型儿茶素、儿茶素、咖啡碱、茶皂素、花青素、儿茶素等成分,其中生物碱所含的咖啡碱在高温冲泡茶汤时会溶解于水中,约有85%。云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富,所以普洱茶的苦涩味相对较重,不过经过一些年的自然陈化,苦涩会慢慢转化为甘甜。

好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感觉,这种“苦、涩”味在进入口腔后,被感知直至消退的过程,常常被称为茶的“收敛性”。收敛性较强的茶,苦、涩味迅速被口腔感觉,又迅速消退,转成甜味;收敛性较弱的茶,苦、涩味则消退的慢,或直接就不会退去。对普洱茶苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受能力情况,而泡出适当苦味程度茶汤。所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔里是否能化,苦能化甜,涩要化甘,层次要多变,如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔,锁定不化,没甜没甘那苦涩味就有问题!

喉韵

茶最原始的用途是作为药用,尔后再用来解渴。解渴的首要条件,就是喉头得以滋润,立即解除紧箍的干涸。喉韵一向都是最受品茗者的青睐,尤其较资深的品茗高手,也多极重视喉韵特色。普洱茶的喉韵可以分为甘、润、煤三方面。

甘:是普洱茶汤带来的喉部回甘的喉韵,是所有品茗者都喜爱的。甘的品味比较含蓄,不像香那么飘逸,往往和苦味相伴,苦尽甘来。许多品茗者所以喜欢苦味的茶汤。就是因为苦后而能回甘。

润:润喉是解渴的第一步,再补充足够的水分,因干渴而产生的郁闷立刻得以消除,胸怀舒畅。有时候天气太干燥,或吃得过于成腻,口干舌煤,白开水喝得越多,却感觉越渴,此时如果能饮到一两口上好的普洱茶,喉头因此润化,干渴感自然解除消失,舒服且顺畅。一般乔木老树的普洱茶,经过适当陈化后,都能达到“喉吻润,破孤闷”的境界。

煤:是饮茶后喉头不舒服的感觉。茶汤水性如果太利或太过苦涩,会使喉头难受,产生干而煤的感觉,强烈者甚至造成吞咽困难。一些云南以外或边境茶菁制成的普洱茶,因为品质不好,饮后锁喉(即喉感燥刺)。燥感除了喉头极不舒服外,还会让品饮者焦虑不安,影响健康,因此品饮者最好避开这样的普洱茶。

普洱茶的生津效果形成良好喉韵感。生津是口腔中分泌出唾液,在中国传统的养生中,唾液是无上至宝,有“延寿浆”之美誉。口中生津一方面可以解渴舒顺,另一方面可以滋润自己的生命。品饮茶汤后生津,不但能舒顺喉韵,滋润口腔,营养生命,更能提供品茗的精神意境。普洱茶是大叶茶种,茶叶内涵成分特别丰富,生津功能特别强。依据一般品茗普洱茶的经验,那些新鲜茶品,或者只陈放了一二十年的茶品,所造成的生津是“两颊生津”;陈放三四十年的普洱茶,茶汤入口后则会有“舌面生津”的现象,即所谓“舌感普洱茶”的美感;而陈放五六十年以上的老普洱茶,茶汤已经转为极柔性,达到了入口即化的境界,不仅能刺激两颊和舌面生津,还能激起“舌底鸣泉”的功效,喉韵和品饮意境都更加美妙。

茶气

茶气在普洱茶品茗中具有极重要地位,也是普洱茶最主要的特色之一。但茶气在很多时候是一个形而上的概念,不同的人有不同的感觉,很难有确切的评判标准。一般来说,茶气是指有形的茶通过无形的气作用到人体相关部位而引起的人体知觉的变化。我们常常由这种知觉的变化大小来确定茶气的强弱。具体来说,喝茶品茗时由于有机锗随茶汤进入品茗者体内使人体微循环运转得以改善,从而使得品茗者除能够感受到强劲口腔感觉外,还能感受到打嗝、排气、热气在体内激荡升腾、毛孔松驰微张、微汗等的身体感觉,很多人常常以这样的体感来评判普洱茶茶气的强弱。

为什么喝普洱茶会有这样的体感呢?人体消化的原理告诉我们,食物进入人体后,人体会利用食物中的三大营养成分,即蛋白质、脂肪和碳水化合物,制造人体所需要的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸。这些化合物的转换,产生了大量的能量(热量)。普洱茶由于其淀粉、果胶、纤维素等碳水化合物较高,过多摄入均会引起与进食类似的发热和出汗。此外,普洱茶中过多酚性物的刺激也会引起肌肉和神经系统的强烈收敛。这种收敛会使人体兴奋而产生大量热能,当这些热能超过人体正常体温时,它就会释放到人体的皮肤表面,形成发热,多余的水分通过皮肤排出体外,形成出汗。饮茶时产生的热量越大,说明茶叶内含物质中多酚类化合物的含量越高。如果简单地把饮后让人体发热和出汗的茶叫做好茶,那是不全面的,也是不科学的。毕竟某种内含物质的相对较高并不能代表所有内含物质之间比例关系的相对协调。

(摘自2012年第4期《吃茶去》杂志;作者:朱蒂)

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